JP7459978B2 - エステル交換油脂 - Google Patents
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- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
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Description
畜肉を配合した加工食品は、喫食時に肉汁を感じられる一方で、調理過程で肉汁が失われる場合がある。また畜肉を植物性成分に代替した加工食品では、畜肉不使用であるため、或いは畜肉使用量が少ないため、肉汁を感じにくく、ジューシー感が弱いことがあり、肉汁を感じられるジューシーな畜肉加工食品や畜肉様加工食品が求められている。
(1)構成脂肪酸中のパルミチン酸/ステアリン酸重量比(P/S比)が0.1~10、10℃での固体脂含量(SFC)が5%以上、及び30℃でのSFCが25%以下である、エステル交換油脂、
(2)構成脂肪酸中のステアリン酸含量が3~35重量%である、(1)に記載のエステル交換油脂、
(3)構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸の合計が10~45重量%である、(1)に記載のエステル交換油脂、
(4)構成脂肪酸中のステアリン酸含量が3~35重量%、パルミチン酸とステアリン酸の合計が10~45重量%である、(1)に記載のエステル交換油脂、
(5)構成脂肪酸組成中のリノール酸とリノレン酸の合計が5重量%以上、及び構成脂肪酸組成中のオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の合計が55重量%以上である、(1)~(4)に記載のエステル交換油脂、
(6)動物脂代替用である、(1)に記載のエステル交換油脂、
(7)動物脂代替用である、(2)~(4)のいずれか1項に記載のエステル交換油脂、
(8)動物脂代替用である、(5)に記載のエステル交換油脂、
(9)(1)に記載のエステル交換油脂を含有する、畜肉加工食品、
(10)(2)~(4)のいずれか1項に記載のエステル交換油脂を含有する、畜肉加工食品、
(11)(5)に記載のエステル交換油脂を含有する、畜肉加工食品、
(12)(1)に記載のエステル交換油脂を含有する、畜肉様加工食品、
(13)(2)~(4)のいずれか1項に記載のエステル交換油脂を含有する、畜肉様加工食品、
(14)(5)に記載のエステル交換油脂を含有する、畜肉様加工食品、
(15)(1)に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉加工食品の製造方法、
(16)(2)~(4)のいずれか1項に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉加工食品の製造方法、
(17)(5)に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉加工食品の製造方法、
(18)(1)に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉様加工食品の製造方法、
(19)(2)~(4)のいずれか1項に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉様加工食品の製造方法、
(20)(5)に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉様加工食品の製造方法、
(21)(1)に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉加工食品の風味付与方法、
(22)(2)~(4)のいずれか1項に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉加工食品の風味付与方法、
(23)(5)に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉加工食品の風味付与方法、
(24)(1)に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉様加工食品の風味付与方法、
(25)(2)~(4)のいずれか1項に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉様加工食品の風味付与方法、
(26)(5)に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉様加工食品の風味付与方法、
に関するものである。
また換言すれば、
(31)構成脂肪酸中のパルミチン酸/ステアリン酸重量比(P/S比)が0.1~10、10℃での固体脂含量(SFC)が5%以上、及び30℃でのSFCが25%以下である、エステル交換油脂、
(32)構成脂肪酸中のリノール酸とリノレン酸の合計が5重量%以上、及び構成脂肪酸中のオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の合計が55重量%以上である、(21)に記載のエステル交換油脂、
