CN112868874A - 抗老化反生的玉米粒的制备方法 - Google Patents

抗老化反生的玉米粒的制备方法 Download PDF

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Abstract

本公开提供了玉米粒的制备方法，其改进了蜜渍玉米粒所用的糖溶液，其含有白砂糖、超高麦芽糖和海藻糖的糖溶液蜜渍玉米粒，其中所述糖溶液中的白砂糖、超高麦芽糖和海藻糖在蜜渍所用溶液中的终浓度分别为14.5‑22.8％wt、11.1‑17.6％wt、4.4‑4.6％wt。另外还发明了一种抗老化改良剂溶液，将其和糖溶液混合与玉米粒一起进行蜜渍，所述抗老化改良剂溶液含有如下组分：硬酯酰乳酸钙、吐温80、磷酸氢二钠、黄原胶、半纤维素酶、酚类物质(例如低聚原花青素)和赖氨酸或精氨酸，其中各组分在蜜渍所用溶液中的终浓度依次为5‑10％wt、5‑10％wt、1.25‑5％wt、2.5‑5％wt、3.75‑7.5％wt、2.5‑5％wt、2.5‑5％wt。本发明的方法有效抑制玉米粒冷冻回生变硬现象，提升产品感官品质。

Description

抗老化反生的玉米粒的制备方法
发明领域：
本公开涉及冷冻食品，更具体地涉及一种抗老化反生的玉米粒的制备方法，该方法有效抑制玉米粒冷冻回生变硬的现象，提升产品感官品质。
背景技术：
目前国内市售玉米冰淇淋，多在奶料中添加玉米粉或者直接加玉米风味香精进行调制，产品本身口感、风味、附加值较低；而在玉米风味冰淇淋中添加玉米粒，可以提升产品附加值、迎合消费者“求变”的多元化需求，同时也带给消费者实物感强、健康的消费体验。然而玉米粒淀粉含量高，冷冻后极易出现老化反生现象，加入到冰淇淋中冷冻后口感变硬，难以满足消费者对产品口感、风味的要求，在冷冻饮品中添加玉米粒，提升产品质构特性一直是行业内技术难题。
传统蜜渍工艺及参数：
玉米粒验收→加水煮制→加白砂糖继续熬煮→冷却备用
1.加水煮制：所加水量为玉米粒体积的10倍，煮制直至玉米煮熟；
2.加白砂糖继续熬煮：白砂糖加入量为玉米粒重量的1.5倍，玉米粒熬煮时间为15-20min；
3.冷却备用：冷却至50℃以下备用。
此种方法制备得到的玉米粒，加入到冰淇淋料中，冷冻后玉米粒种皮感很强，整体质地坚硬，玉米本身的软糯口感显著下降，降低冰淇淋整体口感；且该种蜜渍工艺并未对玉米品种进行分类，没有体现玉米品种对其冻融老化特性的影响。
传统玉米冰淇淋配方(配方以重量份数计)：
白砂糖：15-20份、乳粉：2-4份、玉米粉：5-10份、麦芽糊精：3-7份、棕榈油：1-4份
1.配料：将玉米粉及3倍于玉米粉的水混合，加热煮熟后加入白砂糖再熬煮20min，降温到50℃然后再依次加入其他原料。
2.凝冻：将料液过凝冻机进行凝冻；
3.成型：将混好的物料注入模具成型。
传统配方一般加玉米粉或者直接加玉米香精，使终产品具备玉米香味，并且加入玉米粉，需要有煮熟过程，增加粉状物料配料工序，并且成品的价值感一般，实物感差，同时，未经处理的玉米粉易老化反生，影响产品的整体口感。
发明内容：
本公开提供了玉米粒的制备方法，采用含有白砂糖、超高麦芽糖和海藻糖的糖溶液蜜渍(例如在真空条件下)玉米粒，其中所述糖溶液中的白砂糖、超高麦芽糖和海藻糖在蜜渍所用溶液中的终浓度分别为14.5-22.8％wt、11.1-17.6％wt、4.4-4.6％wt。
本公开提供了玉米粒的制备方法，采用抗老化改良剂溶液和糖溶液混合与玉米粒一起进行(例如真空)蜜渍过程，所述抗老化改良剂溶液含有如下组分：硬酯酰乳酸钙、吐温80、磷酸氢二钠、黄原胶、半纤维素酶、酚类物质(例如低聚原花青素)和赖氨酸或精氨酸，其中各组分在蜜渍所用溶液中的终浓度依次为5-10％wt、5-10％wt、1.25-5％wt、2.5-5％wt、3.75-7.5％wt、2.5-5％wt、2.5-5％wt，糖溶液为可用于蜜渍玉米的任意一种糖溶液。
