ES2319040B1 - Procedimiento de fabricacion de un transformado de pescado y transformado de pescado. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de fabricación de un transformado
de pescado y transformado de pescado.
Se introduce pescado crudo congelado en un
cutter a vacío donde se mezcla este pescado juntamente con
concentrado de los caldos de cocción de pescado, con el fin de
formar una pasta homogénea de pescado crudo congelado, amasado y
desmenuzado. En la misma picadora se mezcla con aditivos
alimenticios, tal y como fosfatos, que actúan como emulsionantes,
se mezcla con agua en forma de hielo, hasta formar una papilla
homogénea.
Esta papilla se mezcla con migas y/o trozos de
pescado previamente cocidos. En este punto se podrán llevar a cabo
dos presentaciones diferentes, dosificación mediante embutidora en
lata tradicional y esterilización como si se tratase del proceso
normal de fabricación conservas de pescados y mariscos o bien se
congela en moldes con la ayuda de armarios de placas y
posteriormente se somete a procesos de corte y envasado adecuado
con tratamiento final de esterilización para su conservación.
Description
Procedimiento de fabricación de un transformado
de pescado y transformado de pescado.
El objeto de la invención consiste en un
procedimiento para el aprovechamiento de pescado y más concretamente
para el aprovechamiento del atún, consiguiendo un producto
valorizado de superiores características organolépticas que es más
sabroso (más jugoso) y mayormente digestible que el producto
natural.
Es también objeto de la invención el producto
así obtenido, cuya base fundamental es el pescado y mas
concretamente el atún. Dicho producto servirá, además, como base
para la confección de platos preparados y ensaladas en conserva
envasados.
Uno de los problemas más acuciantes en estos
momentos por parte de las autoridades mundiales consiste en la
sobreexplotación pesquera de los mares, sobreexplotación que está
llevando a la práctica desaparición de especies marinas o a la
reducción a niveles preocupantes de especies de alto valor
gastronómico como el atún, bacalao, etc.
Cada año se produce una reducción considerable
en el número de capturas de diversas especies a pesar de que cada
año las artes de pesca suelen ser más sofisticadas, empleando redes
que cada vez cubren una mayor anchura de pesca marina, empleo de
medios tecnológicos como imágenes por satélite para el seguimiento
de los bancos pesqueros,
etc.
etc.
En la actualidad cada vez se producen un mayor
número de toneladas de producto manufacturado denominado
comercialmente como Fishblock que consiste en pescados y
trozos de pescados que se compactan y congelan en bloques
paralelepipédicos y que posteriormente se descongelan antes del
consumo, sirviendo como materia prima para la fabricación de
productos con base en el pescado. Estos bloques siempre son
producidos con pescado o mezclas de pescado congelados, pero no se
trata de productos transformados con base de pescado, sino pescado
en si procedentes de múltiples especies compactado.
Volviendo al pescado natural, es decir sin
manufacturado del mismo y a titulo de ejemplo, deben mencionarse a
los atunes que desde siempre han sido unos de los pescados mas
apreciados en sus capturas desde la antigüedad. Bajo el nombre de
"atunes" se incluyen diversos tipos de peces; algunos
pertenecen al género Thunnus y son considerados los
verdaderos atunes, como el "atún aleta azul" (Thunnus
thynnus), el "atún aleta amarilla" (Thunnus
albacares) y la "albácora" (Thunnus alalunga), y hay
otros cuyas características se consideran similares, como el
"barrilete" o "Listado" (Katsuwonus pelamis) y
otras especies como el "bonito del Atlántico" (Sarda
sarda).
Debido a la pesca masiva del atún se está
llegando a un punto en el que el precio del mismo se ha elevado
hasta niveles prohibitivos debido a la existencia de mayor demanda
que oferta del citado producto, hecho que se acentúa año a año, por
lo que es deseo obtener un producto cuya base sea el atún, ya que en
el participe mayoritariamente el atún y que además las
características organolépticas del mismo sean muy superiores a las
del producto natural ya que la carne de atún en estado natural no a
todo el mundo le agrada por tener un sabor fuerte para el paladar,
además de mejorar la jugosidad del propio producto.
