JPS6227779B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は小麦蛋白質単独もしくは他の植物蛋白
質を配合した配合物を主成分とした繊維構造を具
えたチーズ味食品の製造法に関するものである。 小麦蛋白質は本来含有する蛋白質、主としてグ
ルテニンに由来する独特の物性を有している。即
ち、網目構造による組織であるため、従来から肉
様組織に類したものを作る試みがなされている。
しかし乍ら、この網目構造は熔着し易く、従つて
その網目構造を生かした繊維組織は困難を伴なう
ものであり、またコーテイリテイの面でも未だ満
足すべき状態とは云い難い。 本発明は低いコーテイリテイコストで小麦蛋白
質の網目構造を生かした繊維性と高級食品のイメ
ージを持つチーズとを組合せた食品の製造法を提
供するもので、例えば健康食品指向であれば純植
物性として作ることも、又、高滋養食品指向であ
れば各種チーズを添加して作ることも可能な新規
な製造法を提供するものである。 即ち、本発明は小麦蛋白質単独もしくは他の植
物蛋白質を配合した配合物50〜90重量部にチーズ
及び／又はチーズ風味調製物50〜10重量部を加え
て含水混練物となし、該含水混練物を大気単独も
しくは不活性ガスと混合した大気に水蒸気を混合
させ相対湿度75〜100％未満に保持された75〜100
℃の乾き雰囲気中で加熱することを特徴とする連
続した繊維構造を具えたチーズ味食品の製造法を
内容とするものである。 本発明に用いられる小麦蛋白質としては、小麦
粉よりマーチン法等で得られる生グルテン、活性
グルテンが含まれ、これらは単独又は混合して用
いられる。 本発明に用いられる他の植物蛋白質としては、
大豆、綿実、トウモロコシ、リーフプロテインの
ような植物蛋白質の分離蛋白タイプ、濃縮蛋白タ
イプ等各形態の蛋白質が含まれ、単独又は混合し
て用いられる。 本発明に用いられるチーズとしては、クリーム
チーズ、カツテージチーズのような軟質チーズ、
サムソチーズ、ブルーチーズのような半硬質チー
ズ、チエダーチーズ、エダムチーズのような硬質
チーズを含むナチユラルチーズ、プロセスチー
ズ、又はこれらを粉末化したもの等が単独又は混
合して用いられる。 本発明に用いられるチーズ風味調製物として
は、チーズの風味を強化させるものの他に美味感
を出す着色料も含み、ベースとなる調味料やバタ
ー、植物油脂、発酵乳、チーズフレーバー、イミ
テーシヨンチーズ等が含まれる。例えば植物性チ
ーズを指向する場合はチーズ風味調製物のうち動
物性のものを除いたもので作ることができる。 本発明において、外観、嗜好性、食感等を向上
させるためにベーゼルナツツ、アーモンド等のナ
ツツ類；コンブ、ワカメ等の藻類；レーズン、プ
ラム等の乾燥菓肉類；唐辛子、ペパー、クローブ
等の天然香辛料；タラコ、イクラ、カズノコ等の
魚卵類；パセリ、セロリ、シソ等の芳香野菜類；
ハム、ソーセージ等の畜肉加工品類；メンマ、ク
ラゲ等の中華料理材料を１種又は２種以上組合せ
て添加することができる。 本発明における含水混練物（以下、混練物と記
す）を作るに際し、該混練物の所望の物性に応じ
て、還元剤、蛋白分解酵素、グルタチオン等を更
に添加することを防げるものではない。 小麦蛋白質単独もしくは他の植物蛋白質を配合
してなる配合物50〜90重量部とチーズ及び／又は
チーズ風味調製物50〜10重量部とが混練され、混
練物とする。上記配合割合はチーズの風味が十分
に具わり、且つ繊維構造をとり得るに好ましい範
囲であり、該範囲内で風味の強弱、食感のソフト
さ、硬さを調整することができる。該混練物は後
の加熱工程において柔らかめの状態とするため
に、水分は40〜70重量％に調整される。 かようにして得られた混練物は次の展延工程に
送られる。その際、混練物は円筒状のノズルから
円柱状に押し出してもよく、またスリツトを有す
るノズルより帯状に押し出してもよく、厚さ４〜
20mm程度、巾100〜1000mm程度の連続した帯状の
シートに整形される。帯状のシートは展延工程に
