TWI819006B - 加工食品用油脂組成物及含有該組成物之混合種、成形物，以及加工食品之製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明提供一種加工食品用油脂組成物、含有該組成物之混合種、成形物及加工食品之製造方法，該加工食品用油脂組成物係可對含有選自由食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上的加工食品賦予咀嚼時之易鬆散度及多汁感。
本發明係使含有選自由食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上的加工食品中含有加工食品用油脂組成物，該加工食品用油脂組成物係食用油脂含量為60質量%以上100質量%以下且最大長度為1mm以上30mm以下之小片，其中，前述食用油脂之固體脂含量在10℃為60%以上95%以下，在35℃為0%以上10%以下。
Description
本發明係關於一種加工食品用油脂組成物，該加工食品用油脂組成物係使用於漢堡肉、炸肉餅、餃子等含有選自由食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上之加工食品，更詳細而言，係關於一種可賦予咀嚼時之易鬆散度及多汁感之加工食品用油脂組成物及含有該加工食品用油脂組成物之混合種、成形物、以及加工食品之製造方法。
一般而言，對含有選自由食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上之加工食品施以煎、炒、炸等加熱處理時，蛋白質受到加熱變性，而有感到硬及乾巴巴之口感等問題產生。在漢堡肉、炸肉餅、餃子等加工食品中，係有咀嚼時帶有柔軟及鬆散且多汁感者受到喜愛之傾向，為了該品質的提升而使用有各式各樣的方法。
例如，在專利文獻1中揭示一種捏合用乳化油脂組成物，該組成物係含有作為乳化劑之甘油飽和脂肪酸單酯0.02至0.5重量%、聚甘油
縮合蓖蔴油酸酯0.1至1重量%，並乳化成油中水型而成者。再者，在專利文獻2中揭示一種畜肉加工品，該畜肉加工品含有使用有甘油飽和脂肪酸單酯、聚甘油縮合蓖蔴油酸酯、甘油不飽和脂肪酸單酯及蔗糖不飽和脂肪酸聚酯作為乳化劑之油中水型乳化油脂組成物。又，藉由將如此之捏合用乳化油脂組成物或油中水型乳化油脂組成物捏合於食品中，可使商品本身具有良好的保型性、風味及多汁感。
[專利文獻1]日本特開2002-174號公報
[專利文獻2]日本特開2002-231號公報
然而，在上述專利文獻1、2之技術中，對於含有選自由食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上之加工食品賦予咀嚼時之易鬆散度及多汁感的效果難謂為充分。
在此，本發明的目的係提供一種加工食品用油脂組成物，係可對含有選自由食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上之加工食品賦予咀嚼時之易鬆散度及多汁感；以及含有該加工食品用油脂組成物之混合種、成形物、及加工食品之製造方法。
本發明人等，為了達成上述目的經過精心研究的結果，發現在含有選自由食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上之加工食品中，使用含有固體脂含量為特定範圍之食用油脂且屬於特定大小的加工食品用油脂組成物，藉此而可賦予咀嚼時之易鬆散度及多汁感，進而完成本發明。
亦即，本發明係提供一種加工食品用油脂組成物，其係食用油脂含量為60質量%以上100質量%以下並且最大長度為1mm以上30mm以下之小片，其中，前述食用油脂之固體脂含量在10℃為60%以上95%以下，在35℃為0%以上10%以下，前述加工食品含有選自由食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上。根據本發明之加工食品用油脂組成物，使得含有選自由食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上的加工食品中含有該加工食品用油脂組成物，藉此可在咀嚼時使加工食品在口中容易鬆散成粒狀，並且使選自由食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上的較佳顆粒感得到增強。再者，鬆散的同時，由於液體成分溢出，而可賦予多汁感。進一步，根據本發明之加工食品用油脂組成物，將其使用於加工食品時，係混合種的成形容易度優異。
