JP2969590B2 - 鮭加工製品の製法とその製品 - Google Patents
鮭加工製品の製法とその製品Info
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- JP2969590B2 JP2969590B2 JP9015625A JP1562597A JP2969590B2 JP 2969590 B2 JP2969590 B2 JP 2969590B2 JP 9015625 A JP9015625 A JP 9015625A JP 1562597 A JP1562597 A JP 1562597A JP 2969590 B2 JP2969590 B2 JP 2969590B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は鮭加工製品の製法と
その製品に関する。
その製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】鮭は、従来からいろいろに加工調理され
食に供されているが、産卵のため沿岸に回帰した雌鮭に
ついてみると、肉質が劣化しているためそのまま食用と
して利用されることが少なくなっている。すなわち、内
臓を取り除いた魚体のままで、あるいは、身卸しした状
態で、乾燥され乾物として食用に供されるとか、蒲鉾原
料または肥料（魚粉）等に一部利用されているが、廃棄
処分になっている場合もあるようである。
食に供されているが、産卵のため沿岸に回帰した雌鮭に
ついてみると、肉質が劣化しているためそのまま食用と
して利用されることが少なくなっている。すなわち、内
臓を取り除いた魚体のままで、あるいは、身卸しした状
態で、乾燥され乾物として食用に供されるとか、蒲鉾原
料または肥料（魚粉）等に一部利用されているが、廃棄
処分になっている場合もあるようである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】特に、産卵直後の雌鮭
は、肉質繊維が脆弱で、独特のサーモンピンクの色調や
呈味成分が失われ、乾物製品，蒲鉾等の練り製品として
も本来の旨みや風味を欠くものであった。本発明は、こ
のような雌鮭原料を、食材に適した製品に仕上げるため
に鋭意研究した結果完成したもので、従来にない独特の
テクスチャー（歯応え・歯切れ・舌触り）と風味をもっ
た鮭加工製品を得ることを目的とする。
は、肉質繊維が脆弱で、独特のサーモンピンクの色調や
呈味成分が失われ、乾物製品，蒲鉾等の練り製品として
も本来の旨みや風味を欠くものであった。本発明は、こ
のような雌鮭原料を、食材に適した製品に仕上げるため
に鋭意研究した結果完成したもので、従来にない独特の
テクスチャー（歯応え・歯切れ・舌触り）と風味をもっ
た鮭加工製品を得ることを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明鮭加工製品の製法
は、水晒しして水溶性蛋白質を溶出させた鮭ミンチ肉を
脱水処理して、塩溶性蛋白質を含むが溶出水溶性蛋白質
を含まない脱水ミンチ肉を得ること、その脱水ミンチ肉
に、塩および清水を加えるとともに、調味料および着色
料を添加し、少なくとも肉質繊維を視認できなくなる糊
状になるまで塩擂りおよび調味し、塩溶性蛋白質の一部
が溶解した糊状の塩擂り・調味肉を得ること、その塩擂
り・調味肉を所要の大きさと形状の鮭肉シートに展延成
型し、それを乾燥仕上げして乾燥鮭肉シートとすること
を特徴とする。
は、水晒しして水溶性蛋白質を溶出させた鮭ミンチ肉を
脱水処理して、塩溶性蛋白質を含むが溶出水溶性蛋白質
を含まない脱水ミンチ肉を得ること、その脱水ミンチ肉
に、塩および清水を加えるとともに、調味料および着色
