JPH01235547A

JPH01235547A - 食品の製造法

Info

Publication number: JPH01235547A
Application number: JP6272888A
Authority: JP
Inventors: Noritsuta Yasumoto; 安本　教傳; Gendo Sawada; 澤田　玄道; Yoshiaki Akaha; 赤羽　義章; Naohiko Abu; 尚彦阿武; Masayuki Fujino; 正行藤野; Masaki Ishihara; 正樹石原
Original assignee: Nippon Shinyaku Co Ltd
Current assignee: Nippon Shinyaku Co Ltd
Priority date: 1988-03-16
Filing date: 1988-03-16
Publication date: 1989-09-20

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は膨化組織を有するタンパク質高含有の食品の製
造に関する。さらに詳しくは、小麦タンパク質を原料と
し、膨化組織を有する食品の製造法に関するものである
。

（従来の技術）小麦粉中に存在する小麦タンパク質は、パンおよび部類
の品質を太き（左右するとともに、パン及びＩｎの製造
にあって重要な働きを有している。

近年、小麦澱粉製造工程において分離される小麦タンパ
ク質は、生グルテン及び粉末活性グルテンなどと称して
製造されており、その特有の粘弾性、成形性、保形性、
保水性などを利用して、多くの食品加工分野で使用され
ている０例えば、増量、結着、成形、タンパク質の増強
などの目的で、水産加工食品、畜産加工食品、惣菜など
の食品に利用されている。しかし、一方では、これらの
小麦タンパク質の臭気色調が短所となり、ここ数年需要
量は横ばいとなっている。

資源量の豊富な小麦タンパク質の用途拡大及び高度利用
を図ることはきわめて有意義であり、小麦タンパク質を
主原料とした新規食品の開発が望まれる。

小麦タンパク質を用いてこれまで開発された食品は、粒
状組織あるいは繊維組織を有する肉様食品が主体であっ
た。これらは、生グルテンを原料として用いているため
、水分含量が高く、保存性が低く、通常は冷凍品として
利用されている。−方、保存性を向上させるために乾燥
したものでは、乾燥時に形成されるグルテンの硬い皮膜
のために著しく食感の劣ったものとなる。

近年、大豆タンパク質を原料とした組織状タンパク質な
どの新規食品製造のために、エクストルーダが導入され
、特に２軸型エクストルーダが用いられるようになって
からは、食品加工技術の発展はめざましい。

しかし、小麦タンパク質を主体としたエクストルージョ
ンクツキングによる高タンパク質食品の製造例は少ない
。例えば、大豆タンパク質と小麦グルテン、油糧種子タ
ンパク質と小麦グルテンの組合せにより、押し出し処理
して繊維状組織を得る方法（特開昭６０−２４８１３９
号、特開昭６０−２２１０４１号）、脱脂大豆粉または
大豆タンパク質に食用油と水、あるいは丸大豆、脱皮大
豆、全脂肪大豆粉に水を加えて押し出し処理し、肉様組
織を形成する方法（特開昭６０−１９９３５０号）等が
知られているが、いずれも大豆タンパク質を主原料とし
ており、小麦タンパク質を単独で用いるものではない。

小麦タンパク質を唯一のタンパク質原料として用いた例
は、特開昭６３−１４６６３号においてみられるにすぎ
ない。しかし、この方法においても、比較的高水分条件
下で押し出すことを特徴としており、含水量の多い肉様
繊維状食品を製造しようとするものである。

現在、容易に入手可能な小麦タンパク質は、マーチン法
等により小麦粉より分離され、湿潤な状態で得られる生
グルテンと、澱粉を除いて分散状態にした小麦タンパク
質を乾燥し、粉末にしたものがある。エクストルージョ
ンクツキングを行うに当たり、生グルテンを使用した場
合には、水分を多く含有するため、得られる製品の水分
含量も高（、乾燥状態の製品を得ることが困難であり、
膨化状製品を得ることはできなかった。一方、粉末状小
麦タンパク質を用いた場合、大豆タンパク質などの膨化
物を得る条件では膨化を示さず、製品の押し出し時に動
力への高い負荷が生じ、水分を多くする傾向にあり、高
度に膨化した低水分含量の製品を得るには至っていなか
った。

一方、低水分含量で高タンパク質な膨化状食品として、
伝統食品である麩の存在がよく知られている。しかし、
高タンパク質含量の食品とされている麩ですら、そのタ
ンパク質含有率は３０％にすぎず、より高タンパク質含
量の膨化状食品が望まれている。

（発明が解決しようとする課題）かかる現状に鑑み、本発明者らは、小麦タンパク質の用
途拡大、高度利用を目的として、新規な高タンパク質含
量の膨化状食品の製造法を研究した。

