JP2007043949A - 食品用高油分乳化油脂組成物及びこれを用いた食肉加工用ピックル液 - Google Patents

Abstract

【課題】
脂肪分の少ない食肉に油分を注入し十分なジューシー感を付与すること、ならびに肉質を軟化させるなど食感を改質するためのO/W型エマルジョンピックル液、このO/W型エマルジョンピックル液調製に適した食品用高油分乳化油脂組成物、及び上記O/W型エマルジョンピックル液を用いた食肉製品を提供すること。
【解決手段】
本発明は、食用油脂と多価アルコールと乳化剤を含むピックル液用食品用高油分乳化油脂組成物で、食用油脂の含有量が４０〜７０重量％、乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステル、食品用高油分乳化油脂組成物中の平均油滴径が２μｍ以下であり、多価アルコールと食用油脂と乳化剤を含むピックル液用食品用高油分乳化油脂組成物を添加してなる食肉加工用ピックル液、及び食肉加工用ピックル液を添加してなる食肉製品。
【選択図】なし

Description

この発明は、食品用高油分乳化油脂組成物及びこれを用いた食肉加工用ピックル液に関する物である。

従来、食肉の改質には様々な加工方法が用いられている。特に脂肪分の少ない食肉に対して、粉末油脂、液状油、固形脂等を多めに配合したり、或いは油中水型エマルジョン、更には水中油中水型エマルジョン等を注入することでジューシー感などの風味や食感を改善したり、また、加熱調理時のドリップによる歩留まりの悪化防止として、ゲル化剤や植物性蛋白などを肉中に注入することが行われている。

最近、特に脂肪分の少ない畜肉や魚肉に対して、ジューシー感の程度を一層高めることや肉質を軟化させることが期待されてきており、食肉中に油脂をより多く含侵させるための手法の開発が望まれている。例えば、食肉１００部に油分を５部加える場合、その手法としては、従来から用いられている低油分ピックル液（油分５〜１０％）を用いる場合、食肉に注入するピックル液総量は食肉に対して５０〜１００部になる。しかし含侵される水分量が４５〜９５部となり、製品の食感が柔らかすぎたり、水っぽくなってしまったりといった問題がある。一方、高油分ピックル液（油分１５〜３０％）を用いる方法も考えられ、食肉１００部に対して高油分ピックル液を１７〜３３部程度注入すればよいことになるが、実際には水相中の塩濃度が高くなり、乳化がより不安定になる為、十分な乳化安定性が得られない。そのため食肉に該ピックル液を含侵させる工程で乳化が壊れてしまい、却って食肉中への油脂の含侵量を低下させてしまうという問題がある。

また、従来最も良くジューシー感が発現できたのは、ピックル液と油脂を分散液のまま（乳化せずに）肉中へ強制注入（インジェクション）する場合であるが、得られる製品は、肉本来の歯ごたえに乏しい欠点がある他、冷凍や加熱によって、注入した油脂や水分がドリップとして肉外に流出しやすく、歩留りの低下や肉原料によっては却ってぱさぱさとするなど食感の低下が起こるという問題がある。熱凝固性蛋白を用いて油脂を油中水型エマルジョンにして強制注入（インジェクション）すると、分散液で注入する場合に比べて、肉の歯ごたえが改善される反面、ジューシー感はかなり低下するという問題がある。

これに対して、肉本来の歯ごたえとジューシー感の両立を課題として種々の検討が行われている。例えば本出願人は食肉中に熱凝固性蛋白、油脂及び水を含むO/Wエマルジョンを含ませた後、解乳化させる製造法を提案している（特許文献１）。

他方、O/W型エマルジョンを作成する方法として、不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルを０．２重量％以上含有する油脂を水中に添加して、自然乳化させる方法が知られている（特許文献２）。この方法はホモジナイザーやコロイドミルなどの高性能の乳化機を用いることなく、容易にO/W型エマルジョンを作製できる方法であって、低温条件下でO/W型エマルジョンを作製することができることから、低温での作業が必要とされる食肉加工の分野では有効な方法であるが、この方法によるO/W型エマルジョンは、酸耐性や塩耐性が不十分である点や不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルの含量によっては、熱凝固性蛋白を用いた高油分エマルジョンピックル液の調製時に、熱凝固性蛋白と不飽和ジグリセリンエステルとが相互作用して乳化が壊れてしまう問題がある。
特許第３５８９３３０号公報 特開平８−１４９９５０号公報

本発明が解決しようとする課題は、畜肉や魚肉などの食肉、特に脂肪分の少ない食肉に油分を注入し、十分なジューシー感を付与すること、ならびに肉質を軟化させるなど食感を改質するためのO/W型エマルジョンピックル液、このO/W型エマルジョンピックル液調製に適した食品用高油分乳化油脂組成物、及び上記O/W型エマルジョンピックル液を用いた食肉製品を提供することにある。