料を添加し、少なくとも肉質繊維を視認できなくなる糊
状になるまで塩擂りおよび調味し、塩溶性蛋白質の一部
が溶解した糊状の塩擂り・調味肉を得ること、その塩擂
り・調味肉を所要の大きさと形状の鮭肉シートに展延成
型し、それを乾燥仕上げして乾燥鮭肉シートとすること
を特徴とする。
【０００５】上記において、脱水ミンチ肉の含水量を
７５〜８０％とすること、乾燥仕上げを通常温風乾燥
による１次乾燥と乾燥温風による２次乾燥とにより行
い、製品である乾燥鮭肉シート含水量１５〜２０％とす
ること、水晒しして水溶性蛋白質を溶出させた鮭ミン
チ肉を脱水処理し、塩溶性蛋白質を含むが溶出水溶性蛋
白質を含まない脱水ミンチ肉を凍結保存しておいた凍結
脱水ミンチ肉を解凍して使用すること、凍結脱水ミン
チ肉としては、脱水ミンチ肉に蛋白質変性防止剤を添加
混合し凍結保存しておいたものであることが好適であ
る。
７５〜８０％とすること、乾燥仕上げを通常温風乾燥
による１次乾燥と乾燥温風による２次乾燥とにより行
い、製品である乾燥鮭肉シート含水量１５〜２０％とす
ること、水晒しして水溶性蛋白質を溶出させた鮭ミン
チ肉を脱水処理し、塩溶性蛋白質を含むが溶出水溶性蛋
白質を含まない脱水ミンチ肉を凍結保存しておいた凍結
脱水ミンチ肉を解凍して使用すること、凍結脱水ミン
チ肉としては、脱水ミンチ肉に蛋白質変性防止剤を添加
混合し凍結保存しておいたものであることが好適であ
る。
【０００６】本発明製品は、上記製法で製造したことを
特徴とする乾燥鮭肉シートである鮭加工製品である。
特徴とする乾燥鮭肉シートである鮭加工製品である。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下本発明の１実施形態を工程順
に述べる。
に述べる。
【０００８】(1) 採肉 鮭の頭，皮，骨および内臓等を除去して得た鮭魚肉を所
要の大きさに裁断するとともに、採肉機で径５〜６ｍｍ
（小豆大）のミンチにする。通常は雌鮭原料１００ｋｇ
から鮭ミンチ肉３０〜５０ｋｇを得ることができる。
要の大きさに裁断するとともに、採肉機で径５〜６ｍｍ
（小豆大）のミンチにする。通常は雌鮭原料１００ｋｇ
から鮭ミンチ肉３０〜５０ｋｇを得ることができる。
【０００９】(2) 水晒し その鮭ミンチ肉１００ｋｇに対して、清水２５００〜３
０００ｋｌを加えて３０〜６０分間、鮭ミンチ肉の形状
が崩れないように穏やかに撹拌しながら水晒しし、これ
によって鮭魚肉中の水溶性蛋白質を溶出させる。
０００ｋｌを加えて３０〜６０分間、鮭ミンチ肉の形状
が崩れないように穏やかに撹拌しながら水晒しし、これ
によって鮭魚肉中の水溶性蛋白質を溶出させる。
【００１０】(3) 脱水 その懸濁液２６００〜３１００ｋｌを、脱水機にかけて
含水量７５〜８０％とした脱水ミンチ肉２８〜２９ｋｇ
を得る。脱水ミンチ肉は、もはや上記溶出水溶性蛋白質
を含まないが、塩溶性蛋白質をそのまま含んでいる。
含水量７５〜８０％とした脱水ミンチ肉２８〜２９ｋｇ
を得る。脱水ミンチ肉は、もはや上記溶出水溶性蛋白質
を含まないが、塩溶性蛋白質をそのまま含んでいる。
【００１１】(4) 塩擂り・調味 上記のようにして得られる脱水ミンチ肉１００ｋｇに、
塩１〜３ｋｇおよび清水２５〜３０ｋｌを加えるととも
に、後記する調味料および着色料を添加し、０〜５℃の
品温下で、少なくとも肉眼で肉質繊維を視認できなくな
る糊状になるまで、１０〜３０分間混練り、すなわち、
塩擂りする。これにより、塩溶性蛋白質の一部が溶解し
糊状の塩擂り・調味肉が得られる。この場合、混練り
（塩擂り）を０〜５℃の品温下で行うので、蛋白質が熱
変性することがない。また、溶解した塩溶性蛋白質は、
劣化もしくは脆弱化している肉質繊維を結着させる結着
剤の作用をし、清水はその塩溶性蛋白質の肉質繊維への
