CN106387740A - 一种猕猴桃脆片的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种猕猴桃脆片的加工方法，制备步骤包括：原料—挑选—清洗—去皮—切片—漂烫预煮—浸渍入味—真空脆化—包装—入库。该方法制备的猕猴桃脆片口感硬，风味及营养成分损失多等缺陷，较传统果蔬脆片风味浓郁、口感酥脆，最大程度地保持了产品原有的风味和营养价值，显著提升产品品质及附加值。

Description

一种猕猴桃脆片的加工方法

技术领域

本发明涉及真空低温干燥食品加工技术领域，具体涉及一种以新鲜猕猴桃为原料加工为即食休闲食品的生产加工方法。

背景技术

猕猴桃又名羊桃、藤梨、基维果，属于落叶木质藤本植物果实。成熟的猕猴桃果实中含有可溶性固形物10% ～ 17%，含磷42.2mg、钠3.3mg、钙56.1mg、铁1.6mg，还含有17 种游离氨基酸, 游离氨基酸总量(90.09mg/100g) 为营养丰富的王浆蜜(19.99mg/100g)、蜂蜜(8.07mg/100g) 的4.5 和11.2 倍；每100g 鲜果中含VC70 ～ 400m g，约为柑橘的5 ～10倍，苹果的20 ～ 80 倍。柠檬酸、奎尼酸、苹果酸是猕猴桃中的主要有机酸，除此之外还有草酸、富马酸、对香豆酸和水杨酸。此外，猕猴桃还含有丁酸乙酯、丁酸甲酯、己醛等芳香类成分，构成了猕猴桃所具有的独特清香味。猕猴桃果实不仅风味鲜美，医疗保健上还具有降低血液中胆固醇及甘油三酯的功能，可治疗消化不良、维生素缺乏症、肝炎、呼吸道疾病等,对防治坏血病、动脉粥样硬化、冠心病、高血压均有特殊功效。而且，猕猴桃还具有降血脂、抗脂质过氧化、清除活性氧自由基，抑制肿瘤细胞，提高免疫功能等方面的药理活性。

猕猴桃在我国的分布十分广泛，其中陕西的秦岭、巴山山区，湖南的西部山区，河南的伏牛山区分布最多。目前猕猴桃的主要加工方式是将其加工成猕猴桃果汁、猕猴桃果酒以及做成猕猴桃果脯，其加工方式单一。另外，猕猴桃属皮薄多汁的浆果，而且对乙烯敏感，采收时期又正值高温季节，果实采后极易变软腐烂，严重影响猕猴桃种植业的发展。若将鲜果及时加工成脱水的半成品，便具有了良好的耐贮性。因此研究猕猴桃的加工技术，对充分开发利用我国的猕猴桃资源, 提高农产品经济价值有着重要的现实意义。

目前用于猕猴桃干燥的方法主要有真空冷冻干燥、热风干燥和微波干燥等。其中，真空冷冻干燥虽然干制品质量好，但投资成本高；热风干燥存在干燥效率和能源利用率低、干制品质量差等问题；微波干燥虽然热效率高、干制品质量好，但难以控制，易导致过热损害产品品质，出现烧焦、糊化、表面硬化等现象。微波真空干燥是在真空条件下利用微波能进行物料的干燥加工，它利用微波穿透力强的特性，使物料内、外同时升温形成对物料的整体加热，缩短干燥时间，同时在真空环境下使水分在较低温度下快速蒸发，使物料能在低温条件下进行干燥，减少物料的氧化反应。但是，完全采用微波真空干燥同样也容易产生烧焦、糊化等现象。

发明内容

本发明的目的是提供一种猕猴桃脆片的加工方法，脆片口感硬，风味及营养成分损失小。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：该猕猴桃脆片的加工方法包括如下步骤：

1、清洗

猕猴桃果实表面绒毛较多，清洗中尤其要注意蒂部和顶部， 将粘附于猕猴桃表面的污垢彻底洗净，表面污垢严重的可先用稀盐酸溶液浸泡，再用清水漂洗干净；

2、去皮

将清洗后的猕猴桃放入-25℃的速冻库中， 使果实表面冻结而内部不冻结， 再用高压水冲洗， 既可方便去皮， 又利于切片， 较常规碱液去皮法更能保持果实的色、 香、 味，并能减少损失；

3、切片

可用切片机切片；

4、漂烫预煮

将切好片的猕猴桃放在预煮机中简单漂烫；时间1—3分钟；温度>80℃;漂烫结束后进行冷却；时间在5到10分钟；

5、浸渍入味

将白糖等辅料搅拌加热以后和猕猴桃一起放入浸渍机进行浸渍，时间为半个小时；

6、真空脆化

将组织处理后的猕猴桃片迅速摆盘，送入真空脆化机中进行脆化并脱油所得产品可保持鲜果原有的色泽， 酥脆， 营养物质保存率高；脆化时间：25—30分钟；脆化温度60--80℃；脱油时间：6—8分钟；

