CN102726749A - 广式腊味及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种广式腊味及其生产工艺，该生产工艺包括以下步骤：1）前处理：以猪肉或鸭子为原料，将其中的猪肉分切成肉粒或长条形肉块；2）腌制；3）灌装：将腌制好的肉粒灌肠得到猪肉肠；4）烘干：将猪肉肠、长条形肉块和整鸭送入热风烘干炉中，于50℃-52℃条件下烘烤10-12小时，然后升温至58-62℃烘烤25-28小时，再降温至45-50℃烘烤15-20小时，取出，即得广式腊味，所述广式腊味包括广式腊肠、广式腊肉和广式腊鸭。本发明制得的广式腊味质量稳定、风味突出。
Description
技术领域
本发明涉及肉食产品加工技术领域，主要涉及广式腊肠及其生产工艺。
背景技术
广式腊味是我国传统的风味食品，起源于唐宋年间，至今已有数百年历史，产地主要集中在广东、广西等南方省份，其成品具有良好的质地和风味，深受广大消费者喜爱。广式腊味的制备工艺一般包括选料修整、拌料、烘烤、包装等步骤，其中以烘干最为关键，该步骤不是简单的脱水过程，它还涉及到风味、色泽和质构等多种影响广式腊肠品质的反应，因此广式腊味讲究“三分制作、七分烘干”。传统的广式腊味制备工艺中，大都是直接放置在太阳光下自然晒干或者风干的，因此受外界天气条件的影响较大，不同的天气条件下得到的广式腊肠具有不同的品质，大大降低了产品品质的稳定性，而且制作周期较长。随着现代肉类加工工业的发展，广式腊肠的生产厂家纷纷采用热风烘干炉对腊肠进行干燥烘干，用热风干燥炉大大提高了腊肠的生产效率，同时不受外界天气条件的影响，将腊肠的生产周期缩短至3-4天左右，而且腊肠品质较为稳定。但在热风烘干过程中，烘烤时间以及烘烤温度将直接影响腊肠的最终口感及风味。公开号为CN101406297A的发明专利所述的香肠的制作方法，包括以下步骤：原料选择和整形、加水绞肉、配料、真空滚揉、上架、烘烤、冷却后真空包装，所述的烘烤过程的技术参数为：烘烤香肠的温度为65-80℃，烘烤1h左右，降温至50-65℃再烘烤5-8h，初始烘烤温度过高容易会出现空肠以及肠体收身差等问题，而烘烤时间过短，风味物质来不及形成会导致香肠最终风味较差。公开号为CN101044869A的发明专利所述的一种广滇腊肉系列制品的加工方法，步骤如下：1）将鲜肉分割成块，加入配料腌制2-3天；2）将腌过的肉块挂在专用车上进行烘烤，温度为40-70℃，时间为24-60小时；3）将烘烤过的肉挂在通风的地方，冷却后即为成品。该发明烘烤温度恒定，无法根据烘制过程中不同阶段调节温度，导致腊肉成品口感以及风味较差。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种广式腊味的生产工艺，采用该工艺制作出来的广式腊肠质量稳定、腊味浓郁。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案是一种广式腊味的生产工艺，包含以下步骤：
a、前处理：以猪肉或鸭子为原料，将其中的猪肉分切成肉粒或长条形肉块，备用；
b、腌制：将分切后的肉粒、长条形肉块和整鸭分别置于容器中，加入配料，拌匀、腌制1-24小时；基于100重量份的原料，所述配料的组成及加入量为：白砂糖10-15重量份、食盐2-3重量份、白酒2-4重量份、亚硝酸钠0.005-0.01重量份、味精0.3-04重量份；
c、灌装：将腌制好的肉粒灌肠，得到猪肉肠，备用；取出腌制好的长条形肉块和整鸭待用；
d、烘制：将上述猪肉肠、长条形肉块和整鸭送入热风烘干炉中，于50℃-52℃条件下烘烤10-12小时，然后升温至58-62℃烘烤25-28小时，再降温至45-50℃烘烤15-20小时，取出，即得广式腊味。
上述步骤d中，所述烘制是在52℃条件下烘烤12小时，然后升温至62℃烘烤28小时，再降温至45℃烘烤20小时。
上述步骤b中，所述配料还包括0.4-0.6重量份的香料粉；所述香料选自大茴香、桂皮和丁香中的一种或几种。
