JPH022323A - 調理されパッケージに入った澱粉質の食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、微生物による劣化を受けないようにパッケー
ジして保存されている十分に調理した食品、そのような
パッケージに入った食品を製造する方法および微生物に
よる劣化をうけないようにパッケージしておいてもよい
すぐ食べられる食品に関する。より詳細には、本発明は
、ｐＨを酸性にすることによって室温での劣化を防ぎ保
存性をもたせたパッケージ入りの十分に調理した澱粉質
の食品に関する。

（先行技術および発明が解決しようとする課題）微生物
による劣化を防ぐ方法として、食用酸を添加して食品の
ｐＨを下げる方法が広く知られている。このような食品
保存法は「酸洗い」または「酸保存」によるものである
ことが多く、またオリーブ、キュウリ、ピーマン等の生
野菜のような未調理の食品の保存法として一般的である
。また、ピクルス、サラダドレンシングや調味料等のよ
うに酸味が要求される食品の保存に特に適している。

食用唾を添加する保存法は、すでに澱粉質の食品に対し
ても試みられている。しかし、この方法によれは保存性
は高まるものの、酸によりすっばくなるという欠点も生
ずる。このような酸味は、ｐ　Ｉ−１が酸性域のドレッ
ンングをかけたポテトサラダや冷たいペーストのような
食品には受は入れられる。しかし、酸−によって保存す
る澱粉質の食品の転用性を高めるためには、酸に起因す
る酸味をなくさなければならない。

例えば、ティベリオ（Ｔｉｂｅｒｉｏ）らの米国特許第
４，４７７．４７８号には、酢酸とフマル酸とを組み合
わせて使用することによって酸味の少ないサラダ用ドレ
ンシングを保存する方法が示されて入る。また、斎藤ら
の米国特許第４，５５２．７７２号には、食塩とクエン
酸または乳酸を使用することによって、調理して酸で保
存しである小麦粉ベースの食用ペーストの嗜好性を改善
する方法が開示されている。しかし、斎藤らは該特許の
４欄１５行目において、味が良くなったと言われる一方
で弱いけれども製品に酸味が感しられることを認められ
る。

したがって、特に食用ペースト、米およびジャカイモの
ようなＪＴされた澱−粉°質−の食請から、添加した酸
による酸味をなくすが、弱めるかまたは打も消すような
酸による保存法を開発することが依然として望まれてい
る。

（課題を解決するための手段） 本発明は、（１）パッケージされた保存性のある十分に
調理された食品、（２）かかるパッケージから得られる
すぐ食べられる食品、（３）パッケージに入った、保存
性のある′−Ｈ）に調−理された澱粉質の食品の製造方
法を提供するものである。

本発明の一実施態様では、本発明に係る保存性のある十
分に調理された食品を入れるパッケージま２つの容器か
らなる。第一の容器は、その中に保存する食品組成物を
大気中の酸素から隔離するために用いられる。保存する
食品組成物には、保存性がある十分に調理された澱粉質
の食品および第一の容器内の食品に均一に分散してその
保存性を高めている食用酸が含まれる。かかる食用酸の
含有量は、澱粉質の食品のｐａｌを、食品を微生物によ
る劣化を防止できる程度のｐＨ，好ましくは約３．５か
ら約４．６にする量であるのが好ましい。

第二の容器は、第一の容器に入れて保存する食品組成物
と別に、食用のアルカリ中和剤を入れるために用いられ
る。中和剤の量は、澱粉質の食品と混合したときにその
ｐＨを、食品が食べられる程度のｐＨ１好ましくは約５
から約７に上げるのに十分な量である。

ここで、澱粉質の食品のｐＨの一般的測定方法は、約５
０ｇの前記澱粉質の食品の試料を約５０ｇの蒸留水とと
もに１分間ブレンダーにかけて細かく切りピユーレとし
、そのピユーレのｐＨをｐＨメーターで測定することに
よって決定する。

本発明によって提供されるすぐ食べられる食品ま（１）
好ましくは食用酸によってｐＨを約３．５から４．６に
して安定化した十分に調理しである澱粉質の食品および
、（２）その澱粉質の食品のｐＨを約５から約７に上げ
るのに十分な量の食用アルカリ中和剤の混合物を含む。

パッケージされており保存性のある十分に調理された澱
粉質の食品を製造する本発明の方法は、まずパッケージ
する澱粉質の食品を以下の工程に従って製造することか
ら始まる。

（ａ）澱粉質の食品に所望量の水分を与えるのに十分な
量の沸騰水、蒸気または両者を組み合わせたものの中で
、澱粉質の食品が十分に調理されるまで加熱する。

（ｂ）この十分に調理された澱粉質の食品に保存性を与
えるのに十分な量の食用酸を添加する。かかる食用酸は
澱粉質の食品のｐＨを、食品を微生物による劣化を防止
できる程度のｐＨ，好ましくま約３５から約４．６にす
るものであるのが好ましい。

