KR101132705B1 - 복분자원액과 와인을 주숙성액으로 한 돈육 숙성방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복분자원액와 와인을 주숙성액으로 하여 돈육을 숙성시켜줌으로써 잡냄새가 완전히 제거되고 육질이 월등히 향상될 뿐만이 아니라, 콜레스테롤을 일정부분 제거시켜 성인병을 예방할 수 있도록 한 복분자원액과 와인을 주숙성액으로 한 돈육 숙성방법에 관한 것이다.
본 발명은 돈육을 절단하는 돈육 절단단계; 물, 복분자원액, 와인, 소금, 마늘즙 및 생강즙을 혼합하여 숙성액을 제조하는 숙성액 제조단계; 상기 절단된 돈육과 숙성액을 55 : 45의 중량비로 혼합하여 상온에서 1시간 동안 숙성시키는 1차 숙성단계 및 상기 1차 숙성된 돈육을 월계수잎이 깔린 호일에 싸, 2℃ 내지 4℃에서 10시간 내지 5일 동안 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자원액과 와인을 주숙성액으로 한 돈육 숙성방법을 제공한다.

Description

복분자원액과 와인을 주숙성액으로 한 돈육 숙성방법{MEAT PRECOCIOUS METHOD USING KOREAN RASPBERRY AND GRAPE WINE}

본 발명은 복분자원액와 와인을 주숙성액으로 한 돈육 숙성방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 복분자원액와 와인을 주숙성액으로 하여 돈육을 숙성시켜줌으로써 잡냄새가 완전히 제거되고 육질이 월등히 향상될 뿐만이 아니라, 콜레스테롤을 일정부분 제거시켜 성인병을 예방할 수 있도록 한 복분자원액과 와인을 주숙성액으로 한 돈육 숙성방법에 관한 것이다.

일반적으로, 사람들이 즐겨먹는 돈육은 그 가격이 저렴하고 맛 또한 훌륭하여 많은 소비가 이루어지고 있는 실정이다.

이러한 돈육은 돼지가 죽은 후 근육이 경직되는 현상이 발생하는 데, 이러한 현상을 사후경직이라고 하며, 사후경직은 호흡이 정지되면서 산소가 공급되지않아 근육에 포함되어 있는 글리코겐이 젖산이 되면서 근육은 물론 관절 등이 수축되는 것으로 고기가 딱딱해지고 맛이 저하된다. 또한, 돈육은 특유의 돈취(豚臭)를 가지며 얼마먹지 않아 쉽게 물리게 되는 경향이 강해 소비를 촉진시키지 못하는 문제가 있었다. 또한, 돈육은 지방 함유량이 많은 고 콜레스테롤 식품으로 과다 섭취시 비만 등의 문제가 발생되며 이로 인해 고혈압이나, 고지혈증, 심장병 등 각종 성인병의 원인을 제공하는 것으로 알려져 있다.

따라서, 근래에는 돈육의 육질 향상, 돈취 제거 및 콜레스테롤을 제거하여 건강에 유익한 돈육을 제공하기 위한 다양한 방법들을 개시하고 있다.

구체적으로, 국내 공개특허 제2001-19344호에는 영귤 시럽 및 초피 농축액을 더 포함하는 돼지 갈비 양념액에 관하여 기술하고 있으며, 이는 돼지 갈비의 이취를 제거하고 육질을 보존하며 유해 미생물을 억제하는 것을 내용으로 하고 있다. 또한, 국내 등록특허 제326734호는 각종 양념을 넣은 양념장에 수용성 광물이온으로 된 캐리어와 향신료를 첨가하여 조제양념이 육류에 신속하게 침투하도록 하는 육류용 조제양념에 관하여 기술하고 있으며, 이는 수용성 광물이온의 사용으로 향신료 등이 특히 백색육에 급속하게 침투하도록 하여 양념의 숙성시간을 단축하도록 하는 것을 내용으로 하고 있다.

하지만 상기와 같은 종래의 기술은 잡냄새를 어느 정도 제거하고 숙성시간을 어느 정도 단축시킨다는 개선점이 있었으나, 잡냄새를 줄이고 숙성시간을 단축시키다 보니 숙성된 고기의 육질이 떨어지고 고기의 끈기가 없어져 쉽게 부서지듯 떨어져 나갈 뿐만이 아니라 맛이 무미건조해지는 문제점이 있었으며, 콜레스테롤이 제거되지 않아 콜레스테롤의 과도한 섭취에 의하여 동맥경화, 고지혈증 등의 성인병이 유발될 수 있다는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 복분자원액와 와인을 주숙성액으로 하여 돈육을 숙성시켜줌으로써 잡냄새가 완전히 제거되고 육질이 월등히 향상될 뿐만이 아니라, 콜레스테롤을 일정부분 제거시켜 성인병을 예방할 수 있는 복분자원액과 와인을 주숙성액으로 한 돈육 숙성방법을 제공하는 것이다.

