KR960012264B1 - 곡물을 주원료로한 인스턴트죽 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

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Description

곡물을 주원료로한 인스턴트죽 및 그 제조방법

이 발명은 인스턴트죽의 주원료인 곡물(쌀)을 침지공정과 동결건조를 이용하여 얻은 가수복원성이 우수한 곡물(쌀)과 부원료를 혼합하여 조리시간을 단축시킨 곡물을 주원료로한 인스턴트죽 및 그 제조방법에 관한 것이다.

죽은 우리 고유음식 가운데 일찍부터 발달한 것으로 건강식, 기호식, 보양식, 치료식 및 이유식 등으로 용도가 다양하게 이용되어 왔다.

조선무쌍요리제법(李用基著)에서 죽이란 물만 보이고 쌀이 보이지 않아도 죽이 아니라 반드시 물과 서로 조화하여 부드럽고 기름지게 되어 한결같이 된 연후에야 죽이라 이른다고 했다. 쌀이 주원료인 죽은 쌀의 물성이 죽의 품질을 좌우할 정도로 중요하다.

죽에 대한 우리나라의 특허공보를 보면, 특허 공고번호 91-2484호 명세서(공고일자 1991. 4. 23. 발명자 이국제, 분말 호박죽의 제조방법)에서는 호박의 육질부만 세절시켜 건조 분쇄하여 쌀가루, 밀가루 등을 혼합하고 볶은 호박씨를 별첨 밀봉 포장하는 것을 요지로 하며, 특허 공개번호 92-17576호 명세서(공개일자 1992. 10. 21. 발명자 백대복 외 1명, 인스턴트 더덕죽의 제조방법)에서는 더덕을 건조분말화하고 쌀, 전분, 시금치, 당근 등을 각각 별도로 죽과 같은 상태로 끓여 그 국물을 건조시켜 고형화한 후 마쇄하여 혼합하는 기술수단으로 구성되어 있으며, 특허 공개번호 91-7456호 명세서(공개일자 1991. 5. 30. 발명자 소병수 외 4명, 찹쌀을 이용한 즉석죽의 제조방법)에서는 찹쌀을 정선→수세→침지→가압취반→냉각→숙성→압연→열풍건조→튀김(평화)→분말화하여 부원료와 혼합하는 것을 기술적 수단으로 한다.

위에 인용한 특허문헌들은 분말형태의 죽으로 쌀을 분말화 한 것으로 본원의 아래에 구성하는 발명과는 상당한 기술적 차이가 있어 인용한 특허문헌으로부터 쉽게 실시할 수도 없으며 그 기술을 암시한 바도 없고 구체적으로 기술한 바도 없다.

현재 상업화된 인스턴트 건조죽은 여러종류가 있으나 끓여서 취식하는 형태와 끓는 물만 부어서 취식하는 형태의 것이 대부분이다.

그러나 끓여서 취식하는 형태의 죽은 조리시간이 길고 쌀알의 입자가 대부분 갈라진 쌀조각이나 쌀가루이며, 끓는 물만 부어 취식하는 형태의 죽은 대부분 알파화시킨 쌀을 분쇄한 분말을 이용하여 쌀의 형태를 알아볼 수 없으며 끓여 먹는 죽과는 물성이 크게 다르다.

따라서, 본 발명은 곡물(쌀)의 물성을 최대한 살리면서 빠른 시간에 조리할 수 있는 공정을 개발하고자 연구한 결과, 단축된 조리시간에서 가수복원성이 우수한 쌀을 개발하여 위생적이며 다양한 전통죽제품을 실현하기 위한 목적에서 주원료로한 인스턴트죽 및 그 제조방법을 완성한 것이다.

따라서, 이 발명에 의해 조리시간을 단축시킨 인스턴트죽의 특성은 죽의 주원료(곡물로서 멥쌀, 현미쌀, 현미찹쌀, 찹쌀, 보리쌀)를 70±20℃의 온수조 물에서 0.5-5시간 침지하여 주원료를 충분한 팽윤시킴과 동시에 일부 표면을 호화시켜 급속동결{(-30)×4(-10)℃}한 다음 진공 동결건조(0.1-100torr)시킨 주원료(65-85wt%)에 부원료{(식염, 설탕, 분말유지가공품, 건과류, 식용유, 건조칩류(농축산물, 해산물), 엑기스(농축산물, 해산물)}를 15-30wt% 첨가하여 혼합하면 목적으로 하는 조리시간을 단축시킨 곡물을 주원료로한 인스턴트죽이 얻어지도록 하는 기술구성에 있다.

