KR102020808B1 - 꼬시래기 고추장 장아찌의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 꼬시래기 고추장 장아찌의 제조방법에 관한 것이며, 본 발명에 따른 꼬시래기 고추장 장아찌는 해조류인 꼬시래기의 맛과 식감을 유지하면서 풍미가 뛰어나고 또 장기 저장하면서 계절에 구분 없이 시식이 가능한 특징이 있다.
Description
본 발명은 고추장 장아찌의 제조방법에 관한 것이며, 보다 구체적으로는 해조류인 꼬시래기의 식감을 유지하면서 장기 시식이 가능한 꼬시래기 고추장 장아찌의 제조방법에 관한 것이다.
꼬시래기(Graciralia verrucosa papenfuss)는 열대에서 온대에 걸쳐 세계 각지에 생육하는 해조류로서 홍조식물문 홍조강 꼬시래기목 꼬시래기과 속하며 세계적으로 110종이 알려져 있으며, 우리나라에서는 15종이(한국산해조류의 목록, 2001) 알려져 있고, 원산에서 제주도에 이르는 전국 각지에 생육하고 있으며, 전 세계적으로 한천원료의 60%를 꼬시래기로부터 획득하고 있는 추세에 있고, 국내에서는 초무침, 간장무침, 해초샐러드등 식용으로 이용하고 있으며 장흥지역 어업인이 자연산을 채취하여 대도시 백화점이나 식당 등에 공급하고 있는 고소득품종으로 고려되고 있다.
꼬시래기를 원료로 하는 조리방법과 관련한 선행기술로 특허문헌1에 꼬시래기 고유의 색상이 탈색될 때까지 꼬기래기를 물에 헹구고 햇볕에 말렸다가 다시 물에 헹구고 햇볕에 말리기를 수차례 반복하는 건조하는 1단계; 상기 1단계에 의해 건조된 꼬시래기와 물을 1: 30~60의 중량비로 용기에 넣어 꼬시래기가 물에 불도록 하는 2단계; 상기 2단계에 의해 꼬시래기가 물에 불면 용기를 가열하여 꼬시래기가 물에 녹아 뭉개져 겔(gel)상태가 되도록 하여 꼬시래기 점액을 얻은 3단계; 상기 3단계에 의해 얻어진 꼬시래기 점액을 고춧가루, 메주가루, 엿기름가루, 정제염, 조청 또는 물엿과 잘 혼합하고 항아리에 넣어 상온에서 숙성하는 4단계로 이루어짐을 특징으로 하는 꼬시래기를 이용한 고추장 제조방법을 개시하고 있고,특허문헌2에는 꼬시래기를 삶아서 냉각 및 선별한 다음, 소금에 절이고 자숙(煮熟)한 후, 원초를 포장하는 식용 꼬시래기의 전처리 방법을 개시하고 있으며, 또 특허문헌3에서는 꼬시래기를 주재료로 하여 한천을 제조하는 방법을 개시하고 있으나 상기 선행기술들은 꼬시래기의 식감을 유지하면서 장기 시식이 가능한 꼬시래기 고추장 장아찌를 제조하는 기술과는 무관하다.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 꼬시래기를 이용하여 장아찌를 제조하는 방법을 제공하는 것이며, 보다 상세하게는 해조류인 꼬시래기의 식감을 그대로 유지하면서 장기적으로 저장하면서 시식할 수 있는 꼬시래기를 이용하여 고추장 장아찌를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 하는 것이다.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제인 꼬시래기 고추장 장아찌 제조방방의 해결수단은 a). 꼬시래기 생초 또는 염장 꼬시래기를 물에 침지시킨 다음, 세척하여 불순물 및 염분(소금)을 완전히 제거하는 정선공정, b). 정성된 꼬시래기를 끓는 물에 투입하여 살짝 데친 후 냉수로 세척하는 하는 데침공정, c). 청주, 맛술, 물엿 및 간장으로 조성된 절임장에 상기 데친 꼬시래기를 투입하고, 절임장이 침지되게 하는 절임공정, d). 상기 절인 꼬시래기를 그늘 또는 40℃ 정도의 건조기에서 꼬시래기의 표면으로부터 수분만 제거되게 건조한 다음 일정 크기로 절단하는 건조공정, e). 참당귀 추출액, 조청, 생강즙 및 식초를 배합한 양념장을 끓인 다음, 고추장 및 고추효소발효액을 배합하여 재차 끓여 장아찌용 고추장 소스를 조제하는 소스 조제공정 및 f) 상기 장아찌용 고추장 소스를 상기 건조공정에서 수득한 꼬시래기와 균일하게 혼합되도록 버무리고 숙성시키는 꼬시래기 고추장 장아찌 제조공정을 포함하는 것으로 루어진다.
