CN111670991A - 一种猕猴桃脆片的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种猕猴桃脆片的生产方法，首先按比例称取猕猴桃、食用盐、白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸、柠檬黄或亮蓝；称取的猕猴桃进行清洗切片；处理后的猕猴桃进行蒸煮和脱水，得到猕猴桃片；得到的猕猴桃片依次进行糖渍和盐渍，然后进行速冻；速冻后的猕猴桃片进行油炸，得到猕猴桃脆片；口感酥脆，微酸甜，无异味，椭圆形片状物，无肉眼可见杂质。

Description

一种猕猴桃脆片的生产方法
技术领域
本发明属于水果加工技术领域，涉及一种猕猴桃脆片的生产方法。
背景技术
猕猴桃(Actinidia chinensis Planch)，也称狐狸桃、藤梨、羊桃、木子、毛木果、奇异果、麻藤果等，果形一般为椭圆状，外观呈绿褐色，表皮覆盖浓密绒毛，不可食用，其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色的种子；因猕猴喜食，故名猕猴桃；亦有说法是因为果皮覆毛，貌似猕猴而得名，是一种品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美的水果。猕猴桃含有丰富的矿物质，包括丰富的钙、磷、铁，还含有胡萝卜素和多种维生素，对保持人体健康具有重要的作用；
目前现有的猕猴桃干大多数仅通过脱水得到果干，口感不够爽脆；而且由于生产手法单一，会存在其他异味，影响食用。
发明内容
本发明的目的是提供一种猕猴桃脆片的生产方法，解决了现有猕猴桃食用方法单一的问题。
本发明所采用的技术方案是，一种猕猴桃脆片的生产方法，具体按以下步骤实施：
步骤1，按比例称取猕猴桃、食用盐、白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸、柠檬黄或亮蓝；
步骤2，将经步骤1称取的猕猴桃进行清洗切片；
步骤3，将经步骤2处理后的猕猴桃进行蒸煮和脱水，得到猕猴桃片；
步骤4，将经步骤3得到的猕猴桃片依次进行糖渍和盐渍，然后进行速冻；
步骤5，将经步骤4速冻后的猕猴桃片进行油炸，得到猕猴桃脆片。
本发明的特点还在于：
其中猕猴桃与食用盐、白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸、柠檬黄或亮蓝的质量比分别为：1200:4.73；1200:343；1200:34.3；1200:4.73；350:4；100:1；
其中步骤2具体内容包括：将猕猴桃进行去皮清洗，然后将猕猴桃进行切片，切片的厚度为5.4～5.6mm；
其中步骤3具体内容包括：首先将煮制锅加入水，然后给锅内通入水蒸气进行煮沸，然后加入柠檬黄或亮蓝，搅拌均匀后加入猕猴桃切片，进行煮制35～40min后捞出，进行室温沥水；
其中步骤4中糖渍过程包括：在糖渍池中加入白砂糖，搅拌均匀，糖渍47～49h；
其中步骤4中盐渍过程包括：将糖渍后的猕猴桃切片放入盐渍池中，将麦芽糖浆、柠檬酸和食用盐用水熔化后，加入盐渍池中，盐渍11～13h；
其中步骤4中速冻温度为-25℃，速冻2～2.5h；
其中步骤5中油炸为真空低温油炸，在油炸锅中加入棕榈油，油温为85～95℃，油炸时间为55～65min，油炸结束后进行甩油5～10min，待猕猴桃切片冷却至室温，得到猕猴桃脆片。
本发明的有益效果是
本发明的一种猕猴桃脆片的生产方法生产出来的猕猴桃脆片，为淡绿色，具有猕猴桃果味，口感酥脆，微酸甜，无异味，椭圆形片状物，无肉眼可见杂质。
附图说明
图1是本发明的一种猕猴桃脆片的生产方法工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明提供了一种猕猴桃脆片的生产方法，如图1所示，具体按以下步骤实施：
步骤1，按比例称取猕猴桃、食用盐、白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸、柠檬黄或亮蓝；猕猴桃与食用盐、白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸、柠檬黄或亮蓝的质量比分别为：1200:4.73；1200:343；1200:34.3；1200:4.73；350:4；100:1。
步骤2，将经步骤1称取的猕猴桃进行清洗切片：将猕猴桃进行去皮清洗，然后将猕猴桃进行切片，切片的厚度为5.4～5.6mm；
步骤3，将经步骤2处理后的猕猴桃进行蒸煮和脱水，得到猕猴桃片；首先将煮制锅加入水，然后给锅内通入水蒸气进行煮沸，然后加入柠檬黄或亮蓝，搅拌均匀后加入猕猴桃切片，进行煮制35～40min后捞出，进行室温沥水；
步骤4，将经步骤3得到的猕猴桃片依次进行糖渍和盐渍，在糖渍池中加入白砂糖，搅拌均匀，糖渍47～49h；
将糖渍后的猕猴桃切片放入盐渍池中，将麦芽糖浆、柠檬酸和食用盐用水熔化后，加入盐渍池中，盐渍11～13h；
然后进行速冻，速冻温度为-25℃，速冻2～2.5h；
步骤5，将经步骤4速冻后的猕猴桃片进行真空低温油炸，在油炸锅中加入棕榈油，油温为85～95℃，油炸时间为55～65min，油炸结束后进行甩油5～10min，待猕猴桃切片冷却至室温，得到猕猴桃脆片。
