CN105942470A - 一种鲍鱼酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于鲍鱼罐头加工领域，具体为一种鲍鱼酱及其制备方法，所述鲍鱼酱包括如下重量份的各物质：蘑菇12‑17份、鲍鱼33‑40份、奶油5‑14份、豆豉2‑8份、水24‑27份、枸杞酒0.1‑0.3份、蒜蓉1‑3份、枸杞3‑7份、菊花1‑4份、橄榄油1‑3份、海藻5‑8份、煅牡蛎10‑14份、橄榄8‑15份、苹果3‑5份、菊花醋1‑3份、豉汁5‑10份。其通过制备过程中对工艺与配料的控制充分保存了鲍鱼的营养成分与口感，另外在制备完成后可即取即食。
Description
技术领域
本发明属于鲍鱼罐头加工领域，具体为一种鲍鱼酱及其制备方法。
背景技术
鲍鱼，是一种单壳软体动物，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，营养极为丰富：每百克鲜鲍鱼肉含丰富蛋白质23.4克、脂肪3.4克、无机盐钙32毫克、铁3.0毫克、相当量的碘锌磷和维生素A以及维生素B1等，自古被人们视为“海味珍品之冠”。鲍鱼还具有较高的药用价值，能够调节肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；鲍鱼肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质，抑制癌细胞的生长。由于鲍鱼具有极高的食用价值和药用价值，因此倍受消费者推崇。然而，新鲜鲍鱼对保鲜贮运条件要求颇高，单纯依靠出售鲜活产品已很难获得高额利润，有必要寻找方便、高效、安全、高附加值的鲍鱼深加工技术。
目前，鲍鱼深加工主要以干制的鲍鱼干和鲍鱼罐头为主。鲍鱼干，因在干制过程中其理化性质、组织构造发生变化，内部出现溏心现象，大大降低其感官品质和营养价值；罐头鲍鱼其品质较佳，在食用时省时方便：人们在开罐后，即可送入口中或烹调，但其存在的问题是鲍鱼罐头开启后保存的时间不能超过5天，因为超过期限，鲍鱼肉质会风干、老化，进而失去原有的滋味；另外在制备鲍鱼罐头时，鲍鱼颜色极易变黑，色泽极不稳定，鲍鱼肉质的质地变硬、口感艰涩。
发明内容
为了使得鲍鱼既能保存其自身的营养价值又有美味的口感，同时方便食用，本发明提供一种鲍鱼酱及其制备方法，其通过制备过程中对工艺与配料的控制，充分保存了鲍鱼的营养成分与口感，另外在制备完成后可即取即食。
为实现上述技术目的，本发明采取的具体的技术手段为：一种鲍鱼酱，其特包括如下重量份的各物质：蘑菇12-17份、鲍鱼33-40份、奶油5-14份、豆豉2-8份、水24-27份、枸杞酒0.1-0.3份、蒜蓉1-3份、枸杞3-7份、菊花1-4份、橄榄油1-3份、海藻5-8份、煅牡蛎10-14份、橄榄8-15份、苹果3-5份、菊花醋1-3份、豉汁5-10份。
作为本发明的改进的技术方案，还包括新鲜的柠檬片，柠檬片的重量份为2-8份。
作为本发明的改进的技术方案，还包括番茄，番茄的重量份为10-20份。
作为本发明的改进的技术方案，还包括糯米粉，糯米粉的重量份为3-6份。
本发明的另一目的在于提供一种鲍鱼酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
