KR20210026875A - 오색양파밥의 제조방법 - Google Patents

오색양파밥의 제조방법 Download PDF

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Abstract

오색양파밥의 제조방법이 제공된다. 구체적으로, 오색양파밥의 제조방법은, 비트, 치자, 오디 및 양파껍질을 이용하여 양파염색액을 준비하는 제1 단계, 상기 양파염색액에 소금과 양파를 혼합하여 양파를 염색하며 절이는 제2 단계, 상기 절여진 양파를 탈수시킨 후, 그늘에서 10일 동안 건조시켜 오색양파절임을 형성하는 제 3단계, 상기 오색양파절임을 세척시켜 염분이 제거된 오색양파를 형성하는 제 4단계 및 상기 오색양파에 쌀과 물을 혼합한 후, 가열하여 오색양파밥을 형성하는 제 5단계를 포함하는 것일 수 있다.

Description

오색양파밥의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF FIVE COLORS ONION RICE}
본 발명은 오색양파밥의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 다양한 색상을 갖는 양파염색액을 이용하여 절임 및 건조단계를 통해 오색양파절임을 형성하고, 이를 세척하여 쌀과 함께 가열하여 밥을 제조함으로써 다양한 색상 구현을 통해 심미성을 향상시킨 오색양파밥의 제조방법에 관한 것이다.
양파는 백합과에 속하는 여러해살이풀로 많은 약용성분을 함유하고 있으며, 독특한 향, 매운맛과 감미로움을 가지고 있어 식품의 조리 및 가공 등 각종 요리에 활용되어 왔다. 특히, 양파의 매운맛을 나타내는 퀘르세틴(quercetin) 관련 물질과 유기황화합물 등은 위 점막을 자극해 소화효소의 분비를 촉진하고 혈액 속의 불필요한 지방과 콜레스테롤을 제거하며, 간의 해독작용을 돕는 특징이 있다. 또한, 항산화성, 항균성, 혈전용해능 및 항통풍성 등의 다양한 생리기능적 특성을 가진 양파는 양파 자체로 취식될 뿐만 아니라 건조된 분말, 발효액, 또는 착즙음료 등의 다양한 형태로 가공되고 있다.
한편, 쌀은 도정과정을 거치면서 주로 탄수화물만 존재하게 되어, 쌀에 물을 넣고 끓여서 익힌 밥을 주식으로 하는 경우에는 부족한 영양소의 보충이 필요하다. 이에, 다양한 반찬을 준비하여 밥과 함께 섭취하거나, 나물밥과 같이 쌀과 함께 혼합하여 밥을 짓는 등의 방법을 통해 영양소의 균형을 유지할 수 있다. 일반적으로, 쌀과 함께 혼합되는 식재료로는 잡곡류, 두류, 채소류 및 나물류 등이 있으며, 혼합된 식재료들은 쌀과 함께 밥솥 내의 열, 압력 및 수증기에 의해 익혀지게 된다.
예를 들어, 선행기술1(대한민국 등록특허 제10-1929326호)에 개시된 뿌리채소를 이용한 나물밥과, 선행기술2(대한민국 등록특허 제10-0589649호)에 개시된 곤드레 나물밥 등과 같이 인체에 좋은 성분이 함유된 채소를 쌀과 혼합하여 밥을 지어 쌀에 부족한 영양성분을 보완하기 위한 조리방법들이 제안되고 있다. 하지만, 전술된 영양성분과 감미로운 맛을 갖는 양파를 혼합한 밥에 대한 조리방법은 거의 없는 실정이다.
또한, 식재료를 혼합하여 밥을 조리할 때, 식재료가 가진 고유의 물성에 따라 밥솥 내의 온도에 의해 식재료의 유용성분이나 외형이 파괴되는 경우가 있으며, 수증기와 함께 식재료 고유의 향이 증발하는 경우가 많다. 이에, 다양한 식재료의 물성에 각각 적합한 조리방법을 통해 기호성과 영양성을 모두 향상시킬 수 있는 식재료 혼합밥에 대한 연구가 필요하다.
