WO2022264977A1 - エステル交換油脂 - Google Patents

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processed food
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fat
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諒 大沼
友則 佐藤
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不二製油グループ本社株式会社
不二製油株式会社
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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention provides an interesterified oil and fat capable of easily obtaining a processed animal meat food or a meat-like processed food and imparting a juicy feeling to the processed animal meat food or meat-like processed food, and using the interesterified oil.
  • the present invention relates to meat processed foods or meat-like processed foods, and methods for producing these processed foods.
  • Patent Document 1 uses an oil and fat composition containing protein and/or sodium octenyl starch succinate and fat and oil
  • Patent Document 2 uses fat and oil and organic acid monoglyceride.
  • the use of a fat and oil composition for heated livestock meat foods containing rice starch and/or phosphate cross-linked starch is mentioned.
  • Patent Document 1 requires the oil and fat composition to be used in the form of granules, which complicates workability.
  • Patent Document 2 discloses that the state of the composition becomes unstable depending on the content of fat and oil in the fat and oil composition for heated meat foods, and the texture of heated meat foods containing the fat and oil composition is slightly sticky. It is not enough to impart a juicy feeling.
  • An object of the present invention is to provide a transesterified oil and fat that can prepare a meat processed food or a meat-like processed food by a simple method, and that can impart juicy texture to the meat processed food or the meat-like processed food.
  • the object of the present invention is to provide a meat processed food or a meat-like processed food using transesterified oil and a method for producing the same.
  • a meat processed food or a meat-like processed food can be prepared by a simple method by adjusting to a specific fatty acid composition ratio and using a transesterified oil exhibiting a certain solid fat content. Furthermore, the present inventors have found that the processed meat product or processed meat-like food can be imparted with a juicy feeling full of gravy, and completed the present invention.
  • the present invention (1) palmitic acid / stearic acid weight ratio (P / S ratio) in the constituent fatty acids is 0.1 to 10, solid fat content (SFC) at 10 ° C. is 5% or more, and SFC at 30 ° C.
  • transesterified fat is 25 % or less, transesterified fat, (2) The interesterified fat according to (1), wherein the stearic acid content in the constituent fatty acids is 3 to 35% by weight, (3) The interesterified fat according to (1), wherein the sum of palmitic acid and stearic acid in the constituent fatty acids is 10 to 45% by weight, (4) The transesterified oil and fat according to (1), wherein the stearic acid content in the constituent fatty acids is 3 to 35% by weight, and the sum of palmitic acid and stearic acid is 10 to 45% by weight, (5) The total of linoleic acid and linolenic acid in the constituent fatty acid composition is 5% by weight or more, and the total of oleic acid, linoleic acid and linolenic acid in the constituent fatty acid composition is 55% by weight or more, (1)-( 4) The transesterified oil and fat according to 4), (6) The interesterified fat according to (1), which is
  • Palmitic acid/stearic acid weight ratio (P/S ratio) in constituent fatty acids is 0.1 to 10, solid fat content (SFC) at 10°C is 5% or more, and SFC at 30°C is 25 % or less, transesterified fat, (32)
  • SFC solid fat content
  • SFC at 30°C is 25 % or less
  • the transesterified oil and fat of the present invention in animal meat processed foods or animal meat-like processed foods, these processed foods can be easily prepared, the texture of these processed foods is improved, and the juicy texture is enhanced. can be given.
  • the transesterified oil and fat it is possible to obtain a meat processed food or a meat-like processed food imparted with juicy texture.
  • the weight ratio (P/S ratio) of palmitic acid, which is a saturated fatty acid with 16 carbon atoms, to stearic acid, which is a saturated fatty acid with 18 carbon atoms, in the constituent fatty acids is 0.1 to 10.
  • This ratio is more preferably 0.2 to 8.0, more preferably 0.2 to 6.0.
  • the method for measuring the constituent fatty acids conforms to the method of AOCS Official Method Ce 1h-05.
  • the transesterified fat of the present invention must have a solid fat content (SFC) of 5% or more at 10°C. This amount is more preferably 8% or more, more preferably 10% or more.
  • SFC solid fat content
  • the SFC at 10°C is in the appropriate range, it is possible to easily prepare a meat processed food or a meat-like processed food, and impart a juicy feeling to the food. Conversely, when the SFC at 10°C is less than 5%, the fat becomes liquid and a juicy feeling may not be obtained.
  • SFC is an abbreviation for Solid Fat Content, and is obtained by measurement according to IUPAC.2 150(a) Solid Content Determination In Fats By NMR.
  • the transesterified oil and fat of the present invention must have an SFC of 25% or less at 30°C. This amount is more preferably 20% or less, more preferably 18% or less.
  • SFC at 30°C is in the appropriate range, it is possible to easily prepare a meat processed food or a meat-like processed food, and impart a juicy feeling to the food.
  • the SFC at 30° C. exceeds 25%, the fat may become hard and may not be kneaded into the dough.
  • the total amount of linoleic acid, which is a divalent unsaturated fatty acid with 18 carbon atoms, and linolenic acid, which is a trivalent unsaturated fatty acid with 18 carbon atoms, in the constituent fatty acids is 5% by weight or more. preferable. This amount is more preferably at least 8% by weight, more preferably at least 9% by weight.
  • the total amount of linoleic acid and linolenic acid is within an appropriate range, processed meat foods or processed meat-like foods can be easily prepared, and a juicy feeling can be imparted.
  • Both of the unsaturated fatty acids refer to cis-isomers.
  • the total amount of oleic acid, linoleic acid, and linolenic acid, which are monounsaturated fatty acids having 18 carbon atoms, in the constituent fatty acids is preferably 55% by weight or more. This amount is more preferably 58% by weight or more, still more preferably 60% by weight or more. It can be prepared and can impart a juicy feeling.
