WO2023188895A1 - 畜肉加工食品用品質改良剤 - Google Patents

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WO2023188895A1
WO2023188895A1 PCT/JP2023/004905 JP2023004905W WO2023188895A1 WO 2023188895 A1 WO2023188895 A1 WO 2023188895A1 JP 2023004905 W JP2023004905 W JP 2023004905W WO 2023188895 A1 WO2023188895 A1 WO 2023188895A1
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fatty acid
acid ester
emulsifier
processed meat
yield
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PCT/JP2023/004905
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Inventor
洋介 矢島
Original Assignee
不二製油グループ本社株式会社
不二製油株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor

Definitions

  • the present invention relates to a quality improving agent for processed meat foods.
  • Processed foods are mainly distributed in a chilled or frozen state, and consumers, retailers, and restaurant operators cook the processed foods by heating them before eating them.
  • Processed foods include products that use livestock meat (processed livestock foods) and products that replace part of the livestock meat with vegetable protein materials (meat-like processed foods). In either case, there are problems such as dryness and lack of juiciness when eaten. One reason for this is thought to be that the meat juices and fats and oils, which give the meat its flavor, flow out when heated. With the spread of the use of processed foods, the level of quality required of processed foods has become higher.
  • Patent Document 1 water-in-oil emulsified fat and oil compositions using glycerin saturated fatty acid monoester, polyglycerin condensed ricinoleate ester, glycerin unsaturated fatty acid monoester, and sucrose unsaturated fatty acid polyester as emulsifiers
  • Patent Document 2 oil and fat and organic Oil and fat composition for heated livestock meat food containing acid monoglyceride and at least one starch selected from glutinous rice starch and phosphoric acid crosslinked starch
  • Patent Document 2 propylene glycol fatty acid ester, monoglycerin fatty acid ester, diglycerin fatty acid ester
  • quality improvers for prepared foods Patent Document 3
  • Patent Document 3 are oil and fat compositions containing esters and oils and fats.
  • Patent Document 1 shows that by using four types of emulsifiers, the emulsified state of the emulsified oil and fat composition is broken and demulsified only after the second and subsequent cooking, resulting in a juicy feeling.
  • Patent Document 2 by blending this oil and fat composition, it is possible to improve the yield and juiciness of heated livestock meat foods.
  • Patent Document 3 states that the juiciness can be improved by using this quality improving agent in molded prepared foods containing livestock meat and/or seafood as the main ingredients.
  • Patent Document 1 and Patent Document 3 impart a juicy feeling, they do not mention suppression of drip amount or improvement of yield, which are considered to be one of the factors for imparting a juicy feeling.
  • the texture was slightly sticky, so there was room for improvement in terms of texture.
  • the inventor verified the effects of the compositions of Patent Document 1 and Patent Document 2 it was confirmed that the yield was not clearly improved, and the juiciness was insufficient.
  • the inventor of the present invention has conducted extensive research and found that by using a water-in-oil emulsion containing a specific emulsifier alone or in combination, the yield during cooking can be improved and the juiciness can be maintained sufficiently after heating.
  • the present invention was completed by discovering that it is possible to obtain a meat processed food that has a pleasant texture.
  • a quality improver for processed meat foods that improves yield and juiciness which is a water-in-oil emulsion containing 0.3% by mass or more of the following emulsifier A and 1% by mass or more of emulsifier B;
  • Emulsifier A Monoglycerin saturated fatty acid ester
  • Emulsifier B One or more types selected from the group consisting of (a) to (h) below (a) Monoglycerin saturated fatty acid ester (b) Monoglycerin unsaturated fatty acid ester (c) Organic acid Monoglyceride (d) Lecithin (e) Propylene glycol fatty acid ester (f) Polyglycerin condensed ricinoleate ester (g) Sorbitan fatty acid ester (h) Sucrose saturated fatty acid ester with HLB of 8 to 18 (2)
  • Emulsifier B is (a) The quality improver for processed meat foods according to (1), which is one or more selected from the group consisting of (
  • the present invention (21) A water-in-oil emulsion containing 0.3% by mass or more of monoglycerin saturated fatty acid ester and 1% by mass or more of one or more emulsifiers selected from the group consisting of (a) to (h) below.
  • a quality improver for processed meat foods that improves yield and juiciness.
  • the yield due to heating can be improved and processed foods with a juicy texture can be easily obtained.
  • the present invention relates to a quality improver for processed meat foods, and is characterized by improving the yield of processed meat foods after heating by blending a specific emulsifier alone or in combination with a water-in-oil emulsion. and can improve juiciness.
  • the quality improving agent for processed meat foods of the present invention is a water-in-oil emulsion.
  • the water-in-oil emulsion must contain 0.3% by mass or more of monoglycerin saturated fatty acid ester as emulsifier A.
  • the upper limit is 0.4% by mass or more, 0.45% by mass or more, or 0.5% by mass or more. More preferably, the lower limit is 1% by mass or less, 0.95% by mass or less, 0.9% by mass or less, or 0.85% by mass or less.
  • the monoglycerin saturated fatty acid ester is one in which one saturated fatty acid is ester-bonded to the hydroxyl group of glycerin.
  • the saturated fatty acid to be bound is not particularly limited, but is preferably a saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms.
  • the quality improver for processed meat foods of the present invention must contain the emulsifier A and the emulsifier B shown below in an amount of 1% by mass or more.
  • Emulsifier B one or more types selected from the group consisting of (a) to (h) below (a) monoglycerin saturated fatty acid ester (b) monoglycerin unsaturated fatty acid ester (c) organic acid monoglyceride (d) lecithin (e) Propylene glycol fatty acid ester (f) Polyglycerin condensed ricinoleate ester (g) Sorbitan fatty acid ester (h) Sucrose saturated fatty acid ester with HLB of 8 to 18
  • a monoglycerin saturated fatty acid ester is selected as (a). This may be the same type as explained in the previous section, or may be a different type.
