CN106962792A

CN106962792A - 一种腊牛肉的制备工艺

Info

Publication number: CN106962792A
Application number: CN201710160478.4A
Authority: CN
Inventors: 黄建勋
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2017-03-17
Filing date: 2017-03-17
Publication date: 2017-07-21

Abstract

本发明公开了一种腊牛肉的制备工艺，包括以下步骤：1)将牛肉切块；2)将肉块降温至‑5～‑10℃，再置于10～15℃下融化；3)将步骤2)的牛肉进行腌制；4)将腌制好的牛肉置于温度50～52℃、湿度55～60％下烘烤3～5天，即得腊牛肉成品。与现有技术相比，本发明不仅可以保持风味不变，还可以大大缩短加工周期，大大节约生产成本。

Description

一种腊牛肉的制备工艺

技术领域

本发明涉及一种肉食品的加工方法，具体涉及一种腊牛肉的制备工艺。

背景技术

腊牛肉是我国的一大传统肉制品，一般将牛肉切块，然后向牛肉中加盐和糖进行腌制，晒干，即得腊牛肉。由于传统加工工艺周期较长，正逐渐被工业化生产工艺所取代，但是采用现代化腊肉生产工艺，在缩短生产周期的同时也减弱了其浓郁风味。而风味又是影响肉制品质量的重要因素之一。因此，人们试图寻找合适的方法来加速降解以缩短成熟过程。肉制品中的内源酶在其成熟过程中具有非常重要的作用，它参与了蛋白质降解和脂肪的水解及氧化。组织蛋白酶和钙激活蛋白酶与蛋白质降解及风味形成具有显著影响。组织蛋白酶在活的肌肉组织中活性不高，但在宰杀后贮藏过程中会缓慢释放出来。正是由于上述原因导致腊肉制品的加工周期较长，一般在20天左右，大大提高了生产成本。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种腊牛肉的制备工艺，该工艺可缩短制作周期，大大节约生产成本。

本发明提供的技术方案是提供了一种腊牛肉的制备工艺，包括以下步骤：

1)将牛肉切块；

2)将肉块降温至-5～-10℃，再置于10～15℃下融化；

3)将步骤2)的牛肉进行腌制；

4)将腌制好的牛肉置于温度50～52℃、湿度55～60％下烘烤3～5天，即得腊牛肉成品。

步骤1)中，肉块重量为200～400g。

步骤2)中，牛肉中促进肌原纤维等蛋白降解的酶主要为钙激活蛋白酶以及溶酶体组织蛋白酶。而将牛肉冷冻至-5～-10℃，再置于10～15℃下融化可牛肉中的溶酶体破裂，组织蛋白酶被充分释放，可充分与底物接触，可大大提高组织蛋白酶的降解速率，缩短烘烤时间。冷冻再融化处理，还可以使牛肉的结缔组织破碎打开，促使肌束中钙激活蛋白酶被完全释放，从而可充分与底物接触，大大提高钙激活蛋白酶的降解速率，缩短烘烤时间。最关键的是，本申请选用的冷冻温度和融化温度在破碎结缔组织和溶酶体时，又不会损害钙激活蛋白酶和组织蛋白酶的活性。

作为优选，将腌制好的牛肉降温至-8℃，再置于12℃下融化。

步骤3)中，向牛肉中加入盐和糖进行腌制，盐的用量为牛肉重量3～6％，糖的用量为牛肉重量的1～2％。

由于冷冻和融化处理后，牛肉组织和细胞破碎，在腌制温度为4～6℃，腌制时间仅需3～5h，即可完成腌制。

与现有技术相比，本发明不仅可以保持风味不变，还可以大大缩短加工周期，大大节约生产成本。

具体实施方式

以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。

实施例1

1)将牛肉切成重量为200g的块状；

2)将牛肉降温至-5℃，再置于10℃下融化；

3)将步骤2)的牛肉中加入盐和糖进行腌制，盐的用量为牛肉重量3％，糖的用量为牛肉重量的1％，腌制温度为4℃，腌制时间为3h；

4)将腌制好的牛肉置于温度50℃、湿度55％下烘烤3天，即得腊牛肉成品。

实施例2

1)将牛肉切成重量为400g的块状；

2)将牛肉降温至-10℃，再置于15℃下融化；

3)将步骤2)的整牛肉中加入盐和糖进行腌制，盐的用量为牛肉重量6％，糖的用量为牛肉重量的2％，腌制温度为6℃，腌制时间为5h；

4)将腌制好的牛肉置于温度52℃、湿度60％下烘烤5天，即得腊牛肉成品。

实施例3

1)将牛肉切成重量为300g的块状；

2)将牛肉降温至-8℃，再置于12℃下融化；

3)将步骤2)的整牛肉中加入盐和糖进行腌制，盐的用量为牛肉重量5％，糖的用量为牛肉重量的1.5％，腌制温度为5℃，腌制时间为4h；

4)将腌制好的牛肉置于温度51℃、湿度58％下烘烤4天，即得腊牛肉成品。

实施例4

1)将牛肉切成重量为200g的块状；

2)将牛肉降温至-5℃，再置于15℃下融化；

3)将步骤2)的整牛肉中加入盐和糖进行腌制，盐的用量为牛肉重量3％，糖的用量为牛肉重量的2％，腌制温度为4℃，腌制时间为5h；

4)将腌制好的牛肉置于温度50℃、湿度60％下烘烤3天，即得腊牛肉成品。

对照例1

1)将牛肉切成重量为200g的块状；

2)向牛肉中加入盐和糖进行腌制，盐的用量为牛肉重量3％，糖的用量为牛肉重量的1％，腌制温度为4℃，腌制时间为3h；

3)将腌制好的牛肉置于温度50℃、湿度55％下烘烤3天，即得腊牛肉成品。

对照例2

1)将牛肉切成重量为200g的块状；

2)向牛肉中加入盐和糖进行腌制，盐的用量为牛肉重量3％，糖的用量为牛肉重量的1％，腌制温度为4℃，腌制时间为2d；

3)将腌制好的牛肉置于温度50℃、湿度65％下烘烤20天，即得腊牛肉成品。

将实施例1～4和对照例1的腊牛肉成品按以下感官评定标准进行感官测试，结果见表2。

表1感官评定标准

指标	评分标准	得分
			色泽	暗红色	4
	暗酒红色	6
				微赤红色	8
	深玫瑰色	10
			硬度	松软，指压后凹陷明显	4
	肉体较软，指压后有压痕	6
				肉体坚实，指压后有轻微压痕	8
	肉体坚实，指压后无明显压痕	10
			干燥度	湿润	4
	微湿润	6
				干燥	8
	干爽	10
			风味	腊味轻微	6
	腊味明显	8
				腊味浓郁	10

表2

Claims

1.一种腊牛肉的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：

1)将牛肉切块；

2)将肉块降温至-5～-10℃，再置于10～15℃下融化；

3)将步骤2)的牛肉进行腌制；

2.根据权利要求1所述的腊牛肉的制备工艺，其特征在于：步骤2)中，将牛肉降温至-8℃，再置于12℃下融化。

3.根据权利要求1所述的腊牛肉的制备工艺，其特征在于：步骤1)中，肉块重量为200～400g。

4.根据权利要求1所述的腊牛肉的制备工艺，其特征在于：步骤3)中，向牛肉中加入盐和糖进行腌制，盐的用量为牛肉重量3～6％，糖的用量为牛肉重量的1～2％。

5.根据权利要求3所述的腊牛肉的制备工艺，其特征在于：腌制温度为4～6℃，腌制时间为3～5h。