En la solicitud de Patente española P 200602241,
del mismo solicitante, es protegido un procedimiento para restituir
y/o mejorar la calidad nutritiva y/o sensorial del pescado en
conserva, que tiene como objetivo la recuperación de los jugos o
caldos procedentes de la cocción de pescado y devolverlos
posteriormente al producto original, con el fin de restituir las
características nutricionales originales del pescado.
Este procedimiento, incluye la cocción de
pescado, recuperación del jugo de cocción, concentración del jugo
de cocción, mezclado con partes de pescado y agua, moliendo y
filtrando en la fase líquida hasta producir una papilla homogénea y
por último, una adicción de la papilla al pescado previamente
cocido, es decir, es un procedimiento que recupera las cualidades
organolépticas del pescado cocido en base a la recuperación de los
caldos de cocción y restitución de los mismos.
El objeto de la presente invención consiste en
un procedimiento de fabricación de un transformado de pescado, en
concreto un transformado de atún aunque puede ser de cualquier otro
pescado, con el cual se valoriza un producto escaso, aportándole
además una textura y sabor mas realzado y agradable al paladar, a la
vez que consigue un producto mas digestible por el ser humano.
Es también objeto de la invención el
transformado de pescado así conseguido que prevé una mezcla de
ingredientes que hacen tener a ese transformado un sabor, una
textura y en definitiva unas condiciones organolépticas muy
ventajosas con respecto al producto estándar.
El procedimiento para la fabricación del
transformado de pescado que la invención prevé, se basa en la
realización de un producto reestructurado cuya base en la carne o
músculo de pescado, en particular músculo de atún, aunque podría
tratarse de cualquier otra especie de pescado.
El procedimiento que la invención propone se
inicia con la obtención de un concentrado de caldo de cocción de
pescado (14). Así en la figura 1 y con la referencia (1) se observa
la parte del proceso de obtención del concentrado de pescado.
La industria conservera utiliza,
tradicionalmente, pescado cocido para el llenado de los diferentes
envases, previamente a los tratamientos térmicos de pasterización o
de esterilización. Mediante dicha cocción se eleva la temperatura
del pescado hasta un valor programado, durante un tiempo, que
depende de su tamaño o de la pieza y de su temperatura inicial,
aunque el final de la cocción lo determina la temperatura interna
que se alcance en espina. A mayor temperatura de espina y más
tiempo de cocción, mayor será la merma, la cual se sitúa en el
intervalo de 18 a 20%.
Este tratamiento de cocción del pescado ocasiona
pérdidas de los jugos propios del pescado tratado. Estos jugos,
propios del pescado, arrastran proteínas y otros elementos
especialmente nutritivos, como son, sales y oligoelementos de la
mejor calidad nutricional. Su pérdida ocasiona, además, un cambio de
textura, dando lugar a un producto seco, menos apetecible que el
original. El procedimiento se inicia con una recuperación del jugo
o caldo (11) resultante de la cocción del pescado (10), dichos
caldos se identifican por especies, lotes y origen según el
protocolo de trazabilidad aplicadas en las cocciones.
El caldo o jugo recuperado (11) de la cocción se
somete a una etapa de concentración (12) con el fin de obtener un
caldo concentrado auto-conservable por la
concentración de sólidos, entre 2,5 y 50% en peso de sólidos, de los
cuales entre el 10 y 40% son sales, cloruro sódico y fosfatos de
origen orgánico. Opcionalmente, el caldo o jugo recuperado se puede
someter a un tratamiento de hidrólisis (13).
El caldo obtenido (14), se puede envasar y
almacenar o se puede utilizar de inmediato para continuar el
proceso, según el proceso de fabricación que se quiera adoptar.
Esta fase de obtención de concentrado de caldo
de cocción (14) es una fase optativa que se puede utilizar o no en
el proceso y por tanto ni es imprescindible ni forma parte del
fundamento del procedimiento de la invención. Dicho procedimiento
como se ha mencionado en el apartado de Antecedentes de la
invención, se describe en la solicitud de Patente española
P200602241 del mismo solicitante.