(33)(21)又は(22)に記載のエステル交換油脂を含有する、畜肉加工食品又は畜肉様加工食品、
(34)(21)又は(22)に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉加工食品又は畜肉様加工食品の製造方法、
(35)(21)又は(22)に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉加工食品又は畜肉様加工食品の食感改良方法、
に関するものである。
本発明に係る畜肉加工食品及び畜肉様加工食品とは、次のように区別する。すなわち、本発明では、原料中における
「畜肉の使用量が加工食品中の30重量%以上」のものを畜肉加工食品、
「畜肉の使用量が加工食品中の30重量%未満」のものを畜肉様加工食品、とする。
畜肉の使用量が0重量%のものは、特にミートレスの畜肉様加工食品と呼ばれるが、これも本発明の畜肉様加工食品に含める。畜肉としては、牛、豚、鶏、馬、羊、鹿、猪、七面鳥、鴨、駝鳥、鯨などの鳥獣肉を単独で、または2種以上を組み合わせて使用することができる。ここでは鳥獣は陸上動物でも水生動物でも良いが、陸上動物が好ましい。また、該畜肉加工食品又は畜肉様加工食品のモデルとなる肉の種類や部位は、特に限定されない。畜肉の使用量は製品に求める品質やコンセプトに応じて適宜決定すればよく、例えばミートレス食品とするならば畜肉は全く使用しない。
本発明に係る畜肉加工食品又は畜肉様加工食品の種類により、公知の材料や食品添加物を利用することができる。例えば、野菜、豚脂などの獣脂、植物油、澱粉、調味料(塩、胡椒、砂糖、醤油など)、加工澱粉、卵黄、卵白、乳化剤、香辛料、香料、その他の公知の添加物などを、本発明の効果を妨げない範囲で、適宜使用することができる。
本発明の畜肉加工食品又は畜肉様加工食品の製造方法について説明する。
本発明の畜肉加工食品又は畜肉様加工食品の製造方法において、一般的に原材料をミキサー、ロボクープ、サイレントカッターなどの混練機で混練して生地を調製し、これを適当な大きさ、形状に成型し、蒸し、フライ、焼成などにより加熱し、ヒートセットさせて得られる方法が例示できる。得られた加工食品は冷蔵又は冷凍して流通させることができ、消費者が直接電子レンジ、煮込み、フライ、焼成、蒸しなどの調理を行うか、或いは小売業者や外食業者が間接的に調理を行い、提供される。
以降に本発明をより詳細に説明する。なお、文中「部」及び「%」は特に断りのない限り重量基準を意味する。
(検討油脂の調製)
表1に示した油脂組成の検討油脂を調製した。なお、各検討油脂の脂肪酸組成分析はAOCS Official Method Ce 1h-05の方法に、SFCはIUPAC.2 150(a)Solid Content Determination In Fats By NMRの方法に、それぞれ準じて測定した。また、検討に用いた油脂はいずれも不二製油(株)社製のものを使用した。
検討油脂1はパームスーパーオレインを用いた。
検討油脂2はパームステアリン5部、大豆油76部、極度硬化菜種油19部を、検討油脂3はパームステアリン8部、菜種油17部、大豆油55部、極度硬化菜種油20部を、検討油脂4はパームステアリン12部、菜種油47部、大豆油20部、極度硬化菜種油21部を、検討油脂5はパームステアリン15部、菜種油64部、極度硬化菜種油21部を、検討油脂6はパームステアリン15部、ハイオレイックヒマワリ油65部、極度硬化菜種油20部を、それぞれ混合し、ケミカルエステル交換反応し、常法通り脱色、脱臭を行って得られた油脂を用いた。
検討油脂7は菜種油を用いた。
検討油脂8はシアオレイン10部、パームスーパーオレイン90部を、検討油脂9はシアオレイン30部、パームスーパーオレイン70部を、検討油脂10はシアオレイン50部、パームスーパーオレイン50部を、検討油脂11はシアオレイン70部、パームスーパーオレイン30部、検討油脂12はシアオレイン100部を、それぞれ混合し、ケミカルエステル交換反応し、常法通り脱色、脱臭を行って得られた油脂を用いた。
検討油脂13は菜種油70部、極度硬化菜種油10部、極度硬化パーム油20部を混合した油脂を用いた。
畜肉様加工食品として、表2に示した配合のミートレスハンバーグを調製した。ミートレスハンバーグの調製方法は、ケンウッドミキサー(愛工舎製作所社製、攪拌速度140rpm)を使用し、加水した粒状大豆蛋白とエマルションカードをミキサーに入れて1分攪拌し、そこに検討油脂を加えて1分攪拌し、さらに調味料を加えて3分攪拌し、みじん切りしたタマネギを加えて1分攪拌し、乾燥パン粉(「W初雪」(富士パン粉工業(株)社製))及びα化澱粉(「パインソフトB」(松谷化学工業(株)社製))を加えて30秒攪拌した。攪拌した生地を1個55gに成型した。コンベクションオーブンにて200℃で8分間(中心温度80℃)焼き蒸し加熱を行い、ミートレスハンバーグを得た。焼き蒸し加熱が終わったハンバーグをショックフリーザーにて冷凍した。なお、検討油脂は1週間冷蔵庫にて保管したものを使用し、使用直前まで冷蔵庫に保管した。
