CN102726749A - 广式腊味及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种广式腊味及其生产工艺，该生产工艺包括以下步骤：1）前处理：以猪肉或鸭子为原料，将其中的猪肉分切成肉粒或长条形肉块；2）腌制；3）灌装：将腌制好的肉粒灌肠得到猪肉肠；4）烘干：将猪肉肠、长条形肉块和整鸭送入热风烘干炉中，于50℃-52℃条件下烘烤10-12小时，然后升温至58-62℃烘烤25-28小时，再降温至45-50℃烘烤15-20小时，取出，即得广式腊味，所述广式腊味包括广式腊肠、广式腊肉和广式腊鸭。本发明制得的广式腊味质量稳定、风味突出。

Description

广式腊味及其生产エ艺

技术领域

[0001 ] 本发明涉及肉食产品加工技术领域，主要涉及广式腊肠及其生产エ艺。

背景技术

[0002] 广式腊味是我国传统的风味食品，起源于唐宋年间，至今已有数百年历史，产地主要集中在广东、广西等南方省份，其成品具有良好的质地和风味，深受广大消费者喜爱。广式腊味的制备エ艺一般包括选料修整、拌料、烘烤、包装等步骤，其中以烘干最为关键，该步骤不是简单的脱水过程，它还涉及到风味、色泽和质构等多种影响广式腊肠品质的反应，因此广式腊味讲究“三分制作、七分烘干”。传统的广式腊味制备エ艺中，大都是直接放置在太阳光下自然晒干或者风干的，因此受外界天气条件的影响较大，不同的天气条件下得到的广式腊肠具有不同的品质，大大降低了产品品质的稳定性，而且制作周期较长。随着现代肉 类加工エ业的发展，广式腊肠的生产厂家纷纷采用热风烘干炉对腊肠进行干燥烘干，用热风干燥炉大大提高了腊肠的生产效率，同时不受外界天气条件的影响，将腊肠的生产周期缩短至3-4天左右，而且腊肠品质较为稳定。但在热风烘干过程中，烘烤时间以及烘烤温度将直接影响腊肠的最终ロ感及风味。公开号为CN101406297A的发明专利所述的香肠的制作方法，包括以下步骤：原料选择和整形、加水绞肉、配料、真空滚揉、上架、烘烤、冷却后真空包装，所述的烘烤过程的技术參数为：烘烤香肠的温度为65-80°C，烘烤Ih左右，降温至50-65°C再烘烤5-8h，初始烘烤温度过高容易会出现空肠以及肠体收身差等问题，而烘烤时间过短，风味物质来不及形成会导致香肠最终风味较差。公开号为CN101044869A的发明专利所述的ー种广滇腊肉系列制品的加工方法，步骤如下：1)将鲜肉分割成块，加入配料腌制2-3天；2)将腌过的肉块挂在专用车上进行烘烤，温度为40-70°C，时间为24-60小时；3)将烘烤过的肉桂在通风的地方，冷却后即为成品。该发明烘烤温度恒定，无法根据烘制过程中不同阶段调节温度，导致腊肉成品ロ感以及风味较差。

发明内容

[0003] 本发明要解决的技术问题是提供一种广式腊味的生产エ艺，采用该エ艺制作出来的广式腊肠质量稳定、腊味浓郁。

[0004] 为实现上述目的，本发明提供的技术方案是ー种广式腊味的生产エ艺，包含以下步骤：

[0005] a、前处理：以猪肉或鸭子为原料，将其中的猪肉分切成肉粒或长条形肉块，备用；

[0006] b、腌制：将分切后的肉粒、长条形肉块和整鸭分别置于容器中，加入配料，拌匀、腌制1-24小时；基于100重量份的原料,所述配料的组成及加入量为：白砂糖10-15重量份、食盐2-3重量份、白酒2-4重量份、亚硝酸钠O. 005-0. 01重量份、味精O. 3-04重量份；

