KR100869408B1 - 매실을 첨가한 호두 고추장 장아찌의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 매실을 첨가한 호두 고추장 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 양질의 불포화지방산과 특이 비타민 성분이 많은 호두에 항산화력과 면역력이 우수한 매실을 혼합하여 떫은 맛이 제거되고 영양적으로도 우수하고 깔끔한 향미를 향상시킬 수 있는 호두 고추장 장아찌에 관한 것이다. 이를 위한 본 발명은 청매에 황백당을 혼합하여 저장하고 발효시켜 매실 과육과 매실원액을 제조하는 단계; 상기 단계의 매실 원액에 내피를 제거하지 않은 호두를 침지시키는 호두 준비단계; 상기 호두 100 중량부에 대하여 매실 과육 15 내지 25 중량부, 매실 원액 7 내지 13 중량부, 고추장 45 내지 55 중량부를 혼합하는 절임 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하며, 상기 호두 준비 단계의 침지시간은 50 내지 100분인 것이 바람직하다.

호두, 매실, 장아찌

Description

매실을 첨가한 호두 고추장 장아찌의 제조방법{The manufacturing method of the walnut dried and seasoned with Korean hot pepper paste having plum}

본 발명은 매실을 첨가한 호두 고추장 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 양질의 불포화지방산과 특이 비타민 성분이 많은 호두에 항산화력과 면역력이 우수한 매실을 혼합하여 떫은 맛이 제거되고 영양적으로도 우수하고 깔끔한 향미를 향상시킬 수 있는 호두 고추장 장아찌에 관한 것이다.

장아찌는 우리 조상들이 옛 부터 개발하여 식생활에 이용한 조리법의 하나로서, 채소류, 과실류 등을 소금, 된장, 간장, 고추장 등의 장류 또는 이들의 혼합조미액에 절이는 방법에 의하여 제조되는 저장 식품류를 말한다. 일반적으로는 간장을 끊이고 이를 장아찌 만드는 재료에 부어 봉해 두었다가 먹는 방법, 소금물로 절였다가 먹을 때에 조미하여 먹는 방법, 고추장에 넣었다가 꺼내 먹는 방법 등이 대표적인 방법이다. 고추장 장아찌의 경우 수분이 많은 재료는 소금에 삭히거나 절여서 재우는 것이 바람직하며, 고추장에 다른 물질을 넣으면 고추장의 맛을 변하게 하기 쉬우므로 충분한 양의 고추장이 필요하다.

장아찌류의 절임식품에 있어 절임의 의미는 과다한 양의 소금을 채소 등의 재료에 가하여 원래 재료의 형태를 유지하면서도 미생물의 증식으로 인한 부패를 방지하여 저장기간을 길게 하는 것이다. 그러나 너무 높은 소금의 함량은 고혈압, 신장병 등을 유발할 수 있기 때문에 소금의 양을 감소시키는 방향이 모색되고 있다. 부패균의 증식을 억제하기 위하여 소금 대신에 당류를 이용하여 인체에 유용한 균으로 발효시킴으로써 잡균의 오염에 의한 재료의 부패를 방지하고자 하는 방법들도 나오고 있다. 그러나 재료에 일반적인 식품에 사용되는 당류인 설탕, 물엿 등을 가하여 장아찌류 절임식품을 제조할 경우 장기간 저장시에 장아찌 재료와 증식된 균에서 분비되는 연부효소의 작용으로 재료가 연화되고 연화된 재료는 증식된 균에 의해 쉽게 분해되어 재료의 원상태가 유지되지 못하는 문제가 있다.

호두를 이용한 장아찌는 흔하지는 않으며, 호두 장아찌의 경우 대부분은 간장을 이용하여 제조되고 있다. 고추장의 경우 소금의 함량이 비교적 많으나 간장류에 비하여는 그 양이 덜하며, 고추장의 제조시에 물엿이나, 찹쌀 등의 당류가 많이 포함되어 제조되므로 이를 이용하는 경우 소금의 함량을 줄이면서, 재료의 변형을 비교적 막을 수 있는 장점이 있어 최근에는 호두 장아찌에 고추장을 사용하는 경우가 등장하고 있다. 호두의 속껍질은 떫은 맛(씁쓸한 맛)이 강하기 때문에 이를 포함하여 사용하는 경우에는 풍미가 떨어지고, 따라서 이를 제거하여 사용한다. 이를 제거하기 위하여 뜨거운 식초물에 담그거나 후라이팬에 볶아서 벗기고 있는데 껍질을 벗긴 후에는 조직감이 저하된다. 실제로 종래의 호두 장아찌의 경우 호두 본래의 바삭거리는 느낌이 없고 고소한 맛과 조직이 물러져서 호두 장아찌에 대한 기호도를 떨어뜨리고 있으며, 호두의 속껍질을 제거하는 것도 번거러운 일이 되고 있 다.

