CN101731416A - 一种蜜渍鲍鱼的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种蜜渍鲍鱼的制备方法。该制备方法包括以下步骤：将鲍鱼切成鲍鱼丁或者粉碎成鲍鱼肉沫；将蜜渍原料混合之后，升温进行蜜渍处理，得到蜜渍鲍鱼；其中，所述蜜渍处理的温度控制为90-110℃，保温时间控制为15-25分钟；所述蜜渍原料包括鲍鱼丁或鲍鱼肉沫、蜂蜜、柠檬汁、油脂、乳化剂和稳定剂。本发明还涉及一种含有上述蜜渍鲍鱼的冷冻饮品以及该冷冻饮品的制备方法。采用上述方法制备的蜜渍鲍鱼添加到冷冻饮品等食品中时，口感不会变硬，可以去除海腥味，能够长时间保存，保证营养物质不流失。本发明提供的含有鲍鱼的冷冻饮品，丰富了冷冻饮品的产品结构，使消费者在食用冷冻饮品的同时能够得到鲍鱼的营养。

Description

一种蜜渍鲍鱼的制备方法

技术领域

本发明涉及一种蜜渍鲍鱼的制备方法，同时还涉及添加了通过该方法制备的蜜渍鲍鱼的冷冻饮品，属于食品加工领域。

背景技术

鲍鱼作为一种深海生物，具有极高的营养价值：

1、含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；

2、富含丰富的球蛋白，鲍鱼的肉中含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质；

3、鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；

4、鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患；

5、鲍鱼具有滋阴补养功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。

鲍鱼营养丰富，但是目前除了鲜鲍鱼之外，对于鲍鱼的储存处理方式一般只有两种，即风干和冷冻，但是，风干和冷冻处理的鲍鱼还是需要经过烹饪才能够食用，而且，当将干鲍或冷冻鲍鱼添加到其他食品中时，无法保证鲍鱼的口感出现硬化等问题。

如果将鲍鱼作为原料添加到冷冻饮品中，将可以使大众在享受冷饮带来的清凉感受的同时，还可以享受到鲍鱼所带来的丰富营养。但是，由于鲍鱼本身水分含量高，将其添加到冷冻饮品中会形成大的冰晶，造成口感变硬；同时，未经处理的鲍鱼带有海腥味，与冷冻饮品的风味不协调。

因此，如何对鲍鱼进行处理，使其能够长时间保存，并且保证其营养物质不流失，同时有可能保证其口感是本领域亟待解决的问题。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种蜜渍鲍鱼的制备方法，通过蜜渍的方式对鲍鱼进行处理，使鲍鱼能够作为原料添加到其他食品中，同时保证其口感不会变硬，营养物质不会流失。

本发明的目的还在于提供一种含有鲍鱼的冷冻饮品及其制备方法。

为达到上述目的，本发明首先提供了一种蜜渍鲍鱼的制备方法，其包括以下步骤：

将鲍鱼切割成鲍鱼丁或者粉碎成鲍鱼肉沫；

将蜜渍原料混合之后，升温进行蜜渍处理，得到蜜渍鲍鱼；

其中，蜜渍处理的温度控制为90-110℃，保温时间控制为15-25分钟；

上述蜜渍原料包括鲍鱼丁或鲍鱼肉沫、蜂蜜、柠檬汁、油脂、乳化剂和稳定剂等。

在上述制备方法中，升温的过程可以在夹层锅中进行。

在本发明提供的上述制备方法中，优选地，以重量百分比计，蜜渍原料的组成包括：鲍鱼丁或鲍鱼肉沫：35-65％；蜂蜜：15-40％；柠檬汁：5-25％；油脂：5-15％；乳化剂和稳定剂：0.1-2.0％；各组分之和为100％。

在本发明提供的上述制备方法中，鲍鱼肉沫可以是通过绞肉机等工具将鲍鱼直接粉碎得到的；鲍鱼丁可以是通过常规的切割方法制备的，并且鲍鱼丁的粒径不宜过大，否则将会影响到后段的蜜渍工艺，难以保证最终产品的风味，优选地，所采用的鲍鱼丁的粒径为2-10mm。

如何去除腥味是以海洋生物为原料的产品所共有的问题，也是影响这类产品作为原料添加到其他食品中的关键问题之一，本发明通过采用蜂蜜和柠檬汁相结合作为蜜渍原料，能够很好地掩盖鲍鱼本身的腥味，使制备得到的蜜渍鲍鱼能够具有较好的风味，当将其添加到冷冻饮品等食品中时，能够与这些食品的风味相协调，不会产生异味。在本发明的制备方法中，各种天然蜂蜜均可以适用，对于柠檬汁，可以采用天然柠檬汁(即由新鲜柠檬经过压榨得到的)、原浆或者浓缩汁等。其中，天然柠檬汁可以是通过新鲜柠檬压榨得到的，蜜渍时的添加量需要达到15-25％，优选添加量为18％；原浆可以商购得到的，固形物含量为10-15％，蜜渍时的添加量同样需要达到15-25％，优选添加量为21％；浓缩汁可以商购得到的，浓度为70-75％，蜜渍时的添加量需要达到5-15％，优选添加量为10％。