[0007] C、灌装：将腌制好的肉粒灌肠，得到猪肉肠，备用；取出腌制好的长条形肉块和整鸭待用；

[0008] d、烘制：将上述猪肉肠、长条形肉块和整鸭送入热风烘干炉中，于50°C -52°C条件下烘烤10-12小时，然后升温至58-62°C烘烤25-28小时，再降温至45_50°C烘烤15-20小时，取出，即得广式腊味。

[0009] 上述步骤d中，所述烘制是在52°C条件下烘烤12小时，然后升温至62°C烘烤28小时，再降温至45°C烘烤20小时。

[0010] 上述步骤b中，所述配料还包括O. 4-0. 6重量份的香料粉；所述香料选自大茴香、桂皮和丁香中的ー种或几种。

[0011] 上述步骤c中，在具体腌制吋，当被腌制的物料为肉粒时，其腌制时间为1-1. 5小时；当被腌制的物料为长条形肉块时，其腌制时间为8-14小时；当被腌制的物料为整鸭吋，其腌制时间为22-24小吋。

[0012] 上述整鸭腌制时还包括2小时的退盐过程。

[0013] 本发明还提供了按照上述生产エ艺制备得到的广式腊味。

[0014] 上述广式腊味包括广式腊肠、广式腊肉和广式腊鸭。

[0015] 本发明的烘干エ序包括三个阶段，第一个阶段为水分蒸发阶段，控制温度在500C -52°C下烘制10-12小时，水分适量蒸发，保证腊味外部干燥，内部有一定的含水量，确保ロ感。这个阶段如果温度过高，腊味表面蛋白质迅速变性，从而在腊味外部产生ー层阻挡内部水分蒸发的保护层，腊味内部水分不能排出，形成外干内湿，影响ロ感。尤其对于广式腊肠，外干内湿引起细菌迅速繁殖，产生大量气体，容易造成空肠，肠内水分来不及蒸发也会使肉馅和肠衣壁脱离并产生硬売，收身较差。如果温度过低，水分则无法大量蒸发，腊味色泽较淡白，肉质松软，极易变质。

[0016] 本发明第二个阶段为发色阶段，控制温度在58_62°C下烘制25-28小吋，随着部分水分被蒸发，亚硝酸钠的浓度相应提高，其渗透速度也大大加快，亚硝酸还原菌的活性也得以提高，从而加快了发色反应的速度，生成NO-肌红蛋白原的数量大幅上升，腊肠的颜色开始转红，腊肠的色泽由浅红色转为红色时，其发色过程基本完成。在58-62°C吋，亚硝酸还原菌的活性最好，同时能杀灭其他腐败菌杂菌的活性，达到较好的发色效果。

[0017] 本发明的第三个阶段为呈味阶段，控制温度在45-50°C下烘制15-20小时，氨基酸、油脂等风味前体物质显著减小，产生大量的游离脂肪酸和其他风味类物质如醛、酮类 等。这个阶段控制温度在45-50°C，腊肠中的蛋白酶、脂肪酶等生物酶活性最強，产生大量风味物质，使得腊肠的腊味浓郁。

[0018] 本发明采用热风干燥炉，利用蒸汽作为热媒加热干燥炉内的空气，同时利用鼓风机在干燥炉内产生强对流热风，可以实现广式腊味与热空气更均匀更全面地接触，保证本发明所述的广式腊味ロ感均衡稳定。采用分段烘干エ艺，能满足烘干过程中蒸发、发色、呈味三个阶段不同的温度条件，大大提高了广式腊味的质量以及风味。

具体实施方式

[0019] 下面通过具体实施例对本发明进行进一步阐述，下述说明只是示例，不对本发明进行限制。

[0020] 实施例I

[0021] I、猪肉前处理：将冷冻猪肉放入水温为40°C的解冻池内解冻，剔骨、去淋巴、去皮、肥瘦分离后，分别切成肥瘦粒和瘦肉粒，瘦肉粒粒径为3mm，肥肉粒粒径为5mm ；[0022] 2、清洗：将肥肉粒置于50°C的温水中浸泡10分钟，洗去油脂后，冷水冲洗、浙干；