（ｃ）この食用酸と十分に調理された澱粉質の食品とを
混合して食用酸を食品中に分散させる。そして、 （ｄ）この食用酸と澱粉質の食品との混合物と食用の潤
滑油とを混合する。かかる潤滑油の融点は約３５℃（９
５°Ｆ）未満であり、その使用量は容器中に全内容物の
重量の約１５重量％以下である。

このようにして製造した澱粉質の食品を容器に満たして
密閉し、大気・中の酸素を遮断する。その後、容器の内
容物を無菌包装する。即ち、パノケジした後に低温殺菌
法を含む殺菌法を施すが、あるいは低温殺菌を含む殺菌
条件下でパッケージを行う。容器中に入れられた内容物
は大気中の酸素から隔離されており、約８２℃（１８０
°Ｆ）以上への湿熱に対する抵抗性もある。ここで°言
う湿熱は、約８２℃以上の高温かつ約８５％ＲＨ以上の
高湿度の条件におくことを言う。このような条件は、蒸
気管または沸騰水の入った容器中に生じる。

穀類、ジャガイモ、澱粉質の豆類や食用ペーストが、本
発明にかかる澱粉質の食品として使用するのに適してい
る。澱粉質の食品の表面は多孔質であり、穀類、食用ペ
ーストあるいはジャガイモのいずれかであるのが好まし
い。好ましい穀類としては、米、大麦、小麦等が挙げら
れる。本発明で用いる澱粉質の食品は、食べることので
きる状態になっていなくてはならない。従って、固くて
食べられない殻はむいたり、小粒にしたりして全部取り
除いて食べられるようにしておくのが好ましい。

食用ペーストの中でも、粘り気のある粉から得られるペ
ーストであれば実質的にすべて、本発明の実施態様とし
て用いるのに適している。粘り気のある粉として、セモ
リナ粉、マカロニコムキ粉、トウモロコシ粉、そば粉、
ジャガイモ粉、全粒小麦粉等があり、これらのペースト
はすべて多孔性の表面を有している。米粉や粘り気のな
い粉から得られるペースト、とくに澱粉がゲル化または
部分的にゲル化しているものもまた適している。

ジャガイモは切るが、皮をむくかあるいは切って皮をむ
くことによって、多孔性の表面を露出させであるものが
使用に適している。本発明では、いかなる種類のジャガ
イモでも使用することができる。

本発明で使用する澱粉質の食品は、十分に調理されてお
り棚から製品を取り出して直接容器中に保存されたまま
の状態で食べたり、所望の温度に暖めて食べたりするこ
とができるようになっている。従って、さらに水分を吸
収させたり、澱粉をゲル化させたりあるいは蛋白質を変
性させるために特に加熱する必要はない。このような現
象は、食品を暖めるために加熱しただけでも生じてしま
うかも知れないが、本発明にとっては重要なことではな
い。

十分に調理された食用ペーストは、一般に水分を約６５
から８５重量％含んでいる。十分に調理された米では約
６０から７０％、十分に調理されたジャガイモでは約７
０から８０！、１％の水分を般に含んでいる。かかる水
分量は本明細書では単なる目安として示しているにすぎ
ない。従って、本発明で用いる十分に調理された澱粉質
の食品はかかる水分量を有する食品に限定されるもので
はない。

本発明のパッケージした澱粉質の食品には、保存性かあ
る。本明細書において保存性があるとは、室温で少なく
とも１週間は微生物による劣化を受けずに安定に保たれ
ることを意味する。澱粉質の食品は微生物による劣化を
６カ月以上受けないものであるのが好ましい。保存性を
もたせるために食用酸を澱粉質の食品に混合し、食品の
ｐＨを好ましくは約３．５から約４．６に下げる。

澱粉質の食品ははじめから酸性であるわけではない。こ
のため体内で摂取されても害を及ぼさない食用酸を添加
することが必要になる。そのような食用酸として、例え
ばクエン酸、酒石酸、塩酸、リンゴ酸、プロピオン酸、
アジピン酸、フマル酸、リン酸、乳酸、ソルビン酸、安
息香酸やこれらの混合物が適している。澱粉質の食品に
添加する食用酸の量はｐＨを上記の領域にするのに十分
な量であるのがより好ましい。

劣化をひきおこすかび、微生物および酵母の成育を効果
的に妨げるために食用酸は実質的に均一に分散させる。

食用酸は希釈して分散しやすいようにしてもよい。食用
酸は澱粉質の食品に染み込むのか好ましいので、前述し
たように澱粉質の食品は多孔性であるのが好ましい。た
とえば、食用酸で処理して米を保存した場合は、室温で
９力月以上安定であることが判明している。

