CN105123900B - 一种鲜切荸荠的非热加工保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲜切荸荠的非热加工保鲜方法，主要包括以下步骤：（1）新鲜采摘荸荠的低温预处理；（2）筛选外型饱满的新鲜荸荠；（3）臭氧水清洗，切片，臭氧浸泡处理；涂抹保鲜；（4）真空处理；（5）尼龙复合膜（PA/PE）材质袋真空包装；0~4℃低温冷藏，即得成品。本发明的方法工艺简单、可操作性强，投资少、能耗低，安全无污染，能有效减少鲜切荸荠因去皮后所受到的机械损伤程度，减缓其在货架期间表面色泽加深和质量劣变进程，解决了产品感官品质和商业价值下降的瓶颈难题，鲜切荸荠片的外观品质和有效保鲜期延长达20天以上，货架期大幅延长。
Description
技术领域
本发明属于果蔬保鲜贮藏技术领域，具体涉及鲜切荸荠的非热加工保鲜方法。
背景技术
鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜和包装等一系列处理后使产品保持生鲜状态的制品。与传统的罐藏蔬菜、速冻蔬菜、脱水蔬菜、腌制蔬菜相比，该类产品具有清洁、卫生、新鲜、方便等特点，近年在美、欧等发达国家发展迅速，在我国也日益受到消费者的喜爱。
荸荠，又被称为地栗、乌茶、马荠、红慈菇等，原来产于我国南部和印度，为莎草科荸荠属的多年生水生植物，其表皮呈赤褐色，形扁圆，肉脆嫩而多汁，清香爽口。它性喜温湿，南方种植较多，华北地区也有少量栽培，但以江浙一带居多。荸荠通常种植于水田，根入泥底。它的地上茎呈管状，直立丛生，浓绿有致，无枝叶，高0.66~1.00 m，近像葱，开的是褐色的花。地下茎则为匍匐形状，茎初端膨大为扁球茎，初生的时候为白色，老熟的时候则为深栗色或者枣红色，下端的中央凹入，上部的顶端有芽生长。
邱松山等发表了“壳聚糖/纳米TiO2复合涂膜对鲜切荸荠保鲜作用研究”， 采用壳聚糖/纳米TiO2作为复合涂膜剂，低温（0~4℃）条件下对鲜切荸荠进行涂膜处理，测定鲜切荸荠贮藏过程中失重率、维生素C含量、褐变度、过氧化物酶活性等的变化。结果表明：壳聚糖/纳米TiO2复合涂膜可有效降低果实的水分、维生素C等成分的损失，延缓荸荠褐变的发生，从而延长鲜切荸荠的货价保藏期。周西安等公开了“一种用于荸荠贮藏的复合保鲜剂及其制备方法（公开号：CN103907674A）”，研发了一种用于荸荠贮藏的复合保鲜剂，包括质量百分比为1~2%的茁霉多糖、0.2~0.4%月桂酸单甘油酯和0.01~0.03%抗坏血酸的复合保鲜液。该方案有效延长了荸荠的贮藏时间。前者保鲜方法由于壳聚糖的存在会导致鲜切荸荠原本的感官发生变化，如表面的色泽变得暗淡，口感略带生涩等，商用价值不高；后者所用的复合保鲜方法使用了三种保鲜剂，由于个别保鲜剂已达到形成液膜起到保护作用，不能够充分体现三种保鲜剂的协同作用。目前，鲜切荸荠保鲜研究中所采用的热处理技术、氮气处理技术以及乙醛熏蒸技术等都会不同程度的破坏荸荠的外观形态，因此，寻找一种简单而高效的鲜切荸荠保鲜技术，对于保持鲜切荸荠外观形态，延长保鲜期，满足消费者需求均具有重要意义。
发明内容
本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种鲜切荸荠的非热加工保鲜方法。
为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：
所述鲜切荸荠的非热加工保鲜方法包括以下步骤：
（1）将新鲜采摘荸荠先放于10~15 ℃预冷1~2 h，然后置于0~4 ℃低温预处理2~4h；
（2）筛选经步骤（1）处理的大小均一、无病虫害且无机械损伤的新鲜荸荠，用清水洗净后于质量百分比浓度为5~10 mg/L臭氧水中浸泡5~15 min，去皮，切成0.5~1.0 mm厚的荸荠片，再于浓度为5~10 mg/L的臭氧水中浸泡5~10 min；
（3）将经臭氧水浸泡后的荸荠片捞出后，于5~10 ℃的复合保鲜液中浸泡10~20min，或用喷雾器将5~10 ℃的的复合保鲜液均匀喷洒于荸荠片上；所述复合保鲜液为溶有纳米淀粉的柠檬酸钠-柠檬酸缓冲溶液体系，pH值为5.5~6.5，纳米淀粉在缓冲液体系中的质量百分比为1.0~2.0%；