(특허번호 0001) 대한민국 등록특허 제10-1929326호 (특허번호 0002) 대한민국 등록특허 제10-0589649호
상술한 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 다양한 영양성분을 갖는 양파를 이용하여 영양성이 높고 맛과 풍미가 우수한 오색양파밥의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
또한, 본 발명은 가열 등의 조리 과정을 거친 이후에도 염색된 양파의 색상을 유지할 수 있는 오색양파밥의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
아울러, 본 발명은 장시간 경과 후에도 염색된 양파의 색감을 보존할 수 있는 오색양파밥의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
덧붙여, 본 발명은 양파의 염색효율을 높일 수 있는 오색양파밥의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
상기 과제를 이루기 위하여 본 발명은, 비트, 치자, 오디 및 양파껍질을 이용하여 양파염색액을 준비하는 제 1단계, 상기 양파염색액에 소금 및 양파를 혼합하여 양파를 염색하며 절이는 제 2단계, 상기 절여진 양파를 탈수시킨 후, 그늘에서 10일 동안 건조시켜 오색양파절임을 형성하는 제 3단계, 상기 오색양파절임을 세척시켜 염분이 제거된 오색양파를 형성하는 제 4단계 및 상기 오색양파에 쌀과 물을 혼합한 후, 가열하여 오색양파밥을 형성하는 제 5단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오색양파밥의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 2단계는 상기 양파염색액 500ml에 40 내지 50g의 소금과 400 내지 500g의 양파를 첨가하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 2단계는 상온에서 5일 내지 10일 동안 수시로 교반시켜 양파를 절이는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 3단계에서 상기 절여진 양파를 탈수시킨 후, 20 내지 30g의 소금을 더 첨가하여 건조시키는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 4단계는 상기 오색양파절임을 물에 씻는 제 1공정과, 상기 씻은 오색양파절임을 10분 내지 20분 정도 물에 침지시키는 제2 공정과, 상기 침지시킨 오색양파절임을 헹군 후, 물기를 제거하는 제 3공정을 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 오색양파밥의 제조방법은 쌀과 함께 가열하여 밥을 만든 이후에도, 양파의 염색된 색상을 유지할 수 있다.
이에, 본 발명에서 제조된 오색양파밥은 다양한 색상을 구현하여 식음자의 식욕을 돋울 수 있으며, 심미성 향상을 통해 기호도를 높일 수 있다.
또한, 본 발명의 오색양파밥의 제조방법은 절이고 건조시키는 공정을 통해 장시간 경과 후에도 염색된 양파의 색감을 최대한 보존할 수 있다.
아울러, 본 발명의 오색양파밥의 제조방법은 건조시킨 양파에 소금을 추가하여 염장시킴으로써 오색양파를 반건조상태로 장시간 보관하여 사용할 수 있다.
또한, 본 발명의 오색양파밥의 제조방법은 상온에서 수시로 교반시켜 절이면서 양파를 염색함으로써, 양파가 발효되면서 생성되는 가스의 배출이 원활해질 수 있고, 양파가 고르게 염색될 수 있다.
다만, 발명의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들을 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 오색양파밥의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2a 내지 도 2c는 본 발명의 일 실시예에 따른 양파염색액(비트물)에 양파를 절이는 제 2단계의 과정을 나타낸 이미지이다.
도 3a 내지 도 3e는 본 발명의 일 실시예에 따른 제 3단계에서 형성된 오색양파절임을 나타낸 이미지이다.
도 4a 내지 도 4b는 본 발명의 일 실시예에 따른 오색양파절임을 세척하여 염분을 제거하는 제 4단계의 과정을 나타낸 이미지이다.
도 5a 내지 도 5b는 본 발명의 일 실시예에 따른 오색양파를 혼합하여 오색양파밥을 형성하는 제 5단계의 과정을 나타낸 이미지이다.
도 6a 내지 도 6b는 본 발명의 일 실시예에 따른 오색양파밥을 이용하여 오색양파비빔밥을 제조한 이미지이다.
이하, 첨부된 도면을 참고하여 본 발명에 의한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명이 여러 가지 수정 및 변형을 허용하면서도, 그 특정 실시 예들이 도면들로 예시되어 나타내어지며, 이하에서 상세히 설명될 것이다. 그러나 본 발명을 개시된 특별한 형태로 한정하려는 의도는 아니며, 오히려 본 발명은 청구항들에 의해 정의된 본 발명의 사상과 합치되는 모든 수정, 균등 및 대용을 포함한다.
또한, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.
