KR100481164B1 - 와인오리훈제 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 와인오리훈제 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 오리원료육을 생체중(가공하지 않은 상태인 원료육의 중량)이 2.5㎏이상 3.5㎏의 육으로 목과 꼬리를 잘라낸 것을 원료육의 범위로 하는 원료육의 준비단계(S10)와, 상기 오리원료육을 맛사지텀블러에서 100분 - 140분 동안 1분에 14회의 속도로 회전시키면서 침지를 통한 물리적인 방법으로 와인을 함유하는 염지액을 오리원료육에 침투시키는 숙성단계(S20)와, 참나무 톱밥이나 숯을 이용하여 200℃-230℃로 가마에서 굽는단계(S30)를 포함하는 것을 특징으로 하며, 기호 식품으로서의 효용도를 높이고, 오리의 나쁜 지방성분을 제거하고 몸에서 쉽게 용해되는 불포화 지방산을 높이며 오리육의 특유의 냄새 및 육질의 부드러움을 살리고 변화하는 소비자들의 입맛에 맞는 와인오리훈제를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 와인오리훈제 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 맛사지텀블러에서 회전시키면서 침지를 통한 물리적인 방법으로 와인을 함유한 염지액을 오리원료육에 침투시키고, 참나무 톱밥이나 숯을 이용하여 200℃이상 가마에서 구워 오리육의 특유의 냄새 및 육질의 부드러움을 살리고 변화하는 소비자들의 입맛에 맞는 와인오리훈제를 제공하고자 하는 것이다.
오리, 즉 집오리는 유라시아 대륙에 야생하던 물오리를 중국과 유럽 등 북반구를 중심으로 한 지역에서 길들인 것인데, 서기 60년경에는 이미 가금화되고 있었다고 한다.
오리고기는 다른 식육과 비교하여 철분, 인, 비타민B의 좋은 급원이며, 쇠고기나 돼지고기에 비하여 불포화지방의 함량이 높아 영양적 가치가 우수하며, 열량이 낮기때문에 체중조절용 식사, 회복기 환자, 신체활동량이 적은 노인등에게 좋은 음식이다. 즉, 다른 육류는 대부분 산성식품인데 비해 오리고기는 사람 몸에 맞는 약알카리성이다. 즉, 나트륨, 칼슘, 레시딘, 세레늄 성분이 아주 강함으로 인해 혈관내의 콜레스테롤을 감소기켜 중풍, 동맥경화, 고혈압방지에 도움을 주며 골다공증, 당뇨, 신경통, 암세포 발생억제도 큰 도움을 준다.
또한 오리는 다른 가축류와는 달리 영양가가 낮은 사료라도 채식량을 제한만 하지 않으면 7-8주령에 성(盛)숙시의 90% 전후로 성장하는 조비(早肥) 가금으로 사육이 손쉬우며, 수금류(water fowl)의 하나로 예전에는 주로 약용으로 사용되었으나, 최근 사육수의 증가, 해독제의 기능, 고혈압, 동맥경화 등 순환기계의 질환에 뛰어난 효능이 있음이 알려지고(동의보감, 본초강목), 오리를 벼ㆍ논에 방사할 경우 벼농사에 농약이 필요 없어 유기농업, 친환경농업의 이미지까지 가세함으로써 오리고기 소비량이 닭고기 전체 소비량의 15 %에 육박하고 있으며, 이에 따라 오리고기에 대한 산업상 관심이 증가되고 있는 실정이다.
그러나 닭이 다양한 방법으로 요리된 것에 비하여, 오리는 그 식용방법이나 요리방법이 다양하게 개발되지 못했다. 즉, 오리가 식육으로 소비자에게 인식된 기간은 짧으나 그 맛과 육질로 인해 수요가 급격히 증가하고 있는 추세인데, 주로 가슴살 부분 등을 별도 포장하여 냉동제품으로 상품화하고 있다. 일반적으로는 별도의 가공없이 돼지고기처럼 로스구이용으로 포장되거나 닭처럼 백숙이나 탕으로 요리되어 강장식품으로 취식하고 있다.