上述步骤c中，在具体腌制时，当被腌制的物料为肉粒时，其腌制时间为1-1.5小时；当被腌制的物料为长条形肉块时，其腌制时间为8-14小时；当被腌制的物料为整鸭时，其腌制时间为22-24小时。
上述整鸭腌制时还包括2小时的退盐过程。
本发明还提供了按照上述生产工艺制备得到的广式腊味。
上述广式腊味包括广式腊肠、广式腊肉和广式腊鸭。
本发明的烘干工序包括三个阶段，第一个阶段为水分蒸发阶段，控制温度在50℃-52℃下烘制10-12小时，水分适量蒸发，保证腊味外部干燥，内部有一定的含水量，确保口感。这个阶段如果温度过高，腊味表面蛋白质迅速变性，从而在腊味外部产生一层阻挡内部水分蒸发的保护层，腊味内部水分不能排出，形成外干内湿，影响口感。尤其对于广式腊肠，外干内湿引起细菌迅速繁殖，产生大量气体，容易造成空肠，肠内水分来不及蒸发也会使肉馅和肠衣壁脱离并产生硬壳，收身较差。如果温度过低，水分则无法大量蒸发，腊味色泽较淡白，肉质松软，极易变质。
本发明第二个阶段为发色阶段，控制温度在58-62℃下烘制25-28小时，随着部分水分被蒸发，亚硝酸钠的浓度相应提高，其渗透速度也大大加快，亚硝酸还原菌的活性也得以提高，从而加快了发色反应的速度，生成NO-肌红蛋白原的数量大幅上升，腊肠的颜色开始转红，腊肠的色泽由浅红色转为红色时，其发色过程基本完成。在58-62℃时，亚硝酸还原菌的活性最好，同时能杀灭其他腐败菌杂菌的活性，达到较好的发色效果。
本发明的第三个阶段为呈味阶段，控制温度在45-50℃下烘制15-20小时，氨基酸、油脂等风味前体物质显著减小，产生大量的游离脂肪酸和其他风味类物质如醛、酮类等。这个阶段控制温度在45-50℃，腊肠中的蛋白酶、脂肪酶等生物酶活性最强，产生大量风味物质，使得腊肠的腊味浓郁。
本发明采用热风干燥炉，利用蒸汽作为热媒加热干燥炉内的空气，同时利用鼓风机在干燥炉内产生强对流热风，可以实现广式腊味与热空气更均匀更全面地接触，保证本发明所述的广式腊味口感均衡稳定。采用分段烘干工艺，能满足烘干过程中蒸发、发色、呈味三个阶段不同的温度条件，大大提高了广式腊味的质量以及风味。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行进一步阐述，下述说明只是示例，不对本发明进行限制。
实施例1
1、猪肉前处理：将冷冻猪肉放入水温为40℃的解冻池内解冻，剔骨、去淋巴、去皮、肥瘦分离后，分别切成肥瘦粒和瘦肉粒，瘦肉粒粒径为3mm，肥肉粒粒径为5mm；
2、清洗：将肥肉粒置于50℃的温水中浸泡10分钟，洗去油脂后，冷水冲洗、沥干；
3、腌制：取70kg瘦肉粒与30kg肥瘦粒置于腌制盆中，加入以下配料：白砂糖、食盐、白酒、亚硝酸钠、味精，所述配料的加入量分别是：10kg、2kg、2kg、0.005kg、0.3kg，搅拌均匀，腌制5分钟；
4、灌装：把腌制好的肉粒送入灌肠机中灌肠、扎孔、扎草束绳、冷水冲洗,得到猪肉肠；
5、烘干：将猪肉肠送入热风烘干炉中，于52℃条件下烘烤12小时，然后升温至62℃烘烤28小时，再降温至45℃烘烤20小时，取出，即得广式腊肠，测得腊肠水分含量为20%、发色率为78%。
比较例1
该比较例的过程与本实施例1相同，只是在烘干阶段始终控制温度在62℃。
实施例2
1、猪肉前处理：将冷冻猪肉放入水温为40℃的解冻池内解冻后，切成长约40cm，宽约4cm,厚约2cm的长条形肉块；
2、清洗：将上述长条形肉块用40℃的温水清洗，洗去油脂后，再用冷水冲洗、沥干待用；
3、腌制：取100kg长条形肉块，加入以下配料：白砂糖、食盐、白酒、亚硝酸钠、味精，所述配料的加入量分别是：15kg、3kg、4kg、0.01kg、0.4kg，搅拌均匀，腌制12个小时，前2个小时每隔30分钟上下翻动1次；
4、烘干：将上述长条形肉块送入热风烘干炉中，于50℃条件下烘烤10小时，然后升温至58℃烘烤25小时，再降温至45℃烘烤15小时，取出，即得广式腊肉，测得腊肉水分含量为22%、发色率为73%。
比较例2
该比较例的过程与本实施例2相同，只是在分段烘干阶段始终控制温度为52℃。
