CN105285773A - 一种醉蟹的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种醉蟹的制作工艺，解决了现有工艺中，醉蟹杀菌效果不明显，易变质变色，影响口感，降低食用者食欲的问题，提供了一种可以有效杀菌，并延长保质期的醉蟹加工工艺。主要包括以下步骤：（1）清洗灭菌；（2）醉卤液的制备；（3）卤制封装；（4）辐照处理。与传统醉蟹加工工艺，本发明在醉卤的配方中添加了抗氧化剂，保证了醉蟹不会因氧化等作用发变质变色；本发明中还增加复合二氧化氯溶液杀菌步骤，即保证了醉蟹风味鲜美等优点，又降低了醉蟹中存在的食品安全隐患。通过本发明得到的醉蟹，感官质量与口感俱佳，且完整保留了螃蟹原有的营养成分。
Description
技术领域
本发明涉及中水产品加工技术领域，尤其涉及一种醉蟹的制作工艺。
背景技术
蟹是一种常见的高营养水产品，广泛分布与我国各地淡水和海水中。中国人民吃蟹有久远的历史，可以上溯到周天子时代。直到今天，金秋时节，持蟹斗酒，赏菊吟诗仍旧是人们的一大享受，可见蟹是公认的食中珍味。蟹不但味奇美，而且营养丰富，蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用，蟹含有较多的维生素A，对皮肤的角化有帮助，蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。此外，蟹肉性寒，味咸，具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、清热、滋阴之功效，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎等病症，对于高血压、动脉硬化、脑血栓、高血脂及各种癌症也有较好的疗效。
目前，蟹类的食用方法一般分为熟食和生食。其中熟食常被做成各种美味佳肴，甚至单独成宴。生食则通常以食盐腌制或者做成醉蟹食用，生食蟹一起独特风味、鲜美口感，在我国众多地区广受欢迎。但是传统方法制成的生食蟹往往存在以下问题：第一、营养仅限于蟹本身，比较单一；第二、杀菌消毒效果不理想，往往会有寄生虫、致病微生物等问题；第三、存在腥味和异味，影响口感和食用者的食欲。
中国专利公开号：CN101596004A，公布日2009年5月6日，公告了一种醉蟹的制作工艺，该发明依次由原料选择、检测、清洗、沥干、配料准备、醉制、杀菌检测等步骤实现。该工艺的特点是利用巴氏杀菌法对其进行杀菌处理，即杀死了致病微生物，减少了细菌总数，又可以保护大部分营养不流失。该发明的效果是，在清除地区和季节上的限制的基础上，加入其独特的风味特点，更加利用了巴氏杀菌法对醉蟹进行杀菌处理，保证了食品安全，并且所得醉蟹营养丰富、味道鲜美，深受人们喜爱。但是该工艺方法也存在一些不足之处，第一、利用巴氏杀菌法确实可以减少醉蟹中微生物的含量，但是巴氏杀菌法无法杀死一些较耐热的细菌等微生物，存储保质时间仍旧较短，若仍残存寄生虫等有害微生物，则会给食用者带来食品安全隐患；第二、该工艺方法中缺少防氧化处理，在保存过程中可能会因氧化导致醉蟹外观颜色发生改变，影响醉蟹的感官品相，从而会降低食用者的食欲。
发明内容
本发明是为了解决现有工艺中，醉蟹杀菌效果不明显，易变质变色，影响口感，降低食用者食欲的问题，提供了一种可以有效杀菌，并延长保质期的醉蟹加工工艺。通过该工艺得到的醉蟹感官质量与口感俱佳，且完整保留了海蟹原有的营养成分。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种醉蟹的制作工艺，包括以下步骤：
（1）清洗：清洗前先将海蟹放置在复合二氧化氯溶液中浸泡2～6分钟，其中复合二氧化氯溶液中二氧化氯的含量为60～80mg/L，表面活性剂的含量为100～140mg/L，然后取出海蟹用流动水清洗将其清洗干净，然后沥干。清洗海蟹时需重点清理蟹脚、蟹钳及内脏等部位。二氧化氯是一种公认安全、无毒的绿色消毒剂，一方面二氧化氯对细菌及其他微生物的细胞壁有较好的吸附和透过性能，可与蛋白质中的部分氨基酸发生氧化还原反应，使氨基酸分解破坏，进而控制微生物蛋白质的合成，最后导致微生物死亡；另一方面二氧化氯的强氧化性可以氧化海蟹中产生腥味的含硫和含氮化合物，起到除腥去异味作用。而二氧化氯溶液中添加适量的表面活性剂，可以提高二氧化氯的杀菌去异味效果。清洗前将海蟹浸泡在复合二氧化氯溶液中，既可以起到杀菌灭活的作用，也可以起到对海蟹的除腥去异味作用。
