CN103843871A

CN103843871A - 一种去皮马蹄的保鲜方法

Info

Publication number: CN103843871A
Application number: CN201410060375.7A
Authority: CN
Inventors: 关健; 薛淑静; 何建军; 陈学玲; 梅新; 施建斌; 李露; 周明
Original assignee: Farm Product Processing and Nuclear Agricultural Technology Institute of Hubei Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Farm Product Processing and Nuclear Agricultural Technology Institute of Hubei Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2014-02-21
Filing date: 2014-02-21
Publication date: 2014-06-11
Anticipated expiration: 2034-02-21
Also published as: CN103843871B

Abstract

本发明涉及一种去皮马蹄的保鲜方法。具体方法是，将采收后的马蹄经过清洗、去皮，在有维生素C、柠檬酸、抗坏血酸钙的去离子水护色保鲜剂中进行浸泡，烘干至含水量为80%—89%，充氮气或氮气与二氧化碳混合气体包装，冷藏。本发明的护色保鲜剂中不添加任何对人体有害的成分物质；采用烘干及充气保鲜技术达到保鲜目的。本发明克服了传统去皮马蹄容易褐变，腐烂变质的缺点，最大限度地保持了马蹄特有的营养和色泽，大大延长了去皮马蹄的贮藏期。经本发明加工的去皮马蹄口感好、颜色好、形状好、营养丰富，有利于人体消化吸收利用，携带方便、易于保存，1℃—4℃温度下保存期可达45天～60天。特别是满足了人们能即食鲜马蹄的需求。

Description

一种去皮马蹄的保鲜方法

技术领域

本发明涉及一种去皮马蹄的保鲜方法。

背景技术

马蹄，又名荸荠，莎草科荸荠属浅水性宿根草本，以球茎作蔬菜食用。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。荸荠口感甜脆，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、铁、钙、磷和碳水化合物。可以生吃，也可以用来烹调，可制淀粉，还可作中药。中医药学认为有止渴、消食、解热功能。

我国种植有大量的马蹄。每年每亩地可以使农民有4000元左右的收入，是一种高效的农产品。传统马蹄用陶缸、细沙或用次氯酸钠溶液保存。但是，长期以来去皮马蹄的保鲜一直困扰着企业经营者和消费者，由于马蹄容易褐变，这大大限制了市场及马蹄的贸易空间，与当前市场的需求：即食、方便、营养、易于携带相差甚远。目前有许多企业纷纷要求对于去皮马蹄保鲜开展研究，期望达到满足消费者的需求。

本发明顺应市场需求，满足消费趋势，填补市场空白，是马蹄加工的新趋势。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种即食方便、安全性高、营养丰富、有利于人体消化吸收利用，能最大限度的保持去皮马蹄特有的性状和颜色，使去皮马蹄保存期可达到45天—60天的去皮马蹄保鲜及其保鲜方法。

本发明目的的实现方式为，一种去皮马蹄的保鲜方法，具体步骤如下：

1）将马蹄子采收后，清洗、去皮；

2）配制护色保鲜剂，在1000g去离子水中加2g—5g维生素C，10g-20g柠檬酸，0.5-0.8g抗坏血酸钙混合均匀，

3）将去皮马蹄置于步骤2）制备的护色保鲜剂中浸泡，浸泡温度10-15℃，时间30分钟-55分钟；

4）将步骤3）的浸泡过的马蹄沥干，烘干至水分含量为80%—89%，烘干温度30℃—49℃；

5）充氮气或氮气与二氧化碳混合气体包装，

6）在1℃—4℃温度下冷藏。

本发明的护色保鲜剂中不添加任何对人体有害的成分物质；采用护色保鲜剂保鲜与部分烘干及充气保鲜技术结合达到保鲜目的。本发明克服了传统马蹄不能去皮销售，去皮马蹄容易褐变，腐烂变质的缺点，最大限度地保持了马蹄特有的营养和色泽，大大延长了去皮马蹄的贮藏期。经本发明加工的去皮马蹄口感好、颜色好、形状好，营养丰富、有利于人体消化吸收利用，携带方便、易于保存，1℃—4℃温度下保存期可达45天～60天。特别是满足了人们能即食鲜马蹄的需求。

