KR101860123B1 - 베이비크랩을 이용한 스낵의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 베이비크랩을 이용한 스낵의 제조방법에 관한 것으로서, 갑각류인 베이비크랩을 조리나 가공으로 먹을때 딱딱한 껍질을 제거하는 불편함과 껍질에 존재하는 영양성분를 섭취하지 못하고 버리는것를 방지하기 위하여 베이비크랩의 껍질을 바삭하게 변화시켜 베이비크랩을 통째로 섭취할수 있도록 가공한 스낵의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 베이비크랩을 이용한 스낵의 제조방법에 관한 것으로서, 갑각류인 베이비크랩을 조리나 가공으로 먹을 때 딱딱한 껍질을 제거하는 불편함과 껍질에 존재하는 영양성분를 섭취하지 못하고 버리는 것를 방지하기 위하여 베이비크랩의 껍질을 바삭하게 변화시켜 베이비크랩을 통째로 섭취할 수 있도록 가공한 스낵의 제조방법에 관한 것이다.
스낵(Snack)이란 ‘가벼운 식사’를 뜻하는 말로서 하루 세끼의 주식 이외에 가볍게 먹을 수 있는 식품은 모두 스낵의 범주에 들어갈 수 있다.
일반적으로 사용되는 스낵의 개념은 위에 부담을 주지 않고, 간편하게 증자하거나 건조 또는 팽화의 공정을 거쳐서 바삭바삭한 조직성을 가지는 동시에 코팅이나 시즈닝(seasoning) 등의 첨가를 통해 다양하고 복합적인 맛과 풍미를 가진 것을 의미한다.
현대에는 소득 수준이 향상됨에 따라 건강한 삶을 지향하고 있어 기능성 식품을 찾는 웰빙 사회 속에서 새로운 기능성 물질의 이용과 새로운 식품 개발에 대한 관심이 지속적으로 증가하고 있다.
이에 최근 스낵 식품 제조회사들은 소비자의 요구에 따라 저지방, 무지방, 저콜레스테롤 및 저칼로리 스낵 등의 건강지향적인 식품뿐만 아니라 새로운 소재를 이용한 제품을 계획, 출시하고 있다.
한편, 게는 찜, 찌개, 튀김 등 다양한 조리법으로 사랑받고 있는데 맛은 물론 몸에 좋은 영양성분을 고루 함유한 식품으로, 단백질, 비타민, 칼륨과 칼슘 등의 함량이 높아 성장기 아동이나 임신중인 여성에게 좋은 음식물로 알려져 있다.
또한, 게는 탕이나 찜, 게장 등으로 조리하는데 특히 껍질에 함유된 키틴으로 인해 체내 지방축적을 방지하고 콜레스테롤을 낮추는 작용으로 다어이트에 효과적인 식품으로 알려져 있다.
게는 그 맛이 독특하고 향이 특이하며 기호식품으로 각광을 받고 있을 뿐 아니라 그 특성을 이용하여 다양한 방법으로 가공되고 있으나 먹을 수 있는 가식부는 소량이고 나머지의 각질부는 식품으로 이용되지 못하는 실정이다.
갑각류인 게는 껍질에 다양한 영양분이 포함되어 있으나, 갑각류 특성 때문에 껍질의 섭취가 용이하지 못한 문제가 있어 최근에는 껍질째 식용 가능한 다양한 식품들이 개발되고 있다.
대한민국 등록특허 제10-1649028호에는 꽃게 강정 제조방법이 개시되어 있다.
상기 꽃게 강정 제조방법은 a) 냉동된 꽃게를 일정한 크기로 절단하고, 절단된 꽃게조각에 포함된 이물질 및 수분을 제거하는 꽃게 가공단계, (b) 꽃게강정의 밑간을 위해 수분이 제거된 꽃게를 밑반죽하고, 밑반죽된 꽃게의 표면에 튀김옷을 입히는 꽃게 반죽단계, (c) 튀김옷이 도포된 꽃게조각을 85 ~ 195℃의 기름에 튀김옷이 도포된 꽃게를 투입하여 2분간 초벌 튀김하는 1차 튀김단계, (d) 상기 (c) 단계에 의해 튀겨진 꽃게 튀김을 180 ~ 200℃의 온도로 튀기는 2차 튀김단계, (e) 상기 2차 튀김이 완료된 꽃게 튀김에 소스 및 꽃게의 집게다리 분말을 도포 및 혼합하여 꽃게 강정을 제조하는 소스 혼합단계, (f) 상기 (e) 단계에 의해 제조된 꽃게 강정에 견과류를 투입하는 고명 투입단계를 포함한다.