（2）醉卤液的制备：醉卤液包括如下组分：大料2～3%，茴香1.5～2%，花椒4～6%，辣椒4～6%，八角2～2.5%，桂皮2～2.5%，葱姜1.6～1.8%，白糖7.5～8.5%，精盐1～1.5%，味精0.8～1.2%，水20～25%，抗氧化剂0.08～0.01%，余量为白酒。醉卤液中的调料一方面可以提升醉蟹的风味，提高食用者的食欲，另一方面也可以起到辅助去腥作用，防止海蟹的腥味影响醉蟹的风味。醉蟹等酒卤制水产品在卤制过程中经常会因醉卤中残余空气等物质的氧化作用产生变色，使醉蟹品相下降，影响醉蟹的风味，适量的添加抗氧化剂可以保护醉蟹不会因氧化而变色，也起到延长醉蟹保质期的作用。
（3））卤制封装：先将卤制容器洗净消毒，把配制好的醉卤液倒入，再将海蟹逐一放入卤制容器中，将容器密封，卤制7～13天。
（4）辐照处理：将卤制包装后的海蟹在照射量为4～8kGy的60Co-γ射线辐照灭菌处理60～100分钟便得到醉蟹成品。由于海蟹是食腐动物，其体内常会有较多的细菌与寄生虫等对食用者身体健康有害的微生物，传统醉蟹生产中往往缺少针对这些有害微生物的杀菌处理工艺，对食用者存在较严重的食品安全隐患。因此，醉蟹生产过程中的灭菌工艺需要得到特别的注意，射线辐照可以绝大部分的微生物，完全避免了可能由微生物引起的食品安全隐患，另外射线辐照降低了醉蟹中酶的活性，减少了蟹肉中氨基酸的分解速度，保证了醉蟹肉质的细腻鲜美。
作为优选，汤汁的制作方法是，先炒锅烧热，加入花椒和辣椒炒出香味后，加入清水煮沸，然后依次加入大料，茴香、八角、桂皮、生姜、葱、白糖、精盐、味精等配料，再沸煮30～60分钟。炒制后花椒和辣椒可以增加醉卤及醉蟹的香味，配料煮制可以起到提香作用，也可以排除醉卤中的空气，减缓海蟹在卤制过程中因氧化变色降低感官品质。
作为优选，步骤（1）复合二氧化氯溶液中所添加的表面活性剂为双子氟碳、全氟壬烯氧基苯磺酸钠或十二烷基硫酸钠中的一种。
作为优选，添加的抗氧化剂为甘草抗氧化物或茶多酚。甘草抗氧化物和茶多酚是国家标准中允许添加于水产品的抗氧化剂，适量的添加可以保护醉蟹不会因氧化而变色，也起到延长醉蟹保质期的作用。
因此，本发明的有益效果是：
（1）清洗前用复合二氧化氯溶液浸泡海蟹，利用二氧化氯的杀菌和去腥作用，杀灭海蟹中的有害微生物，并去除其中产生腥味的含氮和含硫化合物，保证醉蟹的食品安全和风味特点。
（2）在醉卤中适当添加了国家标准允许添加的抗氧化添加剂。保证了海蟹在卤制过程中，不会因氧化等作用发变质变色，避免了醉蟹外观品相和风味的降低。
（3）在卤制包装后，对醉蟹进行了辐照杀菌，杀死海蟹中绝大部分微生物，减缓了醉蟹中酶分解蛋白质的效率，保证了醉蟹风味鲜美等优点。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
实施例1
一种醉蟹的制作工艺，包括以下步骤：
（1）清洗灭菌：清洗前先将海蟹放置在复合二氧化氯溶液中浸泡2分钟，其中复合二氧化氯溶液中二氧化氯的含量为60mg/L，表面活性剂的含量为100mg/L，然后取出海蟹用流动水清洗将其清洗干净，然后沥干。
（2）醉卤液的制备：先将炒锅烧热，加入花椒和辣椒炒出香味后，加入清水煮沸，然后依次加入大料，茴香、八角、桂皮、生姜、葱、白糖、精盐、味精，再沸煮30分钟，在汤汁自然冷却后，向汤汁中加入白酒及抗氧化剂配制成醉卤液。醉卤液中各组分的具体配比如表1所示。
（3）卤制封装：先将卤制容器洗净消毒，把配制好的醉卤液倒入，再将海蟹逐一放入卤制容器中，将容器密封，卤制7天。
（4）辐照处理：将卤制包装后的海蟹在照射量为4kGy的60Co-γ射线辐照条件下处理60分钟便得到醉蟹成品。
实施例2
一种醉蟹的制作工艺，包括以下步骤：
（1）清洗灭菌：清洗前先将海蟹放置在复合二氧化氯溶液中浸泡4分钟，其中复合二氧化氯溶液中二氧化氯的含量为70mg/L，表面活性剂的含量为120mg/L，然后取出海蟹用流动水清洗将其清洗干净，然后沥干。
