JP3217858B2 - 肉とスープが一体となった乾燥即席具 - Google Patents
肉とスープが一体となった乾燥即席具Info
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
スープが一体となっており、お湯で戻した際に肉がスー
プ面上に均一にちらばって表面に浮き、見栄えの良いイ
ンスタント食品の具に関する。
ば即席麺であれば、袋に別添された凍結乾燥肉を袋から
取り出し、麺の上に乗せお湯をかけて食するか、麺の上
もしくは中に凍結乾燥肉が入っているものを食するのが
一般的であるが、これだと袋から取り出す手間がかかる
上、麺の上に肉が均一にちらばりにくかったり、麺の中
に肉が隠れる等の問題があり、湯戻しした際見栄えが悪
かった。
は、結着剤であるゼラチン及びデンプンを野菜の具に添
加し、凍結乾燥することによって得られる、湯戻しした
際の見栄えが良い即席食品の具について述べられてい
る。
肉の割合が高くなってくると、復元性のために即席具の
厚みを薄くすることが要求されるが、スライス加工を行
う際に一旦成型した具が崩れてしまったり、肉とスープ
部分が分離しやすいという欠点があった。本発明の目的
は、調味の際放出された肉汁を有効利用し、食する際、
スープ面に均一に肉がちらばり、見栄えの良い即席麺に
なるように工夫された即席食品の具を提供することにあ
る。
肉であり、スープおよび150ブルーム以上のゼラチン
を具とスープの1%以上含んでなる乾燥即席具である。
以下、本発明について詳細に説明する。原料とされる肉
は、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、魚肉等、食することので
きる肉であれば利用できるが、本発明は即席具の主体が
肉であるものが対象である。肉の形態としては塊状のも
のがスライスした時に比較的大きな肉片を得ることがで
き最も好ましいが、他の形態、例えば挽き肉等を用いる
場合は、肉どうしを予め結着材で結着させておけば使用
できる。
のコンソメやブイヨン、各種だしを用いてもよいが、原
料肉をボイルした際に放出された原料肉自体の肉汁を使
用すれば、即席食品の具として使用し、湯戻しした際ゼ
ラチン部分が溶けて肉汁の呈味固形分は即席食品のスー
プ中に溶解し、天然のだしとしての効果を発揮し、味、
風味を非常に好ましく向上させる。さらに、スープの調
味次第では、お湯で溶かしただけでもそのまま飲める肉
入りスープにもなる。
は200ブルーム以上の物を用いる。ゼリー強度が15
0ブルーム未満のゼラチンを用いるとゼリー強度が弱い
ためスライスする際肉と肉汁部分が分離し、一定型の即
席麺の具材が得られない。前記ゼラチンは、凍結乾燥す
る前の肉とスープ等の混合物中に1%以上10%以下、
好ましくは2%以上7%以下添加すると凍結乾燥前の肉
と肉汁の混合物を冷却後スライスする際、具が崩れた
り、肉と肉汁部分が分離することなく均一にスライスで
き、また、凍結乾燥後好ましい保型性が得られると供に
即席麺の具材を湯戻しする際3分間で未溶解部分の無い
具材が得られる。特に好ましくは、例えば150ブルー
ムのゼラチンを用いる場合4〜10%、300ブルーム
のゼラチンでは1〜4%程度にすると良い。
を表す単位であり、ゼラチンの6と2/3%水溶液を規
定のカップに入れ、10±0.1℃の恒温槽で16〜1
8時間冷却ゼリー化して、ブルーム式ゼリー強度計のプ
ランジャー(直径12.7mm)を4mmだけゼリー中
に押し込むのに要する散弾の重さ(g)をはかった時の
値で表す。
に、野菜、魚介類、畜肉製品、水産練り製品、海藻、大
豆製品等や、調味料等を添加することも可能である。次
に、本発明の乾燥即席具の製造方法を説明する。先ず、
原料肉をお湯の中でボイルする。ボイル条件は、加熱す
る肉の大きさにより変わるが加熱時の肉の芯温が63
℃、30分間以上、好ましくは70〜80℃に達するま
で加熱すると好ましい。お湯の中に肉を調味する目的で
調味料、香辛料等を加えても良い。
る。肉は10〜70mm好ましくは30〜60mmのダ
イス状にカットする。また、肉を加熱前にカットしてお
いても良い。この肉汁を含んだスープを利用する場合
は、アク等の固形分、脂肪分を除き、調味料、香辛料等
を加え調味し、結着剤としてゼラチンを加え、一度加熱
溶解させる。脂肪分、固形分を除いた後のスープを濃縮
し用いるとより呈味力のあるスープに仕上げられる。既
製のスープ材料あるいはだし等を用いる場合は、通常行
われている方法で濃度調整、調味等を行う。
他の具を添加する場合はここで添加し、所定ゼリー強度
及び所定濃度分のゼラチンを添加し、加熱混合溶解す