（課題を解決するための手段）本発明者らは、小麦タンパク質のエクストルージョンク
ツキングについて研究した結果、低水分条件下でエクス
トルージョンクツキングを行うと、極めて好ましい食感
を有し、臭気色調の良好な膨化状食品を得、本発明を完
成するに至った。

すなわち、本発明は低水分含量の小麦タンパク質を得る
第一工程と、低水分条件下にて、加熱加圧して押し出す
第二工程よりなることを特徴とする食品の製造法である
。

本発明に用いられる小麦タンパク質は、低水分含量であ
ることが必要である。

一般に、グルテンは、マーチン法等の方法により小麦粉
より分離され、湿潤状態で得られるため、水分含量を調
節する必要がある。すなわち、第一工程において、小麦
粉より分離した湿グルテンを、通風乾燥法や、酸、アル
カリもしくは亜硫酸塩等の還元剤の存在下で分散したの
ち、噴霧乾燥する方法や凍結乾燥法等により、水分含量
を低くする必要がある。また、湿グルテンの分離を行う
ことなしに、小麦粉より、酸、アルカリもしくは分散剤
を用いて、直接抽出を行ったのち、低水分量の小麦タン
パク質を製造してもよい。第一工程で得られた小麦タン
パク質は、含水量が低ければ粉体であっても粒状であっ
てもよい。また、得られた低水分含量の小麦タンパク質
は、より活性なものが望ましいが、いわゆる変性グルテ
ンであってもよい。

小麦タンパク質中の水分は、１５％以下が適当であり、
望ましくは１〜１０％である。タンパク質含量は５０％
以上のものが適当であるが、より好ましいものを得るに
は６０％以上のものが望ましい。また、還元性の糖は褐
変を促進するため、少ない原料を用いることが望ましい
。しかし、必要に応じ、各種調味料、香辛料、色素等を
低水分小麦タンパク質と同時に添加することができる。

次に、第一工程において得られた小麦タンパク質を用い
、加熱加圧下に押し出す第二工程をとる必要がある。

小麦タンパク質を加熱加圧下で押し出すためには、エク
ストルーダを用いることができる。特に２軸型エクスト
ルーダの利用が好ましい。２軸型エクストルーダのスク
リュー構成は、台形、ボール型を問わず、順送り（フォ
ワード）、逆送り（リバース）　、’／Ｈ１Ｉ＊　に−
ディングブロソク）等のスクリューを適宜組み合わせて
用いることが好適である。また、先端ダイ側は原料の溶
融、剪断に重要であり、逆送りのボール型、順・逆パイ
ナツプル、混線等を適宜組み合わせて用いることが必要
である。また、先端グイ側は、原料の溶融、剪断に重要
であり、逆送りのボール型、順・逆パイナツプル、混練
等を適宜組み合わせて用いることが好適である。

バレル＋ｌ成ハＬ／Ｄ・５〜３０　（バレル長：し、バ
レル幅：Ｄ）が適当であり、十分な混練の必要性からＬ
／Ｄ　＝１５〜３０が望ましい。

原料供給側のバレルは、水蒸気の逆流を防止し、円滑な
原料供給を行うために、冷却を十分にすることが望まし
い。

完全な混線と予熱を与えるために、バレル前半部を約１
００℃とし、しかるのち後半部を加熱溶融部として１２
０〜２４０℃とすることが適当である。

良好な膨化を得るためには後半部を１５０〜２４０°Ｃ
とすることが好ましい。

ダイは孔形、スリット状、開放（オープン）等、特に固
定されるものではないが、良好なる膨化状態を得るには
孔形の小さいものが望ましい。また、大塊彫物を得るに
は大孔形とすることが望ましい。

スクリュー回転数は５０〜４００ｒｐｍが適当であり、
望ましくは１００〜３５０ｒｐｍ、原料供給速度は２〜
５０ｋｇ／ｈが過当であり、望ましくは５〜２５ｋｇ／
ｈであるが、互いに関連性が高く、機械特性によっても
左右されるため、これらの要因については特に限定され
るものではない。

以上の条件下で行われるエクストルージョンクツキング
では、エクストルーダバレル内において生じる強い物理
的作用により原料が混練、剪断される。さらに、熔融物
中への空気の抱き込み、タンパク質の熔融が生じ、圧開
放とともに、原料中水分の気化ならびに抱き込まれた空
気の膨張を生じて、膨化構造が形成される。

（効果）このようにして得られた膨化状食品は、水分含量が低（
長期保存が可能であり、小麦タンパク質の有するグルテ
ン臭と言われる特有の臭気にかわり香ばしい風味を有し
ており、本来の暗灰色と異なり好ましい色調のものが得
られた。見かけの比容積も高（、食感もよいものであっ
た。