具体实施方式

本发明的具体工艺为将采收后的成熟马蹄经过清洗、去皮，在有维生素C、柠檬酸、抗坏血酸钙的去离子水护色保鲜剂中进行浸泡，烘干含水量至80%—89%，充氮气或氮气与二氧化碳混合气体包装，冷藏保存及运输得到的一种可以即食的去皮保鲜马蹄。充气包装的气体含量组成为氮气（N₂）为90%—99%，二氧化碳为1%—10%。

本发明的护色保鲜剂是在1000g去离子水中加2g—5g维生素C，10g-20g柠檬酸，0.5g-0.8g抗坏血酸钙混合均匀所得的护色保鲜剂。护色保鲜剂中不添加任何对人体有害的成分物质，有益于食用者的健康。

本发明将浸泡过的马蹄沥干，烘干至含水量为80%—89%，烘干温度30℃—49℃。本申请人作了烘干温度的试验，当温度低于30℃，其烘干时间延长，去皮马蹄接触空气时间长，容易变黄；当温度超过50℃（含），会破坏大部分马蹄中有效活性成份，可见温度的控制至关重要，故本发明选择烘干温度30℃—49℃，烘干至含水量为80%—89%。

下面用具体实施例详述本发明。

例1、

1）将马蹄采收后，清洗、去皮；

2）配制护色保鲜剂，在1000g去离子水中加2g维生素C，20g柠檬酸，0.8g抗坏血酸钙混合均匀，

3）将去皮马蹄置于步骤2）制备的护色保鲜剂中浸泡，浸泡温度15℃，时间30分钟；

4）将步骤3）的浸泡过的马蹄沥干，烘干至水分含量为80%，烘干温度30℃；

5）充氮气包装，

6）在1℃温度下冷藏。

实施例2、同实施例1，不同的是，

2）配制护色保鲜剂，在1000g去离子水中加5g维生素C，20g柠檬酸，0.5g抗坏血酸钙混合均匀，

3）将去皮马蹄置于步骤2）制备的护色保鲜剂中浸泡，浸泡温度10℃，时间55分钟；

4）将步骤3）的浸泡过的马蹄沥干，烘干至水分含量为89%，烘干温度49℃；

6）在4℃温度下冷藏。

实施例3、同实施例1，不同的是，

2）配制护色保鲜剂，在1000g去离子水中加3g维生素C，15g柠檬酸，0.6g抗坏血酸钙混合均匀，

3）将去皮马蹄置于步骤2）制备的护色保鲜剂中浸泡，浸泡温度11℃，时间52分钟；

4）将步骤3）的浸泡过的马蹄沥干，烘干至水分含量为85%，烘干温度35℃；

6）在2℃温度下冷藏。

实施例4、同实施例1，不同的是，

2）配制护色保鲜剂，在1000g去离子水中加4g维生素C，18g柠檬酸，0.7g抗坏血酸钙混合均匀，

3）将去皮马蹄置于步骤2）制备的护色保鲜剂中浸泡，浸泡温度13℃，时间40分钟；

4）将步骤3）的浸泡过的马蹄沥干，烘干至水分含量为88%，烘干温度45℃；

6）在3℃温度下冷藏。

实施例5、同实施例2，不同的是，

5）充99%氮气、1%二氧化碳气体包装。

实施例6、同实施例5，不同的是，

5）充90%氮气、10%二氧化碳气体包装。

实施例7、同实施例6，不同的是，

5）充96%氮气、4%二氧化碳气体包装。

实施例8、同实施例1，不同的是，

2）配制护色保鲜剂，在1000g去离子水中加2g维生素C，10g柠檬酸，0.9g抗坏血酸钙混合均匀，

