KR101432582B1 - 인진쑥 성분이 함유된 오리육 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 오리육 - Google Patents

인진쑥 성분이 함유된 오리육 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 오리육 Download PDF

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Abstract

본 발명은 인진쑥 성분이 함유된 오리육 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 오리육에 관한 것으로서, 오리의 털, 내장, 목, 발을 제거하여 도입이 완료된 도체오리를 세정수로 세척하고 발골하여 오리육을 준비하는 단계와, 채취한 인진쑥을 물에 넣고 고온에서 달여 정제한 인진쑥 원액을 준비하는 단계와, 오리육 100 ㎏당 발색연육제 0.98kg, 카제인0.6kg, 굴소스0.15kg, 소금0.39kg, 아질산염0.050kg, 설탕0.4kg, 락색소-에이 0.04kg 비프분말 0.1kg, 정제수 10kg, 대두2kg을 포함하는 염지액에 상기 인진쑥 원액 0.4 ~ 0.8 ㎏을 혼합하여 인진쑥 양념즙을 준비하는 단계와, 상기 오리육과 상기 인진쑥 양념즙을 교반기에 넣고 회전시켜 교반하여 상기 인진쑥 양념즙을 상기 오리육에 침투시켜 숙성시키는 단계와, 상기 숙성된 오리육을 가열하여 훈제 오리육을 제조하는 단계를 구비하여, 숙성단계에서 인진쑥 원액이 함유된 인진쑥 양념즙과 오리육이 교반기에서 회전되면서 혼합되어 처리 및 가공시간이 짧으면서도 양념즙이 오리육 내부 모든 부위에 골고루 침투되어 균일한 맛을 낼 수 있고, 인진쑥의 성분에 의해 오리고기 특유의 비린내를 없앰으로써 오리고기 소비의 기호도를 높이고 동시에 인진쑥이 가지고 있는 유용한 성분을 통해 고혈압, 뇌졸중등 성인병 예방에도 도움을 주는 소비자 욕구에 부합하는 오리고기를 제공할 수 있다.