한편, 매실은 만병통치의 열매로 알려져 있는 식품으로 매실의 항산화 활성물질인 루틴(rutin)의 경우 저 농도에서는 비타민 C나 녹차 추출물에 비해서 활성이 매우 떨어지나 농도가 높아짐에 따라 90% 이상의 활성을 나타내어 매실을 식품으로 장기 복용할 경우 체내에서 항산화 활성에 유익한 역할을 기대할 수 있다. 매실주에 들어 있는 리오니레시놀이라는 물질은 비타민 C, E 또는 베타카로틴처럼 항산화작용이 있는 것으로 밝혀져, 암 억제의 지표가 되는 항변이원성이 있다. 매실의 카테킨산은 강한 해독작용과 살균효과를 가지고 있어 장에 살고 있는 유해균의 번식을 억제하고 장의 살균성을 높여 염증과 이상 발효를 막는 동시에 장의 연동운동을 활발하게 해 변비에도 좋은 효과를 볼 수 있다. 또한 구연산과 각종 무기질은 호르몬 분비를 활발하게 해주고, 신진대사가 잘 되도록 도와주므로 피부가 고와지고, 탄력이 생기며, 몸에 생기를 불어넣어 젊음을 유지시켜줄 뿐만 아니라 혈액 속에 쌓여 있는 산성 노폐물을 몸 밖으로 내보내 피를 맑고 깨끗하게 해주므로 동맥경화, 고혈압 등 성인병 예방에도 효과적이라고 알려져 있다. 이러한 매실에 대한 연구는 활발히 진행되어 다양하게 활용되고 있는데, 매실을 장아찌로 제조하거나 고추장을 만드는데 활용하고 있는 사례도 많아지고 있다.

본 발명은 종래의 호두 장아찌의 문제점을 해결하고자 하는 것으로, 호두의 씁쓸한 맛을 제거하여 기호도를 높이면서 호두 특유의 조직감이 오래도록 지속될 수 있도록 하며, 종래의 간장 위주의 장아찌가 아닌 고추장 장아찌를 제공함으로써 보다 저염 장아찌를 제공하며, 매실을 적절히 활용하여 저장성과 풍미감을 더욱 증대시킬 수 있도록 하는 것을 목적으로 한다.

이를 위한 본 발명은 청매에 황백당을 혼합하여 저장하고 발효시켜 매실 과육과 매실원액을 제조하는 단계; 상기 단계의 매실 원액에 내피를 제거하지 않은 호두를 침지시키는 호두 준비단계; 상기 호두 100 중량부에 대하여 매실 과육 15 내지 25 중량부, 매실 원액 7 내지 13 중량부, 고추장 45 내지 55 중량부를 혼합하는 절임 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하며, 상기 호두 준비 단계의 침지시간은 50 내지 100분인 것이 바람직하다.

본 발명은 호두를 이용한 장아찌에 있어서, 호두의 내피를 제거하지 않으면서도 호두의 씁쓸한 맛을 제거할 수 있고, 호두의 내피를 제거하지 않음으로써 호두 특유의 질감을 유지할 수 있는 장점이 있다. 항산화력과 면역력이 우수한 매실을 첨가하여 잘 어울릴 수 있도록 하였으며, 배합되는 재료들이 적절한 배합 비율을 가짐으로써 최적의 풍미와 기호감이 느껴지는 호두 장아찌를 제공할 수 있게 되 었다. 또한 염도를 최대한 낮추면서도 산패되지 않도록 매실과 매실 원액을 적절히 사용하여 저장성은 물론 건강에도 도움을 준다.

이하 본 발명에 대하여 보다 구체적으로 설명한다.

본 발명의 주요한 재료는 호두와 아울러 매실이다. 매실은 호두의 떫은 맛을 제거하는데 사용될 뿐 아니라 저장성 및 풍미감을 더욱 살려준다. 우선 매실과육과 매실 원액의 제조과정을 살펴본다.