（4）将经复合保鲜液浸泡后的荸荠片捞出后沥干，在真空度为0.01~0.09 Mpa条件下处理10~30 min；
（5）将经步骤（4）真空处理后的荸荠片从真空环境下取出后进行真空包装，所述真空包装的真空度为600~800 Pa，并冷藏。
优选地，步骤（3）中用复合保鲜液浸泡荸荠片时，所述复合保鲜液的质量为荸荠片质量的1~3倍。
优选地，步骤（3）中先将复合保鲜液煮沸，然后冷却至5~10 ℃，再对荸荠片进行浸泡或喷洒。
优选地，步骤（5）所述真空包装是将将经步骤（4）真空处理后的荸荠片从真空环境下取出后，装于PA/PE 材质袋中进行减压真空包装。
优选地，步骤（5）所述PA/PE 材质袋性能参数为：氧气透过率55~60 cm3/ (m2·24h·0.1 MPa)，透湿量6.86~7.20 g/(m2·d)，抗张强度120~130 kg/mm2。
优选地，步骤（5）所述冷藏温度为0~4 ℃。
本发明还提供了一种复合保鲜液，所述复合保鲜液为溶有纳米淀粉的柠檬酸钠-柠檬酸缓冲溶液体系，pH值为5.5~6.5，纳米淀粉在缓冲液体系中的质量百分比为1.0~2.0%。
下面对本发明做进一步的解释和说明：
步骤（1）所述的新鲜荸荠的低温预处理，一方面是通过逐步降温降低新鲜荸荠由于呼吸强度的快速变化引起表面水分的过度损失，另一方面旨在通过降低温度，降低或抑制多酚氧化酶和过氧化物酶等的生物活性，降低新鲜荸荠蒸腾作用，减缓采收储运过程中环境高温可能引起的生理变化；步骤（2）所述新鲜荸荠的筛选，根据果农经验和荸荠本身外型的饱满程度，大小均一，无病虫害和机械损伤的荸荠。步骤（3）是特征性两次臭氧水处理，第一次臭氧水浸泡处理旨在清除新鲜荸荠表面的微生物，第二次臭氧水浸泡处理鲜切荸荠片旨在除去切片过程中夹带的微生物的同时，在荸荠片表面形成一层氧化膜，以防止荸荠片的褐变。步骤（4）所述护色保鲜涂膜液的配置，柠檬酸–柠檬酸钠缓冲液的选用，因柠檬酸是常用且高效的护色剂；缓冲体系的选用，可维持一定pH范围，对生物酶系及微生物的滋生均具有较好的抑制作用。缓冲液煮沸后冷却至室温，既可以保证纳米淀粉能够充分溶解又可以预防微生物等通过缓冲溶液体系接触荸荠片。由于纳米淀粉溶液具有分散性好和优良的成膜特性，通过试验优化选含1.0~2.0%纳米淀粉的柠檬酸钠-柠檬酸缓冲溶液体系作为复合保鲜液。步骤（5）将经过快速真空处理，可以保证荸荠片因涂膜后的水分含量。
与现有技术相比，本发明的优势在于：
1. 本发明方法采用釆后逐步降温处理解决了传统采摘过程中高温所导致的新鲜荸荠釆后生理变化大和由高温直接到低温引起的果蔬不适应等关键技术问题。
2. 本发明方法采用复合保鲜涂膜法，利用了柠檬酸的护色作用以及纳米淀粉的优良成膜特性，能够充分形成液膜对鲜切荸荠片起到护色保鲜作用，同时不会因护色剂的作用使鲜切荸荠的外观和营养价值发生变化。
3. 本发明通过采用PA/PE 材质袋中减压包装的办法，有效地减缓了鲜切荸荠片的呼吸作用，使荸荠片处于微弱生命状态，有效延长了鲜切荸荠片的货架期，产品较好控制了鲜切荸荠难以解决的褐变及因保藏失水造成的质构特性变化，在0~4℃低温条件下有效保鲜期达20天以上，有效保持鲜切荸荠在贮藏期间的颜色，抑制了鲜切荸荠片的呼吸强度，减缓了营养物质的损耗速率。除此之外，本发明还具有绿色环保、成本低廉、简单方便、可操作性强等优点。
具体实施方式：
实施例1
产地新鲜采收的荸荠20 kg，于产地立即置于10℃的泡沫保温盒中1 h,然后放4℃低温冷库车预冷2 h，选择荸荠本身外型的饱满程度，大小均一，无病虫害和机械损伤的荸荠，用清水洗净后于质量百分比浓度为5 mg/L臭氧水中浸泡10 min，去皮，切成0.5~1.0mm厚的薄片，于质量百分比浓度为10 mg/L的臭氧水中，浸泡7 min；然后用预先配制好的纳米淀粉质量百分比为1.0%的柠檬酸钠-柠檬酸缓冲溶液体系对荸荠片浸泡处理15 min。在真空度为0.01~0.09 Mpa条件下风干处理20 min，分装于PA/PE 材质袋中减压包装（真空度为600~800Pa），于4 ℃环境下贮藏即可。在4℃条件下低温冷藏15天，荸荠片外形无不良变化，色泽均一，跟新鲜荸荠片无二样。PA/PE 材质袋的参数为: 氧气透过率55 cm3/（m2·24h·0.1 MPa），透湿量6.86 g/（m2·d），抗张强度128 kg/mm2。