3）将去皮马蹄置于步骤2）制备的护色保鲜剂中浸泡，浸泡温度14℃，时间45分钟；

4）将步骤3）的浸泡过的马蹄沥干，烘干至水分含量为82%，烘干温度38℃；

6）在4℃温度下冷藏。

为证实本发明工艺选择效果，本申请人作了不同工艺条件的的对比试验，具体试验情况及结果如下：

对比例1、将实施例1马蹄采摘后，之后进行去皮。不用护色保鲜剂浸泡。结果表明：马蹄在7天内变色，不具有食用价值。

对比例2、将实施例1马蹄采摘后，之后进行去皮。用护色保鲜剂浸泡，浸泡过的马蹄沥干，烘干至水分含量为60%—75%，烘干温度50℃～70℃。结果表明：马蹄在10天内变色，因水分含量低，烘干温度高，营养损失大，不具有脆感，不具有食用价值。

对比例3、将实施例1马蹄采摘后，之后进行去皮。护色保鲜剂是1000g去离子水中含2g维生素C，0.6g抗坏血酸钙，之后进行沥干。结果表明：因未加柠檬酸，马蹄在8天内变色，不具有食用价值。

对比例4、将实施例1马蹄采摘后，之后进行去皮。护色保鲜剂护是1000g去离子水中含3g维生素C，15g柠檬酸。结果表明：因未加抗坏血酸钙，马蹄在12天内变色，不具有食用价值。

对比例5、将实施例2马蹄采摘后，之后进行去皮。用护色保鲜剂浸泡，浸泡过的马蹄沥干，不进行烘干。结果表明：因未经过烘干，马蹄在10天内变色，不具有食用价值。

对比例6、将实施例2马蹄采摘后，之后进行去皮。用护色保鲜剂浸泡，浸泡过的马蹄沥干，烘干，不充气包装。结果表明：因未经过充气包装，马蹄在12天内变色，不具有食用价值。

对比例7、将实施例2马蹄采摘后，之后进行去皮。用护色保鲜剂浸泡，浸泡过的马蹄沥干，烘干、在5℃～10℃温度下冷藏。结果表明：因保藏温度高于5℃，马蹄在7天内变色，不具有食用价值。

对比例8、将实施例2马蹄采摘后，之后进行去皮。用护色保鲜剂浸泡，浸泡过的马蹄沥干，烘干、采用真空包装，在5℃～10℃温度下冷藏。结果表明：因采用真空包装，马蹄在15天内变色，不具有食用价值。

对比例9、将实施例2马蹄采摘后，之后进行去皮。用护色保鲜剂浸泡，浸泡过的马蹄沥干，烘干，充氮气（N₂）为50%—60%，二氧化碳为40%—50%气体包装。结果表明：因充气包装的二氧化碳比例大，马蹄在22天内变色，不具有食用价值。

从以上对比试验可见，采用本发明的工艺步骤和工艺条件，特别是创新的保鲜剂保鲜与部分烘干加气调技术，能最大限度的保持去皮马蹄特有的形状和颜色，使去皮马蹄能够达到即食的目的，其保存期可达到45天～60天，能满足市场供应的需求及消费趋势。

Claims

1.一种去皮马蹄的保鲜方法，其特征在于具体步骤如下：

1）将马蹄采收后，清洗、去皮；

3）将去皮马蹄置于步骤2）制备的护色保鲜剂中浸泡，浸泡温度10-15℃，时间30-55分钟；

5）充氮气或氮气与二氧化碳混合气体包装；

6）在1℃—4℃温度下冷藏。

2.根据权利要求1所述的一种去皮马蹄的保鲜方法，其特征在于充气包装的气体含量组成为氮气（N₂）为90%—99%，二氧化碳为1%—10%。