おいて2.5倍以上延伸され、ランダムに絡みあつ
た繊維構造に方向性が付与される。方向性を付与
された帯状のシートは次の加熱工程に入る。 本発明の加熱工程はチーズ風味食品の製造にお
いては特に効果的である。即ち、チーズを配合し
た混練物の場合、加熱塩溶液での加熱は極めて作
業が難しく、また加熱溶液中への呈味成分の逸失
が非常に大きい等連続運転における問題が大き
い。しかし乍ら、本発明においては混練物の加熱
による物性変化を充分に吸収し、且つ連続運転も
支障なく、配合された物質の逸失も極めて微少で
ある。本発明における加熱では大気に水蒸気を相
対湿度75〜100％未満になるように混合させ、い
わゆる乾き状態の雰囲気で且つ温度が75〜100℃
に調節可能な加熱装置が用いられる。 加熱装置内の雰囲気条件を加熱温度75〜100℃
で、相対湿度を75〜100％未満に設定することに
より、食品として最も大切な「味」を極めて効果
的に発現させることができる。特にチーズ風味の
ような熟成された香りを美味しさの１つとして具
えている食品では極めて効果的といえる。上記雰
囲気条件を満たさない場合には安定した品質が得
られ難い。例えば100℃を越える場合は、チーズ
を混合した混練物は非常に柔らかくなりすぎ、連
続運転に支障をきたす可能性が大となる。又、相
対湿度75％未満になると表面の乾きの為、帯状シ
ートの水分不均一が生じ食感を損なうことにつな
がる。 本発明での加熱工程の特徴は、混練物の物性の
違い及び変化に対しても影響を受けにくいことで
ある。即ち、加熱水または加熱塩溶液による加熱
の場合は、混練物が非常に柔らかかつたり、もろ
い物性の場合は加熱中に組織がくずれたりして加
熱出来ないことがある。しかし乍ら本発明の加熱
工程では物性による制限はほとんどなく、加えて
通常の水蒸気による湿熱加熱に比してもドリツプ
によるシートへの水分移行が少ないことから、帯
状シートの伸びのコントロールも容易である。更
に品質の安定化を図る為に、大気中に窒素ガスの
比率を高め、且つ乾き状態の高温雰囲気に調整す
ることも可能であり、酸化しやすい物質を配合し
た場合には酸化を抑えながら加熱することも可能
である。そして繊維性を向上させるには加熱工程
中の延伸が必要で、特に多段を行うことにより効
果は大きなものとなり、展延工程を含めて３〜15
倍程度が生産性等を配慮した上の望ましい範囲で
ある。 加熱工程を経た帯状シートは必要に応じて調味
槽を経て次の乾燥工程に送られる。乾送工程では
シートが均一な状態で乾燥するよう配慮が必要で
あり、目的に応じた製品水分まで乾燥する。乾燥
工程を経たシートは製品形態に応じて各々裁断加
工される。このようにして得られた繊維性を具え
たチーズ味食品は繊維の食感と触感を満足させ、
且つ植物蛋白食品をベースとした健康食品志向に
も合致した新しい食品を提供するものである。例
えば植物性チーズ風味食品を想定した場合には、
グルテン、植物油脂、チーズフレーバー、HVP
等を組合せ、又は植物性チーズをチーズの代りに
置き替えて作り上げることも可能で、チーズを用
いた場合と同等ないしそれ以上の品質の製品を得
ることが出来る。そして味の多様化、形状のフレ
キシビリテイー等新しい加工食品として食品業界
の期待に充分応えられる繊維構造を具えたチーズ
味食品を提供することができる。 次に実施例に基づいて本発明を詳細に説明する
が、本発明はこれらによつて何え制限されるもの
ではない。 実施例 １ 生グルテン 60（Kg） キサンタンガム 0.4 デンプン（コーン） 11.5 マリボチーズ 2.5 食 塩 ３ チーズフレーバー 0.1 上記配合による水分約57％の含水混練物を調製
し、スリツト厚15mm、長さ600mmのノズルから押
し出して展延工程にのせ、約２倍の延伸をかけ加
熱工程に送つた。加熱工程では装置内雰囲気を温
度90℃、相対湿度90％に保持しながら帯状シート
を一段目で２倍、二段目で更に２倍延伸し、約12
分間かけて加熱した。次いで乾燥工程で所定の水
分まで乾燥後、裁断してシート片とし、これをい