また、ミートレスハンバーグに使用のエマルションカードは、水40.9部に粉末大豆蛋白(フジプロFR(不二製油(株)社製))9.1部、菜種油(不二製油(株)社製)9.1部、乾燥卵白(乾燥卵白Kタイプ(キユーピータマゴ(株)社製)9.1部、粒状大豆蛋白(アペックス950(不二製油(株)社製)を2.5倍加水した)31.8部を乳化機に順次加えて乳化したものを用いた(「ロボクープ」(エフ・エム・アイ(株)社製)、1500rpmで5分間攪拌)。
評価は、作業性とジューシー感とし、下記のように実施した。両評価ともに2点以上のものを合格とした。
原材料の混練終了後の生地に存在する油脂の状態を、目視で確認した。
0点:油脂が5cm角以上のブロック状で、不均一に存在する。
1点;油脂が1~5cm角の粒状で、不均一に存在する。
2点:油脂が1cm角未満の粒状で、均一に存在する。
3点:粒状の油脂が目視で確認されず、より均一に混練されている。
冷凍したハンバーグを電子レンジ(500ワット、2分間)で温めて、解凍及び加熱をしたものを用いた。パネラー5名で官能評価を行い、パネラーの合議で評価した。各評価結果を表3に記載した。
なお、ここで言うジューシー感とは、ハンバーグを噛んだ際に、ハンバーグから染み出てくる肉汁或いは肉汁感のことを指す。
0点:肉汁を感じず、パサパサしている。
1点;肉汁を感じにくく、少しパサパサしている。
2点:肉汁を適度に感じる。
3点:肉汁を強く感じる。
P/S比、SFCなどに関する構成を満たす検討油脂を配合した実施例1~10において、生地中に検討油脂が粒状に存在し、さらには粒状の油脂が目視で確認されず、より均一に混練されており、ジューシー感も有することが確認された。一方で、比較例1や比較例2に使用の検討油脂は、生地中に混練することはできるものの、ジューシー感はなかった。また、比較例3に使用の検討油脂13は、生地中に5cm角以上のブロック状で不均一に存在し、またジューシー感もなかった。
(検討油脂の調製)
表4に示した油脂組成の検討油脂を調製した。なお、検討に用いた油脂はいずれも不二製油(株)社製のものを使用した。
検討油脂14はハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルの混合油をランダムエステル交換反応し、アセトンで溶剤分別で得られた高融点部の精製油30部、パームスーパーオレイン30部、菜種油40部を、検討油脂15はハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルの混合油をランダムエステル交換反応し、アセトンで溶剤分別で得られた高融点部の精製油20部、パームスーパーオレイン30部、菜種油50部を、それぞれ混合し、ケミカルエステル交換反応し、常法通り脱色、脱臭を行って得られた油脂を用いた。
畜肉加工食品として、表5に示した配合のチキンハンバーグを調製した。その調製方法は、鶏肉ミンチと検討油脂をケンウッドミキサー(愛工舎製作所社製、攪拌速度140rpm)に入れて2分攪拌し、そこに調味料を加えて1分半攪拌し、加水した粒状大豆蛋白を加えて30秒攪拌し、みじん切りしたタマネギを加えて30秒攪拌し、乾燥パン粉と片栗粉を入れて30秒攪拌した。攪拌後の生地を1個55gに成型した。コンベクションオーブンにて200℃で8分間(中心温度80℃)焼き蒸し加熱を行い、ミートレスハンバーグを得た。焼き蒸し加熱が終わったハンバーグをショックフリーザーにて冷凍した。なお、検討油脂は1週間冷蔵庫にて保管したものを使用し、使用直前まで冷蔵庫にて保管した。
評価は検討1の評価方法を踏襲した。
検討油脂14は、生地中の油脂が粒状で均一に存在し、ジューシー感を有することが確認された。また検討油脂15では、生地中の油脂が目視で確認されず、より好ましい状態であり、ジューシー感を有することも確認された。
Claims (5)
- 冷蔵下(2℃~8℃)で保管した後に使用されるエステル交換油脂であって、構成脂肪酸中のパルミチン酸/ステアリン酸重量比(P/S比)が0.1~0.7、10℃での固体脂含量(SFC)が5%以上、及び30℃でのSFCが25%以下、構成脂肪酸中のステアリン酸含量が17.1~30重量%、構成脂肪酸中のリノール酸とリノレン酸の合計が9質量%以上、及び構成脂肪酸中のオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の合計が55重量%以上である、畜肉加工食品又は畜肉様加工食品用エステル交換油脂。
- 畜肉加工食品又は畜肉様加工食品に植物性蛋白質素材を含む、請求項1に記載のエステル交換油脂。
- 該植物性蛋白質素材が大豆蛋白質素材である、請求項2に記載のエステル交換油脂。
- 請求項1~3の何れか1項に記載のエステル交換油脂を冷蔵下(2℃~8℃)で保管した後に含有し、混練する、畜肉加工食品又は畜肉様加工食品の製造方法。
- 請求項1~3の何れか1項に記載のエステル交換油脂を冷蔵下(2℃~8℃)で保管した後に含有し、混練する、畜肉加工食品又は畜肉様加工食品の風味付与方法。
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