CN104473210A - 一种腊肠制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种腊肠制作方法，主要由选料制备、拌料腌制、灌装、烘烤、冷却包装构成，所述选料制备步骤包括：选取肥肉和瘦肉然后洗清干净，将肥肉和瘦肉通过绞肉机切丁，切成0.7-0.8cm3 的肉粒沥干水分，将瘦肉先与盐水溶液搅拌，最后加肥肉粒搅拌，混合均匀。由于本发明主要精选肉料，然后利用传统的制作工艺进行绞粒腌制灌肠等，然后利用科学的温度和时间设计进行烘干发酵，使得制作出来的腊肠具备传统工艺制作出来的美味，有具备保藏时间长的特点，更突出的是传统与科学的结合使得产品的合格率高，杜绝产生寄生虫或腐坏等的变质事件。
Description
技术领域
本发明涉及一种腊肠制作方法。
背景技术
腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠点衣经发酵、成熟干制成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品，主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等，而广东腊肠又属东莞传统工艺制作出来的最为美味，东莞腊肠身长不到2 ～ 3 厘米，好像一个椭圆形的小肉球，在制作上与普通腊肠有所不同，它是用当天加工出来的新鲜猪肠衣来制作腊肠衣，用8:2 的瘦、肥肉切粒剁烂和匀，拌以白糖、食盐、特级生抽酱洒和味精，入肠前还洒上正牌的山西汾酒，捆扎后，自然风干至适度，即放入火柜以文火烘烤至透明干爽；东莞腊肠传统的制作工艺使得腊肠具备风味独特，色彩鲜丽，并有爽脆、香醇、咸味均匀、美味可口等特点，成为广东腊肠中的上品，在国内外享有声誉，然而由于传统工艺在烘干发酵基本上靠自然阳光和风力，但是气候变化等因素有时候会造成相当大的误差，使得腊肠有时会失味或变质。
发明内容
鉴于上述现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种腊肠制作方法，制作的腊肠口味优美，品质上佳。
为了达到上述目的，本发明采取了以下技术方案：
一种腊肠制作方法，主要由选料制备、拌料腌制、灌装、烘烤、冷却包装构成，所述选料制备步骤包括：选取肥肉和瘦肉然后洗清干净，将肥肉和瘦肉通过绞肉机切丁，切成0.7-0.8cm3 的肉粒沥干水分，将瘦肉先与盐水溶液搅拌，最后加肥肉粒搅拌，混合均匀。
所述的腊肠制作方法，所述拌料腌制步骤包括：在肉料中加入盐、料酒、葡萄酒、汾酒、味精和白糖调料搅拌放置于20℃室内腌制24小时。
所述的腊肠制作方法，所述灌装步骤包括：将腌制好的肉料放入灌肠机内进行灌肠，灌成3-7cm长度腊肠后进行捆扎，然后清洗腊肠并悬挂在晾肠架上晾干水份。
所述的腊肠制作方法，所述烘烤步骤包括：将悬挂有腊肠的晾肠架推入55℃-58℃烘干房烘干3小时，然后推出晒场晾晒4小时，再推入43℃烘干房烘干20小时，再推出晒场晾晒7小时，再推入43℃烘干房烘干10小时，再推出晒场晾晒6小时，最后推入45℃烘干房烘干24小时。
所述的腊肠制作方法，所述冷却包装步骤包括：将连续烘干后的晾肠架推入-5℃冷却室冷却3 小时，然后将肠条按照捆扎的位置剪肠，剪成一条条3-7cm长度的腊肠；将剪好的腊肠摆放在包装袋内抽真空，然后放进包装盒中即可形成成品。
相较于现有技术，本发明提供的腊肠制作方法，由于本发明主要精选肉料，然后利用传统的制作工艺进行绞粒腌制灌肠等，然后利用科学的温度和时间设计进行烘干发酵，使得制作出来的腊肠具备传统工艺制作出来的美味，有具备保藏时间长的特点，更突出的是传统与科学的结合使得产品的合格率高，杜绝产生寄生虫或腐坏等的变质事件。
具体实施方式
本发明提供一种腊肠制作方法，为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，以下举实施例对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
一种腊肠制作方法，主要由选料制备、拌料腌制、灌装、烘烤、冷却包装构成，所述选料制备步骤包括：选取肥肉和瘦肉然后洗清干净，将肥肉和瘦肉通过绞肉机切丁，切成0.7-0.8cm3 的肉粒沥干水分，将瘦肉先与盐水溶液搅拌，最后加肥肉粒搅拌，混合均匀。
所述的腊肠制作方法，所述拌料腌制步骤包括：在肉料中加入盐、料酒、葡萄酒、汾酒、味精和白糖调料搅拌放置于20℃室内腌制24小时。
所述的腊肠制作方法，所述灌装步骤包括：将腌制好的肉料放入灌肠机内进行灌肠，灌成3-7cm长度腊肠后进行捆扎，然后清洗腊肠并悬挂在晾肠架上晾干水份。
所述的腊肠制作方法，所述烘烤步骤包括：将悬挂有腊肠的晾肠架推入55℃-58℃烘干房烘干3小时，然后推出晒场晾晒4小时，再推入43℃烘干房烘干20小时，再推出晒场晾晒7小时，再推入43℃烘干房烘干10小时，再推出晒场晾晒6小时，最后推入45℃烘干房烘干24小时。
所述的腊肠制作方法，所述冷却包装步骤包括：将连续烘干后的晾肠架推入-5℃冷却室冷却3 小时，然后将肠条按照捆扎的位置剪肠，剪成一条条3-7cm长度的腊肠；将剪好的腊肠摆放在包装袋内抽真空，然后放进包装盒中即可形成成品。
可以理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，而所有这些改变或替换都应属于本发明所附的权利要求的保护范围。
Claims (5)
1.一种腊肠制作方法，主要由选料制备、拌料腌制、灌装、烘烤、冷却包装构成，其特征在于：所述选料制备步骤包括：选取肥肉和瘦肉然后洗清干净，将肥肉和瘦肉通过绞肉机切丁，切成0.7-0.8cm3 的肉粒沥干水分，将瘦肉先与盐水溶液搅拌，最后加肥肉粒搅拌，混合均匀。
2.根据权利要求1所述的腊肠制作方法，其特征在于：所述拌料腌制步骤包括：在肉料中加入盐、料酒、葡萄酒、汾酒、味精和白糖调料搅拌放置于20℃室内腌制24小时。
3.根据权利要求1所述的腊肠制作方法，其特征在于：所述灌装步骤包括：将腌制好的肉料放入灌肠机内进行灌肠，灌成3-7cm长度腊肠后进行捆扎，然后清洗腊肠并悬挂在晾肠架上晾干水份。
4.根据权利要求1所述的腊肠制作方法，其特征在于：所述烘烤步骤包括：将悬挂有腊肠的晾肠架推入55℃-58℃烘干房烘干3小时，然后推出晒场晾晒4小时，再推入43℃烘干房烘干20小时，再推出晒场晾晒7小时，再推入43℃烘干房烘干10小时，再推出晒场晾晒6小时，最后推入45℃烘干房烘干24小时。
5.根据权利要求1所述的腊肠制作方法，其特征在于：所述冷却包装步骤包括：将连续烘干后的晾肠架推入-5℃冷却室冷却3 小时，然后将肠条按照捆扎的位置剪肠，剪成一条条3-7cm长度的腊肠；将剪好的腊肠摆放在包装袋内抽真空，然后放进包装盒中即可形成成品。
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