대한민국 공개공보 10-2001-0099158호에 의하면 저지방 고영양 식품인 오리 및 유황오리를 이용하여 제조되는 햄 쏘세지 및 스팸과 그 제조방법에 대하여 소개하고 있으며, 또한, 대한민국 공개공보 10-2001-0109948호에 의하면 털과 변을 제거한 오리 1~2kg, 감초 150~250g, 강활 150~250g, 금은화 150~250g, 노나무 250~350g, 두충 150~250g, 반하 150~250g, 백겨자 150~250g, 백두근 150~250g, 백출 150~250g, 복분자 150~250g, 상백피 150~250g, 생강 350~450g, 엄나무 250~350g, 영지 150~250g, 옻나무 250~350g, 용안육 150~250g, 유근피 250~350g, 작약 150~250g, 차전자 150~250g, 창출 150~250g, 포공용 150~250g, 하수오 150~250g, 향부자 150~250g, 홍화씨 150~250g 및 희첨 150~250g의 비율의 재료에 35℃45℃의 물을 넣고 압력솥에서 20~30시간 끓인 후 그 액을 취하는 오리를 주재료로 한 건강식품의 제조방법이라고 개시되어 있다.
상기와 같이 종래의 오리고기에 대한 발명들은 주로 건강식품으로서의 기능을 살리고자 하였으나, 건강식품 뿐만 아니라 주식용의 대상으로 하기 위해서는 오리의 비린 맛을 줄이고 오리 자체적으로 짠맛성분을 부드럽게 만들고 육질을 질기지 않게 하여 입안의 맛을 풍미스럽게 할 수 있도록 염지하여 제조되는 오리식품이 요구되는 것이 현실이다.
상기 기술한 문제점을 해결하기 위하여, 몸에도 유익할 뿐만 아니라, 맛 또한 우수한 와인오리훈제 및 그 제조방법을 제공하는 것이 목적이다.
상술한 목적을 달성하기 위하여, 오리원료육을 생체중(가공하지 않은 상태인 원료육의 중량)이 2.5㎏이상 3.5㎏의 육으로 목과 꼬리를 잘라낸 것을 원료육의 범위로 하는 원료육의 준비단계(S10)와, 상기 오리원료육을 맛사지텀블러에서 100분 - 140분 동안 1분에 14회의 속도로 회전시키면서 침지를 통한 물리적인 방법으로 와인을 함유한 염지액을 오리원료육에 침투시키는 숙성단계(S20)와, 참나무 톱밥이나 숯을 이용하여 200℃-230℃로 가마에서 굽는단계(S30)를 포함하는 것을 특징으로 하며, 또는 상기 숙성단계(S20)에서 숙성시 맛사지텀블러에서 오리원료육을 160분-200분 동안 1분에 13회의 속도로 회전시키게 되며, 상기 굽는단계(S30)에서 가마에서 굽는시간을 45분 - 60분 동안 직화로 굽는 것을 특징으로 하는 와인오리훈제 제조방법과, 상기 기술한 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 와인오리훈제를 제공한다.
이하 본 발명에 대해 구체적인 일 실시예를 통하여 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 사용되는 염지액은 물에 와인을 넣고 염지체와 맛성분(식염, 물엿(dextrin) , 생강, 양파. 마늘 등)을 교반하여 염지액을 만들고, 와인에는 포도농축액, 포도원액, 적와인을 사용하게 된다.
또한, 상기 염지체는 아질산염, 인산염, 코치닐 천연색소을 함유하게 된다.좀더 구체적인 일예로서 상기 염지액의 성분은 다음과 같다.
| 성 분 | 함량(wt%) | 세부함량(wt%) | 비 고 |
| 엘-글루타민산나트륨 | 0.8 | 조미료 | |
| 에리소르빈산나트륨 | 3.5 | 산화방지제 | |
| 식염 | 5.7 | ||
| 리갈브라인믹스 | 30.0 | 식염 23.79메타인산나트륨 3.20피로인산나트륨 1.75탄산나르륨 1.00아질산나트륨 1.44질산나트륨 0.13말토멕스트린 23.00폴리인산나트륨 45.69 | |
| 와인맛소스 | 60.0 | 레드와인 16양조간장 5말티톨 29사과혼탁쥬스 10정제염 2.5소스믹스 0.18정제수 37.32 |
제조에 있어, 중량비로 통오리지육 96.933%에 대하여 글루타민산나트륨 0.024%, 에리소르빈산나트륨 0.106%, 식염 0.175%, 리갈브라인믹스 0.930%, 와인맛소스 1.840%를 혼합한다.본 발명의 제조공정을 첨부된 도1을 참조하여 살펴보면 다음과 같다.