か裂き機にかけてさきいか状のチーズ風味繊維状
食品約40Kgを得た。 実施例 ２ 生グルテン 55（Kg） デンプン（小麦） 12.5 KCl ２ 植物性チーズ 30 チーズフレーバー 0.5 大豆分離蛋白質（Na塩） 10 酵母エキス 0.1 上記配合の水分約45％の混練物を調製し、スリ
ツト厚さ10mm、巾500mmのノズルから押し出して
展延工程にのせ、約３倍の延伸をかけ加熱工程に
送つた。加熱工程では装置内雰囲気を温度85℃、
相対湿度90％に保持しながら帯状シートを一段目
1.5倍、二段目更に３倍延伸し、約18分間かけて
加熱した。次いで乾燥工程で所定の水分まで乾燥
後、裁断してシート片となし、これを更に２cm×
10cmの短冊状にカツトしてチーズ風味の繊維状加
工食品約70Kgを得た。 実施例１、実施例２で得られた試料及び市販プ
ロセスチーズ、繊維性チーズをパネラーにより比
較したところ第１表の如くの結果が得られた。

【表】 上記表中、パネラーは20名（分母）で各々の評
価項目について平均点以上の評価点を与えた人数
を分子に記した。 この結果から、風味についても植物蛋白質独特
の風味がマスキングされ、チーズの味が生きてい
ることは明らかで、新しい食品としての商品性を
有するものである。 実施例 ３ 活性グルテン 20（Kg） KCl ２ デンプン（コーン） ５ プロセスチーズ ３ チーズホエイ １ チーズフレーバー 1.2 乳 糖 １ バターオイル ５ 水 60 NaHSO₃ 0.01 上記配合による水分約60％の混練物を調製し、
70mm径のパイプより円柱状に押し出し、展延工程
上にてロールにより押し拡げながら約４倍延伸し
帯状シートとし、加熱工程に送つた。加熱工程で
は装置内に送気する空気量に対し1/2量の窒素ガ
スを別途送気混合し、温度95℃、相対湿度95％に
保持しながら一段目を1.1倍、二段目を1.5倍、三
段目を更に1.5倍延伸しながら約10分間加熱し
た。次いで乾燥工程に移し所定の水分まで乾燥
し、８cm×12cmにカツトして繊維性を具えたチー
ズ味食品約60Kgを得た。 実施例 ４ 活性グルテン 20（Kg） 生グルテン 10 水 20 プロセスチーズ 30 デンプン ５ 食 塩 0.5 上記配合による水分約50％の含水混練物を調製
し、スリツト厚15mm、長さ600mmのノズルから押
し出して展延工程にのせ、約２倍の延伸をかけ加
熱工程に送つた。加熱工程では装置内雰囲気を温
度90℃、相対湿度95％に保持しながら帯状シート
を一段目で２倍、二段目で３倍延伸し、約10分間
かけて加熱した。次いで乾燥工程で所定の水分ま
で乾燥後裁断しシート片となし、これをいかのし
機にて荒のし後約３cm巾にカツトし、厚目ののし
いか状のチーズ風味繊維状食品約50Kgを得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 小麦蛋白質単独もしくは他の植物蛋白質を配
   合した配合物50〜90重量部にチーズ及び／又はチ
   ーズ風味調製物50〜10重量部を加えて含水混練物
   となし、該含水混練物を大気単独もしくは不活性
   ガスと混合した大気に水蒸気を混合させ相対湿度
   75〜100％未満に保持された75〜100℃の乾き雰囲
   気中で加熱することを特徴とする連続した繊維構
   造を具えたチーズ味食品の製造法。 ２ 小麦蛋白質が生グルテン、活性グルテン及び
   これらの混合物から選択される特許請求の範囲第
   １項記載の製造法。 ３ 他の植物蛋白質が大豆、綿実、トウモロコ
   シ、ピーナツツ、リーフプロテインの分離蛋白
   質、濃縮蛋白質等の各タイプの蛋白質から少なく
   とも１種が選択される特許請求の範囲第１項記載
   の製造法。 ４ 不活性ガスが窒素ガスである特許請求の範囲
   第１項記載の製造法。 ５ チーズ風味調製物がチーズフレーバー、イミ
   テーシヨンチーズ、バター、発酵乳から少なくと
   も１種が選択される特許請求の範囲第１項記載の
   製造法。