CN102726749A - 广式腊味及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种广式腊味及其生产工艺,该生产工艺包括以下步骤:1)前处理:以猪肉或鸭子为原料,将其中的猪肉分切成肉粒或长条形肉块;2)腌制;3)灌装:将腌制好的肉粒灌肠得到猪肉肠;4)烘干:将猪肉肠、长条形肉块和整鸭送入热风烘干炉中,于50℃-52℃条件下烘烤10-12小时,然后升温至58-62℃烘烤25-28小时,再降温至45-50℃烘烤15-20小时,取出,即得广式腊味,所述广式腊味包括广式腊肠、广式腊肉和广式腊鸭。本发明制得的广式腊味质量稳定、风味突出。

Description

广式腊味及其生产エ艺
技术领域
[0001 ] 本发明涉及肉食产品加工技术领域,主要涉及广式腊肠及其生产エ艺。
背景技术
[0002] 广式腊味是我国传统的风味食品,起源于唐宋年间,至今已有数百年历史,产地主要集中在广东、广西等南方省份,其成品具有良好的质地和风味,深受广大消费者喜爱。广式腊味的制备エ艺一般包括选料修整、拌料、烘烤、包装等步骤,其中以烘干最为关键,该步骤不是简单的脱水过程,它还涉及到风味、色泽和质构等多种影响广式腊肠品质的反应,因此广式腊味讲究“三分制作、七分烘干”。传统的广式腊味制备エ艺中,大都是直接放置在太阳光下自然晒干或者风干的,因此受外界天气条件的影响较大,不同的天气条件下得到的广式腊肠具有不同的品质,大大降低了产品品质的稳定性,而且制作周期较长。随着现代肉 类加工エ业的发展,广式腊肠的生产厂家纷纷采用热风烘干炉对腊肠进行干燥烘干,用热风干燥炉大大提高了腊肠的生产效率,同时不受外界天气条件的影响,将腊肠的生产周期缩短至3-4天左右,而且腊肠品质较为稳定。但在热风烘干过程中,烘烤时间以及烘烤温度将直接影响腊肠的最终ロ感及风味。公开号为CN101406297A的发明专利所述的香肠的制作方法,包括以下步骤:原料选择和整形、加水绞肉、配料、真空滚揉、上架、烘烤、冷却后真空包装,所述的烘烤过程的技术參数为:烘烤香肠的温度为65-80°C,烘烤Ih左右,降温至50-65°C再烘烤5-8h,初始烘烤温度过高容易会出现空肠以及肠体收身差等问题,而烘烤时间过短,风味物质来不及形成会导致香肠最终风味较差。公开号为CN101044869A的发明专利所述的ー种广滇腊肉系列制品的加工方法,步骤如下:1)将鲜肉分割成块,加入配料腌制2-3天;2)将腌过的肉块挂在专用车上进行烘烤,温度为40-70°C,时间为24-60小时;3)将烘烤过的肉桂在通风的地方,冷却后即为成品。该发明烘烤温度恒定,无法根据烘制过程中不同阶段调节温度,导致腊肉成品ロ感以及风味较差。
发明内容
[0003] 本发明要解决的技术问题是提供一种广式腊味的生产エ艺,采用该エ艺制作出来的广式腊肠质量稳定、腊味浓郁。
[0004] 为实现上述目的,本发明提供的技术方案是ー种广式腊味的生产エ艺,包含以下步骤:
[0005] a、前处理:以猪肉或鸭子为原料,将其中的猪肉分切成肉粒或长条形肉块,备用;
[0006] b、腌制:将分切后的肉粒、长条形肉块和整鸭分别置于容器中,加入配料,拌匀、腌制1-24小时;基于100重量份的原料,所述配料的组成及加入量为:白砂糖10-15重量份、食盐2-3重量份、白酒2-4重量份、亚硝酸钠O. 005-0. 01重量份、味精O. 3-04重量份;
[0007] C、灌装:将腌制好的肉粒灌肠,得到猪肉肠,备用;取出腌制好的长条形肉块和整鸭待用;
[0008] d、烘制:将上述猪肉肠、长条形肉块和整鸭送入热风烘干炉中,于50°C -52°C条件下烘烤10-12小时,然后升温至58-62°C烘烤25-28小时,再降温至45_50°C烘烤15-20小时,取出,即得广式腊味。