浸透を容易にさせているものと認められる。調味料とし
ては、砂糖２〜３ｋｇ，ソルビトール１〜２ｋｇ，甘味
料０．０８〜０．００９ｋｇ，香辛料０．０７〜０．０
０８ｋｇおよび核酸系調味料２．７〜２．９ｋｇを、ま
た、着色料としては、赤色１０２号４０〜４５ｇｒおよ
び黄色５号６〜７ｇｒを添加する。
塩１〜３ｋｇおよび清水２５〜３０ｋｌを加えるととも
に、後記する調味料および着色料を添加し、０〜５℃の
品温下で、少なくとも肉眼で肉質繊維を視認できなくな
る糊状になるまで、１０〜３０分間混練り、すなわち、
塩擂りする。これにより、塩溶性蛋白質の一部が溶解し
糊状の塩擂り・調味肉が得られる。この場合、混練り
（塩擂り）を０〜５℃の品温下で行うので、蛋白質が熱
変性することがない。また、溶解した塩溶性蛋白質は、
劣化もしくは脆弱化している肉質繊維を結着させる結着
剤の作用をし、清水はその塩溶性蛋白質の肉質繊維への
浸透を容易にさせているものと認められる。調味料とし
ては、砂糖２〜３ｋｇ，ソルビトール１〜２ｋｇ，甘味
料０．０８〜０．００９ｋｇ，香辛料０．０７〜０．０
０８ｋｇおよび核酸系調味料２．７〜２．９ｋｇを、ま
た、着色料としては、赤色１０２号４０〜４５ｇｒおよ
び黄色５号６〜７ｇｒを添加する。
【００１２】(5) 成型 上記塩擂り・調味肉を、所要の金属製プレート上に、た
とえば、１枚が厚さ３〜７ｍｍ，幅１５０〜２００ｍ
ｍ，長さ４００〜６００ｍｍの方形の鮭肉シートにして
展延する（１枚約０．５１ｋｇとすると２７０枚前後に
なる）。なお、次の乾燥仕上げをし易くするために、鮭
肉シートの厚さは５ｍｍ程度が好ましい。幅や長さは使
用する乾燥機や器具に合わせて適宜決定できるが、乾燥
工程で全体的にある程度収縮することを考慮し、得よう
とする製品の寸法より１０〜２０％大きくしておくのが
望ましい。
とえば、１枚が厚さ３〜７ｍｍ，幅１５０〜２００ｍ
ｍ，長さ４００〜６００ｍｍの方形の鮭肉シートにして
展延する（１枚約０．５１ｋｇとすると２７０枚前後に
なる）。なお、次の乾燥仕上げをし易くするために、鮭
肉シートの厚さは５ｍｍ程度が好ましい。幅や長さは使
用する乾燥機や器具に合わせて適宜決定できるが、乾燥
工程で全体的にある程度収縮することを考慮し、得よう
とする製品の寸法より１０〜２０％大きくしておくのが
望ましい。
【００１３】(6) 乾燥仕上げ 鮭肉シートを展延乗載した金属製プレートを所要の乾燥
機に入れ、４０〜５０℃の通常温風により１０〜１２時
間風乾し、鮭肉シート表面の水分を除去する１次乾燥を
行う。続いて、１０〜３０℃の除湿された乾燥温風によ
り１０〜２０時間風乾し、含水量１５〜２０％とする２
次乾燥を行う。
機に入れ、４０〜５０℃の通常温風により１０〜１２時
間風乾し、鮭肉シート表面の水分を除去する１次乾燥を
行う。続いて、１０〜３０℃の除湿された乾燥温風によ
り１０〜２０時間風乾し、含水量１５〜２０％とする２
次乾燥を行う。
【００１４】以上によって、厚さ２．５５〜５．９５ｍ
ｍ，幅１２７．５〜１７０ｍｍ，長さ３４０〜５１０ｍ
ｍであって、含水量１５〜２０％の乾燥鮭肉シート、す
なわち、本発明鮭加工製品が仕上げられる。
ｍ，幅１２７．５〜１７０ｍｍ，長さ３４０〜５１０ｍ
ｍであって、含水量１５〜２０％の乾燥鮭肉シート、す
なわち、本発明鮭加工製品が仕上げられる。
【００１５】この製品は、適宜の大きさに千切ったり、
裂いたりして、あるいは糸状に細断して食する。
裂いたりして、あるいは糸状に細断して食する。
【００１６】本実施形態例では、採肉から乾燥仕上げに
至る工程を連続実施する場合について述べた。しかし、
実際には、上記(1) 〜(3) の採肉〜脱水工程により脱水
ミンチ肉を得て、これを凍結し、長期保存可能な状態に