[0023] 3、腌制：取70kg瘦肉粒与30kg肥瘦粒置于腌制盆中，加入以下配料：白砂糖、食盐、白酒、亚硝酸钠、味精，所述配料的加入量分别是：10kg、2kg、2kg、0. 005kg、0. 3kg,搅拌均匀，腌制5分钟；

[0024] 4、灌装：把腌制好的肉粒送入灌肠机中灌肠、扎孔、扎草束绳、冷水冲洗，得到猪肉肠；

[0025] 5、烘干：将猪肉肠送入热风烘干炉中，于52°C条件下烘烤12小时，然后升温至 62°C烘烤28小时，再降温至45°C烘烤20小时，取出，即得广式腊肠，测得腊肠水分含量为20%、发色率为78%。

[0026] 比较例I

[0027] 该比较例的过程与本实施例I相同，只是在烘干阶段始终控制温度在62°C。

[0028] 实施例2

[0029] I、猪肉前处理：将冷冻猪肉放入水温为40°C的解冻池内解冻后，切成长约40cm，宽约4cm,厚约2cm的长条形肉块；

[0030] 2、清洗：将上述长条形肉块用40°C的温水清洗，洗去油脂后，再用冷水冲洗、浙干待用；

[0031] 3、腌制：取IOOkg长条形肉块，加入以下配料：白砂糖、食盐、白酒、亚硝酸钠、味精，所述配料的加入量分别是：15kg、3kg、4kg、0. 01kg、0. 4kg,搅拌均勻，腌制12个小时，前2个小时每隔30分钟上下翻动I次；

[0032] 4、烘干：将上述长条形肉块送入热风烘干炉中，于50°C条件下烘烤10小吋，然后升温至58°C烘烤25小时，再降温至45°C烘烤15小时，取出，即得广式腊肉，测得腊肉水分含量为22%、发色率为73%。

[0033] 比较例2

[0034] 该比较例的过程与本实施例2相同，只是在分段烘干阶段始终控制温度为52°C。

[0035] 实施例3

[0036] I、鸭肉前处理：将冷冻生鸭放入水温为40°C的解冻池内解冻，对解冻后的生鸭从胸膛处开刀、剔除骨、筋、骨膜、毛，整鸭待用；

[0037] 2、香料处理：将大茴香粉碎成30目的大茴香粉待用；

[0038] 3、腌制：取IOOkg整鸭置于腌制盆中，加入以下配料：白砂糖、食盐、白酒、亚硝酸钠、味精、大茴香粉，所述配料的加入量分别是：13kg、2. 5kg、3kg、0. 008kg、0. 4kg、0. 4kg，涂抹均匀，腌制24小时，途中上下翻动2次。把腌制好的整鸭放入冷水中退盐2小时；

[0039] 4、烘干：将上述整鸭送入热风烘干炉中，于50°C条件下烘烤10小时，然后升温至62°C烘烤28小时，再降温至45°C烘烤15小时，取出，即得广式腊鸭，测得腊鸭的水分含量为21. 5%、发色率为76%。

[0040] 比较例3

[0041] 该比较例的过程与本实施例3相同，只是在分段烘干阶段始终控制温度为45°C。

[0042] 实施例4

[0043] I、猪肉前处理：将冷冻猪肉放入水温为40°C的解冻池内解冻，剔骨、去淋巴、去皮、肥瘦分离后，分别切成肥瘦粒和瘦肉粒，瘦肉粒粒径为3mm，肥肉粒粒径为6mm ；[0044] 2、清洗：将肥肉粒置于50°C的温水中浸泡20分钟，洗去油脂后，冷水冲洗、浙干；

[0045] 3、香料处理：将丁香、大茴香、桂皮粉碎成30目的香料粉待用；

[0046] 3、腌制：取75kg瘦肉粒与25kg肥瘦粒置于腌制盆中，加入以下配料：白砂糖、食盐、白酒、亚硝酸钠、味精、香料粉，所述配料的加入量分别是：10kg、3kg、2kg、0. 005kg、