在本發明之加工食品用油脂組成物中，前述食用肉及前述植物性蛋白質較佳為肉麋狀。
在本發明之加工食品用油脂組成物中，前述食用油脂之固體脂含量較佳為在20℃為25%以上55%以下。
在本發明之加工食品用油脂組成物中，前述加工食品較佳為選自由漢堡肉、炸肉餅、肉團子、可樂餅、餃子、燒賣、中華包子及香腸所組成群組中之1種。
再者，本發明係提供一種混合種，係含有上述記載之加工食品用油脂組成物、以及選自由食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上。根據本發明之混合種，使用該混合種製造加工食品，藉此可獲得在咀嚼時於口中容易鬆散成粒狀，並且選自由食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上之較佳顆粒感經增強的加工食品。再者，鬆散的同時，由於液體成分溢出，而賦予多汁感，故適合作為加工食品所使用之混合種。進一步，混合種係成形容易度優異。
本發明之混合種中，較佳為含有0.5質量%以上40質量%以下之前述加工食品用油脂組成物。
進一步，本發明係提供一種含有上述記載之混合種之成形物。根據該成形物，可獲得在咀嚼時於口中容易鬆散成粒狀，並且選自由食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上的較佳顆粒感經增強之用於加工食品的成形物。再者，鬆散的同時，由於液體成分溢出，而賦予多汁感，故適合作為加工食品所使用之成形物。
進一步，本發明係提供一種加工食品之製造方法，係包含下列步驟：將上述記載之加工食品用油脂組成物、及選自由食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上混合而調製混合種之混合步驟；將該混合種成形成預定形狀而作為成形物之成形步驟；以及，對該成形物進行加熱處理之加熱處理步驟。根據本發明之加工食品之製造方法，可獲得在咀嚼時於口中容易鬆散成粒狀，並且選自由食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上的較佳顆粒感經增強之加工食品。再者，鬆散的同時，由於液體成分溢出，而可獲得賦予多汁感之加工食品。進一步，根據本發明的加工食品之製造方法，在成形步驟中之混合種的成形容易度優異。
在本發明之加工食品之製造方法中，前述混合步驟中，較佳為在前述混合種中混合0.5質量%以上40質量%以下之前述加工食品用油脂組成物。
根據本發明之加工食品用油脂組成物，使得含有選自由食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上的加工食品含有該加工食品用油脂組成物，藉此可在咀嚼時於口中容易鬆散成粒狀，並且使食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上的較佳顆粒感得到增強。再者，鬆散的同時，由於液體成分溢出，而可獲得賦予多汁感。進一步，根據本發明之加工食品用油脂組成物，將其使用於加工食品時，混合種的成形容易度優異。
根據本發明之加工食品之製造方法，可獲得在咀嚼時於口中容易鬆散成粒狀，並且食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上的較佳顆粒感經增強的加工食品。再者，鬆散的同時，由於液體成分溢出，而可獲得賦予多汁感之加工食品。進一步，根據本發明之加工食品之製造方法，在成形步驟中之混合種的成形容易度優異。
本發明之加工食品用油脂組成物中，食用油脂含量為60質量%以上100質量%以下，較佳為70質量%以上100質量%以下，更佳為75質量%以上100質量%以下。食用油脂含量未達60質量%時，有即使使用於加工食品中仍無法賦予咀嚼時之易鬆散度及多汁感之傾向。