상기 특허기술은 꽃게에 튀김옷을 바른 다른 기름에 튀기는 공정을 거쳐 꽃게 강정을 제조하고 있으나, 이 경우 밑간이 배어있는 딱딱한 꽃게의 껍질에 열전달이 직접되지 않고 밑간이나 튀김 옷이 먼저 튀겨져 타버리는 현상이 발생한다. 따라서 꽃게의 껍질이 충분히 튀겨지지 않아 껍질이 단단하여 통째로 섭취가 어려운 문제점이 있다.
본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 튀김옷을 입히기 전에 2번의 유탕처리를 통해 베이비크랩의 껍질을 미리 바삭하게 변화시킴으로써 누구나 쉽게 베이비크랩를 통째로 섭취할 수 있는 스낵의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 베이비크랩을 이용한 스낵의 제조방법은 베이비크랩을 기름에 튀겨 껍질을 바삭하게 변화시키는 전처리단계와; 상기 전처리단계 후 상기 베이비크랩을 건조시켜 상기 베이비크랩의 표면에 묻은 기름을 제거하고 껍질에 기공을 형성시키는 1차 건조단계와; 상기 1차 건조단계 후 상기 베이비크랩을 조미액에 침지시켜 상기 조미액을 상기 베이비크랩의 내부로 침투시키는 조미액침지단계와; 상기 조미액침지단계 후 상기 베이비크랩의 표면에 배터믹스 분말을 도포하여 상기 베이비크랩의 표면에 묻은 조미액의 유동을 막는 조미액고정단계와; 상기 조미액고정단계 후 상기 베이비크랩에 튀김옷을 입히는 튀김옷형성단계와; 상기 튀김옷형성단계 후 상기 베이비크랩을 기름에 튀기는 튀김단계와; 상기 튀김단계 후 상기 베이비크랩을 건조시키는 2차 건조단계;를 포함한다.
상기 전처리단계는 상기 베이비크랩을 140 내지 200℃의 기름에 담가 1 내지 7분 동안 1차로 튀기는 제 1유탕처리단계와, 상기 제 1전처리단계 후 상기 베이비크랩을 140 내지 180℃의 기름에 담가 1 내지 7분 동안 2차로 튀기는 제 2유탕처리단계로 이루어진다.
상기 전처리단계는 냉동 베이비크랩을 0 내지 15℃의 냉수에 담가 해동시킨 다음 채반에 밭쳐 물기를 제거한 상기 베이비크랩을 기름에 튀긴다.
상기 조미액은 물엿 100중량부에 대하여 설탕 60 내지 80중량부와, 베이스 소스 40 내지 60중량부와, 정제수 20 내지 40중량부와, 고춧가루 25 내지 35중량부와, 간장 10 내지 20중량부와, 고추장 5 내지 10중량부와, 후추 0.2 내지 0.6중량부를 함유한다.
상기 조미액은 고마리 발효액을 더 함유한다.
상술한 바와 같이 본 발명은 튀김옷을 입히기 전에 2번의 유탕처리를 통해 베이비크랩의 껍질을 미리 바삭하게 변화시킴으로써 누구나 쉽게 베이비크랩를 통째로 섭취할 수 있다.
이에 따라 베이비크랩의 딱딱한 껍질을 제거하는 불편함과 껍질에 존재하는 영양성분를 섭취하지 못하는 문제점을 해결할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 베이비크랩을 이용한 스낵의 제조방법의 공정을 단계별로 나타낸 블록도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 베이비크랩을 이용한 스낵의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 베이비크랩을 이용한 스낵의 제조방법은 베이비크랩을 기름에 튀겨 껍질을 바삭하게 변화시키는 전처리단계와, 베이비크랩을 건조시켜 베이비크랩의 표면에 묻은 기름을 제거하고 껍질에 기공을 형성시키는 1차 건조단계와, 베이비크랩을 조미액에 침지시켜 조미액을 베이비크랩의 내부로 침투시키는 조미액침지단계와, 베이비크랩의 표면에 배터믹스 분말을 도포하여 베이비크랩의 표면에 묻은 조미액의 유동을 막는 조미액고정단계와, 베이비크랩에 튀김옷을 입히는 튀김옷형성단계와, 베이비크랩을 기름에 튀기는 튀김단계와, 베이비크랩을 건조시키는 2차 건조단계를 포함한다.