본 발명에 따른 상기 꼬시래기는 ‘본초강목’에 ‘맛이 달고 성질이 차며 소변을 배출하고 열을 내려준다’ 고 기록돼 있으며, 풍부한 식이 섬유가 체내 중금속과 지방, 노폐물을 흡착해 배출하는 효과가 있고, 칼륨 성분이 혈관을 깨끗하게 해 혈압 수치를 정상적으로 유지해주므로 고혈압, 고지혈증, 당뇨와 같은 성인병 예방에 효과가 있으며, 대장운동을 항진시켜 변비와 대장암 예방에 좋으며, 칼슘이 풍부해 골다공증 예방과 청소년기 성장에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
상기 본 발명에 따른 상기 a).정선공정은 꼬시래기 생초 또는 염장 꼬시래기로부터 이물질 등 불순물과 염분(소금)을 완전히 제거하기 위하여 물에 침지시킨 다음, 수회 세척하여 식용에 적합하도록 꼬시래기를 깨끗하게 세척하고 염분(소금)을 완전히 제거하는 공정이다.
또 상기 본 발명에 따른 b).데침공정은 끓는 물에 정선된 꼬시래기를 데친 후 냉수로 세척하여 선도 및 해조류 고유의 식감을 유지하기 위한 공정이며, 데침공정에서 중요한 것은 데친 후 냉수로 세척하여 냉각하는 과정이다. 냉수로 냉각하면서 세척하지 않으면 꼬시래기 조직이 서서히 파괴되어 물러져 식감을 나쁘게 하므로 80 ~ 100℃에서 40 ~ 1분정도로 데친 후 냉수로 세척하는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 상기 c).절임공정 및 d).건조공정은 절임장에 데친 꼬시래기를 침지시켜 절임장이 꼬시래기에 절여지도록 하고. 절인 꼬시래기로부터 수분을 제거하는 건조과정으로써, 절임공정은 청주, 맛술 및 물엿 각각 0.5컵을 배합하고 여기에 간장 2큰술를 배합한 절임장에 데친 꼬시래기 1kg을 투입하고, 2 ~ 3시간 침지시켜 꼬시래기에 절임장이 스며들게 한 다음 절임장을 분리 제거하여 절인 꼬시래기를 얻는 것으로 이루어진다.
그리고 건조공정은 상기 절인 꼬시래기를 그늘 또는 40℃ 정도의 건조기 내에서 건조하며, 꼬시래기의 표면으로부터 수분만 제거될 정도로 살짝 건조하는 것이 바람직하고, 건조된 꼬시래기는 5 ~ 6㎝의 길이로 절단한다.
본 발명에 따른 상기 e).소스 조제공정은 장아찌용 고추장 소스를 만드는 공정으로 참당귀추출물 1컵, 조청 2컵, 생강즙 3큰술 및 식초 3큰술로 조성된 양념장을 2분 정도 가열하여 끓으면, 고추장 1.5컵 및 고추효소발효액 3큰술을 배합하여 충분히 교반하면서 1분 정도 더 끓여 장아찌용 고추장 소스를 얻는다.
상기 참당귀추출액은 참당귀 5g을 물 500g에 넣고 중탕하여 당귀 추출물 1컵 정도가 되게 환 후 고형물을 분리 제거하는 것으로 이루어지며. 상기 참당귀추출액은 성질이 따듯하여 찬 성질인 꼬씨래기를 보완하는 성분으로 작용하며, 상기 고추효소발효액은 본 발명이 속하는 기술분야에서 관용 내지 널리 알려진 효소발효액 제조기술로부터 제조하며 예를 들면, 고추에 설탕을 배합하여 일정기간 자연발효시켜 고추효소발효액을 제조하며, 본 발명이 속하는 기술분야의 숙련자이면 쉽게 선택하여 사용할 수 있다.
상기 본 발명에 따른 f).고추장 장아찌 제조공정는 상기 준비된 장아찌용 고추장 소스와 5 ~ 6㎝ 길이로 절단된 절임 꼬시래기 1kg을 배합하는 것으로 이루어지며, 장아찌용 고추장 소스는 끓는 상태에서 절임 꼬시래기에 투입하는 것이 바람직하며 제조된 꼬씨래기 고추장 장아찌는 냉장보관하면서 숙성시키는 것으로 이루어진다.
참고적으로 상기 본 발명에 기재한 계량단위로 컵, 술은 음식조리 분야에서 통상으로 사용하는 작은술(5㎖), 큰술(15㎖), 1컵(200㎖)을 기준으로 표현한 것이다.
본 발명의 꼬시래기 고추장 장아찌는 해조류인 꼬시래기의 맛과 식감을 유지하면서 풍미가 뛰어나고 또 장기 저장하면서 계절에 구분 없이 시식이 가능한 특징이 있다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명하지만 실시예의 기재에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
a). 정선공정 및 b). 데침공정
염장 꼬시래기를 깨끗한 물로 수회 세척하여 불순물과 염분(소금)을 완전히 제거하여 정성된 꼬시래기 1 kg을 끓는 물에 투입하여 2 분간 살짝 데친 후 냉수로 세척하는 하여 데친 꼬시래기를 준비한다.
c). 절임공정 및 d). 건조공정
준비된 용기에 청주, 맛술 및 물엿 각각 0.5컵에 간장 2큰술를 배합하여 조제한 절임장에 상기 데친 꼬시래기 1kg을 투입하고, 2시간 정도 침지시켜 꼬시래기에 절임장이 스며들게 한 다음 절임장을 분리 제거한다.