实施例1
步骤1，在清洗池进行清洗，将新鲜猕猴桃投放入清水中冲洗，以去除鲜果表面的绒毛、泥土、杂质；
步骤2，用去皮刀刮掉果皮，去皮厚度适中，不伤及果肉，将猕猴桃人工切片，切片厚度为5.5mm；
步骤3，把切好的猕猴桃果片放在清水中进行清洗，去除不完整果片与杂质，并沥水片刻；给煮制锅加水500kg，将水蒸气通入夹层锅，待锅内水开后，加入柠檬黄或亮蓝(根据原料颜色加入柠檬黄：4g或靛蓝：3.5g)，搅拌均匀，蒸汽加热至沸腾后投入果片(350kg)，从上汽开始计时，沸水煮制时间：40min，蒸煮后呈均匀的鲜果嫩绿色或浅黄色；煮片时要适当搅拌，防止漂浮片和粘锅现象；捞片要及时，每锅必须在5分钟内捞完，否则影响果片成色；锅内不允许遗留果片。
步骤4，将蒸煮后的猕猴桃片放在周转筐中沥水，直至滴水较少。在糖渍槽中将沥干的果片先后加入白砂糖，拌匀，添加白砂糖100kg，糖渍时间48小时；糖渍后将猕猴桃片捞入盐渍槽中，时将麦芽糖浆10kg、柠檬酸1.38kg、食用盐1.38kg用热水融化后，通过自吸泵打入盐渍槽中，盐渍时间12个小时。将糖渍盐渍后的猕猴桃片均匀的摆放在理片筛上；速冻机温度调至在-25℃，猕猴桃片放进速冻机房，速冻2h；
步骤5，炸锅内加入棕榈油，使用前通知质检部抽取油样，检测AV及POV，检测合格方可使用；锅内油温应保持在85℃℃时，将约30kg处理好的猕猴桃片过秤后，装入1个不锈钢料笼中放入油炸机，油炸时间一般为55min；油炸结束后进行甩油，时间为5分钟，然后关闭电机；开启釜门，取出料笼，放置于理片筛上进行下一道工序冷却；出釜后的脆片摊放在包装室不锈钢工作台上进行凉制至室温，并进行分选，选出焦糊、不熟或卷曲严重的脆片，同时筛去碎渣。
实施例2
步骤1，在清洗池进行清洗，将新鲜猕猴桃投放入清水中冲洗，以去除鲜果表面的绒毛、泥土、杂质；
步骤2，用去皮刀刮掉果皮，去皮厚度适中，不伤及果肉，将猕猴桃人工切片，切片厚度为5.5mm；
步骤3，把切好的猕猴桃果片放在清水中进行清洗，去除不完整果片与杂质，并沥水片刻；给煮制锅加水1000kg，将水蒸气通入夹层锅，待锅内水开后，加入柠檬黄或亮蓝(根据原料颜色加入柠檬黄：10g或靛蓝：7g)，搅拌均匀，蒸汽加热至沸腾后投入果片(700kg)，从上汽开始计时，沸水煮制时间：35min，蒸煮后呈均匀的鲜果嫩绿色或浅黄色；煮片时要适当搅拌，防止漂浮片和粘锅现象；捞片要及时，每锅必须在5分钟内捞完，否则影响果片成色；锅内不允许遗留果片。
步骤4，将蒸煮后的猕猴桃片放在周转筐中沥水，直至滴水较少。在糖渍槽中将沥干的果片先后加入白砂糖，拌匀，添加比例为每1200kg猕猴桃片添加白砂糖200kg，糖渍时间48小时；糖渍后将猕猴桃片捞入盐渍槽中，时将麦芽糖浆20kg、柠檬酸2.76kg、食用盐2.76kg用热水融化后，通过自吸泵打入盐渍槽中，盐渍时间12h。将糖渍盐渍后的猕猴桃片均匀的摆放在理片筛上；速冻机温度调至在-25℃，猕猴桃片放进速冻机房，速冻2h；
步骤5，炸锅内加入棕榈油，使用前通知质检部抽取油样，检测AV及POV，检测合格方可使用；锅内油温应保持在90℃时，将约30kg处理好的猕猴桃片过秤后，装入1个不锈钢料笼中放入油炸机，油炸时间一般为60min；油炸结束后进行甩油，时间为5分钟，然后关闭电机；开启釜门，取出料笼，放置于理片筛上进行下一道工序冷却；出釜后的脆片摊放在包装室不锈钢工作台上进行凉制至室温，并进行分选，选出焦糊、不熟或卷曲严重的脆片，同时筛去碎渣。
实施例3
步骤1，在清洗池进行清洗，将新鲜猕猴桃投放入清水中冲洗，以去除鲜果表面的绒毛、泥土、杂质；
步骤2，用去皮刀刮掉果皮，去皮厚度适中，不伤及果肉，将猕猴桃人工切片，切片厚度为5.5mm；
步骤3，把切好的猕猴桃果片放在清水中进行清洗，去除不完整果片与杂质，并沥水片刻；给煮制锅加水1500kg，将水蒸气通入夹层锅，待锅内水开后，加入柠檬黄或亮蓝(根据原料颜色加入柠檬黄：13.6g或靛蓝：11.9g)，搅拌均匀，蒸汽加热至沸腾后投入果片(1200kg)，从上汽开始计时，沸水煮制时间：38min，蒸煮后呈均匀的鲜果嫩绿色或浅黄色；煮片时要适当搅拌，防止漂浮片和粘锅现象；捞片要及时，每锅必须在5分钟内捞完，否则影响果片成色；锅内不允许遗留果片。
步骤4，将蒸煮后的猕猴桃片放在周转筐中沥水，直至滴水较少。在糖渍槽中将沥干的果片先后加入白砂糖，拌匀，添加白砂糖200kg，糖渍时间48h；糖渍后将猕猴桃片捞入盐渍槽中，时将麦芽糖浆20kg、柠檬酸2.76kg、食用盐2.76kg用热水融化后，通过自吸泵打入盐渍槽中，盐渍时间12h；将糖渍盐渍后的猕猴桃片均匀的摆放在理片筛上；速冻机温度调至在-25℃，猕猴桃片放进速冻机房，速冻2h；
步骤5，炸锅内加入棕榈油，使用前通知质检部抽取油样，检测AV及POV，检测合格方可使用；锅内油温应保持在90℃时，将约30kg处理好的猕猴桃片过秤后，装入1个不锈钢料笼中放入油炸机，油炸时间一般为60min；油炸结束后进行甩油，时间为5分钟，然后关闭电机；开启釜门，取出料笼，放置于理片筛上进行下一道工序冷却；出釜后的脆片摊放在包装室不锈钢工作台上进行凉制至室温，并进行分选，选出焦糊、不熟或卷曲严重的脆片，同时筛去碎渣。

