KR101010075B1 - 오리 후라이드의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 오리 후라이드 - Google Patents
오리 후라이드의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 오리 후라이드 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 오리 후라이드의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 오리 후라이드에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 오리 특유의 냄새가 제거되고 질기지 않아 육즙이 부드러워 기호성이 향상된 오리 후라이드의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 오리 후라이드에 관한 것이다.
Description
본 발명은 오리 후라이드의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 오리 후라이드에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 오리 특유의 냄새가 제거되고 질기지 않아 육질이 부드러워 기호성이 향상된 오리 후라이드의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 오리 후라이드에 관한 것이다.
오리고기는 다른 식육과 비교하여 철분, 인, 비타민 B의 좋은 공급원이며, 쇠고기나 돼지고기에 비하여 불포화지방의 함량이 높아 영양적 가치가 우수하며, 열량이 낮기 때문에 체중조절용 식사, 회복기 환자, 신체활동량이 적은 노인들에게 좋은 음식이다. 그리고 다른 육류는 대부분 산성식품인데 비해 오리고기는 사람 몸에 맞는 약알칼리성이고, 칼슘, 레시틴 및 세레늄 성분이 아주 강해 혈관 내의 콜레스테롤을 감소시켜 중풍, 동맥경화, 고혈압, 골다공증, 당뇨, 신경통, 암 예방에 좋고, 다이어트 식품으로 여성들의 피부미용에 좋다고 알려져 있다.
또한, 오리는 다른 가축류와는 달리 영양가가 낮은 사료라도 채식량 제한만 하지 않으면 7~8주령에 성(盛)숙시의 90% 전후로 성장하는 조비(早肥) 가금으로 사육이 손쉬우며, 수금류(Water fowl)의 하나로 예전에는 주로 약용으로 사용되었으나, 최근 사육수의 증가, 해독제 기능, 고혈압, 동맥경화 등 순환기계의 질환에 뛰어난 효능이 알려지고(동의보감, 본초강목), 오리를 논에 방사할 경우 벼농사에 농약이 필요 없어 유기농업, 친환경농업의 이미지까지 가세함으로써 오리고기 소비량이 닭고기 전체 소비량의 15%에 육박하고 있고, 이에 따라 오리고기에 대한 산업상 관심이 증가하고 있는 실정이다.
그러나, 닭은 다양한 요리방법이 있는 것에 비하여, 오리는 그 식용방법이나 요리방법이 다양하게 개발되지 못했다. 왜냐하면, 오리고기는 육질이 질기고 불포화 지방이 많아서 섭취하기 좋은 상태로 요리하기가 쉽지 않은 문제점이 있다. 즉, 오리고기를 가열하게 되면 육질 내부에 포함된 수분과 기름이 빠지고 근육막으로 인해 육질이 질겨지게 된다. 또한 오리고기는 혈이 다량 포함된 적색육이고, 껍질이 다른 육에 비하여 많이 포함되어 있어 조리의 불편함과 조리비용이 많이 소요되는 등의 문제점이 있다. 상기와 같은 문제점 때문에 오리의 대중화된 메뉴를 살펴보면 훈제, 구이, 탕 등이 대부분을 차지하고 있어 메뉴의 한계성을 보이고 있다.
한국특허공개 제2009-0099312호에는 오리 후라이드 및 오리 후라이드 제조 방법에 개시되어 있으며, 한국특허공개 제2009-0057157호에는 한약재를 이용한 오리 튀김 또는 구이와, 이의 제조 방법에 개시되어 있으나, 본 발명의 오리 후라이드의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명에서는 본 발명의 염지물로 오리를 염지한 후 후라이드로 제조함으로써, 오리 특유의 냄새가 제거되고 질기지 않아 육질이 부드러운 오리 후라이드를 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 오리 특유의 냄새가 제거되고 육질이 부드러운 오리 후라이드의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 오리 후라이드를 제공한다.