첫 번째 : 원료육의 준비단계
오리원료육을 생체중(가공하지 않은 상태인 원료육의 중량)이 2.4㎏이상 3.0㎏의 육으로 목과 꼬리를 잘라낸 것을 사용하게 된다.
두번째, 숙성단계
상기 오리원료육을 맛사지텀블러에서 100분-140분 동안 회전시키면서 침지를 통한 물리적인 방법으로 와인을 함유한 염지액을 오리원료육에 침투시키는 단계이다. 상기 맛사지텀블러에서는 오리원료육을 1분간 13-14회 회전시키게 된다.
즉, 상기 오리원료육을 맛사지텀블러에서 100분 - 140분 동안 1분에 14회의 속도로 회전시키면서 침지를 통한 물리적인 방법으로 와인을 함유한 염지액을 오리원료육에 침투시키거나 160분-200분 동안 1분에 13회의 속도로 회전시키게 되면 오리원료육의 염지상태가 중부에 까지 염지되고 오리육의 연도가 좋아지게 된다.
세번째, 굽는단계
참나무 톱밥이나 숯을 이용하여 200℃이상-230℃이하로 가마에서 굽는 단계로서, 굽는 시간은 45분에서 1시간 동안 직화로 굽는다.
상기 본 발명에 사용되는 와인의 효능을 살펴보면 다음과 같다.
요리를 만드는데 비린내를 없애기 위해서 혹은 육질을 부드럽게 하기 위해서 어떤 와인을 첨가해야 하는지에 살펴보면 다음과 같다.
첫째, 생선요리를 할 경우 와인(또는 청주)을 첨가하는 것은 비린내를 없애기 위한 것이다. 비린내 성분은 피페리딘 이라는 질소화합물 때문인데 이때는 화이트 와인을 첨가하여 술의 산성분이 비린내를 내는 염기성분과 반응하여 비린내를 없애주기 때문이다.
둘째, 육류요리를 할 때 와인을 첨가하는 이유는 고기를 부드럽게 하고, 독특한 향을 갖게 하며, 육류의 강한 냄새가 빠지고, 지방질을 중화시켜 맛의 조화를 도와준다. 이러한 효능은 레드와인에 포함된 탄닌성분의 역할에 기인한다.
셋째, 붉은색 생선이나 홍합류에는 레드와인이, 흰색 육류(닭고기, 돼지고기)에는 화이트 와인이 어울린다. 일반적으로 요리를 먹을 때에는 조리주로 사용한 와인과 같은 종류의 와인을 곁들이면 더욱 좋다. 즉, 완성된 요리와 함께 할 와인을 결정하면 역으로 조리주로 사용할 와인은 자동적으로 결정된다고 생각해도 좋다.
그리고 음식에 첨가하는 와인은 요리사마다 추구하고자 하는 맛을 위하여 또는 자신들의 오랜 경험에 의하여 달리할 수 있게되지만, 위의 3가지를 참고로 한다면 어렵지 않게 조리주를 선택할 수 있을 것이다.
이하 다음의 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 하며 다음의 실시예가 본 발명의 기술적범위를 한정하는 것은 아니다.
<실시예 >: 맛사지텀블러내에서 회전수에 따른 오리원료육의 숙성도 및 염지측정
오리원료육을 생체중(가공하지 않은 상태인 원료육의 중량)이 2.5㎏이상 3.5㎏의 육으로 목과 꼬리를 잘라낸 것을 사용하였다.