La parte fundamental del proceso se inicia
partiendo de pescado crudo congelado (20) que se denomina proteína
nativa. Este pescado crudo puede tratarse de cualquier especie sobre
la que se desee efectuar el proceso, aunque en este caso y como
ejemplo que se seguirá a lo largo de la descripción se basará la
misma en referirse al atún. Este atún puede tratarse de diversas
especies, ya que existen numerosas especies dentro de la fauna
marina, aunque para la explicación del presente procedimiento nos
referiremos a las especies de atún llamadas vulgarmente comerciales
que son las que concentran la mayor parte de las capturas mundiales
como son:
- -
- Barrilete o Listado - katsuwonus pelamis.
- -
- Aleta amarilla o rabil - Thunnus albacares.
- -
- Ojo grande o patudo - Thunnus obesus.
El barrilete o listado y la aleta amarilla o
rabil, capturados por los grandes cerqueros en los mares tropicales,
son utilizados básicamente para las conservas de atún claro (light
meat tuna). Los atunes de ojo grande o patudos, capturados por los
palangreros y las embarcaciones con caña y línea, lo cual asegura
una mejor calidad del pescado, al evitarse aplastamientos durante
su captura, son utilizados principalmente para el sashimi del
mercado japonés y de otros países industrializados.
Este pescado crudo congelado (20) es la base de
la papilla que se va a realizar, para lo cual se introduce en un
cutter (21) a vacío donde se mezcla este pescado crudo juntamente
con el producto final (14) procedente del concentrado del caldo de
cocción, de forma optativa y, posteriormente, de forma progresiva
tal y como se enuncia a continuación se irán introduciendo del
mismo modo los diferentes ingredientes en el orden en que se
describe con el fin de hacer una pasta homogénea de que tendrá como
base el pescado crudo congelado. Tal y como se ha propuesto, si se
utilizase el concentrado de las aguas de cocción en esta etapa se
controlará que los lotes de cocción sean exactamente de la misma
especie que la carne cruda utilizada.
La proporción de pescado crudo congelado (20)
con respecto al producto mezclado en el cutter será no superior al
60%, preferentemente no superior al 50% y mas adecuadamente de no
superior al 40% en peso sobre el total de la mezcla realizada. Este
proceso conseguirá hacer una emulsión homogénea trabajando a
temperaturas por debajo de los 0ºC ya que para ello se aprovecha la
temperatura a la que se introduce el pescado congelado
preferentemente la temperatura de trabajo oscila alrededor de los
-20ºC bajo cero. El tiempo de procesado vendrá definido por la
textura final de la papilla y se considerará óptima cuando no se
aprecien trozos en la papilla obtenida.
Una vez realizada esta mezcla homogénea, se
adicionan una serie de productos (22), tal y como aditivos
alimenticios permitidos. En el caso de la presente invención se
trata de fosfatos, que actuando como coadyuvante tecnológico
funcionan como emulsionantes que hacen posible la formación o
mantenimiento de una mezcla homogénea (23).
A continuación se incorpora agua (24) en forma
de hielo con el fin de seguir manteniendo temperaturas inferiores a
0ºC a pesar de realizar un trabajo térmico y se procede al mezclado
homogéneo de componentes (25) y finalmente se adicionan aceites o
grasas vegetales (26) entre las que se puede citar a titulo de
ejemplo aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de girasol rico
en oleico, cualquier otro aceite vegetal o mezclas de los mismos,
hasta conseguir una emulsión (27) cuya característica es que esté
siempre mantenida a temperaturas inferiores a los 0ºC, para lo cual
habrá servido la temperatura del pescado crudo congelado del que se
parte y del agua en forma de hielo adicionada o bien si esto no
fuera suficiente se emplearán medios externos que mantengan esa
temperatura necesaria para efectuar la emulsión.
En este punto del proceso también pueden
añadírsele a la mezcla, sustituyendo total o parcialmente los
aceites, salsas de diversa índole, a modo de ejemplo: salsa fina,
mostaza, salsa de tomate, etc.
Esta emulsión (27) se convierte en una papilla
homogénea que se trabaja en la mezcladora cutter a vacío y a la
cual se pueden adicionar otros aditivos como pueden ser
antioxidantes que limitan la oxidación de la papilla. Estos
aditivos antioxidantes serán aptos para el consumo alimenticio.