本公开的方法有效抑制玉米粒冷冻回生变硬现象，提升产品感官品质。同时涉及该种处理方式玉米粒在冷饮中的应用，提升产品附加值，填补目前国内市场空白。
具体地，一方面，本公开提供玉米粒的制备方法，其包括：
煮制：将玉米粒煮熟；
蜜渍：加入糖溶液和抗老化改良剂溶液，没过玉米粒，所述抗老化改良剂溶液含有如下组分：硬酯酰乳酸钙、吐温80、磷酸氢二钠、黄原胶、半纤维素酶、酚类物质(例如低聚原花青素)和赖氨酸或精氨酸，其中各组分在蜜渍所用溶液中的终浓度依次为5-10％wt、5-10％wt、1.25-5％wt、2.5-5％wt、3.75-7.5％wt、2.5-5％wt、2.5-5％wt，优选为7.5％wt、7.5％wt、4％wt、4％wt、4％wt、4％wt、4％wt，蜜渍的时间优选为30-60min，例如30min、40min、50min、60min，蜜渍的温度优选为50-80℃，例如50℃、60℃、70℃、80℃。
在另一个方面，本公开提供玉米粒的制备方法，其包括：
煮制：将玉米粒煮熟；
蜜渍：加入含有白砂糖、超高麦芽糖和海藻糖的糖溶液，没过玉米粒，
其中所述糖溶液中的白砂糖、超高麦芽糖和海藻糖在蜜渍所用溶液中的终浓度分别为14.5-22.8％wt、11.1-17.6％wt、4.4-4.6％wt，优选为18.0％wt、15.0％wt、4.5％wt，蜜渍的时间优选为30-60min，例如30min、40min、50min、60min，蜜渍的温度优选为50-80℃，例如50℃、60℃、70℃、80℃。
在一个实施方案中，所述蜜渍过程进一步包括加入抗老化改良剂溶液，所述抗老化改良剂溶液含有如下组分：硬酯酰乳酸钙、吐温80、磷酸氢二钠、黄原胶、半纤维素酶、酚类物质(例如低聚原花青素)和赖氨酸或精氨酸，其中各组分在蜜渍所用溶液中的终浓度依次为5-10％wt、5-10％wt、1.25-5％wt、2.5-5％wt、3.75-7.5％wt、2.5-5％wt、2.5-5％wt，优选为7.5％wt、7.5％wt、4％wt、4％wt、4％wt、4％wt、4％wt。
反生现象是支链淀粉重结晶的结果，而直连淀粉含量显著影响支链淀粉重结晶过程，其原因是直链淀粉含量越高，晶核形成越快，支链淀粉的重结晶速度越快。
在本公开中，白砂糖的作用是：提升产品甜度，提供产品基础风味，一定程度上减少玉米粒失水，提升玉米粒抗老化性。
在本公开中，海藻糖的作用是：降低玉米淀粉水相的凝固点，提高产品低温稳定性，形成稳定的非吸湿性保护层，减少玉米粒中水分游离，提升玉米粒抗老化性。
在本公开中，超高麦芽糖的作用是：提升产品甜度，减少玉米粒中水分游离、提升玉米粒抗老化性，其效果稍弱于海藻糖，但成本较海藻糖低很多。
在本公开中，硬酯酰乳酸钙的作用是：增强玉米粒的弹性和稳定性，可减玉米淀粉糊化，防止玉米粒老化。
在本公开中，吐温80的作用是：改善玉米粒口感，增强柔软性，增加产品光泽，可防止玉米粒老化。
在本公开中，磷酸氢二钠的作用是：水分保持剂，提供HPO3-，可增强玉米粒抗老化性。
在本公开中，黄原胶的作用是：提升玉米粒保水性和松软性，改善产品口感。
在本公开中，半纤维素酶的作用是：提升玉米粒松软性，改善玉米粒口感，缩短直链淀粉分子长度，提升玉米粒抗老化性。
在本公开中，酚类物质包括但不限于茶多酚、花青素、没食子丙酯、单宁、高粱酚和/或原花青素，优选低聚原花青素，其作用是：弱化直链淀粉结构，降低淀粉凝胶老化程度，提升玉米粒抗老化性。
在本公开中，赖氨酸/精氨酸的作用是：提升淀粉的膨胀力和粒径，降低了直链淀粉的浸出率和糊化温度，减小了淀粉的脱水值，提升玉米粒抗老化性。
蜜渍过程与真空度、蜜渍温度、蜜渍浓度、蜜渍时间、以及糖或糖浆的种类有关。