본 발명에 따르면, 본 발명의 염지물로 오리를 염지한 후 후라이드로 제조함으로써, 오리 특유의 냄새가 제거되고, 질기지 않아 육질이 부드러우며 겉은 바삭바삭해 소비자들의 기호에 걸맞은 오리 후라이드를 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 오리를 찬물에 담그고, 핏물을 씻는 단계;
(b) 함초, 대추, 삼백초, 구기자, 맥문동, 감초, 오미자, 상백피, 산수유, 구절초, 둥글레, 지구자, 쑥, 당귀, 황기, 계피, 인삼, 정향, 무, 대파, 양파, 마늘, 생강, 천일염, 오갈피, 엄나무, 뽕잎, 무화과 및 표고버섯으로 이루어진 염지재료들을 씻고 가열한 후 식히고 체에 걸러 염지물을 만드는 단계;
(c) (a)단계의 씻은 오리를 (b)단계의 염지물에 담근 후 건져 오리를 손질하고 절단하는 단계;
(d) 찹쌀가루, 현미가루, 후라이드 튀김용 파우더, 달걀 흰자, 들기름 및 물을 섞어 만든 반죽을 상기 (c)단계의 절단된 오리조각에 입히는 단계;
(e) 상기 (d)단계의 오리조각에 후라이드 튀김용 파우더를 입힌 후 털어주는 단계; 및
(f) 가열된 기름에 상기 (e)단계의 오리조각을 튀기는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 오리 특유의 냄새가 제거되고 육질이 부드러운 오리 후라이드의 제조 방법을 제공한다.
상기 오리 후라이드의 제조 방법은 바람직하게는
(a) 오리 600~800 g을 찬물에 담그고, 핏물을 2~3번 씻는 단계;
(b) 함초, 대추, 삼백초, 구기자, 맥문동, 감초, 오미자, 상백피, 산수유, 구절초, 둥글레, 지구자, 쑥, 당귀, 황기, 계피, 인삼, 정향, 무, 대파, 양파, 마늘, 생강, 천일염, 오갈피, 엄나무, 뽕잎, 무화과 및 표고버섯으로 이루어진 염지재료들을 1~3번 씻고 약한 불로 2~4시간 동안 가열한 후 식히고 2~4번 체에 걸러 염지물을 만드는 단계;
(c) (a)단계의 씻은 오리를 (b)단계의 염지물 40~60 ml에 3~5시간 동안 담근 후 건져 오리를 손질하고 절단하는 단계;
(d) 찹쌀가루 0.8~1.2 티스푼, 현미가루 0.4~0.6 티스푼, 후라이드 튀김용 파우더 100~150 g, 달걀 흰자 0.4~0.6개, 들기름 0.4~0.6 티스푼 및 물 70~80 ml를 섞어 만든 반죽을 상기 (c)단계의 절단된 오리조각에 입히는 단계;
(e) 상기 (d)단계의 오리조각에 후라이드 튀김용 파우더 80~120 g을 입힌 후 털어주는 단계; 및
(f) 145~155℃로 가열된 기름에 상기 (e)단계의 오리조각을 13~17분 동안 튀기는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 바람직하게는
(a) 오리 600~800 g을 찬물에 담그고, 핏물을 2~3번 씻는 단계;
(b) 함초, 대추, 삼백초, 구기자, 맥문동, 감초, 오미자, 상백피, 산수유, 구절초, 둥글레, 지구자, 쑥, 당귀, 황기, 계피, 인삼, 정향, 무, 대파, 양파, 마늘, 생강, 천일염, 오갈피, 엄나무, 뽕잎, 무화과 및 표고버섯으로 이루어진 염지재료들을 2번 씻고 약한 불로 3시간 동안 가열한 후 식히고 3번 체에 걸러 염지물을 만드는 단계;
(c) (a)단계의 씻은 오리를 (b)단계의 염지물 50 ml에 4시간 동안 담근 후 건져 오리를 손질하고 절단하는 단계;
(d) 찹쌀가루 1 티스푼, 현미가루 0.5 티스푼, 후라이드 튀김용 파우더 100 g, 달걀 흰자 0.5개, 들기름 0.5 티스푼 및 물 75 ml를 섞어 만든 반죽을 상기 (c)단계의 절단된 오리조각에 입히는 단계;
(e) 상기 (d)단계의 오리조각에 후라이드 튀김용 파우더 100 g을 입힌 후 털어주는 단계; 및
(f) 145~155℃로 가열된 기름에 상기 (e)단계의 오리조각을 15분 동안 튀기는 단계를 포함할 수 있다.