A、将鲍鱼洗干净然后切片处理得到鲍鱼片，保证每个鲍鱼片厚度均一；将柠檬片贴于鲍鱼片上，保证每个鲍鱼片都能接触到柠檬片，然后将枸杞酒、糯米粉、总量1/3的水与蒜蓉混合均匀后涂抹至贴有柠檬片的鲍鱼片上，然后将鲍鱼片放在蒸锅上采用水蒸气蒸3-5分钟，得到八成熟的蒜蓉鲍鱼；
B、将总量1/3的水加热至100℃，将菊花、枸杞以及菊花醋加入至水中浸泡2-5h，得到辅助配料；将蘑菇洗净并切成片，橄榄油加热至80-90℃并将蘑菇片与海藻放置橄榄油中翻炒1-3分钟后加入豉汁浸泡1-5h，得到主配料；
C、将奶油熔化并保持100℃的温度，将豆豉、蒜蓉鲍鱼以及主配料混入至熔化的奶油中，得到鲍鱼酱初产品；
D、将橄榄、番茄和苹果洗净切丁后与辅助配料一起混入鲍鱼酱初产品中，加入剩下的水与煅牡蛎，然后加热，在加热至100℃时，立即装入经过消毒的罐体中，采用密封盖密封罐体，并将密封的罐体进行自然冷却，既得鲍鱼酱。
进一步的有，所述罐体采用放有姜片的水在100℃下煮4-10min进行消毒的。
进一步的有，在制备八成熟的蒜蓉鲍鱼时，还包括在蒸汽蒸完后除去贴于鲍鱼片表面的柠檬片。
进一步的有，在制备辅助配料的过程中，在浸泡过程结束后除去菊花。
进一步的有，所述豆豉是经过炒制的豆豉，具体为将豆豉放入温度为60-80℃的橄榄油中翻炒0.5-1.5min。
有益效果
本发明采用蘑菇、奶油、豆豉等与鲍鱼一起制备成鲍鱼酱；鲍鱼酱充分混合了蘑菇、奶油与鲍鱼的营养成分。
这里如果简单的将蘑菇、鲍鱼以及豆豉混合制备鲍鱼酱，则存在较大的问题：蘑菇与鲍鱼的药用价值相冲，如果单纯简单混合，则两者的药用价值在制备过程中会损耗，营养价值得不到充分的发挥；另外豆豉的独特风味也会将鲍鱼酱的味道变得单一；因此本发明在整体配方中加入奶油，即引入了奶油的营养成分，又缓冲了蘑菇与鲍鱼的药用价值的冲突，同时也降低了豆豉的味道，奶油在与豆豉相混合时会形成独特的风味。
如果简单的将蘑菇、奶油与鲍鱼混合，虽然集合了三者的营养成分，但在制备成鲍鱼罐头时保质期得不到保证，大多时候需要加入食品添加剂延长保质期，这样既损坏了鲍鱼罐头的口感也存在一定的食品卫生安全隐患。
综上，本发明集合了蘑菇、鲍鱼、奶油以及豆豉的特有营养价值、药用价值以及独特的性能，使得制备的鲍鱼罐头营养丰富，保质期较长。
而在制备的过程中，为了避免鲍鱼的肉质变老，采用了柠檬片、蒜蓉、糯米粉与枸杞酒的混合物涂抹鲍鱼肉片，使得清蒸的过程中鲍鱼肉不会变老；同时在最后制备鲍鱼罐头成品时，采用奶油余温将鲍鱼与蘑菇完全加热熟透，既降低了加工过程中营养物质的流失，也保证了鲍鱼罐头的口感。
如何提供一种西红柿自动培育系统，用以通过机械化自动生产方式来降低其搭架劳动强度，以及降低气候因素对西红柿生长的影响，成为了本领域技术人员亟待解决的问题。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的和技术方案更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本发明的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本技术领域技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语(包括技术术语和科学术语)具有与本发明所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。还应该理解的是，诸如通用字典中定义的那些术语应该被理解为具有与现有技术的上下文中的意义一致的意义，并且除非像这里一样定义，不会用理想化或过于正式的含义来解释。