在一个实施方案中，所述蜜渍是在真空条件下进行的，其真空度为2.35-2.55kPa，优选为2.43kPa。真空蜜渍的过程中物料处于真空的低压环境，当蜜渍物料由大气或高于大气的状态进入时，可借压力差的作用加强接触和吸附过程，并有利于扩散进行。
在一个实施方案中，如上所述的方法，其中在真空条件下进行的蜜渍的时间为30-50min，优选为40min，温度为50-70℃，优选为60℃。在这个时间和温度范围内，可以使玉米粒保持原有的色泽度，有半透明感，外形饱满，有玉米特有的香甜味。
在一个实施方案中，如上所述任意一种方法，其中所述煮制为使用夹层蒸气锅，加入没过玉米粒的终浓度为0.07％-0.13％wt(优选0.1％wt)的柠檬酸与终浓度为0.07％-0.13％wt(优选0.1％wt)氯化钙溶液，温度控制在95-98℃(优选98℃)以稍沸为宜，持续2-3min，关闭蒸气，自然浸泡28-38min，优选自然浸泡30min。自然浸泡时间在28-38min时玉米粒的保形性和生熟成度较好。
在一个实施方案中，如上任一项所述方法还包括在煮制前进行微波处理：
使用2400MHz-2500MHz(优选2450MHz)的微波，按每10g玉米粒0.7-1.2W(优选1W)微波处理玉米粒15-25s(优选20s)。
在一个实施方案中，所述方法还包括在微波处理前将玉米粒放在专用微波炉器皿中密闭平衡5-10min。
如图1所述，以蜡质玉米淀粉为例，可以看出在微波辐射过程中，玉米淀粉颗粒内部分子振动产生的热量使表面受到由内到外的强大相互作用，由于玉米淀粉颗粒脐点部位的结构比其它部位弱，容易被破坏，故玉米淀粉颗粒脐点出现凹坑。同时，在微波处理过程中淀粉颗粒内直链淀粉的快速迁移和重排破坏分子间氢键，从而降低直链淀粉含量，抑制止直链淀粉的重结晶化，增强玉米淀粉的抗老化能力。
在一个实施方案中，所述玉米粒为蜡质玉米的玉米粒，其纯度大于85％。
如本文所使用的，蜡质玉米又称粘玉米，这种玉米支链淀粉含量高，可有效避免直链淀粉对其重结晶的加速作用。
在一个实施方案中，如上所述任意一种方法还包括在蜜渍后进行液氮冻结，时间为15s-35s，例如15s、20s、25s、30s、35s。
一般的冷冻方式是将玉米粒放入-18℃以下的冰箱中进行冻结，存在着耗时长和冻结效果差等缺点；企业普遍采用的是隧道式冻结法，虽然提高了冻结效率，但螺旋隧道速冻机存在占地面积大，投资大、能耗高等缺点。液氮冻结速度快、时间短、无污染，设备占地面积小，冻结效率高，能耗低，是一种新型高效、绿色冻结技术。本公开采用液氮冻结法，将蜜渍后的玉米粒捞出过滤后，放入液氮(-196℃)中速冻15s-35s后取出，通过采用质构仪的压缩试验、剪切试验、全质构测试(TPA)测得所得的玉米粒在放置至室温后的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性，发现低温冰箱冻结，玉米粒失水率最高、淀粉糊化程度高、口感最差；螺旋隧道冻结，玉米粒失水率较高、淀粉糊化程度较高、口感较好。液氮冻结，玉米粒失水率最低、淀粉糊化程度最低，口感最好，玉米粒品质特性损失最少。液氮冻结与企业传统的螺旋隧道冻结相比，冻结速率及冻结后玉米粒的品质都有明显提高。
在另一个方面，本公开提供了玉米粒，其由以上任意一种方法制备。
在另一个方面，本公开提供了由上述玉米粒在制备冷饮或罐头中的用途。
本公开的方法解决了玉米粒低温冷冻淀粉回生变硬的问题。
用本公开的方法制备的玉米粒能够应用于各种行业，如用于冷饮中，提升玉米口味冷饮的附加值，增加产品的实物感。
在另一个方面，本公开提供了一种冷饮，其含有上述玉米粒，优选所述冷饮为冰淇淋或雪糕。
在一个实施方案中，所述玉米粒的添加量为膨化奶料的12-19％wt。
在一个实施方案中，上述冷饮的膨化奶料中还包含经过微波处理的玉米淀粉，所述玉米淀粉的含量优选2.5-5.5％wt，以膨化奶料重量百分比计，所述微波处理的条件为功率按每克干淀粉1W计算，微波加热15-25s。