在本发明提供的上述制备方法中，优选地，所采用的油脂包括色拉油、椰子油、棕榈油和奶油等中的一种或几种的组合。乳制品领域中通常所采用的乳化剂、稳定剂等均可以适用于本发明，为了保证鲍鱼的乳化效果以及稳定性，优选地，所采用的乳化剂为单硬脂酸酐油脂和/或卵磷脂等，所采用的稳定剂为卡拉胶和/或刺槐豆胶等。通过采用优选的油脂、乳化剂和稳定剂的组合，与鲍鱼丁或鲍鱼肉沫混合进行蜜渍处理，可以使鲍鱼内部的水分、油脂均匀稳定地分布，避免蜜渍鲍鱼添加到冷冻饮品等低温食品中时，因水分凝结而出现口感变硬的现象，同时，即使长时间低温贮藏，口感也不会变。

在本发明提供的上述制备方法中，优选地，蜜渍处理的温度可以控制为100℃，保温时间可以控制为20分钟，采用该优选的蜜渍条件，既可以使鲍鱼完全熟透，又能够保证鲍鱼中的营养成分不被破坏。

在本发明提供的上述制备方法中，可以采用新鲜的鲍鱼制备鲍鱼丁或鲍鱼肉沫，也可以采用由冷冻鲍鱼在水(优选采用温度在室温或室温以下的冷水)中解冻得到的鲍鱼进行制备。

通过上述方法制备的蜜渍鲍鱼可以直接作为原料添加到冷冻饮品等食品中，制备得到含有鲍鱼的食品。

因此，本发明还提供了一种含有鲍鱼的冷冻饮品，其中，该冷冻饮品含有上述的蜜渍鲍鱼，并且，蜜渍鲍鱼占该冷冻饮品总重量的0.5-8％。

根据本发明具体实施方案，优选地，以重量百分比计，含有鲍鱼的冷冻饮品的原料组成可以包括：

奶粉：3-10％，白砂糖：5-10％，糖浆：0.1-4％，植物油脂：3-8％，糊精：0.5-6％，乳化稳定剂：1-3‰，蜜渍鲍鱼：0.5-8％，余量为水。根据实际的需要，还可以加入适量的香精。

更优选地，以重量百分比计，上述含有鲍鱼的冷冻饮品的原料组成包括：奶粉：8％，白砂糖：9％，糖浆：3％，植物油脂：8％，糊精：2％，卡拉胶：0.5‰，黄原胶：1‰，刺槐豆胶：0.5‰，香精：1‰，蜜渍鲍鱼：5％，余量为水。

其中，各种原料均可以是本领域中所常用的原料，只要能够满足相关的国家标准和卫生标准即可。优选地，所采用的糖浆包括果葡糖浆、饴糖和山梨糖醇等中的一种或几种的组合；所采用的植物油脂包括椰子油、棕榈油和起酥油等中的一种或几种的组合；所采用的乳化稳定剂包括卡拉胶、黄原胶、瓜胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠和分子蒸馏单甘酯等中的一种或几种的组合。

本发明还提供了上述的含有鲍鱼的冷冻饮品的制备方法，其中，该制备方法包括：

将冷冻饮品的基料(除蜜渍鲍鱼之外的原料)混合得到料液，并进行均质、杀菌、冷却和凝冻处理；

向凝冻处理后的料液中添加蜜渍鲍鱼，然后进行后续步骤制备得到冷冻饮品。

在上述冷冻饮品的制备方法中，关键在于在凝冻之后再将蜜渍鲍鱼添加到冷冻饮品料液中，以此避免在前面的制备步骤中由于加热等原因造成鲍鱼营养物质的流失，而对于各个步骤的具体参数，可以按照现有的冷冻饮品制备工艺进行。优选地，上述冷冻饮品的制备方法可以包括以下具体步骤：

混料→均质→杀菌→冷却→凝冻→向料液中添加蜜渍鲍鱼→注模→插筷→冻结→脱模→包装。

其中，均质压力可以控制为10-20MPa，杀菌温度可以控制在85℃，杀菌时间可以控制在15-30s，冷却后的温度可以控制在2-4℃，通过凝冻机凝冻后的料液温度可以控制为-2℃到-4℃；根据制备的冷冻饮品形式的不同，可以省略部分步骤，例如制备蛋筒类冷冻饮品时，可以省略插筷、脱模步骤。