本發明所使用之食用油脂，只要固體脂含量在後述的預定範圍內，則無特別的限制，可使用通常使用於食用之原料油脂。具體而言，可列舉：棕櫚仁油、棕櫚油、椰子油、玉米糠油、棉子油、大豆油、菜籽油、米糠油、麻油、橄欖油、葵花油、紅花子油、可可脂等植物油脂；乳脂、豬油、牛脂等動物油脂；中鏈脂肪酸三酸甘油酯等、及對該等施以1或2種以上之分餾、酯交換、氫化等加工處理後之加工油脂。本發明所使用之食用油脂，係可將1種或2種以上的前述原料油脂組合使用。
再者，所使用之食用油脂的構成脂肪酸中之碳數8以上12以下的脂肪酸含量較佳為25質量%以上50質量%以下。藉由在上述範圍，有更提升加工食品的多汁感之優點。
進一步，所使用之食用油脂的構成脂肪酸中之飽和脂肪酸含量較佳為60質量%以上80質量%以下。藉由在上述範圍，有可容易地鬆散加工食品之優點。
此外，構成脂肪酸中之碳數8以上12以下的脂肪酸含量、及飽和脂肪酸含量，係可根據標準油脂分析試驗法(社團法人日本油化學會)之「2.4.2.3-2013脂肪酸組成(毛細管氣相層析法)」進行測定。
進一步，所使用之食用油脂的3飽和三酸甘油酯(與甘油鍵結之3個脂肪酸皆為飽和脂肪酸的三酸甘油酯)含量較佳為40質量%以上80質量%以下。藉由在上述範圍，有可容易地鬆散加工食品之優點。
此外，3飽和三酸甘油酯含量係可藉由JAOCS,Vol.70,No.11,1111-1114(1993)所記載之方法進行測定。
進一步，所使用之食用油脂較佳為在食用油脂中含有35質量%以上95質量%以下之三月桂酸甘油酯系油脂(lauric oil and fat)。前述三月桂酸甘油酯系油脂較佳為選自由：棕櫚仁油、椰子油、分餾棕櫚仁 油、分餾椰子油、及該等之極度硬化油脂所組成群組中之1種或2種以上，更佳為選自由：棕櫚仁油、椰子油、及該等之極度硬化油脂所組成群組中之1種或2種以上。藉由在上述範圍含有上述特定的油脂，可獲得加工食品的多汁感更為提升之優點。
另一方面，本發明中所使用之食用油脂，亦可以是含有較佳為50質量%以上95質量%以下、更佳為60質量%以上90質量%以下之在1分子中鍵結有2個飽和脂肪酸(以下，亦有簡稱為「S」之情形)及1個不飽和脂肪酸(以下，亦有簡稱為「U」之情形)之三酸甘油酯(以下，亦有簡稱為「S2U」之情形)之食用油脂。S2U含量較高的食用油脂係可藉由棕櫚油之中熔點部、可可脂、乳木果硬脂(Shea Stearin)等含有80質量%以上的S2U之原料油脂而調製，例如，典型而言，可藉由使該原料油脂含有60質量%以上100質量%以下的S2U而調製。藉由在上述範圍含有上述特定的油脂，可獲得加工食品的多汁感更為提升之優點。
此外，S2U含量係可藉由JAOCS,Vol.70,No.11,1111-1114(1993)所記載之方法進行測定。
本發明中所使用之食用油脂係使用如上述的S2U含量較高的食用油脂時，與使用除此以外的食用油脂之情形同樣地，所使用之食用油脂的構成脂肪酸中之飽和脂肪酸含量較佳為60質量%以上80質量%。藉由在上述範圍，有可容易地鬆散加工食品之優點。
本發明所使用之食用油脂，其固體脂含量在10℃為60%以上95%以下，較佳為60%以上80%以下。再者，固體脂含量在35℃為0%以上10%以下，較佳為0%以上7%以下。進一步，固體脂含量在20℃較佳為25%以上55%以下，更佳為30%以上50%以下。藉由在上述範圍，製造加工食品時的作業性良好，再者，可對經加熱處理而得之加工食品賦予在咀嚼時之易鬆散度及多汁感。進一步，藉由使加工食品用油脂組成物因加熱處理而融化時，其部分成為空洞，而可容易地鬆散，且增強顆粒感。
此外，固體脂含量係可依據AOCS Official Method Cd16-93所記載之Method I進行測定。
含有如上述之食用油脂的本發明之加工食品用油脂組成物，係在10℃時最大長度為1mm以上30mm以下之小片，較佳為8mm以上30mm以下之小片，更佳為8mm以上20mm以下之小片，又更佳為8mm以上15mm以下之小片，最佳為10mm以上15mm以下之小片。藉由使大小在上述範圍內，可使製造加工食品時的作業性良好，賦予咀嚼時於口中的易鬆散度及多汁感。再者，將加工食品用油脂組成物因加熱處理融化時，小片之大小成為空洞，可容易地鬆散，並且增強顆粒感。
小片之形狀，只要大小在上述範圍內，則沒有特別的限制，亦可使用多角錐、多角柱等多面體、圓柱、半圓柱、球、紡錘形、薄片、碎末等任一種形狀，較佳可列舉多角柱、圓柱、碎末，更佳為可列舉四角柱、圓柱。