在一个实施方案中，所述膨化奶料中还包含以膨化奶料重量百分比计的糖类17.5-24.5％wt、乳粉6.0-9.0％wt、植物油脂4-6％wt、复配乳化增稠剂2-3％wt和饮用水50-65％wt，其中上述复配乳化增稠剂包含以复配乳化增稠剂重量百分比计的吐温80 50-60％wt、黄原胶20-30％wt、刺槐豆胶20-30％wt。
在一个实施方案中，上述糖类包括白砂糖、麦芽糊精、食用葡萄糖、麦芽糖浆中的一种或更多种。当使用粉状糖和液体糖的混合物时，粉状糖(如白砂糖、麦芽糊精、食用葡萄糖)与液体糖(如麦芽糖浆)比例范围为7.2∶1-5.1∶1。此外，为了提升产品的抗老化特性，优选在17.5-24.5重量份的糖类中含有1.5-2.5重量份的海藻糖。
在一个实施方案中，所述的乳粉为全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉中的一种或更多种。
在一个实施方案中，所述植物油脂为成品分提棕榈液油或者起酥油中的一种或更多种。
根据不同用途可以选择将液氮冻结后的玉米粒直接装袋-18℃冷藏销售或罐装到糖溶液中作为玉米粒罐头等不同方式。
附图说明
图1给出了蜡质玉米的玉米粒的原淀粉颗粒与微波处理后玉米粒的淀粉颗粒扫描电镜图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，并参照附图，对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
一种玉米粒的制备方法，所述方法包括：
玉米粒验收→蜜渍→冷冻→包装→成品，其中
玉米粒验收：对原料进行检验验收，保证所用原料为纯度大于85％的蜡质玉米；
烧煮：将蜡质玉米用清水煮20min至熟；
蜜渍：加入含有白砂糖的糖溶液和抗老化改良剂溶液，没过玉米粒，所述白砂糖在蜜渍所用溶液中的终浓度为65％wt，所述抗老化改良剂溶液含有硬酯酰乳酸钙、吐温80、磷酸氢二钠、黄原胶、半纤维素酶、低聚原花青素和赖氨酸，其中各组分在蜜渍所用溶液中的终浓度依次为7.5％wt、7.5％wt、4％wt、4％wt、4％wt、4％wt、4％wt，其中所述蜜渍的时间为60min，温度为80℃。
冷却：采用隧道式冻结法，冷却至-18℃以下。
Figure BDA0002295082300000071
采用质构仪的压缩试验、剪切试验、全质构测试(TPA)测得本实施例所得的玉米粒在放置至室温后的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性分别为376.95±1.04、0.45±0.01、-44.05±1.09、115.18±1.64。
实施例2
一种玉米粒的制备方法，其与实施例1的方法相同，区别仅在于所述抗老化改良剂溶液含有硬酯酰乳酸钙、吐温80、磷酸氢二钠、黄原胶、半纤维素酶、茶多酚和赖氨酸，其中各组分在蜜渍所用溶液中的终浓度依次为5％wt、5％wt、1.25％wt、2.5％wt、3.75％wt、2.5％wt、2.5％wt。
采用与实施例1相同的方法测得本实施例所得的玉米粒在放置至室温后的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性分别为397.35±2.14、0.41±0.01、-46.76±1.11、116.98±2.55。
实施例3
一种玉米粒的制备方法，其与实施例1的方法相同，区别仅在于所述抗老化改良剂溶液含有硬酯酰乳酸钙、吐温80、磷酸氢二钠、黄原胶、半纤维素酶、没食子丙酯和精氨酸，其中各组分在蜜渍所用溶液中的终浓度依次为10％wt、10％wt、5％wt、5％wt、7.5％wt、5％wt、5％wt。
