JP2869918B2

JP2869918B2 - ソーセージ風食品

Info

Publication number: JP2869918B2
Application number: JP7049167A
Authority: JP
Inventors: 昌樹田中
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 1995-02-14
Filing date: 1995-02-14
Publication date: 1999-03-10
Anticipated expiration: 2014-03-10
Also published as: JPH08214785A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ソーセージ風食品に関
する。

【０００２】

【従来の技術】畜肉を主原料とする従来のソーセージは
手軽なスナック食品やおつまみとして人気があり、特に
棒付きで片手で食べられる形態にしたフランクフルトソ
ーセージは、遊園地、スキー場あるいは高速道路のサー
ビスエリアなどのアウトドアにおける主要メニューとし
て大量に販売、消費されている。

【０００３】しかし、従来のソーセージは、豚肉、鶏
肉、兎肉などの獣肉に、増量材としてのでん粉などを原
料としているが、野菜は全く含まれておらず、栄養のバ
ランスに欠け、安心感のある食品とは言い難い面があ
り、また外観、味あるいは食感などいずれもほぼ同様で
工夫がなく、メニューとしてマンネリ化の状態であっ
た。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明の目的
は、これらの問題を解決し、アウトドア市場で人気があ
るメニューとしてお好み焼に注目し、野菜やシーフード
を原料とすることで健康的で、栄養のバランスがよく、
従来のソーセージと同様の器具、機材で調理でき、同様
の商品提供手段が可能なソーセージ風食品を提供する点
にある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、お好み焼の具
とつなぎ材とを含有するケーシングを加熱して得られた
ソーセージ風食品であって、つなぎ材は充填物全量の３
０〜９５重量％であることを特徴とするソーセージ風食
品に関するものである。

【０００６】ケーシング内の充填物中のつなぎ材の割合
は３０〜９５重量％、とくに５０〜８０重量％であるこ
とが好ましい。３０重量％未満だと具同士の結着力が不
足して、製造時や喫食時に具がバラバラになりやすく、
またつなぎ材が少な過ぎると味や食感のうえでお好み焼
らしさが減少し、９５重量％以上では、これも味や食感
のうえでお好み焼らしさが失われる。

【０００７】前記つなぎ材としては、従来のお好み焼の
つなぎ材であるでん粉類のほかに、魚肉のすり身を配合
することがとくに好ましい。

【０００８】従来の小麦粉を主体としたお好み焼をその
ままケーシングの充填物としたのでは、食感が柔らか過
ぎてケーシングと中身のバランスが悪く、食べる際にケ
ーシングが噛みきりにくい。この点を改良するために、
魚肉すり身や獣肉すり身をでん粉類に加えて生地を作る
と、生地に弾力が増し、パリッとした食感になり、ケー
シングとの相性が良くなり、ソーセージの食感を満喫で
きる。しかし、獣肉すり身を使用した場合は、特有の獣
肉臭と獣肉色があり、日本風のお好み焼生地としてはア
クがつよすぎるため、臭いが強くなく色も白い魚肉すり
身がもっとも好ましい。

【０００９】魚肉すり身は、すり身そのままの状態で、
充填物全量に対して１０〜５０重量％、好ましくは２０
〜４０重量％使用する。

【００１０】でん粉類は、通常ケーシング内の充填物の
全量に対し、乾燥重量として３〜１５重量％であること
が好ましい。添加量が１５重量％を越えると生地が柔ら
かくなりすぎるため、ケーシング（皮）と中身（生地）
の食感バランスが悪く、食べる際に皮が噛みきりにくく
なる。またフランクフルトソーセージ棒の結着力も低下
し、棒から生地が脱落しやすくなる。一方、でん粉類の
添加量が３重量％以下の場合には、かまぼこ的食感と魚
臭が強くなりすぎ、お好み焼のイメージにあわなくな
る。また、解凍のさいに離水をおこしやすくなり好まし
くない。

【００１１】つなぎ材は、でん粉類と魚肉すり身のほか
食塩を含有していることが好ましい。これらの材料以外
にも、他のつなぎ材成分としては、小麦粉、卵白、乳蛋
白、ゲル化剤、獣肉すり身、油脂類、調味料、香辛料な
どを挙げることができる。