適用本發明之加工食品用油脂組成物的加工食品，係含有選自由食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上。食用肉可列舉例如：牛肉、豬肉、羊肉、馬肉、鹿肉、山羊肉、家兔肉、雞肉、火雞肉、鴨肉、鵝肉等。此等食用肉的部位、級別等可無限制地適用。植物性蛋白質例如為以乾燥質量換算計蛋白質含量為40質量%以上的食用肉之替代品，可列舉：大豆蛋白質，扁豆蛋白質，鷹嘴豆蛋白質，豌豆蛋白質等豆蛋白質、小麥蛋白質等，較佳為大豆蛋白質。
再者，食用肉及植物性蛋白質之形態可列舉：肉麋狀、切係狀、切薄片狀、切片狀、切丁狀、塊狀、骰子狀、小塊狀等，但不限定
於該等，就咀嚼加工食品時於口中可賦予的易鬆散度及多汁感之觀點而言，較佳為使用肉麋狀。肉麋狀之大豆蛋白質，可舉出粒狀大豆蛋白質。
在本發明之加工食品用油脂組成物中，再在不抑制本發明效果的範圍內，亦可適當地含有1種或2種以上之乳化劑(單甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有機酸單甘油脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等)、pH調整劑(鹽酸、乳酸、檸檬酸、乙酸、氫氧化鈣、苛性鈉、碳酸鈉、重碳酸鈉、乙酸納等)、鹽類(食鹽、磷酸鹽、麩胺酸鹽、檸檬酸鹽、葡萄糖酸鹽、碳酸鹽等)、蛋白質(乳性蛋白質、蛋白、小麥蛋白質等)、胺基酸、酵素(轉麩醯胺酸酶、蛋白酶等)、糖質、食物纖維、香料、色素、抗氧化劑、水等，較佳為含有卵磷脂。
本發明之加工食品用油脂組成物，係可賦予咀嚼時於口中之易鬆散度及多汁感，故可使用於含有選自由食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上的加工食品中。加工食品之具體例可列舉：漢堡肉、炸肉餅、肉團子、可樂餅、餃子、燒賣、中華包子、香腸、肉丸、丸子、肉塊、春卷、含肉歐姆蛋、高麗菜捲、油豆腐的袋煮(福袋煮)、釀肉、咖哩餃、小籠包等，較佳為選自由漢堡肉、炸肉餅、肉團子、可樂餅、餃子、燒賣、中華包子及香腸所組成群組中之1種。
本發明之加工食品用油脂組成物，例如可在製造如上述之加工食品時，與選自由食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上混合。經由包含下列步驟之步驟可獲得加工食品：形成混合種之混合步驟，該混合種包含該加工食品用油脂組成物及選自由食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上；將混合種成形成預定形狀而作為成形物之成形步驟；對成形物加熱處理之加熱處理步驟。
此外，亦可將前述混合步驟進行2次以上，而形成複數個混合種，或在前述成形步驟中使用複數個混合種而形成一個成形物。再者，亦可包含下列步驟：形成不含本發明之加工食品用油脂組成物，但含有食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上之種，在前述成形步驟中，可使用前述種與前述混合種而形成一個成形物，惟就更提升加工食品之多汁感的觀點而言，較佳為成形成前述種覆蓋前述混合種之形狀，而形成成形物。
前述成形物亦可包含前述混合種及前述種以外的食材，例如：餃子、燒賣、春捲、中華包子等的皮；青椒、高麗菜等野菜；麵衣、包裹粉(breader)、麵包粉等衣材；油豆腐、香腸的腸衣等，惟就更提升加工食品之多汁感的觀點而言，前述成形物較佳為包含前述食材覆蓋前述混合種的全部或一部份的狀態。
此時，在混合種中，較佳為混合0.5質量%以上40質量%以下的加工食品用油脂組成物，更佳為混合0.5質量%以上30質量%以下，又更佳為混合1質量%以上25質量%以下混合。再者，相對於選自由食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上的合計100質量份，較佳為混合1質量份以上60質量份以下的加工食品用油脂組成物。藉由在上述範圍內混合加工食品用油脂組成物，可使製造加工食品時的作業性良好，賦予咀嚼時於口中的易鬆散及多汁感。