在本文中，所述的份均为重量份。
实施例1
一种鲍鱼酱的制备方法，包括如下步骤：水24份，
A、将40份的鲍鱼洗干净然后切片处理得到鲍鱼片，保证每个鲍鱼片厚度均一；将2份的柠檬片贴于鲍鱼片上，保证每个鲍鱼片都能接触到柠檬片，然后将0.3份的枸杞酒、3份的糯米粉、总量1/3的水与3份的蒜蓉混合均匀后涂抹至贴有柠檬片的鲍鱼片上，然后将鲍鱼片放在蒸锅上采用水蒸气蒸3分钟，得到八成熟的蒜蓉鲍鱼；柠檬片由于富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益，在这里柠檬片主要用于保证鲍鱼片在加工的过程中不会出现变黑的情况，同时柠檬片中的酸性物质能够保证鲍鱼片加工完成后肉质不会变老，另外，还保证了鲍鱼片中营养成分不会缺失；
B、将总量1/3的水加热至100℃，将1份的菊花、7份的枸杞以及1份的菊花醋加入至水中浸泡5h，得到辅助配料，菊花与枸杞中的有效成分能够保证后期鲍鱼酱制备完成后不会被氧化变老以及鲍鱼酱出现变黑的情况；将12份的蘑菇洗净并切成片，3份的橄榄油加热至80℃并将蘑菇片与8份的海藻放置橄榄油中翻炒1分钟后加入10份的豉汁浸泡1h，得到主配料；橄榄油、蘑菇与海藻用于辅助增加鲍鱼酱的营养成分，并通过橄榄油的翻炒，使得蘑菇与海藻中的营养成分充分融进鲍鱼酱中，方便人们对营养成分的吸收；
C、将14份的奶油熔化并保持100℃的温度，将2份的豆豉、蒜蓉鲍鱼以及主配料混入至熔化的奶油中，得到鲍鱼酱初产品；
D、将15份的橄榄、10份的番茄和5份的苹果洗净切丁后与辅助配料一起混入鲍鱼酱初产品中，加入剩下的水与10份的煅牡蛎，然后加热，在加热至100℃时，立即装入经过消毒的罐体中，采用密封盖密封罐体，并将密封的罐体进行自然冷却，既得鲍鱼酱。其中，番茄、橄榄与苹果用于增加鲍鱼酱的口感。
进一步的有，所述罐体采用放有姜片的水在100℃下煮10min进行消毒的，通过姜片水消毒避免在鲍鱼酱中引入其他有害物质。
进一步的有，在制备八成熟的蒜蓉鲍鱼时，还包括在蒸汽蒸完后除去贴于鲍鱼片表面的柠檬片，主要是减少鲍鱼酱中的辅助物质，使得鲍鱼酱口感更加细腻。
进一步的有，在制备辅助配料的过程中，在浸泡过程结束后除去菊花。
进一步的有，所述豆豉是经过炒制的豆豉，具体为将豆豉放入温度为60℃的橄榄油中翻炒1.5min。
实施例2
一种鲍鱼酱的制备方法，包括如下步骤：水27份，
A、将33份的鲍鱼洗干净然后切片处理得到鲍鱼片，保证每个鲍鱼片厚度均一；将8份的柠檬片贴于鲍鱼片上，保证每个鲍鱼片都能接触到柠檬片，然后将0.1份的枸杞酒、6份的糯米粉、总量1/3的水与1份的蒜蓉混合均匀后涂抹至贴有柠檬片的鲍鱼片上，然后将鲍鱼片放在蒸锅上采用水蒸气蒸5分钟，得到八成熟的蒜蓉鲍鱼；