【００１２】前記でん粉類としては、食用に使用される
すべてのでん粉を指す。具体的には、馬鈴薯でん粉、コ
ーンスターチ、小麦でん粉、タピオカでん粉、その他の
食用でん粉およびその加工品を挙げることができる。な
お、でんぷん類の全量または一部を小麦粉に置きかえて
も良く、その場合、風味・食感の点でお好み焼らしさを
強めることが期待できる。

【００１３】魚肉すり身は、その原料を問わないが、ス
ケソウダラなど、色が白っぽく、適度な弾力と保水性を
もったゲルを作るものが好ましい。

【００１４】また、魚肉すり身の一部を獣肉類（鶏肉、
豚肉など）のすり身や油脂類（ラード、サラダ油）に置
き換えてもよく、これにより風味や食感を調節すること
ができる。

【００１５】でん粉類や卵白は、主としてすり身のゲル
を補う役割を果たしている。

【００１６】お好み焼の具としては、キャベツ、いか、
えびなどのほか、牛肉などの獣肉類やたこ、ほたてなど
のシーフードなど好みに応じた選択が可能である。調味
料や香辛料としては、食塩、糖類、グルタミン酸ナトリ
ウム、かつおだし、酵母エキス、肉エキス、コショー、
しょうが、青海苔などを挙げることができる。

【００１７】製造にあたっては、魚肉すり身と食塩をす
りあわせたものに、冷水、卵白、でん粉類、調味料、香
辛料を加えて生地を調製する。つぎに、十分混合された
前記生地に、たとえば５ｍｍ角程度にカットしたお好み
焼の具を均一に混ぜ込み、ケーシングへの充填物を完成
させた。

【００１８】ここまでの一連の工程は、ソーセージ類の
製造に一般的に用いられているサイレントカッターを使
用するとよい。

【００１９】出来上がった充填物は、羊腸や人工ケーシ
ングに詰め、（必要に応じてこれを型に入れ、）加熱固
化し、ソーセージ風食品とする。

【００２０】前記加熱処理は充填物の加熱固化、殺菌、
水分調節などを目的とし、ソーセージ類の製造の場合と
同様、熱乾燥、スチーム、燻蒸などの方法を適宜に組み
合わせておこなうとよい。

【００２１】加熱処理をした製品は、冷却後、棒付きタ
イプのものはさらに棒を刺した後、包装し、冷凍または
チルドで流通させることができる。

【００２２】

【実施例】

１．原料の組成魚肉すり身３０ｋｇ食塩１ｋｇでん粉６ｋｇ小麦粉４ｋｇ卵白５ｋｇ氷水２５ｋｇラード４ｋｇ調味料２ｋｇ刻みしょうが２ｋｇいか５ｋｇえび５ｋｇキャベツ２０ｋｇ２．前記原料を常法により混合し、ケーシングに詰め、
加熱固化し、冷却して製品とした。３．食べるにあたっては、これを鉄板などで焼いて食す
る。

【００２３】以下に実施態様項を列挙する。１．お好み焼の具とつなぎ材とを含有するケーシングを
加熱して得られたソーセージ風食品であって、つなぎ材
は充填物全量の３０〜９５重量％であることを特徴とす
るソーセージ風食品。２．前記つなぎ材が肉すり身とでん粉類とを含有するも
のであって、肉すり身は充填物全量の１０〜５０重量
％、でん粉類は充填物全量の３〜１５重量％とするもの
である前項１記載のソーセージ風食品。３．お好み焼の具が充填物全量の５〜７０重量％である
前項１または２記載のソーセージ風食品。

【００２４】

【効果】

（１）本発明のソーセージ風食品は、従来のソーセージ
と類似の外観で、同様の調理方法で提供することが可能
である。（２）本発明のソーセージ風食品を鉄板で焼いた際の風
味、口当たりやキャベツ、いか、えびなどの具材の存在
感は焼きたてのお好み焼そのものである。（３）本発明のソーセージ風食品は多量の野菜を含有さ
せることができるので、栄養のバランスにも優れてい
る。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】お好み焼の具とつなぎ材とを含有するケ
ーシングを加熱して得られたソーセージ風食品であっ
て、つなぎ材は充填物全量の３０〜９５重量％であるこ
とを特徴とするソーセージ風食品。