상기 (b)단계의 염지재료들은 바람직하게는 함초 500~700 g, 대추 500~700 g, 삼백초 500~700 g, 구기자 500~700 g, 맥문동 500~700 g, 감초 500~700 g, 오미자 500~700 g, 상백피 500~700 g, 산수유 500~700 g, 구절초 500~700 g, 둥글레 500~700 g, 지구자 500~700 g, 쑥 500~700 g, 당귀 500~700 g, 황기 500~700 g, 계피 500~700 g, 인삼 650~850 g, 정향 80~120 g, 무 2~4개, 대파 1~3단, 양파 5~7개, 마늘 0.8~1.2 kg, 생강 150~250 g, 천일염 80~120 g, 오갈피 500~700 g, 엄나무 500~700 g, 뽕잎 500~700 g, 무화과 500~700 g 및 표고버섯 8~12개로 이루어질 수 있으며, 더욱 바람직하게는 함초 600 g, 대추 600 g, 삼백초 600 g, 구기자 600 g, 맥문동 600 g, 감초 600 g, 오미자 600 g, 상백피 600 g, 산수유 600 g, 구절초 600 g, 둥글레 600 g, 지구자 600 g, 쑥 600 g, 당귀 600 g, 황기 600 g, 계피 600 g, 인삼 750 g, 정향 100 g, 무 3개, 대파 2단, 양파 6개, 마늘 1 kg, 생강 200 g, 천일염 100 g, 오갈피 600 g, 엄나무 600 g, 뽕잎 600 g, 무화과 600 g 및 표고버섯 10개로 이루어질 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 상기 (d)단계의 0.5 티스푼은 바람직하게는 0.8~1.2 g이며, 더욱 바람직하게는 1 g인 것을 특징으로 하나, 이에 제한되지 않으며, 1 티스푼은 바람직하게는 1.6~2.4 g이며, 더욱 바람직하게는 2 g인 것을 특징으로 하나, 이에 제한되지 않는다.
상기 (f)단계의 기름은 오리를 튀길 수 있는 것이라면 특별히 제한되지는 않으나, 바람직하게는 포도씨유이다.
또한, 상기 (f)단계의 오리조각을 기름에 튀긴 후 키친타올 위에 놓고 선풍기 바람을 잠깐 해주면 바삭바삭한 식감이 2~3일이 지나도 유지되는 것을 특징으로 하나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 염지물은 오리 특유의 냄새를 가장 효과적으로 잡아줄 수 있는 한약재들을 사용하여 2~3일이 지나도 오리 특유의 냄새가 전혀 나지 않으며, 오리의 질긴 육질을 부드럽게 해주는 역할을 하는 것을 특징으로 하나, 이에 제한되지 않는다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
재료
오리 후라이드를 제조하기 위해 오리 600~800 g, 찹쌀가루 1 티스푼(tsp), 현미가루 0.5 티스푼(tsp), 후라이드 튀김용 파우더 200 g, 포도씨유, 달걀 0.5개, 물 75 ml 및 들기름 0.5 티스푼(tsp)을 준비하였다.
염지재료
염지재료로는 함초 600 g, 대추 600 g, 삼백초 600 g, 구기자 600 g, 맥문동 600 g, 감초 600 g, 오미자 600 g, 상백피 600 g, 산수유 600 g, 구절초 600 g, 둥글레 600 g, 지구자 600 g, 쑥 600 g, 당귀 600 g, 황기 600 g, 계피 600 g, 인삼 750 g, 정향 100 g, 무 3개, 대파 2단, 양파 6개, 마늘 1 kg, 생강 200 g, 천일염 100 g, 오갈피 600 g, 엄나무 600 g, 뽕잎 600 g, 무화과 600 g 및 표고버섯 10개를 준비하였다.
오리
후라이드의
제조
(a) 오리 600~800 g을 찬물에 담그고, 핏물을 흐르는 물에 2~3번 깨끗이 씻어주었다.
(b) 준비한 염지재료들을 2번 정도 씻고 약한 불로 3시간 정도 가열한 후 뚜껑을 닫은 채로 식히고 체에 3번 정도 깨끗이 걸러 염지물을 제조한 후 빈통에 담아 냉장고에 보관하였다.
(c) (a)단계의 씻은 오리를 (b)단계의 염지물 50 ml에 4시간 동안 담근 후 건져 오리의 꽁지부분과 목 부위의 기름을 제거하고 절단하였다.
(d) 찹쌀가루 1 티스푼(tsp), 현미가루 0.5 티스푼(tsp), 후라이드 튀김용 파우더 100 g, 달걀 흰자 0.5개, 들기름 0.5 티스푼(tsp) 및 물 75 ml를 걸쭉하게 섞어 만든 반죽을 상기 (c)단계의 절단된 오리조각에 입혀주었다.