  • the blending amount of the monoglycerin saturated fatty acid ester selected as (a) is 0.5 to 12% by mass in the water-in-oil emulsion as the total amount with the monoglycerin saturated fatty acid ester described in the previous section. . Preferably it is 1 to 10% by mass.
  • the monoglycerin unsaturated fatty acid ester selected as (b) is one in which one unsaturated fatty acid is ester-bonded to the hydroxyl group of glycerin.
  • the fatty acid to be bound is not particularly limited, and examples include oleic acid, linoleic acid, linolenic acid, arachidic acid, arachidonic acid, and erucic acid. More preferred are oleic acid and linoleic acid.
  • organic acid monoglyceride selected as (c) is one in which an organic acid is ester bonded to the hydroxyl group of the monoglyceride mentioned above, such as acetic acid monoglyceride, lactic acid monoglyceride, citric acid monoglyceride, diacetyl tartrate monoglyceride, and succinic acid monoglyceride.
  • organic acid monoglyceride such as acetic acid monoglyceride, lactic acid monoglyceride, citric acid monoglyceride, diacetyl tartrate monoglyceride, and succinic acid monoglyceride.
  • examples include. Preferred are diacetyltartaric acid monoglyceride and succinic acid monoglyceride, and more preferred are diacetyltartaric acid monoglyceride.
  • the fatty acids constituting the organic acid monoglyceride are saturated or unsaturated fatty acids having 8 to 22 carbon atoms, preferably saturated fatty acids having 8 to 22 carbon atoms, and more preferably saturated fatty acids having 16 to 22 carbon atoms.
  • the lecithin selected as (d) is a type of lipid called a phospholipid, and is mainly composed of four typical types of phospholipids: phosphatidylcholine, phosphatidylethanol, phosphatidylinositol, and phosphatidic acid, and also contains other lipids. It is a general term for mixtures containing Specific examples include soybean lecithin and egg yolk lecithin, with soybean lecithin being preferred. Furthermore, the lecithin is preferably one that has not been subjected to fractionation, enzymatic degradation, or enzyme treatment.
  • the propylene glycol fatty acid ester selected as (e) is an ester bond of propylene glycol and a fatty acid.
  • the fatty acid to be bound is not particularly limited, but is preferably a saturated fatty acid, more preferably a saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms. Further, the ester may be a monoester or a diester.
  • polyglycerin condensed ricinoleic acid ester (f) Polyglycerin condensed ricinoleic acid ester
  • the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester selected as (f) is obtained by ester bonding condensed ricinoleic acid and polyglycerin, which are obtained by ester bonding ricinoleic acids to each other to form a condensate.
  • the sorbitan fatty acid ester selected as (g) is one in which a fatty acid is ester-bonded to sorbitan.
  • the fatty acid to be bound is not particularly limited, but is preferably a saturated fatty acid having 12 to 20 carbon atoms. Further, the ester may be a monoester or a diester.
  • Sucrose saturated fatty acid ester with HLB of 8 to 18 has a Hydrophile-Lipophile Balance ( HLB) is 8 to 18. Preferably it is 10-18, more preferably 12-18. If the HLB is too low, the yield improvement effect of hamburgers after heating may be insufficient.
  • the fatty acid constituting the sucrose saturated fatty acid ester is preferably palmitic acid or stearic acid, and more preferably stearic acid.
  • the amount of emulsifier B according to the present invention is 1% by mass or more in the water-in-oil emulsion.
  • the upper limit is 15% by mass or less, 14% by mass or less, 13% by mass or less, or 12% by mass or less.
  • the lower limit is 1.2% by mass or more, 1.4% by mass or more, 1.6% by mass or more, or 1.8% by mass or more.
  • emulsifier B is preferably (a) to (e), more preferably (a) to (c) among the above (a) to (h). ), more preferably (a) and/or (b).
  • emulsifier B is preferably (a) to (e), more preferably (a) to (c) among the above (a) to (h). ), more preferably (a) and/or (b).
  • the fats and oils to be added to the water-in-oil emulsion of the present invention are not particularly limited as long as they are edible. Specifically, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, rapeseed oil, soybean oil, cottonseed oil, corn oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, safflower oil, rice oil, sesame oil, cacao butter, shea butter, and aran. Vegetable oils such as blackchia fat, animal fats and oils such as beef tallow, pork fat, milk fat, and fish oil, as well as their fractionated oils, hydrogenated oils, transesterified oils, etc., are selected as appropriate depending on the purpose, and one type of these is selected. Alternatively, two or more types can be used in combination.
  • the amount of water in the water-in-oil emulsion of the present invention is 5 to 50% by mass. More preferably 10 to 45% by weight, still more preferably 15 to 40% by weight. By falling within this range, a water-in-oil emulsion with good emulsion stability can be prepared, and the yield and juiciness of processed meat foods after heating can be improved.
  • the water is not particularly limited, and may be any of ordinary tap water, mineral water, ion-exchange treated water, distilled water, and the like. These waters can be used alone or in combination of two or more.
  • the water-in-oil emulsion of the present invention is obtained by melting and mixing the above-mentioned raw materials and cooling the mixture while kneading, but the method is not particularly limited.
  • a method in which an oil phase and an aqueous phase are pre-emulsified in a conventional manner and then rapidly cooled and kneaded using a scraping-type rapid cooling and kneading device such as a combinator, perfector, or votator.
  • a scraping-type rapid cooling and kneading device such as a combinator, perfector, or votator.
  • melted fats and oils and emulsifiers, pigments, antioxidants, fragrances, etc. can be added to the oil phase as necessary.
  • the water-in-oil emulsion of the present invention may contain other optional components as long as they do not impede the effects of the present invention. Examples include food emulsifiers (other than the emulsifiers described in the previous section), pH adjusters, antioxidants, and the like.
  • the water-in-oil emulsion may contain a water-soluble substance mixed with water to an extent that does not impede the effects of the present invention. I can do it.