本発明の好ましい一実施態様により提供されるパッケー
ジした保存性のある十分に調理された食品は二つの容器
を有する。その一つは第一容器であり、その中に入れる
殺菌した食品を大気中の酸素から隔離するのに使われる
。第一容器内に入れる組成物は、食用酸で保存性をもた
せた完全に調理された澱粉質の食品である。食用酸は保
存する食品組成物中に完全に均一に分散している。また
、その使用量は、澱粉質の食品のｐＨを約３．５から約
４，６にする量であるのが好ましい。食用酸による処理
方法として、十分に調理された澱粉質の食品に食用酸を
混合する方法と、希釈した食用酸に澱粉質の食品を浸し
て浸す前後の食用酸の量変化からその吸収量を求める方
法がある。

保存する食品組成物は、澱粉食品以外の十分に調理され
た保存性のある澱粉質の食品と、食品をなめらかにする
ための植物油、食用酸の分散を助ける水、保存性をさら
に高めるための防腐剤、シーズニングかソース、ビタミ
ン、ミネラル等の成分との混合物を含有していてもよい
。かかる澱粉質の食品以外の成分の添加は任意である。

第一容器は、酸素をよく遮断する物質を有していなくて
はならない。かかる物質として、金属、ガラス、多少の
合成樹脂、ある合成樹脂で被覆した紙またはホイルやこ
れらの組み合わせ等が挙げられる。容器としては、金属
製の缶、ガラス、びん、紙または金属ホイルの袋、多少
のより抜きの合成樹脂の袋や適当に被覆を施した紙箱等
が適している。金属缶、紙袋やホイル袋は、ガラスと同
様に高い酸素ε断性を有している。しかし、かかるパッ
ケージはマイクロ波を反射してしまうので、電子レンジ
に入れて使用するのには適していない。

合成樹脂は一般にマイクロ波を問題になるほど反射して
しまうことはないため食品を暖めるのには便利である。

しかし、合成樹脂の酸素遮断性は一般にガラスや金属は
ど高くはない。

合成樹脂の遮断性はその種類によって様々であるため、
ある樹脂は適度な遮断性をもたせるために改質しなくて
はならない。合成樹脂の蒸気遮断性は、繊維状、フレー
ク状または粒状のガラス、ミネラルまたは金属等の透過
抵抗性粒子を添合することによって強化することができ
る。例えば、ポリエチレンテレフタレート（中、高密度
）、ホリプロピレンテレ７タレート（低密度）、ポリビ
ニリデンクロリド（５ａｒａｎ）　、ポリアミド等の合
成樹脂は改質せずに使用しうる。

合成樹脂を選択して保存性がある十分に調理された食品
の容器に使用する際は、その容器の壁を厚くすることに
よって一般に蒸気遮断性を高めてもよい。合成樹脂を含
む容器の壁の厚さは約２から５ミル（ｍｉｌ）であるの
が好ましい。かかる容器であれば、取り扱い中に穴があ
きに＜＜シかも袋を効果的に溶封することもできる。上
述の範囲の厚さを有する所望の合成樹脂が所望の遮断性
を有しないときは、より高い遮断性を有する物質の薄膜
を施すことによって容器の厚さを上述の範囲に保つこと
ができる。好ましい実施態様では、壁の厚さが約２から
４ミルのポリエチレンテレフタレートのようなポリエス
テルの袋が使用される。

ポリエチレンテレフタレートは優れた酸素遮断性を有す
るので、基材上なるフィルム層とともに積層体として使
用してもよい。かかる使用の仕方をすると経費は安くあ
がるが、酸素遮断性はさほど良いものにはならない。

保存する食品組成物を酸素から隔離するために、容器を
密封する前にまず空気を除去しておかなくてはならない
。その方法として、空気を吸引するために容器を真空に
しておよび／または圧縮する方法と、窒素、二酸化炭素
、水蒸気等の不活性ガスを容器中に入れる方法とがある
。または、大気中の酸素を大部分とり除くために、前記
容器を密封する前または密封する間に容器から水蒸気を
発生させてもよい。冷却することによって水蒸気が凝縮
水となったら密封容器を真空にするのである。

この方法はたっぷりと水蒸気を発生させるのに十分な程
度に容器内の内容物を加熱するという独立した工程が必
要でないため、好土しい方法である。

本発明によって提供される保存性があり完全に調理され
た食品を製造するには、第二容器が必要である。この第
二容器の内容物は、実質的に保存される食品組成物から
隔離されている。第二容器の内容物は食用のアルカリ中
和剤を含んでいる。