En caso de que el color de la mezcla fuera
pálido, se adicionará a la mezcla pequeños porcentajes de músculo
rojo o sangacho que es la parte del lomo del atún de un color rojizo
muy intenso. Con la adición del Sangacho en una cantidad apropiada
obtendremos una papilla final (28) con un color apropiado, que no se
diferencia de forma sustancial de la miga cocida mezclada
posteriormente, y con unas características organolépticas idóneas
para ser consumida, puesto que también actúa como potenciador de
sabor.
Como resultado de todas estas subetapas se
obtiene una papilla semisólida que actuará como aglomerante de las
migas de pescado cocido que serán la base de la mezcla final en el
producto final -reestructurado- objeto final de esta invención.
Como se adelantó, esta papilla final (28) se
mezclará con migas de pescado (30) y/o con trozos de pescado (31)
previamente cocido, proceso tradicional de elaboración de conservas
de pescados y mariscos, en una proporción que puede ser de papilla
final no superior al 70% y preferentemente cercana al
60-65% sobre el producto final, procediéndose a un
mezclado homogéneo (32), buscando un tamaño de grano que dependerá
del aspecto final buscado del producto y la mordiente adecuada.
Tamaño de grano elevado dará más mordiente pero se observará mayor
contraste con la papilla, conforme se reduce el tamaño de partícula
se favorece un aspecto en detrimento del otro por lo que será
necesario establecer unos valores en base a optimizar ambos
objetivos perseguidos en cada caso.
Esta mezcla así generada (papilla y migas de
pescado cocido) forman una única masa homogénea que se distribuye
homogéneamente (33) mediante embutición en cajas parafinadas que a
su vez se introducen en moldes metálicos para darles la forma
apropiada de expedición de esta pasta o mezcla conformada.
Estos bloques de pescado (35) todavía no son
aptos para el consumo, ya que parte del pescado aún está crudo (20)
y la proteína no ha desarrollado su potencialidad como estructurante
de la mezcla, será necesario aplicar un tratamiento térmico (36) de
algún tipo, bien pasterización o esterilización.
Es en este punto, y una vez elaborado el
producto base donde se pueden tomar varias alternativas de
utilización y/o presentación final del producto.
En el caso de la invención se describirá el
proceso de congelación y posterior esterilización en el envase.
De este modo, se procede a la congelación (34)
en armarios de placas de los moldes obtenidos generando lo que se
conoce como "Fishblock" o bloques de pescado (35) que son
paralelepípedos de dimensiones fijas elaborados a base de
reconstituido de pescado en el caso de la presente invención y
posteriormente sufrirán un proceso de esterilización en envase
apropiado, en este caso envase Tetra Recart®.
Otras alternativas a la anteriormente descrita,
podrían ser la dosificación directa en lata con una embutidora en
estado semisólido y posterior esterilización si se trata de una
conserva o bien una pasterización en el caso de elaborar una
semiconservas.
En ambos casos el producto así obtenido tiene
unas características organolépticas para el consumidor superiores a
las del propio atún, resultando un producto mas sabroso, mas
digestible y de un aspecto de color y textura muy agradable para el
consumidor.
Claims (25)
1. Procedimiento de fabricación de un
transformado de pescado que comprende la mezcla de una papilla
homogénea en fase de emulsión de base de pescado, con miga y/o
trozos de pescado hasta formar una mezcla homogénea.
2. Procedimiento de fabricación de un
transformado de pescado según la reivindicación 1
caracterizado porque la proporción de papilla con respecto a
la miga y/o trozos de pescado es de aproximadamente el 50%.
3. Procedimiento de fabricación de un
transformado de pescado según la reivindicación 1
caracterizado porque la proporción de papilla con respecto a
la miga y/o trozos de pescado es de aproximadamente el 60%.
4. Procedimiento de fabricación de un
transformado de pescado según la reivindicación 1
caracterizado porque la mezcla homogénea se embute en moldes
que le confieren forma a la mezcla homogénea se hace un tratamiento
térmico del mismo y se congela obteniendo bloques congelados de
transformado de pescado.