る。ゼラチンは、スープ中に添加することも肉等にまぶ
して添加することもできる。続いて一定の型に入れて一
旦殺菌のため加熱した後冷却し固める。殺菌の加熱条件
は、成形品の中心部の温度が80℃に達した後、20分
間以上加熱するのが好ましい。加熱時ケーシング等に入
れ、加熱した後リテナー等の型枠に入れたり板挟み等の
方法を用いると、即席具を自由に成型することができ
る。例えば、乾燥即席具が即席食品に使用される容器の
縁から0.5〜1.0mm内側に入るような大きさにす
ると丁度カップに入り、湯戻しした際肉が均一にちらば
って見栄えが良くなる。また、型に入れる際に原料肉片
及びその他の具とスープの量を適度にコントロールする
ことにより一定の割合で肉とスープの呈味固形分を均一
に混在させることができる。
(以下アスピックと称する)をスライスする。スライス
は、冷蔵状態のものをそのままスライスしても良いが、
一旦冷凍した後、芯温0〜ー3℃に解凍後スライスした
方がスライス能力を高くできる。スライス厚は、0.5
〜5.0mm、好ましくは1.0〜2.0mmが凍結乾
燥後湯戻しした肉を食する際好ましいテクスチャーを得
られる。
燥する。凍結乾燥の前に、トコフェロール等品質劣化を
防ぐ物質を添加することもできる。凍結乾燥されたアス
ピックを湿度60〜90%、温度20〜40℃の恒温槽
に5〜30%入れ、強制的に水分5〜13%、好ましく
は7〜10%に調湿する。これは、凍結乾燥品の荷崩れ
を防止するためである。
されるものではない。
し、50×40×40mmにダイスカットする。90℃
のお湯40kgにダイスカット肉を加え、40分間加熱
し、肉の芯温が75℃に達したところで加熱をやめ、肉
と液を分離する。液の表面の脂肪分をすくい取った後
0.2mmのしのわを通し固形分を取り除いた。
られた。スープを加熱し、10kgまで濃縮した。得ら
れたスープ360g、上白糖56g、食塩48g、70
%ソルビトール40g、醤油パウダー20g、トコフェ
ロール4g、150ブルームのゼラチンを即席具の1.
0%となるように添加し、50℃まで加熱混合溶解さ
せ、調味液600gを得た。
00gを、直径9cm、長さ34cmの人工ケーシング
に肉と液が均等になるように詰め密封した。このケーシ
ングを内温95℃のスチーマーに入れ、1時間15分間
加熱殺菌した。殺菌後、流水に浸し内温40〜50℃に
なったケーシングを4℃のチラーに入れ充分に冷却し
た。
ングから取り出し、スライサーで1.5mmにスライス
した。このスライスしたアスピックをフリーザーでー2
0℃に凍結した後凍結乾燥し、湿度70%、温度24℃
の恒温槽に15分間入れ、水分7〜8%に調湿すること
によって乾燥即席具1kgを得た。
に、スープの呈味固形分を含んだゼラチン2が結着剤と
なり適度な間隔でちらばった肉片3を結着している成型
体をなしている。この即席具について、製造中アスピッ
クをスライスした後の即席具の形状、及び凍結乾燥後の
即席具の復元性について観察をおこなった。復元性につ
いては、出来上がった乾燥即席具8gを300ccのプ
ラスチックビーカーに入れ、熱湯250ccを注ぎ、陶
器の皿で蓋をして3分後の具材の状態を食して官能評価
した。
スライスしても型崩れを起こさず、また、完成品の溶解
性も好ましい物であった。
に、ゼリー強度200ブルームのゼラチンを7.0%添
加した以外は、実施例1と同様に処理して乾燥即席具を
得た。製造時におけるアスピックのスライス後の即席具
の形状と、得られた乾燥即席具の復元性について実施例
1と同様に観察したところ、スライス後の形状は大変好
ましい状態を呈しており、溶解性も好ましいものであっ
た。
に、ゼリー強度250ブルームのゼラチンを3.0%添
加した以外は、実施例1と同様に処理して乾燥即席具を
得た。製造時におけるアスピックのスライス後の即席具
の形状と、得られた乾燥即席具の復元性について実施例
1と同様に観察したところ、スライス後の形状は大変好
ましい状態を呈しており、溶解性も大変好ましいもので
あった。
に、ゼリー強度300ブルームのゼラチンを1.0%添
加した以外は、実施例1と同様に処理して乾燥即席具を
得た。製造時におけるアスピックのスライス後の即席具
の形状と、得られた乾燥即席具の復元性について実施例
1と同様に観察したところ、スライス後の形状は好まし
い状態を呈しており、溶解性も大変好ましいものであっ
た。
に、ゼリー強度300ブルームのゼラチンを5.0%添
加した以外は、実施例1と同様に処理して乾燥即席具を
得た。製造時におけるアスピックのスライス後の即席具
の形状と、得られた乾燥即席具の復元性について実施例
1と同様に観察したところ、スライス後の形状は大変好
