JPS61185158A

JPS61185158A - 組織状蛋白食品の製造法

Info

Publication number: JPS61185158A
Application number: JP2440485A
Authority: JP
Inventors: Kiyoshi Shimada; 潔島田
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1985-02-13
Filing date: 1985-02-13
Publication date: 1986-08-18

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、大豆等の高蛋白植物原料から、風味が良好で
、非常に肉に近い食感を有する組織状蛋白食品を製造す
る方法に関する。

従来、大豆を、二軸型エクストルーダーに導入し、混練
しつつ加熱、加圧してグイ　（ｄｉｅ　　）より・大気
中に射出し、該射出物を、そのまま、あるいは必要に応
じて保存に耐え得る程度の含水率にまで乾燥して天然肉
類に類似した組織と外観を有する蛋白食品を得ることが
知られている。

しかし、かかる方法に於いては得られる製品は原料特有
の好ましくない風味を有し、湿潤状態に。

於いて組織がスポンジ状でグチャッとしたものしか得ら
れず、食感も十分に満足するものとは言い難い。

そこで、本発明者らは、このような欠点のない組織状蛋
白食品を得べく、種々検討を重ねた結果、脱脂大豆等の
高蛋白植物原料を、互いに咬み合い回転する二軸型エク
ストルーダーに導入し、混練しつつ加熱、加圧してダイ
より、大気中に射出したものを、８０°Ｃ以上の熱水中
に含水率７５重量％以上となるまで保持し、次いでプレ
スすることによって、上記欠点が一挙に解消され、風味
が良好でかなり天然肉類に近い食感を有する組織状蛋白
食品が得られることを知り、この知見に基づいて本発明
を完成した。

即ち本発明は、高蛋白植物原料を、二軸型エクストルー
ダーに導入し、混練しつつ加熱、加圧し、大気中に射出
したものを、８０℃以上の熱水中に含水率７５重量％以
上となるまで保持し、次いでプレスすることを特徴とす
る組織状蛋白食品の製造法である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明に用いられる二軸型エクストルーダーとは、バレ
ル（中空管）の中に互いに咬み合い回転する二本のスク
リューをほぼ平行に組み込んだ食品加工機械であって、
該バレルの一端付近から食品原料を導入し、スクリュー
で移送する間に混ぜたり練ったり、高温、高圧による化
学反応を起こさせたりして、他端のグイから射出し、該
射出物はそのまま、あるいは必要に応じて保存に耐え得
る程度の含水率にまで乾燥して各種の食品、あるいはそ
の素材とすることが出来る装置であって、例えば特開昭
５９−１５９７４号公報に記載された装置が挙げられる
。

上記二軸型エクストルーダーに導入される高蛋白植物原
料としては、大豆、落花生、なたね、胡麻、それらの脱
脂物、それらの微細化物（例えば脱脂大豆ミール）、そ
れらより分離した蛋白濃縮物、それらより分離した蛋白
、小麦グルテン及びコーングルテンからなる群より選ば
れた１種又は２種以上が挙げられる。

二軸型エクストルーダーは、−軸型に較へ、原料の搬送
性にすぐれており、かなり高水分のものでも処理するこ
とが出来巾広い水分で使用が可能である。

ここで処理する高蛋白植物原料の含水率は重量％で通常
約ｌＯ％〜８０％好ましくは２０％〜６０％が好ましい
。上記含水率の調節は、二軸型エクストルーダーに導入
後、原料の混練中に行なうことが好ましいが、導入前の
原料に対して加水を行ない調節してもよい。

二軸型エクストルーダー内での加熱、加圧は使用する高
蛋白植物原料の種類、該エクストルーダーの導入部、混
練部及び先端部（ダイ付近）によって多少異なるが、通
常は液体の蒸発温度以上の加熱温度（例えば導入部で１
００〜１５０°Ｃ１混棟部で１２０〜１７０°Ｃ１先端
部で１４０〜２００°Ｃ）となるように高蛋白植物原料
を加熱し、２本のスクリュー（送り軸）の作用で押圧し
、加圧することにより行なわれる。