이 발명제품의 특징은 조리시간을 단축시킴과 동시에 곡물낱알(쌀알)의 형상이 그대로 살아있도록 하는데 있다. 상업화된 기존제품은 통상 85g을 기준으로 하여 물 850cc를 넣고 가끔씩 저어가며 가열하여 끓기 시작하면 불을 약하게 하여 8분간 더 끓인다.

그러나 본원의 발명제품은 100g을 기준으로 하여 800cc의 물을 넣고 가열하여 끓기 시작하면 약한불에서 2-4분간 더 끓이므로서 기존제품보다 조리시간이 4-6분 단축된다.

또한 상업화된 기준제품은 쌀을 분쇄하지 않으면 복원시간이 길어지며 쌀을 분쇄하여 사용하기 때문에 쌀입자가 원형 그대로 살아 있지 않아 전통적으로 조리하여 음용하던 죽과는 외관과 물성이 다르다. 그러나 이 발명제품은 주원료의 침지과정에서 표면이 일부호화되어 동결건조과정에서도 쌀알이 갈라지지 않고 죽으로 복원했을때도 쌀알의 형상이 그대로 살아있어 가정에서 전통적인 방법대로 조리하여 음용하던 죽과 외관 및 물성이 유사하며, 조리시간을 단축한 인스턴트죽을 제공한다. 이 발명의 구성을 구체화하기 전에 이 발명에 사용되는 처리원료를 간단히 설명하면 다음과 같다.

첫째로 주원료에는 멥쌀, 찹쌀, 현미쌀, 현미찹쌀, 보리쌀 등이 포함된다.

이 발명에서 주원료로서, 멥쌀, 찹쌀, 현미쌀, 현미찹쌀 및 보리쌀을 사용하였으나 다른 곡물을 대체하여 사용할 수도 있다.

둘째로는 이 발명에 사용되는 부원료에는 식염, 설탕, 분말유지가공품, 식용유, 건과류, 건조칩류(dried chips)(해산물, 농축산물), 엑기스(해산물, 농축산물) 등을 기호에 따라 선택적으로 사용할 수 있다. 이 발명에 의한 실험결과 위 주원료와 부원료를 혼합한 제품중 중량비율(wt%)은 주원료의 경우 65-85wt%, 부원료의 경우 15-35wt%의 범위가 바람직하다.

이 발명에 의한 처리공정을 아래에 설명하면 다음과 같다.

[제1공정(주원료 처리공정)]

멥쌀, 찹쌀, 현미쌀, 현미찹쌀 및 보리쌀 등의 곡물을 정선한 후 가볍게 세척하여 70±20℃ 온수조에서 가끔씩 저어가며 0.5-5시간 침지한다.

침지할때 물의 양은 주원료(멥쌀, 찹쌀, 현미찹쌀, 현미쌀 및 보리쌀)의 중량의 4-10배로 한다. 침지가 끝난 원료는 냉수에 세척하여 물기를 빼고 (-30)±(-10)℃로 급속동결시킨 후 0.1-100torr의 진공도에서 수분함량 2-5%까지 진공건조시킨다.

[제2공정(주원료와 부원료의 혼합공정)]

제1공정에서 최종적으로 얻어진 멥쌀, 찹쌀, 현미쌀, 현미찹쌀 및 보리쌀 등이 곡물에 부원료{식염, 설탕, 분말유지가공품, 건과류, 식용유, 건조칩류(해산물, 농축산물), 엑기스(해산물, 농축산물)}를 혼합기에 첨가시켜 혼합(3-60분)하여 요구하는 죽이 얻어진다.

이와같은 방법을 실시함으로써 조리시간을 단축시킨(죽이 끓기 시작하여 2-4분이면 조리가 끝나는)기호성이 우수한 곡물을 주원료로한 인스턴트죽이 얻어진다.

위 처리공정(제1공정)에서 곡물의 침지온도가 50℃ 이하이면 그 곡물에 물을 흡수시키는데 시간이 오래 걸리며 90℃ 이상에서는 곡물이 침지과정동안 호화되어 서로 달라붙고 곡물의 형태가 일부 파괴되며 건조후 복원시 텍스쳐(Texture)가 우수하지 못하여 기호성이 떨어진다.