  • water-soluble seasonings such as common salt and amino acids, extracts from animals and plants such as bouillon, and the like may be mixed and used as necessary.
  • the processed livestock food according to the present invention refers to processed food using livestock meat.
  • livestock meat animal meat such as cow, pig, chicken, horse, sheep, deer, boar, turkey, duck, ostrich, whale, etc. can be used alone or in combination of two or more kinds.
  • the birds and animals may be terrestrial animals or aquatic animals, but terrestrial animals are preferable.
  • the amount of meat used can be determined as appropriate depending on the quality and concept desired for the product.
  • the quality improver for processed meat foods of the present invention can be incorporated into processed foods in which part or all of the livestock meat is replaced with vegetable protein materials, and processed foods that do not use animal materials (hereinafter referred to as meat-like processed foods). You can also get the same effect.
  • the vegetable proteins used in meat-like processed foods are made from soybeans, soybean protein, wheat, wheat protein, peas, pea protein, etc., and are available in the form of powder, granules, flakes, sliced meat, etc. Depending on the desired product form and concept, the amount, shape, and size of the vegetable protein can be appropriately selected and used. More preferably, it is a vegetable protein material made from soybeans.
  • processed meat foods of the present invention include hamburgers, patties, meatballs, nuggets, meatballs, ham, salami, sausages, gyoza, shumai, meat buns, xiaolongbao, minced meat cutlets, croquettes, frankfurters, American dogs, meat pies, and ravioli. , lasagna, meatloaf, cabbage rolls, stuffed with meat such as green peppers and lotus roots, and various other processed foods using ground meat.
  • Dough is prepared by kneading the raw materials to be used using a kneading machine such as a mixer, RoboCup, or silent cutter (dough preparation process).
  • the obtained dough is molded into an appropriate size and shape (molding step), heated by steaming, frying, baking, etc., and then subjected to a heating step of heat setting to obtain a processed meat food.
  • the obtained processed food can be distributed after being refrigerated or frozen, and can be directly cooked by consumers such as microwave ovens, stewed, fried, baked, steamed, etc., or indirectly cooked by retailers and restaurant operators. and the processed food is provided.
  • all raw materials containing the quality improving agent may be mixed simultaneously or sequentially. Alternatively, after the raw materials other than the quality improving agent are mixed substantially uniformly, the quality improving agent may be added and further mixed.
  • the water-in-oil emulsion is preferably stored in a refrigerator (2 to 8°C) until just before blending. Further, the dough temperature during the dough preparation step is preferably 2 to 10°C. By satisfying these conditions, the water-in-oil emulsion can be appropriately dispersed and kneaded into the dough, improving the yield and juiciness of processed meat foods after heating, and the present invention You can maximize the effect.
  • Table 1 shows the emulsifiers used in the present invention.
  • sucrose saturated fatty acid esters 1 and 2 are water-soluble emulsifiers, and were added to water to prepare a water-in-oil emulsion.
  • the obtained water-in-oil emulsion was rapidly cooled and kneaded in a combinator.
  • yield measurement method calculation of yield change rate
  • the yield was calculated from the weight of the hamburger steak before and after steaming and heating. That is, the weight of each hamburger steak after steaming and heating was divided by the weight of each hamburger steak at the time of molding (50 g), and the weight was calculated as a percentage. Then, using Comparative Example 1 as a control, the difference in yield from the control was calculated. Further, the rate of change in yield was calculated as a percentage by dividing the yield when each water-in-oil emulsion was blended by the yield of Comparative Example 1 as a control. For both yield and yield change rate, those higher than the control were evaluated as having improved yield, and those lower than the control were evaluated as not having improved yield.
  • Comparative Example 1 in which only water and monoglycerin saturated fatty acid ester of emulsifier A was blended, had a yield of 86.2%.
  • Comparative Example 1 by blending monoglycerin saturated fatty acid ester as emulsifier A and emulsifier B at a total of 2.9% by mass, which is more than in Comparative Example 1, the yield and yield change rate increased, and the juicy feeling was considerably stronger.
  • Example 1 Furthermore, when the amount of monoglycerin saturated fatty acid ester blended as emulsifier A and emulsifier B was increased to a total of 9.1%, the yield and yield change rate increased in a dose-dependent manner, and it was confirmed that the product had a considerably strong juicy feeling.
  • Example 2 Comparative Example 2
  • Comparative Example 2 which did not contain water, the juiciness was slightly stronger than in Comparative Example 1, but the yield and yield change rate decreased.
  • emulsifier B blended as emulsifier B together with water and the monoglycerin saturated fatty acid ester of emulsifier A, a certain correlation was observed between the yield difference, yield change rate, and juiciness.
  • monoglycerin saturated fatty acid esters In addition to monoglycerin saturated fatty acid esters, monoglycerin unsaturated fatty acid esters, organic acid monoglycerides, lecithin, propylene glycol fatty acid esters, polyglycerin condensed ricinoleate esters, sorbitan fatty acid esters, and sucrose saturated fatty acid esters with an HLB of 8 to 18. When used together, the yield and yield change rate increased, and the juiciness was felt strongly (Examples 3 to 10).