상기 본 발명의 목적은 돈육을 절단하는 돈육 절단단계; 물, 복분자원액, 와인, 소금, 마늘즙 및 생강즙을 혼합하여 숙성액을 제조하는 숙성액 제조단계; 상기 절단된 돈육과 숙성액을 55 : 45의 중량비로 혼합하여 상온에서 1시간 동안 숙성시키는 1차 숙성단계 및 상기 1차 숙성된 돈육을 월계수잎이 깔린 호일에 싸, 2℃ 내지 4℃에서 10시간 내지 5일 동안 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자원액과 와인을 주숙성액으로 한 돈육 숙성방법을 제공함으로써 달성될 수 있다.

본 발명에 따른 복분자원액과 와인을 주숙성액으로 한 돈육 숙성방법은 복분자원액와 와인을 주숙성액으로 하여 돈육을 숙성시켜줌으로써 돈육의 잡냄새가 완전히 제거되고 육질이 월등히 향상될 뿐만이 아니라, 콜레스테롤을 일정부분 제거시켜 성인병을 예방할 수 있다는 효과가 있다.

도1은 본 발명에 따른 복분자원액과 와인을 주성분으로 하는 돈육 숙성방법의 개략 공정도.

이하, 첨부된 도면을 참조하여, 본 발명에 따른 복분자원액과 와인을 주성분으로 하는 돈육 숙성방법을 상세히 설명한다.

도1은 본 발명에 발명에 따른 복분자원액과 와인을 주성분으로 하는 돈육 숙성방법의 개략 공정도이다.

첨부된 도면을 참조하면 본 발명은 돈육 절단단계(S11), 숙성액 제조단계(S12), 1차 숙성단계(S13), 2차 숙성단계(S14)를 포함한다.

상기 돈육 절단단계(S11)는 돈육을 1㎝ 내지 3㎝ 두께로 절단하여 가공하는 단계이다. 상기 돈육은 수육류(獸肉類), 저육(猪肉) 이라고도 불리우며, 삼겹살, 목살, 갈비살, 등심, 안심, 사태, 갈매기살 등 돼지고기의 모든 부위를 포함한다. 여기서, 상기 돈육을 1㎝ 내지 3㎝ 두께로 절단하는 것은 소비자가 고기를 먹었을 때 씹기 편하고 씹히는 맛이 우수할 뿐만이 아니라, 후공정인 숙성단계에서 고기가 물러져 쉽게 부서지는 것을 방지하기 위함이다.

상기 숙성액 제조단계(S12)는 물, 복분자원액, 와인, 소금, 마늘즙 및 생강즙을 혼합하여 숙성액을 제조하는 단계이다. 여기서, 상기 숙성액은 물 72중량％, 복분자원액 10중량％, 와인 10중량％, 소금 3중량％, 마늘즙 3중량％, 생강즙 2중량％ 를 혼합하여 만들어지는 것이 바람직하다. 여기서, 본 발명은 복분자원액과 와인을 주숙성액으로 하여 숙성액을 제조하는 것을 특징으로 한다.

상기 복분자원액은 복분자 열매를 추출탱크에 투입한 후 정제수와 분해효소를 가해 50℃에서 분해시키게 되면 복분자원액이 추출되며, 상기와 같이 추출되는 복분자원액을 그대로 사용하거나, 상기 추출탱크에서 추출된 복분자원액을 농축시켜 얻어지는 복분자농축액을 사용한다.

상기 본 발명에 사용되는 복분자의 효능을 살펴보면, 복분자는 보통 산딸기라는 이름으로 익숙한 복분자는 당과 산이 알맞게 함유되어 있는 열매로 장미과에 속하는 복분자 딸기?덩굴딸기?섬딸기?나무딸기?붉은가시딸기?거지딸기?가시복분자딸기?산딸기 나무의 덜익은 열매를 모두 일컫는다. 복분자는 5월에 흰꽃이 피어 7~8월에 검붉은 빛깔로 익는데 익은것은 달고 신맛이며, 성질은 평성(平性) 혹은 약간 따스한 성질이 있으며 독이 없다.

