JPS60130363A - 豆腐ステ−キの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、豆腐を主原料としたステーキ様食品（以下豆
腐ステーキと称する）の製造法に関する。

（従来技術） 古来、大豆から得られる蛋白食品として豆腐がよく知ら
れている。豆腐は従来からその種類も豊富で、例えば、
豆腐を適当に切って水を切り油で揚げることにより油揚
げや生揚げとしたり、豆腐を崩して野菜類を細かく切っ
て練り合わせ成形して油で揚げてカンモドキとしたり、
豆腐を凍結させて乾燥することにより凍（高野）豆腐と
する等色々な形態で利用されてきた。

ところで、近年豆腐か健康食品として見向されて以来、
従来の伝統的利用から脱却した近代的利用が模索されて
きている。

しかし、現実には豆腐のなかに滋養物や嗜々ｆ物を混入
したもの、植物性蛋白や野菜を入れたもの、生揚や野菜
を混入したもの、野菜や海藻や魚介類を混入したもの等
従来の伝統的形態の域をでていない。又、近頃［豆腐ス
テーキ］と称して豆腐を硬くしたものや豆腐にシイタケ
、人参等の野菜を混入して硬くしたもの等が市販されて
いる。

しかし、いずれもステーキと言うにはその内的食感及び
風味に欠けるものである。

（目的） 木兄明考等は、内的食感及び風味に優れた豆腐ステーキ
を製造することを目的とした。

（構成） 本発明は、（１）豆腐、熱凝固性蛋白含有Ｏ／Ｗエマル
ジョン、所望により肉又は肉類催物を主原料として混練
・成型することを特徴とする豆腐ステーキの製造法であ
る。

本発明において使用する豆）ｊシは、丸大豆或いは脱脂
大豆等の大豆原料を用い公知の方法を用いて得ることが
できる。

本発明においてζｉ腐の水分を７９〜））６％とするこ
とが重要である。一般に市販の豆渦はその種類にもよる
が例えば木綿豆腐の場合でも水分が８８％と高いため公
知の脱水手段（例えば絞る、遠心脱水等）を用いて該水
分を７９〜８６％（好ましくは８０〜８５％）に調整す
ることが必要である。該水分が８６％以上では得られる
豆腐ステーキの食感が柔らかく内的食感に欠ける。該水
分か７９％以下では、豆腐ステーキの食感が硬くなるだ
けで肉特有の食感かでない。

本発明におい−ζ豆腐は、主原料中７０重惜％（以−ト
％）以下、好ましくは７０〜４０％用いることができる
。７０％以上では、豆腐ステーキの食感か柔らかくなっ
たり、ステーキ的弾性のある食感に欠りる。又、４０％
以１″Ｃは、豆腐ステーキの食感が練り製品的になり豆
腐の持味がうす（なる。

本発明において使用する！；ハ凝凝固性蛋白自白０／Ｗ
エマルジヨン、熱凝固性蛋白、油脂及び水性溶媒等を公
知の濃厚用乳化手段（例えば、サイレントカッター、キ
ャビツクマシーン等）を用いて均質化して得ることがで
きる。

熱凝固性蛋白は、大豆蛋白等の植物性蛋白、スリ身等の
魚介類蛋白、畜肉、卵白等の動物性蛋白等を利用するこ
とができる。

油脂は、公知の動植物油脂及びこれらの硬化・分別等の
加工油脂を利用することができる。

水性溶媒は、水又は水溶性或いは水分散性の食品添加物
（味剤等）を含む水／８液を用いることができる。

該０／Ｗエマルジヨン中熱凝固性蛋白／浦脂／水性溶媒
の利用割合は１１０．５〜３　／３．２〜５が好ましい
。かかる割合で適当なペースト状エマルジョンを得るこ
とができる。

該○／Ｗエマルジョンは主原料中３０〜６０％用いるこ
とができる。３０％未満ては、得られる豆腐ステーキは
柔らかいだけであったり、硬いたけてあったりしてステ
ーキ的食感がでない。又、６０％を越えると、硬く且つ
弾力のある食感となるかステーキ的食感から遠くなる。

即も３０〜６０％で適度な硬さと弾力を有した食感的肉
状感が得られる。

本発明におい−（使用する肉又は肉類供物は、畜肉・魚
介類等の好ましくはミンチ状物や組織状蛋白、繊維状蛋
白、構造状蛋白等に代表される植物性肉類似物等を単−
或いし才組み合ね−Ｕて用いることができる。

