CN108925740B - 一种富含青稞的冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明中公开了一种富含青稞的冷冻饮品及其制备方法，所述冷冻饮品中按重量份包括0.2‑1.5％的青稞粉和10‑15％的青稞酱；青稞酱的制备工艺为：将青稞颗粒经筛选、清洗、浸泡后，蒸煮，然后进行蜜渍处理；所述蜜渍处理为将青稞颗粒加入到蜜渍原料中混合、蜜渍，所述蜜渍原料包括蜜渍糖分和果胶，所述蜜渍糖分包括白砂糖、葡萄糖粉、淀粉糖浆中的一种或多种。该冷冻饮品中通过同时添加一定量的青稞粉和青稞酱，提高了冷冻饮品的营养价值；通过控制冷冻饮品中青稞粉的添加量，在保证冷冻饮品营养成分的同时，保证了冷冻饮品的口感；冷冻饮品中添加的青稞酱采用蜜渍处理，经蜜渍处理后的青稞颗粒不会出现返生的问题，使冷冻饮品具有很好的口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种富含青稞、营养价值高的冷冻饮品及该冷冻饮品的制备方法。
背景技术
目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，各种口味、各种结构等的变化虽多，但从根本上来讲，还是没有超出冷冻饮品的狭隘意义，只能作为消夏解暑的一种食品。随着人们健康饮食意识的逐渐提高，在追求口感的同时对食品的营养和保健功能提出了越来越高的要求。
青稞，是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要粮食。青稞在青藏高原上种植约有3500年的历史，从物质文化之中延伸到精神文化领域，在青藏高原上形成了内涵丰富、极富民族特色的青稞文化。同时，青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用。在高寒缺氧的青藏高原，不乏有百岁老人，这与常食青稞，与青稞突出的医疗保健功能作用是分不开的。
通过下表可了解青稞的营养成分含量，如下表所示每100克中各营养成分的含量：
由于青稞具有丰富的营养价值和保健功效，目前被广泛地应用于各种食品的加工中。如青稞不仅可酿制青稞酒，同时也是藏族人民制作糌粑的主要原料，青稞炒后磨成面用酥油茶拌着吃，人们也将青稞与豌豆掺合制做糌粑，青稞的营养是比较丰富的，做成藏族人民的主食糌粑，营养价值不低于其它谷类的营养，有的营养素还高于其它谷类食物。
目前，市场上的青稞食品通常是含有青稞粉或经青稞膨化处理后得到的固体食品，而青稞在冷冻饮品中的应用还比较少；原因在于：在冷冻饮品中加入青稞粉时，会导致冷冻饮品黏度大，不易均质的问题；并且当冷冻饮品中的蛋白含量较高时，易导致遇酸不稳定的现象，影响冷冻饮品的营养价值；而采用青稞颗粒制备冷冻饮品的难点在于青稞颗粒在冷冻饮品中容易发生返生现象，造成咀嚼时较硬，口感较差的问题。
发明专利申请CN102499311A中公开了一种含青稞颗粒的冰淇淋及其制备方法，其中通过采用对青稞颗粒进行蜜渍处理可一定程度上改善青稞颗粒冷冻后口感变差的问题。其采用的蜜渍工艺是将熟青稞颗粒用配好的糖液进行蜜渍，以调节青稞颗粒的冰点，从而改善青稞颗粒经冷冻后的口感问题。这种方法虽然在一定程度上能减少青稞颗粒冷冻后返生现象的发生，但青稞颗粒在冷冻后仍然会存在返生的现象，特别是在冷冻饮品中青稞颗粒添加量较大的情况下，对冷冻饮品的口感仍然存在着很大的影响。