각 단계별로 구체적으로 설명한다.
1. 전처리단계
전처리단계는 준비된 베이비크랩을 기름에 튀기는 유탕처리를 통해 베이비크랩의 껍질을 바삭하게 변화시키는 공정이다.
베이비크랩은 청색꽃게(portunus pelagicus)라고 불리며, 다른 일반 게들에 비해 크기가 작다.
전처리단계는 일 예로 2번의 유탕처리공정으로 이루어진다. 가령, 전처리단계는 베이비크랩을 140 내지 200℃의 기름에 담가 1 내지 7분 동안 1차로 튀기는 제 1유탕처리단계와, 제 1전처리단계 후 베이비크랩을 140 내지 180℃의 기름에 담가 1 내지 7분 동안 2차로 튀기는 제 2유탕처리단계로 이루어질 수 있다.
먼저, 준비된 베이비크랩을 1차로 튀기는 제 1유탕처리단계를 수행한다. 냉동되지 않은 신선한 베이비크랩일 경우 베이비크랩을 깨끗한 물로 세척한 후 다음 채반에 밭쳐 물기를 제거한 후 이용한다.
식용유를 140 내지 200℃로 가열한 후 베이비크랩을 식용유에 담가 1 내지 7분 동안 1차로 튀긴다.
상술한 1차 유탕처리에 의해 베이비크랩의 형상을 고정시킴과 동시에 껍질 안에 있는 게살을 익히고 수분을 제거한다. 또한, 1차 유탕처리에 의해 껍질이 고온의 기름에 의해 가열되어 껍질 조직이 1차로 바삭하게 변한다.
1차유탕처리 후 상온에서 1~15분 동안 냉각시킨 다음, 베이비크랩을 2차로 튀기는 제 2유탕처리단계를 수행한다.
제 2유탕처리단계는 식용유를 140 내지 180℃로 가열한 후 베이비크랩을 식용유에 담가 1 내지 7분 동안 2차로 튀긴다. 제 2유탕처리를 통해 껍질이 두꺼운 부위(집게, 등 부위 등) 까지 완전히 가열하여 껍질 전체에 바삭한 조직감을 부여한다.
한편, 냉동 베이비크랩일 경우 냉동 베이비크랩을 해동시기는 공정이 전처리단계에 추가적으로 포함될 수 있다.
가령, 냉동 베이비크랩을 냉수에 담가 해동시킨 다음 채반에 밭쳐 물기를 제거한다.
해동시 사용하는 냉수로 0 내지 15℃의 물을 이용한다. 이러한 온도의 냉수를 이용하여 베이비크랩을 해동시킴으로써 해동시 베이비크랩의 껍질 내용물이 외부로 유출되는 것을 최소화시킬 수 있다. 해동시간은 베이비크랩의 크기와 양에 따라 적절하게 변경될 수 있다.
해동이 되면 베이비크랩을 냉수에서 건져낸 다음 채반에 밭쳐 물기를 제거하는 탈수공정을 수행한다. 탈수공정을 통해 베이비크랩의 표면에 묻어있는 물기와 껍질 내부에 차있는 물이 제거되면 상술한 제 1 및 제 2유탕처리단계를 수행한다.
2. 1차 건조단계
전처리단계 후 베이비크랩을 1차로 건조시키는 1차 건조단계를 수행한다.
가령, 제 2유탕처리단계를 거친 베이비크랩을 50 내지 95℃에서 1 내지 18시간 동안 1차로 건조시킨다. 바람직하게는 50 내지 95℃의 열풍을 베이비크랩에 가해 건조시킨다.
