CN105341305A - 一种红树莓果脯的制作方法 - Google Patents

一种红树莓果脯的制作方法 Download PDF

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毛燕群
张建群
申丽静
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Abstract

本发明提供了一种红树莓果脯的制作方法。本发明包括:1)、清洗:用清水洗涤去除红树莓果表面浮尘与杂质;2)、烫漂:采用蒸汽烫漂方式对红树莓果进行预处理;3)、护色:将烫漂完成的红树莓果放入护色剂溶液中浸泡4h;4)、硬化:将护色完成的红树莓果放置在硬化剂溶液中4h;5)、糖制:A、浸糖:将硬化完成的红树莓果首先用清水漂洗,而后放入糖剂溶液中浸渍24h,糖剂溶液包括蔗糖溶液、木糖醇溶液及添加剂;B、糖煮:将浸糖完成的红树莓果在糖剂溶液中煮1min;C、渗糖:将糖煮完成的红树莓果继续在糖剂溶液中浸泡10h;6)、烘干:将糖制完成的红树莓果进行沥干,采用热风干燥对其进行烘干操作,以形成红树莓果脯。

Description

一种红树莓果脯的制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种红树莓的加工方法,特别是一种红树莓果脯的制作方法。
背景技术
[0002] 红树莓又名覆盆子,是近年来发展起来的珍贵水果,为蔷薇科悬钩子属多年生灌木型果树,果实为浆果,柔嫩多汁,果实酸甜可口,营养丰富,被称为第三代水果之王。在我国以野生分布为主,仅在东北地区有少量栽培。红树莓果实酸甜可口,含有多种人体所需的氨基酸和维生素,此外还含有人体缺少的锌、铁、钙、锰等矿物质和微量元素。研究表明红树莓果实还有补肝益肾、明目乌发的功效。由于国际市场对红树莓需求量的增加,大大刺激了我国红树莓的发展,但因其果实属浆果,极易腐烂,不易保存,很难满足市场的需求,因此对红树莓进行深加工具有广阔的市场前景。
[0003] 我国北自大兴安岭,南至海南岛,东至台湾,西至新疆都有野生树莓分布。红树莓果实营养丰富,据检测,每100克红树莓鲜果含蛋白质0.2克,脂肪0.5克,碳水化合物13.6克,纤维3克,灰分0.5克,钙22毫克,磷22毫克,镁20毫克,钠I毫克,钾168毫克,维生素A 130国际单位,维生素B10.03毫克,维生素B20.09毫克,烟酸0.9毫克,维生素C 25毫克,维生素B90.2-0.23毫克,维生素P 24毫克。树莓果实的含糖量为5.58-10.67%,与苹果、梨、柑桔三类水果相似;含酸量0.62-2.17%。氨基酸含量高于苹果、葡萄,常见的氨基酸有19种之多,它含有比现有水果及其它任何野生水果都高的维生素E、S0D9 (超氧化物岐化酶)、γ-氨基丁酸、酶类自由基清除剂等抗衰老物质。特别是抗癌物质縣化酸含量丰昆O
[0004] 果脯是我国特有的传统食品,早在《诗经》中早已有记载,且果脯蜜饯是我国具有民族特色的传统食品,其风味独特,深受人民群众的欢迎,也是现代人们生活中的一种时尚休闲食品。但我国的传统果脯的缺点是含糖量过高、含硫量过高、原果味消失、营养物质流失严重,这些缺点影响着它的生存与发展。低糖果脯含糖量低、原果味浓、质地柔软、口感好,因而适合于各种消费者食用。
[0005] 红树莓行业在国内刚刚起步,国内消费者需求量大,但是国内市场树莓加工产品极少,鲜果只在成熟期的产地可见,产品供应量不足,满足不了广大消费者的需求,而且国际市场需求量也大。
发明内容
[0006] 本发明的目的是针对现有的技术存在上述问题,提出了一种把红树莓加工成干果,并在红树莓的干果中加入木糖醇,使树莓果脯成为低糖健康食品的红树莓果脯的制作方法。
[0007] 本发明的目的可通过下列技术方案来实现:一种红树莓果脯的制作方法,包括以下步骤:
[0008] I)、清洗:将速冻的红树莓果进行解冻,而后清水洗涤去除其表面浮尘与杂质;
[0009] 2)、烫漂:采用蒸汽烫漂方式对红树莓果进行预处理;