B、将总量1/3的水加热至100℃，将1份的菊花、7份的枸杞以及1份的菊花醋加入至水中浸泡5h，得到辅助配料；将12份的蘑菇洗净并切成片，3份的橄榄油加热至80℃并将蘑菇片与8份的海藻放置橄榄油中翻炒1分钟后加入10份的豉汁浸泡1h，得到主配料；
C、将14份的奶油熔化并保持100℃的温度，将2份的豆豉、蒜蓉鲍鱼以及主配料混入至熔化的奶油中，得到鲍鱼酱初产品；
D、将15份的橄榄、10份的番茄和5份的苹果洗净切丁后与辅助配料一起混入鲍鱼酱初产品中，加入剩下的水与10份的煅牡蛎，然后加热，在加热至100℃时，立即装入经过消毒的罐体中，采用密封盖密封罐体，并将密封的罐体进行自然冷却，既得鲍鱼酱。
进一步的有，所述罐体采用放有姜片的水在100℃下煮10min进行消毒的。
进一步的有，在制备八成熟的蒜蓉鲍鱼时，还包括在蒸汽蒸完后除去贴于鲍鱼片表面的柠檬片。
进一步的有，在制备辅助配料的过程中，在浸泡过程结束后除去菊花。
进一步的有，所述豆豉是经过炒制的豆豉，具体为将豆豉放入温度为60℃的橄榄油中翻炒1.5min。
实施例3
一种鲍鱼酱的制备方法，包括如下步骤：水25份，
A、将35份的鲍鱼洗干净然后切片处理得到鲍鱼片，保证每个鲍鱼片厚度均一；将6份的柠檬片贴于鲍鱼片上，保证每个鲍鱼片都能接触到柠檬片，然后将0.2份的枸杞酒、5份的糯米粉、总量1/3的水与2份的蒜蓉混合均匀后涂抹至贴有柠檬片的鲍鱼片上，然后将鲍鱼片放在蒸锅上采用水蒸气蒸4分钟，得到八成熟的蒜蓉鲍鱼；
B、将总量1/3的水加热至100℃，将2份的菊花、4份的枸杞以及2份的菊花醋加入至水中浸泡3h，得到辅助配料；将15份的蘑菇洗净并切成片，2份的橄榄油加热至86℃并将蘑菇片与6份的海藻放置橄榄油中翻炒2分钟后加入5-10份的豉汁浸泡4h，得到主配料；
C、将10份的奶油熔化并保持100℃的温度，将6份的豆豉、蒜蓉鲍鱼以及主配料混入至熔化的奶油中，得到鲍鱼酱初产品；
D、将12份的橄榄、15份的番茄和4份的苹果洗净切丁后与辅助配料一起混入鲍鱼酱初产品中，加入剩下的水与12份的煅牡蛎，然后加热，在加热至100℃时，立即装入经过消毒的罐体中，采用密封盖密封罐体，并将密封的罐体进行自然冷却，既得鲍鱼酱。
进一步的有，所述罐体采用放有姜片的水在100℃下煮5min进行消毒的。
进一步的有，在制备八成熟的蒜蓉鲍鱼时，还包括在蒸汽蒸完后除去贴于鲍鱼片表面的柠檬片。
进一步的有，在制备辅助配料的过程中，在浸泡过程结束后除去菊花。
进一步的有，所述豆豉是经过炒制的豆豉，具体为将豆豉放入温度为66℃的橄榄油中翻炒1min。
实施例4
一种鲍鱼酱的制备方法，包括如下步骤：水26份，
A、将38份的鲍鱼洗干净然后切片处理得到鲍鱼片，保证每个鲍鱼片厚度均一；将6份的柠檬片贴于鲍鱼片上，保证每个鲍鱼片都能接触到柠檬片，然后将0.2份的枸杞酒、4份的糯米粉、总量1/3的水与2份的蒜蓉混合均匀后涂抹至贴有柠檬片的鲍鱼片上，然后将鲍鱼片放在蒸锅上采用水蒸气蒸4分钟，得到八成熟的蒜蓉鲍鱼；
B、将总量1/3的水加热至100℃，将4份的菊花、3份的枸杞以及2份的菊花醋加入至水中浸泡2h，得到辅助配料；将17份的蘑菇洗净并切成片，3份的橄榄油加热至87℃并将蘑菇片与7份的海藻放置橄榄油中翻炒2分钟后加入6份的豉汁浸泡4h，得到主配料；
