KR20220023033A - 섞박지 김치 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 불규칙하게 절단한 무우 또는 배추를 양념과 함께 혼합하여 버무려 먹는 섞박지 김치의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 배추나 무우의 절이는 과정에서 식초를 주재료로 하여 절임함으로써 시원하고 상큼한 맛으로 입맛을 돋구고 발효되는 과정에서 미생물에 의해 구연산, 초산, 등 각종 유기산을 생성하여 맛과 함께 인체에 유익한 해독작용을 할 수 있게 하는 섞박지 김치 제조방법에 관한 것이다.

Description

섞박지 김치 제조방법{the method for making Seokbakji Kimchi}

본 발명은 불규칙하게 절단한 무우 또는 배추를 양념과 함께 버무려 숙성하여 먹는 섞박지 김치의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 배추나 무우의 절이는 과정에서 식초를 주재료로 하여 절임함으로써 시원하고 상큼한 맛으로 입맛을 돋구고 발효되는 과정에서 미생물에 의해 구연산, 초산, 등 각종 유기산을 생성하여 맛과 함께 인체에 유익한 해독작용을 할 수 있게 하는 섞박지 김치 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 섞박지 김치는 배추 또는 무우를 불규칙한 크기로 썰어 각종 양념과 함께 버무려 오래 저장하지 않고 필요에 따라 그때 그때 담가 먹는 막김치의 일종으로서 냉면, 설렁탕, 갈비탕 등의 반찬으로서 대중화되어 있는 토속음식의 하나이다.

특히, 섞박지는 1900년대에 통영에서 바다에 나가는 뱃사람들이 김밥 속이 햇살에 의해 쉽게 쉬어 버리는 문제점을 해결하기 위해 김에 밥만 싸고 속은 잘 상하지 않는 오징어, 꼴뚜기, 어묵 등과 함께 분리하여 먹는 충무김밥의 반찬으로 널리 알려져 있다.

본래 무우를 이용한 섞박지는 김치를 담고 남은 무우를 이용하여 김치를 담근 양념으로 막 버무려 먹는 김치로서 일정한 크기로 절단하여 담근 깍두기와는 구별된다.

현재 만들어지고 있는 섞박지 김치는 통상 깍두기나 배추김치를 담그는 전통적인 방법과 유사하며, 등록번호 10-1728489호로 개시된 섞박지 김치 제조방법을 비롯하여 다른 재료를 첨가하여 제조한 여러가지의 선행기술들도 모두 기본적인 김치 제조방법에 의한 것으로 맛과 풍미면에서 새롭지 않고 특히 해독작용 등 인체에 유익한 식품으로서는 부족한 단점이 있었다.

본 발명의 목적은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로 무우를 절이는 과정에서 식초를 주재료로 사용하여 일정 시간 절이므로서 무우에 침투된 식초성분에 의한 미생물의 번식을 억제하고 양념과 함께 혼합된 상태에서 숙성되면 시원한 맛과 함께 상큼하게 입맛을 돋구어 주는 섞박지 김치 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 섞박지에 함유된 식초성분이 발효되면서 미생물에 의해 생성되는 구연산 등 여러 종류의 유기산과 좋은 면역물질의 생성으로 인체에 유익한 건강식품으로서 해독작용을 할 수 있게 하는 섞박지 김치 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명은 이와같은 목적을 달성하기 위한 수단으로, 배추 또는 무우를 불규칙한 크기로 절단하여 절인 후 양념과 함께 혼합하여 제조하는 섞박지 김치 제조방법에 있어서, 무우의 세척과 깍뚝 썰기하는 절단 단계와, 무우를 식초에 절이는 단계와, 식초에 절인 무우의 1차 탈수 단계와, 양념의 제조 단계와, 무우와 양념의 1차 혼합 숙성 단계와, 양념이 혼합되어 숙성된 무우의 2차 탈수 단계와, 2차 탈수 후 무우의 양념의 2차 혼합 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 섞박지 김치의 제조방법을 제공한다.