发明内容
本发明的目的在于解决将青稞应用到冷冻饮品中时存在的上述技术问题，提供一种富含青稞的冷冻饮品，在冷冻饮品中同时添加青稞粉和青稞颗粒，使冷冻饮品具有更加丰富的营养价值和独特的口感。
本发明中还提供了该冷冻饮品的制备方法，以解决冷冻饮品中因添加青稞粉和青稞颗粒所导致的上述问题。
为解决上述技术问题，本发明提供了以下技术方案：
一种富含青稞的冷冻饮品，所述冷冻饮品中按重量份包括0.2-1.5％的青稞粉和10-15％的青稞酱；
所述青稞酱的制备工艺为：将青稞颗粒经筛选、清洗、浸泡后，蒸煮，然后进行蜜渍处理；所述蜜渍处理为将青稞颗粒加入到蜜渍原料中混合、蜜渍，所述蜜渍原料包括蜜渍糖分和果胶，所述蜜渍糖分包括白砂糖、葡萄糖粉、淀粉糖浆中的一种或多种。
上述技术方案中，进一步地，所述冷冻饮品中按重量份青稞粉的含量为0.5-1.0％。当冷冻饮品中青稞粉的含量大于1.0％(重量)时，制备得到的料液黏度会增加，在均质处理时不易过均质机；这里将冷冻饮品中青稞粉的含量控制在0.5-1.0％，即可保证冷冻饮品中的青稞添加量，同时可解决料液黏度过大的问题，使冷冻饮品具有很好的营养价值和良好的口感。
上述技术方案中，进一步地，所述冷冻饮品中添加有耐酸稳定剂，优选采用耐酸性羧甲基纤维素钠；所述耐酸稳定剂的添加量按重量份为0.1-0.15％。蛋白质在酸性及高温(工艺中有升温过程)条件下，会破坏蛋白质中的氢键，且酸性条件下不仅可以使氢键断裂，也可以和游离的氨基、羧基形成盐，从而使蛋白质变性形成絮状沉淀物；为解决冷冻饮品中蛋白易变性的问题，需要在冷冻饮品中加入一定量的耐酸稳定剂，可以有效的抑制此过程的发生；通过对青海、西藏及四川康巴地区产的青稞粉分别进行对比实验发现，通过添加耐酸稳定剂(耐酸性羧甲基纤维素钠)，在相同的添加量下冷冻饮品的口感没有差异。
在冷冻饮品中添加青稞可增加冷冻饮品的营养价值，可满足人们健康饮食的需要；但为了提高青稞冷冻饮品的营养价值，冷冻饮品中青稞的添加量需要达到一定的比重。但上述在冷冻饮品中添加青稞粉，为保证产品的黏度状态，青稞粉的添加量有限，为增加冷冻饮品中青稞的添加量，目前通常采用的方式是在冷冻饮品中添加青稞颗粒，在将青稞颗粒添加到冷冻饮品中时，为保证青稞冷冻饮品的口感需解决青稞颗粒在冷冻饮品中返生的问题。
要解决青稞颗粒在冷冻饮品中返生的问题，需先了解其返生的机理：我们知道青稞颗粒中含有大量的淀粉，稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀，浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小；淀粉溶解度减小的整个过程称为老化，俗称“淀粉的返生”。
从宏观上来看淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化；淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化，糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀。通俗的讲，整个过程就是淀粉吸水糊化后又失水，使得添加在冷冻饮品中的青稞颗粒经过冷冻后变得生硬，不易咀嚼，影响冷冻饮品的口感。