しておき、任意の場所で必要な時期に必要な量だけ、
(4) 〜(6) の塩擂り・調味〜乾燥仕上げ工程により製品
化するというように、前半工程と後半工程に二分して行
うのが原則的であり、しかも、その前半工程と後半工程
とは別の加工業者によって行われるのが常態であると認
められる。
至る工程を連続実施する場合について述べた。しかし、
実際には、上記(1) 〜(3) の採肉〜脱水工程により脱水
ミンチ肉を得て、これを凍結し、長期保存可能な状態に
しておき、任意の場所で必要な時期に必要な量だけ、
(4) 〜(6) の塩擂り・調味〜乾燥仕上げ工程により製品
化するというように、前半工程と後半工程に二分して行
うのが原則的であり、しかも、その前半工程と後半工程
とは別の加工業者によって行われるのが常態であると認
められる。
【００１７】この場合、凍結された脱水ミンチ肉は−２
５℃以下で保存することが望ましいものであるが、その
凍結にあたっては、保存中に蛋白質（塩溶性）の変性を
防止するために、脱水ミンチ肉に、それの１００ｋｇ当
り、砂糖・ソルビット６〜７ｋｇ，燐酸塩０．２〜０．
２５ｋｇを添加混合しておく。
５℃以下で保存することが望ましいものであるが、その
凍結にあたっては、保存中に蛋白質（塩溶性）の変性を
防止するために、脱水ミンチ肉に、それの１００ｋｇ当
り、砂糖・ソルビット６〜７ｋｇ，燐酸塩０．２〜０．
２５ｋｇを添加混合しておく。
【００１８】この凍結脱水ミンチ肉を、品温５℃以下の
低温で解凍し、上記後半工程、すなわち(4) 〜(6) の塩
擂り・調味〜乾燥仕上げ工程を経ることによって、前記
と同様に製品化することができるものである。
低温で解凍し、上記後半工程、すなわち(4) 〜(6) の塩
擂り・調味〜乾燥仕上げ工程を経ることによって、前記
と同様に製品化することができるものである。
【００１９】
【発明の効果】本発明製法によれば、適度の柔軟性と吸
水性を有し、独特のテクスチャー、すなわち、歯応え・
歯切れ・舌触りと風味をもち、かつ、保存性の高い乾燥
鮭肉シートを簡単に製造できる。特に、肉質繊維が脆弱
化し独特のサーモンピンクの色調や呈味成分が失われ、
食するのに必ずしも十分なものとはいわれなくなってい
る産卵後の雌鮭を、食材として広く有効活用できるメリ
ットはきわめて大きい。
水性を有し、独特のテクスチャー、すなわち、歯応え・
歯切れ・舌触りと風味をもち、かつ、保存性の高い乾燥
鮭肉シートを簡単に製造できる。特に、肉質繊維が脆弱
化し独特のサーモンピンクの色調や呈味成分が失われ、
食するのに必ずしも十分なものとはいわれなくなってい
る産卵後の雌鮭を、食材として広く有効活用できるメリ
ットはきわめて大きい。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/325
Claims (6)
- 【請求項１】水晒しして水溶性蛋白質を溶出させた鮭ミ
ンチ肉を脱水処理して、塩溶性蛋白質を含むが溶出水溶
性蛋白質を含まない脱水ミンチ肉を得、その脱水ミンチ
肉に、塩および清水を加えるとともに、調味料および着
色料を添加し、少なくとも肉質繊維を視認できなくなる
糊状になるまで塩擂りおよび調味し、塩溶性蛋白質の一
部が溶解した糊状の塩擂り・調味肉を得、その塩擂り・
調味肉を所要の大きさと形状の鮭肉シートに展延成型
し、それを乾燥仕上げして乾燥鮭肉シートとすることを
特徴とする鮭加工製品の製法。 - 【請求項２】水晒しして水溶性蛋白質を溶出させた鮭ミ
ンチ肉を脱水処理して、塩溶性蛋白質を含むが溶出水溶
性蛋白質を含まない含水量７５〜８０％の脱水ミンチ肉
を得、その脱水ミンチ肉に、塩および清水を加えるとと
もに、調味料および着色料を添加し、少なくとも肉質繊
維を視認できなくなる糊状になるまで塩擂りおよび調味