発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、食用油脂と多価アルコールと乳化剤からなる食品用高油分乳化油脂組成物は、塩水下でも微細な油滴を維持し乳化安定性に優れ、この乳化油脂組成物を添加したピックル液を食肉に注入した場合、食肉中に効率よく高含量の油脂を浸透させることが可能となり、その結果、食肉製品の肉質を軟化させ、ジューシー感を付与させることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、
（１）食用油脂と多価アルコールと乳化剤を含むピックル液用食品用高油分乳化油脂組成物。
（２）食品用高油分乳化油脂組成物中の食用油脂の含有量が４０〜７０重量％である（１）記載のピックル液用食品用高油分乳化油脂組成物。
（３）食品用高油分乳化油脂組成物中の乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステルである（１）乃至（２）記載のピックル液用食品用高油分乳化油脂組成物。
（４）食品用高油分乳化油脂組成物中の平均油滴径が２μｍ以下である（１）〜（３）のいずれか記載のピックル液用食品用高油分乳化油脂組成物。
（５）多価アルコールと食用油脂と乳化剤を含むピックル液用食品用高油分乳化油脂組成物を添加してなる食肉加工用ピックル液。
（６）（５）記載の食肉加工用ピックル液を添加してなる食肉製品。

以上のように、本発明の食品用高油分乳化油脂組成物及びこれを用いた食肉加工用ピックル液は、塩水下でも微細な油滴を維持し乳化安定性に優れ、食肉中に効率よく高含量の油脂を浸透させることが可能となり、浸漬後の食肉にジューシー感を付与し、肉質を軟化させることが出来、食品産業に貢献することができる。

本発明の高油分乳化油脂組成物は、食用油脂、多価アルコール、及び乳化剤を含むもので、界面科学的手法を用いて微細な油滴の乳化物を得ることが可能な乳化技術によって製造することができる。

この乳化法を用いることで、高油分でも安定した乳化油脂組成物を得ることが可能となり、
食品への使用用途が広がると考えられる。さらに食品へ添加することにより、風味や食感が改良された新たな特徴をもった食品の製造が可能となる。

高油分乳化油脂組成物に使用される食用油脂については特に制限はなく、サラダ油、菜種油、大豆油、綿実油、サフラワー油、コーン油、ひまわり油、米油、パーム油、やし油、カカオ脂、魚油、乳脂、牛脂、豚脂及びこれらの分別油、水素添加油脂、エステル交換油脂、また香辛料や香味食材などから味や香りを油に溶解した香味油など何れも使用することが出来る。

近年、香辛料の生理的な機能が認知されてきて、健康食品としての利用が拡大してきている。例えば唐辛子に含まれる辛味成分のカプサイシンなどはエネルギー代謝亢進作用など様々な生体機能を有することが知られているが、その独特の辛味が喫食時の障害となる場合がある。そこで、本法の乳化技術を用いると、比較的容易に呈味を感じる速度の調製や緩和が可能となるので食肉加工にも利用できる。

また、高油分乳化油脂組成物への食用油脂の含有量は、４０〜７０重量％である。食用油脂の含有量が４０重量％未満の場合、高油分乳化油脂組成物の粘度が低くなり乳化性は良好であり、ピックル液への使用には特に問題とはならないが、高油分乳化油脂組成物の油分が低くなりすぎるためピックル液に使用した際、効率的に食肉へ高含有の油脂を浸透させる本出願の目的から外れてくるため、あまり好ましくない。また７０重量％を超えた場合は、高油分乳化油脂組成物の粘度が増し、乳化性や作業性が悪化する問題がある。乳化の安定性などから食用油脂の含有量は４５〜６５重量%が好ましく、更に５０〜６０重量％が好適である。

高油分乳化油脂組成物に用いられる多価アルコールは、分子内に水酸基を二個以上有するもので、例えば、エチレングリコール、プロピレングリコール、１，３ブチレングリコール、ジプロピレングリコール、グリセリン、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリンなどのポリグリセリン、グルコース、マルトース、マルチトール、ショ糖、フラクトース、キシリトール、イノシトール、ペンタエリスリトール、ソルビトール、マルトトリオース、澱粉分解糖、及び澱粉分解糖還元アルコールなどを挙げることが出来、単独、または２つ以上を組み合わせて使用することが出来る。適宜、水を添加して粘度や濃度を調製して用いても良い。また、高油分乳化油脂組成物の乳化の安定性などから、多価アルコールの含有量は２０〜６０重量％が好ましく、更に３０〜５０重量％が好適である。