건조를 통해 제 1 및 제 2유탕처리시 껍질에 묻어있는 기름과 수분을 제거한다. 건조된 베이비크랩의 껍질에는 미세한 기공이 형성되어 있으므로 후술할 조미액침지단계에서 조미액이 껍질의 내부로 용이하게 침투될 수 있다. 또한, 건조를 통해 껍질 내부의 육질 수분을 완전히 제거하여 제품의 보존성을 높이고 게에서 나는 이취를 감소시킬 수 있다.
3. 조미액침지단계
1차 건조단계가 완료되면 다음으로 조미액침지단계를 수행한다.
건조시킨 베이비크랩을 조미액에 침지시켜 상기 조미액을 상기 베이비크랩의 내부로 침투시켜 베이비크랩의 섭취시 풍미를 증대시킨다.
조미액은 일 예로 물엿 100중량부에 대하여 설탕 60 내지 80중량부와, 베이스 소스 40 내지 60중량부와, 정제수 20 내지 40중량부와, 고춧가루 25 내지 35중량부와, 간장 10 내지 20중량부와, 고추장 5 내지 10중량부와, 후추 0.2 내지 0.6중량부를 혼합하여 조성할 수 있다. 상기 베이스 소스는 정제수와 액상과당, 액상포도당, 레몬농축과즙, 소금이 함유되어 있다. 베이스 소스로 상업화된 제품, 예를 들어 오뚜기식품의 미향을 이용할 수 있음은 물론이다.
조미액의 침지시간은 1 내지 120분 정도가 적절하다.
한편, 조미액의 다른 예로 고마리 발효액을 더 함유할 수 있다. 가령, 조미액은 물엿 100중량부에 대하여 설탕 60 내지 80중량부와, 베이스 소스 40 내지 60중량부와, 정제수 20 내지 40중량부와, 고춧가루 25 내지 35중량부와, 간장 10 내지 20중량부와, 고추장 5 내지 10중량부와, 후추 0.2 내지 0.6중량부와, 고마리 발효액 10 내지 20중량부를 혼합하여 조성한다.
고마리(Persicaria thunbergii)는 마디풀과(Polygonaceae)에 속하는 덩굴성 1년초로, 민간에서 줄기와 잎을 지혈, 류마치스, 홍역의 치료에 주로 이용하여 왔다. 고마리의 성분으로는 플라보노이드로 페르시카린(persicarin), 쿠에르시트린(quercitrin) 등이 알려져 있다.
고마리는 잎을 이용한다. 고마리 발효액은 고마리 잎 100중량부에 대하여 설탕 10 내지 30중량부를 혼합하여 1 내지 3개월 동안 발효시킨 다음 여과하여 수득할 수 있다. 발효시 자연접종 방식으로 균주가 접종되어 발효된다. 이와 달리 특정 미생물을 접종하여 발효시킬 수 있다. 이 경우 발효균주로 사카로미세스 세레비시아에(Saccharomyces cereviciae)를 이용할 수 있다.
고마리 발효액은 항산화활성이 우수하여 베이비크랩의 산패를 억제하는 효과를 갖는다.
4. 조미액고정단계
침지단계 후 베이비크랩의 표면에 배터믹스 분말을 도포하여 베이비크랩의 표면에 묻은 조미액의 유동을 막는다.
조미액에 침지시킨 베이비크랩을 조미액에서 건져내면 베이비크랩의 껍질 표면에 묻은 조미액이 흘러내려 제거된다. 이를 막기 위해 조미액에서 건져낸 직후 배터믹스 분말을 베이비크랩의 표면에 골고루 도포한다. 도포방법으로 배터믹스 분말을 베이비크랩에 분사하거나 배터믹스 분말을 베이비크랩의 표면에 바를 수 있다.
베이비크랩의 표면에 도포된 배터믹스 분말은 조미액의 유동을 차단하여 조미액이 껍질 표면에 균일하게 달라붙도록 한다.
배터믹스(batter mix) 분말은 밀가루를 주성분으로 하고, 여기에 소금, 설탕, 각종 식품첨가물이 첨가된 것이다. 이러한 배터믹스 분말로 상업화된 제품을 이용할 수 있다.
5. 튀김옷형성단계
조미액고정단계 후 베이비크랩에 튀김옷을 입히는 튀김옷형성단계를 수행한다.