본 발명은 오색양파밥의 제조방법에 관한 것으로, 상기 오색양파밥은 다섯가지 색깔을 갖는 양파가 포함된 밥을 의미할 수 있다. 본 명세서의 일 실시예에서, 상기 오색양파밥의 다섯가지 색깔은 빨간색, 노란색, 보라색, 갈색 및 무색(익힌 양파가 갖는 색상)을 의미할 수 있다. 실시예에 따라, 상기 오색양파밥의 다섯가지 색깔은 상술한 색 이외의 다른 색으로 구현되거나, 전술된 다섯가지 색깔과 함께 다른 색깔을 추가 구성할 수도 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 오색양파밥의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 오색양파밥의 제조방법은 비트, 치자, 오디 및 양파껍질을 이용하여 양파염색액을 준비하는 제 1단계(S100), 상기 양파염색액에 소금 및 양파를 혼합하여 양파를 염색하며 절이는 제 2단계(S200), 상기 절여진 양파를 탈수시킨 후, 그늘에서 10일 동안 건조시켜 오색양파절임을 형성하는 제 3단계(S300), 상기 오색양파절임을 세척시켜 염분이 제거된 오색양파를 형성하는 제 4단계(S400) 및 상기 오색양파에 쌀과 물을 혼합한 후, 가열하여 오색양파밥을 형성하는 제 5단계(S500)를 포함하는 것일 수 있다.
먼저, 상기 제 1단계(S100)는 비트, 치자, 오디 및 양파껍질을 이용하여 양파염색액을 준비하는 것일 수 있다. 상세하게는, 상기 양파염색액은 비트, 치자, 오디 및 양파껍질에서 각각 우려낸 물을 의미하는 것으로, 후술하는 제 2단계(S200)에서 양파를 각각의 색상으로 염색하기 위한 것일 수 있다.
일 실시예에서, 상기 양파염색액은 알칼리이온수 500ml 정도가 담긴 용기에 염색원재료(비트 100g 내외, 치자 50g 내외, 오디 200g 내외, 양파껍질 150g 내외)를 각각 첨가하여 재료의 특징에 따라 20 내지 30분 정도 침지시키거나 또는 가열하여 염색원재료로부터 색소가 추출되어 각각의 색상을 갖는 양파염색액을 제조할 수 있다. 더욱 상세하게는, 일 실시예에서, 상기 양파염색액 중에서 비트물은 알칼리이온수 500ml에 비트 100g을 편으로 썰어넣어 30분 정도 불린 다음 채(채반)에 받쳐서 내용물을 버려 빨강색의 비트물을 준비하는 것일 수 있다. 또한, 상기 양파염색액 중에서 치자물은 알칼리이온수 500ml에 근치자 50g을 넣어 20분 정도 불린 다음 만졌을 때 내용물이 허물허물해지면 채에 받쳐서 내용물을 버려 노란색의 치자물을 준비하는 것일 수 있다. 아울러, 상기 양파염색액 중에서 오디물은 용기에 알칼리이온수 500ml에 오디 200g을 믹스기로 갈아서 망에 넣고 용기 내에서 조물조물 주물러 보라색의 오디물을 준비하는 것일 수 있다. 또한, 상기 양파염색액 중에서 상기 양파껍질물은 용기에 알칼리이온수 500ml을 넣고 양파껍질 150g을 넣어 3 내지 5분 정도 끓인 후, 불을 끄고 껍질을 건져내고 식혀서 갈색의 양파껍질물을 준비하는 것일 수 있다. 이에, 본 발명에서의 오색양파밥의 다섯가지 색깔은 상술한 4가지 염색원재료에서 우려낸 4가지의 색상과, 양파고유의 색상을 포함하는 것일 수 있다. 양파고유의 색상은 염색원재료가 첨가되지 않은 물을 그대로 사용하는 것일 수 있다.
그런 다음, 제 2단계(S200)는 상기 양파염색액에 소금 및 양파를 혼합하여 양파를 염색하며 절이는 것일 수 있다. 일 구현예로, 양파는 껍질을 벗겨 세척하여 2 내지 5mm 정도의 크기로 채를 썰어 준비한 것을 사용할 수 있다. 이는, 양파염색액에 침지된 양파의 세포벽 내부로 염색색소가 원활하게 침투되어 염색효율을 높이기 위함일 수 있으며, 또한 제시된 양파의 크기는 완성된 오색양파밥을 식음자가 취식하기에 좋은 형태로 제공하기 위함일 수 있다.