進一步，本發明係提供一種使含有選自由食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上的加工食品的易鬆散度提升的方法，該方法係使前述加工食品含有加工食品用油脂組成物，該加工食品用油脂組成物係食用油脂含量為60質量%以上100質量%以下且最大長度為1mm以上30mm以下之小片，其中，前述食用油脂之固體脂含量在10℃為60%以上95%以下，在35℃為0%以上10%以下。根據本發明之方法，可提升咀嚼加工食品時於口中的易鬆散度。
以下，列舉實施例將本發明更具體地說明，惟本發明不受改等實施例所限定。
<1.加工食品用油脂組成物之調製 其1>
利用下述記載之方法，調製出各加工食品用油脂組成物(以下，亦稱為「油脂組成物」)。
所使用之食用油脂的原料油脂係如下所述。
‧菜籽油 製品名：AJINOMOTO清爽菜籽油，J-OIL MILLS股份有限公司製
‧豬油 製品名：Master chef black & White pig豬油，J-OIL MILLS股份有限公司製
‧牛脂 製品名：精製牛脂，植田製油股份有限公司製
‧棕櫚仁油 精製棕櫚仁油，J-OIL MILLS股份有限公司製
‧極度硬化椰子油 將精製椰子油極度硬化精製而成者
‧酯交換油脂1 將棕櫚硬脂精(碘值35)75質量%、棕櫚油10質量%、大豆油15質量%混合後，進行以甲醇鈉作為觸媒之酯交換，而經進一步精製者
‧酯交換油脂2 將棕櫚油30質量%、棕櫚仁油70質量%混合後，進行極度硬化，再進行以甲醇鈉作為觸媒之酯交換，而經進一步精製者
‧酯交換油脂3 製品名；PARKID Y，不二製油股份有限公司製
(1)油脂組成物1之調製
直接使用菜籽油。
(2)油脂組成物2、3、4、6、7、8、9、11之調製
將表1所記載之食用油脂以60℃溶解，使用Perfector(商品名)進行急冷捏化，而獲得油脂組成物。此外，油脂組成物在填充時以成為表1所記載之形狀的方式進行成形。
(3)油脂組成物5之調製
將表1所記載之食用油脂以60℃溶解，並流入模具中。放入冰箱(4℃設定)進行冷卻，藉由固化而獲得表1所記載之形狀的油脂組成物。
(4)油脂組成物10之調製
於乳化槽將表1所記載之食用油脂及卵磷脂以60℃溶解，在其中添加60℃的水並攪拌，而獲得乳化物。將乳化物使用Perfector進行急冷捏化，而獲得油脂組成物。此外，油脂組成物在填充時以成為表1所記載之形狀的方式進行成形。
食用油脂之固體脂含量係根據AOCS Official Method Cd 16b-93所記載之Method I進行測定。再者，針對食用油脂之脂肪酸含量(表1中的A、B)係利用標準油脂分析試驗法(社團法人日本油化學會)之「2.4.2.3-2013脂肪酸組成(毛細管氣相層析法)」進行測定，針對食用油脂之三酸甘油酯含量(表1中之C)係根據JAOCS,Vol.70,No.11,1111-1114(1993)所記載之方法進行測定。
<2.漢堡肉之製造 其1>
(1)漢堡肉之製造方法
利用表2所記載之調配，將漢堡肉以下述步驟進行製作。
(原料處理/混合)KENMIX混合器之承杯中置入表2所記載之原料A，以手揉捏使其產生黏性。
(試料混合)進一步投入表2所記載之B原料，並進行混合。
(混練)在附有攪打器之KENMIX混合器(強度1)中進行3分鐘混合，而調製出混合種。此外，以不會使混合種溫度上升9.5℃之方式利用冰調整承杯的溫度
(成形)將混合種100g利用雙手排出空氣進行10次，並置入直徑80mm的圓模中，輕壓後取下圓模，而獲得成形物。此外，成形作業中進行成形性的評估。
(燒成)在已加熱至250℃之鐵板放置成形物並將各單面燒成1分鐘。
(烘箱)置入已設定成250℃、相對濕度60%之烘箱7分鐘。
(放冷)在放25℃放冷直到散去漢堡肉的餘熱為止。
(2)評估方法
將上述所製造之漢堡肉以食品用膜包裹，置入冷凍庫(設定溫度：-20℃)並放置1週。
i.成形性
由作業者將成形時混合種的成形容易度依下述表3之評估基準進行評估。
ii.多汁感(官能評估)
將從冷凍庫取出之漢堡肉使用微波爐以700W、2分鐘的條件進行加熱。在加熱後立刻剝除食品用膜，以4位專業測試員進行試吃，將多汁感依下述表4之評估基準進行評估，將平均值作為評估值。
iii.多汁感(利用機器進行之評估)