침지시간이 1시간이면 소량생산시 멥쌀, 찹쌀은 가능하나 현미쌀, 현미찹쌀, 보리쌀은 수분의 흡수가 충분하지 못하여 건조후 복원시 복원력이 떨어져 조리시간이 길어진다.

또한 침지시간이 5시간정도 지나면 대부분의 곡물이 충분히 물을 흡수하여 흡수력의 증가는 완만하여지고 이때부터 곡물의 표면은 심하게 손상되기 시작하여 건조후 곡물의 외관이 우수하지 못하고 상업적으로도 공정상 불리하다.

따라서, 곡물의 주성분인 전분이 물을 충분히 흡수하여 팽윤(swelling)되고 일부표면만 호화(gelatinization)되어 곡물자체의 체적(1.5-3배)을 증가시키는데는 온수조물의 온도가 70±20℃, 침지시간은 0.5-5시간, 침지하는 물의 량은 곡물중량의 4-10배가 적당하다.

주원료(멥쌀, 찹쌀, 현미쌀, 현미찹쌀 및 보리쌀 등)의 동결에 있어서는 -20℃보다 더 높으면 곡물 내부의 물을 완전히 동결시키는데 오랜시간이 걸리며 동결과정에서 얼음의 알갱이가 커지고 얼음알갱이의 수는 적어진다. 식품속의 순수한 물이 완전히 어는데는 통상 -18℃로 알려져 있으나 식품속에 존재하는 물은 식품성분에는 일부용출되어 일부는 식품성분과 결합되어 있는 결합수로 존재하기 때문에 -18℃보다 더 낮은 -20℃가 적당하며, -40℃이내에서 멥쌀, 찹쌀, 현미쌀, 현미찹쌀 및 보리쌀 등의 비교적 단순한 성분(탄화수소, 수분, 단백질, 지질)으로 이루어진 곡물에서 존재하는 물은 빙결점을 거의 완벽하게 동결된다.

0℃의 온도를 갖는 식품의 물은 4.58torr에서 액체, 기체, 고체의 상태로 존재하는 삼중점(triple point)이 되고 이때부터 승화가 일어난다.

따라서, 4.58torr 이하의 진공도이면 승화가 잘 일어날 수 있으나 진공도 0.1torr 이하까지 진공도를 낮추는데는 기술적으로 어려움이 많고, 진공도 100torr 이상은 식품중의 얼음이 액체를 거쳐 기화되기 때문에 건조효율이 우수하지 못하고 이때 식품속의 얼음 알갱이가 일부녹아 최종건조제품의 품질에 악영향을 미친다. 따라서 대량생산을 감안하여 진공도는 0.1-100torr가 적당하다. 건조물의 수분함량은 보존기간동안 미생물 등에 의한 변질을 감안하여 복원후의 기호성이 우수한 2-5%가 적당하다.

제2공정은 위와 같은 방법(제1공정)으로 얻어진 65-85wt%의 주원료(멥쌀, 찹쌀, 현미쌀, 현미찹쌀, 보리쌀)에 부원료{식염, 설탕, 분말유지가공품, 건과류, 식용유, 건조칩류(농축산물, 해산물), 엑기스(농축산물, 해산물)} 15-35wt%를 첨가하여 3-60분간 혼합하는데 부원료의 함량과 종류는 죽의 종류와 기호에 따라 선택적으로 사용할 수 있으나 부원료 함량이 15% 이하이면 죽의 전체적인 복합미가 부족하여 기호성이 떨어지며, 부원료 함량이 35wt% 이상이면 최종 죽제품의 점도가 묽어지고 곡물(쌀)의 함량이 부족하여 죽 고유의 물성과 맛을 살리기가 어렵다.

혼합시간은 혼합기에서 3-60분이 적당한데 소량생산시 3분이면 충분하나 상업적으로 대량생산을 감안할때 60분까지 혼합해야할 경우가 있다.

이 발명이 실시예를 들어 좀더 구체화하면 다음과 같다.

[실시예 1]

아래에 나타낸 주원료와 부원료의 배합비로 하여 다음과 같이 실시하였다.

멥쌀을 가볍게 세척하여 70℃의 온수에 3시간 침지한 다음 냉수에 세척하고 물기를 뺀후 -35℃로 급속동결 건조시킨후 4.6torr의 진공도에서 수분함량 3%까지 진공동결건조하여 혼합기에서 부원료와 30분간 혼합하였다. 이와같이 하여 필요로 하는 인스턴트죽을 얻었다.