<실험예 1> : 오리원료육의 연도상태와 염지상태를 관찰
물에 와인을 넣고 염지체와 맛 성분(식염, 물엿(dextrin) , 생강, 양파. 마늘 등)을 교반하여 염지액을 만들고, 와인에는 포도농축액, 포도원액, 적와인을 사용하게 된다. 또한, 상기 염지체는 아질산염, 인산염, 유단백, 코치닐 천연색소를 함유하였으며, 진공텀블러(진공을 잡은 뒤 뉘여서 회전을 하는 통에 나선형 척을 만들어 회전하면서 그 척을 타고 원료가 한 쪽 방향으로 타고 올라가 통의 지름을 높이로 하여 원료가 떨어지는 낙차를 이용한 마사지방식으로 진공)내에서 상기 오리원료육을 200분동안 10분단위로 관찰하였고 또한 1분에 15번 회전시켜 침지하여 오리원료육의 연도상태와 염지상태를 관찰하였다.
<실험예 2> : 오리원료육의 연도상태와 염지상태를 관찰
방법은 상기 실험예1과 같고, 다만 진공텀블러내의 오리원료육을 1분에 14번 회전시켰다.
<실험예 3> : 오리원료육의 연도상태와 염지상태를 관찰
방법은 상기 실험예1과 같고, 다만 진공텀블러내의 오리원료육을 1분에 13번 회전시켰다.
실험결과는 아래표 실험1,2,3을 참고로 살펴보면 실험2가 가장 적당하다는 것을 알 수 있다. 일반적으로 진공 텀블러내의 오리원료육의 회전속도 즉, 시간당 회전수를 늘리면 숙성 및 염지가 잘될것이라 판단되지만 오히려 숙성과 염지의 유지가 어려운점이 있게 된다.
가장 바람직한 실험2의 결과를 보면 90분까지는 오리원료육의 연도상태가 질겨서 누구나 먹기에는 질기다는 느낌이 들게되며, 150분까지 회전시키면 과숙이 되어 마치 닭고기의 퍽퍽한 맛과 조직감을 갖게 된다.
연도는 맛사지텀블러에서 1분간 14회전의 속도로 100분-140분 동안 침지를 통한 물리적인 방법으로 와인을 함유한 염지액을 침투시키고 물리적 출격으로 인한 육의 조직이 분리되어 육속으로 수분이 침투하여 연도가 좋아지고, 가열 중 육속에 물리적 침투를 한 오리육은 연도를 유지시켜 주며 풍미부분 또한 가열 중 발생되는 구수한 맛으로 인한 풍미 상승작용이 있다. 맛에서는 포도농축액, 포도원액, 적와인양파, 마늘, 생강등으로 부드러운 맛을 느끼게 한다.
<표1>
| 시간 | 회전수/분 | 육의 연도상태 | 육의 염지상태 |
| 10분 | 15 | 질김 | 않됨 |
| 20분 | 15 | 질김 | 않됨 |
| 30분 | 15 | 질김 | 않됨 |
| 40분 | 15 | 질김 | 않됨 |
| 50분 | 15 | 질김 | 않됨 |
| 60분 | 15 | 질김 | 않됨 |
| 70분 | 15 | 연함 | 않됨 |
| 80분 | 15 | 퍽퍽함 | 약간염지됨 |
| 90분 | 15 | 퍽퍽함 | 약간염지됨 |
| 100분 | 15 | 퍽퍽함 | 중부까지 염지됨 |
| 110분 | 15 | 퍽퍽함 | 중부까지 염지됨 |
| 120분 | 15 | 퍽퍽함 | 중부까지 염지됨 |
| 130분 | 15 | 퍽퍽함 | 중부까지 염지됨 |
| 140분 | 15 | 퍽퍽함 | 중부까지 염지됨 |
| 150분 | 15 | 퍽퍽함 | 중부까지 염지됨 |
| 160분 | 15 | 퍽퍽함 | 중부까지 염지됨 |
| 170분 | 15 | 퍽퍽함 | 중부까지 염지됨 |
| 180분 | 15 | 퍽퍽함 | 중부까지 염지됨 |
| 190분 | 15 | 퍽퍽함 | 중부까지 염지됨 |