（実施例）以下に実験例および実施例により本発明を更に詳細に説
明する。

実験例１マーチン法により分離された生グルテンおよび生グルテ
ンをアンモニア分散法により噴霧乾燥した水分含量６．
３％の小麦タンパク質を原料とし、水分含量を変えて、
２軸型エクストルーダ（Ｃｏｎｔｉｎｕａ　３７．　Ｗ
ｅｒｎｅｒ　＆　Ｐｆｌｅｉｄｅｒｅｒ社、６バレル構
成：　Ｌ／Ｄ・２９）によるエクストルージョンクツキ
ングの実験を行った。バレルの温度設定は、第１バレル
（原料供給側）：水冷、第２．３バレル：１００℃、第
４．　５．　６バレル：２１０°Ｃとした。

スクリュー配列は、ダイ直前及び第５バレルにリバース
を配面し、第２バレルに二一ディングブロソクを配置し
た。また、スクリュー回転速度は、２５０ｒｐｍとし、
原料供給速度は１２ｋｇ／ｈとした。

原料中の水分含量が製品の性状に及ぼす影響について実
験した結果を、第１表に示した。

（以下次頁）第１表３７．５　　１．８　　　　７７．７　　　　　同上２
５．０　　３．８　　　　８８．６　　　　　同上実験
の結果、原料水分量１６．７％以下にて押し出されたも
のに膨化が認められた。とりわけ原料水分１０％以下の
ものでは、膨化良好で、好ましい食感を有し、また、香
ばしい風味を呈して色調も良好であった。

実験例２第一工程小麦粉に４〜４．５倍のアンモニア水を加え、ホモミキ
サーにて攪拌しながらタンパク質を完全に分散したのち
、遠心分離機により澱粉と分散タンパク質を分離した。

タンパク質分散溶液を噴霧乾燥し、水分含量５，８χの
粉末状小麦タンパク質を得た。

第二工程第一工程で得られた粉末状小麦タンパク質を原料として
、２軸型エクストルーダ（Ｃｏｎｔｉｎｕａ　３７＋Ｗ
ｅｒｎｅｒ　＆　Ｐｆｌｅｉｄｅｒｅｒ社、６バレル構
成：　Ｌ／Ｄ＝２９）を用い、原料供給速度１２ｋｇ八
で、水の供給を行わずに、バレル温度を３０〜２４０°
Ｃの範囲で変化させて実験を行った。スクリュー配列お
よび回転速度は、実験例１と同様であった。

第２表に各加熱温度により得られた検体の見かけの比容
積を示した。

第２表第４．５．６バレル　３０　９０１２０１５０１８０　
２１０　２４０比容積（ｃｍ３／ｇ　）　３．１３．８
５．４７．７７．０１３．２１４．２１２０℃以上の加
熱温度において小麦タンパク質の膨化が認められた。と
りわけ、１５０℃以上の設定温度で処理したものは、膨
化も良好であり、好ましい食感を有していた。

実施例第一工程小麦粉に水を加え、よく混練したのち、流水により澱粉
を除き、生グルテンを採取した。生グルテンをアンモニ
ア水に分散したのち、入口温度１４０℃、出口温度８０
℃で噴霧乾燥を行い、粉末状小麦タンパク質（水分含量
５．８χ）を得た。

第二工程第一工程で得られた粉末状小麦タンパク質を原料とし、
原料供給速度１２ｋｇ／ｈで、２軸型エクストルーダ（
Ｃｏｎｔｉｎｕａ　３７．　Ｗｅｒｎｅｒ　＆　Ｐｆｌ
ｅｉｄｅｒｅｒ社、６バレル構成：　Ｌ／Ｄ・２９）に
供給し、以下の条件により、膨化状食品を製造した。バ
レルの構成と温度設定は、第１バレル（原料供給側）：
水冷、第２．３バレル：１００℃、第４．５．６バレル
：２１０℃とした。スクリュー配列は、グイ直前及び第
５バレルにリバースをα１し、第２バレルにニーディン
グブロックを配面し、スクリュー回転速度は２５０ｒｐ
ｍとした。

得られた膨化状食品は、スナック的な良好な食感を有し
ており、渫味・味付けをしてそのまま食することも可能
であり、さらに、加工食品に利用することも可能である
。例えば、本品をハンバーグ等に使用することができる
。

膨化状食品を添加したハンバーグを製造し、官能検査を
実施した。その結果、得られたハンバーグは、生グルテ
ンおよび粉末状小麦タンパク質を添加したハンバーグに
比べて、ソフト感を有し、風味も好ましかった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）小麦粉より水分含量１５％以下の小麦タンパク質
を得る第一工程と、原料水分が１５％以下で１２０℃以
上の加熱加圧下で押し出す第二工程よりなることを特徴
とする、タンパク質を５０％以上含有する食品の製造法
。