次に、このように二軸型エクストルーダー内で混練しつ
つ、加熱、加圧された高蛋白植物原料をグイより射出す
ると、射出された瞬間に該原料は加圧状態より開放され
て膨張し、組織化された射出物が得られる。従って、こ
のときダイの形状を適宜変えることによって射出物の形
状を帯状（シート状）、棒状、チューブ状等任意の形状
とすることができる。

次に、本発明では、こうして得られたものを、８０°Ｃ
以上の熱水中で含水率７５％以上となるまで保持し、次
いでプレスする。この操作は極めて重要であって、その
いずれか１つの条件を欠いても本発明の目的は達成され
ない。

以下、そのことについて実験例を挙げて説明する０実験例１後記実施例１で得られた射出物の乾燥物（原料；脱脂大
豆、含水率；１０％）を下記第１表に示す如く、熱水の
温度及び熱水への保持時間を変えて熱水浸漬処理し、次
いで含水率が７０％となるまで小型ハンドプレスでプレ
スし、熱水の温度及び浸漬時間と、射出物の組織化及び
食感との関係を調べた。その結果を第１表に示す。尚、
第１表中の「組織」の欄に於けるＸ印は組織の少なくと
も一部がスポンジ状又はアプラゲ状に粗雑であることを
示し、○印は組織の全体が畜肉ハム状に緻密であること
を示し、また「食感」の欄に於けるＸ印は食感が軟らか
でグチャッとして悪いことを示し、Ｑ印は食感が固く良
好゛であることを示す。

第　　　　１　　　　表第１表の結果から、射出物を８０°Ｃ未満の熱水で処理
するときは、組織がスポンジ状あるいはアブラゲ状に粗
雑のものしか得られず、また「食感」もグチャッとして
悪いが、８０°Ｃ以上の熱水で処理するときは、組織が
畜肉ハム状に緻密で食感も固く天然肉類に類似した組織
、外観及び食感を有する組織状蛋白食品が得られること
が判る。

実験例２実験例１と同じ射出物を使用して、下記第２表に示す如
く、熱水の温度及び熱水の吸水倍率（即ち含水率）を変
えて熱水処理し、次いで含水率が７０％となるまで小型
ハンドプレスでプレスし１熱水の温度及び含水率と、風
味の関係を官能検査を行なって調べた。その結果を第２
表に示す。尚、官能検査は識別能力を有する２０名のパ
ネルにより、評点法で行ない、大豆臭を強く感じるを２
、感じるを１、殆ど感じないを０と評価して、その平均
値を求め、その値が０．４以下のものをＯ印、０．５〜
０．９のものをΔ印、そして１．０以上のものをＸ印と
して表中に示した。

第　　　　２　　　　表第２表の結果から、射出物を８０°Ｃ以上の熱水で処理
する場合であっても、含水率が７５％未満であるときプ
レスする場合は、原料特有のいやな臭い（大豆臭）が残
存し、風味が劣るが、反対に含水率が７５％以上、特に
７８〜８７％の範囲にプレスする場合は、原料特有のい
やな臭いが殆どない、即ち風味の良好な組織状蛋白食品
が得られることが判る。

本発明に於けるプレスの手段としては、醤泊諸味圧搾機
及び小型ハンドプレスの如き、対向する２枚の間に被処
理物をはさみ、上下又は左右方向から押圧する方法及び
対向する２本以上のロールの間に被処理物を挿入し押圧
するロールプレスなどが挙げられる。そして、ロールプ
レスのうち、対向する上下又は左右のロールの回転数を
わずかに変えて、即ち被処理物を分断を生じさせない範
囲で食い違いに、ずらしながらプレスするときは、天然
肉類に更に近似した組織と食感を有する組織状蛋白食品
が得られる。

従来、この原料特有のいやな臭いと味を除くため、上記
射出物をアルフール水溶液で処理する方法、過熱水蒸気
で処理する方法が知られているが前者は高価なアルコー
ルの添加使用を余儀なくされるとともに、製品にアルコ
ール臭が付着してその食品としての用途が制限される欠
点を有し、また後者は蒸気発生のための高価な装置、該
蒸気を射出物に対し接触させるための装置を余分に必要
とし、またそれらを運転するための設置場所、労力、費
用が増大し、経済的でない欠点を有する。