상기, 무우를 식초에 절이는 단계는, 절단된 무우를 물로 희석한 산도 1∼3w/v% 의 식초와 설탕 및 소금으로 상온에서 2∼4시간 동안 절이는 단계로서, 식초와 설탕 및 소금의 비율은 절단된 무우 100중량부에 대하여 물로 희석한 산도 1∼3w/v% 의 식초 20∼30중량부, 설탕 0.01∼0.2 중량부, 소금 1∼5 중량부임을 특징으로 한다.

상기, 탈수 단계와 무우 및 양념의 혼합 단계는 각각 2차의 단계로 이루어짐을 특징으로 한다.

이와 같은 본 발명에 의하면, 일반적인 소금절임과는 달리 식초로서 절여 시원하고 상큼한 식감이 있는 섞박지를 제공할 수 있을 뿐 아니라 잘 알려진 식초효능에 의해 인체에 유익함을 주게 되며, 식초에 절인 후 세척하지 않고 물을 뺀 후 양념을 버무리고 이후 다시 2차 탈수하면서 일정시간 방치하여 고추가루의 색상이 무우의 내부에 깊숙히 침투되게 함으로써 색깔이 미려하고 이로 인해 시각적으로 식욕을 돋구게 할 수 있는 섞박지를 제조 할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 섞박지 김치 제조방법을 나타낸 순서도

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 섞박지 김치 제조방법을 나타낸 순서도로서, 본 발명에 따른 섞박지 김치 제조방법은, 배추 또는 무우를 불규칙한 크기로 절단하여 절인 후 양념과 함께 혼합하여 제조하는 섞박지 김치 제조방법에 있어서, 무우의 세척과 깍뚝 썰기하는 절단 단계와, 무우를 식초에 절이는 단계와, 식초에 절인 무우의 1차 탈수 단계와, 양념의 제조 단계와, 무우와 양념의 1차 혼합 숙성 단계와, 양념이 혼합되어 숙성된 무우의 2차 탈수 단계와, 2차 탈수 후 무우의 양념의 2차 혼합 단계를 포함하여 섞박지 김치를 제조함으로써 식초에 의한 상큼한 맛으로 식욕을 돋구고 식초의 효능에 의거 인체에 유익함을 줄 수 있게 한 데 특징이 있다.

이하 도 1을 참조하여 본 발명의 섞박지 김치 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다.

무우의 세척과 깍뚝썰기하는 절단 단계

김치의 재료인 무우를 준비하여 다듬고 세척과 함께 껍질을 제거하여 깍뚝썰기한다.

상기 깍뚝썰기는 기계에 의해 먹기 용이한 일정한 크기 또는 수작업에 의해 불규칙한 크기로 절단하게 된다.

무우를 식초에 절이는 단계

절단된 무우를 물로 희석한 산도 1∼3w/v% 의 식초와 설탕 및 소금으로 상온에서 2∼4시간 동안 절인다.

여기서 물로 희석한 식초와 설탕 및 소금은 절단된 무우에 뿌리거나 또는 설탕과 소금을 물을 희석한 식초에 녹여 식초절임수를 만든 후 이에 절단된 무우를 넣어 절이는 방법이 사용된다.

식초와 설탕 및 소금의 비율은 절단된 무우 100중량부에 대하여 물로 희석한 산도 1∼3w/v% 의 식초 20∼30중량부, 설탕 0.01∼0.2 중량부, 소금 1∼5 중량부로 혼합하는 것이 바람직하다. .

이때 산도는 높을 수록 신맛이 강하므로 섞박지 김치를 제조시 신맛을 많이 느끼지 않을 정도의 낮은 산도를 갖도록 묽게 희석하여 절이는 것이 좋다.

특히, 본 발명의 무의 절임은 기존의 소금을 이용한 절임과는 달리 식초를 주성분으로 하여 절임을 하게 되므로 소금은 식초에 비해 소량 첨가되어 간은 맞추는 역할을 하게 됨에 따라 짠맛이 매우 적으므로 일반적인 김치 절임과 같이 절임이 끝난 후 물로 세척하는 단계를 거치지 않게 된다.