Description

인진쑥 성분이 함유된 오리육 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 오리육{PREPARING METHOD FOR DUCK MEAT CONTAINING ARTEMISIA CAPILLARIS AND THE DUCK MEAT USING THE SAME}
본 발명은 오리육 제조방법 및 오리육에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 훈제 오리육의 제조시에 인진 쑥 성분을 침투시켜 오리육의 비린내를 제거하고 육질을 부드럽게 하여 소비자의 욕구를 충족하도록 식품으로서의 용도를 높일 수 있는 오리육 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 오리고기는 다른 가금류와 비교 철분, 인, 비타민B의 좋은 급원이며, 다른 식육과 비교 불포화지방의 함량이 높아 영양적 가치가 우수하며, 열량이 낮은 약알카리성이다. 예로부터 본초강목, 동의보감 등의 문헌에 따르면 해독작용이 있고 당뇨, 고혈압, 동맥경화 등의 성인병에 효과적이며, 회복기 환자에게 도움이 되는 재료로 널리 알려져 있다.
오리고기 기름은 인체에 필요한 필수지방산인 리놀산, 아라키돈산, 리놀렌산 등을 다량함유하고 있어 콜레스테롤을 억제하며 체내 산소 공급을 원활게 한다.
최근, 친환경 농법에 따른 오리사육의 사육수수도한 증대대고 농업생산지수 6위를 차지하는 중요 품목이 되어 오리고기에 대한 산업관심도가 증가되고 있는 실정이다.
이러한 오리육의 제조방법으로서, 한국 공개특허공보 제10-2001-0099158호에는 저지방 고영양 식품인 오리 및 유황오리를 이용하여 제조되는 햄 쏘세지 및 스팸과 그 제조방법이 개시되어 있고, 한국 공개특허공보 제10-2001-0109948호에는 오리육과 복분자, 홍화씨 등을 혼합하고 압력솥에서 20 ~ 30시간 끓여 그 액을 취하는 건강식품에 대한 기술이 개시되어 있다.
그러나 오리고기는 특유의 과다한 비린내로 타 육류에 비해 기호도가 떨어지는 문제점이 있다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여, 예를 들면, 종래기술로서 오리원료육에 와인을 함유하는 염지제를 사용하여 오리 특유의 냄새를 제거하는 발명(한국특허출원번호 10-2004-0024471) 등이 개시된 바와 같이, 오리고기 특유의 냄새를 제거하고 육질을 부드럽게 하기 위해 조리시 각종 양념장이 혼합된 소스가 사용되고 있다.
그러나, 상기 종래기술은 단순히 오리육 특유의 냄새를 제거할 뿐이며 인체에 유용한 기능성을 부여하기에는 부족함이 있었을 뿐만 아니라, 가공시간이 매우길고 양념과 오리육이 적절히 혼합되지 않는다고 하는 문제점이 있었다.
본 발명은 상술한 종래기술의 문제점을 해결하고자 하는 것으로서, 오리특유의 비린내를 제거함과 동시에 양념재료에 원액형태의 인진쑥을 혼합하여 조성함으로써 오리고기의 식감을 높이고 인체에도 유익하며, 양념이 오리육에 잘 침투되고 제조가 용이한 훈제 오리육 및 그 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상술한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의한 인진쑥 성분이 함유된 오리육 제조방법은, 오리의 털, 내장, 목, 발을 제거하여 도입이 완료된 도체오리를 세정수로 세척하고 발골하여 오리육을 준비하는 단계와, 채취한 인진쑥을 물에 넣고 고온에서 달여 정제한 인진쑥 원액을 준비하는 단계와, 오리육 100 ㎏당 발색연육제 0.98kg, 카제인0.6kg, 굴소스0.15kg, 소금0.39kg, 아질산염0.050kg, 설탕0.4kg, 락색소-에이 0.04kg 비프분말 0.1kg, 정제수 10kg, 대두2kg을 포함하는 염지액에 상기 인진쑥 원액 0.4 ~ 0.8 ㎏을 혼합하여 인진쑥 양념즙을 준비하는 단계와, 상기 오리육과 상기 인진쑥 양념즙을 교반기에 넣고 회전시켜 교반하여 상기 인진쑥 양념즙을 상기 오리육에 침투시켜 숙성시키는 단계와, 상기 숙성된 오리육을 가열하여 훈제 오리육을 제조하는 단계를 구비하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 발색연육제는 식염 23.79중량%, 메타인산나트륨 3.2중량%, 피로인산나트륨 1.75중량%, 탄산나트륨 1중량% 아질산나트륨 1.44중량%, 질산나트륨 0.13중량%, 말토덱스트린 23중량% 및 폴리인산나트륨 45.69중량%, 나머지 염지제로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 의한 훈제오리육은 상기 방법에 의해 제조되는 오리육인 것을 특징으로 한다.
상술한 구성을 가지는 본 발명에 의하면, 숙성단계에서 인진쑥 원액이 함유된 인진쑥 양념즙과 오리육이 교반기에서 회전되면서 혼합되어 처리 및 가공시간이 짧으면서도 양념즙이 오리육 내부 모든 부위에 골고루 침투되어 균일한 맛을 낼 수 있다.
또한, 인진쑥의 방향족 oxycarbonic acid에 의해 오리고기 특유의 비린내를 없앰으로써 오리고기 소비의 기호도를 높이고 동시에 인진쑥이 가지고 있는 유용한 성분을 통해 고혈압, 뇌졸중등 성인병 예방에도 도움을 주는 소비자 욕구에 부합하는 오리고기를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 의한 오리육 제조방법을 나타내는 흐름도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 의한 인진쑥 성분이 함유된 오리육 제조방법에 대하여 실시예로써 상세하게 설명한다.
본 발명에 의한 인진쑥 성분이 함유된 오리육 제조방법은, 우선, 오리의 털, 내장, 목, 발을 제거하여 도체중량이 2.0 ~ 2.5 ㎏ 정도인 도입이 완료된 도체오리를 세정수로 세척하고 발골하여 오리육을 준비한다.
한편, 본 발명에 의한 오리육 제조방법은 인진쑥 원액을 준비한다. 여기서, 인진쑥 원액은 채취한 인진쑥을 물에 넣고 고온에서 달여 정제하여 준비한다. 오리 특유의 비린내를 없애는 방법으로 기존 발명들이 많으나 특히. 인진쑥은 방향족 oxycarbonic acid을 다량 함유하고 있어 비린내를 확실하게 제거할 수 있다.
또한, 인진쑥에는 Cumarin, Chromone, Caffeic acid 및 각종 무기질과 비타민을 함유하고 있어 육질을 부드럽게 하여 식감을 배가시킬 뿐만 아니라, 인진쑥의 에탄올 추출물이 고혈압 비만, 뇌졸중 등 순환기계 질환의 치료 및 예방효과가 있으며 간기능의 보호 효과도 있다.
그런 다음, 인진쑥 양념즙을 준비한다. 여기서, 인진쑥 양념즙은 염지액에 상기 준비된 인진쑥 원액을 혼합하여 마련한다. 상기 염지액은, 본 실시예에 있어서는, 예를 들면 오리육 100 ㎏당 발색연육제 0.98kg, 카제인0.6kg, 굴소스0.15kg, 소금0.39kg, 아질산염0.050kg, 설탕0.4kg, 락색소-에이 0.04kg 비프분말 0.1kg, 정제수 10kg, 대두2kg을 포함한다.
또한, 본 실시예에 있어서, 상기 발색연육제는 식염 23.79중량%, 메타인산나트륨 3.2중량%, 피로인산나트륨 1.75중량%, 탄산나트륨 1중량% 아질산나트륨 1.44중량%, 질산나트륨 0.13중량%, 말토덱스트린 23중량% 및 폴리인산나트륨 45.69중량%로 이루어지는 것을 예로 한다.
상기 염지액은 오리육 제조에 널리 사용되는 주지된 기술이므로 자세한 설명은 생략한다.
본 실시예에 있어서는, 상술한 바와 같이 마련된 상기 염지액에 상기 인진쑥 원액 0.4 ~ 0.8 ㎏을 혼합하여 인진쑥 양념즙을 마련한다.
여기서, 상기 인진쑥 양념즙에 함유되는 상기 인진쑥 원액이 오리육 100 ㎏ 당 0.4 ㎏ 미만일 경우에는 인진쑥성분의 방향족 oxycarbonic acid가 오리육 특유 비린내를 효과적으로 제거할 수 없고, 오리원육 100kg당 인진쑥 원액이 0.8㎏ 이상일 경우에는 오리육 특유의 비린내는 제거되지만 인진쑥 함유량이 많아져서 소비자로 하여금 오리육의 식감보다는 인진쑥 특유의 씁쓸한 맛이 강하게 느껴지게 되어 오히여 오리육의 육질을 느낄 수 없으므로, 오리육 100 ㎏당 상기 인진쑥 원액은 0.4 ~ 0.8 ㎏을 혼합하는 것이 바람직하다.
그런 다음, 상기 오리육과 상기 인진쑥 양념즙을 교반기에 넣고 회전시켜 교반하여 상기 인진쑥 양념즙을 상기 오리육에 침투시켜 숙성시킨다.
상기 교반기에 상기 오리육과 상기 인진쑥 양념즙을 투입하여 회전시킴으로서 양념즙을 오리육에 침투 및 숙성시킴으로써 처리 또는 가공시간은 짧게 하면서도 상기 양념즙이 상기 오리육 내부 모든 부위에 골고루 침투되어 균일한 맛을 낼수 있도록 할 수 있는데, 통상 교반기에서 6시간 정도 1분에 13~15rpm으로 회전시키게 되면 오리육의 중심부까지 침투되고, 숙성이 완료되어 오리육의 육질이 부드러워지게 된다.
그런 다음, 상기 숙성된 오리육을 가열하여 굽는다.
훈제단계는 육류 훈제방법으로 알려진 통상의 방법으로 상기 숙성된 오리육을 가열하여 구울 수 있다. 본 실시예에 있어서는, 예를 들면, 200 ~220 ℃ 이하의 온도에서 직화로 인해 오리육의 피부가 그을리지 않고 스킨만 유지될 수 있도록 하며 그 공정중에 지방층이 용해되고 고기가 육심부까지 익을 수 있게 회전 또는 공기의 순환을 통하여 열을 가하는 것이 바람직하고, 직화할 경우에는 참나무 톱밥이나 숯을 이용하여 가마에서 45~60분 정도 직화로 굽는 것이 바람직하다.
이로써, 훈제 오리육을 제조가 완료된다.
상술한 방법에 의해 제조된 훈제 오리육에 대하여 관능평가를 실시하였다. 실험결과, 외관과 조직감에 있어서는 기존 오리훈제와 본 발명의 일실시예에 따른 인진쑥 성분이 함유된 오리훈제는 큰 차이를 나타내지 않고 있으나, 냄새, 맛, 풍미에서는 본 발명에 따른 인진쑥 성분이 함유된 오리훈제가 더 높은 기호도를 나타내고 있음을 알 수 있었다.
이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백할 것이다.