ましい状態を呈しており、溶解性については僅かに未溶
解部分が残るものの、好ましいものであった。
に、ゼリー強度100ブルームのゼラチンを10.0%
添加した以外は、実施例1と同様に処理して乾燥即席具
を得た。製造時におけるアスピックのスライス後の即席
具の形状を実施例1と同様に観察したところ、スライス
後の形状は崩れがひどかった。
とスープ30kgを得た。スープを濃縮して8kgに
し、このスープにゼラチン0.7kg、寒天0.3k
g、醤油1.0kg、上白糖0.6kg、食塩0.2k
g、70%ソルビトール0.4kg、トコフェロール
0.04kgを加え、調味液11.24kgを得た。
液のうち1120gを直径10cm、長さ35cmの人
工ケーシングに入れた後、95℃のスチーマーに入れ1
時間30分間加熱した。加熱後流水下で冷却し、芯温が
約50℃になったところで縦10cm、横8cm、長さ
30cmの型枠に入れ、ー40℃の急速フリーザーで凍
結した。充分に凍結されたアスピックをー2℃のチラー
内で15時間かけ解凍し、芯温ー2℃にした後スライサ
ーで幅2.5mmにスライスした。
でー20℃に凍結した後凍結乾燥し、湿度70%、温度
24℃の恒温槽に15min入れ水分7〜8%に調湿す
ることによって乾燥即席具9kgを得た。
れた即席具をスライス加工する際に崩れや肉とスープの
分離を起こすことがなく、また、湯戻しした際の戻りも
好ましいものであり、ゼラチン部分が溶けて肉汁の呈味
固形分は即席麺のスープ中に溶解し味、風味を向上さ
せ、肉片がスープ面上に適度な間隔をもって分散し、食
する際非常に見栄えが良いものとなる。さらに、スープ
として加熱時放出される肉汁も利用することができ経済
的である上、呈味性に優れたものも得ることができる。
Claims (1)
- 【請求項1】 具中の主体が肉であり、スープおよび1
50ブルーム以上のゼラチンを具とスープの1%以上含
んでなる乾燥即席具。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP19101992A JP3217858B2 (ja) | 1992-07-17 | 1992-07-17 | 肉とスープが一体となった乾燥即席具 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP19101992A JP3217858B2 (ja) | 1992-07-17 | 1992-07-17 | 肉とスープが一体となった乾燥即席具 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0630731A JPH0630731A (ja) | 1994-02-08 |
JP3217858B2 true JP3217858B2 (ja) | 2001-10-15 |
Family
ID=16267538
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP19101992A Expired - Lifetime JP3217858B2 (ja) | 1992-07-17 | 1992-07-17 | 肉とスープが一体となった乾燥即席具 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3217858B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101614975B (zh) * | 2008-06-26 | 2012-01-04 | 夏普株式会社 | 电子照相用载体及其用途 |
Families Citing this family (4)
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JP4881290B2 (ja) * | 2007-12-26 | 2012-02-22 | 政秋 東海林 | 豚足圧縮成型体及びその製造方法 |
WO2018051962A1 (ja) * | 2016-09-16 | 2018-03-22 | パナソニックIpマネジメント株式会社 | 食品の乾燥方法、および、この乾燥方法が実行される冷蔵庫並びに貯蔵庫 |
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-
1992
- 1992-07-17 JP JP19101992A patent/JP3217858B2/ja not_active Expired - Lifetime
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