상기 양파염색액에 소금을 첨가하고, 채를 썬 상태의 양파를 넣은 다음, 손이나 가벼운 교반기구를 사용하여 상기 양파염색액 내에 양파가 모두 잠긴 상태로 침지되어 염색과 절임이 잘 이루어지도록 할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 2단계(S200)는 상기 양파염색액 500ml에 40 내지 50g의 소금과 400 내지 500g의 양파를 첨가하는 것일 수 있다. 상기 400g 내지 500g의 양파는 일반적인 크기를 갖는 양파 1개의 중량을 나타낸 것으로, 본 발명의 일 실시예는 양파 1개를 절이는 데에 필요한 양파염색액 및 소금의 첨가비율을 제시하는 것일 수 있다. 상기 양파염색액 500ml에 첨가되는 소금의 양이 40g 미만인 경우, 양파가 충분히 절여지지 않아 염색효율 및 완성된 오색양파절임의 보존력이 저하될 수 있다. 또한, 상기 양파염색액 500ml에 첨가되는 소금의 양이 50g을 초과하는 경우, 너무 짜게 절여질 수 있으므로, 전술된 첨가비율의 범위 내에서 효과적으로 절여질 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 2단계(S200)는 실온에서 5일 내지 10일 동안 수시로 교반시켜 양파를 절이는 것일 수 있다. 양파를 절이는 동안 소금이 첨가된 양파첨가액과 양파를 수시로 섞어주게 되면, 양파가 절여지는 동안 생성되는 발효가스가 자동으로 배출될 수 있다. 이러한 발효가스에 의해 양파 일부가 떠오르면서 염색이 고르게 되지 않게 되는데, 이를 수시로 교반시킴으로써 양파가 골고루 염색되어 완성된 오색양파의 색상구현력을 더욱 높일 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 제 3단계(S300)는 상기 절여진 양파를 탈수시킨 후, 그늘에서 10일 동안 건조시켜 오색양파절임을 형성하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 제 2단계(S200)에서 염색되어 절여진 양파를 면포에 싸거나 탈수기구를 이용하여 탈수시켜 물기를 제거할 수 있다. 물기가 제거된 양파를 그늘에서 10일 정도 건조시키면, 소량의 수분감을 가지면서 질감이 높아진 오색양파절임이 형성될 수 있다. 이는, 상기 오색양파절임이 상기 제 2단계에서 절여진 후, 건조됨에 따라 염분을 함유하고 있어 반건조 상태로 건조된 것일 수 있다. 구체적으로, 본 발명은 탈수된 양파가 너무 건조되어 딱딱해지지 않고 염색된 상태를 유지하면서 건조시키기 위해 그늘에서 10일 정도의 일정시간 동안 건조시키는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 3단계(S300)에서 상기 절여진 양파를 탈수시킨 후, 20 내지 30g의 소금을 더 첨가하여 건조시키는 것일 수 있다. 상기 제 2단계(S300)에서 절여진 양파를 탈수시킨 후에 20 내지 30g의 소금을 더 첨가함으로써 오색양파절임의 부패를 방지하여 장기간 보존이 가능해질 수 있다. 염장된 오색양파절임은 보관해두고 필요시마다 활용할 수 있어, 오색양파절임을 다양한 음식 조리에 적용하기가 용이해질 수 있다. 상기 첨가된 소금의 양은 전술된 재료양으로 생성된 오색양파절임의 양을 기준으로 구성한 것으로, 제조된 오색양파절임의 양에 따라 첨가되는 소금의 양을 조절할 수 있다. 상기 제 3단계에서 첨가되는 소금의 양이 20g 미만인 경우에는 염장이 덜 되어 보존력이 저하될 수 있으며, 첨가되는 소금의 양이 30g을 초과하는 경우에는 염분도가 높아 세척을 해도 음식 조리 활용시 짠 맛이 강하게 나타낼 수 있어, 전술된 범위 내에서 첨가하는 것일 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 제 4단계(S400)는 상기 오색양파절임을 세척시켜 염분이 제거된 오색양파를 형성하는 것일 수 있다. 