Claims (3)

  1. 오리의 털, 내장, 목, 발을 제거하여 도입이 완료된 도체오리를 세정수로 세척하고 발골하여 오리육을 준비하는 단계와,
    채취한 인진쑥을 물에 넣고 고온에서 달여 정제한 인진쑥 원액을 준비하는 단계와,
    오리육 100 ㎏당 발색연육제 0.98kg, 카제인0.6kg, 굴소스0.15kg, 소금0.39kg, 아질산염0.050kg, 설탕0.4kg, 락색소-에이 0.04kg, 비프분말 0.1kg, 정제수 10kg, 대두2kg을 포함하는 염지액에 상기 인진쑥 원액 0.4 ~ 0.8 ㎏을 혼합하여 인진쑥 양념즙을 준비하는 단계와,
    상기 오리육과 상기 인진쑥 양념즙을 교반기에 넣고 회전시켜 교반하여 상기 인진쑥 양념즙을 상기 오리육에 침투시켜 숙성시키는 단계와, 상기 숙성된 오리육을 가열하여 훈제 오리육을 제조하는 단계를 구비하는 것을 특징으로 하는 인진쑥 성분이 함유된 오리육 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 발색연육제는 식염 23.79중량%, 메타인산나트륨 3.2중량%, 피로인산나트륨 1.75중량%, 탄산나트륨 1중량% 아질산나트륨 1.44중량%, 질산나트륨 0.13중량%, 말토덱스트린 23중량% 및 폴리인산나트륨 45.69중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 인진쑥 성분이 함유된 오리육 제조방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 인진쑥 성분이 함유된 오리육.

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