高油分乳化油脂組成物に用いられる乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンやその部分加水分解物リゾレシチンなどを含むリン脂質、糖脂質、サポニン、及び大豆蛋白やカゼインナトリウムなどを含む蛋白質などが例示できる。また、本発明の高油分乳化油脂組成物が塩類を含有するピックル液に利用される場合には、高い乳化安定性が要求されるため、例示した乳化剤の中でも特にＨＬＢが８以上の乳化剤が好ましく、更にはＨＬＢの１１〜１６が好適である。また、乳化剤の中でもポリグリセリン脂肪酸エステルを使用すると、乳化性が良好となる。

また、高油分乳化油脂組成物への乳化剤の含有量は、１〜１０重量％、更に好ましくは、２〜５重量%である。乳化剤の含有量が１重量％未満の場合、乳化されないか、もしくは乳化はするものの高油分乳化油脂組成物の乳化安定性が低くなり、１０重量％を超えると、高油分乳化油脂組成物の粘度が増し乳化されないか、もしくは風味が悪くなってしまう。

高油分乳化油脂組成物の製法については、５０〜６０℃に加温した多価アルコール中に乳化剤を溶解分散し、更に６０〜７０℃に加温した後、食用油脂を強攪拌しながら少量ずつ添加することで高油分乳化油脂組成物を得ることが出来る。特に、塩類を含むピックル液に用いる場合は、塩に対する乳化の安定性が要求され、また油滴が微細なほど食肉内部への浸透も良好となるので高油分乳化油脂組成物の油滴径は、２μｍ以下が好ましく、更に１μｍ以下が好ましい。

本発明の食肉加工用ピックル液、特に高油分O/W型エマルジョンピックル液は、上記の高油分乳化油脂組成物以外に、所望により公知の添加物、例えばグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化剤、公知のピックル液成分、例えば蛋白、食塩、硝酸塩、亜硝酸塩、その他の調味料、香辛料などを添加することができる。

本発明の食肉加工用ピックル液に用いられる高油分乳化油脂組成物の配合量は、食肉の物性によって適宜選択することができるが、食肉の中でも脂肪分の少ない食肉に優れたジューシー感や軟化効果を付与するには、高油分乳化油脂組成物を２０〜４０重量％含有させて用いることが望ましい。高油分乳化油脂組成物２０重量％未満のピックル液を用いた場合、実質の油脂分は１０重量％前後となり、いくら微細な油滴を分散させることができるとは言え、油脂分が少なくなる。十分な油脂量を含侵させる必要から、用いるピックル液の量が多くなり、含侵される水分量も増大し、食肉製品の食感が必要以上に柔らかくなり、水っぽくってしまう。

他方、ピックル液中の乳化油脂組成物が４０重量％を超える場合、ピックル液の粘度が上昇し、例えば漬け込み法（長時間浸漬槽などに静置する方法、混合による方法、マッサージ法、タンブリング法）による食肉中への含侵効率が低下するばかりでなく、強制注入法（インジェクション）においても、作業等で不具合が生じる場合がある。また、乳化油脂組成物中に含まれる多価アルコール量も増大し、含侵後の食肉が甘くなるといった問題が生じてしまう。

本発明のピックル液の調製は公知の方法で行うことができる。例えば、５〜２０℃の水に蛋白などの水溶性原料を溶解させた後、所定量の高油分油脂組成物を混合し、攪拌することで調製することができる。ここで用いられる攪拌機としては、プロペラ式攪拌機やホモミキサーなどが挙げられるが、均一なエマルジョンを調製するためには高速回転（３０００ｒｐｍ以上）の乳化機を用いることが望ましい。また、必要に応じてリン酸塩、乳化剤、調味料、香辛料などを添加することも可能である。

以下に実験例、実施例等によって、本発明をさらに詳細に説明するが、これら実験例、実施例等は何ら本発明の技術的範囲を限定するものではない。

＜実験１＞
多価アルコール（グリセリン：新日本理化製）４６重量％をホモミキサー（TKホモミクサー：特殊機化製）で攪拌しながら５０〜６０℃に加温し、そこに各種乳化剤４重量％を溶解分散させる。唯一ジグリセリンモノオレエート(HLB=５．５)の場合は、新油性の乳化剤であり予め油脂に添加しておく。さらに６０〜７０℃に加温した中に、油脂（精製菜種油：不二製油（株）製）５０重量％を少しずつ添加し、強攪拌（８０００rpm）しながら２０分間乳化させ、高油分乳化油脂組成物No．１〜No．２２を作製した。その際の乳化性を目視にて評価し、得られた乳化物を水に溶解させた際の油滴の平均粒子径を測定した。（測定機器：レーザ回折式粒度分布測定装置 HORIBA LA500）