* 배합비

[실시예 2]

주원료로 현미쌀을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1에서와 같은 방법으로 처리하였다.

[실시예 3]

주원료로 찹쌀을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1에서와 같은 방법으로 처리하였다.

[실시예 4]

주원료로 현미찹쌀을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1에서와 같은 방법으로 처리하였다.

실시예 1 내지 4에서는 주원료로서의 멥쌀, 찹쌀, 현미쌀, 현미찹쌀을 단독으로 실시하였으나, 기호성 및 식미를 고려하여 주원료 2종 또는 2종이상 동일한 배합비(단독 배합비와 동일)로 처리하여 인스턴트죽을 얻을 수 있다.

이와같이 처리한 결과(실시예 1, 2, 3, 4) 쌀의 텍스쳐(texture)가 좋고 기호성이 우수한 조리시간이 단축된 인스턴트죽이 얻어졌다.

이 발명에 의해 얻어진 죽과 시중제품의 관능검사 결과는 아래와 같다.

주) 1. 관능요원 40을 대상으로 2점 대비법으로 실시함.

2. ( )의 숫자는 시중제품을 나타냄.

3. 시중제품은 포장지에 표기된 방법대로 조리하였고, 이 발명제품은 100g/800cc 기준으로 가열하여 끓게 되면 약한불에서 3분간 더 끓였음.

4. 40명 기준 1% 위험율의 유의 차를 위한 최소정답수(인원수)는 29명 이상임.

위 대비에서 이 발명제품이 종래의 시중제품(죽이 끓기 시작하면 약한불에서 통상 8분간 더 끓임)보다 단축된 조리시간이지만 기호도, 쌀의 텍스쳐, 죽의 물성이 모두 1% 위험수준에서 유의차가 인정되는 우수한 조리시간이 단축된 인스턴트죽임을 알 수 있다.

Claims (4)

1. 주원료로서 멥쌀, 찹쌀, 현미쌀, 현미찹쌀, 보리쌀 등의 곡물중 1종 또는 2종 이상을 선택적으로 사용하여 정선세척하고 온도 70±20℃의 온수조에서 가끔씩 저어가며 충분한 팽윤과 일부표면의 호화처리가 되도록 0.5-5시간 침지한 다음 냉수에 세척하고 온도(-30)±(-10)℃의 범위에서 급속동결하여 0.1-100torr 진공도에서 수분함량 2-5%까지 진공 동결건조한 주원료로서 곡물의 낱알이 갈라짐이 없이 그 형상을 그대로 유지시킨 멥쌀, 찹쌀, 현미찹쌀, 보리쌀 등의 곡물중 1종 또는 2종 이상에, 부원료를 혼합시켜 조리시간을 단축시킨 곡물을 주원료로한 인스턴트죽.
2. 제1항에 있어서, 주원료에 부원료를 혼합할때에는 주원료 65-85wt%와 부원료 15-35wt%를 혼합함을 특징으로 하는 곡물을 주원료로한 인스턴트죽.
3. 주원료로서 멥쌀, 찹쌀, 현미쌀, 현미찹쌀, 보리쌀 등의 곡물중 1종 또는 2종 이상을 선택적으로 사용하여 정선한후 가볍게 세척하고 온도 70±20℃의 온수조에서 가끔씩 저어가며 물의 양을 위 사용되는 주원료의 중량이 4-10배로 하여 0.5-5시간 침지시켜 충분한 팽윤과 일부표면의 호화처리가 되도록 하고 침지처리 완료후에는 냉수에 세척하고 물기를 뺀후 온도 (-30)±(-10)℃로 급속동결시킨 후 0.1-100torr의 진공도에서 수분함량 2-5%까지 진공 동결건조시키는 주원료 처리공정(제1공정)과, 주 원료처리 공정에서 처리하여 얻어진 주원료에 부원료{식염, 설탕, 분말유지가공품, 건과류, 식용유, 건조칩류(해산물, 농축산물), 엑기스(해산물, 농축산물)}를 혼합기내에 첨가하여 혼합하는 주원료와 부원료의 혼합공정(제2공정)으로 구성함을 특징으로 하는 곡물을 주원료로한 인스턴트죽의 제조방법.
4. 제3항에 있어서, 위 혼합공정에서는 주원료 65-85wt%에 부원료 15-35wt%를 혼합기내에서 3-60분 혼합시킴을 특징으로 하는 곡물을 주원료로한 인스턴트죽의 제조방법.