本发明中为解决青稞颗粒在冷冻后返生的问题，采用在冷冻饮品中添加青稞酱；青稞酱采用青稞颗粒经筛选、清洗、浸泡后，蒸煮，然后经过蜜渍处理得到。在对蒸煮后的青稞颗粒进行蜜渍处理后，以锁住蜜渍青稞的水分，从而防止青稞颗粒返生现象的发生。
青稞颗粒蜜渍处理中采用的原料包括蜜渍糖分和果胶。其中蜜渍糖分通常采用白砂糖、葡萄糖粉和淀粉糖浆，采用上述三种原料与青稞颗粒以1:1的重量配比进行蜜渍处理，蜜渍处理条件：蜜渍温度75-90℃，处理时间30分钟，自然冷却处理10-12小时；将蜜渍处理的青稞颗粒经冷冻处理后的试验结果见表1：
表1采用不同蜜渍糖分对青稞颗粒进行蜜渍的效果对比
| 蜜渍糖分组分 | 蜜渍处理后的青稞颗粒经冷冻处理后的口感 |
| 白砂糖 | 存在部分返生，较硬 |
| 葡萄糖粉 | 存在部分返生，较硬 |
| 淀粉糖浆 | 存在部分返生，较硬 |
从表1中可以看出，单独采用白砂糖、葡萄糖粉或淀粉糖浆对青稞颗粒进行蜜渍处理，青稞颗粒在冷冻处理后口感较硬，且存在部分返生的现象。
在上述相同的蜜渍条件下，蜜渍糖分采用白砂糖、葡萄糖粉和淀粉糖浆不同的组合，对青稞颗粒进行蜜渍处理，将蜜渍处理后的青稞颗粒经冷冻处理后的试验结果见表2：
表2不同蜜渍糖分组分对青稞颗粒进行蜜渍的效果对比
从表2中可以看出，蜜渍糖分采用上述的不同组合中，当蜜渍糖分组分为白砂糖和葡萄糖粉时，蜜渍处理后的青稞颗粒口感较其它几种组合所得到的效果要好，但仍存在部分返生的现象。
在上述相同的蜜渍条件下，蜜渍糖分采用白砂糖和葡萄糖粉的组合，通过调节白砂糖与葡萄糖粉之间的组分配比，对不同配比下(白砂糖与葡萄糖粉之间的重量比分别采用4:1,3:1,2:1,1:2,1:3,1:4)对青稞颗粒进行蜜渍处理的对比试验，通过试验发现在白砂糖与葡糖糖粉之间的重量比为1:3时，对青稞颗粒的蜜渍处理效果最好，冷冻后的青稞酱具有较好的口感，但仍存在部分返生的现象。
为了解决上述蜜渍处理后青稞颗粒返生的问题，本发明中从导致返生现象主要的原因“冷冻后淀粉失水”的方面进行了研究，通过在蜜渍处理时在蜜渍原料中加入果胶，很好地解决了青稞颗粒返生的问题。
果胶是一种线性的多糖聚合物，含有数百至约1000个脱水半乳糖醛酸残基，其相应的平均分子质量为50000-150000。其中，高甲氧基果胶可溶于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，且耐热性强，在低pH值和高糖浓度中能形成弹性的凝胶，在糖分含量较高的蜜渍体系中，可阻止羧基离解使高度水合作用和带电的羧基转变为不带电荷的分子，从而使分子间的斥力减小，分子的水合作用降低，有利于分子间的结合和三维网络结构的形成，从而锁住蜜渍青稞颗粒的水分，防止或减少了青稞颗粒失水的现象，解决了青稞颗粒在冷冻后返生的问题。
在上述相同的蜜渍处理条件下，在上述蜜渍糖分(白砂糖与葡萄糖粉的重量比为1:3)中分别添加0.1％，0.3％，0.5％，0.7％，0.9％重量份的果胶进行蜜渍处理效果的对比试验。试验发现，在蜜渍糖分中添加不同比例的果胶对抑制青稞酱返生均有很好的效果；并且果胶的添加量越高，对青稞酱返生的抑制效果越好。但果胶的添加量同时会对青稞酱的粘度造成影响，果胶的添加量越高，青稞酱的粘度越大，不利于青稞酱在冷冻饮品中的加工。因此为了得到比较好的综合效果，蜜渍原料中果胶的添加量为0.5-0.7％。