  • the transesterified fat of the present invention preferably has a weight ratio (O/(Li+Ln) ratio) of oleic acid/(total of linoleic acid and linolenic acid) in the constituent fatty acids of 15 or less. This ratio is more preferably 12 or less, even more preferably 10 or less. When the O/(Li+Ln) ratio is in an appropriate range, it is possible to easily prepare a meat processed food or a meat-like processed food, and impart a juicy feeling.
  • the transesterified fat of the present invention preferably contains 3 to 35% by weight of stearic acid in the constituent fatty acids. This amount is more preferably 5 to 30% by weight, more preferably 10 to 30% by weight. When the content of stearic acid is in an appropriate range, it is possible to easily prepare a meat processed food or a meat-like processed food, and impart a juicy feeling.
  • the sum of palmitic acid and stearic acid in the constituent fatty acids is preferably 10 to 45% by weight. This amount is more preferably 15-40% by weight, more preferably 18-38% by weight.
  • the total amount of palmitic acid and stearic acid is within an appropriate range, it is possible to easily prepare a meat processed food or a meat-like processed food and impart a juicy feeling.
  • transesterified fats and oils of the present invention there is no particular limitation on the fats and oils to be used as long as the above-described configuration is satisfied. It is preferably a transesterified fat obtained through a refining process.
  • the transesterification method is not particularly limited, and examples thereof include a method of using an alkali catalyst such as sodium methylate or an enzyme such as lipase as a catalyst.
  • fats and oils containing a large amount of stearic acid are fats and oils that contain 25% by weight or more of stearic acid in the constituent fatty acids.
  • extremely hardened oils such as palm oil, rapeseed oil (canola oil), soybean oil, corn oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, safflower oil, olive oil, cottonseed oil, and rice oil can also be used.
  • it can be used to produce cocoa butter, shea butter, sal fat, illipe butter, aranbrachia butter, high stearic acid/high oleic sunflower oil, and other cocoa butter substitute fats.
  • transesterified fats and oils, fractionated oils thereof, and the like One or more selected from these fats and oils can be used.
  • oils that are liquid at 10° C. include soybean oil, rapeseed oil, palm oil, fractionated palm oil, corn oil, cottonseed oil, olive oil, peanut oil, rice oil, safflower oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, and perilla oil. etc. can be exemplified. More preferably, soybean oil, rapeseed oil, palm oil, palm fractionated oil such as palm super olein, and corn oil, which are oils and fats containing 8% by weight or more of total linoleic acid and linolenic acid in the constituent fatty acids, can be used. Soybean oil, palm superolein, and rapeseed oil are preferred. One or more selected from these fats and oils can be used. By using an appropriate oil, it is possible to easily prepare a meat processed food or a meat-like processed food, and to provide a transesterified oil capable of imparting a juicy feeling.
  • the "juiciness” is obtained by feeling in the mouth the flavor derived from meat or animal fat, such as meat juices and umami that flow out when eating processed foods containing meat or animal fat.
  • meat or animal fat such as meat juices and umami that flow out when eating processed foods containing meat or animal fat.
  • vegetable oil imparts a flavor similar to that of livestock meat or animal fat, it is expressed as an animal fat-like juiciness.
  • the vegetable protein material can be used in processed foods, but such processed foods may lack juiciness.
  • the interesterified oil and fat of the present invention can impart an animal fat-like juiciness.
  • the meat processed food and the meat-like processed food according to the present invention are distinguished as follows. That is, in the present invention, processed meat foods that contain 30% by weight or more of meat in the raw materials, A meat-like processed food is defined as one in which the amount of meat used is less than 30% by weight in the processed food. Foods containing 0% by weight of livestock meat are particularly referred to as meatless processed meat-like foods, which are also included in the meat-like processed food of the present invention.
  • livestock meat poultry meat such as beef, pork, chicken, horse, sheep, deer, wild boar, turkey, duck, ostrich, and whale can be used alone or in combination of two or more.
  • birds and animals may be land animals or aquatic animals, but land animals are preferred.
  • type and part of the meat that serves as a model for the processed animal meat food or processed animal meat-like food is not particularly limited.
  • the amount of livestock meat to be used may be appropriately determined according to the quality and concept required for the product. For example, meatless food does not use livestock meat at all.
  • meat processed foods or meat-like processed foods include hamburgers, patties, meatballs, nuggets, meatballs, hams, sausages, dumplings, shumai, meat buns, mince cutlets, and croquettes.
  • the transesterified oil and fat of the present invention can be contained in meat processed foods or meat-like processed foods.
  • the transesterified fat and oil need not be chopped into granules or the like in advance by a cutting machine such as a chopper, and the transesterified fat and oil can be directly contained and kneaded together with other raw materials.
  • the transesterified fat can be dispersed in the dough in an appropriate size, and the effects of the present invention can be maximized.
  • the transesterified fat and oil may be chopped in advance with a cutting machine or the like before use.
  • the amount of the transesterified fat used in the meat processed food or meat-like processed food is desirably 1 to 40% in the dough.
  • Granular vegetable protein can be used in the meat processed food or meat-like processed food according to the present invention.
  • the granular vegetable protein is blended with vegetable raw materials exemplified by soybeans, soybean protein, wheat, wheat protein, peas, and pea protein, and extruded at high temperature and high pressure using a single-screw or twin-screw extruder. It is obtained by structuring underneath, and there are shapes such as grains, flakes, and sliced meat.
  • Granular soybean protein containing soybeans as the main raw material is suitable for the present invention.
  • a product of any shape and size can be appropriately selected and used according to the desired product form.
  • Powdered vegetable protein can be used in the meat processed food or meat-like processed food according to the present invention.
  • the powdered vegetable protein is powdered from vegetable raw materials such as soybean, wheat and pea, and contains 50% by weight or more of protein per defatted solid content. Soybeans are preferred for the present invention. A commercially available powdery vegetable protein can be appropriately selected and used.