[0010] 3)、护色:将烫漂完成的红树莓果放入护色剂溶液中浸泡4h,所述护色剂溶液包括柠檬酸溶液和氯化钠溶液的混合溶液;
[0011] 4)、硬化:将护色完成的红树莓果放置在硬化剂溶液中,进行硬化处理4h,所述硬化剂溶液包括氯化钙溶液或者葡萄糖内酯溶液;
[0012] 5)、糖制:
[0013] A、浸糖:将硬化完成的红树莓果首先用清水漂洗,而后放入糖剂溶液中浸渍18〜24h,所述糖剂溶液包括蔗糖溶液、木糖醇溶液及添加剂;
[0014] B、糖煮:将浸糖完成的红树莓果在糖剂溶液中煮Imin ;
[0015] C、渗糖:将糖煮完成的红树莓果继续在糖剂溶液中浸泡,进行渗糖处理1h ;
[0016] 6)、烘干:将糖制完成的红树莓果首先进行沥干,在沥干后将红树莓果放置干燥盘内,采用微波干燥或热风干燥对其进行烘干操作,以形成红树莓果脯;
[0017] 7)、成品:将红树莓果脯进一步整形、杀菌,最终包装形成产品。
[0018] 本红树莓果脯的制作方法中,由于红树莓不耐贮藏,因此采用鲜果加工果脯受到采收季节的限制,所以采用速冻红树莓果进行加工。采用蒸汽烫漂进行预处理,以期提高果脯的渗糖率,降低其VC的损失。护色是为了保持果子原有的颜色,并防止褐变。硬化是为了获得良好的成品形态,并在后面的预煮与糖制工艺中使果实更加耐煮,不易煮烂。果脯的加工是以高浓度的糖液保藏为依据的,在糖制过程中,使大量糖分渗入到果肉中去,以排出水分,同时可以使微生物体内的水分析出,处于脱水状态而被抑制。因此,果脯即使不密封也不易变质腐烂,而且糖制能改善成品的风味。
[0019] 在上述的红树莓果脯的制作方法中,在步骤3)中,所述柠檬酸溶液的浓度含量为1% ;所述氯化钠溶液的浓度含量为1%。
[0020] 在上述的红树莓果脯的制作方法中,在步骤4)中,所述氯化钙溶液的浓度含量为2% ;所述葡萄糖内酯溶液的浓度含量为3%。特别是采用2%氯化钙溶液硬化后的果实形态良好,果实较饱满,硬化效果最佳。
[0021] 在上述的红树莓果脯的制作方法中,在步骤5)的A中,所述蔗糖溶液与木糖醇溶液的浓度含量相等,且两者的浓度含量和值为50%〜60%,所述添加剂为0.3%的羧甲基纤维素钠、0.6%的柠檬酸和/或0.6%的苹果酸。50%和60%的糖剂溶液浓度效果无明显差别,从经济角度考虑,优选50%的浸糖液。随着浸糖时间的延长,感官质量越好,当浸糖时间达到24h时效果最好。羧甲基纤维素钠是一种亲水胶体,可随糖液共同渗人到果肉组织中,很好地防止果脯产品的干瘪现象。柠檬酸在果脯的生产中是一种保质添加剂,它可以调节糖液的PH值,控制果脯中转化糖的含量,防止果脯返砂现象的出现。在糖液中同时添加苹果酸,可以使产品口感更柔和。当糖剂溶液浓度确定,使用不同的添加剂,会使果实口感发生变化,当羧甲基纤维素钠浓度为0.3%时,果实色泽鲜红,酸甜可口,口感较为细腻,果实较为饱满,羧甲基纤维素钠浓度过低时果实组织松软,羧甲基纤维素钠浓度过高时溶液太粘稠,浸泡效果反而不佳;当柠檬酸浓度为0.6%时,果实色泽鲜红,酸甜可口,口感细腻,当柠檬酸浓度过低时,口味较差,当柠檬酸浓度过高时,酸味过浓;当苹果酸浓度为0.6%时,果实色泽艳红,酸甜适中,口感细腻,当苹果酸浓度过低时,口感不佳,当苹果酸浓度过高时,酸味过浓。
[0022] 在上述的红树莓果脯的制作方法中,在步骤6)中,所述微波干燥的干燥时间为8〜12min ;所述热风干燥的干燥温度为50〜55°C,干燥时间为10〜12h。微波干燥的效率很高,且具有一定的杀菌作用,但会导致果脯的外观呈暗淡色,不能呈现较饱满的果脯形态,流失了红树莓鲜果原有的风味,口感较差。相对而言,热风干燥可以较好的保持成品的组织状态和品质,因此较佳的干燥方式为热风干燥。
[0023] 与现有技术相比,通过本红树莓果脯的制作方法得到的红树莓果脯具备颜色鲜红、发亮,软硬均匀,酸甜可口等特点,且产品抗氧化性强,储存方便。进一步将红树莓开发成适合糖尿病人食用的低糖果脯,既保留红树莓原有的营养价值,又能延长产品保质期,提高产品附加值。另外满足国内广大消费者对红树莓副产品的需求,进而带动国内红树莓市场的发展。