식초에 절인 무우의 1차 탈수 단계

절단된 무우를 식초절임으로 일정한 시간 절여 절임이 끝나면 이를 종래와 같이 물로 세척하지 않고 탈수용 바구니 등을 이용하여 무우 자체에서 발생된 물과 필요시 첨가된 물, 식초절임수를 약 2∼3시간에 걸쳐 1차 탈수한다.

본 발명은 무우의 절임이 소금을 주성분으로 하지 않고 식초절임수를 사용하므로 짠맛이 약하여 종래와 같이 물로 짠맛을 없애기 위한 수세의 필요성이 없으며, 일정시간의 탈수과정에서 무우 자체에서 발생한 물과 식초절임수는 거의 탈수된다.

양념의 제조 단계

상기 식초 절임이 끝나 탈수된 무우와 함께 혼합되는 양념은 마늘, 고추가루, 새우젖, 액젖, 생강, 양파, 배, 찹쌀풀, 설탕 등의 일반적인 김치를 담글 때 사용되는 양념재료가 사용된다.

여기서 그 양념재료의 사용량은 절임 후 100중량부에 대하여 마늘 1∼5중량부, 고추가루 5∼10중량부, 새우젖 1∼5중량부, 액젖 1∼5중량부, 생강 0.01∼0.5중량부, 배 1∼5중량부, 양파 1∼5중량부, 찹쌀풀 10∼30중량부, 설탕 1∼5중량부를 혼합하여 이루어지며, 반드시 이에 한정되지 않고 양에 따라 가감하여 혼합 할 수 있다.

상기 찹쌀풀은 찹쌀가루와 육수를 넣고 풀어준 다음 중불에서 끓이고 식혀서 제조하며 이를 각종 양념과 혼합할 때에는 고추가루와 식힌 찹쌀풀 및 혼합한 각종 양념재료와 설탕을 넣어 섞어주며, 섞는 과정에서 각종 재료들을 한꺼번에 넣지 않고 조금씩 넣어 혼합하는 것이 효율적이다.

무우와 양념의 1차 혼합 숙성 단계

상기 단게에서 식초절임되어 1차 탈수된 무우와 상기 단계에서 제조된 양념을 혼합하여 버무리고 버무린 상태로 약 24시간 비치하여 숙성한다.

이때 양념과 무를 바로 혼합하여 버무리면 양념이 무우에 잘 배이지 않으므로 처음에는 고운 고추가루를 무우에 넣어 잘 혼합하여 밑색을 입혀준 상태에서 양념을 넣어 버무리면 잘 버무러지고 잘 섞이게 된다.

식초절임된 무우와 양념이 버무러진 상태로 일정시간 숙성하게 되면 양념의 성분이 식초성분이 함유된 무우에 침투하여 상큼한 맛을 내는 섞박지 김치가 1차 완성된다.

양념 혼합되어 숙성된 무우의 2차 탈수 단계

상기 단계에서 식초절임된 무우와 양념이 혼합된 상태에서 24시간 동안 숙성이 되고 나면, 이를 탈수용 바구니에 담아 상온에서 약 1∼2시간 동안 탈수하여 양념 버무린 무우김치에 포함된 잔여 수분을 모두 제거한다.

이와같은 탈수 과정에서 수분의 탈수되면서 동시에 무우가 적정한 최소 수분을 유지하는 과정에서 양념의 붉은 색상이 고루게 무우에 배여 시각적으로 입맛을 돋구는 고유의 김치 색상을 현출하게 된다.

2차 탈수후 무우와 양념의 2차 혼합 단계

1차 혼합 단계와 2차 탈수 단계를 거쳐 숙성된 양념 혼합 무우를 전 단계에서 제조된 양념으로 2차 버무려 혼합하고 하루이틀 정도 상온에서 숙성시키면 섞박지 김치의 제조가 완성되고 이를 냉장 보관한다.

상기 마지막 혼합 단계는 2차 탈수과정에서 수분의 탈수와 함께 양념성분이 빠져나간 것을 보충하고 양념이 고루고루 묻혀 있게 함과 동시에 섞박지의 본래 색상을 현출하기 위한 단계이다.

