CN104982626A

CN104982626A - 桃、杏果脯的制作方法

Info

Publication number: CN104982626A
Application number: CN201510439187.XA
Authority: CN
Inventors: 刘永; 刘标; 李建华
Original assignee: Guizhou Panfu Fruit And Vegetable Co Ltd
Current assignee: Guizhou Panfu Fruit And Vegetable Co Ltd
Priority date: 2015-07-24
Filing date: 2015-07-24
Publication date: 2015-10-21
Anticipated expiration: 2035-07-24
Also published as: CN104982626B

Abstract

本发明公开了一种桃、杏果脯的制作方法，属于果脯制作方法；旨在提供一种渗糖时间短、渗糖均匀、营养流失少、不褐变、果形完整的果脯制作方法。它包括清洗、护色、渗糖和烘干步骤；其方法是：将桃子或杏子浸入清洗液中彭泡清洗，捞出后去核、切瓣；将果瓣浸入护色液中预煮，然后浸入水中冷却；将经过护色的果分别浸入一次渗糖液、二次渗糖液、三次渗糖液中依次进行真空热渗糖、真空冷渗糖、常压冷渗糖处理；用清水淋洗经过渗糖处理的果瓣，然后烘干即可。本发明既可提高加工效率和产品品质、又保留了传统果脯的风格；本发明生产的果脯外形饱满光滑、色泽新鲜透明，糖分分布均匀、酸甜可口、软硬适度、原果味浓、营养丰富。

Description

桃、杏果脯的制作方法

技术领域

本发明涉及一种果脯制作方法，尤其涉及一种桃子或杏子果脯的制作方法；属于休闲食品的制作方法。

背景技术

桃子属于蔷薇科桃属，其种类有黄桃、白桃、油桃、蟠桃等。黄桃的营养丰富，含有抗氧化剂（α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素及维生素C，抗自由基等）、膳食纤维（果肉中的大量果胶是人体所需的纤维素，易吸收等）、铁钙及多种微量元素（硒、锌等含量明显，高于其他水果，是果中之王）。黄桃软中带硬，甜多酸少，有香气、水分中等，成熟糖度14～15度。常吃可起到通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力等作用，也能促进食欲，堪称保健水果。白桃皮白、味浓、肉细、甜略有酸味、汁液较多、香气浓烈。

杏又称杏子、杏实；酸、甘、温和，有小毒。果肉含糖、蛋白质、钙、磷、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸及维生素C。杏有生津止渴、润肺定喘功效；适用于口燥咽干、肺燥干咳、喘促气短等症。煮杏加蜜作脯，有润肺止咳定喘功效。

果脯是我国传统食品，因其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，深受消费者喜爱。然而，传统果脯制作工艺需长时间反复煮制（渗糖调味工序长达数十小时），极易造成果肉软烂，色、香、味及营养成分丧失；其主要原因在于果皮层使糖和调味料难以通过进入果肉细胞，同时存在于果肉细胞中的空气会阻碍糖和调味料进入果肉。

为了克服传统工艺渗糖时间长、果肉易软烂、营养成分丧失的缺陷，目前通常采用真空煮制渗糖工艺来代替传统煮制方法，如：CN102246881A、CN103222530A。上述专利申请文献属于真空高温渗糖工艺，虽然可有效缩短渗糖时间、提高加工效率，但存在渗糖不均匀（果脯芯部含糖量少）等缺陷，同时需多次热处理（如微波渗糖、微波干燥和热风干燥等工序），易造成果脯颜色褐变、营养成分流失。CN101595932A、CN102742711A公开了真空冷渗糖工艺，虽然可克服真空热渗糖工艺果脯颜色易褐变、营养成分易流失、渗糖不均匀等缺陷，但又存在渗糖时间长、效率低的不足。

发明内容

为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明旨在提供一种渗糖时间短、渗糖均匀、营养流失少、颜色不褐变、果形完整的桃、杏果脯的制作方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案包括清洗、护色、渗糖、以及烘干步骤；方法如下：

1）将桃子或杏子浸入清洗液中彭泡清洗3～5分钟，捞出后去核、切瓣，所述清洗液含二氧化氯300PPM；

2）将上述桃瓣或杏瓣浸入温度为75～85℃的护色液中预煮15～20分钟，捞出后浸入温度低于20℃的水中冷却10～15分钟，所述护色液含焦亚硫酸钠300PPM；

3）将经过护色处理的桃瓣或杏瓣浸入温度为55～70℃的一次渗糖液中进行真空热渗糖2～4小时，真空度为-0.08MPa；按质量百分含量计算，一次渗糖液中砂糖为40%、柠檬酸为0.5～0.7%；