상기 절인 꼬시래기를 40℃ 정도의 건조기에 넣고 꼬시래기의 표면으로부터 수분만 제거될 정도로 건조한 다음 건조된 꼬시래기는 5 ~ 6㎝의 길이로 절단하여 절임장에 절여 건조시킨 꼬시래기를 얻는다.
e). 소스 조제공정 및 f ). 고추장 장아찌 제조공정
먼저, 용기에 참당귀 5g을 물 500g과 함께 투입하고 중탕하여 중탕액이 1컵 정도가 되면 중탕액으로부터 고형분을 제거 하여 참당귀 추출액을 준비한다.
다음으로, 용기에 상기 준비한 참당귀 추출액 1컵에 조청 2컵, 생강즙 3큰술 및 식초 3큰술을 투입한 양념장을 2분 정도 가열하여 끓으면, 고추장 1.5컵과 고추효소발효액 3큰술을 배합하고 충분히 교반하면서 1분 정도 더 끓여 장아찌용 고추장 소스를 얻는다.
상기에서 얻은 절임장에 절여 건조시킨 꼬시래기를 용기에 투입한 다음, 상기 장아찌용 고추장 소스를 끓는 상태에서 투입하여 꼬시래기와 장아찌용 고추장 소스가 잘 혼합되도록 버무린 다음 포장하여 냉장보관하여 숙성시킨다.
<시험예>
상기 <실시예>의 제조방법에 따라 제조한 본 발명의 꼬시래기 고추장 장아찌에 대하여 주부 50명을 대상으로 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 구분 | 매우 우수 | 우수 | 보통 | 미흡 | 매우 미흡 |
| 냄새 | 10 | 25 | 10 | 5 | |
| 외관 | 20 | 20 | 5 | 5 | |
| 식감 및 맛 | 30 | 15 | 5 |
상기 [표 1]에 나타난 바와 같이 본 발명에 따른 꼬시래기 고추장 장아찌는 맛과 외관 등에 그 품질이 우수한 것으로 나타났으며, 선호도에 있어서도 대체로 양호한 것으로 응답하였다.
Claims (5)
- a). 꼬시래기 생초 또는 염장 꼬시래기를 물에 침지시킨 후 세척하여 불순물 및 염분(소금)을 완전히 제거하는 정선공정,
b). 정성된 꼬시래기를 끓는 물에 투입하여 살짝 데친 후 냉수로 세척하는 하는 데침공정,
c). 청주, 맛술, 물엿 및 간장으로 조성된 절임장에 상기 데친 꼬시래기를 침지시켜절임장이 꼬시래기에 스며들게 하는 절임공정,
d). 상기 절인 꼬시래기를 그늘 또는 40℃ 정도의 건조기에서 꼬시래기의 표면으로부터 수분만 제거되게 건조한 다음 일정 크기로 절단하는 건조공정,
e). 참당귀 추출액, 조청, 생강즙 및 식초를 배합한 양념장을 끓인 다음, 고추장 및 고추효소발효액을 배합하여 재차 끓여 장아찌용 고추장 소스를 조제하는 소스 조제공정 및
f) 상기 장아찌용 고추장 소스를 상기 건조공정에서 수득한 꼬시래기에 투입하고 균일하게 혼합되도록 버무리고 숙성시키는 고추장 장아찌 제조공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 꼬시래기 고추장 장아찌의 제조방법. - 청구항1에 있어서, 절임공정의 절임장은 꼬시래기 1kg을 기준으로 하여 청주 0.5컵, 맛술 0.5컵, 물엿 0.5컵 및 간장 2큰술로 조성되고, 절임장에 데친 꼬시래기를 2 ~ 3시간 침지시키는 것을 특징으로 하는 꼬시래기 고추장 장아찌의 제조방법.
- 청구항2에 있어서, 장아찌용 고추장 소스는 꼬시레기 1kg을 기준으로 하여 참당귀 추출액 1컵, 조청 2컵, 생강즙 3큰술 및 식초 3큰술로 조성된 양념장을 가열하여 끓으면, 고추장 1.5컵 및 고추효소발효액 3큰술을 배합하여 재차 끓여 장아찌용 고추장 소스를 얻는 것을 특징으로 하는 꼬시래기 고추장 장아찌의 제조방법.
- 청구항3에 있어서, 고추장 장아찌 제조공정은 장아찌용 고추장 소스가 끓는 상태에서 상기 건조공정에서 수득한 꼬시래기에 투입하는 것을 특징으로 하는 꼬시래기 고추장 장아찌의 제조방법.
- 청구항1 내지 청구항4 중 어느 하나의 항에 기재된 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 꼬시래기 고추장 장아찌.
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