（2）醉卤液的制备：先将炒锅烧热，加入花椒和辣椒炒出香味后，加入清水煮沸，然后依次加入大料，茴香、八角、桂皮、生姜、葱、白糖、精盐、味精，再沸煮45分钟，在汤汁自然冷却后，向汤汁中加入白酒及抗氧化剂配制成醉卤液。醉卤液中各组分的具体配比如表1所示。
（3）卤制封装：先将卤制容器洗净消毒，把配制好的醉卤液倒入，再将海蟹逐一放入卤制容器中，将容器密封，卤制10天。
（4）辐照处理：将卤制包装后的海蟹在照射量为6kGy的60Co-γ射线辐照条件下处理80分钟便得到醉蟹成品。
实施例3
一种醉蟹的制作工艺，包括以下步骤：
（1）清洗灭菌：清洗前先将海蟹放置在复合二氧化氯溶液中浸泡6分钟，其中复合二氧化氯溶液中二氧化氯的含量为80mg/L，表面活性剂的含量为140mg/L，然后取出海蟹用流动水清洗将其清洗干净，然后沥干。
（2）醉卤液的制备：先将炒锅烧热，加入花椒和辣椒炒出香味后，加入清水煮沸，然后依次加入大料，茴香、八角、桂皮、生姜、葱、白糖、精盐、味精，再沸煮60分钟，在汤汁自然冷却后，向汤汁中加入白酒及抗氧化剂配制成醉卤液。醉卤液中各组分的具体配比如表1所示。
（3）卤制封装：先将卤制容器洗净消毒，把配制好的醉卤液倒入，再将海蟹逐一放入卤制容器中，将容器密封，卤制14天。
（4）辐照处理：将卤制包装后的海蟹在照射量为8kGy的60Co-γ射线辐照条件下处理100分钟便得到醉蟹成品。
表1各实施例中汤汁各配料的具体配比
| 组分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 大料 | 2.0% | 2.5% | 3.0% |
| 茴香 | 1.5% | 1.75% | 2.0% |
| 花椒 | 4.0% | 5.0% | 6.0% |
| 辣椒 | 4.0% | 5.0% | 6.0% |
| 八角 | 2.0% | 2.25% | 2.5% |
| 桂皮 | 2.0% | 2.25% | 2.5% |
| 葱姜汁 | 1.6% | 1.7% | 1.8% |
| 白糖 | 1.5% | 2.0% | 2.5% |
| 精盐 | 1.0% | 1.25% | 1.5% |
| 味精 | 0.8% | 1.0% | 1.2% |
| 水 | 20% | 22.5% | 25% |
| 抗氧化剂 | 0.08% | 0.09% | 0.10% |
| 白酒 | 59.52% | 52.71% | 45.90% |
通过本发明得到的醉蟹感官指标如下：
外观形态：醉蟹形态完整，色如鲜蟹。
气味：带有浓郁的酒香和海蟹自身特殊香味，无腥味与异味。
口感：其肉质细嫩，味道鲜美，香中带甜。
Claims (4)
1.一种醉蟹的制作工艺，其特征在于包括以下步骤：
（1）清洗灭菌：清洗前先将海蟹放置在复合二氧化氯溶液中浸泡2～6分钟，其中复合二氧化氯溶液中二氧化氯的含量为60～80mg/L，表面活性剂的含量为100～140mg/L，然后取出海蟹用流动水清洗将其清洗干净，然后沥干；
（2）醉卤液制备：醉卤液包括如下组分：大料2～3%，茴香1.5～2%，花椒4～6%，辣椒4～6%，八角2～2.5%，桂皮2～2.5%，葱姜汁1.6～1.8%，白糖1.5～2.5%，精盐1～1.5%，味精0.8～1.2%，水20～25%，抗氧化剂0.08～0.01%，余量为白酒；
（3）卤制封装：先将卤制容器洗净消毒，把配制好的醉卤液倒入，再将海蟹逐一放入卤制容器中，将容器密封，卤制7～13天；
（4）辐照处理：将卤制包装后的海蟹在照射量为4～8kGy的60Co-γ射线辐照条件下处理60～100分钟便得到醉蟹成品。
2.根据权利要求1所述醉蟹的制作工艺，其特征在于：其中醉卤液的制备方法是，先将炒锅烧热，加入花椒和辣椒炒出香味后，加入清水煮沸，然后依次加入大料，茴香、八角、桂皮、生姜、葱、白糖、精盐、味精，再沸煮30～60分钟，在汤汁自然冷却后，向汤汁中加入白酒及抗氧化剂配制成醉卤液。
3.根据权利要求1所述醉蟹的制作工艺，其特征在于：上述步骤（1）所述的复合二氧化氯溶液中所添加的表面活性剂为双子氟碳、全氟壬烯氧基苯磺酸钠或十二烷基硫酸钠中的一种。
4.根据权利要求1所述醉蟹的制作工艺，其特征在于：所述的抗氧化剂为甘草抗氧化物或茶多酚。
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