  • the powdered vegetable protein may also be powdered by adding fats and oils in advance in order to improve the dispersibility in the dough.
  • Known materials and food additives can be used depending on the type of the meat processed food or meat-like processed food according to the present invention.
  • vegetables, tallow such as lard, vegetable oil, starch, seasonings (salt, pepper, sugar, soy sauce, etc.), processed starch, egg yolk, egg white, emulsifiers, spices, flavors, other known additives, etc. It can be used as appropriate as long as it does not impair the effects of the invention.
  • raw materials are generally kneaded with a kneader such as a mixer, Robocoup, or Silent Cutter to prepare a dough, which is molded into an appropriate size and shape.
  • a method of heating by steaming, frying, baking, etc., and heat-setting can be exemplified.
  • the resulting processed food can be refrigerated or frozen for distribution, and can be directly cooked by consumers, such as microwave ovens, stewed, fried, baked, or steamed, or indirectly by retailers and restaurants. Do and be served.
  • the transesterified oil may be kneaded with raw materials without being shredded in advance, and in particular, it may be kneaded with meat or meat-like raw materials. preferable.
  • the fat and oil can be uniformly present in the dough after kneading in the form of granules of less than 1 cm square, and further, the granular fat and oil are not visually confirmed, and the state is uniformly kneaded. and the effects of the present invention can be maximized.
  • fats and oils are unevenly present in blocks of 5 cm square or more in the dough after kneading, meat juices will flow out as drips during cooking such as heating, and it will be difficult to obtain a juicy feeling when eating.
  • the present invention can also be regarded as a method for imparting flavor to livestock meat or meat-like processed foods that contains and kneads transesterified fats and oils.
  • a transesterified oil having a weight ratio of palmitic acid/stearic acid in the constituent fatty acids of 0.1 to 10, an SFC of 5% or more at 10°C, and an SFC of 25% or less at 30°C, By containing it in raw materials used for meat or meat-like processed foods and kneading them, it is possible to impart a juicy feeling to the processed foods.
  • the transesterified fats and oils of the present invention can also be regarded as fats and oils for animal fat substitutes.
  • transesterified fats and oils having a weight ratio of palmitic acid/stearic acid in the constituent fatty acids of 0.1 to 10, an SFC of 5% or more at 10°C, and an SFC of 25% or less at 30°C are By adding it to livestock meat or processed meat-like food, it is possible to impart a juicy feeling like animal fat.
  • the effects of the present invention can be maximized in meat-like processed foods containing little or no meat.
  • the studied oil 13 was a mixture of 70 parts of rapeseed oil, 10 parts of extremely hardened rapeseed oil, and 20 parts of extremely hardened palm oil.
  • P palmitic acid
  • S stearic acid
  • O oleic acid
  • Li linoleic acid
  • Ln linolenic acid
  • U sum of oleic acid, linoleic acid and linolenic acid
  • Meatless hamburgers having the formulations shown in Table 2 were prepared as meat-like processed foods.
  • the meatless hamburger was prepared by using a Kenwood mixer (manufactured by Aikosha Seisakusho Co., Ltd., stirring speed 140 rpm), adding granular soybean protein and emulsion curd with water to the mixer, stirring for 1 minute, and then adding the oil to be examined.
  • the oils and fats to be examined were stored in a refrigerator for one week, and were stored in the refrigerator until just before use.
  • the emulsion card used for the meatless hamburger consists of 40.9 parts of water, 9.1 parts of powdered soy protein (Fujipro FR (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.)), and 9.1 parts of rapeseed oil (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.).
  • evaluation method The evaluation was made on workability and juiciness, and was carried out as follows. Both evaluations were judged to have passed 2 points or more.
  • Investigation fat 15 is a mixed oil of high oleic sunflower oil and ethyl stearate subjected to random transesterification reaction, 20 parts of high melting point refined oil obtained by solvent fractionation with acetone, 30 parts of palm super olein, 50 parts of rapeseed oil were mixed together, subjected to a chemical transesterification reaction, and decolorized and deodorized in the usual manner.
  • the oils and fats to be examined were stored in a refrigerator for one week, and were stored in the refrigerator until just before use.