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Abstract

本発明は畜肉加工食品の加熱調理による歩留まりを改善し、肉汁やうまみを有する水分、油脂を保持し、加熱後もジューシー感が十分に感じられる畜肉加工食品を提供することを課題とする。特定の乳化剤を単独あるいは複数種類を組み合わせて配合した油中水型乳化物を用いることで、加熱調理による歩留まりを改善し、加熱後にジューシー感が十分に感じられる畜肉加工食品が得られることを見出した。

Description

畜肉加工食品用品質改良剤
　本発明は、畜肉加工食品用品質改良剤に関する。
　加工食品は主にチルドや冷凍の状態で流通され、消費者、小売業者、外食業者は加工食品を加熱などの調理を行い、食される。加工食品には畜肉を利用した商品（畜肉加工食品）、畜肉の一部を植物性蛋白質素材に置換した商品（畜肉様加工食品）がある。何れの場合も、喫食時にパサついたり、ジューシー感が不足するなどの問題がある。これは加熱により肉汁やうまみでもある油脂が流れ出てしまうことが一因であると考えられる。加工食品の利用の広がりに伴い、加工食品に求められる要求品質の水準が高くなってきた。
　パサつきやジューシー感不足を解決するために、これまでに種々検討がなされており、特定の乳化剤を使用した乳化物による検討が開示されている。例えば、乳化剤としてグリセリン飽和脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、及び蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルを使用した油中水型乳化油脂組成物（特許文献１）、油脂と有機酸モノグリセリドともち米澱粉及びリン酸架橋澱粉から選ばれた少なくとも1種の澱粉とを含有する畜肉加熱食品用油脂組成物（特許文献２）、プロピレングリコール脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル及び油脂を含有する油脂組成物である惣菜食品用品質改良剤（特許文献３）が挙げられる。
　特許文献１では、乳化剤４種を用いることで、２回目以降の加熱調理によってはじめて乳化油脂組成物の乳化状態が壊れ、解乳化することにより、ジューシー感を有することが示されている。特許文献２では、この油脂組成物を配合することで、畜肉加熱食品の歩留まりとジューシー感を向上させることができる。特許文献３では、畜肉類及び／または魚介類を主成分とする成型した惣菜食品にこの品質改良剤を利用するとジューシー感を改善することができるとされている。
特開２００２－２３１号公報 特開２０１９－８３７９０号公報 特開２０１８－４６７８２号公報
　しかしながら、特許文献１、特許文献３ではジューシー感は付与されているものの、ジューシー感付与の要因の１つと考えられるドリップ量の抑制や歩留まりの改善については触れられていない。特許文献２では、やや糊のようにねばりが出てしまうため、食感面で改良の余地があった。
　そして、特許文献１と特許文献２の組成物について発明者が効果を検証したところ、明確な歩留まりの改善には至っていないことが確認され、ジューシー感は不十分であった。
よって、本発明は畜肉加工食品の加熱調理による歩留まりを改善し、肉汁やうまみを有する水分、油脂を保持し、加熱後もジューシー感が十分に感じられる畜肉加工食品を提供することを課題とする。
　本発明者が鋭意検討を行ったところ、特定の乳化剤を単独あるいは複数種類を組み合わせて配合した油中水型乳化物を用いることで、加熱調理による歩留まりを改善し、加熱後にジューシー感が十分に感じられる畜肉加工食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明は、
（1）下記乳化剤Ａを０．３質量％以上、及び、乳化剤Ｂを１質量％以上含有する油中水型乳化物である、歩留まり及びジューシー感を改善する、畜肉加工食品用品質改良剤、
乳化剤Ａ：モノグリセリン飽和脂肪酸エステル
乳化剤Ｂ：以下（ａ）～（ｈ）からなる群より選ばれる１種類以上
（ａ）モノグリセリン飽和脂肪酸エステル
（ｂ）モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル
（ｃ）有機酸モノグリセライド
（ｄ）レシチン
（ｅ）プロピレングリコール脂肪酸エステル
（ｆ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
（ｇ）ソルビタン脂肪酸エステル
（ｈ）ＨＬＢが８～１８のショ糖飽和脂肪酸エステル
（２）乳化剤Ｂが（ａ）～（ｅ）からなる群から選ばれる１種以上である、（１）に記載の畜肉加工食品用品質改良剤、
（３）乳化剤Ｂが（ａ）～（ｃ）からなる群から選ばれる１種以上である、（１）に記載の畜肉加工食品用品質改良剤、
（４）乳化剤Ｂが（ａ）及び／又は（ｂ）である、（１）に記載の畜肉加工食品用品質改良剤、
（５）（１）又は（２）に記載の畜肉加工食品用品質改良剤を含有する、畜肉加工食品、
（６）（３）又は（４）に記載の畜肉加工食品用品質改良剤を含有する、畜肉加工食品、
（７）（１）又は（２）に記載の畜肉加工食品用品質改良剤を配合する、畜肉加工食品の歩留まり及びジューシー感の改良方法、
（８）（３）又は（４）に記載の畜肉加工食品用品質改良剤を配合する、畜肉加工食品の歩留まり及びジューシー感の改良方法、
（９）下記乳化剤Ａを０．３質量％以上、及び、乳化剤Ｂを１質量％以上含有する油中水型乳化物を含有する、畜肉加工食品、
乳化剤Ａ：モノグリセリン飽和脂肪酸エステル
乳化剤Ｂ：以下（ａ）～（ｈ）からなる群より選ばれる１種類以上
（ａ）モノグリセリン飽和脂肪酸エステル
（ｂ）モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル
（ｃ）有機酸モノグリセライド
（ｄ）レシチン
（ｅ）プロピレングリコール脂肪酸エステル
（ｆ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
（ｇ）ソルビタン脂肪酸エステル
（ｈ）ＨＬＢが８～１８のショ糖飽和脂肪酸エステル
（１０）乳化剤Ｂが（ａ）～（ｅ）からなる群から選ばれる１種以上である、（９）に記載の畜肉加工食品、
（１１）乳化剤Ｂが（ａ）～（ｃ）からなる群から選ばれる１種以上である、（９）に記載の畜肉加工食品、
