JP6468750B2

JP6468750B2 - ソフトな食感を有する水産練り製品

Info

Publication number: JP6468750B2
Application number: JP2014154709A
Authority: JP
Inventors: 山口　貴宏; 貴宏山口; 敏樹岡崎
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2014-07-30
Filing date: 2014-07-30
Publication date: 2019-02-13
Anticipated expiration: 2034-07-30
Also published as: JP2016029943A

Description

本発明は、ソフトな食感を有する水産練り製品に関する。

かまぼこ、ちくわ等の練り製品は、もともと弾力に富んだ食品ではあるが、原料難や嗜好の多様化を経て、さまざまな食感を持つ商品が開発されている。特に、ソフトな食感は最近の嗜好にマッチしたものである。

水産練り製品にソフトな食感を付与する方法として、例えば特許文献１のように、大豆蛋白のエマルションを魚肉すり身に対して１０％程度加える方法が知られている。しかしながら、この方法では、若干ソフトな食感にはなるが、魚肉のゲル様食感であることに変わりはなかった。

水産練り製品の食感をさらにソフトにする方法として、例えば特許文献２には、魚肉すり身１００重量部に対して大豆蛋白エマルションカードを８０〜１２０重量部添加する方法が開示されており、また、特許文献３には、魚肉すり身１００重量部に対して牛乳５０〜２００重量部及び大豆エマルションカードを８０〜２００重量部添加する方法が開示されている。これらの方法によって、さらにソフトな食感のものができるが、魚肉の風味自体は薄れてしまい、味わいの乏しいものであった。

また、そもそもソフトな食感の水産練り製品としては、はんぺんが知られているが、はんぺんはソフトな食感とするために、多量の卵白や山芋などを使用するものであり、魚肉の風味を味わうというよりも、おでんの煮汁など、風味のあるものでさらに味付けして食する食品である。

従って、ソフトな食感でありながら、良好な魚肉の風味が味わえる水産練り製品の開発が望まれている。

特開昭５０−４６８６２号公報特開昭５３−８８３５４号公報特開平１−３０９６６１号公報

本発明の課題は、ソフトな食感でありながら、良好な魚肉の風味が味わえる水産練り製品を開発することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、水産練り製品の製造に際し、特定量のモノアシルグリセロールを含有する水中油型乳化物を添加することで、水産練り製品に、魚肉のゲル様（かまぼこ様）とは異なる洋生菓子様のソフト感を付与できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の態様の１つは、魚肉を４０〜８０質量％、及びモノアシルグリセロールを２〜２０質量％含有する水中油型乳化物を０．１〜１０質量％含有する水産練り製品生地である。
また、好ましい態様としては、上記水中油型乳化物中のモノアシルグリセロールがラメラ構造体を経て調製されたものである、水産練り製品生地である。
本発明のまた別の態様の１つは、上記の水産練り製品生地を加熱処理して得られる水産練り製品である。
本発明のまた別の態様の１つは、魚肉を４０〜８０質量％、及びおよびモノアシルグリセロールを２〜２０質量％含有する水中油型乳化物を０．１〜１０質量％含有する水産練り製品生地を調製後、加熱処理する水産練り製品の製造方法である。

本発明によれば、洋生菓子様のソフトな食感でありながら、良好な魚肉の風味が味わえる水産練り製品及びその製造方法を提供することができる。

以下、本発明の水産練り製品について順を追って説明する。

本発明の水産練り製品は、魚肉を４０〜８０質量％、及びモノアシルグリセロールを２〜２０質量％含有する水中油型乳化物を０．１〜１０質量％含有する、本発明の水産練り製品生地を加熱処理して得られるものである。本発明の水産練り製品生地は、加熱処理する前の水産練り製品の原材料の混合調製物を指す。

本発明の水産練り製品生地に使用する魚肉は、一般に水産練り製品に使用される魚介類の肉であれば特に制限はなく、例えば、スケソウダラ、イトヨリ、グチ、エソ、メルルーサ、アジ、サバ、イワシ、ホッケ、キンメダイ、ヒメジ、アマダイ、タチウオ、ハモ、トビウオ、ホキ、タイ、ヒラメ、エイ、サメ、タコ、イカ、カニ、エビ、アワビ等から常法により採取、必要に応じて晒し処理等された肉を、１種または２種以上用いることができる。本発明の水産練り製品生地に使用する魚肉の量は、ソフトな食感と良好な魚肉の風味を得るために、生地中に４０〜８０質量％使用されるものであり、生地中に４５〜７５質量％使用されることがより好ましい。