これに対し、本発明は薬品等の添加を全く行なうことな
く、シかも極めて簡単な方法により、原料特有のいやな
臭いと味を除くことができる画期的な発明である。

実験例３実験例１と同じ射出物を沸騰水（１００°Ｃ）、に吸水
倍率５倍（含水率）８２％となるまで保持したものを２
区分用意し、その第１の区分は小型ハンドプレスで下記
第３表の如き含水率となるまでプレスし、第２の区分は
プレスすることなく遠心分離機で脱水し、次いで必要に
より温風乾燥してそれぞれ組織状蛋白食品を得た。次い
で、得られた食品について、プレスの有無と食感との関
係　　′について上記実験例１と同様に調べた。その結
果を第３表に示す。

第　　　　３　　　　表（プレスの有無と食感との関係）第３表の結果から、射出物を８０℃以上の熱水中に含水
率７５％以上となるまで、例え保持したとしても、プレ
スしないときは、組織が粗雑か軟らかく、食感が悪いが
、反対にプレスするときは、組織が畜肉ハム状に緻密で
硬く天然肉類に類似した食感を有する組織状蛋白食品が
得られることが判る。

次に、このようにして得られた組織状蛋白食品は、その
まま、あるいは必要に応じて保存に耐え得る程度の含水
率にまで乾燥して製品とすることができる。

本発明の効果を挙げると次の通りである０（１）本発明
によれば、脱脂大豆等の高蛋白植物原料から、原料特有
のいやな臭いが殆どなく、風味が良好で、組織が畜肉ハ
ム状に緻密で硬く、天然肉類に非常に近似した食感を有
する組織状蛋白食品が得られる。

（２）また本発明により得られた組織状蛋白食品は、製
造の途中でアルコール等の薬品を全く添加使用する必要
がないので、風味がよく、そのまま単独で天然肉の代用
として使用できるため、成人病予防、肥満防止、健康増
進などの為、天然肉類の摂取を制限された人に対し、健
康食品として好適に使用できる。

（３）また本発明で得られる組織状蛋白食品は、単独で
、畜肉加工食品の素材として使用できる。

即ち、１００％の焼肉素材、トンカッ等の揚げ素材、ソ
ボロ、ハンバーグ、シューマイ、ギョウザ等の挽肉料理
の素材として使用できる◇（４）また、従来全く知ら、
れていない大豆ソーセージ、大豆イーフン１大豆チャー
シュー１大豆コンビーフ等の食品の開発が可能となる。

（５）更にまた、本発明の組織状蛋白食品は、食用油で
揚げるときは、従来の油揚げと全く同様の風味、食感を
有する油揚げ食品が得られる。従来の油揚げは、丸大豆
を洗浄、浸漬して膨潤大豆を得、これを摩砕、圧搾して
呉汁（濾液）を得、これに塩化マグネシウム等の凝固剤
を溶解して豆腐を得、これをうずく切って水切りした後
油で揚げるという非常に複雑な工程を経なければ製造す
ることができなかったが、本発明によって得られる組織
状蛋白食品を用いれば極めて簡単に油揚げ食品を得るこ
とができる。

以下、実施例を示して本発明を更に詳細に説明する◇ 実施例１脱脂大豆を二軸型エクストルーダー（Ｌ／Ｄ＝２５）に
定量供給し、下記操作条件で、混練しつつ水を注入し、
加熱、加圧し、先端部に送り、グイより、大気中にシー
トに射出し、次いで含水率１０％まで乾燥した◇ （操作条件）導入部　　　　　　１２０’Ｃ混線部　　　　　　１５０℃ 先端部　　　　　　１６０〜１７０℃ スクリュー回転数　２０　Ｏｒ、ｐ、ｓ＋。

得られた射出物を沸騰水中で水分含量が８３％（吸水倍
率約５倍）となるまで保持し、簡単に水切りした後、小
型ハンドプレスにより含水率が７０％となるまでプレス
し、大豆臭が殆どなく、食感の良好な組織状蛋白食品が
得られた。