し、塩溶性蛋白質の一部が溶解した糊状の塩擂り・調味
肉を得、その塩擂り・調味肉を所要の大きさと形状の鮭
肉シートに展延成型し、それを、通常温風乾燥による１
次乾燥と乾燥温風による２次乾燥とによる乾燥仕上げに
より、含水量１５〜２０％の乾燥鮭肉シートを得ること
を特徴とする鮭加工製品の製法。 - 【請求項３】水晒しして水溶性蛋白質を溶出させた鮭ミ
ンチ肉を脱水処理し、塩溶性蛋白質を含むが溶出水溶性
蛋白質を含まない脱水ミンチ肉を凍結保存しておいた凍
結脱水ミンチ肉を解凍し、それに、塩および清水を加え
るとともに、調味料および着色料を添加し、少なくとも
肉質繊維を視認できなくなる糊状になるまで塩擂りおよ
び調味し、塩溶性蛋白質の一部が溶解した糊状の塩擂り
・調味肉を得、その塩擂り・調味肉を所要の大きさと形
状の鮭肉シートに展延成型し、それを乾燥仕上げして乾
燥鮭肉シートとすることを特徴とする鮭加工製品の製
法。 - 【請求項４】水晒しして水溶性蛋白質を溶出させた鮭ミ
ンチ肉を脱水処理し、塩溶性蛋白質を含むが溶出水溶性
蛋白質を含まない含水量７５〜８０％の脱水ミンチ肉を
凍結保存しておいた凍結脱水ミンチ肉を解凍し、それ
に、塩および清水を加えるとともに、調味料および着色
料を添加し、少なくとも肉質繊維を視認できなくなる糊
状になるまで塩擂りおよび調味し、塩溶性蛋白質の一部
が溶解した糊状の塩擂り・調味肉を得、その塩擂り・調
味肉を所要の大きさと形状の鮭肉シートに展延成型し、
それを、通常温風乾燥による１次乾燥と乾燥温風による
２次乾燥とによる乾燥仕上げにより、含水量１５〜２０
％の乾燥鮭肉シートを得ることを特徴とする鮭加工製品
の製法。 - 【請求項５】凍結脱水ミンチ肉が、脱水ミンチ肉に蛋白
質変性防止剤を添加混合し凍結保存しておいたものであ
ることを特徴とする請求項３または４記載の鮭加工製品
の製法。 - 【請求項６】請求項１，２，３，４または５記載の製法
で製造したことを特徴とする鮭加工製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9015625A JP2969590B2 (ja) | 1997-01-29 | 1997-01-29 | 鮭加工製品の製法とその製品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9015625A JP2969590B2 (ja) | 1997-01-29 | 1997-01-29 | 鮭加工製品の製法とその製品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10210953A JPH10210953A (ja) | 1998-08-11 |
| JP2969590B2 true JP2969590B2 (ja) | 1999-11-02 |
Family
ID=11893903
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9015625A Expired - Lifetime JP2969590B2 (ja) | 1997-01-29 | 1997-01-29 | 鮭加工製品の製法とその製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2969590B2 (ja) |
-
1997
- 1997-01-29 JP JP9015625A patent/JP2969590B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH10210953A (ja) | 1998-08-11 |
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