JP3823839B2 - 水産練り製品の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚肉すり身に油中水型乳化油脂組成物を加えて得られる、風味に優れ、しかもジューシーな水産練り製品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
かまぼこ、ちくわ、魚肉ソーセージ、さつまあげ、はんぺん、つみれなどの水産練り製品は魚肉練り製品ともよばれ、魚肉を食塩とともにすりつぶし、これに調味料など副原料を加え加熱して製造される。伝統的なかまぼこ、ちくわ、魚肉ソーセージなどの水産練り製品の他に、魚肉すり身を用いた水産練り製品にはすり身入りたまご焼きや魚肉ハンバーグなどもある。魚肉すり身は一般に安価であり、製造や入手も容易で、調味料や配合材料を変えることによりさまざまな味や形態にすることができるため多様な食品に用いられている。このように、魚肉のすり身を主成分あるいは副成分として用い、加熱して得られる水産練り製品はさまざまな形態があり、多く食されている。
【０００３】
通常水産練り製品は製造後、保管、流通などのため消費者が喫食するまでにかなりの期間が経過する。したがって、魚肉あるいは魚肉すり身に、直接接触すると時間の経過とともに風味が変化あるいは低下するような風味素材、揮散しやすい風味素材や他の素材を添加した場合、その効果を発揮させることが困難である。このような風味素材として、例えば、ビーフエキス、チキンエキス、ワイン、マスタード、わさびなどをあげることができる。ビーフエキスやチキンエキスはすり身に添加するとすり身にジューシー感や独特の風味を付与することができるがすり身に接触すると時間の経過とともにジューシー感がなくなり風味素材由来の風味がすり身に拡散するため、風味が低下したり変質したりする。また、マスタード、ワインなどは揮散しやすく水産練り製品の製造時に添加しても時間の経過とともにその風味は消失してしまい、ほとんど残存しない。また、例えばおでん種として水産練り製品を使用した場合、塩濃度の低いだし汁中に塩濃度の高いおでん種が浸かっている状況のため、時間の経過とともにおでん種から食塩、エキス類をはじめ風味成分が塩濃度の低いだし汁の方へ移行しておでん種とだし汁とが風味において均質化しまうので、おでん種自体の風味が弱くなりおでんとしての商品性を大きく損ねてしまう。このため、本発明者らはこのような風味素材を油中水型乳化油脂組成物の水相に加え、この油中水型乳化油脂組成物を魚肉すり身に添加する水産練り製品を着想した。この水産練り製品では、油中水型乳化油脂組成物の水相に存在する風味素材はすり身と直接接触せず、また揮散も起きにくいため、すり身中への風味の拡散あるいはだし汁等外部への風味の移行も防止できる。しかし、この水産練り製品の製造時においてすり身を加熱する際に乳化油脂組成物が一部解乳化する場合があった。また、強力な乳化剤を用いた安定な油中水型乳化油脂組成物では、水産練り製品の製造時において解乳化しにくくなるが、その後喫食前の加熱によっても解乳化しにくい為、風味素材がすり身中にあまり滲出せず、その為目的の風味が出せない場合もあった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はこのような現状に鑑み、水産練り製品に特定の乳化剤を使用した油中水型乳化油脂組成物を加え、製造時の加熱など１回目の加熱では解乳化しにくく、２回目以降の加熱調理によってはじめて乳化油脂組成物の乳化状態が壊れ、解乳化することにより、ジューシー感と旨味を有し、しかも飛散しやすい風味を残存させることができる水産練り製品の製法を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、特定の乳化剤を使用し、水相に風味素材を加えた油中水型乳化油脂組成物を、魚肉すり身を用いた水産練り製品に添加することにより上記課題を解決できることを見出し、次の発明を完成するに至った。
（１）水相に風味素材を含有し、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸モノエステルを使用した油中水型乳化油脂組成物を魚肉すり身に添加することを特徴とする水産練り製品の製造法。
（２）油中水型乳化油脂組成物において、油相と水相の合計量中油相が３０〜７０重量％、水相が７０〜３０重量％からなることを特徴とする上記記載の水産練り製品の製造法。
（３）乳化剤として、さらにグリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群よりなる１種又は２種以上を使用した油中水型乳化油脂組成物を用いることを特徴とする上記記載の水産練り製品の製造法。
（４）魚肉すり身１００重量部に対して油中水型乳化油脂組成物の添加量が１〜３０重量部である上記記載の水産練り製品の製造法。
（５）上記記載の水産練り製品の製造法によって得られる水産練り製品。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
【０００７】
