JPH01206974A - 水産練製品用蛋白食品素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は水産練製品用蛋白食品素材の製造法に関し、更
に詳細には色調、風味とも良好で、しかも魚肉すシ身に
添加して水産練製品を製造した場合に、優れた食感を与
える水産練製品用蛋白食品素材の製造法に関する。

〈従来技術〉 水産練製品用食品素材としては澱粉及び植物蛋白（大豆
蛋白、小麦蛋白等）がそれぞれ単独又は組み合わされた
形で用いられている。

機能性という観点から見た場合、これら素材の共通した
特徴は保水性を有する点である。従って、これらの素材
を魚肉すり身に添加してカマポコ、揚げ蒲、竹輪などの
水産練製品を製造する場合は、ある程度加水を行いうろ
ことができるので、それだけ原料すシ身の使用量を減ら
すことができる。

しかしながら、このような利点がある反面、これらの素
材はそれぞれ以下のような欠点を有している。まず、澱
粉であるが、澱粉を用いる場合の欠点はその添加量の制
限にある。何故なら魚肉すり身に対して１０％以上添加
すると、食感、歯ごたえの面でしなやかさをなくし、も
ろくなるからである。

また、冷蔵保存によシ老化が生じることも、添加量の制
限の一因となっている。

次に、小麦蛋白、大豆蛋白等の植物性蛋白を用いる場合
の欠点は、各々、質は異なるが異風味、異臭を有する点
があげられる。

また、これらの植物性蛋白を用いて製造した水産練製品
は明らかに色調が悪い。更には、硬さは賦与できるが、
水産練製品特有の食感が失なわれる。つまり、しなやか
な食感がなくなる、足の強さが低下する、もろくなる等
の欠点が生じるわけである。もちろん、従来よシ上記問
題点を解決すべき工夫がなされている。

例えば、脱脂大豆のアルコール処理（特開昭５４−２０
１６７．５５−１５３５８２．５５−８８６６２．６Ｏ
−７８５６１）、ガム質、多糖類の併用（特開昭５３−
５０３６０．５３−８６０６３）、エマルジョン系での
使用（特開昭５３−８８３５４．５３−１１５８５０．
５７−１０５１６４）などがみられる。

しかしながら、上記技術は色調の改良という点において
は十分な成果をあげているが、風味、食感の改良更には
添加量の制限という点においては不十分と言わざるを得
ない。

そこで、本発明者等は水分含量１０ｉ量チ以上の蛋白原
料をエクストルーダー処理（尚、このエクストルーダー
処理中もたえず水分含量１０重量−以上に調整しておく
。）して得られた押出物を粉末死後魚肉すり身に添加、
混合するという技術を開発した。

この技術は優れた技術であシ、これによシ前述の色調、
風味、添加量の問題は解決できたわけであるが、しかし
、食感、特に水産練製品の足の強さという点に関しては
まだまだ改良の余地が残されている。

〈発明が解決しようとする課題〉 本発明の課題は色調、風味とも良好でしかも魚肉すシ身
に添加して水産練製品を製造した場合に優れた食感を賦
与することができる安価な水産練製品用蛋白食品素材の
製造法の提供である。

く課題を解決するための手段〉 本発明者等は上記課題を解決する為に、鋭意研究を重ね
た結果、水分台ｉ１０％以下の蛋白原料を加水すること
なく二軸エクストルーダー処理して得られる押出物を粉
末化することにより、上記課題が達成されることを見い
出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、水分含量１０ｉｉ％以下の蛋白原料を
加水することなく二軸エクストルーダー処理して得られ
る押出物を粉末化することを特徴とする水ＭＲ製品用蛋
白食品素材の製造法である。

以下に本発明の詳細な説明する。

本発明に使用される蛋白原料とは、分離された蛋白質ま
たは蛋白質と非屓白質との混合物のことを言う。

蛋白原料の蛋白はその起源に制約されることはないが、
普通、植物性蛋白を用いる。植物性蛋白としては油種種
子（大豆、落花生、綿実、なたね等及び全脂種子粉末ま
たはフレーク、及びその脱脂物ならびにそれよシ分離し
た蛋白または濃縮物）、穀物蛋白（小麦グルテン、コー
ングルテン、米蛋白等）が用いられる。これらの植物性
蛋白はそれぞれ単独で用いてもよいし、又、２つ以上組
み合せて用いてもよい。

しかし、好ましくは蛋白原料として大豆蛋白（尚、本明
細書においては大豆蛋白とは、大豆、全脂大豆粉、全脂
大豆フレーク、脱脂大豆、分離大豆蛋白及び濃縮大豆蛋
白を含むものとする。）を単独で又は大豆蛋白と小麦グ
ルテンを組み合せて用いればよい。また、大豆蛋白と小
麦グルテンを組み合せて用いる場合、その割合は特に制
限はないが好ましくは９０：１０〜５０：５０の重量比
率で用いるとよい。