本発明の水産練り製品生地は、水を含んでいてもよい。ここで、水は生地に添加される水であって、魚肉や後述する水中油型乳化物、その他副原料に含まれる水分を意味するものではない。水は飲用できれば特に制限はなく、水道水、ミネラルウォーター、脱イオン水、蒸溜水等を使用することができる。本発明の水産練り製品生地は、ソフトな食感を得るために水を１５〜６５質量％含有することが好ましく、２５〜５５質量％含有することがより好ましい。

本発明の水産練り製品生地は、魚肉すり身の粘りを出すために、塩を使用することが好ましい。塩としては、食塩、天然塩、精製塩等、食品に使用できるものであれば特に制限なく使用することができる。本発明の水産練り製品生地は、水産練り製品にテクスチャーを付与するために塩を０．５〜３質量％含有することが好ましく、１〜２質量％含有することがより好ましい。

本発明の水産練り製品生地は、上述の魚肉、水、塩以外に、一般に水産練り製品に使用されるその他副原料、例えば、澱粉類、糖・糖アルコール類、大豆関連素材、乳関連素材、調味料等を、本発明の効果を阻害しない範囲において含んでいてもよい。本発明の水産練り製品生地に含まれるその他副原料の含量としては、ソフトな食感と良好な魚肉の風味を得るために、３０質量％未満であることが好ましく、２０質量％未満であることがより好ましく、１５質量％未満であることがさらに好ましい。本発明の水産練り製品は、はんぺんの様に卵白や山芋を使用しなくてもソフトな食感を得ることができるので、卵白や山芋の含量は、本発明の水産練り製品生地中に合計で、２０質量％未満であってもよい。卵白や山芋の含量は、合計で０〜１５質量％であってもよく、０〜１０質量％であってもよい。

本発明の水産練り製品生地は、モノアシルグリセロールを２〜２０質量％含有する水中油型乳化物を０．１〜１０質量％含有する。ここで、モノアシルグリセロールは、グリセロールに脂肪酸が１つエステル結合したものであり、そのグリセロールへの結合位置は問わない。モノアシルグリセロールを構成する脂肪酸としては、炭素数が８〜２２の脂肪酸であることが好ましく、１２〜１８の脂肪酸であることがより好ましい。また、飽和脂肪酸が８０質量％以上であることが好ましく、９０質量％以上であることがより好ましい。水中油型乳化物中におけるモノアシルグリセロールの含量は、３〜１２質量％であることがより好ましく、４〜１０質量％であることがさらに好ましい。

上記水中油型乳化物は、含まれるモノアシルグリセロールがラメラ構造体を経て調製されたものであることが好ましい。ラメラ構造体とは、モノアシルグリセロールを水に分散させた際にモノアシルグリセロール２分子が親水基部分を水側に向け、疎水基部分（脂肪酸）が互いに向き合い、これが２次元的に広がった構造のことである。ラメラ構造体は、モノアシルグリセロールを含有する油相を加熱溶融し液晶状態とした後、同程度の温度に保持された水相に添加し、物理的に攪拌して油相を水相に分散することによって調製することができる。加熱温度としては、４５〜１００℃が好ましく、４５〜８０℃がより好ましく、５０〜７０℃がさらに好ましい。ラメラ構造体は、油相を水相に分散したものを偏光顕微鏡にかけることで確認できる。

上記水中油型乳化物は、油脂を１０〜４０質量％含有することが好ましい。ここで、油脂は、食用であれば特に制限はないが、常温（２５℃）で液状乃至半固形状のものであることが好ましい。具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、胡麻油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油等、並びにそれらの複数混合油、それら単独の油又は複数混合油の水素添加油、エステル交換油、分別油等の加工油が挙げられる。特に、パーム分別軟質油、パーム系油脂（例えば、パーム油）と液状油（例えば、菜種油）とのエステル交換油等が好ましい。水中油型乳化物中の油脂の含量は、１０〜３５質量％であることがより好ましく、１０〜３０質量％であることがさらに好ましい。

上記水中油型乳化物は、モノアシルグリセロールの他に、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上の乳化剤（その他乳化剤）を２〜２０質量％含有することが、モノアシルグリセロールのラメラ構造体を安定に維持する上で好ましい。その他乳化剤の含量は、３〜１５質量％であることが好ましく、４〜１２質量％であることがより好ましく、５〜１０質量％であることがさらに好ましい。また、その他乳化剤は、ＨＬＢ値が２〜８の乳化剤を２〜１５質量％含むことが好ましく、３〜１０質量％含むことがより好ましく、４〜８質量％含むことがさらに好ましい。また、その他乳化剤は、ＨＬＢ値が９〜２０の乳化剤を１〜１０質量％含むことが好ましく、２〜８質量％含むことが好ましく３〜７質量％含むことがさらに好ましい。その他乳化剤を構成する脂肪酸に特に制限はないが、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸、エルカ酸等が挙げられる。