根据本发明的优选实施方案，上述蜜渍鲍鱼最好在制备之后的12小时内使用完毕，也就是在12小时内添加到冷冻饮品等食品中，这样能够更好地保证鲍鱼的营养成分不被流失。通过采用本发明提供的蜜渍鲍鱼的制备方法，可以解决由于鲍鱼本身水分含量高，添加到冷冻饮品等食品中容易形成大的冰晶，造成口感变硬的问题。同时，通过采用优选的蜜渍原料，可以很好地去除鲍鱼本身所带有的海腥味，保证添加到食品中之后，与食品的风味协调一致。并且，通过上述方法制备的蜜渍鲍鱼也能够长时间保存，保证营养物质不流失。

本发明提供的含有鲍鱼的冷冻饮品，丰富了冷冻饮品的产品结构，使消费者在食用冷冻饮品的同时能够得到鲍鱼的营养，满足了消费者的需求。而且，当蜜渍鲍鱼添加到冷冻饮品中以后，冷冻饮品的储存环境(-18℃以下)完全可以满足鲍鱼要求的储存环境，能够保证冷冻饮品添加鲍鱼后，在保质期内，添加到冷冻饮品中的鲍鱼不会变质，营养成分不会流失。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明方案的实施和所具有的有益效果，但不能对本发明的可实施范围形成任何限定。

实施例1 蜜渍鲍鱼

本实施例提供了一种蜜渍鲍鱼的制备方法，蜜渍原料如表1所示。

表1：

蜜渍原料名称	重量百分比(％)
		鲍鱼丁(粒径8mm)	65
天然蜂蜜	15
		天然柠檬汁	10
色拉油	9
		单硬脂酸甘油酯	0.6
卡拉胶	0.2
		刺槐豆胶	0.2

本实施例提供的蜜渍鲍鱼的制备方法包括以下步骤：

将上述蜜渍原料在夹层锅中混合，升温至90℃并保温25分钟，然后自然冷却至室温，得到蜜渍鲍鱼。

实施例2 含有鲍鱼的冷冻饮品

本实施例提供了一种含有鲍鱼的冷冻饮品(棒冰)，以重量百分比计，其原料组成包括：奶粉：8％，白砂糖：9％，果葡糖浆：3％，椰子油：8％，糊精：2％，卡拉胶：0.5‰，黄原胶：1‰，刺槐豆胶：0.5‰，香精：1‰，蜜渍鲍鱼：5％，余量为水。其中，所采用的蜜渍鲍鱼为实施例1制备的蜜渍鲍鱼丁。

本实施例提供的冷冻饮品的制备方法包括以下步骤：

将奶粉、白砂糖、果葡糖浆、椰子油、糊精、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、香精和水加入配料锅中混合，得到料液，进行加热熬煮、均质(10MPa)、杀菌(85℃，30秒)、冷却(2-6℃)、老化(2-4℃，保持2小时)、凝冻；

向料液中加入蜜渍鲍鱼，经过注模、插筷、冻结、脱模，得到含有鲍鱼的冷冻饮品(棒冰)。

实施例3 蜜渍鲍鱼

本实施例提供了一种蜜渍鲍鱼的制备方法，蜜渍原料如表2所示。

表2：

蜜渍原料名称	重量百分比(％)
		鲍鱼丁(粒径2mm)	40

蜜渍原料名称	重量百分比(％)
		天然蜂蜜	30
浓缩柠檬汁	24.5
		天然奶油	5
卵磷脂	0.2
		卡拉胶	0.3

本实施例提供的蜜渍鲍鱼的制备方法包括以下步骤：

将上述蜜渍原料在夹层锅中混合，升温至110℃并保温15分钟，然后自然冷却至室温，得到蜜渍鲍鱼。

实施例4 含有鲍鱼的冷冻饮品

本实施例提供了一种含有鲍鱼的冷冻饮品(冰淇淋)，以重量百分比计，其原料组成包括：奶粉：7％，白砂糖：10％，果葡糖浆：2％，椰子油：6％，糊精：4％，卡拉胶：0.5‰，黄原胶：1‰，刺槐豆胶：0.5‰，蜜渍鲍鱼：7％，余量为水。其中，所采用的蜜渍鲍鱼为实施例3制备的蜜渍鲍鱼丁。

本实施例提供的冷冻饮品的制备方法包括以下步骤：

将奶粉、白砂糖、果葡糖浆、椰子油、糊精、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶和水加入配料锅中混合，得到料液，进行加热熬煮、均质(10MPa)、杀菌(85℃，30秒)、冷却(2-6℃)、老化(2-4℃，保持2小时)、凝冻；