实施例2
产地新鲜采收的荸荠30 kg，于产地立即置于10 ℃的泡沫保温盒中1 h，然后放4℃低温冷库车预冷2 h，选择荸荠本身外型的饱满程度，大小均一，无病虫害和机械损伤的荸荠，用清水洗净后于质量百分比浓度为5 mg/L臭氧水中浸泡10 min，去皮，切成0.5~1.0mm厚的薄片，于质量百分比浓度为10 mg/L的臭氧水中，浸泡10 min。然后用预先配制好的纳米淀粉质量百分比为1.5%的柠檬酸钠-柠檬酸缓冲溶液体系对荸荠片浸泡处理10 min。在真空度为0.01~0.09 Mpa条件下风干处理20 min，分装于PA/PE 材质袋中减压包装（真空度为600~800 Pa），于4 ℃环境下贮藏即可。在4 ℃条件下低温冷藏20天，荸荠片外形无不良变化，色泽均一，跟新鲜荸荠片无二样。PA/PE 材质袋的参数为: 氧气透过率55 cm3/(m2·24h·0.1 MPa)，透湿量6.86 g/(m2·d)，抗张强度128 kg/mm2。
实施例3
一种复合保鲜液，该复合保鲜液是将纳米淀粉粉末加入pH值为6.0的柠檬酸钠–柠檬酸缓冲液中配制而成的，纳米淀粉在缓冲液体系中的质量百分比为1.5%。
Claims (6)
1.一种鲜切荸荠的非热加工保鲜方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
（1）将新鲜采摘荸荠先放于10~15 ℃预冷1~2 h，然后置于0~4 ℃低温预处理2~4 h；
（2）筛选经步骤（1）处理的大小均一、无病虫害且无机械损伤的新鲜荸荠，用清水洗净后于质量百分比浓度为5~10 mg/L臭氧水中浸泡5~15 min，去皮，切成0.5~1.0 mm厚的荸荠片，再于浓度为5~10 mg/L的臭氧水中浸泡5~10 min；
（3）将经臭氧水浸泡后的荸荠片捞出后，于5~10 ℃的复合保鲜液中浸泡10~20 min，或用喷雾器将5~10 ℃的的复合保鲜液均匀喷洒于荸荠片上；所述复合保鲜液为溶有纳米淀粉的柠檬酸钠-柠檬酸缓冲溶液体系，pH值为5.5~6.5，纳米淀粉在缓冲液体系中的质量百分比为1.0~2.0%；
（4）将经复合保鲜液浸泡后的荸荠片捞出后沥干，在真空度为0.01~0.09 Mpa条件下处理10~30 min；
（5）将经步骤（4）真空处理后的荸荠片从真空环境下取出后进行真空包装，所述真空包装的真空度为600~800 Pa，并冷藏。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（3）中用复合保鲜液浸泡荸荠片时，所述复合保鲜液的质量为荸荠片质量的1~3倍。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（3）中先将复合保鲜液煮沸，然后冷却至5~10 ℃，再对荸荠片进行浸泡或喷洒。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（5）所述真空包装是将将经步骤（4）真空处理后的荸荠片从真空环境下取出后，装于PA/PE 材质袋中进行减压真空包装。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤（5）所述PA/PE 材质袋性能参数为：氧气透过率55~60 cm3/ (m2·24h·0.1 MPa)，透湿量6.86~7.20 g/(m2·d)，抗张强度120~130kg/mm2。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（5）所述冷藏温度为0~4 ℃。
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