上記水中油型乳化物は、水を１０〜５０質量％含有することが好ましい。水は飲用できれば特に制限はなく、水道水、ミネラルウォーター、脱イオン水、蒸溜水等を使用することができる。水中油型乳化物における水の含量は、１５〜４５質量％であることがより好ましく、２０〜４０質量％であることがさらに好ましい。水の含有量が上記範囲程度であると、乳化が安定し、また、保存性がよいので好ましい。なお、水中油型乳化物における水の含量は、水中油型乳化物に水として配合する量であり、後述する副原料等に含まれる水分を考慮したものではない。すなわち、配合する水の量と副原料等に含まれる水分とを合計した含量ではない。

上記水中油型乳化物は、本発明の効果を損なわない限りにおいて、上記の各種成分以外に、一般的に水中油型乳化物に使用される副原料を含んでもよい。副原料としては、例えば、アルコール類、糖類、増粘多糖類、澱粉類、無機塩、有機酸塩、乳製品、卵製品、香料、着色料、調味料、酸化防止剤、保存料、ｐＨ調整剤等を挙げることができる。水中油型乳化物中の副原料の含量は、好ましくは６０質量％以下であり、より好ましくは５０質量％以下である。各個の成分としては、水中油型乳化物中、例えば、アルコール類は１〜８質量％であることが好ましく、糖類は２０〜４０質量％であることが好ましく、増粘多糖類は０．０２〜０．５質量％であることが好ましく、乳製品は０．５〜５質量％であることが好ましい。副原料の含量が上記範囲程度であると、水中油型乳化物の調製が容易であり、乳化が安定するので好ましい。

上記水中油型乳化物は、油相と水相とを混合乳化する通常の方法により製造することができる。例えば、水に、必要に応じて、水溶性の乳化剤、増粘多糖類、糖類、乳製品、アルコール類等を加えて攪拌しながら加温し、水相部を調製する。並行して、油脂に、モノアシルグリセロール等の油溶性の乳化剤を加えて加温溶解させ、油相部を調製する。上記油相部を、水相部にゆっくりと加えながら攪拌乳化し、更に攪拌しながら冷却してモノアシルグリセロールのラメラ構造体を形成した水中油型の乳化物を得ることができる。上記油相部と上記水相部との質量比が、好ましくは１：１〜１：４、より好ましくは、１：１．５〜１：３の範囲にあると、乳化が安定した水中油型乳化物が得られるので好ましい。

本発明の水産練り製品生地は、上記水中油型乳化物を０．１〜１０質量％含有する。本発明の水産練り製品生地中の水中油型乳化物の含量は、１〜８質量％であることが好ましく、２〜６質量％であることがより好ましく、２〜４．５質量％であることがさらに好ましい。本発明の水産練り製品生地中の水中油型乳化物の含量が上記の範囲程度であると、洋生菓子様のソフトな食感を得やすいので好ましい。

本発明の水産練り製品生地は、モノアシルグリセロールを２〜２０質量％含有する水中油型乳化物を使用する以外、通常の水産練り製品と同様の方法で調製することができる。例えば、魚肉を擂潰したすり身に食塩を加えて塩ずりを行い、さらに調味料等を添加し、最後に水に溶いた澱粉を加えて肉糊を調整する等の方法により調製することができる。水中油型乳化物は、塩ずり後に添加することが好ましい。

本発明の水産練り製品は、本発明の水産練り製品生地を加熱処理して得られる。加熱処理の方法としては特に制限はないが、蒸す、揚げる、蒸した後揚げる等の方法が挙げられる。加熱処理条件等は、目的とする水産練り製品の特質に合わせて通常用いられる条件を適宜調整すればよい。例えば、１４５〜１６５℃で２〜６分間揚げる方法が挙げられる。また、目的とする水産練り製品の特質に合わせて、本発明の水産練り製品生地を適当な形に成形したり、生地に細切り野菜や豆類、魚介類、その他の食材を混合したりして、加熱処理してもよい。本発明の水産練り製品の具体例としては、例えば、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、さつま揚げ、ごぼう天、えびシュウマイ、かにシュウマイ等が挙げられるが、特に、さつま揚げが好ましい。本発明の水産練り製品は洋生菓子様のソフトな食感と良好な魚肉の風味を有するものである。