采用与实施例1相同的方法测得本实施例所得的玉米粒在放置至室温后的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性分别为377.35±2.14、0.45±0.01、-44.37±1.26、115.27±2.44。
实施例4
一种玉米粒的制备方法，所述方法包括：
玉米粒验收→蜜渍→冷冻→包装→成品，其中
玉米粒验收：对原料进行检验验收，保证所用原料为纯度大于85％的蜡质玉米；
烧煮：将蜡质玉米用清水煮20min至熟；
蜜渍：加入含有白砂糖、超高麦芽糖和海藻糖的糖溶液，没过玉米粒，白砂糖、超高麦芽糖和海藻糖在蜜渍所用溶液中的终浓度分别为18.0％wt、15.0％wt、4.5％wt，即所述糖溶液占蜜渍所用溶液的终浓度为37.5％wt，其中所述蜜渍的时间为60min，温度为80℃。
冷却：采用隧道式冻结法，冷却至-18℃以下。
Figure BDA0002295082300000081
采用质构仪的压缩试验、剪切试验、全质构测试(TPA)测得本实施例所得的玉米粒在放置至室温后的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性分别为373.93±2.78、0.46±0.01、-42.19±0.32、114.31±4.12。
实施例5
一种玉米粒的制备方法，其与实施例4的方法相同，区别仅在于所述玉米为普通甜玉米，白砂糖、超高麦芽糖和海藻糖在蜜渍所用溶液中的终浓度依次为22.8％wt、17.6％wt、4.6％wt，即所述糖溶液占蜜渍所用溶液的终浓度为45％wt，浸渍时间为50min，温度为60℃。
采用与实施例1相同的方法测得本实施例所得的玉米粒在放置至室温后的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性分别为375.33±1.45、0.47±0.01、-42.23±0.11、113.57±1.03。
实施例6
一种玉米粒的制备方法，其与实施例4的方法相同，区别仅在于白砂糖、超高麦芽糖和海藻糖在蜜渍所用溶液中的终浓度依次为14.5％wt、11.1％wt、4.4％wt，即所述糖溶液占蜜渍所用溶液的终浓度为30％wt，浸渍时间为60min，温度为80℃。
采用与实施例1相同的方法测得本实施例所得的玉米粒在放置至室温后的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性分别为390.33±1.58、0.41±0.01、-45.11±0.35、116.28±5.24。
实施例7
一种玉米粒的制备方法，其与实施例4的方法相同，区别仅在于在蜜渍步骤中进一步加入抗老化改良剂溶液，所述抗老化改良剂溶液含有硬酯酰乳酸钙、吐温80、磷酸氢二钠、黄原胶、半纤维素酶、低聚原花青素和赖氨酸，其中各组分在蜜渍所用溶液中的终浓度依次为7.5％wt、7.5％wt、4％wt、4％wt、4％wt、4％wt、4％wt。
采用与实施例1相同的方法测得本实施例所得的玉米粒在放置至室温后的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性分别为363.13±2.45、0.48±0.01、-39.53±0.12、110.25±2.11。
实施例8
一种玉米粒的制备方法，其与实施例4的方法相同，区别仅在于在蜜渍步骤中进一步加入抗老化改良剂溶液，所述抗老化改良剂溶液含有硬酯酰乳酸钙、吐温80、磷酸氢二钠、黄原胶、半纤维素酶、茶多酚和赖氨酸，其中各组分在蜜渍所用溶液中的终浓度依次为5％wt、5％wt、1.25％wt、2.5％wt、3.75％wt、2.5％wt、2.5％wt。