알이 굵은 청매를 물로 세척한 다음 소쿠리 등으로 건져 매실에 묻은 수분을 제거한다. 향미를 향상시키기 위하여 24시간 후숙시키고, 매실 100 중량부에 대하여 황백당 45 내지 55 중량부 정도의 황백당을 매실에 골고루 혼합하여 옹기에 담고 다시 매실 위에 황백당을 덮는데 대략 10 중량부 정도의 황백당을 위에 덮어준다. 그리고 이를 밀봉하고 약 100일간 저장한다. 본 과정에서 황백당의 적정량은 당업자가 적절히 조절하여 사용할 수 있을 것으로 보이며, 통상적인 발효과정을 거쳐 아삭거리는 매실 과육과 새콤달콤한 매실 원액을 만들 정도이면 된다. 이때 저장기간이 짧으면 매실 살이 쪼글거리고 아삭거리지 않기 때문에 이를 적당히 할 필요가 있다. 이어 매실 과육은 건져내어 6 ~ 8 조각으로 등분하여 씨를 제거하는데, 너무 잘게 등분하면 매실 과육의 외관상 지저분해지고, 너무 크게 등분하면 씹히는 질감이 상이해진다. 매실 원액은 따로 보관하여 준비해 둔다.

다음으로는 호두를 준비한다. 호두는 외피만 제거하고 속 껍질(내피)는 그대 로 두고 4 ~ 8 등분한다. 상기 내피는 씁쓸한 맛을 내기 때문에 일반적으로 제거하여 사용하나 본 발명에서는 이를 제거하지 않고 사용한다. 그 이유는 이를 제거하는 경우 호두 본래의 고소한 맛과 질감이 상실되기 때문이다. 본 발명에서는 씁쓸한 맛을 제거하기 위하여 앞에서 제조한 매실 원액을 이용한다. 호두가 매실 원액에 잠길 정도로 침지시킨다. 잠길 정도의 양은 질량비로 호두와 매실이 1 대 1 정도이다. 침지 시간은 50 분 내지 100 분 정도가 적당하다. 침지시간이 작은 경우 호두 내피의 씁쓸한 맛이 느껴지며, 너무 길 경우에는 그 효율의 증가율이 없다. 대략 1시간 이상 침지한 경우 씁쓸한 맛이 사라지며 조직감에는 별 차이가 없다.

다음으로는 호두와 매실과육을 적당한 비율로 섞고 이에 고추장 등을 섞어 혼합하는 과정이다. 상기 침지 시킨 호두 중량 100 중량부에 대하여 매실 과육 15 내지 25 중량부, 매실 원액 7 내지 13 중량부, 고추장 45 내지 55 중량부를 혼합하여 살균된 용기에 보관한다. 호두와 매실의 비율은 호두와 매실 과육이 씹히는 이질감과 신맛의 차이를 감안하여 정해진 것이다 매실 원액은 너무 적으면 윤기가 부족한 문제가 있으며, 너무 많은 경우에는 물기가 많아 고추장이 흘러내리는 문제가 있었다. 매실 원액은 당성분과 매실 추출액의 성분이 많아 저장성을 높여주고, 또한 향취와 미감을 높여주는 역할과 함께, 적절한 수분을 공급하는 역할도 한다. 고추장이 비율은 너무 적은 경우 호두와 매실을 고추장에 어우르기에 부족한 부분이 있었으며, 너무 많은 경우에는 염도가 높아지므로 최적의 양을 선택한 것이다.

이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 설명한다.

<매실과육과 매실 원액의 제조>

알이 굵은 청매를 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 24시간 후숙시켜 향미를 제거한 다음 매실 중량의 50%의 황백당을 매실에 골고루 혼합하여 옹기에 담고 다시 매실 중량의 10%의 황백당을 매실 위에 덮어서 밀봉하고 100일간 저장하였다. 이후 매실 과육은 건져내어 6 내지 8 등분하였으며, 매실원액은 따로 보관하였다.

<호두의 처리>

호두의 외피를 제거하고 호두를 5조각 정도로 등분하였다. 호두의 내피는 제거하지 않은 채, 상기 매실 원액을 호두 중량과 같은 양을 첨가하여 호두를 침지시켰다. 이 정도의 양은 호두를 완전히 침지시킬 수 있는 정도의 매실 원액이었다. 호두를 약 1시간 정도 침지시키고 호두를 건져내었다.

<실시예; 매실 첨가 호두 고추장 장아찌의 제조>

침지시킨 호두 중량 100 중량부에 대해 매실 과육 20 중량부, 매실 원액 10 중량부, 시판하는 고추장 50 중량부를 혼합하여 이를 제조하였다.

<실험예 1>

호두의 내피를 제거하지 않고, 매실 원액에 침지시키지 않은 상태로 하여 실시예 1과 같은 비율로 장아찌를 제조하였다(비교예 1). 또한 호두의 내피를 제거한 상태로 장아찌를 제조하여(비교예 2) 질감과 맛을 비교하였다.