C、将12份的奶油熔化并保持100℃的温度，将7份的豆豉、蒜蓉鲍鱼以及主配料混入至熔化的奶油中，得到鲍鱼酱初产品；
D、将10份的橄榄、17份的番茄和4份的苹果洗净切丁后与辅助配料一起混入鲍鱼酱初产品中，加入剩下的水与13份的煅牡蛎，然后加热，在加热至100℃时，立即装入经过消毒的罐体中，采用密封盖密封罐体，并将密封的罐体进行自然冷却，既得鲍鱼酱。
进一步的有，所述罐体采用放有姜片的水在100℃下煮10min进行消毒的。
进一步的有，在制备八成熟的蒜蓉鲍鱼时，还包括在蒸汽蒸完后除去贴于鲍鱼片表面的柠檬片。
进一步的有，在制备辅助配料的过程中，在浸泡过程结束后除去菊花。
进一步的有，所述豆豉是经过炒制的豆豉，具体为将豆豉放入温度为70℃的橄榄油中翻炒1.5min。
实施例5
一种鲍鱼酱的制备方法，包括如下步骤：水27份，
A、将33份的鲍鱼洗干净然后切片处理得到鲍鱼片，保证每个鲍鱼片厚度均一；将8份的柠檬片贴于鲍鱼片上，保证每个鲍鱼片都能接触到柠檬片，然后将0.3份的枸杞酒、6份的糯米粉、总量1/3的水与2份的蒜蓉混合均匀后涂抹至贴有柠檬片的鲍鱼片上，然后将鲍鱼片放在蒸锅上采用水蒸气蒸3分钟，得到八成熟的蒜蓉鲍鱼；
B、将总量1/3的水加热至100℃，将4份的菊花、7份的枸杞以及1份的菊花醋加入至水中浸泡2h，得到辅助配料；将17份的蘑菇洗净并切成片，3份的橄榄油加热至80℃并将蘑菇片与5份的海藻放置橄榄油中翻炒1分钟后加入10份的豉汁浸泡5h，得到主配料；
C、将14份的奶油熔化并保持100℃的温度，将8份的豆豉、蒜蓉鲍鱼以及主配料混入至熔化的奶油中，得到鲍鱼酱初产品；
D、将8份的橄榄、10份的番茄和3份的苹果洗净切丁后与辅助配料一起混入鲍鱼酱初产品中，加入剩下的水与14份的煅牡蛎，然后加热，在加热至100℃时，立即装入经过消毒的罐体中，采用密封盖密封罐体，并将密封的罐体进行自然冷却，既得鲍鱼酱。
进一步的有，所述罐体采用放有姜片的水在100℃下煮7min进行消毒的。
进一步的有，在制备八成熟的蒜蓉鲍鱼时，还包括在蒸汽蒸完后除去贴于鲍鱼片表面的柠檬片。
进一步的有，在制备辅助配料的过程中，在浸泡过程结束后除去菊花。
进一步的有，所述豆豉是经过炒制的豆豉，具体为将豆豉放入温度为60℃的橄榄油中翻炒0.5min。
实施例6
一种鲍鱼酱的制备方法，包括如下步骤：水27份，
A、将33份的鲍鱼洗干净然后切片处理得到鲍鱼片，保证每个鲍鱼片厚度均一；然后将0.1份的枸杞酒、6份的糯米粉、总量1/3的水与1份的蒜蓉混合均匀后涂抹至贴有柠檬片的鲍鱼片上，然后将鲍鱼片放在蒸锅上采用水蒸气蒸5分钟，得到八成熟的蒜蓉鲍鱼；
B、将总量1/3的水加热至100℃，将1份的菊花、7份的枸杞以及1份的菊花醋加入至水中浸泡5h，得到辅助配料；将12份的蘑菇洗净并切成片，3份的橄榄油加热至80℃并将蘑菇片与8份的海藻放置橄榄油中翻炒1分钟后加入10份的豉汁浸泡1h，得到主配料；
C、将2份的豆豉、蒜蓉鲍鱼以及主配料混合，得到鲍鱼酱初产品；
D、将15份的橄榄、10份的番茄和5份的苹果洗净切丁后与辅助配料一起混入鲍鱼酱初产品中，加入剩下的水与10份的煅牡蛎，然后加热，在加热至100℃时，立即装入经过消毒的罐体中，采用密封盖密封罐体，并将密封的罐体进行自然冷却，既得鲍鱼酱。