（１２）乳化剤Ｂが（ａ）及び／又は（ｂ）である、（９）に記載の畜肉加工食品、
（１３）下記乳化剤Ａを０．３質量％以上、及び、乳化剤Ｂを１質量％以上含有する油中水型乳化物を含有する、畜肉加工食品の歩留まり及びジューシー感の改良方法、
乳化剤Ａ：モノグリセリン飽和脂肪酸エステル
乳化剤Ｂ：以下（ａ）～（ｈ）からなる群より選ばれる１種類以上
（ａ）モノグリセリン飽和脂肪酸エステル
（ｂ）モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル
（ｃ）有機酸モノグリセライド
（ｄ）レシチン
（ｅ）プロピレングリコール脂肪酸エステル
（ｆ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
（ｇ）ソルビタン脂肪酸エステル
（ｈ）ＨＬＢが８～１８のショ糖飽和脂肪酸エステル
（１４）乳化剤Ｂが（ａ）～（ｅ）からなる群から選ばれる１種以上である、（１３）に記載の畜肉加工食品の歩留まり及びジューシー感の改良方法、
（１５）乳化剤Ｂが（ａ）～（ｃ）からなる群から選ばれる１種以上である、（１３）に記載の畜肉加工食品の歩留まり及びジューシー感の改良方法、
（１６）乳化剤Ｂが（ａ）及び／又は（ｂ）である、（１３）に記載の畜肉加工食品の歩留まり及びジューシー感の改良方法、
に関するものである。
　また換言すれば、本発明は、
（２１）モノグリセリン飽和脂肪酸エステル０．３質量％以上、及び、下記（ａ）～（ｈ）からなる群より選ばれる１種類以上の乳化剤を１質量％以上含有する油中水型乳化物である、歩留まり及びジューシー感を改善する、畜肉加工食品用品質改良剤、
（ａ）モノグリセリン飽和脂肪酸エステル
（ｂ）モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル
（ｃ）有機酸モノグリセライド
（ｄ）レシチン
（ｅ）プロピレングリコール脂肪酸エステル
（ｆ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
（ｇ）ソルビタン脂肪酸エステル
（ｈ）ＨＬＢが８～１８のショ糖飽和脂肪酸エステル
（２２）（２１）に記載の畜肉加工食品用品質改良剤を含有する、畜肉加工食品、
（２３）（２１）に記載の畜肉加工食品用品質改良剤を配合する、畜肉加工食品の歩留まり及びジューシー感の改良方法、
に関するものである。
　本発明によれば、加熱による歩留まりを改善し、ジューシー感のある加工食品を簡便に得ることができる。
　以下、本発明を具体的に説明する。
　本発明は、畜肉加工食品用品質改良剤に関するものであり、特徴は油中水型乳化物に特定の乳化剤を単独あるいは複数種類を組み合わせて配合することで、加熱後の畜肉加工食品の歩留まり改善及びジューシー感の向上をもたらすことができる点である。
　本発明の畜肉加工食品用品質改良剤は、油中水型乳化物である。該油中水型乳化物は、乳化剤Ａとしてモノグリセリン飽和脂肪酸エステルを０．３質量％以上含有することを必須とする。好ましくは上限が０．４質量％以上、０．４５質量％以上、又は０．５質量％以上である。より好ましくは下限が１質量％以下、０．９５質量％以下、０．９質量％以下、又は０．８５質量％以下である。
　該モノグリセリン飽和脂肪酸エステルは、グリセリンの水酸基に飽和脂肪酸が１つエステル結合したものである。結合する飽和脂肪酸は、特に限定はないが、好ましくは炭素数１６～２２の飽和脂肪酸である。
　さらに、本発明の畜肉加工食品用品質改良剤は、前記乳化剤Ａ及び、次に示す乳化剤Ｂを１質量％以上含有することを必須とする。
乳化剤Ｂ：以下（ａ）～（ｈ）からなる群より選ばれる１種類以上
（ａ）モノグリセリン飽和脂肪酸エステル
（ｂ）モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル
（ｃ）有機酸モノグリセライド
（ｄ）レシチン
（ｅ）プロピレングリコール脂肪酸エステル
（ｆ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
（ｇ）ソルビタン脂肪酸エステル
（ｈ）ＨＬＢが８～１８のショ糖飽和脂肪酸エステル
（ａ）モノグリセリン飽和脂肪酸エステル
　（ａ）としてはモノグリセリン飽和脂肪酸エステルが選択される。これは前項において説明したものと同一種類であっても、異なる種類であっても良い。
　（ａ）として選択されるモノグリセリン飽和脂肪酸エステルの配合量は、前項において記載のモノグリセリン飽和脂肪酸エステルとの合計量として、該油中水型乳化物中に０．５～１２質量％である。好ましくは１～１０質量％である。
（ｂ）モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル
　（ｂ）として選択されるモノグリセリン不飽和脂肪酸エステルは、グリセリンの水酸基に不飽和脂肪酸が１つエステル結合したものである。結合する脂肪酸は特に限定はなく、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキジン酸、アラキドン酸、エルカ酸等が挙げられる。より好ましくはオレイン酸、リノール酸である。
（ｃ）有機酸モノグリセライド
　（ｃ）として選択される有機酸モノグリセライドは、上述のモノグリセリドの水酸基に有機酸をエステル結合したもので、酢酸モノグリセライド、乳酸モノグリセライド、クエン酸モノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライドなどが挙げられる。好ましくはジアセチル酒石酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライド、より好ましくはジアセチル酒石酸モノグリセライドである。
　該有機酸モノグリセライドを構成する脂肪酸としては、炭素数８～２２の飽和または不飽和脂肪酸であり、好ましくは炭素数８～２２の飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数１６～２２の飽和脂肪酸である。
（ｄ）レシチン
　（ｄ）として選択されるレシチンは、リン脂質と呼ばれる脂質の一種で、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノール、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸の代表的な４種のリン脂質を主体として、その他の脂質も含んだ混合物の総称である。具体的には、大豆レシチンや卵黄レシチンなどが挙げられ、好ましくは大豆レシチンである。また、該レシチンは分別、酵素分解、酵素処理をしていないレシチンが好ましい。