그 결과 실시예와 비교예 2의 경우 씁쓸한 맛이 느껴지지 않았으나 비교예 1은 씁쓸한 맛이 느껴졌다. 다만 실시예와 비교예 1의 경우 호두 본래의 바삭거리는 느낌과 고소한 맛 내지는 조직감이 있었으나 비교예 2의 경우 바삭거리는 느낌이 없고 조직이 물러지는 느낌을 얻었다

<실험예 2>

호두를 매실 원액에 침지시에 침지시간을 달리하여 실시예와 같이 장아찌를 제조하였다. 침지시간 30분(비교예 3), 침지시간 2시간(비교예 4), 침지시간 3시간(비교예 5)와 같이 하여 제조하였다.

그 결과 비교예 3의 경우 호두 내피의 씁쓸한 맛이 느껴졌으며, 실시예와 비교예 4, 5의 경우에는 이러한 맛이 느껴지지 않았다.

<실험예 3>

실시예에서 호두와 매실 과육의 비율을 1:1, 1: 2, 3:1, 5:1로 나누어 제조하였다. 그 결과 호두와 매실 과육의 씹히는 이질감과 신맛의 차이로 인해 5:1의 경우가 미감이 가장 좋았다.

<실험예 4>

실시예에서 고추장의 비율을 30%, 50%, 70%로 나누어 혼합하였다. 그 결과 30%의 경우에는 고추장의 양이 부족하여 호두와 매실을 잘 어우르기에 부족하였으며, 70%의 경우에는 고추장이 너무 많아 염도가 높고, 호두와 매실의 미감이 고추장에 희석되는 결과가 되었다.

<실험예 5>

성인 20명을 대상으로 관능평가를 실시한 결과를 다음과 같이 나타내었으며, 1점에서 5점까지 점수가 높을수록 양호한 것이며, 이를 평균하여 반올림하여 표시하였다. 실시예, 비교예 1, 2, 3 과 함께, 매실 과육을 넣지 않은 것(비교예 6), 호두 중량에 대하여 매실 과육을 10% 넣은 것(비교예 7)에 대하여, 산패취(쩐내), 씁쓸한 맛, 고소한 맛, 호두의 질감, 전체적 기호도에 대하여 조사하였다.

항목	실시예	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 6	비교예 7
산패취	0	0	0	0	3	1
씁슬한 맛	0	4	0	2	0	0
고소한 맛	3	2	1	2	3	3
호두의 질감	4	2	1	2	3	3
기호도	4	2	2	2	1	2

매실 과육을 첨가하지 않은 경우에는 산패취를 느끼는 사람이 많았으며, 내피를 제거하지 않으면서 매실 원액에 침지시키지 않은 경우에는 씁쓸한 맛이 사라지지 않았고, 침지시간이 짧은 경우에도 씁쓸한 맛이 여전히 남아 있었다. 호두의 내피를 제거하지 않은 경우에 전체적으로 호두이 질감에 대한 선호가 높았으며, 씁 쓸한 맛도 인해 호두 질감에 영향을 미친 것으로 보인다. 매실과육을 적게 넣은 경우에는 실시예에 비하여 전체적인 기호도가 떨어졌다.

상기한 본 발명의 실시형태에 의해 본 발명이 한정되는 것이 아니라 당업자의 입장에서 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위내에서 다양한 변화가 부가 및 변경이 가능함은 물론 균등한 타 실시예가 가능할 것이며, 이는 본 발명의 기술적 사상내의 것이다.

도 1은 매실원액에 침지시킨 호두와 매실원액, 매실 과육과 고추장으로 본 발명의 주요한 재료를 보여주며, 도 2는 본 발명에 의한 매실을 첨가한 호두고추장 장아찌이다.

Claims (4)

1. 청매에 황백당을 혼합하여 저장하고 발효시켜 매실 과육과 매실원액을 제조하는 단계;

   상기 단계의 매실 원액에 내피를 제거하지 않은 호두를 침지시키는 호두 준비단계;

   호두를 침지시킨 후 건져내고 호두에 고추장을 혼합하는 절임 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 호두 고추장 장아찌의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 절임 단계에서는 호두 100 중량부에 대하여 상기 발효시켜 제조된 매실 과육 15 내지 25 중량부, 고추장 45 내지 55 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 호두 고추장 장아찌의 제조방법.
3. 제 2항에 있어서,

   상기 절임 단계에서는 매실 원액 7 내지 13 중량부를 더 포함하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 호두 고추장 장아찌의 제조방법.
4. 제 1항 내지 제 3항의 어느 한 항에 있어서,

   상기 호두 준비 단계의 침지시간은 50 내지 100분인 것을 특징으로 하는 호 두 고추장 장아찌의 제조방법.

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