上述技术方案中，进一步地，所述蜜渍原料中按重量比果胶的含量为0.1-0.9％；优选为0.5-0.7％。
上述技术方案中，进一步地，所述果胶为高甲氧基果胶。
上述技术方案中，进一步地，所述蜜渍糖分由白砂糖和葡萄糖粉组成，白砂糖和葡糖糖粉的重量比为1-3:1-3；优选为1:3。
上述技术方案中，进一步地，所述蜜渍处理中青稞颗粒与蜜渍原料的重量比为0.6-1:1；优选为1:1。
上述技术方案中，进一步地，所述蜜渍原料中还包括0.5-1％重量份的蜂蜜。在蜜渍原料中添加蜂蜜，可增加青稞酱的口感及营养成分，且对青稞酱的返生不会造成不利的影响。
上述技术方案中，进一步地，所述冷冻饮品中按重量份还包括白砂糖12-16％、麦芽糖浆2-5％、全脂奶粉3-5％、脱脂奶粉3-5％、无水奶油1-3％、食用植物油6-10％、稳定剂0.05-0.35％和余量的水。
本发明冷冻饮品中通过同时添加一定量的青稞粉和青稞酱，提高了冷冻饮品的营养价值。通过控制冷冻饮品中青稞粉的添加量，在保证冷冻饮品营养成分的同时，保证了冷冻饮品的口感；冷冻饮品中添加的青稞酱采用蜜渍处理，经蜜渍处理后的青稞颗粒不会出现返生的问题，使冷冻饮品具有很好的口感。
本发明中还提供了上述冷冻饮品的制备方法，在冷冻饮品中添加有0.5-1.0％的青稞粉和10-15％的青稞酱，保证了冷冻饮品中青稞的含量，同时使冷冻饮品具有很好的口感；具体包括以下步骤：
1)制备青稞酱：将青稞颗粒经筛选、清洗、浸泡后，蒸煮，然后进行蜜渍处理得到青稞酱；所述蜜渍处理为将青稞颗粒加入到蜜渍原料中混合、蜜渍，所述蜜渍原料包括蜜渍糖分和果胶，所述蜜渍糖分包括白砂糖、葡萄糖粉、淀粉糖浆中的一种或多种；
2)将除青稞酱以外的原料混合、凝冻得到凝冻浆料；
3)将青稞酱加入到凝冻浆料中，冻结后得到青稞冷冻饮品。
上述技术方案中，进一步地，所述步骤1)中青稞颗粒的浸泡时间为3-4h。
该冷冻饮品在制备过程中的关键在于在制备凝冻浆料时青稞粉的添加量及青稞酱的制备。
青稞粉的加工工序为：青稞颗粒清理-表面处理-清洗-润粮处理-熟化处理-均质抛光-压碾制粉-筛分，经上述工序得到青稞粉。
本发明中青稞酱的制备流程为：青稞颗粒筛选-清洗-浸泡-蒸煮-蜜渍-杀菌-冷冻备用。
其中青稞颗粒的浸泡对青稞颗粒后续的蒸煮和蜜渍效果存在较大的影响。表3中给出了不同浸泡时间对青稞酱制备的影响(试验条件为：将青稞浸泡不同的时间后，进行蒸煮，蒸煮压力0.25-0.5MPa，蒸煮时间15-30分钟，自然冷却；然后蜜渍处理，蜜渍处理中蜜渍原料采用1:3的白砂糖和葡萄糖粉、0.7％重量份的果胶，其它蜜渍条件与前述相同)。
表3不同浸泡时间对青稞酱制备的影响
从表3中可以得出，在青稞酱制备过程中将青稞浸泡4小时，可提高青稞酱的加工质量；并且对青稞颗粒进行合理的浸泡处理可节省后续蒸煮和蜜渍的时间。
具体实施方式
本发明中富含青稞的冷冻饮品的制备过程如下：
1、制备凝冻浆料
按重量配比，白砂糖12-16％、麦芽糖浆2-5％、全脂奶粉3-5％、脱脂奶粉3-5％、青稞粉0.2-1.5％、耐酸稳定剂0.1-1.5％、无水奶油1-3％、食用植物油6-10％、稳定剂0.05-0.35％和余量的水；将上述原料混合均匀，凝冻得到凝冻浆料备用。