튀김옷을 형성하는 이유는 조미액을 껍질의 표면에 고정시키기 위해 도포한 배터믹스 분말이 후술할 튀김단계에서 기름에 희석되거나 떨어지지 않토록 하기 위함이다.
튀김옷을 형성하기 위해 튀김반죽을 준비한다. 튀김반죽은 물에 배터믹스 분말을 혼합하여 만들 수 있다. 가령, 물 100중량부에 대하여 배터믹스 분말 30 내지 50중량부를 혼합하여 묽은 튀김반죽을 만든다. 여기서 배터믹스 분말은 상술한 침지액고정단계에서 사용한 배터믹스 분말과 동일하다.
튀김반죽에 베이비크랩을 담근 다음 바로 꺼내면 베이비크랩의 표면에 튀김반죽이 얇게 도포된다. 이러한 튀김반죽은 조미액고정단계에서 사용한 베터믹스 분말의 바깥에 얇은 튀김옷을 형성한다.
6. 튀김단계
튀김옷형성단계 후 베이비크랩을 기름에 튀기는 튀김단계를 수행한다. 이러한 튀김단계는 마지막 유탕처리 공정이다.
튀김단계는 식용유를 140~200℃로 가열한 후 베이비크랩을 식용유에 담가 1 내지 5분 동안 튀길 수 있다.
마지막 유탕처리 공정인 튀김단계를 통해 조미액, 베터믹스 분말, 튀김옷을 베이비크랩의 표면에 고정시킴과 동시에 잔존 수분을 제거하고 바삭한 조직감을 극대화시킨다.
7. 2차 건조단계
튀김단계 후 베이비크랩을 건조시키는 2차 건조단계를 수행한다.
50 내지 95℃의 열풍을 베이비크랩에 가해 1 내지 18시간 동안 건조시킨다. 2차 건조를 통해 튀김단계에서 껍질에 묻어있는 기름과 수분을 제거하고 조직감과 보존성을 향상시킬 수 있다.
이와 같이 2차 건조공정까지 모두 수행하여 최종적으로 베이비크랩을 이용한 스낵을 제조할 수 있다.
본 발명은 튀김옷을 입히기 전에 전처리단계에서 2번의 유탕처리를 통해 베이비크랩의 껍질을 미리 바삭하게 변화시킬 수 있다. 이에 따라 껍질부위가 쉽게 부서지므로 누구나 쉽게 베이비크랩를 통째로 섭취할 수 있다.
한편, 제조된 스낵은 상품화를 위해 선별공정과 포장공정을 더 거칠 수 있다.
선별공정을 통해 파손되거나 상품성이 없는 베이비크랩을 제거한 다음 포장봉지에 주입한 후 질소를 충진하여 밀봉 포장한다.
이하, 본 발명을 하기 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 이는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.
(실시예 1)
원산지가 베트남인 냉동 베이비크랩(청색꽃게) 1kg을 7℃의 냉수에 6시간 동안 담가서 해동시켰다. 해동 후 베이비크랩을 채반에 4시간 동안 밭쳐두어 물기를 제거하였다.
물기를 제거한 베이비크랩을 180℃의 식용유에 담가 3분 동안 1차로 유탕처리한 다음 상온에서 10분 동안 냉각시킨 후 다시 160℃의 식용유에 담가 5분 동안 2차로 유탕처리하였다. 그리고 베이비크랩을 식용유에서 건져낸 다음 70℃의 열풍을 6시간 동안 가해 1차 건조시켰다. 그리고 조미액에 베이비크랩을 20분 동안 침지시킨 다음 배터믹스 분말(백설 배터믹스, 제일제당)을 껍질 표면에 골고루 도포하였다.
조미액은 물엿 100중량부에 대하여 설탕 70중량부와, 베이스 소스(미향, 오뚜기식품) 50중량부와, 정제수 30중량부와, 고춧가루 30중량부와, 간장 15중량부와, 고추장 7.5중량부와, 후추가루 0.4중량부를 혼합하여 준비하였다.