[0009] 上述步骤d中,所述烘制是在52°C条件下烘烤12小时,然后升温至62°C烘烤28小时,再降温至45°C烘烤20小时。
[0010] 上述步骤b中,所述配料还包括O. 4-0. 6重量份的香料粉;所述香料选自大茴香、桂皮和丁香中的ー种或几种。
[0011] 上述步骤c中,在具体腌制吋,当被腌制的物料为肉粒时,其腌制时间为1-1. 5小时;当被腌制的物料为长条形肉块时,其腌制时间为8-14小时;当被腌制的物料为整鸭吋,其腌制时间为22-24小吋。
[0012] 上述整鸭腌制时还包括2小时的退盐过程。
[0013] 本发明还提供了按照上述生产エ艺制备得到的广式腊味。
[0014] 上述广式腊味包括广式腊肠、广式腊肉和广式腊鸭。
[0015] 本发明的烘干エ序包括三个阶段,第一个阶段为水分蒸发阶段,控制温度在500C -52°C下烘制10-12小时,水分适量蒸发,保证腊味外部干燥,内部有一定的含水量,确保ロ感。这个阶段如果温度过高,腊味表面蛋白质迅速变性,从而在腊味外部产生ー层阻挡内部水分蒸发的保护层,腊味内部水分不能排出,形成外干内湿,影响ロ感。尤其对于广式腊肠,外干内湿引起细菌迅速繁殖,产生大量气体,容易造成空肠,肠内水分来不及蒸发也会使肉馅和肠衣壁脱离并产生硬売,收身较差。如果温度过低,水分则无法大量蒸发,腊味色泽较淡白,肉质松软,极易变质。
[0016] 本发明第二个阶段为发色阶段,控制温度在58_62°C下烘制25-28小吋,随着部分水分被蒸发,亚硝酸钠的浓度相应提高,其渗透速度也大大加快,亚硝酸还原菌的活性也得以提高,从而加快了发色反应的速度,生成NO-肌红蛋白原的数量大幅上升,腊肠的颜色开始转红,腊肠的色泽由浅红色转为红色时,其发色过程基本完成。在58-62°C吋,亚硝酸还原菌的活性最好,同时能杀灭其他腐败菌杂菌的活性,达到较好的发色效果。
[0017] 本发明的第三个阶段为呈味阶段,控制温度在45-50°C下烘制15-20小时,氨基酸、油脂等风味前体物质显著减小,产生大量的游离脂肪酸和其他风味类物质如醛、酮类 等。这个阶段控制温度在45-50°C,腊肠中的蛋白酶、脂肪酶等生物酶活性最強,产生大量风味物质,使得腊肠的腊味浓郁。
[0018] 本发明采用热风干燥炉,利用蒸汽作为热媒加热干燥炉内的空气,同时利用鼓风机在干燥炉内产生强对流热风,可以实现广式腊味与热空气更均匀更全面地接触,保证本发明所述的广式腊味ロ感均衡稳定。采用分段烘干エ艺,能满足烘干过程中蒸发、发色、呈味三个阶段不同的温度条件,大大提高了广式腊味的质量以及风味。
具体实施方式
[0019] 下面通过具体实施例对本发明进行进一步阐述,下述说明只是示例,不对本发明进行限制。
[0020] 实施例I
[0021] I、猪肉前处理:将冷冻猪肉放入水温为40°C的解冻池内解冻,剔骨、去淋巴、去皮、肥瘦分离后,分别切成肥瘦粒和瘦肉粒,瘦肉粒粒径为3mm,肥肉粒粒径为5mm ;[0022] 2、清洗:将肥肉粒置于50°C的温水中浸泡10分钟,洗去油脂后,冷水冲洗、浙干;
[0023] 3、腌制:取70kg瘦肉粒与30kg肥瘦粒置于腌制盆中,加入以下配料:白砂糖、食盐、白酒、亚硝酸钠、味精,所述配料的加入量分别是:10kg、2kg、2kg、0. 005kg、0. 3kg,搅拌均匀,腌制5分钟;
[0024] 4、灌装:把腌制好的肉粒送入灌肠机中灌肠、扎孔、扎草束绳、冷水冲洗,得到猪肉肠;
[0025] 5、烘干:将猪肉肠送入热风烘干炉中,于52°C条件下烘烤12小时,然后升温至 62°C烘烤28小时,再降温至45°C烘烤20小时,取出,即得广式腊肠,测得腊肠水分含量为20%、发色率为78%。
[0026] 比较例I
[0027] 该比较例的过程与本实施例I相同,只是在烘干阶段始终控制温度在62°C。