このアルカリ中和剤の量は、第一容器内の食用酸の量と
対応させてあり、両者を混合したときに十分に調理され
た澱粉質の食品のｐＨが約５から７になる量とされてい
る。アルカリ中和剤としては、炭酸水素ナトリウム、炭
酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム等の食
用の炭酸アルカリ金属塩等が適している。これらのアル
カリ中和剤は、非反応性の充填剤、脂肪または油の中に
封入するのが好ましい。そのような脂肪や油としては、
乾燥したバター脂肪またはパーム油等が適しており、ま
た充填剤としては食用の塩等が適している。

アルカリ中和剤は、微生物の成長を妨げかつ水と反応す
ることによって充填したアルカリ中和剤がロスするのを
防ぐために固形の乾燥粉末であるのが好ましい。第二容
器内の内容物は乾燥固体であって、第一容器に要求され
る酸素遮断性を第二容器に必要としないのが好ましい。

しかし、第二容器の内容物を湿気や水蒸気から隔離する
ものであるのが好ましい。

前述のアルカリ中和剤や充填物以外の成分も保存性があ
れば第二容器に入れてもよい。かかる追加の成分は、例
えば食塩、乾燥チーズ、乾燥パン皮、乾燥玉ねぎ、乾燥
えぞねぎ等のシーズニングであるのがより一般的であろ
う。プロピレングリコール、安息香酸ナトリウム等の通
常用いられる防腐剤を入れてもよい。

第一容器の内容物は低温殺菌または殺菌しなくてはなら
ない。かかる殺菌は十分に調理された澱粉質の食品とそ
の他の成分を第一容器内に封入するまで低温殺菌または
殺菌の条件下保つことによって行う。十分に調理された
澱粉質の食品をパノケジするまで約８２℃（１８０°Ｆ
）以上の温度に保てば、一般に食品組成物を低温殺菌し
たことになる。完全に殺菌を行うには、これよりも高い
温度で処理することが必要になる。また、十分に調理さ
れた澱粉質の食品を低ｍ殺菌または殺菌の条件下に保っ
た上き、さらに封入後の第一容器の内容物をいずれかの
一般的な手段で低温殺菌または殺菌してもよい。例えば
、低温殺菌は、第一容器の内容物を蒸気または沸騰水と
ともに約８２℃（１８０°Ｆ）以上に加熱することによ
って行う。

また、殺菌は内容物を約１００’Ｃ（２１２°Ｆ）以上
に加熱することによて行う。食品組成物の味やきめに対
する影響が小さいことから、低温殺菌を行うのか好まし
い。輻射熱によらずに第一容器の内容物を低温殺菌また
は殺菌する方法として、他にマイクロ波照射および／ま
たはＵＶ照射する方法等がある。

保存性のある十分に調理された食品のパンケー】は１ケ
月以上安定であるのが好ましいが、少なくとも約６−９
ケ月安定であればより好ましい。

第一容器の内容物を殺菌するが、あるいはプロピレング
リコール、安息香酸ナトリウム等の通常の食品防腐剤を
添加することによって、保存性をより高くしてもよいこ
とを注記しておく。

本発明の別の実施態様は、食用ペースト、穀類およびポ
テトからなる群より選択した十分に調理された澱粉質の
食品を含有する混合物を有するすぐ食べられる食品に関
する。ここで言う十分に調理された澱粉質の食品は食用
酸によって保存性をもたせてある。その食用酸としては
、保存性のある十分に調理された食品のパッケージにつ
いて記述した酸が適している。混合物をアルカリ中和剤
と添合する前の保存性のある澱粉質の食品のｐＨは、食
品を微生物による劣化を防止できる程度のｐ　Ｈ１好ま
しくは約３．５から約４．６となっているのが好ましい
が、その中でも約４．３であるとより好ましい。

混合物の中には一般に食用酸の重量の少なくとも４０％
を中和するのに十分であり、かつ混合物中の十分に調理
された澱粉質の食品のためにｐＨがいかなる場合も食品
を食べることのできるｐＨ。

好ましくは約５から約７にするのに十分な量の食用のア
ルカリ中和剤も含まれる。

本発明のパッケージした食品とすぐ食べられる食品は、
前者においては食用の中和剤と保存されている食品組成
物とが隔離されているが、後者は混合されている点で異
なる。従って、すぐ食べられる食品中の澱粉質の食品の
ｐＨは中和されて５から７となっており、かかる状態に
あるときその食品はすぐ食べられると考えられる。

食用の中和剤としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナト
リウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム等が適してい
る。すぐ食べられる食品に用いる澱粉質の食品は、米お
よび食用ペーストであるのが好ましい。食用酸としては
、プロピオン酸および乳酸が好ましい。