O. 3kg、O. 6kg，搅拌均勻，腌制10分钟；

[0047] 4、灌装：把腌制好的肉粒送入灌肠机中灌肠、扎孔、扎草束

、冷水冲洗，得到猪肉肠；

[0048] 5、分段烘干：将上述猪肉肠送入热风烘干炉中，于51°C条件下烘烤11小时，然后升温至60°C烘烤26小时，再降温至48°C烘烤17小时，取出，即得广式腊肠，测得腊肠的发色率为76%、水分含量为21. 6%。

[0049] 表I为本发明制备的广式腊味的感官评定标准：

[0050]

分值（"颜色_]βΜ_βΜ_

4^5_深玫瑰红色硬度适中并有弾性_腊味浓郁_

2.5-3.5浅玫瑰红色硬度偏硬或较软，稍有弹性腊味较淡_

0-2 色或红硬度过硬或过软，毫无弹性有酸败味等不良气味

[0051] 表2为本发明实施例1-4与比较实施例1-3制得的广式腊味的感官评定结果：

[0052]

Jkm In未 ΧΨΛΆ^ή

实施例I •深玫瑰红色硬度适中有弹性腊味浓郁 5+5+5=15 .

实施例2 浅玫瑰红色硬度适中有弹性腊味较淡 3. 5+5+3. 5=12 实施例3 玫瑰红色硬度适中有弹性腊味浓郁4.5+4.5+4.5=13.5 实施例4 玫瑰红色硬度适中有弹性腊味浓郁4.5+4.5+4.5=13.5

比较例I 红色偏黑色硬度偏硬 腊味浓郁 2+2. 5+4. 5=9

比较例2 浅玫瑰红色硬度适中有弹性腊味较浅 3. 5+4+3. 5=11

比较例3 (¾玫瑰红色ί 硬度偏软 腊味较浅厂2. 5+2. 5+2. 5=7. 5

[0053] *感官评定为5人小组评定結果。

Claims (7)

1.广式腊味的生产工艺，其特征在于：包含以下步骤： a、前处理：以猪肉或鸭子为原料，将其中的猪肉分切成肉粒或长条形肉块，备用； b、腌制：将分切后的肉粒、长条形肉块和整鸭分别置于容器中，加入配料，拌匀、腌制1-24小时；基于100重量份的原料,所述配料的组成及加入量为：白砂糖10-15重量份、食盐2-3重量份、白酒2-4重量份、亚硝酸钠0. 005-0. 01重量份、味精0. 3-04重量份； C、灌装：将腌制好的肉粒灌肠，得到猪肉肠，备用；取出腌制好的长条形肉块和整鸭待用； d、烘制：将上述猪肉肠、长条形肉块和整鸭送入热风烘干炉中，于50°C -52°C条件下烘烤10-12小时，然后升温至58-62°C烘烤25-28小时，再降温至45_50°C烘烤15-20小时，取出，即得广式腊味。

2.根据权利要求I或2所述的广式腊味的生产工艺，其特征在于：步骤d中，所述烘制是在52°C条件下烘烤12小时，然后升温至62°C烘烤28小时，再降温至45°C烘烤20小时。

3.根据权利要求I所述的广式腊味的生产工艺，其特征在于：步骤b中，所述配料还包括0. 4-0. 6重量份的香料粉；所述香料选自大茴香、桂皮和丁香中的一种或几种。

4.根据权利要求I所述的广式腊味的生产工艺，其特征在于：步骤c中，在具体腌制时，当被腌制的物料为肉粒时，其腌制时间为1-1. 5小时；当被腌制的物料为长条形肉块时，其腌制时间为8-14小时；当被腌制的物料为整鸭时，其腌制时间为22-24小时。

5.根据权利要求4所述的广式腊味的生产工艺，其特征在于：所述整鸭腌制时还包括2小时的退盐过程。

6.权利要求1-5中任一项所述生产工艺制备得到的广式腊味。

7.根据权利要求6所述的广式腊味，其特征在于：它包括广式腊肠、广式腊肉和广式腊鸭。