本発明に係る大豆蛋白は上記のもの、即ち大豆、全脂大
豆粉、全脂大豆フレーク、脱脂大豆、分離大豆蛋白及び
濃縮大豆蛋白のいずれを用いてもよいが、色、風味にお
いて良好な製品を得る為に、水溶性窒素指数（以下、Ｎ
ＳＩと記す）が５０以上のものを用いるのが好ましい。

次に原料蛋白水分含量であるが、本発明は、蛋白質の分
子状態を剪断力によシ変化させ、魚肉蛋白との親和性を
保有させることにあるために、水の量を出来るだけ少な
くし、強い剪断力をかける方が有効である。

また、この点が本発明の大きな特徴でもある。

即ち、水分含量を１０重量％以下、好ましくは４〜９！
［％以下に調整し、しかも、加水することなく二軸エク
ストルーダー処理すれば良い。

この操作は従来にない手法である。何故なら、蛋白原料
のエクストルーダー処理は、一般的には加水による調湿
によシ水分含量を１０〜８０ｑ／ｂ１好ましくは２０〜
４５重ｉｔ％で行われており、１０チ以下という低水分
系では、剪断力がかかシすぎ品温か上昇しすぎて、コｒ
つく為に従来全く検討されていなかったからである。

つ−まシ、本発明者等は、スクリュウ構成を工夫するこ
とにより初めて、水分含量１０重量−以下という条件に
おいても適度な剪断力を与えることができたわけである
。

さて本発明で使用される二軸エクストルーダーは原料供
給口、バレル、スクリュウ、ダイ、スクリュウ駆動部か
ら構成される通常の二軸エクストルーダーを用いればよ
い。

さて、次に、２軸エクストルーダー内に投入された原料
は加圧、加熱下に処理される。この処理の操作条件とし
ては、グイヘッド、スクリュー構成１晶温などが大きな
因子としてあげられる＠本発明の２軸工クストルーダー
処理条件は原料水分１０重量％以下で、しかも加水しな
いという低水分系である為に従来よシ行なわれている蛋
白の組織化の条件とは異なる。

以下に本発明の２軸工クストルーダー処理条件を示す。

まず、ダイヘッドであるが、ダイヘッドの使用によシ過
度の剪断力がかかシ発熱が大きくなる為にグイヘッドは
取シはずしてエクストルーダー処理を行う必要がある。

次にスクリュー構成であるが、蛋白の組織化では一般に
使用されているリバーススクリューは過度に発熱する為
に使用できない。又、逆にフォワードスクリューだけで
は剪断力があまシかからない為、７オワードスクリユー
に、ニーディングディスク、リバースニーディングディ
スク、あるいはカットフライトスクリューを任意に組み
合わすと良い。

次に品温であるが、最高品温は７．０〜１６０℃に調節
すればよい。即ち、１６０℃以上においては、コダ臭、
ロースト臭が強くなシ、かっ色調も褐変反応により黄褐
色となシ好ましくない。また、７０℃以下であれば原料
蛋白質が本来有する黄色、青豆臭が残り、また機能性も
改良されず、原料に近い品質しか示さない。又品温は剪
断力による内部発熱と、バレルの加熱温度によって調節
できる。

本発明のように品温７０℃以上、１６０℃以下好ましく
は１００℃以上１５０℃以下で、処理すると、蛋白原料
、特に大豆蛋白の有する黄色み青豆臭は改質され、黄色
みが減少し青豆臭は消失してしまう。かつ魚肉すり身へ
添加した場合本発明の技術ポイントである、魚肉たん白
の加熱グルに対するグル強度補強効果を発現するもので
ある。

特に、原料蛋白水分が１０％以上のエクストルーダー処
理に比べ、本発明の１０％以下ではよシ剪断がかかるた
め、得られた押出物の有するグル強度補強効果はよシ顕
著である。

このようにして、水分含［１０％以下の蛋白原料を加水
することなく最高品温７０〜１６０℃で２軸エクストル
ーダー処理された押出物は乾燥工程を経ずに粉砕するこ
とができるので、省エネルギー、省プロセスも可能であ
る。

粉砕手段についても特に制限はない。但し粒径が荒いと
魚肉たん白と混合したものにザラツキを感じるため、一
般的には２００メツシュパス程度にまで細砕した方が好
ましい。もちろん２００メツシュ以上でも問題はない。

このようにして得られた粉末物はこのままでも十分すぐ
れた蛋白食品素材であるが、さらに色調、風味的に高品
質のものを得るには、粉末化前又は粉末化後の処理物を
６０重量−以上の含水アルコ−ルア常温もしくは７０℃
以下で２分〜３０分間浸透処理後、脱アルコール処理す
ればよい。

アルコール処理に関しては、前述のように特開昭５４−
２０１６７．５５−１５３８２などにみられるが、いず
れも脱脂大豆を直接、アルコール処理するものであるが
、この方法であると、含有たん白の収率が悪くなシ、か
つアルコールによる着色原因物質の除去も不十分である
。ところが本発明によるアルコール処理は、エクストル
ーダー処理物を対象とすることにより、簡単に着色原因
物質がアルコールにより除去されることが顕著な効果と
してあげられ、かつ収率も高いものであった。