混合物は、ソース（チーズ、卵／クリーム）、野菜、シ
ーズニング（食塩、にんにく、玉ねぎ、えぞねぎ）、油
、上で選択した澱粉質の食品以外の一般にすぐ食べられ
る食品に入っている食品（マンシュルーム、肉、野菜）
等の上記以外の成分を含んでいてもよいことに注目する
のが大切である。

さらにこのすぐ食べられる食品は、所望により加熱した
り周囲温度に保ったり冷却したりしてもよい。また追加
の成分は、食用のアルカリ中和剤または十分に調理され
た澱粉質の食品とあらかじめ混合しておいてもよいし、
第一成分の混合時または混合後に混合してもよい。

本発明によって提供されるすぐ食べられる食品は、保存
性があり十分に調理された上述の食品からつくってもよ
い。しかし、本発明のすぐ食べられる食品には、パッケ
ージされていない成分または別の手段や方法でパッケー
ジした成分を用いてもよいことに注目することが大切で
ある。

本発明の別の実施態様は、パッケージに入った保存性の
ある十分に調理された澱粉質の食品を製造する工程に関
する。この工程で用いる澱粉質の食品は前述したもの、
即ち食用ペースト、穀類およびジャガイモからなる群よ
り選ばれる食品である。その中でも、米および食用ペー
ストが最も好ましい。

本発明の工程により製造されるパッケージには、澱粉質
の食品に加えて食用酸および食用の潤滑油か含まれてい
る。食用酸として適しているものは上述したものと同一
である。その中でも、プロピオン酸および乳酸を用いる
のが好ましい。

本工程によって製造されるパッケージに入っている食用
の潤滑油の融点は、状態調理された澱粉質の食品か粘着
したり固体状のかたまりになるのを防ぐという望ましい
機能をもたせるために約３５℃（９５°Ｆ）未満でなく
てはならない。食用の潤滑油の使用量は、最終製品が油
っこくてまずくなりすぎないように、パッケージの全内
容物の重量の約１５％未満とするのが好ましい。食用油
の使用量は、一般にパッケージの全内容物の重量の約１
から８％とするのが好ましい。食用の潤滑油としては、
コーン油、不飽和サフラワー油、パーム油、オリーブ油
、落花生油、やし油、ひまわり油およびバター油のよう
な固形脂肪等が適している。

本発明の工程は、沸騰水、水蒸気またはこれらを組み合
わせたものの中でパッケージすう澱粉質の食品を十分に
調理されるまで加熱する工程が含まれている。澱粉質の
食品を調理すると水分量が増して柔らかくなる。十分に
調理された澱粉質の食品の柔らかさの程度は個人の好み
によって決まる。本明細書で用いている「十分に調理さ
れた」という言葉は、すぐ食べられる澱粉質の食品に通
常望まれる柔らかさの程度をすべて含むものである。例
えば、食用ペーストについて言えば、一般に″アルデン
テ（ｘｌｄｅｎｔｅ）　’″といわれるような表面が柔
らかくて中心部が堅くてしっかりしている状態になるよ
うに調理することは「十分に調理された」という言葉の
範囲内に属する。また、水分量や柔らかさが最高でペー
スト全体が柔らかくなるように調理することもこの範囲
に属する。

かかる澱粉質の食品を調理するのに用いる水および蒸気
の量は、所望の柔らかさを与えるのに十分な量でなくて
はならない。水は過剰に用いることもできる。しかしこ
の場合は、澱粉質の食品から水をはかせなくてはならな
いので、しばしば製品のロスをひきおこしてしまう。十
分に調理された澱粉質の食品製品から水をはかせるのは
さけるのが好ましい。

この十分に調理された澱粉質の食品に保存性を与えるの
に十分な所定量の食用酸を加える。その量はｐＨを、食
品を微生物による劣化を防止できる程度のｐａｌ約３．
８から約４．６にする量であるのか好ましい。また、食
用酸の量は、一般に十分に調理された澱粉質の食品の重
量の約０．０１から１５％であるのが適当である。最も
好ましいｐＨは約４．０から４．３である。

食用酸を十分に調理された澱粉質の食品の表面に分散さ
せるために両者を撹拌する。澱粉質の食品のｐＨは、澱
粉質の食品またはそのサンプルを蒸留水で切り刻んでス
ラリーかピユーレとし、そのｐＨを測定することによっ
て決める。澱粉質の食品サンプル５０ｇと蒸留水５０ｇ
とをワーイング（Ｗａｒｉｎｇ）プレンダーで１分以上
撹拌すれば十分なスラリーが得られる。米、ジャガイモ
および食用ペースト等の多孔性の食品はその表面から食
用酸を吸収して所望のｐＨになる。この現象は本発明に
とって保存性を典型的に高める有益な現象である。