Abstract

畜肉加工食品又は畜肉様加工食品を簡便な方法で調製でき、また畜肉加工食品又は畜肉様加工食品に肉汁溢れるジューシー感を付与できる、エステル交換油脂を提供する。また、該エステル交換油脂を用いる畜肉加工食品又は畜肉様加工食品とその製造方法を提供する。 特定の脂肪酸組成比に調整し、一定の固体脂含量を示すエステル交換油脂が、簡便な方法で畜肉加工食品又は畜肉様加工食品を調製することができ、また畜肉加工食品又は畜肉様加工食品に肉汁溢れるジューシー感を付与することを見出した。

Description

エステル交換油脂
　本発明は、簡便に畜肉加工食品又は畜肉様加工食品を得ることができ、また畜肉加工食品又は畜肉様加工食品に肉汁溢れるジューシー感を付与することができるエステル交換油脂、該エステル交換油脂を使った畜肉加工食品又は畜肉様加工食品、及びこれら加工食品の製造方法に関するものである。
　近年、ＳＤＧｓ（持続可能な開発目標）の達成を目指す取り組みが世界的に進んでいる。とりわけ、世界的な人口増加により、食資源、特に動物性食資源の不足が予測されており、植物性の食資源への関心が高まっている。中でも、大豆、エンドウ、緑豆などの植物は、畜肉の代替素材として加工食品などに広く利用されている。
　畜肉を配合した加工食品は、喫食時に肉汁を感じられる一方で、調理過程で肉汁が失われる場合がある。また畜肉を植物性成分に代替した加工食品では、畜肉不使用であるため、或いは畜肉使用量が少ないため、肉汁を感じにくく、ジューシー感が弱いことがあり、肉汁を感じられるジューシーな畜肉加工食品や畜肉様加工食品が求められている。
　このような肉汁、ジューシー感などを得る方法として、例えば特許文献１では、蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムと油脂とを含む油脂組成物の使用、特許文献２では、油脂と有機酸モノグリセリドともち米澱粉及び／又はリン酸架橋澱粉とを含有する畜肉加熱食品用油脂組成物の使用が挙げられる。
特開２０２１－６９３３２号公報 特開２０１９－８３７９０号公報
　しかしながら、特許文献１は、油脂組成物を顆粒状の形態にして使用する必要があり、作業性が煩雑である。また特許文献２は、畜肉加熱食品用油脂組成物中の油脂含量によっては組成物の状態が不安定となったり、油脂組成物を配合した畜肉加熱食品の食感がやや糊っぽい食感となる場合があり、ジューシー感の付与には不十分である。
　本発明の目的は、畜肉加工食品又は畜肉様加工食品を簡便な方法で調製でき、また畜肉加工食品又は畜肉様加工食品に肉汁溢れるジューシー感を付与できる、エステル交換油脂を提供すること、及び該エステル交換油脂を用いる畜肉加工食品又は畜肉様加工食品とその製造方法を提供することにある。
　本発明者らが更に検討を行ったところ、特定の脂肪酸組成比に調整し、一定の固体脂含量を示すエステル交換油脂の使用により、簡便な方法で畜肉加工食品又は畜肉様加工食品を調製することができ、また畜肉加工食品又は畜肉様加工食品に肉汁溢れるジューシー感を付与することを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明は、
（１）構成脂肪酸中のパルミチン酸／ステアリン酸重量比（Ｐ／Ｓ比）が０．１～１０、１０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）が５％以上、及び３０℃でのＳＦＣが２５％以下である、エステル交換油脂、
（２）構成脂肪酸中のステアリン酸含量が３～３５重量％である、（１）に記載のエステル交換油脂、
（３）構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸の合計が１０～４５重量％である、（１）に記載のエステル交換油脂、
（４）構成脂肪酸中のステアリン酸含量が３～３５重量％、パルミチン酸とステアリン酸の合計が１０～４５重量％である、（１）に記載のエステル交換油脂、
（５）構成脂肪酸組成中のリノール酸とリノレン酸の合計が５重量％以上、及び構成脂肪酸組成中のオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の合計が５５重量％以上である、（１）～（４）に記載のエステル交換油脂、
（６）動物脂代替用である、（１）に記載のエステル交換油脂、
（７）動物脂代替用である、（２）～（４）のいずれか１項に記載のエステル交換油脂、
（８）動物脂代替用である、（５）に記載のエステル交換油脂、
（９）（１）に記載のエステル交換油脂を含有する、畜肉加工食品、
（１０）（２）～（４）のいずれか１項に記載のエステル交換油脂を含有する、畜肉加工食品、
（１１）（５）に記載のエステル交換油脂を含有する、畜肉加工食品、
（１２）（１）に記載のエステル交換油脂を含有する、畜肉様加工食品、
（１３）（２）～（４）のいずれか１項に記載のエステル交換油脂を含有する、畜肉様加工食品、
（１４）（５）に記載のエステル交換油脂を含有する、畜肉様加工食品、
（１５）（１）に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉加工食品の製造方法、
（１６）（２）～（４）のいずれか１項に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉加工食品の製造方法、
（１７）（５）に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉加工食品の製造方法、
（１８）（１）に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉様加工食品の製造方法、
（１９）（２）～（４）のいずれか１項に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉様加工食品の製造方法、
（２０）（５）に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉様加工食品の製造方法、
（２１）（１）に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉加工食品の風味付与方法、
（２２）（２）～（４）のいずれか１項に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉加工食品の風味付与方法、
（２３）（５）に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉加工食品の風味付与方法、