[0028] 实施例2
[0029] I、猪肉前处理:将冷冻猪肉放入水温为40°C的解冻池内解冻后,切成长约40cm,宽约4cm,厚约2cm的长条形肉块;
[0030] 2、清洗:将上述长条形肉块用40°C的温水清洗,洗去油脂后,再用冷水冲洗、浙干待用;
[0031] 3、腌制:取IOOkg长条形肉块,加入以下配料:白砂糖、食盐、白酒、亚硝酸钠、味精,所述配料的加入量分别是:15kg、3kg、4kg、0. 01kg、0. 4kg,搅拌均勻,腌制12个小时,前2个小时每隔30分钟上下翻动I次;
[0032] 4、烘干:将上述长条形肉块送入热风烘干炉中,于50°C条件下烘烤10小吋,然后升温至58°C烘烤25小时,再降温至45°C烘烤15小时,取出,即得广式腊肉,测得腊肉水分含量为22%、发色率为73%。
[0033] 比较例2
[0034] 该比较例的过程与本实施例2相同,只是在分段烘干阶段始终控制温度为52°C。
[0035] 实施例3
[0036] I、鸭肉前处理:将冷冻生鸭放入水温为40°C的解冻池内解冻,对解冻后的生鸭从胸膛处开刀、剔除骨、筋、骨膜、毛,整鸭待用;
[0037] 2、香料处理:将大茴香粉碎成30目的大茴香粉待用;
[0038] 3、腌制:取IOOkg整鸭置于腌制盆中,加入以下配料:白砂糖、食盐、白酒、亚硝酸钠、味精、大茴香粉,所述配料的加入量分别是:13kg、2. 5kg、3kg、0. 008kg、0. 4kg、0. 4kg,涂抹均匀,腌制24小时,途中上下翻动2次。把腌制好的整鸭放入冷水中退盐2小时;
[0039] 4、烘干:将上述整鸭送入热风烘干炉中,于50°C条件下烘烤10小时,然后升温至62°C烘烤28小时,再降温至45°C烘烤15小时,取出,即得广式腊鸭,测得腊鸭的水分含量为21. 5%、发色率为76%。
[0040] 比较例3
[0041] 该比较例的过程与本实施例3相同,只是在分段烘干阶段始终控制温度为45°C。
[0042] 实施例4
[0043] I、猪肉前处理:将冷冻猪肉放入水温为40°C的解冻池内解冻,剔骨、去淋巴、去皮、肥瘦分离后,分别切成肥瘦粒和瘦肉粒,瘦肉粒粒径为3mm,肥肉粒粒径为6mm ;[0044] 2、清洗:将肥肉粒置于50°C的温水中浸泡20分钟,洗去油脂后,冷水冲洗、浙干;
[0045] 3、香料处理:将丁香、大茴香、桂皮粉碎成30目的香料粉待用;
[0046] 3、腌制:取75kg瘦肉粒与25kg肥瘦粒置于腌制盆中,加入以下配料:白砂糖、食盐、白酒、亚硝酸钠、味精、香料粉,所述配料的加入量分别是:10kg、3kg、2kg、0. 005kg、
O. 3kg、O. 6kg,搅拌均勻,腌制10分钟;
[0047] 4、灌装:把腌制好的肉粒送入灌肠机中灌肠、扎孔、扎草束
Figure CN102726749AD00061
Figure CN102726749AD00062
、冷水冲洗,得到猪肉肠;
[0048] 5、分段烘干:将上述猪肉肠送入热风烘干炉中,于51°C条件下烘烤11小时,然后升温至60°C烘烤26小时,再降温至48°C烘烤17小时,取出,即得广式腊肠,测得腊肠的发色率为76%、水分含量为21. 6%。
[0049] 表I为本发明制备的广式腊味的感官评定标准:
[0050]
分值("颜色_]βΜ_βΜ_
4^5_深玫瑰红色硬度适中并有弾性_腊味浓郁_
2.5-3.5浅玫瑰红色硬度偏硬或较软,稍有弹性腊味较淡_
0-2 色或红硬度过硬或过软,毫无弹性有酸败味等不良气味
[0051] 表2为本发明实施例1-4与比较实施例1-3制得的广式腊味的感官评定结果:
[0052]
Jkm In未 ΧΨΛΆ^ή
实施例I •深玫瑰红色硬度适中有弹性腊味浓郁 5+5+5=15 .