將從冷凍庫取出之漢堡肉，使用微波爐以700W加熱2分鐘加熱。從加熱後的漢堡肉剝除食品用膜，以菜刀分割成兩半。在已事先測定質量的紙巾上放置分割後的漢堡肉。使用質構儀(Texture analyzer)TA.XT Plus(亦記載為TA，Stable Microsystems公司製)利用下述條件按押放置於紙巾上的漢堡肉，使紙巾吸收從漢堡肉流出的液體成分。操作結束後，將紙巾上的漢堡肉取下，測定紙巾的質量，從放置漢堡肉前的紙巾質量計算出所吸收的液體成分之質量。經分割的另一半漢堡肉亦進行相同操作，合計2個的液體成分質量，作為液體成分質量之評估值。
條件：柱塞直徑：25mm，厚度3mm的圓盤狀(P/25)，鑽進率：50%，鑽進速度：1mm/s，按押位置：以從漢堡肉的分割面之中心沿著漢堡肉側的垂直方向12.5mm的位置抵接柱塞的中心之方式進行配置。
iv.易鬆散度(官能評估)
將從冷凍庫取出之漢堡肉使用微波爐以700W、2分鐘的條件進行加熱。在加熱後立刻剝除食品用膜，以4位專業測試員進行試吃，將多汁感依下述表5之評估基準進行評估，將平均值作為評估值。
v.易鬆散度(利用機器進行之評估)
將從冷凍庫取出之漢堡肉，使用微波爐以700W加熱2分鐘加熱。從加熱後的漢堡肉剝除食品用膜，使用TA以下述條件進行測定。此測定係在離漢堡肉的直徑上的端部2cm的2處及正中央合計3處進行，相對於漢堡肉的直徑，以使柱塞的接觸面之長邊成為垂直之方式進行。將各應力下降次數的平均值作為評估值。此外，由於應力的下降係在漢堡肉鬆散時產生，故應力的下降次數越多則意指越容易鬆散。
條件：柱塞係寬度30mm×長度1mm、高度70mm之板狀，與試料之接觸面為30mm×1mm，鑽進率80%，鑽進速度1mm/s，記錄應力的時間變化，記錄產生50gf/s以上的應力下降之次數。
(3)結果
如表6所示，在含有食用油脂之固體脂含量在10℃為60%以上95%以下，在35℃為0%以上10%以下之油脂組成物3至10的實施例1-1至1-11之漢堡肉中，成形性的評估為3以上，相較於食用油脂之固體脂含量為預定範圍外之比較例1-2及比較例1-3評估為2，具有較高的評估。
再者，在實施例1-1至1-11之漢堡肉中，多汁感的官能評估為3.75以上。相較於比較例1-3評估為2.25，實施例1-1至1-11具有顯著較高的評估。實施例1-1至1-3之漢堡肉利用機器進行之評估，其液體成分質量為1.72g以上，相較於比較例1-2評估為1.32g，具有較高的值。
進一步，在實施例1-1至1-11之漢堡肉中，易鬆散度的官能評估亦為3.50以上之較高評估。相較於比較例1-2及比較例1-3評估為2.75，實施例1-1至1-11具有顯著較高的評估。再者，實施例1-1至1-3之漢堡肉利用機器進行之評估，其應力下降次數為2.0以上，相較於比較例1-2評估為1.33，具有較高的值。
<3.炸肉餅之製造>
(1)炸肉餅之製造方法
藉由表7及表8所記載之調配，將炸肉餅以下述步驟進行製造。
(內相的原料處理/混合)在KENMIX混合器的承杯中置入表7所記載之原料A，以手揉捏使其產生黏性。
(內相的試料混合)進一步投入表7所記載之原料B，並進行混合。
(內相的混練)在附有攪打器之KENMIX混合器(強度1)中混合3分鐘而獲得內相之混合種。
(外相的原料處理/混合)在KENMIX混合器的承杯置入表8所記載之原料A，以手揉捏使其產生黏性。
(外相的試料混合)進一步投入表8所記載之原料B，並進行混合。
(外相的混練)在附有攪打器之KENMIX混合器(強度1)中混合3分鐘而獲得外相的種。
(成形)將內相的混合種22.5g揉圓，並將其以外相之種67.5g包覆而揉圓後，置入直徑60mm的圓模，而成形為中種。
(烘箱)將中種置入已設定成250℃、相對濕度60%之烘箱中7分鐘，獲得預備加熱中種。
(放冷)在25℃放冷直到散去預備加熱中種的餘熱為止。
(沾附包裹粉/麵包粉)於預備加熱中種沾附小麥粉包裹粉(加1.8倍水)後，沾附生麵包粉。
(油炸)以170℃的菜籽油(J-OIL MILLS股份有限公司製)油炸6分鐘。
(放冷)在20℃放冷直到散去經油炸之炸肉餅的餘熱為止。
(微波加熱)使用微波爐，以700W加熱1分鐘。
(2)評估方法
將上述炸肉餅利用微波爐加熱後立刻切成兩半後，由2位專燴測試員試吃，炸肉餅內相的易鬆散度依下述表9的評估基準進行評估，多汁感依下述表10的評估基準進行評估，將平均值作為評估值。