이와같은 단계를 거쳐 제조된 본 발명의 섞박지 김치는 식초절임에 의해 새콤한 약간의 신맛과 상큼한 맛으로 입맛을 돋울 뿐 아니라 아작한 식감과 함께 식초가 가지는 유기산 성분에 의해 살균작용과 미생물의 번식을 방지하여 식중독을 일으키지 않게 하고 각종 영양성분으로 인해 맛과 영양을 동시에 제공할 수 있으며, 2차에 걸친 탈수 단계와 양념 혼합 단계를 거치면서 강한 신맛의 성분과 짠맛이 빠지고 양념이 무우의 표면에만 묻게 되는 종래와는 달리 양념이 무우의 조직 내부에 깊숙히 침투하여 고추가루의 색상이 잘 표출되어 식감을 돋우게 되고 깊은 맛을 내게 된다.

본 발명의 요지인 식초절임은 종래의 김치 제조방법과는 차별화되는 특징을 가지고 있다.

일반적으로 식초는 인체에 매우 유익한 것으로 음식 조리시에 첨가물로서 사용되고 있지만, 본 발명과 같이 김치를 담글 때 절이는 용도와는 상이하다.

식초는 알카리식품으로서 자연발효식품의 경우 구연산, 주석산, 사과산, 호박산, 초산 등 기타 60여종의 산과 더불어 원료에 포함된 영양성분까지 함유하고 있어 영양적 가치가 매우 높은 것으로 입증되어 있다.

식초의 효능을 열거하면 다음과 같다.

- 식초는 풍부하게 함유된 유기산이 피로물질을 효과적으로 분해해주기 때문에 피로 회복에 좋으며, 식초의 주성분인 초산이 스트레스를 해소해주는 부신피질 호르몬을 생성하여 스트레스 수치 감소 효과가 있다.

- 식초는 에너지원의 분해, 흡수를 촉진하며 탄수화물의 이용율을 늘리고 유해물질이 체내에 남지 않도록 하는 아미노산과 유기산을 풍부하게 함유하고 있으며, 이로 인해 당뇨예방과 치료에 좋은 것으로 알려져 있다.

- 식초에 함유된 비타민E는 피부의 혈액순환을 도우며, 피지와 같은 지성 물질을 용해시키며, 피부를 바이러스나 세균으로 부터 보호해주기 때문에 피부미용에 효과가 있으며 비타민 C의 파괴를 억제해준다.

- 식초를 꾸준히 장복할 씨 인체에 지방이 쌓이는 것을 방지할 수 있기 때문에 다이어트와 병행하여 섭취하면 좋은 효과가 있다.

- 식욕이 없을 때 식초를 섭취하면 새콤달콤한 맛과 향이 미각과 후각을 자극하고 이 자극이 섭식중추에 전달되어 수액을 분비하여 떨어진 식욕을 되살려주는 효능이 있다.

- 식초는 고기나 채소 등 음식의 재료에 함유된 칼슘을 끌어내는 효능이 있으며, 식초와 함께 음식을 섭취하면 칼슘의 흡수율을 높여주기 때문에 식초를 꾸준히 섭취하면 건강한 뼈를 유지하는 데 도움이 된다.

- 식초를 꾸준히 섭취하면 식초의 유기산이 콜레스테롤 수치를 효과적으로 낮춰주고 나트륨을 배출시켜 주기 때문에 성인병을 예방 및 치료하는 도움을 준다.

- 식초는 위산의 분비를 활발하게 하고 장을 자극하는 효능이 있기 때문에 꾸준히 섭취하면 배변활동이 활발해지고 변비를 해소해주는 효능이 있다.

이와같이 제조된 본 발명의 섞박지 김치는 식초에 의한 절임과정에서 식초성분이 무우에 침투하여 함유되고 있으므로 새콤한 신맛과 함께 상큼한 맛을 제공하여 식욕을 돋구고 아작아작한 식감이 있을 뿐 아니라 식초성분에 의한 살균작용으로 장기간 보존이 가능하고 냄새제거 및 유기산으로 인해 인체에 매우 유익함을 주는 효과를 제공한다.