采用与实施例1相同的方法测得本实施例所得的玉米粒在放置至室温后的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性分别为368.75±1.68、0.48±0.01、-41.06±0.44、112.75±2.18。
实施例9
一种玉米粒的制备方法，其与实施例4的方法相同，区别仅在于在蜜渍步骤中进一步加入抗老化改良剂溶液，所述抗老化改良剂溶液含有硬酯酰乳酸钙、吐温80、磷酸氢二钠、黄原胶、半纤维素酶、没食子丙酯和精氨酸，其中各组分在蜜渍所用溶液中的终浓度依次为10％wt、10％wt、5％wt、5％wt、7.5％wt、5％wt、5％wt。
采用与实施例1相同的方法测得本实施例所得的玉米粒在放置至室温后的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性分别为362.85±1.02、0.48±0.01、-39.11±0.21、109.75±1.88。
实施例10
一种玉米粒的制备方法，其与实施例7的方法相同，区别仅在于：所述蜜渍在真空条件下进行，真空度为2.43kPa。浸渍时间为40min，温度为60℃。
采用与实施例1相同的方法测得本实施例所得的玉米粒在放置至室温后的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性分别为358.26±1.55、0.50±0.01、-38.02±0.08、108.15±1.18。
实施例11
一种玉米粒的制备方法，其与实施例7的方法相同，区别仅在于：所述蜜渍在真空条件下进行，真空度为2.55kPa。浸渍时间为30min，温度为50℃。
采用与实施例1相同的方法测得本实施例所得的玉米粒在放置至室温后的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性分别为362.45±1.91、0.50±0.01、-40.08±0.27、110.65±1.01。
实施例12
一种玉米粒的制备方法，其与实施例7的方法相同，区别仅在于：所述蜜渍在真空条件下进行，真空度为2.35kPa。浸渍时间为50min，温度为70℃。
采用与实施例1相同的方法测得本实施例所得的玉米粒在放置至室温后的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性分别为348.43±2.71、0.54±0.01、-33.11±0.21、105.75±1.88。
实施例13
一种玉米颗粒的制备方法，其制备方法如下：
玉米粒验收→微波处理→真空蜜渍→液氮冻结→包装→成品，其中
玉米粒验收：对原料进行检验验收，保证所用原料为纯度大于85％的蜡质玉米；
微波处理：将玉米粒放在专用微波炉器皿中密闭平衡10min。使用2450MHz的微波，按每10g玉米粒1W微波处理玉米粒20s；
烧煮：使用夹层蒸气锅，加入没过蜡质玉米粒的终浓度为0.1％wt的柠檬酸与终浓度为0.1％wt的氯化钙溶液，温度控制在98℃以稍沸为宜，持续3min，关闭蒸气，自然浸泡30min；
真空蜜渍：加入含有白砂糖、超高麦芽糖和海藻糖的糖溶液和老化改良剂溶液，没过玉米粒，其中白砂糖、超高麦芽糖和海藻糖在蜜渍所用溶液中的终浓度分别为18.0％wt、15.0％wt、4.5％wt，即所述糖溶液占蜜渍所用溶液的终浓度为37.5％wt，所述抗老化改良剂溶液含有硬酯酰乳酸钙、吐温80、磷酸氢二钠、黄原胶、半纤维素酶、低聚原花青素和精氨酸，其中各组分在蜜渍所用溶液中的终浓度依次为10％wt、10％wt、5％wt、5％wt、7.5％wt、5％wt、5％wt。
其中所述真空蜜渍的真空度为2.43kPa，时间为40min，温度为60℃。
液氮冻结：时间为25s，后取出。
Figure BDA0002295082300000111