这里冷冻饮品中的稳定剂通常可采用羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、分子蒸馏单甘酯、亲水单甘酯、海藻酸钠、明胶等，选用其一或者几种的混合物，可达到产品的预期口感。本发明中优选刺槐豆胶、瓜尔豆胶和分子蒸馏单甘酯的复配混合物，其可以使混合料液的悬浮效果较好，防止青稞酱添加后出现沉底，影响冷冻饮品的感官。
2、制备青稞酱：
将青稞颗粒筛选-清洗-浸泡-蒸煮-蜜渍-杀菌-冷冻处理后，得到青稞酱备用。
具体过程包括：将清洗后的青稞浸泡4小时；浸泡后的青稞在高压蒸锅内蒸煮，蒸煮压力0.25MPa，蒸煮时间30分钟；待其冷却后，进行蜜渍处理。
蜜渍处理对青稞酱的加工质量具有重要的影响，也是冷冻饮品制备过程中的关键。其中蜜渍处理中在相同蜜渍条件下，蜜渍原料对青稞酱在冷冻饮品中的口感具有重要的影响。
本发明中蜜渍处理过程为将蒸煮后的青稞颗粒加入到蜜渍原料中搅拌，使其充分混合，在温度75-90℃下，蜜渍处理时间30分钟，然后自然冷却蜜渍处理10-12小时，得到蜜渍处理后的青稞酱。
上述蜜渍原料包括蜜渍糖分和果胶。
蜜渍糖分采用白砂糖、葡萄糖粉、淀粉糖浆中的一种或多种；优选采用白砂糖和葡萄糖粉的组合，其中白砂糖和葡萄糖粉的重量比为1-3:1-3，优选采用白砂糖：葡萄糖粉＝1:3。
蜜渍原料中果胶的含量按重量比为0.1-0.9％，优选为0.5-0.7％。果胶优选采用高甲氧基果胶。
蜜渍处理中青稞颗粒与蜜渍原料的重量比为0.6-1:1；优选采用青稞颗粒：蜜渍原料＝1:1。
为增加青稞酱的营养成分和口感，蜜渍原料中还包括有0.5-1％重量份的蜂蜜。
3、取上述制备的青稞酱，加入到制备的凝冻浆料中，冻结后得到青稞冷冻饮品；其中青稞冷冻饮品中青稞酱的含量为10-15％重量份。本发明青稞冷冻饮品中青稞酱的添加比例没有固定的用量，可根据所需要得到的口味而定。
当然可根据消费者的口味在冷冻饮品中添加水果果粒、巧克力碎屑、营养麦片、饼干碎粒等。
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，通过实施例对本发明的具体实施方式进行详细的阐述。
实施例一
本实施例中的青稞冷冻饮品配方为：
取白砂糖15％、麦芽糖浆3％、全脂奶粉5％、脱脂奶粉5％、青稞粉1％、羟甲基纤维素钠1.5％、无水奶油2％、食用植物油8％、刺槐豆胶0.1％、瓜尔豆胶0.05％、分子蒸馏单甘酯0.15％、微量香精及余量的水，制成凝冻浆料；
将青稞颗粒筛选、清洗、浸泡、蒸煮后，蜜渍得到青稞酱；蜜渍过程中将青稞颗粒与蜜渍原料按1:1混合，搅拌均匀，蜜渍；蜜渍原料中包括0.5％的高甲氧基果胶及余量的白砂糖和葡萄糖粉，其中白砂糖和葡萄糖粉的配比为1:3；
取15g的青稞酱加入到85g的凝冻浆料中，冻结后得到青稞冷冻饮品。
本实施例中的青稞冷冻饮品口感好、营养成分高，冷冻饮品中的青稞颗粒没有返生的现象。
实施例二
本实施例中的青稞冷冻饮品配方为：
取白砂糖12.5％、麦芽糖浆3.5％、全脂奶粉2％、脱脂奶粉：5％、青稞粉0.8％、羟甲基纤维素钠0.1％、无水奶油：1.5％、食用植物油：7.5％、刺槐豆胶：0.1％、瓜尔豆胶0.05％、分子蒸馏单甘酯：0.15％、微量香精及余量的水，制成凝冻浆料；
将青稞颗粒筛选、清洗、浸泡、蒸煮后，蜜渍得到青稞酱；蜜渍过程中将青稞颗粒与蜜渍原料按0.8:1混合，搅拌均匀，蜜渍；蜜渍原料中包括0.7％的高甲氧基果胶、1％的蜂蜜及余量的白砂糖和葡萄糖粉，其中白砂糖和葡萄糖粉的配比为1:2；