＜実験２＞
実験１で、乳化性の良好であったもの（高油分乳化油脂組成物No．４〜No．１８）について、塩水（塩濃度１０％）での乳化安定性を確認した。方法としては、塩水（塩濃度１０％）に対して高油分乳化油脂組成物No．４〜No．１８を各１０重量％添加しマグネットスターラーにて５分間攪拌混合したものをロウソク瓶にて２０℃で静置保存した。これらの実験結果を表１に示す。

表．１に示されるように、実験２の塩水での乳化性が良好であったのは、デカグリセリンモノミリステート、ヘキサグリセリンモノオレエート、ヘキサグリセリンモノラウレート、ペンタグリセリンモノオレエート、ペンタグリセリンモノミリステート、ペンタグリセリンモノステアレートであり、重合度としては５〜１０、HLBが１１〜１６のポリグリセリン脂肪酸エステルが好適であった。塩類を含むピックル液に用いる場合の高油分乳化油脂組成物の油滴径は、２μｍ以下が乳化安定性の点で好ましい。更に好ましくは１μｍ以下である。油滴が微細なほど、食肉内部への浸透も良好となる。

ピックル液の原料及び配合量は表２に記載してあるとおりで、製造手順としては、５℃冷水をホモミキサー（TKホモミクサー：特殊機化製）５０００ｒｐｍで攪拌しながら実験例１で作製した高油分乳化油脂組成物No．６を徐々に加え、３分間攪拌した後、ポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、食塩、グルタミン酸ナトリウムを加え１０分間攪拌した。

冷水に熱凝固性蛋白（サンラバー５０：不二製油（株）製）を溶解させた以外は実施例１と同じ手順でピックル液を作製した。

高油分乳化油脂組成物No．６の配合量が異なる以外は、実施例１と同じ手順でピックル液を作製した。

＜比較例１＞
菜種油１００％に不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルを１．０重量％添加して作製した油脂組成物をピックル液に対して４０重量％用いる以外は実施例２と同じ手順でピックル液を作製した。

＜比較例２＞
油脂を使用せず、冷水、熱凝固性蛋白、塩類のみのピックル液を実施例１と同じ手順で作製した。

次に、一片の重量を２０〜３０ｇにカッティングしたブロイラーのムネ肉１０００ｇに対して調製した上記５種類のピックル液３００ｇを加えて、タンブラー（ヒガシモトキカイ製）で５℃、１２ｒｐｍ、３時間の浸漬を行った。浸漬前後でのエマルジョンの乳化安定性を確認するために、実施例３と比較例１について、油滴径を測定したところ、実施例３は浸漬前が０．７３μｍで３時間浸漬後が０．５３μm、比較例１は浸漬前が６．６３μmで３時間浸漬後が６．１１μmであり、実施例３は油滴が微細で、乳化が安定な状態が維持されていた。

浸漬後、得られた食肉加工品をショックフリーザーで−２５℃に急速凍結し、一晩凍結保存し、翌日自然解凍させ、市販されている唐揚げ粉（理研ビタミン（株）製）をまぶして、１７０℃で３分間フライした。これらを官能評価したところ、肉の柔らかさやジューシー感は実施例３が最も良好であった。次に良好であったのが実施例の１と２であり、両者で差は殆どなかった。比較例の１と２は明らかに実施例の１〜３には劣るものであった。更にこれらのフライ品を一晩冷凍し、翌日電子レンジで再加熱して喫食したところ、いずれもフライ直後と同様の食感傾向であり、実施例１〜３についてはフライ直後と同様の肉の柔らかさやジューシー感が維持されていた。

＜評価基準＞
※食感（肉の柔らかさ）
○柔らかい △普通 ×硬い
※ジューシー感
１：ややぱさつく ２：ややジューシー ３：かなりジューシー４：非常にジューシー

Claims (6)

1. 食用油脂と多価アルコールと乳化剤を含むピックル液用食品用高油分乳化油脂組成物。
2. 食品用高油分乳化油脂組成物中の食用油脂の含有量が４０〜７０重量％である請求項１記載のピックル液用食品用高油分乳化油脂組成物。
3. 食品用高油分乳化油脂組成物中の乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステルである請求項１乃至２記載のピックル液用食品用高油分乳化油脂組成物。
4. 食品用高油分乳化油脂組成物中の平均油滴径が２μｍ以下である請求項１〜３のいずれか記載のピックル液用食品用高油分乳化油脂組成物。
5. 多価アルコールと食用油脂と乳化剤を含むピックル液用食品用高油分乳化油脂組成物を添加してなる食肉加工用ピックル液。
6. 請求項５記載の食肉加工用ピックル液を添加してなる食肉製品。