采用与实施例1相同的方法测得本实施例所得的玉米粒在放置至室温后的硬度、弹性、、黏附性咀嚼性分别为350.06±0.38、0.52±0.01、-36.89±0.96、102.95±1.65。
实施例14
一种玉米粒的制备方法，其制备方法如下：
玉米粒验收→微波处理→真空蜜渍→液氮冻结→包装→成品，其中
玉米粒验收：对原料进行检验验收，保证所用原料为纯度大于85％的蜡质玉米；
微波处理：将玉米粒放在专用微波炉器皿中密闭平衡10min。使用2400MHz的微波，按每10g玉米粒0.7W微波处理玉米粒15s
烧煮：使用夹层蒸气锅，加入没过蜡质玉米粒的终浓度为0.07％wt的柠檬酸与终浓度为0.07％wt的氯化钙溶液，温度控制在95℃以稍沸为宜，持续2min，关闭蒸气，自然浸泡38min；
真空蜜渍：加入含有白砂糖、超高麦芽糖和海藻糖的糖溶液和老化改良剂溶液，没过玉米粒，其中白砂糖、超高麦芽糖和海藻糖在蜜渍所用溶液中的终浓度分别为18.0％wt、15.0％wt、4.5％wt，即所述糖溶液占蜜渍所用溶液的终浓度为37.5％wt，所述抗老化改良剂溶液含有硬酯酰乳酸钙、吐温80、磷酸氢二钠、黄原胶、半纤维素酶、低聚原花青素和精氨酸，其中各组分在蜜渍所用溶液中的终浓度依次为10％wt、10％wt、5％wt、5％wt、7.5％wt、5％wt、5％wt。
其中所述真空蜜渍的的真空度为2.43kPa，蜜渍的时间为40min，温度为60℃。
液氮冻结：时间为15s，后取出。
Figure BDA0002295082300000121
采用与实施例1相同的方法测得本实施例所得的玉米粒在放置至室温后的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性分别为353.51±1.29、0.51±0.01、-38.11±2.03、103.37±2.23。
实施例15
一种玉米粒的制备方法，其制备方法如下：
玉米粒验收→微波处理→真空蜜渍→液氮冻结→包装→成品，其中
玉米粒验收：对原料进行检验验收，保证所用原料为纯度大于85％的蜡质玉米；
微波处理：将玉米粒放在专用微波炉器皿中密闭平衡10min。使用2500MHz的微波，按每10g玉米粒1.2W微波处理玉米粒25s。
烧煮：使用夹层蒸气锅，加入没过蜡质玉米粒的终浓度为0.13％wt的柠檬酸与终浓度为0.13％wt的氯化钙溶液，温度控制在97℃以稍沸为宜，持续3min，关闭蒸气，自然浸泡28min；
真空蜜渍：加入含有白砂糖、超高麦芽糖和海藻糖的糖溶液和老化改良剂溶液，没过玉米粒，其中白砂糖、超高麦芽糖和海藻糖在蜜渍所用溶液中的终浓度分别为18.0％wt、15.0％wt、4.5％wt，即所述糖溶液占蜜渍所用溶液的终浓度为37.5％wt，所述抗老化改良剂溶液含有硬酯酰乳酸钙、吐温80、磷酸氢二钠、黄原胶、半纤维素酶、低聚原花青素和精氨酸，其中各组分在蜜渍所用溶液中的终浓度依次为10％wt、10％wt、5％wt、5％wt、7.5％wt、5％wt、5％wt。
其中所述真空蜜渍的的真空度为2.43kPa，蜜渍的时间为40min，温度为60℃。
液氮冻结：时间为35s，后取出。
Figure BDA0002295082300000131
采用与实施例1相同的方法测得本实施例所得的玉米粒在放置至室温后的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性分别为351.01±0.18、0.52±0.01、-37.13±0.36、102.51±1.37。

Claims (16)

1.玉米粒的制备方法，其包括：
煮制：将玉米粒煮熟；