实施例3
1、鸭肉前处理：将冷冻生鸭放入水温为40℃的解冻池内解冻，对解冻后的生鸭从胸膛处开刀、剔除骨、筋、骨膜、毛，整鸭待用；
2、香料处理：将大茴香粉碎成30目的大茴香粉待用；
3、腌制：取100kg整鸭置于腌制盆中，加入以下配料：白砂糖、食盐、白酒、亚硝酸钠、味精、大茴香粉，所述配料的加入量分别是：13kg、2.5kg、3kg、0.008kg、0.4kg、0.4kg，涂抹均匀，腌制24小时，途中上下翻动2次。把腌制好的整鸭放入冷水中退盐2小时；
4、烘干：将上述整鸭送入热风烘干炉中，于50℃条件下烘烤10小时，然后升温至62℃烘烤28小时，再降温至45℃烘烤15小时，取出，即得广式腊鸭，测得腊鸭的水分含量为21.5%、发色率为76%。
比较例3
该比较例的过程与本实施例3相同，只是在分段烘干阶段始终控制温度为45℃。
实施例4
1、猪肉前处理：将冷冻猪肉放入水温为40℃的解冻池内解冻，剔骨、去淋巴、去皮、肥瘦分离后，分别切成肥瘦粒和瘦肉粒，瘦肉粒粒径为3mm，肥肉粒粒径为6mm；
2、清洗：将肥肉粒置于50℃的温水中浸泡20分钟，洗去油脂后，冷水冲洗、沥干；
3、香料处理：将丁香、大茴香、桂皮粉碎成30目的香料粉待用；
3、腌制：取75kg瘦肉粒与25kg肥瘦粒置于腌制盆中，加入以下配料：白砂糖、食盐、白酒、亚硝酸钠、味精、香料粉，所述配料的加入量分别是：10kg、3kg、2kg、0.005kg、0.3kg、0.6kg，搅拌均匀，腌制10分钟；
4、灌装：把腌制好的肉粒送入灌肠机中灌肠、扎孔、扎草束绳、冷水冲洗,得到猪肉肠；
5、分段烘干：将上述猪肉肠送入热风烘干炉中，于51℃条件下烘烤11小时，然后升温至60℃烘烤26小时，再降温至48℃烘烤17小时，取出，即得广式腊肠，测得腊肠的发色率为76%、水分含量为21.6%。
表1为本发明制备的广式腊味的感官评定标准：
表2为本发明实施例1-4与比较实施例1-3制得的广式腊味的感官评定结果：
*感官评定为5人小组评定结果。
Claims (7)
1.广式腊味的生产工艺，其特征在于：包含以下步骤：
a、前处理：以猪肉或鸭子为原料，将其中的猪肉分切成肉粒或长条形肉块，备用；
b、腌制：将分切后的肉粒、长条形肉块和整鸭分别置于容器中，加入配料，拌匀、腌制1-24小时；基于100重量份的原料，所述配料的组成及加入量为：白砂糖10-15重量份、食盐2-3重量份、白酒2-4重量份、亚硝酸钠0.005-0.01重量份、味精0.3-04重量份；
c、灌装：将腌制好的肉粒灌肠，得到猪肉肠，备用；取出腌制好的长条形肉块和整鸭待用；
d、烘制：将上述猪肉肠、长条形肉块和整鸭送入热风烘干炉中，于50℃-52℃条件下烘烤10-12小时，然后升温至58-62℃烘烤25-28小时，再降温至45-50℃烘烤15-20小时，取出，即得广式腊味。
2.根据权利要求1或2所述的广式腊味的生产工艺，其特征在于：步骤d中，所述烘制是在52℃条件下烘烤12小时，然后升温至62℃烘烤28小时，再降温至45℃烘烤20小时。
3.根据权利要求1所述的广式腊味的生产工艺，其特征在于：步骤b中，所述配料还包括0.4-0.6重量份的香料粉；所述香料选自大茴香、桂皮和丁香中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的广式腊味的生产工艺，其特征在于：步骤c中，在具体腌制时，当被腌制的物料为肉粒时，其腌制时间为1-1.5小时；当被腌制的物料为长条形肉块时，其腌制时间为8-14小时；当被腌制的物料为整鸭时，其腌制时间为22-24小时。
5.根据权利要求4所述的广式腊味的生产工艺，其特征在于：所述整鸭腌制时还包括2小时的退盐过程。
6.权利要求1-5中任一项所述生产工艺制备得到的广式腊味。
7.根据权利要求6所述的广式腊味，其特征在于：它包括广式腊肠、广式腊肉和广式腊鸭。
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