（ｅ）プロピレングリコール脂肪酸エステル
　（ｅ）として選択されるプロピレングリコール脂肪酸エステルは、プロピレングリコールと脂肪酸がエステル結合したものである。結合する脂肪酸は特に限定はないが、好ましくは飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数１６から２２の飽和脂肪酸である。また該エステルはモノエステルでもジエステルでもよい。
（ｆ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
　（ｆ）として選択されるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、リシノレイン酸同士をエステル結合し縮合物にした縮合リシノレイン酸とポリグリセリンをエステル結合したものである。
（ｇ）ソルビタン脂肪酸エステル
　（ｇ）として選択されるソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタンに脂肪酸がエステル結合したものである。結合する脂肪酸は、特に限定はないが、好ましくは炭素数１２～２０の飽和脂肪酸である。また該エステルはモノエステルでもジエステルでもよい。
（ｈ）ＨＬＢが８～１８のショ糖飽和脂肪酸エステル
　（ｈ）として選択されるＨＬＢが８～１８のショ糖飽和脂肪酸エステルは、ショ糖に脂肪酸がエステル結合したものの中でＨｙｄｒｏｐｈｉｌｅ－Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ　Ｂａｌａｎｃｅ（ＨＬＢ）が８～１８のものである。好ましくは１０～１８、より好ましくは１２～１８である。ＨＬＢが低すぎると、加熱後のハンバーグの歩留まり改善効果が不十分な場合がある。
　また、該ショ糖飽和脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、好ましくはパルミチン酸、ステアリン酸で、より好ましくはステアリン酸である。
　本発明に係る乳化剤Ｂの配合量は該油中水型乳化物中に１質量％以上である。好ましくは上限が１５質量％以下、１４質量％以下、１３質量％以下、又は１２質量％以下である。またこのましくは下限が１．２質量％以上、１．４質量％以上、１．６質量％以上、又は１．８質量％以上である。なお、（ａ）～（ｈ）からなる群より複数種類の乳化剤を併用する場合はそれらの合計量とする。この範囲内にあることで、加熱後のハンバーグの歩留まりの改善とジューシー感の向上が得られる。なお、いずれの乳化剤も食品に使用される乳化剤として知られる任意のものを使用できる。
　本発明の畜肉加工食品用品質改良剤の好ましい態様として、乳化剤Ｂは、上記の（ａ）～（ｈ）のうち、好ましくは（ａ）～（ｅ）、より好ましくは（ａ）～（ｃ）、さらに好ましくは（ａ）及び／又は（ｂ）である。より好ましい乳化剤を選択することで、畜肉加工食品用品質改良剤として本発明の効果を最大限発揮することができる。
（油脂）
　本発明の油中水型乳化物に配合する油脂は、食用に適するものであれば特に限定されない。具体的には、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、綿実油、コーン油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、米油、ゴマ油、カカオ脂、シア脂、アランブラッキア脂等の植物性油脂や、牛脂、豚脂、乳脂、魚油等の動物性油脂、またこれらの分別油、硬化油、エステル交換油等、目的に応じて適宜選択し、これを１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。
　本発明の油中水型乳化物中の水の配合量は、該乳化物中に５～５０質量％である。より好ましくは１０～４５質量％、さらに好ましくは１５～４０質量％である。この範囲内にあることで、乳化安定性の良い油中水型乳化物を調製することができると共に、加熱後の畜肉加工食品の歩留まりの改善とジューシー感を向上させることができる。なお、水は特に限定されず、通常の水道水、ミネラルウォーター、イオン交換処理水、蒸留水等のいずれであっても良い。これらの水は単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
（乳化方法）
　本発明の油中水型乳化物は、上記原料類を融解、混合したものを混捏しながら冷却して得られるが、その方法は特に限定されない。例えば、常法通り油相と水相とを予備乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の掻き取り式急冷混捏装置で急冷混捏する方法がある。油相は融解した油脂、乳化剤の他、必要に応じて色素、抗酸化剤、香料等を添加することができる。
（その他原材料）
　本発明の油中水型乳化物は、本発明の効果を阻害しない範囲で他の任意の成分が含まれていても良い。例えば、食品用乳化剤（前項までに説明した乳化剤以外）、ｐＨ調整剤、酸化防止剤などが挙げられる。また該油中水型乳化物は、その油中水型乳化物の水相部は、水以外に、本発明の効果を阻害しない程度に、水に溶解する物質を水と混合して用いることができる。例えば、水溶性を示す乳化剤の他、必要に応じて食塩やアミノ酸などの水溶性調味料、ブイヨンなどの動植物から抽出したエキス等を混合して用いることができる。
（畜肉加工食品）
　本発明に係る畜肉加工食品とは、畜肉を使用した加工食品をさす。畜肉としては、牛、豚、鶏、馬、羊、鹿、猪、七面鳥、鴨、駝鳥、鯨などの鳥獣肉を１種で、または２種以上を組み合わせて使用することができる。ここでは鳥獣は陸上動物でも水生動物でも良いが、陸上動物が好ましい。畜肉の使用量は製品に求める品質やコンセプトに応じて適宜決定すれば良い。また、本発明の畜肉加工食品用品質改良剤は、畜肉の一部、または全部を植物性蛋白質素材で置換した加工食品や動物性素材不使用の加工食品（以下、畜肉様加工食品）に配合しても、同様の効果を得ることができる。畜肉様加工食品に使用する植物性蛋白質は、大豆、大豆蛋白、小麦、小麦蛋白、エンドウ、エントウ蛋白などを原材料としたもので、粉末状、粒状、フレーク状、スライス肉状などをさし、所望の商品形態やコンセプトに応じて、植物性蛋白質の配合量、形状、大きさを適宜選択して使用することができる。より好ましくは、大豆を原料とする植物性蛋白質素材である。