食用酸と食品との撹拌は、食品の形態を保てる程度に十
分に穏やかであるのが好ましい。撹拌中に、食品が切断
されたり粉状になったり刻まれたりするのは望ましくな
い。従って、食品の形を損なうことなく所望の分散を行
うことができるような撹拌装置を使用するのが好ましい
。例えば、リボンタイプのミキサー等があげられる。こ
のミキサーを用いた場合は、撹拌時間は１から３分とす
るのが適当である。

この撹拌され酸性となった十分に調理された澱粉質の食
品に上述した量の食用の潤滑油を添加する。酸性となっ
た十分に調理された澱粉質の食品と食用の潤滑油との撹
拌は必ず必要であるわけではない。しかし、最も良い効
果を得るためには、撹拌するのが好ましい。

消費用の澱粉質の食品を製造する工程として、マリネー
トにつけたり、油であげたり、混ぜたり、調味したりす
る工程がさらに適している。ただし、かかる処理は保存
性を損なうものであってはならない。また、保存性があ
るものであれば、例えば防腐剤のような他の成分を添加
してもよい。

このようにしてつくられたパッケージ用の澱粉質の食品
は酸素から隔離するために容器中に封入される。次の工
程の処理に耐え、かつつくられた澱粉質の食品をあたた
めたときにその食品を入れることかできるように、容器
は８２°Ｏ（１８０°Ｆ）以上の加熱に耐え得るもので
なくてはならない。

本発明によって提供される十分に調理された食品のパッ
ケージとして適当な前述の容器は、ここで述へている製
造法に使用するにも適している。容器はガラス、金属お
よび合成樹脂でできているものを使用することができる
が、好ましいのは合成樹脂、特にポリエステル（ポリエ
チレンテレフタレート）を含む容器である。本発明によ
って提供されるパッケージに関しては、袋の厚さは約２
から４ミルであるのが好ましい。

封入の前に容器から空気を出さなけれはならない。その
方法としては、真空にする方法と、窒素、二酸化炭素ま
たは水蒸気等の不活性ガスを容器内に入れる方法等の一
般的な方法がある。調理の段階でできた澱粉質の食品が
あついままであり、別個の工程が要求されることがない
ので、容器内に水蒸気を発生させる方法をとるのが好ま
しい。

ここで述へる工程によって製造されるパッケージの内容
物は、低温殺菌または殺菌する。これは、封入後に内容
物に低温殺菌および／または殺菌工程を施すことによっ
て行ってもよい。例えば、低温殺菌は封入したパッケー
ジを水蒸気で熱処理するが、あるいは約８２℃（１８０
°Ｆ）以上の温度の熱水中に浸すことによって行う。こ
れより高い温度にすると殺菌となる。低温殺菌または殺
菌を行う方法として、ＵＶ照射やマイクロ波照射による
処理を施す方法もある。

低温殺菌または殺菌法として便利なのは、製造した澱粉
質の食品を封入するまでの間、低温殺菌または殺菌条件
下におく方法である。沸騰水、蒸気またはこれらの組み
合わせの中で澱粉質の食品を調理すれば、適用温度の高
低によって殺菌または低温殺菌をしたことになる。調理
後、無菌容器内に封入するまでの間、食品を十分に高い
温度に床持すれは、このような条件を維持することか可
能である。低温殺菌の温度としては、約８２℃（１８０
°Ｆ）から約９８℃（２１０°Ｆ）であるのが好ましい
。微生物の成長を確実に妨げるために、封入後に無菌容
器の内容物を低温殺菌又は殺菌してもよい。

本発明の高低によって製造されるパッケージに入った保
存性のある完全に調理された澱粉質は１ケ月以上、典型
的には６ケ月以−Ｈの保存性を有する。

特別な酸を選び防腐剤をこの十分に調理された澱粉質の
食品で添加いし、および／または封入したパッケージの
内容物を殺菌することによって保存性をさらに高めても
よい。

本発明をさらに説明するために、以下に実施例をあげる
。その実施例を含む本明細書全体を通して、温度はカッ
コ内外に華氏度および換算した摂氏塵で示しである。ま
た、実施例および特許請求の範囲に記載されているｐＨ
は、澱粉質の食品サンプル５０ｇをワーニングブレンダ
ーに１分間かけて細かく切った後に蒸留水とともにスラ
リーとし、そのｐＨをはかることによって得た。さらに
、部分量やパーセンテージは特に断りがない限り重量％
である。

実施例１：数種のパッケージされ調理された澱粉質の食
品の長時間安定性 本実施例は、本発明の工程の好ましい一実施態様に従っ
て製造したパッケージした十分に調理された澱粉質の食
品の長時間安定性を示すものである。製造したパッケー
ジは、本発明によって提供されるすぐ食べられる食品お
よび本発明によって提供されるパッケージされた食品に
使用するのに適したものである。