本発明の水産練り製品は、魚肉をすりつぶした魚肉すり身に、必要に応じて調味料など副原料を加え加熱して製造される食品である。魚肉すり身に用いられる魚肉としては、スケソーダラ、ほっけ、鯛、いわし、たこ、いか、かに、えび等の魚介類が挙げられる。水産練り製品の例としては、かまぼこ、ちくわ、魚肉ソーセージ、ハンペン、さつまあげ、ごぼう天、角天、平天、えびシュウマイ、かにシュウマイ、えび餃子、つみれなどをあげることができる。また、すり身入りたまご焼きや魚肉ハンバーグなど魚肉すり身を一部に用い焼成、あるいはフライ等により加熱した加工食品も本発明にいう水産練り製品に含まれる。本発明においては魚肉すり身を２０重量％以上、あるいは３０重量％以上、さらには５０重量％以上含む水産練り製品に好ましく用いることができる。
【０００８】
本発明に使用する油中水型乳化油脂組成物に用いられる乳化剤は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸モノエステルである。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルについては、ポリグリセリン系の乳化剤であって、主としてヒマシ油を原料とする縮合リシノレイン酸とポリグリセリンとのエステル化により得ることができる。かかるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの使用量は、油中水型乳化油脂組成物１００重量％中、０．１〜１重量％が好ましく、更に好ましい範囲は０．２〜０．８重量％である。使用量が０．１重量％より少ないと油中水型乳化油脂組成物自体の乳化が満足に得られない恐れがある。一方、１重量％より多いと、油中水型乳化油脂組成物自体の乳化が強固になりすぎ、解乳化が起こりにくくなるだけでなく、乳化剤特有の悪い風味が水産練り製品に影響する恐れがある。
【０００９】
本発明においては上記のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルに加えてグリセリン飽和脂肪酸モノエステルが用いられる。グリセリン飽和脂肪酸モノエステルを構成する脂肪酸は炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であることが好ましい。かかるグリセリン飽和脂肪酸モノエステルの使用量は、油中水型乳化油脂組成物１００重量％中、０．０２〜０．５重量％が好ましく、更に好ましい範囲は０．０５〜０．２重量％である。使用量が０．０２重量％より少ないと油中水型乳化油脂組成物の解乳化が満足に得られず、水産練り製品のジューシー感など食味、食感が低下する恐れがある。一方、０．５重量％より多いと、油中水型乳化油脂組成物自体の乳化安定性が悪化し、水分離の問題が生じる恐れがあるだけでなく、乳化剤特有の悪い風味が水産練り製品に影響する恐れがある。
【００１０】
本発明においては上記のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸モノエステルに加えて、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上をさらに添加することが好ましい。更には、ポリグリセリン脂肪酸エステルとグリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、或いは、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルとグリセリン不飽和脂肪酸モノエステルの２種を併用して添加することが好ましい。そして、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は特に限定されず、例えば、オレイン酸、エルカ酸、リノール酸などの不飽和脂肪酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸などの飽和脂肪酸が挙げられ、これらは１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。また、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルを構成する不飽和脂肪酸についても特に限定されず、例えば、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキジン酸、アラキドン酸、エルカ酸等が挙げられ、これらは１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。また、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステルはグリセリン飽和脂肪酸エステルと混合しても用いられる。かかるグリセリン不飽和脂肪酸モノエステルの使用量は、油中水型乳化油脂組成物１００重量％中、０．１〜０．５重量％が好ましく、更に好ましい範囲は０．１〜０．３重量％である。使用量が０．１重量％より少ないと乳化物の解乳化が満足に得られず、水産練り製品のジューシー感が低下する恐れがある。一方、０．５重量％より多いと、油中水型乳化油脂組成物自体の乳化安定性が悪化し、水分離の問題が生じる恐れがあるだけでなく、乳化剤特有の悪い風味が水産練り製品に影響する恐れがある。蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルの使用量は、油中水型乳化油脂組成物１００重量％中、０．０５〜０．