次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。

＜水中油型乳化物の調製＞
油脂と乳化剤については以下のものを使用し、表１の配合に従って、水中油型乳化物を調製した。すなわち、油相の原材料と水相の原材料をそれぞれ別々に混合し、加熱溶解して油相と水相を調製し、水相に対して油相を徐々に添加しながら、ホモミキサーを用いて攪拌乳化し、モノアシルグリセロールのラメラ構造体の形成を偏光顕微鏡で確認した。さらに攪拌しながら冷却することにより水中油型乳化物を調製した。

（油脂）
既知の方法に基づいて、パーム油（沃素価５２）６５質量部と菜種油（沃素価１１２）３５質量部との混合油を、１，３位選択性リパーゼ製剤を用いてエステル交換反応を行い、その後、脱色、脱臭の精製処理を行ってエステル交換油脂を得た。
（乳化剤）
ステアリン酸モノアシルグリセロール（商品名：エマルジーＭＳ、ＨＬＢ値４．３、理研ビタミン株式会社製）
プロピレングリコールモノベヘン酸エステル（商品名：リケマールＰＢ−１００、ＨＬＢ値３．０、理研ビタミン株式会社製）
ソルビタンモノステアリン酸エステル（商品名：エマゾールＳ−１０Ｖ、ＨＬＢ値４．７、花王株式会社製）
ショ糖ステアリン酸エステル（商品名：ＤＫエステルＦ−１１０、ＨＬＢ値１１、第一工業製薬株式会社製）
レシチン（商品名：レシチンＤＸ、日清オイリオグループ株式会社製）

＜水産練り製品の製造＞
表２の配合に従って、実施例１〜３、比較例１のさつま揚げを調製した。調製したさつま揚げについて、以下の食感の評点方法の基準に従って５名の熟練パネラーにより官能評価を行った。また、評価したさつま揚げは、いずれも良好な魚肉の風味を有するものであった。結果は表２に纏めた。

食感の評点方法
５点：洋生菓子様のソフト感である
４点：ソフト感がある
３点：ややソフト感がある
２点：かまぼこ様の食感である
１点：硬い

Claims

４０〜８０質量％の魚肉、０．１〜１０質量％の水中油型乳化物及び塩を含有する水練り製品生地であって、前記水中油型乳化物に占める、
油脂の含有量が１０〜１５質量％であり、
配合水の含有量が１０〜５０質量％であり、
モノアシルグリセロールの含有量が２〜２０質量％であり、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上の乳化剤であって、
２〜８のＨＬＢ値を有する乳化剤の含有量が２〜１５質量％であり、
９〜２０のＨＬＢ値を有する乳化剤の含有量が１〜１０質量％である、
前記水練り製品生地。
４０〜８０質量％の魚肉、０．１〜１０質量％の水中油型乳化物及び塩を含有し、卵白を含有しない水練り製品生地であって、前記水中油型乳化物に占める、
油脂の含有量が１０〜４０質量％であり、
配合水の含有量が１０〜５０質量％であり、
モノアシルグリセロールの含有量が２〜２０質量％であり、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上の乳化剤であって、
２〜８のＨＬＢ値を有する乳化剤の含有量が２〜１５質量％であり、
９〜２０のＨＬＢ値を有する乳化剤の含有量が１〜１０質量％である、
前記水練り製品生地。
４０〜８０質量％の魚肉、０．１〜１０質量％の水中油型乳化物及び塩を含有する水練り製品生地であって、前記水中油型乳化物に占める、
油脂の含有量が１０〜４０質量％であり、
配合水の含有量が１０〜５０質量％であり、
モノアシルグリセロールの含有量が２〜２０質量％であり、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上の乳化剤であって、有機酸グリセリン脂肪酸エステルを含まない、
２〜８のＨＬＢ値を有する乳化剤の含有量が２〜１５質量％であり、
９〜２０のＨＬＢ値を有する乳化剤の含有量が１〜１０質量％である、
前記水練り製品生地。
前記水中油型乳化物中のモノアシルグリセロールがラメラ構造体を経て調製されたものである請求項１〜３の何れか１項に記載の水産練り製品生地。
魚肉を塩ずりした後に水中油型乳化物を加える、請求項１〜４の何れか１項に記載の水練り製品生地の製造方法。
請求項１〜４の何れか１項に記載の水産練り製品生地、又は、請求項５の製造方法で得られる水練り製品生地、を加熱処理する水産練り製品の製造方法。