7、包装 、入库。

采用上述技术技术方案的有益效果：该猕猴桃脆片的加工方法采用了真空脆化，在真空条件下，水分由固态冰升华成为气态，从而使物料脱水干燥。用冻干工艺制成的食品，不仅色、香、味、形俱全，而且保存了食品中的维生素、蛋白质等营养物质。冻干食品不要冷藏设备，密封包装后，可在常温下可长期贮存、运输和销售，三五年内不变质。由于冻干食品有5％含水量，质量好、重量轻，可大大降低其经营费用。对前处理的物品进行速冻，冻结得越快，物品中结晶越小，对物品结构组织破坏就小。冻结时间短，蛋白质在凝聚和浓缩作用下，不会发生质变。速冻后的食品须迅速进行真空升华干燥，要求真空度很快达到升华压力，并及时供给升华热能来维护升华温度不变，一般采用辐射加热。冻干食品呈多孔状，组织表面比原来扩大100~150 倍，因此与氧气接触的机会增加，从低温低压下恢复常压时，应在氮气环境中进行。在真空状态下水在69℃就会达到沸点，冰块状态下的猕猴桃在此条件下水分瞬间升华干燥，低温低压可以有效地减少高温对食品营养成分的破坏。而传统工艺的食品加工是在170℃的油温下，营养成分大部分被破坏，且易产生致癌物质。

真空低温干燥技术，在负压状态这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。在真空度为90Pa 的负压系统中，纯水的沸点可用克劳修斯—克拉佩龙方程算出，沸点大约为40℃。在负压状态，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构, 使之产生良好的酥脆度及果香口感。

与现有技术相比，具有如下特点：

1、与传统果蔬脆片相比，本发明生产的即食香菇脆片外形完整、表面光滑、感官品质好，具有更长的贮存期。并且避免了传统油炸工艺含油率高等缺陷。

2、与传统果蔬脆片加工工艺相比，采用浸渍+ 低温冷冻等预处理方式对香菇起到了质构保护的作用，真空冷冻干燥独特的升华干燥方式使得香菇脆片形成疏松的多孔状结构，较传统果蔬脆片风味浓郁、口感酥脆。

3、与传统果蔬脱水工艺相比，采用真空冷冻干燥技术对香菇进行脱水加工，能显著降低香菇脱水过程中微生物的生长，一些易氧化的物质也能受到保护。真空冷冻干燥脱水最大程度地保持了产品原有的风味和营养价值，显著提升产品品质及附加值。

具体实施方式

该猕猴桃脆片的加工方法，其特征在于按下述步骤制备：1、清洗

猕猴桃果实表面绒毛较多，清洗中尤其要注意蒂部和顶部， 将粘附于猕猴桃表面的污垢彻底洗净，表面污垢严重的可先用稀盐酸溶液浸泡，再用清水漂洗干净；

2、去皮

将清洗后的猕猴桃放入-25℃的速冻库中， 使果实表面冻结而内部不冻结， 再用高压水冲洗， 既可方便去皮， 又利于切片， 较常规碱液去皮法更能保持果实的色、 香、 味，并能减少损失；

3、切片

可用切片机切片；

4、漂烫预煮

将切好片的猕猴桃放在预煮机中简单漂烫；时间1—3分钟；温度>80℃;漂烫结束后进行冷却；时间在5到10分钟；

5、浸渍入味

将白糖等辅料搅拌加热以后和猕猴桃一起放入浸渍机进行浸渍，时间为半个小时；

6、真空脆化

将组织处理后的猕猴桃片迅速摆盘，送入真空脆化机中进行脆化并脱油所得产品可保持鲜果原有的色泽， 酥脆， 营养物质保存率高；脆化时间：25—30分钟；脆化温度60--80℃；脱油时间：6—8分钟；

7、包装 、入库。

Claims (1)

1.一种猕猴桃脆片的加工方法，其特征在于按下述步骤制备：

1、清洗

猕猴桃果实表面绒毛较多，清洗中尤其要注意蒂部和顶部， 将粘附于猕猴桃表面的污垢彻底洗净，表面污垢严重的可先用稀盐酸溶液浸泡，再用清水漂洗干净；

2、去皮

将清洗后的猕猴桃放入-25℃的速冻库中， 使果实表面冻结而内部不冻结， 再用高压水冲洗， 既可方便去皮， 又利于切片， 较常规碱液去皮法更能保持果实的色、 香、 味，并能减少损失；

3、切片

可用切片机切片；

4、漂烫预煮

将切好片的猕猴桃放在预煮机中简单漂烫；时间1—3分钟；温度>80℃;漂烫结束后进行冷却；时间在5到10分钟；

5、浸渍入味

将白糖等辅料搅拌加热以后和猕猴桃一起放入浸渍机进行浸渍，时间为半个小时；

6、真空脆化

将组织处理后的猕猴桃片迅速摆盘，送入真空脆化机中进行脆化并脱油所得产品可保持鲜果原有的色泽， 酥脆， 营养物质保存率高；脆化时间：25—30分钟；脆化温度60--80℃；脱油时间：6—8分钟；

7、包装 、入库。