5. Procedimiento de fabricación de un
transformado de pescado según la reivindicación 1
caracterizado porque la realización de la papilla homogénea
en fase de emulsión con base de pescado comprende las siguientes
fases:
- -
- mezclado de pescado crudo congelado con concentrado de las aguas de cocción hasta formar una emulsión en una mezcladora cutter
- -
- adición de agua en forma congelada
- -
- adición de aceites o grasas vegetales.
6. Procedimiento de fabricación de un
transformado de pescado según la reivindicación 5
caracterizado porque el líquido con el que se mezcla el
pescado crudo congelado es concentrado de los caldos de cocción de
pescado.
7. Procedimiento de fabricación de un
transformado de pescado según la reivindicación 5
caracterizado porque en la realización de la papilla
homogénea se podrán incorporar aditivos alimenticios.
8. Procedimiento de fabricación de un
transformado de pescado según la reivindicación 7
caracterizado porque los aditivos alimenticios son
sustancias emulsionantes como fosfatos y sustancias
antioxidantes.
9. Procedimiento de fabricación de un
transformado de pescado según la reivindicación 5
caracterizado porque para dar un color más intenso a la
papilla homogénea en fase de emulsión con base de pescado se
adiciona músculo rojo o Sangacho.
10. Procedimiento de fabricación de un
transformado de pescado según la reivindicación 5
caracterizado porque la proporción de pescado crudo
congelado con respecto a la papilla final obtenida es igual o
inferior al 60%.
11. Procedimiento de fabricación de un
transformado de pescado según la reivindicación 5
caracterizado porque la proporción de pescado crudo
congelado con respecto a la papilla final obtenida es igual o
inferior al 50%.
12. Procedimiento de fabricación de un
transformado de pescado según la reivindicación 5
caracterizado porque la proporción de pescado crudo
congelado con respecto a la papilla final obtenida es igual o
inferior al 40%.
13. Procedimiento de fabricación de un
transformado de pescado según la reivindicación 5
caracterizado porque los aceites o grasas vegetales
empleados son aceite de girasol y/o aceite de oliva.
14. Procedimiento de fabricación de un
transformado de pescado según la reivindicación 5
caracterizado porque la obtención de la papilla se lleva a
cabo en una mezcladora cutter que consigue una pasta homogénea y
emulsión de la misma trabajando en vacío y con temperaturas iguales
o inferiores a 0ºC.
15. Procedimiento de fabricación de un
transformado de pescado, según la reivindicación 5,
caracterizado porque el aceite o grasa vegetal adicionado,
se puede sustituir total o parcialmente por salsas de diversa
índole.
16. Transformado de pescado que comprende una
papilla homogénea de base de pescado y miga y/o trozos de
pescado.
17. Transformado de pescado según la
reivindicación 16 caracterizado porque la proporción de
papilla con respecto a la miga y/o trozos de pescado es de
aproximadamente el 50%.
18. Transformado de pescado según la
reivindicación 16 caracterizado porque la proporción de
papilla con respecto a la miga y/o trozos de pescado es de
aproximadamente el 60%.
\newpage
19. Transformado de pescado según la
reivindicación 16 caracterizado porque la papilla homogénea
de base de pescado comprende una emulsión de pescado crudo
congelado con concentrado de las aguas de cocción, agua en forma
congelada y aceites o grasas vegetales.
20. Transformado de pescado, según la
reivindicación 19, caracterizado porque el aceite o grasas
vegetales, se pueden sustituir total o parcialmente por salsas de
diversa índole.
21. Transformado de pescado según la
reivindicación 19 caracterizado el caldo de cocción de
pescado es concentrado y tratado térmicamente.
22. Transformado de pescado según la
reivindicación 19 caracterizado porque la papilla homogénea a
base de pescado comprende aditivos alimenticios.
23. Transformado de pescado según la
reivindicación 22 caracterizado porque los aditivos
alimenticios son sustancias emulsionantes como fosfatos y
sustancias antioxidantes.
24. Transformado de pescado según la
reivindicación 19 caracterizado porque la papilla homogénea a
base de pescado incorpora para acrecentar el color y/o sabor,
pequeños porcentajes de músculo rojo o Sangacho.
25. Transformado de pescado según la
reivindicación 19 caracterizado porque los aceites o grasas
vegetales utilizadas son aceite de girasol y/o aceite de oliva.
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