| 200분 | 15 | 퍽퍽함 | 중부까지 염지됨 |
<표2>
| 시간 | 회전수/분 | 육의 연도상태 | 육의 염지상태 |
| 10분 | 14 | 질김 | 않됨 |
| 20분 | 14 | 질김 | 않됨 |
| 30분 | 14 | 질김 | 않됨 |
| 40분 | 14 | 질김 | 않됨 |
| 50분 | 14 | 질김 | 않됨 |
| 60분 | 14 | 질김 | 않됨 |
| 70분 | 14 | 질김 | 않됨 |
| 80분 | 14 | 약간질김 | 약간염지됨 |
| 90분 | 14 | 약간질김 | 약간염지됨 |
| 100분 | 14 | 연함 | 중부까지 염지됨 |
| 110분 | 14 | 연함 | 중부까지 염지됨 |
| 120분 | 14 | 연함 | 중부까지 염지됨 |
| 130분 | 14 | 연함 | 중부까지 염지됨 |
| 140분 | 14 | 연함 | 중부까지 염지됨 |
| 150분 | 14 | 퍽퍽함 | 중부까지 염지됨 |
| 160분 | 14 | 퍽퍽함 | 중부까지 염지됨 |
| 170분 | 14 | 퍽퍽함 | 중부까지 염지됨 |
| 180분 | 14 | 퍽퍽함 | 중부까지 염지됨 |
| 190분 | 14 | 퍽퍽함 | 중부까지 염지됨 |
| 200분 | 14 | 퍽퍽함 | 중부까지 염지됨 |
<표3>
| 시간 | 회전수/분 | 육의 연도상태 | 육의 염지상태 |
| 10분 | 13 | 질김 | 않됨 |
| 20분 | 13 | 질김 | 않됨 |
| 30분 | 13 | 질김 | 않됨 |
| 40분 | 13 | 질김 | 않됨 |
| 50분 | 13 | 질김 | 않됨 |
| 60분 | 13 | 질김 | 않됨 |
| 70분 | 13 | 질김 | 않됨 |
| 80분 | 13 | 질김 | 않됨 |
| 90분 | 13 | 질김 | 않됨 |
| 100분 | 13 | 질김 | 않됨 |
| 110분 | 13 | 질김 | 않됨 |
| 120분 | 13 | 질김 | 않됨 |
| 130분 | 13 | 약간질김 | 약간염지됨 |
| 140분 | 13 | 약간질김 | 약간염지됨 |
| 150분 | 13 | 약간질김 | 중부까지 염지됨 |
| 160분 | 13 | 연함 | 중부까지 염지됨 |
| 170분 | 13 | 연함 | 중부까지 염지됨 |
| 180분 | 13 | 연함 | 중부까지 염지됨 |
| 190분 | 13 | 연함 | 중부까지 염지됨 |
| 200분 | 13 | 연함 | 중부까지 염지됨 |
상기 기술한 바와 같이, 본 발명의 염지액을 이용하여 염지한 오리육의 숙성방법은 기존에는 침지방식(염지액에 담궈두는 것)으로 숙성하거나 인젝터로 강제 주입하는 것이 일반적인 방식이나 숙성방법을 진공 텀블링, 즉 진공을 잡은 뒤 뉘여서 회전을 하는 통에 나선형 척을 만들어 회전하면서 그 척을 타고 원료가 한 쪽 방향으로 타고 올라가 통의 지름을 높이로 하여 원료가 떨어지는 낙차를 이용한 마사지로서 좌회전과 우회전으로 회전 방향을 바꾸어 회전, 또한 침지 방법과 마사지 방법을 동시에 하는 작업 방식으로 염지 및 마사지에 탁월한 효과를 볼 수 있음, 고르게 염지를 할 수 있는 장점도 가지고 있는 방식으로 진공, 텀블링 시간, 침지 방식으로 공정이 완성된다.
<실험예 4> : 기존훈제품과 와인훈제품의 관능평가 관찰
훈련된 페널요원 50명 대상으로 실시한 관능평가 결과는 다음과 같다.