（２４）（１）に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉様加工食品の風味付与方法、
（２５）（２）～（４）のいずれか１項に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉様加工食品の風味付与方法、
（２６）（５）に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉様加工食品の風味付与方法、
に関するものである。
　また換言すれば、
（３１）構成脂肪酸中のパルミチン酸／ステアリン酸重量比（Ｐ／Ｓ比）が０．１～１０、１０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）が５％以上、及び３０℃でのＳＦＣが２５％以下である、エステル交換油脂、
（３２）構成脂肪酸中のリノール酸とリノレン酸の合計が５重量％以上、及び構成脂肪酸中のオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の合計が５５重量％以上である、（２１）に記載のエステル交換油脂、
（３３）（２１）又は（２２）に記載のエステル交換油脂を含有する、畜肉加工食品又は畜肉様加工食品、
（３４）（２１）又は（２２）に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉加工食品又は畜肉様加工食品の製造方法、
（３５）（２１）又は（２２）に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉加工食品又は畜肉様加工食品の食感改良方法、
に関するものである。
　本発明によれば、本発明のエステル交換油脂を畜肉加工食品又は畜肉様加工食品に使用することで、これら加工食品を簡便に調製でき、これら加工食品の食感を改良し、肉汁溢れるジューシー感を付与することができる。また、該エステル交換油脂を使用することで、肉汁溢れるジューシー感が付与された畜肉加工食品又は畜肉様加工食品を得ることができる。
　以下、本発明を具体的に説明する。
　本発明のエステル交換油脂は、構成脂肪酸中の炭素数１６の飽和脂肪酸であるパルミチン酸／炭素数１８の飽和脂肪酸であるステアリン酸の重量比（Ｐ／Ｓ比）が０．１～１０である必要がある。この比は、より好ましくは０．２～８．０、さらに好ましくは０．２～６．０である。Ｐ／Ｓ比が適当な範囲にあることで、簡便に畜肉加工食品又は畜肉様加工食品の調製ができ、ジューシー感を付与することができる。なお、構成脂肪酸の測定方法は、ＡＯＣＳ　Ｏｆｆｉｃｉａｌ　Ｍｅｔｈｏｄ　Ｃｅ　１ｈ－０５の方法に準拠する。
　本発明のエステル交換油脂は、１０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）が５％以上である必要がある。この量は、より好ましくは８％以上、さらに好ましくは１０％以上である。１０℃でのＳＦＣが適当な範囲にあることで、簡便に畜肉加工食品又は畜肉様加工食品の調製ができ、ジューシー感を付与することができる。逆に、１０℃でのＳＦＣが５％未満である場合には、該油脂が液状となり、ジューシー感が得られないことがある。なお、ＳＦＣとは、Ｓｏｌｉｄ　Ｆａｔ　Ｃｏｎｔｅｎｔの略称であり、ＩＵＰＡＣ.２　１５０（ａ）Ｓｏｌｉｄ　Ｃｏｎｔｅｎｔ　Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ　Ｉｎ　Ｆａｔｓ　Ｂｙ　ＮＭＲに準じて測定して得られる。
　本発明のエステル交換油脂は、３０℃でのＳＦＣが２５％以下である必要がある。この量は、より好ましくは２０％以下、さらに好ましくは１８％以下である。３０℃でのＳＦＣが適当な範囲にあることで、簡便に畜肉加工食品又は畜肉様加工食品の調製ができ、ジューシー感を付与することができる。逆に、３０℃でのＳＦＣが２５％を超える場合には、該油脂が硬くなるために、生地に練り込めないことがある。
　本発明のエステル交換油脂は、構成脂肪酸中の炭素数１８の二価不飽和脂肪酸であるリノール酸と炭素数１８の三価不飽和脂肪酸であるリノレン酸の合計が５重量％以上であることが好ましい。この量は、より好ましくは８重量％以上、さらに好ましくは９重量％以上である。リノール酸とリノレン酸の合計が適当な範囲にあることで、簡便に畜肉加工食品又は畜肉様加工食品の調製ができ、ジューシー感を付与することができる。なお、該不飽和脂肪酸は、共にシス体を指す。
　本発明のエステル交換油脂は、構成脂肪酸中の炭素数１８の一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸、リノール酸、及びリノレン酸の合計が５５重量％以上であることが好ましい。この量は、より好ましくは５８重量％以上、さらに好ましくは６０重量％以上、オレイン酸とリノール酸とリノレン酸の合計が適当な範囲にあることで、簡便に畜肉加工食品又は畜肉様加工食品の調製ができ、ジューシー感を付与することができる。
　本発明のエステル交換油脂は、構成脂肪酸中のオレイン酸／（リノール酸とリノレン酸の合計）の重量比（O／（Ｌｉ＋Ｌｎ）比）が１５以下であることが好ましい。この比は、より好ましくは１２以下、さらに好ましくは１０以下である。Ｏ／（Ｌｉ＋Ｌｎ）比が適当な範囲にあることで、簡便に畜肉加工食品又は畜肉様加工食品の調製ができ、ジューシー感を付与することができる。
　本発明のエステル交換油脂は、構成脂肪酸中のステアリン酸が３～３５重量％であることが好ましい。この量は、より好ましくは５～３０重量％、さらに好ましくは１０～３０重量％である。ステアリン酸の含量が適当な範囲にあることで、簡便に畜肉加工食品又は畜肉様加工食品の調製ができ、ジューシー感を付与することができる。
　本発明のエステル交換油脂は、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸の合計が１０～４５重量％であることが好ましい。この量は、より好ましくは１５～４０重量％、さらに好ましくは１８～３８重量％である。パルミチン酸とステアリン酸の合計量が適当な範囲にあることで、簡便に畜肉加工食品又は畜肉様加工食品の調製ができ、ジューシー感を付与することができる。
　本発明のエステル交換油脂は、前記構成を満たせば、使用する油脂類に特に制限はないが、ステアリン酸を多く含有する油脂、及び１０℃で液状の油脂を配合し、ランダムエステル交換したのちに精製工程を経て得られたエステル交換油脂であることが好ましい。なお、エステル交換の方法に特に制限はなく、例えば、触媒としてナトリウムメチラートなどのアルカリ触媒、又はリパーゼなどの酵素を用いて反応させる方法が挙げられる。