이는, 후술하는 제 5단계(S500)에서 쌀과 혼합하여 밥을 하기 위해 오색양파절임의 염분을 제거하여 오색양파밥의 맛과 풍미에 영향을 주지 않게 하기 위함일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 4단계(S400)는 상기 오색양파절임을 물에 씻는 제 1공정(S410)과, 상기 씻은 오색양파절임을 10분 내지 20분 정도 물에 침지시키는 제 2공정(S420)과, 상기 침지시킨 오색양파절임을 헹군 후, 물기를 제거하는 제 3공정(S430)을 포함하는 것일 수 있다. 상기 제 2공정(S420)에서 씻은 오색양파절임을 20분의 시간을 초과하여 물에 담궈두면 염색된 오색양파의 색상이 너무 흐려지게 될 수 있다 또한, 씻은 오색양파절임을 10분 미만의 시간 동안 물에 담궈두면 염분이 충분히 제거되지 않을 수 있다. 상술한 공정을 통해 상기 오색양파절임에 포함된 염분을 제거함으로써, 오색양파의 색상 및 질감을 계속 유지할 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 제 5단계(S500)는 상기 오색양파에 쌀과 물을 혼합한 후, 가열하여 오색양파밥을 형성하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 제 5단계(S500)는 씻은 쌀을 밥솥에 배치한 후, 상기 제 4단계(S400)에서 형성된 오색양파를 상기 쌀 위에 배치하여 밥솥에 열을 가해 밥을 짓는 것일 수 있다. 밥솥에 가하는 열은 일반적으로 밥을 짓는 온도 범위 및 조건과 동일하게 수행할 수 있으므로, 한정하지는 않는다. 일 구현예에서, 상기 오색양파는 물기를 꼭 짜서 제거한 후, 참기름 등의 양념을 하여 사용하는 것일 수 있다. 이에, 다섯가지 색깔을 나타내는 오색양파가 포함된 밥을 제조할 수 있다. 본 발명에서 제조된 오색양파밥은 다양한 색상을 구현하여 식음자의 식욕을 돋울 수 있으며, 심미성 향상을 통해 기호도를 높일 수 있다. 또한, 본 발명의 오색양파밥의 제조방법은 절이고 건조시키는 공정을 통해 장시간 경과 후에도 염색된 양파의 색감을 최대한 보존할 수 있다. 구체적으로, 하기 실시예 및 도면을 통해 상세하게 설명한다.
실험예 1: 오색양파밥의 제조
<실험예 1-1. 오색의 양파염색액 준비>
1) 비트를 이용한 빨간색 양파염색액의 제조
: 볼에 알칼리이온수 500ml을 넣고 비트 100g을 편으로 썰어 넣어 30분정도 불린 다음, 체에 받쳐서 내용물을 버려 빨강색의 비트물을 따로 담아 준비한다.
2) 치자를 이용한 노란색 양파염색액의 제조
: 볼에 알칼리이온수 500ml을 넣고 근치자 50g을 넣어 20분 정도 불린 다음, 손으로 만졌을 때 내용물이 허물허물 해지면 체에 받쳐서 내용물을 버려 노랑색의 치자물을 따로 담아 준비한다.
3) 오디를 이용한 보라색 양파염색액의 제조
: 볼에 알칼리이온수 500ml을 넣고 오디 200g을 믹스기로 갈아서 망에 넣어 조물조물 주물러서 보라색의 오디물을 따로 담아 준비한다.
4) 양파껍질을 이용한 갈색 양파염색액의 제조
: 냄비에 알칼리 이온수 500ml를 넣고 양파껍질 150g을 넣어 3 내지 5분정도 끓인 후, 불을 끄고 양파껍질을 건져낸 다음, 갈색의 양파껍질 물을 식혀서 준비한다.
5) 양파 고유의 색상을 위하여, 볼에 알칼리이온수 500ml을 넣고 무색의 알칼리 이온수물을 준비한다.
<실험예 1-2. 오색의 양파염색액을 이용하여 양파 염색하며 절이기>
상기 실험예 1-1에서 제조된 오색의 양파염색액 각각에 천일염 50g을 넣는다.
양파는 씻어서 머리와 뿌리부분을 자른 다음 껍질을 벗긴다. 껍질을 벗긴 양파 1개를 1/4로 토막을 낸 다음, 약 2mm 가량의 두께를 갖도록 채를 썰어서 빨강색 비트물에 담아서 손가락에 힘을 주어 어게 듯이 조물조물 하면 양파가 숨이 죽어 조금 부드럽게 된다. 5일 내지 10일 정도 살펴보면서 절여두고, 골고루 물이 잘 들 수 있도록 양파를 수시로 손가락에 힘을 주어 어게 듯이 섞어준다. 노랑색 치자물, 보라색 오디물, 갈색의 양파껍질물, 무색의 알칼리이온수에서도 상술한 방법으로 양파를 첨가하여 각각의 색상으로 양파를 염색시킨다.