　本発明の畜肉加工食品の具体例として、ハンバーグ、パティ、ミートボール、ナゲット、つくね、ハム、サラミ、ソーゼージ、餃子、焼売、肉まん、小籠包、メンチカツ、コロッケ、フランクフルト、アメリカンドック、ミートパイ、ラビオリ、ラザニア、ミートローフ、ロールキャベツ、ピーマンやレンコンなどの肉詰めやその他種々の挽肉を使用した加工食品等が挙げられる。
（畜肉加工食品の調製）
　本発明の畜肉加工食品用品質改良剤を使用した畜肉加工食品の調製は、次のような方法が例示できる。
　使用する原材料をミキサー、ロボクープ、サイレントカッターなどの混練機で混練して生地を調製する（生地調製工程）。得られた生地を適当な大きさ、形状に成型し（成型工程）、蒸し、フライ、焼成などにより加熱し、ヒートセットさせる加熱工程を経て、畜肉加工食品が得られる。得られた該加工食品は冷蔵又は冷凍して流通させることができ、消費者が直接電子レンジ、煮込み、フライ、焼成、蒸しなどの調理を行うか、あるいは小売業者や外食業者が間接的に調理を行い、該加工食品が提供される。
　本発明の畜肉加工食品用品質改良剤を使用する場合、該品質改良剤を含むすべての原材料を同時に混合しても、順次配合しても良い。あるいは、該品質改良剤以外の原材料を略均一に混合した後に該品質改良剤を加えてさらに混合しても良い。該油中水型乳化物は、配合直前まで冷蔵庫（２～８℃）で保管するのが好ましい。また生地調製工程時の生地温度は２～１０℃で行うのが好ましい。これら条件を満たすことで、生地中に該油中水型乳化物が適度に分散されて練り込まれ、加熱後の畜肉加工食品の歩留まりの改善とジューシー感を向上させることができ、本発明の効果を最大限発揮することができる。
（実施例）
　以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。なお、以下「％」及び「部」は特に断りの無い限り、「質量％」及び「質量部」を意味するものとする。
　本発明に使用した乳化剤を表１に示した。
（表１）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
（検討１：油中水型乳化物の調製）
　表２－１～表２－３に示した配合で、油中水型乳化物を調製した。すなわち、油脂（不二製油株式会社製、「パーキッドＰ」）に各種乳化剤を加えて、８０℃環境下で完全に融解させ、混合した。氷冷環境下に、ホモミキサー（プライミクス社製、４０００ｒｐｍ×１０～１５分間）で混合した溶液を撹拌しながら水を加え、粘度が出るまで冷却撹拌し、各油中水型乳化物を得た。得られた油中水型乳化物は使用まで冷蔵保管した。なお、ショ糖飽和脂肪酸エステル１と２は水溶性乳化剤であり、水に添加して油中水型乳化物を調製した。得られた油中水型乳化物はコンビネーターで急冷混捏処理した。
（表２－１）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
（表２－２）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
（表２－３）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
（検討２：ハンバーグの調製）
　表３の配合に従い、各油中水型乳化物以外の原材料全てをケンミックス（ケンウッド社製、ダイアル１）で３分間撹拌し、そこに各油中水型乳化物を投入し、さらに３分間撹拌した。撹拌により得られた生地を５０ｇずつハンバーグ状に成型し、１２分間家庭用蒸し器で蒸し加熱した。その後、ショックフリーザー（ホシザキ製）で急速冷凍した。
（表３）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
（評価）
　評価は歩留まりの改善と、風味評価（ジューシー感）の２項目とし、両項目共にコントロールである比較例１よりも良いものを合格とした。歩留まりが改善され、且つ風味評価が４点以上を総合評価で合格とした。結果を表２－１～表２－３に示した。
（歩留まりの測定方法、歩留まり変化率の算出）
　歩留まりは、蒸し加熱前後のハンバーグの重量より算出した。すなわち、蒸し加熱後の各ハンバーグの重量を、成型時の各ハンバーグの重量５０ｇで割り、百分率で算出した。そして、比較例１をコントロールとして、コントロールとの歩留まり差を算出した。
　また、歩留まり変化率は、各油中水型乳化物を配合した時の歩留まりをコントロールである比較例１の歩留まりで割り、百分率で算出した。歩留まり及び歩留まり変化率共に、コントロールよりも高いものを歩留まりが改善されたもの、コントロールよりも低いものを歩留まりが改善されなかったものと評価した。
（風味評価）
　冷凍保存したハンバーグを家庭用レンジで加熱し、冷めたものを試食した。パネラー５名で官能評価を行い、パネラーの合議で次項に示す基準により評価した。
○風味（ジューシー感）の評価基準
　風味評価としてのジューシー感は、ハンバーグを喫食したときに、肉汁、水分、油分などのドリップがどの程度感じられるかを、比較例１をコントロールとして評価した。なお、ドリップとは肉汁、うまみを有する水分、油分などの液体が口腔内に適度に流れ出る、好ましい食感をさす。
１点：コントロールと比較して、パサパサしており、ほとんどジューシー感が感じられない。
２点：コントロールよりもパサつきがあり、ジューシー感が弱い。
３点：コントロールと同等のジューシー感を有する。
４点：コントロールよりもジューシー感がわずかに強い。
５点：コントロールよりもジューシー感が強い。
６点：コントロールよりもドリップが多く感じられ、ジューシー感がかなり強い。
　水と乳化剤Ａのモノグリセリン飽和脂肪酸エステルのみを配合した比較例１は、歩留まりが８６．２％であった。これに対し、乳化剤Ａ及び乳化剤Ｂとしてモノグリセリン飽和脂肪酸エステルを合計２．９質量％と、比較例１よりも多く配合することで、歩留まり及び歩留まり変化率が増加し、ジューシー感がかなり強かった（実施例１）。さらに、乳化剤Ａ及び乳化剤Ｂとしてモノグリセリン飽和脂肪酸エステルの配合量を合計９．１％に増やすと、用量依存的に歩留まり及び歩留まり変化率が増加し、かなり強いジューシー感を有することが確認された（実施例２）。水を配合しない比較例２では、比較例１よりもジューシー感は若干強かったが、歩留まり及び歩留まり変化率が減少した。