　本発明において、ステアリン酸を多く含有する油脂とは、構成脂肪酸中にステアリン酸を２５重量％以上含有する油脂である。具体的には、パーム油、菜種油（キャノーラ油）、大豆油、コーン油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、米油などの極度硬化油を使用することもできる。さらに、本発明の規定をすべて満たす範囲であれば、カカオバター、シア脂、サル脂、イリッペ脂、アランブラッキア脂、高ステアリン酸・高オレイン酸ひまわり油、その他カカオバター代用脂の製造に使用されるエステル交換油脂、及びこれらの分別油なども使用することができる。これら油脂類から選択される１種または２種以上を使用することができる。
　本発明において、１０℃で液状の油脂とは、大豆油、菜種油、パーム油、パーム分別油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、紅花油、ヒマワリ油、ハイオレイックひまわり油、エゴマ油などを例示することができる。より好ましくは、リノール酸とリノレン酸の合計含量が構成脂肪酸中８重量％以上含有する油脂である、大豆油、菜種油、パーム油、パーム分別油であるパームスーパーオレイン、コーン油を使用することができ、大豆油、パームスーパーオレイン、菜種油が好適である。これら油脂類から選択される１種または２種以上を使用することができる。適当な油脂を使用することで、簡便に畜肉加工食品又は畜肉様加工食品の調製ができ、ジューシー感を付与できるエステル交換油脂を提供できる。
　本発明において「ジューシー感」とは、畜肉や動物脂を含む加工食品を喫食した時に流出した肉汁やうま味等、畜肉や動物脂由来の風味を口腔内で感じて得られるものである。そして、植物性油脂で畜肉や動物脂と同様の風味が付与された場合に、動物脂様のジューシー感と表現する。本発明では、植物性蛋白質素材を加工食品に使用することができるが、このような加工食品はジューシー感が不足する場合がある。本発明のエステル交換油脂は、動物脂様のジューシー感を付与することができる。
（畜肉加工食品または畜肉様加工食品）
　本発明に係る畜肉加工食品及び畜肉様加工食品とは、次のように区別する。すなわち、本発明では、原料中における
「畜肉の使用量が加工食品中の３０重量％以上」のものを畜肉加工食品、
「畜肉の使用量が加工食品中の３０重量％未満」のものを畜肉様加工食品、とする。
　畜肉の使用量が０重量％のものは、特にミートレスの畜肉様加工食品と呼ばれるが、これも本発明の畜肉様加工食品に含める。畜肉としては、牛、豚、鶏、馬、羊、鹿、猪、七面鳥、鴨、駝鳥、鯨などの鳥獣肉を単独で、または2種以上を組み合わせて使用することができる。ここでは鳥獣は陸上動物でも水生動物でも良いが、陸上動物が好ましい。また、該畜肉加工食品又は畜肉様加工食品のモデルとなる肉の種類や部位は、特に限定されない。畜肉の使用量は製品に求める品質やコンセプトに応じて適宜決定すればよく、例えばミートレス食品とするならば畜肉は全く使用しない。
　畜肉加工食品又は畜肉様加工食品の具体例として、ハンバーグ、パティ、ミートボール、ナゲット、つくね、ハム、ソーゼージ、餃子、焼売、肉まん、メンチカツ、コロッケなどが挙げられる。
　本発明のエステル交換油脂を畜肉加工食品又は畜肉様加工食品に含有することができる。その際、チョッパーなどの裁断機で、事前に該エステル交換油脂を粒状などに細断しなくても良く、他の原材料と共に直接該エステル交換油脂を含有し、混練することができる。これにより、該エステル交換油脂が生地中に適当な大きさとなって分散することができ、本発明の効果を最大限に発揮することができる。なお、事前に裁断機などで該エステル交換油脂を細断して使用してもよい。また、畜肉加工食品又は畜肉様加工食品への該エステル交換油脂の使用量は、生地中１～４０％が望ましい。
　本発明に係る畜肉加工食品又は畜肉様加工食品に、粒状植物性蛋白を使用することができる。該粒状植物性蛋白とは、大豆、大豆蛋白、小麦、小麦蛋白、エンドウ、エンドウ蛋白に例示される植物性の原材料を配合し、一軸又は二軸押出成形機（エクストルーダー）を用いて高温高圧下に組織化して得られるもので、粒状やフレーク状、スライス肉状などの形状がある。本発明には大豆を主原料とする粒状大豆蛋白が好適である。所望の商品形態に応じ、任意の形状や大きさの製品を適宜選択し使用することができる。
　本発明に係る畜肉加工食品又は畜肉様加工食品は、粉末状植物性蛋白を使用することができる。該粉末状植物性蛋白とは、大豆、小麦、エンドウなどに例示される植物性の原材料を粉末化したもので、蛋白質を脱脂後の固形分あたり５０重量％以上含むものである。本発明には大豆が好適である。市販の粉末状植物性蛋白を適宜選択して使用することができる。また、粉末状植物性蛋白は、生地中での分散性を高めるために、あらかじめ油脂を添加して粉末化したものも使用することができる。
（その他原料）
　本発明に係る畜肉加工食品又は畜肉様加工食品の種類により、公知の材料や食品添加物を利用することができる。例えば、野菜、豚脂などの獣脂、植物油、澱粉、調味料（塩、胡椒、砂糖、醤油など）、加工澱粉、卵黄、卵白、乳化剤、香辛料、香料、その他の公知の添加物などを、本発明の効果を妨げない範囲で、適宜使用することができる。
（利用方法）
　本発明の畜肉加工食品又は畜肉様加工食品の製造方法について説明する。
　本発明の畜肉加工食品又は畜肉様加工食品の製造方法において、一般的に原材料をミキサー、ロボクープ、サイレントカッターなどの混練機で混練して生地を調製し、これを適当な大きさ、形状に成型し、蒸し、フライ、焼成などにより加熱し、ヒートセットさせて得られる方法が例示できる。得られた加工食品は冷蔵又は冷凍して流通させることができ、消費者が直接電子レンジ、煮込み、フライ、焼成、蒸しなどの調理を行うか、或いは小売業者や外食業者が間接的に調理を行い、提供される。
　本発明の畜肉加工食品又は畜肉様加工食品の製造方法において、該エステル交換油脂は、事前に細断しなくても原材料と共に混練しても良く、特に畜肉又は畜肉様の原料と共に混練することが好ましい。また、該エステル交換油脂は混練直前まで、冷蔵庫（２℃～８℃）で保管するのが望ましい。混練作業の温度には特に制限はないが、使用直前まで該エステル交換油脂を冷蔵庫で保管するのが望ましい。これら条件を満たすことで、混練後の生地中に油脂が１ｃｍ角未満の粒状で、均一に存在することができ、さらには、粒状の油脂が目視で確認されずに、均一に混練された状態にすることができ、本発明の効果を最大限に発揮することができる。逆に、混練後の生地に、５ｃｍ角以上のブロック状で、不均一に油脂が存在していると、加熱等調理時にドリップとして肉汁等が流れ出し、喫食時にジューシー感が得られにくくなる。