<실험예 1-3. 오색양파절임의 제조>
상기 실험예 1-2에서 절여진 오색양파절임을 보자기에 넣어서 물기를 제거한 다음, 20g 정도의 천일염을 넣어서 섞어준다. 이를 그늘에서 10일정도 건조시켜 반건조된 오색양파절임을 제조한다. 제조된 오색양파절임에 다시 약간의 소금을 뿌려서 추가 염장을 한다.
<실험예 1-4. 오색양파밥의 제조>
상기 실험예 1-3에서 제조된 오색양파절임을 각각의 색상마다 30g씩 준비하여 이를 찬물에 씻어서 10분 정도 물에 담가 놓으면 염분이 제거된다. 염분이 제거된 오색양파를 헹구어 물기를 짜고 볼에 담아서 참기름을 소량 넣어 조물조물 섞어 양념해둔다.
멥쌀과 찹쌀을 혼합하여 씻어서 압력솥에 30분 정도 불려둔 후, 양념해둔 5가지 색상의 5색양파를 올려 밥을 짓는다. 기호도에 따라 양념된 소고기 볶음이나 초록색의 부추나물 볶음, 검은색의 목이버섯 볶음 등을 더 넣어 밥을 짓기도 한다. 비빔양념장을 만들어 제조된 오색양파밥에 넣고 비벼서 먹는다.
도 2a 내지 도 2c는 본 발명의 일 실시예에 따른 양파염색액(비트물)에 양파를 절이는 제 2단계의 과정을 나타낸 이미지이다.
도 2a 내지 도 2c를 참조하면, 상술한 4가지의 염색원재료 중 비트를 이용하여 실제 양파염색액에 양파를 절이는 과정을 확인할 수 있다. 상기 제1 단계에서 비트를 이용하여 빨간색을 나타내는 양파염색액을 만든 후, 소금 및 양파를 침지시키면 도 2(c)와 같이 양파가 붉은색으로 염색될 수 있다. 본 발명의 제2 단계에서 소금을 첨가하여 절이면서 염색하기 때문에, 삼투압 현상을 이용하여 양파 세포벽 내부로 양파염색액이 잘 침투될 수 있어 염색효율을 더욱 높일 수 있음을 알 수 있다.
도 3a 내지 도 3e는 본 발명의 일 실시예에 따른 제 3단계에서 형성된 오색양파절임을 나타낸 이미지이다.
도 3a 내지 도 3e과 같이, 실시예1-3에서 제조된 5가지 색상의 양파절임을 보면, 각각의 양파염색액의 색상이 뚜렷하게 구현되고 있으며, 반건조된 질감상태를 보이는 것을 알 수 있다. 도 3의 이미지에서 하얀색 결정형태는 소금으로, 건조단계를 수행한 이후에 소량 더 첨가한 것일 수 있다.
도 4a 내지 도 4b는 본 발명의 일 실시예에 따른 오색양파절임을 세척하여 염분을 제거하는 제 4단계의 과정을 나타낸 이미지이다.
도 4a는 세척 전 오색양파절임의 이미지이며, 도 4b는 세척 후 오색양파절임의 이미지이다. 상기 제 4단계의 공정에 의해 오색양파절임의 염분이 많이 제거된 것을 확인할 수 있다. 오색양파절임 고유의 색상이 조금 옅어졌지만, 5가지 색상이 어우러진 양파절임의 각각의 색상이 구분될 정도로 색감을 유지하고 있음을 알 수 있다.
도 5a 내지 도 5b는 본 발명의 일 실시예에 따른 오색양파를 혼합하여 오색양파밥을 형성하는 제 5단계의 과정을 나타낸 이미지이다.
도 5a는 밥솥에 씻은 쌀을 배치하고 그 위에 오색양파를 배치한 이미지이다. 이렇게 준비된 밥솥을 가열하여 밥을 지으면 도 5b와 같이 오색양파밥을 만들 수 있다. 도 5b를 보면 밥을 짓는 과정에서 열, 압력 및 수증기 등에 의해 밥을 짓기 전 오색양파의 색상보다 약간 흐려지긴 하였으나, 양파가 익으면서 나타나는 현상에 의해 채도의 변화가 생긴 정도이며, 여전히 5가지 색상이 구분되도록 색감을 유지하고 있음을 알 수 있다. 상기와 같이, 본 발명의 오색양파밥의 제조방법을 통해 제조된 오색양파밥은 쌀과 함께 가열하여 밥을 만든 이후에도, 양파의 염색된 색상을 유지할 수 있어, 식음자의 기호도를 더욱 높일 수 있다. 이는, 종래의 일반적인 나물밥 제조시 나물의 식감이나 밥맛이 저하되는 문제점을 개선한 것으로, 본 발명은 양파의 염색된 색감을 유지하기 위해 절임 및 건조 공정을 통해 반건조된 양파절임을 만들어 사용하여 색감 뿐만 아니라 전체적인 오색양파밥의 맛과 향을 향상시킬 수 있다.