向料液中加入蜜渍鲍鱼，经过注模、冻结，得到含有鲍鱼的冷冻饮品(冰淇淋)。

实施例5 蜜渍鲍鱼

本实施例提供了一种蜜渍鲍鱼的制备方法，蜜渍原料如表3所示。

表3：

蜜渍原料名称	重量百分比(％)
		鲍鱼丁(粒径10mm)	50
天然蜂蜜	20
		浓缩柠檬汁	14
天然奶油	14
		卵磷脂	1.0

蜜渍原料名称	重量百分比(％)
		刺槐豆胶	1.0

本实施例提供的蜜渍鲍鱼的制备方法包括以下步骤：

将上述蜜渍原料在夹层锅中混合，升温至100℃并保温20分钟，然后自然冷却至室温，得到蜜渍鲍鱼。

实施例6 含有鲍鱼的冷冻饮品

本实施例提供了一种含有鲍鱼的冷冻饮品(雪糕)，以重量百分比计，其原料组成包括：奶粉：9％，白砂糖：6％，果葡糖浆：4％，椰子油：5％，糊精：1％，卡拉胶：0.5‰，黄原胶：1‰，刺槐豆胶：0.5‰，蜜渍鲍鱼：4％，余量为水。其中，所采用的蜜渍鲍鱼为实施例5制备的蜜渍鲍鱼丁。

本实施例提供的冷冻饮品的制备方法包括以下步骤：

将奶粉、白砂糖、果葡糖浆、椰子油、糊精、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶和水加入配料锅中混合，得到料液，进行加热熬煮、均质(20MPa)、杀菌(85℃，25秒)、冷却(2-6℃)、老化(2-4℃，保持2小时)、凝冻；

向料液中加入蜜渍鲍鱼，经过注模、插筷、冻结、脱模，得到含有鲍鱼的冷冻饮品(雪糕)。

实验例

按照实施例制得冷冻饮品成品后，经过18个月冷藏储存(-18℃以下)，在不同时间对其进行口感测试，测试结果如表4所示。

表4：

时间	测试结果
		30天后	未出现水分结晶现象，口感松软；
90天后	未出现水分结晶现象，口感松软；
		360天后	未出现水分结晶现象，口感松软；
540天后	未出现水分结晶现象，口感松软；

以上实施例仅用于说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而未脱离本发明技术方案的精神和范围。

Claims (10)

1.一种蜜渍鲍鱼的制备方法，其中，该制备方法包括以下步骤：

将鲍鱼切割成鲍鱼丁或者粉碎成鲍鱼肉沫；

将蜜渍原料混合之后，升温进行蜜渍处理，得到蜜渍鲍鱼；

其中，所述蜜渍处理的温度控制为90-110℃，保温时间控制为15-25分钟；

所述蜜渍原料包括鲍鱼丁或鲍鱼肉沫、蜂蜜、柠檬汁、油脂、乳化剂和稳定剂。

2.如权利要求1所述的制备方法，其中，以重量百分比计，所述蜜渍原料的组成包括：

鲍鱼丁或鲍鱼肉沫：35-65％；蜂蜜：15-40％；柠檬汁：5-25％；油脂：5-15％；乳化剂和稳定剂：0.1-2.0％。

3.如权利要求1或2所述的制备方法，其中，所述鲍鱼丁的粒径为2-10mm。

4.如权利要求1或2所述的制备方法，其中，所述油脂包括色拉油、椰子油、棕榈油和奶油中的一种或几种的组合。

5.如权利要求1或2所述的制备方法，其中，所述乳化剂包括单硬脂酸酐油脂和/或卵磷脂，所述稳定剂包括卡拉胶和/或刺槐豆胶。

6.如权利要求1所述的制备方法，其中，所述蜜渍处理的温度控制为100℃，保温时间控制为20分钟。

7.如权利要求1所述的制备方法，其中，所述鲍鱼是由冷冻鲍鱼在水中解冻得到的。

8.一种含有鲍鱼的冷冻饮品，其中，该冷冻饮品含有权利要求1-7任一项所述的蜜渍鲍鱼，并且，所述蜜渍鲍鱼占该冷冻饮品总重量的0.5-8％。

9.如权利要求8所述的冷冻饮品，其中，以重量百分比计，该冷冻饮品的原料组成包括：

奶粉：3-10％，白砂糖：5-10％，糖浆：0.1-4％，植物油脂：3-8％，糊精：0.5-6％，乳化稳定剂：1-3‰，蜜渍鲍鱼：0.5-8％，余量为水。

10.权利要求8或9所述的含有鲍鱼的冷冻饮品的制备方法，其中，该制备方法包括：

将所述冷冻饮品的基料混合得到料液，并进行均质、杀菌、冷却和凝冻处理；

向凝冻处理后的料液中添加蜜渍鲍鱼，然后进行后续步骤制备得到冷冻饮品。