　本発明は、エステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉又は畜肉様加工食品の風味付与方法ととらえることもできる。具体的には、構成脂肪酸中のパルミチン酸／ステアリン酸重量比が０．１～１０、１０℃でのＳＦＣが５％以上、及び３０℃でのＳＦＣが２５％以下であるエステル交換油脂を、畜肉又は畜肉様加工食品に使用する原材料に含有し、混練することで、該加工食品にジューシー感を付与することができる。
　さらに、本発明は該エステル交換油脂を含む、ジューシー感が付与された畜肉又は畜肉様加工食品を得ることができる。そのため、本発明のエステル交換油脂は動物脂代替用の油脂ととらえることもできる。具体的には、構成脂肪酸中のパルミチン酸／ステアリン酸重量比が０．１～１０、１０℃でのＳＦＣが５％以上、及び３０℃でのＳＦＣが２５％以下であるエステル交換油脂は、畜肉又は畜肉様加工食品に配合することで、動物脂様のジューシー感を付与することができる。特に畜肉の配合量が少ない、或いはない畜肉様加工食品で、本発明の効果を最大限発揮することができる。
（実施例）
　以降に本発明をより詳細に説明する。なお、文中「部」及び「％」は特に断りのない限り重量基準を意味する。
＜検討１＞畜肉様加工食品の検討
（検討油脂の調製）
　表１に示した油脂組成の検討油脂を調製した。なお、各検討油脂の脂肪酸組成分析はＡＯＣＳ　Ｏｆｆｉｃｉａｌ　Ｍｅｔｈｏｄ　Ｃｅ　１ｈ－０５の方法に、ＳＦＣはＩＵＰＡＣ.２　１５０（ａ）Ｓｏｌｉｄ　Ｃｏｎｔｅｎｔ　Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ　Ｉｎ　Ｆａｔｓ　Ｂｙ　ＮＭＲの方法に、それぞれ準じて測定した。また、検討に用いた油脂はいずれも不二製油(株)社製のものを使用した。
　検討油脂１はパームスーパーオレインを用いた。
　検討油脂２はパームステアリン5部、大豆油７６部、極度硬化菜種油１９部を、検討油脂３はパームステアリン８部、菜種油１７部、大豆油５５部、極度硬化菜種油２０部を、検討油脂４はパームステアリン１２部、菜種油４７部、大豆油２０部、極度硬化菜種油２１部を、検討油脂５はパームステアリン１５部、菜種油６４部、極度硬化菜種油２１部を、検討油脂６はパームステアリン１５部、ハイオレイックヒマワリ油６５部、極度硬化菜種油２０部を、それぞれ混合し、ケミカルエステル交換反応し、常法通り脱色、脱臭を行って得られた油脂を用いた。
　検討油脂７は菜種油を用いた。
　検討油脂８はシアオレイン１０部、パームスーパーオレイン９０部を、検討油脂９はシアオレイン３０部、パームスーパーオレイン７０部を、検討油脂１０はシアオレイン５０部、パームスーパーオレイン５０部を、検討油脂１１はシアオレイン７０部、パームスーパーオレイン３０部、検討油脂１２はシアオレイン１００部を、それぞれ混合し、ケミカルエステル交換反応し、常法通り脱色、脱臭を行って得られた油脂を用いた。
　検討油脂１３は菜種油７０部、極度硬化菜種油１０部、極度硬化パーム油２０部を混合した油脂を用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
 Ｐ：パルミチン酸、Ｓ：ステアリン酸、Ｏ：オレイン酸、Ｌｉ：リノール酸、Ｌｎ：リノレン酸、Ｕ：オレイン酸とリノール酸とリノレン酸の合計
（ミートレスハンバーグの調製）
　畜肉様加工食品として、表２に示した配合のミートレスハンバーグを調製した。ミートレスハンバーグの調製方法は、ケンウッドミキサー（愛工舎製作所社製、攪拌速度１４０ｒｐｍ）を使用し、加水した粒状大豆蛋白とエマルションカードをミキサーに入れて１分攪拌し、そこに検討油脂を加えて１分攪拌し、さらに調味料を加えて３分攪拌し、みじん切りしたタマネギを加えて１分攪拌し、乾燥パン粉（「W初雪」（富士パン粉工業(株)社製））及びα化澱粉（「パインソフトB」（松谷化学工業(株)社製））を加えて３０秒攪拌した。攪拌した生地を１個５５ｇに成型した。コンベクションオーブンにて２００℃で８分間（中心温度８０℃）焼き蒸し加熱を行い、ミートレスハンバーグを得た。焼き蒸し加熱が終わったハンバーグをショックフリーザーにて冷凍した。なお、検討油脂は１週間冷蔵庫にて保管したものを使用し、使用直前まで冷蔵庫に保管した。
　また、ミートレスハンバーグに使用のエマルションカードは、水４０．９部に粉末大豆蛋白（フジプロＦＲ（不二製油(株)社製））９．１部、菜種油（不二製油(株)社製）９．１部、乾燥卵白（乾燥卵白Ｋタイプ（キユーピータマゴ(株)社製）９．１部、粒状大豆蛋白（アペックス９５０（不二製油(株)社製）を２．５倍加水した）３１．８部を乳化機に順次加えて乳化したものを用いた（「ロボクープ」（エフ・エム・アイ(株)社製）、１５００ｒｐｍで５分間攪拌）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（評価方法）
　評価は、作業性とジューシー感とし、下記のように実施した。両評価ともに2点以上のものを合格とした。
○作業性の評価
　原材料の混練終了後の生地に存在する油脂の状態を、目視で確認した。
　０点：油脂が５ｃｍ角以上のブロック状で、不均一に存在する。
　１点；油脂が１～５ｃｍ角の粒状で、不均一に存在する。
　２点：油脂が１ｃｍ角未満の粒状で、均一に存在する。
　３点：粒状の油脂が目視で確認されず、より均一に混練されている。
○ジューシー感の評価
　冷凍したハンバーグを電子レンジ（５００ワット、2分間）で温めて、解凍及び加熱をしたものを用いた。パネラー５名で官能評価を行い、パネラーの合議で評価した。各評価結果を表３に記載した。
　なお、ここで言うジューシー感とは、ハンバーグを噛んだ際に、ハンバーグから染み出てくる肉汁或いは肉汁感のことを指す。
　０点：肉汁を感じず、パサパサしている。
　１点；肉汁を感じにくく、少しパサパサしている。
　２点：肉汁を適度に感じる。
　３点：肉汁を強く感じる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
（結果）
　Ｐ／Ｓ比、ＳＦＣなどに関する構成を満たす検討油脂を配合した実施例１～１０において、生地中に検討油脂が粒状に存在し、さらには粒状の油脂が目視で確認されず、より均一に混練されており、ジューシー感も有することが確認された。一方で、比較例１や比較例２に使用の検討油脂は、生地中に混練することはできるものの、ジューシー感はなかった。また、比較例３に使用の検討油脂１３は、生地中に５ｃｍ角以上のブロック状で不均一に存在し、またジューシー感もなかった。