상기 복분자는 주로 간과 신장의 기능을 보해 정을 치밀하게 하는 작용을 하며 과로나 몸이 허약해지면서 생기는 빈뇨증, 야뇨증, 양위, 소변빈삭 및 성선쇠약으로 인한 불임증등의 성인병에 효과가 있다고 알려져 있다. 또한, 동의보감에는 남자의 신기(腎氣)가 허하고 정(精)이 고갈된 것과 여자의 불임증을 치료하고, 간을 보하며 눈을 밝게 하고 피를 맑게하여 기온을 도와 몸을 가뿐하게 하며 머리털이 희어지지 않게 한다고 기록하고 있다. 그러므로 한방에서는 복분자를 신기능 허약으로 인한 유정, 몽정, 유뇨, 잦은 소변, 발기부전, 심한 피로감의 회복과 간신(肝腎)의 기능이 허약하여 발생하는 시력약화, 눈앞에 꽃이나 별과 같은 헛것이 보이는 증상, 귀울림, 어지러움, 머리가 희어지는 증상, 어린이 발육부족증 등을 치료하는데 사용했다. 또한, 최근 복분자의 항암효과, 노화 억제효과, 동맥경화 예방 효과, 콜레스테롤의 분해 촉진 효과, 시력강화 효과, 통풍치료 효과 등이 알려지면서 복분자를 이용한 술, 잼, 차 및 음료수 등의 건강식품이 소개되고 있다.

또한, 한국식품영양과학회지 J.korean Soc Food Scl Nulr. 29(5). 943~947(2000)에 의하면 복분자 등에 Phenol 화합물 들은 식물계에 널리 분포되어 있는 2차 대사산물의 하나로서 플라브노이드, 카테킨류 및 안토시안류 등으로 구분된다. 최근 이들 성분들의 생리활성에 관한 연구가 여러 측면에서 활발하게 전개되고 있으며, 항산화작용과 노화방지, 고지혈증억제 및 항종양 작용 등이 보고되고 있다.

- 복분자 유효성분 -

탄수화물로 포도당(43%), 과당(8%), 서당(6.5%), 펙틴 등 함유

유기산으로 레몬산, 사과산, 살리실산, 카프론산, 개미산 함유

비타민으로 비타민 B, C 함유

색소성분으로 카로틴, 폴리페놀, 안토시안, 염화시아닌배당체 함유

씨에는 기름(11.6%), 피토스테린(0.7%) 함유

- 효능 -

기운을 돕고 몸을 가볍게 하며 머리털을 희어지지 않게 한다.	명의별록
허한을 보하며 성기능을 높이고 속을 덮게 하며 기운을 세게 한다. 허로 손상을 보하며 간을 보하고 눈을 밝게 한다.	당본본초
남자의 신기 부족, 정액고갈, 음위증을 낫게 한다. 또한 여자가 이것을 먹으면 아이를 가질 수 있게 된다.	약성론
간과 신을 보하며 오줌량을 줄이며 폐의 허한증을 낫게 한다.	본초종신록

상기 와인은 기존에 일반적으로 판매되는 와인을 사용하되, 알콜도수가 10도 내지 20도의 알콜도수를 갖는 것이 바람직하다.

- 와인 유효성분 -

폴리페놀-알콜의 발생과정에서 생성 (껍질- 25% 내지 35%, 씨- 65% 내지 70%)

ST-P (창자 속에 있는 모든 종류의 박테리아를 제거하고 해독 역할)

케르세틴(항암 성분)

비타민과 미네랄

레스베라트롤 (혈청 콜레스테롤을 낮춰 주는 역할)

- 효능 -

심장 강화

피부미용, 각질제거, 피부노화 방지

몸에 활력, 감기예방

심장발작률을 50%까지 감소

삼정병 발생률 40% 저하

알츠하이머병 예방 (뇌세포 노화 방지)

항암효과

소화촉진

신장 산혈증에 효능

동맥경화 발생물질 (엔도셀린-1) 억제

여기서, 상기 와인은 12도의 화이트와인을 사용하는 것이 바람직하다. 즉, 화이트와인은 일반적으로 육유 및 생선요리나 채소류, 향이 강하지 않은 담백한 요리, 향이 부드러운 치즈와 잘 어울리며 색이 희고 맛과 향이 강하지 않기 때문에 육류 및 생선요리를 할 때 잡내를 없애거나, 육질을 부드럽게 하기기 위해 사용된다. 또한, 화이트와인의 도수는 소비자의 취향에 따라 알콜도수를 달리할 수도 있으나, 최적의 알콜도수는 12도가 이상적이다.

또한, 상기 소금, 마늘즙, 생강즙은 돈육의 육질이 향상시키며, 담백한 맛과 돈육 자체의 냄새 및 각종 첨가물에 의한 잡냄새들이 제거시키며, 특히, 숙성된 고기가 부서지듯 쉽게 끊어지거나 흩어지지 않고 쫄깃 쫄깃하면서도 연한상태로 숙성되어 조리시 보다 우수한 맛과 향을 얻을 수 있게 하는 역활을 수행한다.