実施例１〜４の澱粉質の食品は、十分に調理されるまで
過剰の水中で沸騰することによって製造される。米の場
合は、約１２〜１４分間沸騰して、最終的に水分率を約
７２〜７５重量％にした。長さ約１インチ、直径約３／
８インチのエルボマカロニの場合は、６〜７分間洲騰し
て、最終的に水分率約６８〜７２重量％にした。長さｌ
−１／２インチ、厚さｌ／１６インチのエラグヌードル
の場合は、７〜９分間沸騰して、最終的に水分率を約６
６〜約７０重量％にした。かかる調理時間後に、過剰の
水を排水した。

次に、食用酸対水の比か約１：１０になるように水で希
釈した食用酸を、十分に調理された澱粉質の食品に添加
した。米の場合は、澱粉質の食品を基準にして約０，９
重量％の乳酸および約０．２７重量％のプロピオン酸を
添加した。エルボマカロニの場合は、澱粉質の食品を基
準にして約１．０重量％の乳酸および約０．０３０重量
％プロピオン酸を添加した。エラグヌードルの場合は、
澱粉質の食品を基準にして約１．１重量％の乳酸および
約０．０３３重量％のプロピオン酸を添加した。

酸を添加した後、リボンタイプのミキサー中で１〜３分
間成分を撹拌した。全実施例とも、混合中の粘着を最小
限にとどめるためにとうもろこし曲を加えた。米の場合
は、米の乾燥重量を基準にして約６重量％のとうもろこ
し油を加えた。エルボマカロニの場合は、エルボマカロ
ニの乾燥重量を基準にして約６重量％のとうもろこし油
を加えた。工７グヌードルの場合は、エラグヌードルの
乾燥重量を基準にして約７重量％のとうもろこし油を加
えた。とうもろこしを加えた後、リボンミキサー中で約
１〜３分間混合を続けた。ポリエステルの袋に密封する
際は、各々の澱粉質の食品の温度を１８０°Ｆ（８２℃
）より高い温度に維持し　ｌ二　。

各々の澱粉質の食品約２００〜約２５０ｇを、厚さか２
ミルで６・ｌ／２インチｘ８インチのポリエチレンテレ
フタレートポリエステルの袋に満たした。これらの袋は
溶封して、水蒸気で飽和したトンｄ・ルを通して、各々
の袋の内部温度を約１８０°Ｆ（８２℃）以上に上げる
かまたはがかる温度に維持した。

表　　１ 安定性テスト 実施例１〜４で製造したパッケージされた食品の試料の
貯蔵安定性（微生物の生育）を評価した、結果は下記に
示す通りである。

貯蔵時間（月） ｌ　　エルボマカロニ　９ ２　　エルボマカロニ　９　９　　　９３　　　米　　
　　　　　　　　　９　　９　　　　　　９４　　　エ
ラグヌードル　９　９　　　　９ａ）相対湿度 微生物の生育については９月間観察した。上記の実施例
２および３から得られる試料の平板のコロニーの総数は
、８６°Ｆ（３０℃）に８週間貯蔵した後はＩｇあたり
１０２コロニーから８０コロニーに減少していることが
判明した。このことは、この時点で依然として微生物の
生育が阻害されていることを示している。９月後の平板
のコロニーの総数は受容しうるものであった。澱粉質の
食品は、９月後も最初にパッケージしたときと同一の受
容しうる味ときめを有していることが判明した。９月以
上にわたって、微生物の生育は阻害されるが、味、かお
りおよびきめは劣化しなかっｆ：　。

実施例５：酸／米の混合物のパッケージ（下限値のｐＨ
）　　本実施例は、澱粉質の食品のｐＨが適切なｐＨ領
域のなかの下限値である本発明によって製造されるパッ
ケージの安定性を示すものである。十分に調理された米
のパッケージは、ジャケット反応釜中で約２００ｇの油
とともに約２６．５ボンドの水を加熱して沸騰させ、こ
れに約１１ポンドの沸騰状態にある米を加え、ふたたび
水を沸騰させて製造した。１２分後、加熱を止めて反応
釜に蓋をした。米は熱水中に約３分問直いた。釜をより
熱い熱水で満たして、スプーンで撹拌した。

過剰の水は排水し、調理した米（約２９．５ポンド）を
リボンミキサーに移した。乳酸の希釈溶液（５５ｇ酸お
よび５５０ｇ水）を加えてリボンミキサー中で混合し、
さらに６６０ｇのとうもろこし油を加えた。油と米は、
油が均一に分散するまで混合した。