进一步的有，在制备八成熟的蒜蓉鲍鱼时，还包括在蒸汽蒸完后除去贴于鲍鱼片表面的柠檬片。
进一步的有，在制备辅助配料的过程中，在浸泡过程结束后除去菊花。
实施效果
实施例1-5中所得鲍鱼酱风味佳，色泽鲜亮且鲍鱼肉质无变黑情况，在10-30℃下能保存半年不变味；实施例6所得鲍鱼酱口味较涩，鲍鱼肉质出现变黑情况，但在10-30℃下仅能保存1-2个月，且在保存的过程中鲍鱼肉质逐渐变老。
以上仅为本发明的实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些均属于本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种鲍鱼酱，其特征在于，包括如下重量份的各物质：
蘑菇12-17份、鲍鱼33-40份、奶油5-14份、豆豉2-8份、水24-27份、枸杞酒0.1-0.3份、蒜蓉1-3份、枸杞3-7份、菊花1-4份、橄榄油1-3份、海藻5-8份、煅牡蛎10-14份、橄榄8-15份、苹果3-5份、菊花醋1-3份、豉汁5-10份。
2.根据权利要求1所述的一种鲍鱼酱，其特征在于，还包括新鲜的柠檬片，柠檬片的重量份为2-8份。
3.根据权利要求1所述的一种鲍鱼酱，其特征在于，还包括番茄，番茄的重量份为10-20份。
4.根据权利要求1所述的一种鲍鱼酱，其特征在于，还包括糯米粉，糯米粉的重量份为3-6份。
5.一种如权利要求1-4任一所述的鲍鱼酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
A、将鲍鱼洗干净然后切片处理得到鲍鱼片，保证每个鲍鱼片厚度均一；将柠檬片贴于鲍鱼片上，保证每个鲍鱼片都能接触到柠檬片，然后将枸杞酒、糯米粉、总量1/3的水与蒜蓉混合均匀后涂抹至贴有柠檬片的鲍鱼片上，然后将鲍鱼片放在蒸锅上采用水蒸气蒸3-5分钟，得到八成熟的蒜蓉鲍鱼；
B、将总量1/3的水加热至100℃，将菊花、枸杞以及菊花醋加入至水中浸泡2-5h，得到辅助配料；将蘑菇洗净并切成片，橄榄油加热至80-90℃并将蘑菇片与海藻放置橄榄油中翻炒1-3分钟后加入豉汁浸泡1-5h，得到主配料；
C、将奶油熔化并保持100℃的温度，将豆豉、蒜蓉鲍鱼以及主配料混入至熔化的奶油中，得到鲍鱼酱初产品；
D、将橄榄、番茄和苹果洗净切丁后与辅助配料一起混入鲍鱼酱初产品中，加入剩下的水与煅牡蛎，然后加热，在加热至100℃时，立即装入经过消毒的罐体中，采用密封盖密封罐体，并将密封的罐体进行自然冷却，既得鲍鱼酱。
6.根据权利要求5所述的一种鲍鱼酱的制备方法，其特征在于，所述罐体采用放有姜片的水在100℃下煮4-10min进行消毒的。
7.根据权利要求5所述的一种鲍鱼酱的制备方法，其特征在于，在制备八成熟的蒜蓉鲍鱼时，还包括在蒸汽蒸完后除去贴于鲍鱼片表面的柠檬片。
8.根据权利要求5所述的一种鲍鱼酱的制备方法，其特征在于，在制备辅助配料的过程中，在浸泡过程结束后除去菊花。
9.根据权利要求5所述的一种鲍鱼酱的制备方法，其特征在于，所述豆豉是经过炒制的豆豉，具体为将豆豉放入温度为60-80℃的橄榄油中翻炒0.5-1.5min。
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