이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

<실시예>

무우 100kg을 준비하여 다음고 세척하여 먹기 용이한 불규칙한 크기로 절단한 후 물로 희석하여 산도 2w/v% 를 가진 식초와 설탕 100g, 천일염 1kg은 혼합하여 염도가 5% 인 식초절임수에 담가 상온에서 약 3시간 동안 절인 다음 탈수용 바구니에 담아 2시간 동안 1차 자연 탈수하였다.

이어서, 마늘 1kg, 고추가루 1.5kg, 새우젖 1kg, 멸치액젖 1kg, 생강 200g, 배 1.5kg, 양파 1kg, 설탕 1kg를 혼합하여 믹서기에서 곱게 분쇄하고 이를 찹쌀가루에 소고기 육수에 풀어 약 30분동안 중불에서 끓여 식힌 찹쌀풀 10kg에 넣어 골고루 섞어 양념을 제조하였다.

다음에 1차 탈수된 식초절임 무우를 양념과 버무려 혼합하고 버무린 상태로 24시간 상온에서 숙성하였다

이때 무우 100중량부에 대하여 양념은 20중량부의 비율로 혼합하였다.

이와같이 1차 무우와 양념의 혼합으로 숙성된 섞박지를 탈수용 바구니에 담아 상온에서 2시간 동안 비치하면서 탈수하여 무우에 포함된 식초를 포함한 잔여수분을 모두 제거하였다.

이와같이 수분이 제거된 섞박지를 관찰한 결과 1차 양념이 무우의 조직 내부에 깊숙히 침투하여 고루게 배여있음을 확인하였다.

이어서 상기 2회에 걸쳐 탈수되고 1차 양념이 혼합된 양념 혼합무우를 전기한 양념으로 2차 버무려 혼합하고 36시간 상온에서 숙성하였더니 양념이 고루게 침투되어 색상이 곱고 탈수과정을 2회 거치는 과정에서 식초성분이 탈수되어 적정한 산도로서 시큼하고 상큼한 맛을 내는 섞박지 김치를 제조하였다.

상기와 같이 제조된 섞박지 김치와 일반적인 방법으로 제조한 섞박지 김치를 성인남녀 20명을 대상으로 본 발명의 섞박지 김치에 대한 관능검사를 실시하였다.

섞박지 김치의 맛과 식감 그리고 색상에 대한 평가를 개별항목으로 하고 가장 만족한 상한점을 10점으로 하여 평균한 결과는 표 1과 같다.

항목	본 발명의 섞박지김치	일반적 섞박지김치
상큼한 맛	7.5/9.5	2.5/3.5
식감	7.5/8.5	3.5/5.5
색상	8.5/9.0	5.5/7.5

상기 표에서 알 수 있는 바와 같이 본 발명의 섞박지 김치는 일반적인 섞박지 김치에 비해 상큼한 맛과 식감, 그리고 색상 면에서 우수한 평가를 받았음을 확인할 수 있었다.

Claims (3)

1. 배추 또는 무우를 불규칙한 크기로 절단하여 절인 후 양념과 함께 혼합하여 제조하는 섞박지 김치 제조방법에 있어서,
   무우의 세척과 깍뚝 썰기하는 절단 단계와,
   무우를 식초에 절이는 단계와,
   식초에 절인 무우의 1차 탈수 단계와,
   양념의 제조 단계와,
   무우와 양념의 1차 혼합 숙성 단계와,
   양념이 혼합되어 숙성된 무우의 2차 탈수 단계와,
   2차 탈수 후 무우의 양념의 2차 혼합 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 섞박지 김치의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 무우를 식초에 절이는 단계는, 절단된 무우를 물로 희석한 산도 1∼3w/v% 의 식초와 설탕 및 소금으로 상온에서 2∼4시간 동안 절이는 단계로서, 식초와 설탕 및 소금의 비율은 절단된 무우 100중량부에 대하여 물로 희석한 산도 1∼3w/v% 의 식초 20∼30중량부, 설탕 0.01∼0.2 중량부, 소금 1∼5 중량부임을 특징으로 하는 섞박지 김치의 제조방법다.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 탈수 단계와 무우 및 양념의 혼합 단계는 각각 2차의 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 섞박지 김치의 제조방법.
   

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