<표4>
| 구분 | 기존훈제품 | 와인훈제 |
| 외관 | 진한 연갈색 | 진한 연갈색 |
| 냄새(비린내) | 오리관절부분에서 감지됨 | 발생되지 않음 |
| 맛(비린맛) | 씹는도중 입맛에서 감지됨 | 와인향이 감지됨 |
| 풍미 | 뒤끝맛에서 특유의 비린내가 감지됨 | 비린내가 없음 |
| 조직감 | 부드럽고 연함 | 부드럽고 연함 |
기존 훈제에서는 비린내가 관절에서 깊은 곳에서 발생되었으나 와인훈제 같 은 경우는 산성분이 비린내를 내는 염기성분과 반응하여 비린내를 없애주는 것으로 판단된다.
상기 염지된 오리육이 숙성된 후에는 오리의 맛을 더욱 높일 수 있도록 염지한 오리에 직화를 하여 요리 할 수 있다. 원료육의 기준은 오리를 잡았을 때 생체중(가공하지 않은 상태인 원료육의 중량)이 2.5㎏이상 정도의 육으로 목과 꼬리를 잘라 버려도 좋고 기름샘을 제거한 원료면 꼭 목이나 꼬리는 칠 필요가 없다. 200℃이상 230℃이하에서 직화로 인해 피부가 그을리지 않고, 스킨만 유지될 수 있도록 하며 그 공정중에 지방층이 용해되고 고기가 육심부까지 익을 수 있게 회전 또는 공기의 순환을 통하여 열을 가한다. 또한 훈제를 만드는데 적합한 용도로도 쓰이게 되며, 직화를 할 때에는 참나무 톱밥이나 숯을 이용하가마에서 45분에서 60분 정도 직화로 구워야 한다.
본 발명은 특정의 실시 예와 관련하여 도시 및 설명하였지만, 첨부된 특허청구범위에 의해 나타난 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 개조 및 변화가 가능하다는 것을 당업계에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 쉽게 알 수 있을 것이다.
상술한 바와 같이, 기호 식품으로서의 효용도를 높이고, 오리의 나쁜 지방성분을 제거하고 몸에서 쉽게 용해되는 불포화 지방산을 높이며 오리육의 특유의 냄새 및 육질의 부드러움을 살리고 변화하는 소비자들의 입맛에 맞는 와인오리훈제를 제공할 수 있게 되었다.
도1은 본 발명의 제조방법의 순서를 도시한 흐름도.
Claims (5)
- 오리원료육을 생체중(가공하지 않은 상태인 원료육의 중량)이 2.5㎏이상 3.5㎏의 육으로 목과 꼬리를 잘라낸 것을 원료육의 범위로 하는 원료육의 준비단계(S10)와, 상기 오리원료육을 맛사지텀블러에서 100분 - 140분 동안 1분에 14회의 속도로 회전시키면서 침지를 통한 물리적인 방법으로 와인을 함유하는 염지액을 오리원료육에 침투시키는 숙성단계(S20)와, 참나무 톱밥이나 숯을 이용하여 200℃-230℃로 가마에서 굽는단계(S30)를 포함하는 것을 특징으로 하는 와인오리훈제 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 숙성단계(S20)에서 숙성시 맛사지텀블러에서 오리원료육을 160분-200분 동안 1분에 13회의 속도로 회전시키는 것을 특징으로 하는 와인오리훈제 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 굽는단계(S30)에서 가마에서 굽는시간을 45분 - 60분 동안 직화로 굽는 것을 특징으로 하는 와인오리훈제 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 와인은 포도농축액, 포도원액, 적와인 중에서 어느 하나인 것을 특징으로 하는 와인오리훈제 제조방법.
- 제1항 내지 제4항중의 어느 한항에 의해서 제조된 것을 특징으로 하는 와인오리훈제.
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|---|---|---|---|
| KR1020040024471A KR100481164B1 (ko) | 2004-04-09 | 2004-04-09 | 와인오리훈제 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020040024471A KR100481164B1 (ko) | 2004-04-09 | 2004-04-09 | 와인오리훈제 및 그 제조방법 |
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| Publication Number | Publication Date |
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| KR1020040024471A KR100481164B1 (ko) | 2004-04-09 | 2004-04-09 | 와인오리훈제 및 그 제조방법 |
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Cited By (19)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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