도 6a 내지 도 6b는 본 발명의 일 실시예에 따른 오색양파밥을 이용하여 오색양파비빔밥을 제조한 이미지이다.
도 6a 및 도 6b는 실시예1에서 제조된 오색양파밥에 소고기볶음, 부추볶음, 목이버섯볶음 등을 추가로 넣어 비빈 것으로, 이미지 상으로 다양한 색상이 어우러져 있어 심미성이 더욱 향상되어 있으며, 다양한 식재료가 섞여있어 균형잡힌 영양소를 포함한 오색양파밥을 제공할 수 있다.
하기에서는, 본 발명의 오색양파밥의 실험 내용을 상세히 설명한다.
(ㄱ) 소금의 첨가량에 따른 염색 및 절여진 양파의 관능평가
하기의 실험은 본 발명의 오색양파밥의 제조방법에서 양파를 염색하면서 절이는 단계에서의 소금의 첨가량에 따른 관능 평가를 실시하기 위하여 소금의 첨가량을 달리하여 절여진 양파의 품질 특성을 비교한 것으로, 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 절여진 양파의 염색정도(색감) 및 양파의 절임정도(질감)에 관한 것으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[비교예 1]
상기 제 2단계에서 양파염색액 500ml에 소금을 35g 첨가하였음.
[실시예 1]
상기 제 2단계에서 양파염색액 500ml에 소금을 40g 첨가하였음.
[실시예 2]
상기 제 2단계에서 양파염색액 500ml에 소금을 45g 첨가하였음.
[실시예 3]
상기 제 2단계에서 양파염색액 500ml에 소금을 50g 첨가하였음.
[실시예 4]
상기 제 2단계에서 양파염색액 500ml에 소금을 55g 첨가하였음.
구분 양파의 염색 정도(색감) 양파의 절임 정도(질감)
비교예1 5 4
실시예1 7 6
실시예2 8 7
실시예3 8 8
실시예4 7 5
실험결과, 실시예 1,2,3의 관능평가 점수가 가장 높은 것을 알 수 있었다. 즉, 본 발명의 양파의 염색 및 절이는 제 2단계에서 소금의 첨가량이 40g 미만인 경우에는, 양파가 흐릿하게 염색되고 덜 절여져 관능평가의 점수가 낮은 것을 알 수 있었으며, 소금의 첨가량이 50g을 초과하는 경우, 양파가 너무 절여져 음식으로 조리하기에는 질감이 적합하지 않은 것을 확인할 수 있었다.
(ㄴ) 여름철 평균실내온도(26~28℃)에서의 염색 및 절임 시간에 따른 양파의 관능평가
하기의 실험은 본 발명의 오색양파밥의 제조방법에서 양파를 염색하면서 절이는 단계에서의 여름철 적정 실내온도인 26 내지 28℃에서의 염색 및 절임 시간에 따른 관능 평가를 실시하기 위하여 염색 및 절임시간을 달리하여 절여진 양파의 품질 특성을 비교한 것으로, 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 절여진 양파의 염색정도(색감) 및 양파의 절임정도(질감)에 관한 것으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[비교예 2]
상기 제 2단계에서 양파의 염색 및 절임시간을 4일 정도로 하였음.
[실시예 5]
상기 제 2단계에서 양파의 염색 및 절임시간을 5일 정도로 하였음.
[실시예 6]
상기 제 2단계에서 양파의 염색 및 절임시간을 6일 정도로 하였음.
[실시예 7]
상기 제 2단계에서 양파의 염색 및 절임시간을 7일 정도로 하였음.
구분 양파의 염색 정도(색감) 양파의 절임 정도(질감)
비교예2 3 4
실시예5 8 8
실시예6 7 6
실시예7 6 4
실험결과, 실시예 5의 관능평가 점수가 가장 높은 것을 알 수 있었다. 즉, 본 발명의 양파의 염색 및 절이는 제 2단계를 수행할 때, 여름철 적정 실내 온도인 26 내지 28℃에서 양파를 염색하고 절이는 시간이 5일 미만인 경우(비교예2)에는, 양파가 충분히 염색되지 않아 색상이 밝지 않으며, 흐물한 질감을 형성하고 있어 관능평가의 점수가 낮은 것을 알 수 있었다. 동일 온도에서 양파 염색 및 절임시간이 5일 정도 수행하였을 때 염색정도와 절임정도가 가장 우수하였고, 5일이 지나 6일에서 7일까지 염색 및 절임 시간이 늘어나면, 절여진 양파의 표면이 온도에 의해 많이 물러지면서 너무 절여져 있는 것을 확인할 수 있었다.