(e) 상기 (d)단계의 오리조각에 후라이드 튀김용 파우더 100 g을 입힌 후 털어주었다.
(f) 145~155℃로 가열된 포도씨유에 상기 (e)단계의 오리조각을 15분 정도 노릇하게 튀긴 후 키친타올 위에 놓고 기름을 빼면서 선풍기 바람을 잠깐 틀어주었다.
실시예
1: 관능검사
본 발명의 오리 후라이드의 관능검사 결과는 하기 표 1과 같다. 30대의 남녀 직장인 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 본 발명의 염지물로 염지하지 않고 제조한 오리 후라이드(대조구) 및 본 발명의 염지물로 염지하여 제조한 오리 후라이드를 가지고 색, 냄새, 조직감, 맛 및 전체적인 기호도를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.
하기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도에 있어서는 대조구와 본 발명의 오리 후라이드는 거의 차이를 나타내지 않았다. 그러나 냄새, 조직감 및 맛에 대한 기호도에서는 대조구에 비해 본 발명의 오리 후라이드가 더 좋은 기호도를 나타내, 본 발명의 염지물을 이용하여 전처리한 후 오리 후라이드를 제조함으로써 오리 특유의 냄새가 제거되고 육질이 부드러워 맛이 우수해져 더 선호한다는 것을 알 수 있었다. 전체적인 기호도에서도 역시 대조구에 비해 본 발명의 오리 후라이드가 더 높은 기호도를 나타내었다.
| 색 | 냄새 | 조직감 | 맛 | 전체적인 기호도 | |
| 대조구 | 3.48 | 3.02 | 3.24 | 3.18 | 3.20 |
| 본 발명 후라이드 | 3.50 | 3.84 | 3.92 | 3.98 | 3.86 |
Claims (4)
- (a) 오리 600~800 g을 찬물에 담그고, 핏물을 2~3번 씻는 단계;
(b) 함초, 대추, 삼백초, 구기자, 맥문동, 감초, 오미자, 상백피, 산수유, 구절초, 둥글레, 지구자, 쑥, 당귀, 황기, 계피, 인삼, 정향, 무, 대파, 양파, 마늘, 생강, 천일염, 오갈피, 엄나무, 뽕잎, 무화과 및 표고버섯으로 이루어진 염지재료들을 1~3번 씻고 2~4시간 동안 가열한 후 식히고 체에 걸러 염지물을 만드는 단계;
(c) (a)단계의 씻은 오리를 (b)단계의 염지물 40~60 ml에 3~5시간 동안 담근 후 건져 오리를 손질하고 절단하는 단계;
(d) 찹쌀가루 0.8~1.2 티스푼, 현미가루 0.4~0.6 티스푼, 후라이드 튀김용 파우더 100~150 g, 달걀 흰자 0.4~0.6개, 들기름 0.4~0.6 티스푼 및 물 70~80 ml를 섞어 만든 반죽을 상기 (c)단계의 절단된 오리조각에 입히는 단계;
(e) 상기 (d)단계의 오리조각에 후라이드 튀김용 파우더 80~120 g을 입힌 후 털어주는 단계; 및
(f) 145~155℃로 가열된 기름에 상기 (e)단계의 오리조각을 13~17분 동안 튀기는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 오리 특유의 냄새가 제거되고 육질이 부드러운 오리 후라이드의 제조 방법. - 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 (b)단계의 염지재료들은 함초 500~700 g, 대추 500~700 g, 삼백초 500~700 g, 구기자 500~700 g, 맥문동 500~700 g, 감초 500~700 g, 오미자 500~700 g, 상백피 500~700 g, 산수유 500~700 g, 구절초 500~700 g, 둥글레 500~700 g, 지구자 500~700 g, 쑥 500~700 g, 당귀 500~700 g, 황기 500~700 g, 계피 500~700 g, 인삼 650~850 g, 정향 80~120 g, 무 2~4개, 대파 1~3단, 양파 5~7개, 마늘 0.8~1.2 kg, 생강 150~250 g, 천일염 80~120 g, 오갈피 500~700 g, 엄나무 500~700 g, 뽕잎 500~700 g, 무화과 500~700 g 및 표고버섯 8~12개로 이루어지는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항 또는 제3항의 방법에 의해 제조된 오리 후라이드.
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