３重量％が好ましく、さらに好ましい範囲は０．０５〜０．２重量％である。使用量が０．０５重量％より少ないと油中水型乳化油脂組成物自体の乳化が不安定になる恐れがある。一方、０．３重量％より多いと、油中水型乳化油脂組成物自体の乳化が強固になりすぎ、解乳化が起こらなくなる恐れがあるだけでなく、乳化剤特有の悪い風味が水産練り製品に影響する恐れがある。ポリグリセリン脂肪酸エステルの量は、油中水型乳化油脂組成物１００重量％中、０．０５〜０．３重量％が好ましく、さらに好ましい範囲は０．０５〜０．２重量％である。使用量が０．０５重量％より少ないと油中水型乳化油脂組成物自体の乳化が不安定になる恐れがある。一方、０．３重量％より多いと、油中水型乳化油脂組成物自体の乳化が強固になりすぎ、解乳化が起こらなくなる恐れがあるだけでなく、乳化剤特有の悪い風味が水産練り製品に影響する恐れがある。
【００１１】
さらに本発明の水産練り製品に添加される油中水型乳化油脂組成物には、上記乳化剤の他、さらに解乳化の制御を行うため、あるいは油中水型乳化油脂組成物自体の乳化安定性を向上するため、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）等の乳化剤を併用することができる。
【００１２】
本発明に使用する油中水型乳化油脂組成物に用いられる油脂は、食用に適するものであれば特に限定されないが、例えば、コーン油、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂が挙げられ、また、それらの硬化油、エステル交換油、分別油等から目的に応じて適宜選択し、これを単独で、あるいは組み合わせて使用することができる。
【００１３】
本発明の水産練り製品に添加される油中水型乳化油脂組成物の油相としては３０〜７０重量％が好ましい。さらに好ましい範囲は４０〜６０重量％である。油相が３０重量％より少ないと、水相が多すぎるため油中水型乳化油脂組成物自体の油中水型乳化が不安定となる恐れがある。一方、７０重量％より多いと水相が少なくなり、商品へのジューシー感の付与が満足にできなくなる恐れがある。また、水相としては７０〜３０重量％が好ましい。さらに好ましい範囲は６０〜４０重量％である。水相が７０重量％より多いと、水相が多すぎるため油中水型乳化油脂組成物自体の油中水型乳化が不安定となる恐れがある。一方、３０重量％より少ないと油相が多くなり、水産練り製品へのジューシー感、旨味の付与が満足にできなくなる恐れがある。
【００１４】
なお、本発明に用いる油中水型乳化油脂組成物中には、該乳化油脂組成物を安定化させるためのデキストリン類、澱粉類、キサンタンガム、グアーガム等の増粘多糖類、商品性を向上するための糖類、呈味材、調味料、エキス類、香辛料等を使用しても何ら問題ない。また、商品の保水性を高めたり、食感を改良するため、セルロース及びその誘導体、ポリデキストロース、小麦ふすま、大豆繊維等の食物繊維を使用することもできる。さらに、香料、着色料、酸化防止剤等も適宜使用することができる。
そして、本発明の水産練り製品に添加される油中水型乳化油脂組成物は、例えば以下のようにして製造することができる。まず、油脂中に乳化剤を加え、７０℃に加熱、溶解したものを油相とする。一方、水に調味料、エキス類、デキストリン類を加え、十分混合した後に７０℃に加熱して殺菌し、水相とする。油相中に水相を徐々に加えて油中水型に乳化した後冷却して油中水型乳化油脂組成物を得る。このようにして得られた油中水型乳化油脂組成物は、魚肉すり身を主とする水産練り製品の材料を混練したものに添加され、更に混練した後、必要な調理を施して所望の水産練り製品を製造できる。水産練り製品の種類あるいは期待効果の度合いによっても異なるが、加熱前の魚肉すり身１００重量部に対して油中水型乳化油脂組成物を好ましくは１〜３０重量部、更に好ましくは２〜１０重量部の割合で練り込んで使用することができる。
【００１５】
これら魚肉すり身を原料とした水産練り製品において、油中水型乳化油脂組成物を直接に注入したり、練り込んだりすることが困難な場合、卵白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳清蛋白質等の蛋白素材や、別の親水性の強い乳化剤を使用して油中水型乳化油脂組成物を調味液、ピックル液等の水系のものと水中油型に乳化させて魚肉すり身に対して親和性を高めてから添加することも可能である。
【００１６】
また、魚肉すり身は一般に加熱すると収縮し、水分が押し出されボリューム感やジューシー感がなくなる傾向がある。この傾向は特に２回目の加熱の際に顕著である。ところが本発明の水産練り製品では、乳化物が魚肉組織に浸透して蛋白が癒着しにくいためと推定されるが、加熱による収縮が小さいという利点があることも判明した。
【００１７】
上記のごとく、本発明の水産練り製品においては、添加された油中水型乳化油脂組成物が１次加熱時には油脂として振る舞うため製造工程を損なわず、２次加熱以降にはじめて、解乳化を起こして水相部が流出するためため効率良くジューシー感を付与することができる。さらに、２次加熱されるまで油中水型乳化を保っているので水相部分に揮発性の高い風味素材や飛散しやすい風味素材を閉じこめておくことができるため、水産練り製品を製造する際、直接風味素材を添加するよりもはるかに少量で目的とする風味を効率良く付与することも可能となる。また、本発明の水産練り製品では加熱による収縮が小さいという利点もある。