4）将经过真空热渗糖处理的桃瓣或杏瓣浸入温度为5～15℃的二次渗糖液中进行真空冷渗糖2～4小时，真空度为-0.08MPa；按质量百分含量计算，二次渗糖液中砂糖为50%、柠檬酸为0.5～0.7%；

5）将经过真空冷渗糖处理的桃瓣或杏瓣浸入15℃以下的三次渗糖液中进行常压冷渗糖12小时，按质量百分含量计算，三次渗糖液中砂糖为55%、柠檬酸为0.5～0.7%；

6）用清水淋洗经过常压渗糖处理的桃瓣或杏瓣10～20秒钟，然后在60～65℃的环境中干燥9～10小时。

本发明的优选技术方案为：按质量百分含量计算，所述一次渗糖液、二次渗糖液和三次渗糖液中分别含有0.2%的果胶。

在上述技术方案中，所述杏子既可是成熟度为75～85%的鲜果，也可是成熟度为75～85%的速冻果；所述桃子既可是成熟度为75～85%的黄桃鲜果或白桃鲜果，也可是成熟度为75～85%的黄桃速冻果或白桃速冻果。

与现有技术比较，本发明由于采用了上述技术方案，将真空热渗糖、真空冷渗糖、以及常压冷渗糖三种渗糖工艺有机的结合起来，因此不仅克服了真空热渗糖工艺渗糖不均匀、颜色易褐变、营养易流失，以及真空冷渗糖工艺时间长、效率低等缺陷；而且又能保留真空热渗糖工艺和真空冷渗糖工艺本身所具有的优点，同时还可保留传统冷渗糖工艺所具有的果脯外形平整的特点。另外，由于可在渗糖液中添加果胶，因此既能使果脯外形饱满而富有弹性、表面不皱缩，又可使产品保持柔软、延长保质期限；同时，添加果胶还能降低含糖量、减少砂糖用量、降低成本。由于增加了淋洗工序，因此可防止果脯表面返糖结晶，果脯表面不粘手。

本发明方法既可提高加工效率和产品品质、又保留了传统果脯的风格，芯部糖度约为30% 。采用本发明方法生产的果脯具有外形饱满光滑、色泽新鲜透明，糖分布均匀、酸甜可口、软硬适度、无焦味、原果味浓、营养丰富等优点。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明：

实施例1

1）将桃子或杏子浸入清洗液中彭泡清洗3～5分钟，捞出后去核、切瓣；所述清洗液由二氧化氯和水配制而成，该清洗液中含二氧化氯300PPM；

2）将上述桃瓣或杏瓣浸入温度为75～85℃的护色液中预煮15～20分钟，捞出后浸入温度低于20℃的水中冷却10～15分钟；该护色液由水和焦亚硫酸钠配制而成，该护色液中含焦亚硫酸钠300PPM；

3）将经过预煮护色处理的桃瓣或杏瓣浸入温度为55～70℃的一次渗糖液中进行真空热渗糖2～4小时，真空度为-0.08MPa；按质量百分含量计算，一次渗糖液中砂糖为40%、柠檬酸为0.5～0.7%；

在上述实施例中，所述一次渗糖液、二次渗糖液、和三次渗糖液均由砂糖、柠檬酸和水配制而成。

实施例2

各步骤同实施例1；按质量百分含量计算，所述一次渗糖液、二次渗糖液和三次渗糖液中分别含有0.2%的果胶。

在上述各实施例中，所述杏子既可是成熟度为75～85%的鲜果，也可是成熟度为75～85%的速冻果；所述桃子既可是成熟度为75～85%的黄桃鲜果或白桃鲜果，也可是成熟度为75～85%的黄桃速冻果或白桃速冻果。

Claims

1.一种桃、杏果脯的制作方法，包括清洗、护色、渗糖、以及烘干步骤；其特征在于具体方法如下：

2.根据权利要求1所述的桃、杏果脯的制作方法，其特征在于：按质量百分含量计算，所述一次渗糖液、二次渗糖液和三次渗糖液中分别含有0.2%的果胶。

3.根据权利要求1或2所述的桃、杏果脯的制作方法，其特征在于：所述杏子是成熟度为75～85%的鲜果或速冻果。

4.根据权利要求1或2所述的桃、杏果脯的制作方法，其特征在于：所述桃子是成熟度为75～85%的黄桃鲜果或白桃鲜果，或者是成熟度为75～85%的黄桃速冻果或白桃速冻果。