Claims (8)

1.一种猕猴桃脆片的生产方法，其特征在于，具体按以下步骤实施：
步骤1，按比例称取猕猴桃、食用盐、白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸、柠檬黄或亮蓝；
步骤2，将经步骤1称取的猕猴桃进行清洗切片；
步骤3，将经步骤2处理后的猕猴桃进行蒸煮和脱水，得到猕猴桃片；
步骤4，将经步骤3得到的猕猴桃片依次进行糖渍和盐渍，然后进行速冻；
步骤5，将经步骤4速冻后的猕猴桃片进行油炸，得到猕猴桃脆片。
2.根据权利要求1所述的一种猕猴桃脆片的生产方法，其特征在于，所述猕猴桃与食用盐、白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸、柠檬黄或亮蓝的质量比分别为：1200:4.73；1200:343；1200:34.3；1200:4.73；350:4；100:1。
3.根据权利要求1所述的一种猕猴桃脆片的生产方法，其特征在于，所述步骤2具体内容包括：将猕猴桃进行去皮清洗，然后将猕猴桃进行切片，切片的厚度为5.4～5.6mm。
4.根据权利要求1所述的一种猕猴桃脆片的生产方法，其特征在于，所述步骤3具体内容包括：首先将煮制锅加入水，然后给锅内通入水蒸气进行煮沸，然后加入柠檬黄或亮蓝，搅拌均匀后加入猕猴桃切片，进行煮制35～40min后捞出，进行室温沥水。
5.根据权利要求1所述的一种猕猴桃脆片的生产方法，其特征在于，所述步骤4中糖渍过程包括：在糖渍池中加入白砂糖，搅拌均匀，糖渍47～49h。
6.根据权利要求1所述的一种猕猴桃脆片的生产方法，其特征在于，所述步骤4中盐渍过程包括：将糖渍后的猕猴桃切片放入盐渍池中，将麦芽糖浆、柠檬酸和食用盐用水熔化后，加入盐渍池中，盐渍11～13h。
7.根据权利要求1所述的一种猕猴桃脆片的生产方法，其特征在于，所述步骤4中速冻温度为-25℃，速冻2～2.5h。
8.根据权利要求1所述的一种猕猴桃脆片的生产方法，其特征在于，所述步骤5中油炸为真空低温油炸，在油炸锅中加入棕榈油，油温为85～95℃，油炸时间为55～65min，油炸结束后进行甩油5～10min，待猕猴桃切片冷却至室温，得到猕猴桃脆片。
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Citations (3)

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