(ㄷ) 겨울철 평균실내온도(18~20℃)에서의 염색 및 절임 시간에 따른 양파의 관능평가
하기의 실험은 본 발명의 오색양파밥의 제조방법에서 양파를 염색하면서 절이는 단계에서의 겨울철 적정실내온도인 18 내지 20℃에서의 염색 및 절임 시간에 따른 관능 평가를 실시하기 위하여 염색 및 절임시간을 달리하여 절여진 양파의 품질 특성을 비교한 것으로, 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 절여진 양파의 염색정도(색감) 및 양파의 절임정도(질감)에 관한 것으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[비교예 3]
상기 제 2단계에서 양파의 염색 및 절임시간을 9일 정도로 하였음.
[실시예 5]
상기 제 2단계에서 양파의 염색 및 절임시간을 10일 정도로 하였음.
[실시예 6]
상기 제 2단계에서 양파의 염색 및 절임시간을 11일 정도로 하였음.
[실시예 7]
상기 제 2단계에서 양파의 염색 및 절임시간을 12일 정도로 하였음.
구분 양파의 염색 정도(색감) 양파의 절임 정도(질감)
비교예3 3 4
실시예8 8 8
실시예9 7 6
실시예10 6 4
실험결과, 실시예 8의 관능평가 점수가 가장 높은 것을 알 수 있었다. 즉, 본 발명의 양파의 염색 및 절이는 제 2단계를 수행할 때, 겨울철 적정실내온도인 18 내지 20℃에서 양파를 염색하고 절이는 시간이 10일 미만인 경우(비교예3)에는, 양파가 충분히 염색되지 않아 색상이 밝지 않으며, 흐물한 질감을 형성하고 있어 관능평가의 점수가 낮은 것을 알 수 있었다. 동일 온도에서 양파 염색 및 절임시간이 10일 정도 수행하였을 때 염색정도와 절임정도가 가장 우수하였고, 또한, 염색 및 절임 시간이 10일을 지나 11일, 12일 동안 수행된 경우에는, 짠맛이 강하게 나도록 조리에 적합하지 않는 것을 알 수 있었다.
한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것에 지나지 않으며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형 예들이 실시 가능하다는 것은, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.
S100. 양파염색액을 준비하는 단계
S200. 양파를 염색하며 절이는 단계
S300. 절여진 양파를 건조시키는 단계
S400. 오색양파절임을 세척하는 단계
S500. 오색양파밥을 형성하는 단계

Claims (5)

  1. 비트, 치자, 오디 및 양파껍질을 이용하여 양파염색액을 준비하는 제1 단계;
    상기 양파염색액에 소금 및 양파를 혼합하여 양파를 염색하며 절이는 제 2단계;
    상기 절여진 양파를 탈수시킨 후, 그늘에서 10일 동안 건조시켜 오색양파절임을 형성하는 제 3단계;
    상기 오색양파절임을 세척시켜 염분이 제거된 오색양파를 형성하는 제 4단계; 및
    상기 오색양파에 쌀과 물을 혼합한 후, 가열하여 오색양파밥을 형성하는 제 5단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오색양파밥의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 제 2단계는,
    상기 양파염색액 500ml에 40 내지 50g의 소금과 400 내지 500g의 양파를 첨가하는 것을 특징으로 하는 오색양파밥의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 제 2단계는,
    실온에서 5일 내지 10일 동안 수시로 교반시켜 양파를 절이는 것을 특징으로 하는 오색양파밥의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 3단계에서,
    상기 절여진 양파를 탈수시킨 후, 20 내지 30g의 소금을 더 첨가하여 건조시키는 것을 특징으로 하는 오색양파밥의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 제 4단계는,
    상기 오색양파절임을 물에 씻는 제 1공정과,
    상기 씻은 오색양파절임을 10분 내지 20분 정도 물에 침지시키는 제2 공정과,
    상기 침지시킨 오색양파절임을 헹군 후, 물기를 제거하는 제 3공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 오색양파밥의 제조방법.
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