그리고 물 100중량부에 대하여 배터믹스 분말(백설 배터믹스, 제일제당) 40중량부를 혼합하여 묽은 튀김반죽을 만든 후 튀김반죽에 베이비크랩을 담근 다음 바로 꺼내 얇은 튀김옷을 형성하였다. 그리고 튀김옷을 형성한 베이비크랩을 160℃로 가열한 식용유에 담가 3분 동안 튀긴 다음 70℃의 열풍을 6시간 동안 가해 2차 건조시켜 스낵을 제조하였다.
(실시예 2)
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 스낵을 제조하되, 조미액으로 물엿 100중량부에 대하여 설탕 70중량부와, 베이스 소스(미향, 오뚜기식품) 50중량부와, 정제수 30중량부와, 고춧가루 30중량부와, 간장 15중량부와, 고추장 7.5중량부와, 후추가루 0.4중량부와, 고마리 발효액 15중량부를 혼합하여 준비하였다.
고마리 발효액은 고마리 잎 100중량부에 대하여 설탕 20중량부를 혼합하여 발효균주로 사카로미세스 세레비시아에를 접종한 후 2개월 동안 발효시킨 다음 체로 여과하여 수득하였다.
(비교예)
원산지가 베트남인 냉동 베이비크랩(청색꽃게) 1kg을 7℃의 냉수에 6시간 동안 담가서 해동시켰다. 해동 후 베이비크랩을 채반에 4시간 동안 밭쳐두어 물기를 제거한 후 조미액에 베이비크랩을 20분 동안 침지시켜 꺼냈다. 조미액은 실시예에서 사용한 조미액과 동일한 것을 이용하였다.
그리고 물 100중량부에 대하여 배터믹스 분말(백설 배터믹스, 제일제당) 40중량부를 혼합하여 묽은 튀김반죽을 만든 후 튀김반죽에 베이비크랩을 담근 다음 바로 꺼내 껍질 표면에 얇은 튀김옷을 형성하였다. 그리고 튀김옷을 형성한 베이비크랩을 160℃로 가열한 식용유에 담가 3분 동안 튀겨 스낵을 제조하였다.
<관능검사>
실시예들 및 비교 예로 제조된 스낵에 대해 관능검사를 실시하였다. 20명의 패널을 선정하여 스낵의 외관, 향, 맛, 씹힘성, 종합적 기호도를 5점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 관능검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 외관 | 향 | 맛 | 씹힘성 | 종합적 기호도 |
| 실시예 1 | 3.5 | 3.8 | 3.6 | 4.1 | 3.6 |
| 실시예 2 | 3.4 | 3.5 | 3.9 | 4.0 | 3.5 |
| 비교예 | 3.2 | 2.5 | 2.1 | 1.7 | 2.3 |
상기 표 1의 결과를 살펴보면, 외관에서는 실시예들과 비교예 간에 유의적인 차이가 없었다.
하지만, 향과 맛, 씹힘성에서는 실시예 1 및 2가 비교예보다 점수가 더 높게 나타났다. 특히, 씹힘성에서 많은 점수 차이가 있는 것으로 확인되었다.
실시예들의 경우 튀김옷을 입히기 전에 2번의 유탕처리를 통해 베이비크랩의 껍질을 미리 바삭하게 변화시킴으로써 씹었을 때 연하고 바삭거리는 조직감을 느낄 수 있는 반면에 비교예는 껍질이 비교적 단단하여 씹기가 어려운 것으로 나타났다.
<항산화활성 실험>
실시예 2에 사용된 고마리 발효액에 대한 항산화활성을 실험하였다. 발효액을 상온에서 40분 정도 방치한 후 미세여과 필터와 여과지로 감압 여과하여 고형물질을 제거한 다음 농하고 증류수를 가해 1000ppm 농도로 희석하여 시료로 사용하였다.
시료의 항산화 활성은 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료 2mL에0.2mM의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 0.5mL를 놓고 교반한 후 30분간 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 라디칼소거활성능은 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다. 그리고 대조구로 BHT(합성산화방지제)를 사용하였다. 항산화 활성 실험결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 라디칼소거활성능(%) |
| 고마리 발효액 | 54.0 |
| 대조구 | 57.2 |
상기 표 2의 결과를 살펴보면, 고마리 발효액의 라디칼소거활성능은 BHT의 라디칼소거활성능과 큰 차이가 없었다. 따라서 고마리 발효액의 항산화활성은 매우 우수한 것으로 나타났다. 이에 따라 고마리 발효액이 함유된 조미액을 이용하여 스낵을 제조할 경우 산패를 억제하여 보존성을 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.