具体实施方式
[0024] 以下是本发明的具体实施例,对本发明的技术方案作进一步的描述,但本发明并不限于这些实施例。
[0025] 一种红树莓果脯的制作方法,包括以下步骤:
[0026] I)、清洗:将速冻的红树莓果进行解冻,而后清水洗涤去除其表面浮尘与杂质。
[0027] 由于红树莓不耐贮藏,因此采用鲜果加工果脯受到采收季节的限制,所以采用速冻红树莓果进行加工。当然新鲜的红树莓果同样可以使用该方法进行制作。
[0028] 2)、烫漂:采用蒸汽烫漂方式对红树莓果进行预处理。
[0029] 采用蒸汽烫漂进行预处理,以期提高果脯的渗糖率,降低其VC的损失。
[0030] 3)、护色:将烫漂完成的红树莓果放入护色剂溶液中浸泡4h,护色剂溶液包括柠檬酸溶液和氯化钠溶液的混合溶液。
[0031 ] 柠檬酸溶液的浓度含量为I % ;氯化钠溶液的浓度含量为I %。
[0032] 护色是为了保持果子原有的颜色,并防止褐变。
[0033] 4)、硬化:将护色完成的红树莓果放置在硬化剂溶液中,进行硬化处理4h,硬化剂溶液包括浓度含量为2%的氯化钙溶液。
[0034] 采用2%氯化钙溶液硬化后的果实形态良好,果实较饱满,硬化效果最佳。
[0035] 硬化是为了获得良好的成品形态,并在后面的预煮与糖制工艺中使果实更加耐煮,不易煮烂。
[0036] 5)、糖制:
[0037] A、浸糖:将硬化完成的红树莓果首先用清水漂洗,而后放入糖剂溶液中浸渍24h,糖剂溶液包括蔗糖溶液、木糖醇溶液及添加剂。
[0038] 蔗糖溶液与木糖醇溶液的浓度含量相等,且两者的浓度含量和值为50%,即蔗糖溶液的浓度含量为25%,木糖醇溶液的浓度含量为25%。添加剂为0.3%的羧甲基纤维素钠、0.6%的柠檬酸和/或0.6%的苹果酸。
[0039] 50%和60%的糖剂溶液浓度效果无明显差别,从经济角度考虑,优选50%的浸糖液。随着浸糖时间的延长,感官质量越好,当浸糖时间达到24h时效果最好。
[0040] 羧甲基纤维素钠是一种亲水胶体,可随糖液共同渗入到果肉组织中,很好地防止果脯产品的干瘪现象。柠檬酸在果脯的生产中是一种保质添加剂,它可以调节糖液的PH值,控制果脯中转化糖的含量,防止果脯返砂现象的出现。在糖液中同时添加苹果酸,可以使产品口感更柔和。
[0041] 当糖剂溶液浓度确定,使用不同的添加剂,会使果实口感发生变化,当羧甲基纤维素钠浓度为0.3 %时,果实色泽鲜红,酸甜可口,口感较为细腻,果实较为饱满,羧甲基纤维素钠浓度过低时果实组织松软,羧甲基纤维素钠浓度过高时溶液太粘稠,浸泡效果反而不佳;当柠檬酸浓度为0.6 %时,果实色泽鲜红,酸甜可口,口感细腻,当柠檬酸浓度过低时,口味较差,当柠檬酸浓度过高时,酸味过浓;当苹果酸浓度为0.6%时,果实色泽艳红,酸甜适中,口感细腻,当苹果酸浓度过低时,口感不佳,当苹果酸浓度过高时,酸味过浓。
[0042] B、糖煮:将浸糖完成的红树莓果在糖剂溶液中煮lmin。
[0043] C、渗糖:将糖煮完成的红树莓果继续在糖剂溶液中浸泡,进行渗糖处理10h。
[0044] 果脯的加工是以高浓度的糖液保藏为依据的,在糖制过程中,使大量糖分渗入到果肉中去,以排出水分,同时可以使微生物体内的水分析出,处于脱水状态而被抑制。因此,果脯即使不密封也不易变质腐烂,而且糖制能改善成品的风味。
[0045] 6)、烘干:将糖制完成的红树莓果首先进行沥干,在沥干后将红树莓果放置干燥盘内,采用热风干燥对其进行烘干操作,以形成红树莓果脯。
[0046] 热风干燥的干燥温度为50〜55°C,干燥时间为10〜12h。热风干燥可以较好的保持成品的组织状态和品质,因此较佳的干燥方式为热风干燥。
[0047] 7)、成品:将红树莓果脯进一步整形、杀菌,最终包装形成产品。
[0048] 本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代,但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