核内又は自封１伸物は主原料中Ｏ〜２０車里％用いるこ
とができる。核内又は内封１似物を用いるごとにより豆
）晶たＬＪては出せない食感的肉状感、１１￥に肉粒感
をだずことかできる。

その他、調味料、着香料、その他の食品添加物等を用い
ることができる。

又、所望により野菜１Ｓ！、海藻ｉｔ＋ｔ、葺Ｌｆ＋、
木の実類等、本発明製品のハライテイー化とし′ζｌｊ
ｔ用することもできる。

本発明において上記原料を混練し、所望のブロック型或
いはステーキ型に成型し、このまま凍結したり、あるい
は更に加熱・凝固して所望のステーキ型にして、包装等
することができる。食べるとき、焼く等加熱して、タレ
等とともに食することかできる。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１゜ 市販豆腐（水分８８％）を、遠心脱水してそれぞれ水分
８８；８５．４，８１．５．７８％の豆腐を調製した。

一方、分離大豆蛋白フシプローＷＲ（不二製油（掬Ｍ＞
１市は部（以下部とする）、５０°Ｃのｌｌ！？、水４
部、５（１’ｃの牛脂１部及び味剤（ヒーフエキス）０
．３部をＡＪイレン１〜カッターを用いて混合・乳化し
て０／Ｗエマルジヨンを得た。

上記水分の異なる豆腐５０部及び０／Ｗ工マルシ９ン５
０部をザイレントカノクーを用いて混捏し、構造状蛋白
ニューソイースＮ５０１部を加え゛ζ混練しステーキの
型のりテーナーに詰めて成型し８５°Ｃで５０分型范し
、出来たものをステーキの厚さに切って、レオナ−１？
Ｅ−３３０５（山型（）菊製：使用プランジャー＝　３
ｍｍ　φ）による物性測定、官能検査による食感及び風
味検査、離水の有無等を調べた。結果を表−１に示す。

表−１ 但し、硬さの単位はｇ／ｃ＋１で；食感の○は適度な硬
さ、奇は柔らかずぎる、×は硬ずきるを表し；風味の○
は良好、☆は味の馴染か良（ない、×は若干ニゲ味や粉
味がすることを表ず。以下同様とする。

以上より、豆腐の水分８５．４，８１．５％のものを用
いた豆腐ステーキは適度な肉的硬さく肉状感）及び美味
しい風味を有し、肉粒感にも優れたものであった。

実施例２ 実施例１と同様にして水分の異なる豆腐及び０／Ｗエマ
ルジヨンを調製した。

豆腐５０部、Ｏ／Ｗエマルジョン５０部を用い実施例１
と同様に処理して豆腐ステーキを得た。実施例１と同様
にして物性測定、官能検査等を行った。

表−２に結果を示す。

表−２ 比較例１ 実施例１と同様にして得た水分の異なる豆腐１００部と
実施例１で用いた味剤を実施＋：ｉ＋　１と同量を用い
実施例１と同様にして豆腐ステーキを得た。

実施例１と同様にして物性測定、官能検査等を行った。

表−３に結果を示す。

表−３ に；ｊノ果） 以上詳述したように本発明により、ステーキ的食感及び
風味に擾れた豆腐ステーキ（豆ｌ昌を種原料に用いた）
の製造が可能になったものである。

原料を全て植物性とすることも出来、コレステロール等
動物性肉に特有の物質の体内舊積の心配かないはかりか
、返って植物性蛋白及びリノール酸等に冨んだ植物油を
用いればコレステロール等の低下効果があり、成人病等
の予防にも役立つ。又植物性蛋白と動物性蛋白を適当な
割合で用いれば豆腐のもつ第一制限アミノ酸である含硫
アミノ酸を補いプロティンスコアーを十げ栄養価を高め
ることもできる。又、その他の副原料として野菜、海藻
、木の実等を用いることにより従来の伝統食品にない新
しい食品のハライティー化が図れる。

特許出願人　不二製油株式会社 代理人　門脇　清

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）豆腐、多“ハ凝固性蛋白含有０／Ｗエマルジョン
   、所望により肉又は肉類似物を主原料として混練・成型
   することを特徴とするステーキ様食品の製造法。