さて、本発明に係る蛋白素材の魚肉すシ身への添加量は
、−数的に魚肉すシ身１００重量部あた９１〜２０重量
部である。尚、本発明の蛋白素材の用途は主に水産練製
品であるが、それ以外でも例えば畜肉加工品、麺類、・
９７等の製造にも十分利用することができる。

く効果〉 本発明の蛋白食品素材は色調、風味とも良好でしかも魚
肉すり身等の食品原料に添加して食品を製造した場合に
、優れた食感を賦与することができる。また、本発明の
蛋白食品素材は安価でしかも汎用性の有るものである。

〈実施例１〉 二軸型エクストルーダー（スクリュウ径５０瓢、し勺（
・クレル長さ（ｊｍ）／スクリュウ径（隙）　）　＝１
８．９．６分割バレル）に脱脂大豆（水分含量６．５４
ＮＳＩ＝６０）を４０　ｋＶ′ｈｒの割合で定量供給し
た。水の供給はＡは行なわず、Ｂは原料中の水分が３０
％になるように定量的に供給した。

スクリーー構成はフィード部付近にニーディングディス
クを先端付近にリバースニーディングディスクを有する
スクリューを使用した。スクリュー回転数は２５０　ｒ
ｐｒｎ、バレル加熱温度は最高品温が１３０℃になるよ
うＫした。

ダイヘッドはＡはエクストルーダーから取シはずし使用
せず、又Ｂは２大の７■φの丸ダイを使用した。このよ
うにして得られたものをＡは粉末後、Ｂは乾燥、粉末後
表−１の配合により、かまぼこを試作した。なお押出物
無添加をコントロールとした。

表−１ 単位はｇ このように製造したかま１１この食感（かたさ、あしの
強さ）、色調、風味につｂて訓練された１０名のｉ’ｌ
？ネルによシ官能評価を行った。結果は表−２に示した
。

表−２ 以上の結果より、特に原料水分１０チ以下でエクストル
ーダー処理した押出物の添加によシ、非常に食感、色調
のすぐれたかまぼこを得ることが出来た。

〈実施例２〉 実施例１と同様の２軸エクストルーダーを用い脱脂大豆
（水分６．５％、Ｎ５Ｉ＝９０）をそれぞれ最高品温を
８０℃、１００℃、１２０℃、１４０℃、１６０℃、１
８０℃になるようにバレル加熱温度を調整し、二軸エク
ストルーダー処理をした。

なお、その他の処理条件は実施例１のＡの条件と同じと
した。

こうして得られた押出物を表−３の配合にて揚げがまを
試作した。コントロールは押出物無添加とした。このよ
うにして試作した揚げがまを訓練された１０名のパネル
によシ評価した。結果は表−４に示した。

表−３ 単位；Ｉ 表−４ （（転）◎：コントロールｌｊＬ好 ０：コントロールと同じ Δ：コントロールと比較するとやや悪い×：コントロー
ルと比較すると悪い 以上の結果よシ品温を８０℃〜１６０℃、特に１００〜
１４０℃で２軸エクストルーダー処理した押出物の添加
により非常に食感、色調にすぐれたかまぼこを得ること
が分った。

〈実施例３〉 実施例１と同様の２軸エクストルーダーを用い脱脂大豆
（水分６．５　％　Ｎｓ■ｓ　ｏ　）に対し各比率にお
いて、小麦グルテン（商品名「ＡグルーＳＳＪグリコ栄
養食品（創製水分６．０チ）を添加し、４０　ｋＶｈｒ
で定量供給した。

実施例１のＡと同じ方法により２軸エクストルーダー処
理して得られた押出物についてかまぼこへの利用評価を
行った。結果は表−５に示したが小麦グルテン２５チの
配合で良好な結果を示した。

尚、かまぼこの試作時の各原料の配合は表−１に従い、
コントロールは押出物無添加とした。

表づ （ω評価は訓練された１０名の・ぐネルによるコントロ
ールとの比較で行った。

◎：コントロールより良好 ○ニコントロールと１司等 Δ：コントロールに比較してやや悪い ×：コントロールに比較して悪い 〈実施例４〉 実施例１のＡと２等分し一方を７５％含水エタノール中
に１０分、浸透した。この後、エタノールを除去し乾燥
後粉末とし、たん白製品を得た。

実施例１に記載のかまぼこ試作要領に従って試作し１０
名の訓練された／？ネルによシ評価した。結果を表−６
に示したがエタノール浸透により、色調、風味の改善が
認められた。尚、コントロールは２軸エクストルーダー
処理物無添加のものを用いた。

表−６

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）水分含量１０重量％以下の蛋白原料を加水するこ
   となく二軸エクストルーダー処理して得られた押出物を
   粉末化することを特徴とする水産練製品用蛋白食品素材
   の製造法。
2. （２）押出物が、粉末化前、又は粉末化後に含水アルコ
   ールにて浸透処理されることを特徴とする請求項（１）
   記載の製造法。