상기 1차 숙성단계(S13)는 상기 절단된 돈육과 숙성액을 55 : 45의 중량비로 혼합하여 상온에서 1시간 동안 숙성시키는 단계이다. 즉, 숙성액이 담긴 용기에 절단된 돈육을 순차적로 담궈 1시간 동안 숙성시켜 숙성액이 돈육에 충분히 침투되도록 숙성시키는 단계이다.

상기 2차 숙성단계(S14)는 상기 1차 숙성된 돈육을 월계수잎이 깔린 호일에 싸 2℃ 내지 4℃에서 10시간 내지 5일 동안 숙성시키는 단계이다. 여기서, 월계수잎에 싸 숙성시키는 돈육은 돈육 특유의 노린내 및 잡냄새가 없어지며, 육질이 부드럽고 육즙이 풍부해지며, 맛이 현저하게 향상된다. 또한 월계수잎의 유효성분으로 각종 미네랄이 향상되고 돈육의 콜레스테롤이 저하되어 돈육섭취로 인하여 발생되는 성인병 예방에 효과가 있다. 그리고, 호일에 싸 2℃ 내지 4℃ 의 온도로 냉장 숙성시키는 돈육은 육질이 탱탱함이 유지할 수 있으며, 보관 또한 신선한 상태로 보관할 수 있다. 여기서, 상기 2차 숙성시간이 10시간 미만인 경우, 충분한 숙성이 되지 않고, 월계수의 성분이 돈육 내로 충분히 배어들지 않아 맛이 고르게 분포하지 않게 되는 문제점이 있을 수 있으며, 반대로 숙성시간이 5일이 초과된 경우, 육질이 너무 물러지고 장기간의 보관은 신선도에서 바람직하지 않다는 문제점이 있을 수 있다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다.

여기서, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에만 한정되지는 않는다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되어지는 것이다. 실시예 및 비교예에 사용되는 돈육은 맛과 육즙, 육질이 저하된 시기인 생후 300일 정도된 어미수퇘지의 삼겹살로 실시예1 및 비교예1의 삼겹살을 관능실험을 실시하였다.

실시예1

상기의 숙성방법으로 돼지삼겹살 10kg을 숙성시켜 준비하였다.

비교예1

가공하지 않은 돼지삼겹살 10kg을 준비하였다.

실시예1 및 비교예1에 따른 삼겹살을 맛, 냄새, 육즙, 육질에 대하여 다음과 같은 방법으로 평가하였다. - 30~40대의 남녀 30명에 무작위로 추출하여 실시예 및 비교예의 삼겹살을 시식하게 한 다음 맛과 육질에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며, 맛, 향미, 육질, 육즙, 전체적인 기호도를 5점으로 하여 기호도 검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가하였고 그 평균점수를 표 5에 나타냈다.

<삼겹살을 후라이팬에 구워 시식하였을 때>

구분	맛	향미	육질	육즙	전체적인 기호도
실시예	4.9	4.7	4.9	4.8	4.8
비교예	2.5	2.1	2.1	2.3	2.3

상기 표 5를 참조하면, 본 발명의 숙성방법에 따라 가공되어진 돼지삼겹살은 비교예의 돼지삼겹살보다 맛, 향미, 육질, 육즙, 전체적인 기호도가 현저히 향상된 것을 알 수 있다.

또한, 표6에는 실시예와 비교예의 삼겹살 성분분석표를 나타내었다.

<삼겹살 성분분석표>

구분	삼겹살 100g당/mg	삼겹살 100g당/mg
	콜레스테롤	올레산	리놀렌산	아라키돈산
실시예	42.98	44.65	18.2	0.4
비교예	71.78	39.62	14.96	0.1

표6을 참조하면 실시예의 삼겹살이 비교예의 삼겹살보다 불포화지방산이 높아지고 콜레스테롤이 현저하게 감소된 것을 알 수 있다.

Claims (2)

1. 돈육을 절단하는 돈육 절단단계;
   물, 복분자원액, 와인, 소금, 마늘즙 및 생강즙을 혼합하여 숙성액을 제조하되, 상기 숙성액은 물 72중량％, 복분자원액 10중량％, 와인 10중량％, 소금 3중량％, 마늘즙 3중량％, 생강즙 2중량％ 로 구성되는 숙성액 제조단계;
   상기 절단된 돈육과 숙성액을 55 : 45의 중량비로 혼합하여 상온에서 1시간 동안 숙성시키는 1차 숙성단계 및
   상기 1차 숙성된 돈육을 월계수잎이 깔린 호일에 싸, 2℃ 내지 4℃에서 10시간 내지 5일 동안 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자원액과 와인을 주숙성액으로 한 돈육 숙성방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 돈육은 1㎝ 내지 3㎝ 두께로 절단되고,
   상기 와인은 12도의 알콜도수를 갖는 화이트와인을 사용하는 것을 특징으로 하는 복분자원액과 와인을 주숙성액으로 한 돈육 숙성방법.

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