Claims (5)

1.一种红树莓果脯的制作方法,其特征在于,包括以下步骤: 1)、清洗:将速冻的红树莓果进行解冻,而后清水洗涤去除其表面浮尘与杂质; 2)、烫漂:采用蒸汽烫漂方式对红树莓果进行预处理; 3)、护色:将烫漂完成的红树莓果放入护色剂溶液中浸泡4h,所述护色剂溶液包括柠檬酸溶液和氯化钠溶液的混合溶液; 4)、硬化:将护色完成的红树莓果放置在硬化剂溶液中,进行硬化处理4h,所述硬化剂溶液包括氯化钙溶液或者葡萄糖内酯溶液; 5)、糖制: A、浸糖:将硬化完成的红树莓果首先用清水漂洗,而后放入糖剂溶液中浸渍18〜24h,所述糖剂溶液包括蔗糖溶液、木糖醇溶液及添加剂; B、糖煮:将浸糖完成的红树莓果在糖剂溶液中煮Imin ; C、渗糖:将糖煮完成的红树莓果继续在糖剂溶液中浸泡,进行渗糖处理1h ; 6)、烘干:将糖制完成的红树莓果首先进行沥干,在沥干后将红树莓果放置干燥盘内,采用微波干燥或热风干燥对其进行烘干操作,以形成红树莓果脯; 7)、成品:将红树莓果脯进一步整形、杀菌,最终包装形成产品。
2.根据权利要求1所述的红树莓果脯的制作方法,其特征在于,在步骤3)中,所述柠檬酸溶液的浓度含量为1% ;所述氯化钠溶液的浓度含量为1%。
3.根据权利要求1所述的红树莓果脯的制作方法,其特征在于,在步骤4)中,所述氯化钙溶液的浓度含量为2% ;所述葡萄糖内酯溶液的浓度含量为3%。
4.根据权利要求1所述的红树莓果脯的制作方法,其特征在于,在步骤5)的A中,所述蔗糖溶液与木糖醇溶液的浓度含量相等,且两者的浓度含量和值为50%〜60%,所述添加剂为0.3%的羧甲基纤维素钠、0.6%的柠檬酸和/或0.6%的苹果酸。
5.根据权利要求1所述的红树莓果脯的制作方法,其特征在于,在步骤6)中,所述微波干燥的干燥时间为8〜12min ;所述热风干燥的干燥温度为50〜55°C,干燥时间为10〜12h0
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