(3)結果
如表11所示，在含有食用油脂之固體脂含量在10℃為60%以上95%以下，在35℃為0%以上10%以下之油脂組成物3的實施例2-1之炸肉餅中，內相的易鬆散度係4.0。相較於食用油脂之固體脂含量為預定範圍外之比較例2-2評估為2.0，實施例2-1具有顯著較高的評估。
再者，在實施例2-1的炸肉餅，多汁感亦為4.5之較高評估。相較於比較例2-2評估為2.5，實施例2-1具有顯著較高的評估。
<4.餃子之製造>
(1)餃子之製造方法
藉由表12所記載之調配，將餃子以下述步驟進行製造。
(原料混合)將表12所記載之全部原料在附有攪打器之KENMIX混合器(強度1)中混合3分鐘，而調製出混合種。
(成形/包餡)將各16g混合種作為餡料，以市售的餃子皮(直徑80mm)進行包餡，而獲得成形物。
(加熱調理)將成形物以200℃進行1分鐘燒成後，每隔16個成形物置入100ml的水並蓋上蓋子，以200℃蒸煮1分鐘。進一步，取下蓋子，以燒成200℃進行1至2分鐘燒成，最後滴入麻油燒成30秒作為烘烤色調整。
(放冷)在25℃放冷直到散去餃子的餘熱為止。
(冷藏)在設定成4℃的冰箱放置24小時。
(微波加熱)將從冷藏庫取出之4個餃子使用微波爐以700W加熱30秒。
(2)評估方法
以2位專業測試員試吃剛利用微波爐加熱後之上述餃子，將餡料的易鬆散度依下述表13的評估基準進行評估，將多汁感依下述表14的評估基準進行評估，將平均值作為評估值。
(3)結果
如表15所示，在含有食用油脂之固體脂含量在10℃為60%以上95%以下，在35℃為0%以上10%以下之油脂組成物3的實施例3-1之餃子中，內餡的易鬆散度為4.0。相較於食用油脂之固體脂含量為預定範圍外之比較例3-1及比較例3-2評估為2.5，實施例3-1具有顯著較高的評估。
再者，在實施例3-1的餃子中，多汁感亦為4.5之較高評估。相較於比較例3-2評估為3.0，實施例3-1具有顯著較高的評估。
<5.植物性蛋白質漢堡肉之製造>
(1)植物性蛋白質漢堡肉之製造方法
利用表16所記載之調配，將植物性蛋白質漢堡肉以下述步驟進行製造。
(原料處理)將肉麋狀植物性蛋白質(製品名；大豆全肉 剁碎型，KARUNA股份有限公司製，原料：大豆，蛋白質含量46質量%)以小火水煮10分鐘使其還原，以篩網去除水。
(試料混合)以表16所記載之分量，將水煮後還原的肉麋狀植物性蛋白質與其他的原料置入KENMIX混合器的承杯中。
(混練)在附有攪打器之KENMIX混合器(強度1)中混合3分鐘，而調製出混合種。
(成形)將混合種100g置入直徑80mm的圓模，輕壓後取下圓模，而獲得成形物。
(烘箱)將成形物置入已設定成250℃、相對濕度60%之烘箱中7分鐘。
(放冷)在25℃放冷直到散去植物性蛋白質漢堡肉的餘熱為止。
(微波加熱)使用微波爐以700W加熱1分鐘。
(2)評估方法
以2位專業測試員試吃剛使用微波爐加熱後的上述植物性蛋白質漢堡肉，將易鬆散度依下述表17的評估基準進行評估，將多汁感依下述表18的評估基準進行評估，將平均值作為評估值。
(3)結果
如表19所示，在含有食用油脂之固體脂含量在10℃為60%以上95%以下，在35℃為0%以上10%以下之油脂組成物3的實施例4-1之植物性蛋白質漢堡肉中，易鬆散度為3.5。相較於食用油脂之固體脂含量為預定範圍外之比較例4-2評估為2.0，實施例4-1具有顯著較高的評估。
在實施例4-1的植物性蛋白質漢堡肉中，多汁感亦為4.0之較高評估。相較於比較例4-2評估為2.5，實施例4-1具有顯著較高的評估。
<6.加工食品用油脂組成物之調製 其2>
利用下述所記載之方法，調製出各加工食品用油脂組成物(以下，亦稱為「油脂組成物」)。
所使用之食用油脂的原料油脂係如下所述。
‧菜籽油 製品名：AJINOMOTO清爽菜籽油，J-OIL MILLS股份有限公司製
‧酯交換油脂1 將棕櫚硬脂精(碘值35)75質量%、棕櫚油10質量%、大豆油15質量%混合後，進行以甲醇鈉作為觸媒之酯交換，而經進一步精製者
‧棕櫚油 精製棕櫚油，J-OIL MILLS股份有限公司製
‧極度硬化棕櫚油 將精製棕櫚油極度硬化，精製而成者