＜検討２＞畜肉加工食品の検討
（検討油脂の調製）
　表４に示した油脂組成の検討油脂を調製した。なお、検討に用いた油脂はいずれも不二製油(株)社製のものを使用した。
　検討油脂１４はハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルの混合油をランダムエステル交換反応し、アセトンで溶剤分別で得られた高融点部の精製油３０部、パームスーパーオレイン３０部、菜種油４０部を、検討油脂１５はハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルの混合油をランダムエステル交換反応し、アセトンで溶剤分別で得られた高融点部の精製油２０部、パームスーパーオレイン３０部、菜種油５０部を、それぞれ混合し、ケミカルエステル交換反応し、常法通り脱色、脱臭を行って得られた油脂を用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
（チキンハンバーグの調製）
　畜肉加工食品として、表５に示した配合のチキンハンバーグを調製した。その調製方法は、鶏肉ミンチと検討油脂をケンウッドミキサー（愛工舎製作所社製、攪拌速度１４０ｒｐｍ）に入れて2分攪拌し、そこに調味料を加えて1分半攪拌し、加水した粒状大豆蛋白を加えて３０秒攪拌し、みじん切りしたタマネギを加えて３０秒攪拌し、乾燥パン粉と片栗粉を入れて３０秒攪拌した。攪拌後の生地を１個５５ｇに成型した。コンベクションオーブンにて２００℃で８分間（中心温度８０℃）焼き蒸し加熱を行い、ミートレスハンバーグを得た。焼き蒸し加熱が終わったハンバーグをショックフリーザーにて冷凍した。なお、検討油脂は１週間冷蔵庫にて保管したものを使用し、使用直前まで冷蔵庫にて保管した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
（評価方法）
　評価は検討１の評価方法を踏襲した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
（結果）
　検討油脂１４は、生地中の油脂が粒状で均一に存在し、ジューシー感を有することが確認された。また検討油脂１５では、生地中の油脂が目視で確認されず、より好ましい状態であり、ジューシー感を有することも確認された。

Claims (26)

  1. 構成脂肪酸中のパルミチン酸／ステアリン酸重量比（Ｐ／Ｓ比）が０．１～１０、１０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）が５％以上、及び３０℃でのＳＦＣが２５％以下である、エステル交換油脂。
  2. 構成脂肪酸中のステアリン酸含量が３～３５重量％である、請求項１に記載のエステル交換油脂。
  3. 構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸の合計が１０～４５重量％である、請求項１に記載のエステル交換油脂。
  4. 構成脂肪酸中のステアリン酸含量が３～３５重量％、パルミチン酸とステアリン酸の合計が１０～４５重量％である、請求項１に記載のエステル交換油脂。
  5. 構成脂肪酸組成中のリノール酸とリノレン酸の合計が５重量％以上、及び構成脂肪酸組成中のオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の合計が５５重量％以上である、請求項１～４に記載のエステル交換油脂。
  6. 動物脂代替用である、請求項１に記載のエステル交換油脂。
  7. 動物脂代替用である、請求項２～４のいずれか１項に記載のエステル交換油脂。
  8. 動物脂代替用である、請求項５に記載のエステル交換油脂。
  9. 請求項１に記載のエステル交換油脂を含有する、畜肉加工食品。
  10. 請求項２～４のいずれか１項に記載のエステル交換油脂を含有する、畜肉加工食品。
  11. 請求項５に記載のエステル交換油脂を含有する、畜肉加工食品。
  12. 請求項１に記載のエステル交換油脂を含有する、畜肉様加工食品。
  13. 請求項２～４のいずれか１項に記載のエステル交換油脂を含有する、畜肉様加工食品。
  14. 請求項５に記載のエステル交換油脂を含有する、畜肉様加工食品。
  15. 請求項１に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉加工食品の製造方法。
  16. 請求項２～４のいずれか１項に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉加工食品の製造方法。
  17. 請求項５に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉加工食品の製造方法。
  18. 請求項１に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉様加工食品の製造方法。
  19. 請求項２～４のいずれか１項に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉様加工食品の製造方法。
  20. 請求項５に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉様加工食品の製造方法。
  21. 請求項１に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉加工食品の風味付与方法。
  22. 請求項２～４のいずれか１項に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉加工食品の風味付与方法。
  23. 請求項５に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉加工食品の風味付与方法。
  24. 請求項１に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉様加工食品の風味付与方法。
  25. 請求項２～４のいずれか１項に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉様加工食品の風味付与方法。
  26. 請求項５に記載のエステル交換油脂を含有し、混練する、畜肉様加工食品の風味付与方法。
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