이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.
Claims (5)
- 베이비크랩을 기름에 담가서 두번 튀겨 껍질을 바삭하게 변화시키는 전처리단계와;
상기 전처리단계 후 50 내지 95℃의 열풍을 1 내지 18시간 동안 가해 상기 베이비크랩을 건조시켜 상기 베이비크랩의 표면에 묻은 기름을 제거하고 껍질에 기공을 형성시키는 1차 건조단계와;
상기 1차 건조단계 후 상기 베이비크랩을 조미액에 1 내지 120분 동안 침지시켜 상기 조미액을 상기 베이비크랩의 내부로 침투시키는 조미액침지단계와;
상기 조미액침지단계 후 상기 베이비크랩의 표면에 배터믹스 분말을 도포하여 상기 베이비크랩의 표면에 묻은 조미액의 유동을 막는 조미액고정단계와;
상기 조미액고정단계 후 상기 베이비크랩에 튀김옷을 입히는 튀김옷형성단계와;
상기 튀김옷형성단계 후 상기 베이비크랩을 140 내지 200℃의 기름에 담가 1 내지 5분 동안 튀기는 튀김단계와;
상기 튀김단계 후 50 내지 95℃의 열풍을 1 내지 18시간 동안 가해 상기 베이비크랩을 건조시키는 2차 건조단계;를 포함하고,
상기 조미액은 물엿 100중량부에 대하여 설탕 60 내지 80중량부와, 베이스 소스 40 내지 60중량부와, 정제수 20 내지 40중량부와, 고춧가루 25 내지 35중량부와, 간장 10 내지 20중량부와, 고추장 5 내지 10중량부와, 후추 0.2 내지 0.6중량부와, 고마리 발효액 10 내지 20중량부를 함유하며,
상기 고마리 발효액은 고마리 잎 100중량부에 대하여 설탕 20중량부를 혼합하여 발효균주로 사카로미세스 세레비시아에를 접종한 후 2개월 동안 발효시킨 다음 체로 여과하여 수득한 것을 특징으로 하는 베이비크랩을 이용한 스낵의 제조방법. - 제 1항에 있어서, 상기 전처리단계는 상기 베이비크랩을 140 내지 200℃의 기름에 담가 1 내지 7분 동안 1차로 튀기는 제 1유탕처리단계와, 상기 제 1유탕처리단계 후 상기 베이비크랩을 140 내지 180℃의 기름에 담가 1 내지 7분 동안 2차로 튀기는 제 2유탕처리단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 베이비크랩을 이용한 스낵의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 전처리단계는 냉동 베이비크랩을 0 내지 15℃의 냉수에 담가 해동시킨 다음 채반에 밭쳐 물기를 제거한 상기 베이비크랩을 기름에 튀기는 것을 특징으로 하는 베이비크랩을 이용한 스낵의 제조방법.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170138525A KR101860123B1 (ko) | 2017-10-24 | 2017-10-24 | 베이비크랩을 이용한 스낵의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
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ID=62453163
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020170138525A KR101860123B1 (ko) | 2017-10-24 | 2017-10-24 | 베이비크랩을 이용한 스낵의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
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Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100988138B1 (ko) * | 2010-06-03 | 2010-10-18 | 심재훈 | 산야초 발효액을 이용한 유황 오리 훈제의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 유황 오리 훈제 |
| US20140087030A1 (en) * | 2012-09-25 | 2014-03-27 | Alice Chang | Ready to eat deep fried seafood as appetizer and snack food |
-
2017
- 2017-10-24 KR KR1020170138525A patent/KR101860123B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100988138B1 (ko) * | 2010-06-03 | 2010-10-18 | 심재훈 | 산야초 발효액을 이용한 유황 오리 훈제의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 유황 오리 훈제 |
| US20140087030A1 (en) * | 2012-09-25 | 2014-03-27 | Alice Chang | Ready to eat deep fried seafood as appetizer and snack food |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 인터넷 게시물, http://lovelyyamy.blog.me/220750905180(2016.07.01.)* |
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