‧棕櫚油中間分提物(Palm Mid Fraction)棕櫚油之中熔點部(碘值：35，S2U含量：87.6質量%)，J-OIL MILLS股份有限公司製
(1)油脂組成物12的調製
與<1.加工食品用油脂組成物之調製 其1>的油脂組成物1同樣地，直接使用菜籽油。
(2)油脂組成物13、14之調製
將表20所記載之食用油脂以60℃溶解，使用Perfector進行急冷捏化，而獲得油脂組成物。此外，油脂組成物在填充時以成為表20所記載之形狀的方式進行成形。
食用油脂之固體脂含量係根據AOCS Official Method Cd 16b-93所記載之Method I進行測定。再者，針對食用油脂之脂肪酸含量(表20中之A，B)係藉由標準油脂分析試驗法(社團法人日本油化學會)之「2.4.2.3-2013脂肪酸組成(毛細管氣相層析法)」進行測定，針對食用油脂中之3飽和三酸甘油酯含量(表20中之C)及食用油脂中的S2U含量(表20中之D)係根據JAOCS,Vol.70,No.11,1111-1114(1993)所記載之方法進行測定。
<7.漢堡肉之製造 其2>
(1)漢堡肉之製造方法
利用表21所記載之調配，以與<2.漢堡肉之製造 其1>之(1)漢堡肉之製造方法相同的步驟，製造出漢堡肉。
(2)評估方法
將上述製造漢堡肉以食品用膜包裹，置入冷凍庫(設定溫度：-20℃)並放置1週後，針對i.成形性、ii.多汁感(官能評估)、iii.易鬆散度(官能評估)，以與<2.漢堡肉之製造>之(2)評估方法中之相同的方法、相同的評估基準進行評估。此外，比較例5-1之評估係以<2.漢堡肉之製造>之(3)結果所得之比較例1-1的評估代替。
(3)結果
如表22所示，在含有食用油脂之固體脂含量在10℃為60%以上95%以下，在35℃為0%以上10%以下之油脂組成物13、14的實施例5-1至5-2的漢堡肉中，成形性之評估為4，相較於食用油脂之固體脂含量為預定範圍外之比較例5-1(比較例1-1)，具有較高的評估。
再者，在實施例5-1至5-2的漢堡肉中，多汁感之官能評估為4.00以上。相較於比較例5-1(比較例1-1)評估為1.75，實施例5-1至5-2具有顯著較高的評估。
進一步，在實施例5-1至5-2的漢堡肉中，易鬆散度的官能評估亦為3.75以上之較高評估。相較於比較例5-1(比較例1-1)，實施例5-1至5-2具有顯著較高的評估。
Claims (9)
- 一種加工食品用油脂組成物，其係食用油脂含量為60質量%以上100質量%以下且最大長度為1mm以上30mm以下之小片；其中，前述食用油脂之固體脂含量在10℃為60%以上95%以下，在35℃為0%以上10%以下；前述加工食品含有選自由食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上。
- 如申請專利範圍第1項所述之加工食品用油脂組成物，其中，前述食用肉及前述植物性蛋白質係肉麋狀。
- 如申請專利範圍第1或2項所述之加工食品用油脂組成物，其中，前述食用油脂之固體脂含量在20℃為25%以上55%以下。
- 如申請專利範圍第1或2項所述之加工食品用油脂組成物，其中，前述加工食品係選自由漢堡肉、炸肉餅、肉團子、可樂餅、餃子、燒賣、中華包子及香腸所組成群組中之1種。
- 一種混合種，係含有申請專利範圍第1至4項中任一項所述之加工食品用油脂組成物、以及選自由食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上。
- 如申請專利範圍第5項所述之混合種，係含有0.5質量%以上40質量%以下之前述加工食品用油脂組成物。
- 一種成形物，係含有申請專利範圍第5或6項所述之混合種。
- 一種加工食品之製造方法，係包含下列步驟：將申請專利範圍第1至4項中任一項所述之加工食品用油脂組成物、及選自由食用肉及植物性蛋白質所組成群組中之1種或2種以上混合而調製混合種之混合步 驟；將該混合種成形成預定形狀而作為成形物之成形步驟；以及，對該成形物進行加熱處理之加熱處理步驟。
- 如申請專利範圍第8項所述之加工食品之製造方法，其中，在前述混合步驟中，在前述混合種中混合0.5質量%以上40質量%以下之前述加工食品用油脂組成物。
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