实施例2 浅玫瑰红色硬度适中有弹性腊味较淡 3. 5+5+3. 5=12 实施例3 玫瑰红色硬度适中有弹性腊味浓郁4.5+4.5+4.5=13.5 实施例4 玫瑰红色硬度适中有弹性腊味浓郁4.5+4.5+4.5=13.5
比较例I 红色偏黑色硬度偏硬 腊味浓郁 2+2. 5+4. 5=9
比较例2 浅玫瑰红色硬度适中有弹性腊味较浅 3. 5+4+3. 5=11
比较例3 (¾玫瑰红色ί 硬度偏软 腊味较浅厂2. 5+2. 5+2. 5=7. 5
[0053] *感官评定为5人小组评定結果。

Claims (7)

1.广式腊味的生产工艺,其特征在于:包含以下步骤: a、前处理:以猪肉或鸭子为原料,将其中的猪肉分切成肉粒或长条形肉块,备用; b、腌制:将分切后的肉粒、长条形肉块和整鸭分别置于容器中,加入配料,拌匀、腌制1-24小时;基于100重量份的原料,所述配料的组成及加入量为:白砂糖10-15重量份、食盐2-3重量份、白酒2-4重量份、亚硝酸钠0. 005-0. 01重量份、味精0. 3-04重量份; C、灌装:将腌制好的肉粒灌肠,得到猪肉肠,备用;取出腌制好的长条形肉块和整鸭待用; d、烘制:将上述猪肉肠、长条形肉块和整鸭送入热风烘干炉中,于50°C -52°C条件下烘烤10-12小时,然后升温至58-62°C烘烤25-28小时,再降温至45_50°C烘烤15-20小时,取出,即得广式腊味。
2.根据权利要求I或2所述的广式腊味的生产工艺,其特征在于:步骤d中,所述烘制是在52°C条件下烘烤12小时,然后升温至62°C烘烤28小时,再降温至45°C烘烤20小时。
3.根据权利要求I所述的广式腊味的生产工艺,其特征在于:步骤b中,所述配料还包括0. 4-0. 6重量份的香料粉;所述香料选自大茴香、桂皮和丁香中的一种或几种。
4.根据权利要求I所述的广式腊味的生产工艺,其特征在于:步骤c中,在具体腌制时,当被腌制的物料为肉粒时,其腌制时间为1-1. 5小时;当被腌制的物料为长条形肉块时,其腌制时间为8-14小时;当被腌制的物料为整鸭时,其腌制时间为22-24小时。
5.根据权利要求4所述的广式腊味的生产工艺,其特征在于:所述整鸭腌制时还包括2小时的退盐过程。
6.权利要求1-5中任一项所述生产工艺制备得到的广式腊味。
7.根据权利要求6所述的广式腊味,其特征在于:它包括广式腊肠、广式腊肉和广式腊鸭。
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