取10g的青稞酱加入到90g的凝冻浆料中，冻结后得到青稞冷冻饮品。
本实施例中的青稞冷冻饮品口感好、营养成分高，冷冻饮品中的青稞颗粒没有返生的现象。
本发明的说明书被认为是说明性的而非限制性的，在本发明基础上，本领域技术人员根据所公开的技术内容，不需要创造性的劳动就可以对其中一些技术特征做出的一些替换和变形，均在本发明的保护范围内。
Claims (12)
1.一种富含青稞的冷冻饮品，其特征在于：所述冷冻饮品中按重量份包括0.2-1.5％的青稞粉和10-15％的青稞酱；
所述青稞酱的制备工艺为：将青稞颗粒经筛选、清洗、浸泡后，蒸煮，然后进行蜜渍处理；所述蜜渍处理为将青稞颗粒加入到蜜渍原料中混合、蜜渍，所述蜜渍处理中青稞颗粒与蜜渍原料的重量比为0.6-1:1，所述蜜渍原料包括蜜渍糖分和果胶，所述蜜渍糖分包括白砂糖和葡萄糖粉；所述果胶为高甲氧基果胶，所述蜜渍原料中按重量份果胶的含量为0.1-0.9％。
2.根据权利要求1所述富含青稞的冷冻饮品，其特征在于：所述冷冻饮品中按重量份青稞粉的含量为0.5-1.0％。
3.根据权利要求1所述富含青稞的冷冻饮品，其特征在于：所述冷冻饮品中添加有耐酸稳定剂，所述耐酸稳定剂的添加量按重量份为0.1-0.15％。
4.根据权利要求3所述富含青稞的冷冻饮品，其特征在于：所述耐酸稳定剂采用耐酸性羧甲基纤维素钠。
5.根据权利要求1所述富含青稞的冷冻饮品，其特征在于：所述蜜渍原料中按重量份果胶的含量为0.5-0.7％。
6.根据权利要求1所述富含青稞的冷冻饮品，其特征在于：所述蜜渍糖分由白砂糖和葡萄糖粉组成，白砂糖和葡萄糖粉的重量比为1-3:1-3。
7.根据权利要求6所述富含青稞的冷冻饮品，其特征在于：所述蜜渍糖分中白砂糖和葡萄糖粉的重量比为1:3。
8.根据权利要求1所述富含青稞的冷冻饮品，其特征在于：所述蜜渍处理中青稞颗粒与蜜渍原料的重量比为1:1。
9.根据权利要求1所述富含青稞的冷冻饮品，其特征在于：所述蜜渍原料中还包括0.5-1％重量份的蜂蜜。
10.根据权利要求1所述富含青稞的冷冻饮品，其特征在于：所述冷冻饮品中按重量份还包括白砂糖12-16％、麦芽糖浆2-5％、全脂奶粉3-5％、脱脂奶粉3-5％、无水奶油1-3％、食用植物油6-10％、稳定剂0.05-0.35％和余量的水。
11.如权利要求1-10所述的一种富含青稞的冷冻饮品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)制备青稞酱：将青稞颗粒经筛选、清洗、浸泡后，蒸煮，然后进行蜜渍处理得到青稞酱；所述蜜渍处理为将青稞颗粒加入到蜜渍原料中混合、蜜渍，所述蜜渍原料包括蜜渍糖分和果胶，所述蜜渍糖分包括白砂糖和葡萄糖粉；
2)将除青稞酱以外的原料包括青稞粉、白砂糖、麦芽糖浆、全脂奶粉、脱脂奶粉、无水奶油、食用植物油、稳定剂、耐酸稳定剂、水混合、凝冻得到凝冻浆料；
3)将青稞酱加入到凝冻浆料中，冻结后得到青稞冷冻饮品。
12.根据权利要求11所述的冷冻饮品的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中青稞颗粒的浸泡时间为3-4h。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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