蜜渍：加入糖溶液和抗老化改良剂溶液，没过玉米粒，所述抗老化改良剂溶液含有如下组分：硬酯酰乳酸钙、吐温80、磷酸氢二钠、黄原胶、半纤维素酶、酚类物质(例如低聚原花青素)和赖氨酸或精氨酸，其中各组分在蜜渍所用溶液中的终浓度依次为5-10％wt、5-10％wt、1.25-5％wt、2.5-5％wt、3.75-7.5％wt、2.5-5％wt、2.5-5％wt，优选为7.5％wt、7.5％wt、4％wt、4％wt、4％wt、4％wt、4％wt，蜜渍的时间优选为30-60min，例如30min、40min、50min、60min，蜜渍的温度优选为50-80℃，例如50℃、60℃、70℃、80℃。
2.玉米粒的制备方法，其包括：
煮制：将玉米粒煮熟；
蜜渍：加入含有白砂糖、超高麦芽糖和海藻糖的糖溶液，没过玉米粒，
其中所述糖溶液中的白砂糖、超高麦芽糖和海藻糖在蜜渍所用溶液中的终浓度分别为14.5-22.8％wt、11.1-17.6％wt、4.4-4.6％wt，优选为18.0％wt、15.0％wt、4.5％wt，蜜渍的时间优选为30-60min，例如30min、40min、50min、60min，蜜渍的温度优选为50-80℃，例如50℃、60℃、70℃、80℃。
3.如权利要求2所述的制备方法，其中所述蜜渍过程进一步包括加入抗老化改良剂溶液，所述抗老化改良剂溶液含有如下组分：硬酯酰乳酸钙、吐温80、磷酸氢二钠、黄原胶、半纤维素酶、酚类物质(例如低聚原花青素)和赖氨酸或精氨酸，其中各组分在蜜渍所用溶液中的终浓度依次为5-10％wt、5-10％wt、1.25-5％wt、2.5-5％wt、3.75-7.5％wt、2.5-5％wt、2.5-5％wt，优选为7.5％wt、7.5％wt、4％wt、4％wt、4％wt、4％wt、4％wt。
4.如权利要求1或3所述的制备方法，其中所述酚类物质包括但不限于茶多酚、花青素、没食子丙酯、单宁、高粱酚和/或原花青素，优选低聚原花青素。
5.如前述权利要求中任一项所述的制备方法，其中所述蜜渍是在真空条件下进行的，其真空度为2.35-2.55kPa，优选为2.43kPa。
6.如权利要求5所述的制备方法，其中在真空条件下进行的蜜渍的时间为30-50min，优选为40min，温度为50-70℃，优选为60℃。
7.如前述权利要求中任一项所述的制备方法，其中所述煮制为使用夹层蒸气锅，加入没过玉米粒的终浓度为0.07％-0.13％wt(优选0.1％wt)的柠檬酸与终浓度为0.07％-0.13％wt(优选0.1％wt)氯化钙溶液，温度控制在95-98℃(优选98℃)，持续2-3min，关闭蒸气，自然浸泡28-38min，优选自然浸泡30min。
8.如前述权利要求中任一项所述的制备方法，其还包括在煮制前进行微波处理：
使用2400MHz-2500MHz(优选2450MHz)的微波，按每10g玉米粒0.7-1.2W(优选1W)微波处理玉米粒15-25s(优选20s)。
9.如权利要求8所述的制备方法，其还包括在微波处理前将玉米粒放在专用微波炉器皿中密闭平衡5-10min。
10.如前述权利要求中任一项所述的制备方法，所述玉米粒为蜡质玉米的玉米粒，其纯度大于85％。
11.如前述权利要求中任一项所述的制备方法，其在蜜渍后进行液氮冻结，时间为15s-35s，例如15s、20s、25s、30s、35s。
12.玉米粒，其由如前述权利要求中任一项所述的制备方法制备。
13.如权利要求12所述的玉米粒在制备冷饮或罐头中的用途。
14.冷饮，其含有如权利要求12所述的玉米粒，优选所述冷饮为冰淇淋或雪糕。
15.如权利要求14所述的冷饮，其中所述玉米粒的添加量为膨化奶料的12-19％wt。
16.如权利要求14或15所述的冷饮，其还包含经过微波处理的玉米淀粉，所述玉米淀粉的含量优选2.5-5.5％wt，以膨化奶料重量百分比计，所述微波处理的条件为功率按每克干淀粉1W计算，微波加热15-25s。
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