実施例２粉末脱脂大豆「パ７ミン（キッコーマン社製）」７０重
量部に小麦グルテン３０重量部を混和したものを、二軸
型エクストルーダー（Ｌ／Ｄ＝２５）に定量供給し、下
記操作条件で、混練しつつ水を注入し、加熱、加圧し、
先端部へ送り、ダイより、大気中にシート状に射出し、
含水率１８％の射出物を得た。

（操作条件）導入部　　　　　　１１０°Ｃ混線部　　　　　　１５０°Ｃ先端部　　　　　　１７０℃ スクリュー回転＠　　２００　ｒ、ｐ、ｖａ。

得られた射出物を沸騰水（１００°Ｃ）中で含水率８０
％となるまで煮沸し、簡単に水切りした後、ロールプレ
スによりプレスし、異臭のない食感の良好な組織状蛋白
食品を得た。

応用例（組織状蛋白食品を素材としたハンバーグ）上記実施例
１、実施例２及び後述の如き比較例の方法で得られた、
それぞれの組織状蛋白食品を用いて、下記配合割合にて
原料を混合し、通常のハンバーグの形に整形し、油をひ
いたフライパンで焼き上げ、組織状蛋白食品を素材とし
たハンバーグを調製した。

（配合割合）組織状蛋白食品　　　　　　　６００ｇ玉ねぎ（油でい
ためたもの）　　２００ｇ生パン粉　　　　　　　　　
　１００ｇたまご　　　　　　　　　　　　５０ｇ食塩
　　　　　　　　　　　　　１０ｇグルタミン酸ソーダ
　　　　　　　　２ｇフシｍ−２ｇにんに＜　　　　　　　　　　　　　　５ｇ天然調味料
　　　　　　　　　　　８ｇこのハンバーグを１５名の
パネルにより順位法でききみを行なった結果、第４表記
載の如き結果が得られた。

第　　　　４　　　　表（注）「香り」；大豆臭のないものを良いとした。

※　；５％危険率で有意差有り ※※　；１％危険率で有意差有り比較例（対照の組織状蛋白食品の調製）脱脂大豆１００重量部に水７０重量部を添加しよく混合
したものを、−軸型エクストルーダー（Ｌ／Ｄ＝１６）
に定量供給し、以下の操作条件にて加熱、加圧し、先端
部のダイより大気中にシート状に射出し、以下実施例１
と同様に熱水処理しプレスして、組織状蛋白食品を得た
。

（操作条件）導入部　　　　　　１００°Ｃ中央部　　　　　　１４０°Ｃ先端部　　　　　　１３０°Ｃ得られた組織状蛋白食品は実施例１及び実施例２のそれ
と比較すると、大豆臭がかなり強く、また組織が粗雑で
食感が劣るものであった。

実施例３生の落花生を粉砕後、低温でヘキサンにより脱脂し、溶
剤を除去して脱脂落花生を得た。

次に、実施例１の方法に於いて、脱脂大豆の代わりに上
記脱脂落花生を用いる以外は全く同様に処理し、落花生
特有の臭いが殆どなく、食感の良好な組織状蛋白食品を
得た。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）高蛋白植物原料を、二軸型エクストルーダーに導
入し、混練しつつ加熱、加圧し、大気中に射出したもの
を、８０℃以上の熱水中に含水率７５重量％以上となる
まで保持し、次いでプレスすることを特徴とする組織状
蛋白食品の製造法。
（２）高蛋白植物原料が、大豆、落花生、なたね、胡麻
、それらの脱脂物、それらの微細化物、それらより分離
した蛋白濃縮物、それらより分離した蛋白、小麦グルテ
ン及びコーングルテンからなる群より選ばれた１種又は
２種以上である特許請求の範囲第１項記載の組織状蛋白
食品の製造法。
（３）熱水が沸騰水である特許請求の範囲第１項記載の
組織状蛋白食品の製造法。
（４）含水率が、７８〜８７重量％となるまで保持する
特許請求の範囲第１項記載の組織状蛋白食品の製造法。
（５）プレスを含水率７０重量％以下まで行なう特許請
求の範囲第１項記載の組織状蛋白食品の製造法。