　水と乳化剤Ａのモノグリセリン飽和脂肪酸エステルと共に乳化剤Ｂとして各種乳化剤を配合したところ、歩留まり差及び歩留まり変化率とジューシー感との間に一定の相関が認められた。そして、モノグリセリン飽和脂肪酸エステルの他、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢが８～１８のショ糖飽和脂肪酸エステルの併用で歩留まり及び歩留まり変化率が増加し、ジューシー感が強く感じられた（実施例３～実施例１０）。その中でも、モノグリセリン飽和脂肪酸エステル、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライドの併用が特に良く、モノグリセリン飽和脂肪酸エステル、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステルの併用において最も良い結果が得られた。一方で、水を配合せずに乳化剤Ａのモノグリセリン飽和脂肪酸エステルと乳化剤Ｂに分類された有機酸モノグリセライドを配合した場合、比較例１よりもジューシー感が若干強かったが、歩留まりが減少したが、実施例５のような改善効果は見られなかった（比較例３）。
　乳化剤Ａと、ＨＬＢの８未満のショ糖飽和脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルとの併用配合では、比較例１よりも歩留まり及び歩留まり変化率が減少し、ジューシー感は弱かった（比較例４～比較例７）。以上より、水と乳化剤Ａのモノグリセリン飽和脂肪酸エステルと、乳化剤Ｂに分類された特定の乳化剤類とが含有する油中水型乳化物を加工食品に使用することで、歩留まりが改善され、ジューシー感を付与された加工食品を得ることができた。

Claims (16)

  1. 下記乳化剤Ａを０．３質量％以上、及び、乳化剤Ｂを１質量％以上含有する油中水型乳化物である、歩留まり及びジューシー感を改善する、畜肉加工食品用品質改良剤。
    乳化剤Ａ：モノグリセリン飽和脂肪酸エステル
    乳化剤Ｂ：以下（ａ）～（ｈ）からなる群より選ばれる１種類以上
    （ａ）モノグリセリン飽和脂肪酸エステル
    （ｂ）モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル
    （ｃ）有機酸モノグリセライド
    （ｄ）レシチン
    （ｅ）プロピレングリコール脂肪酸エステル
    （ｆ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
    （ｇ）ソルビタン脂肪酸エステル
    （ｈ）ＨＬＢが８～１８のショ糖飽和脂肪酸エステル
  2. 乳化剤Ｂが（ａ）～（ｅ）からなる群から選ばれる１種以上である、請求項１に記載の畜肉加工食品用品質改良剤。
  3. 乳化剤Ｂが（ａ）～（ｃ）からなる群から選ばれる１種以上である、請求項１に記載の畜肉加工食品用品質改良剤。
  4. 乳化剤Ｂが（ａ）及び／又は（ｂ）である、請求項１に記載の畜肉加工食品用品質改良剤。
  5. 請求項１又は２に記載の畜肉加工食品用品質改良剤を含有する、畜肉加工食品。
  6. 請求項３又は４に記載の畜肉加工食品用品質改良剤を含有する、畜肉加工食品。
  7. 請求項１又は２に記載の畜肉加工食品用品質改良剤を配合する、畜肉加工食品の歩留まり及びジューシー感の改良方法。
  8. 請求項３又は４に記載の畜肉加工食品用品質改良剤を配合する、畜肉加工食品の歩留まり及びジューシー感の改良方法。
  9. 下記乳化剤Ａを０．３質量％以上、及び、乳化剤Ｂを１質量％以上含有する油中水型乳化物を含有する、畜肉加工食品。
    乳化剤Ａ：モノグリセリン飽和脂肪酸エステル
    乳化剤Ｂ：以下（ａ）～（ｈ）からなる群より選ばれる１種類以上
    （ａ）モノグリセリン飽和脂肪酸エステル
    （ｂ）モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル
    （ｃ）有機酸モノグリセライド
    （ｄ）レシチン
    （ｅ）プロピレングリコール脂肪酸エステル
    （ｆ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
    （ｇ）ソルビタン脂肪酸エステル
    （ｈ）ＨＬＢが８～１８のショ糖飽和脂肪酸エステル
  10. 乳化剤Ｂが（ａ）～（ｅ）からなる群から選ばれる１種以上である、請求項９に記載の畜肉加工食品。
  11. 乳化剤Ｂが（ａ）～（ｃ）からなる群から選ばれる１種以上である、請求項９に記載の畜肉加工食品。
  12. 乳化剤Ｂが（ａ）及び／又は（ｂ）である、請求項９に記載の畜肉加工食品。
  13. 下記乳化剤Ａを０．３質量％以上、及び、乳化剤Ｂを１質量％以上含有する油中水型乳化物を含有する、畜肉加工食品の歩留まり及びジューシー感の改良方法。
    乳化剤Ａ：モノグリセリン飽和脂肪酸エステル
    乳化剤Ｂ：以下（ａ）～（ｈ）からなる群より選ばれる１種類以上
    （ａ）モノグリセリン飽和脂肪酸エステル
    （ｂ）モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル
    （ｃ）有機酸モノグリセライド
    （ｄ）レシチン
    （ｅ）プロピレングリコール脂肪酸エステル
    （ｆ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
    （ｇ）ソルビタン脂肪酸エステル
    （ｈ）ＨＬＢが８～１８のショ糖飽和脂肪酸エステル
  14. 乳化剤Ｂが（ａ）～（ｅ）からなる群から選ばれる１種以上である、請求項１３に記載の畜肉加工食品の歩留まり及びジューシー感の改良方法。
  15. 乳化剤Ｂが（ａ）～（ｃ）からなる群から選ばれる１種以上である、請求項１３に記載の畜肉加工食品の歩留まり及びジューシー感の改良方法。
  16. 乳化剤Ｂが（ａ）及び／又は（ｂ）である、請求項１３に記載の畜肉加工食品の歩留まり及びジューシー感の改良方法。
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