【００１８】
【実施例】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において部は重量部である。（実施例１〜２、比較例１〜３）
表１に示す配合により、食用油脂にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸モノエステル、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、及び蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルを加えて混合し、７０℃まで加温、溶解したものを油相とした。一方、水に食塩、ビーフエキス、チキンエキス等の調味料等を加え、十分混合した後に７０℃に加熱して殺菌し、水相とした。油相中に水相を徐々に加えて油中水型に乳化した後冷却して本発明の水産練り製品に添加するための油中水型乳化油脂組成物を得た。
【００１９】
【表１】

次に、実施例１〜２、比較例１〜２の油中水型乳化油脂組成物を用いたえび餃子の使用例を示す。
【００２０】
魚肉すり身３７部に、えび１５部、玉葱１０部、馬鈴薯澱粉１０部、キャベツ５部、人参５部、タケノコ５部、水７部、食塩１部、みりん（鐘淵化学工業（株）製、商品名「味いっぴん」）１部、ごま油０．７部、砂糖０．５部、グルタミンソーダ０．４部、香辛料０．４部を添加して混練した後、乳化油脂組成物（比較例３については、乳化油脂組成物の代わりに豚脂を使用した）３部を加えさらに混練を行ってあん（具材）を得た。あんを餃子の皮にて包み、トレイに入れて蒸し加熱により調理を行い、えび餃子を得た。これを袋に入れてチルド（５℃）にて５日間保管した。試食による官能評価に当たっては、トレイからえび餃子を取り出して蒸し器に移し、再度蒸し加熱調理を行った。評価については、１０名のパネラーによる官能評価を行った。１点（非常に悪い、或いは、喫食に耐えたれないほど美味しくない）〜１０点（非常に好ましい、あるいは、非常に美味しい）の１０段階で評価し、１０名の平均点を求めた。評価結果を表２に示した。
【００２１】
【表２】

（実施例３、実施例４）
表３に示す配合により、菜種油にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルを加えて混合し、７０℃まで加温、溶解したものを油相とした。一方、水に魚醤、酵母エキスの調味料、デキストリンを加え、十分混合した後に７０℃に加熱して殺菌し、水相とした。油相中に水相を徐々に加え、ホモミキサーを用いて油中水型に乳化した後冷却して本発明の水産練り製品に添加するための油中水型乳化油脂組成物を得た。
【００２２】
【表３】

次に、実施例３、実施例４の油中水型乳化油脂組成物を用いたおでん種（角天）の使用例を示す。
【００２３】
魚肉すり身５３部に、小麦グルテン１部、馬鈴薯澱粉８部、氷３０部、食塩１．５部、みりん（鐘淵化学工業（株）製、商品名「味いっぴん」）２部、ごま油１部、砂糖１部、香辛料０．５部を添加して混練した後、本発明の油中水型乳化油脂組成物２部を加えさらに混練を行い、成形後フライし、角天を得た。なお、実施例４については、上記原材料に魚醤０．３部、酵母エキス０．１部を直接生地に添加して実施例３の魚醤、酵母エキス相当量に合わせた。評価に当たっては、市販のおでんのだし汁（塩分１％）と角天（塩分約２％）を耐熱性袋に入れ密封して８５℃、１時間ボイル加熱殺菌を行った。これをチルドにて２週間保存した後、再度ボイル加熱により調理を行い、官能評価した。その結果、実施例３、４の角天は、ともに保型性およびジューシー感が従来のものより良かった。しかし、練り製品としての風味・旨味に関しては、実施例３の角天は強く、濃く感じられた。
【００２４】
【発明の効果】
以上の結果からも明らかなように、本発明による油中水型乳化油脂組成物を添加したエビ餃子等の水産練り製品はすぐれた商品自体の保型性、風味、ジューシー感を有する。また、本発明による油中水型乳化油脂組成物を添加したおでん種等の水産練り製品は、おでん種のもつ好ましい風味をだし汁中に移行するのを防止することができる。

Claims (5)

1. 水相に風味素材を含有し、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸モノエステルを使用した油中水型乳化油脂組成物を魚肉すり身に添加することを特徴とする水産練り製品の製造法。
2. 油中水型乳化油脂組成物において、油相と水相の合計量中油相が３０〜７０重量％、水相が７０〜３０重量％からなることを特徴とする請求項１記載の水産練り製品の製造法。
3. 乳化剤として、さらにグリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群より１種又は２種以上を使用した油中水型乳化油脂組成物を用いることを特徴とする請求項１〜２いずれかに記載の水産練り製品の製造法。
4. 魚肉すり身１００重量部に対して油中水型乳化油脂組成物の添加量が１〜３０重量部である請求項１〜３いずれかに記載の水産練り製品の製造法。
5. 請求項１〜４いずれかに記載の水産練り製品の製造法によって得られる水産練り製品。