約５９の袋それぞれに約２２０ｇ〜２３０ｇの米／酸／
油の混合物を満たして封入した。これらの封入した混合
物は蒸気室で約９分間または内部温度が少なくとも１８
０°Ｆ（８２℃）に達するまで加熱する。試料の袋中の
米のｐＨは３゜６２であった。ｐＨは、５０ｇの米試料
を袋から取り出して、ワーニング（ＷａｒｎｉＢ）ブレ
ングー中で等量の蒸留水と１分間混合し、できたスラリ
ーのｐＨをｐ　Ｈメーターで測定することによって決定
した。ｐＨメーターとしては、コーニング（ｃｏｒｎｎ
υのｐＨメーターやベックマン（Ｂｅｃｋｍｉｎ）のｐ
Ｈメーター等の通常のｐＨメーターを使用した。

貯蔵安定性を調べるために、４つの袋を８６°Ｆ（３０
°Ｏ）／相対湿度８５％に１週間静置したが、１週間経
過後も微生物の生育は全く認められなかつｔこ。

実施例６：酸／米の混合物のパッケージ（上限値のｐＨ
）　　本実施例は、澱粉質の食品のｐＨが適切なｐＨ領
域のなかの上限値である、本発明によって製造されるパ
ッケージの安定性を示すものである。十分に調理された
米のパッケージは、グローエン（Ｇｒｏ＊ｎ）の釜の中
で２００ｇのとうもろこし油とともに１９．２５ポンド
の水を加熱して沸騰させ、１１ポンドの米を加えて製造
した。９゜５分間沸騰した後加熱をやめ、釜に蓋をした
。さらに６分間撹拌せずに置いた後、米をリボンタイプ
のミキサー中に移した。米を希釈した酸（８５％の乳ｒ
１１５５ｇおよび３００ｇの水）および約６００ｇのと
うもろこし油で混合した。各々の袋は２３０±ｌｏｇの
米／油／酸の混合物で満たした。

すべての袋は、蒸気室中で９分間熱処理して、８６°Ｆ
（３０℃）／相対湿度８５％に約１週間保持した。試料
の袋中の処理した米のｐＨは、実施例５の工程に従って
測定したところ約４．６５であった。１週間経過後、な
んら劣化は観察されなかった。

実施例７：低温殺菌または滅菌工程を経ていない酸／米
の混合物のパッケージ 本実施例は、澱粉質の食品を調理後に低温殺菌／滅菌し
つづければ独立した低温殺菌または滅菌工程は本発明に
は必要ないことを示すものである。

実施例６に従って製造した各々のパッケージを、蒸気室
中で熱処理を行わずに８６°Ｆ（３０℃）／相対湿度８
５％に１週間置いた。試料の袋中の処理した米のｐＨは
、実施例５の工程に従って測定したところ約４．２０で
あった。これらの袋中にはなんら劣化は生じなかった。

対象実施例Ａ：ｐＨを５未満に中和した酸／米の混合物
のパッケージ 本対象実施例は、受容し得る風味を得るためには、澱粉
質の食品を５よりも高いｐＨに中和することが重要であ
ることを示すものである。十分に調理された米のパッケ
ージは、グローエンの釜中で２１．０ボンドの水を急速
に沸騰させ、１１．０ボンドの沸騰状態にある米と１７
６．０ｇの混合油（セントラフティーＣｅ＋＋ｔｒ＊ｆ
ｒｙ）を加えて、ふたたび水を沸騰させて製造した。９
．５分後加熱をやめ、３分ごとに撹拌しながらｌＯ０分
間混た。

調理された米をセコマック（Ｓ！（ｏｍｘｋ）のタンブ
ラ−中に移して撹拌した。希釈した乳酸（８５％の乳酸
１００ｇおよび４５０ｇの水）をすばやく加え、次いで
潤滑油（６００ｇのセントラフティ−オイルおよび２４
ｇのレシチン）を加えた。１５の袋それぞれを米／酸／
油の混合物（約２２０ｇ）で満たして密封し、蒸気室で
加熱して低温殺菌した。試料の袋の内容物のｐＨは、実
施例５の工程に従って測定したところ約３．８６であっ
た。

水分率は約６０重量％であった。３つの袋を８６’Ｆ（
３０℃）／相対湿度８５％に約１週問責いた。１週間後
の平板のコロニーの総数（微生物）は１０未満であった
。

５０ｇの米の試料二つを試料の袋から取り出して、１０
０ｇの水を加え１５ｇの調味料の混合物と３０ｇの下記
の中和剤を混合することによって中和した。中和剤は、
調味料と３０＝１の重量比になるように混合し、混合は
約１分間続けた。

３０ｇの調味料／中和剤および１５ｇの調味料／中和剤
を含有する食品の最終的なｐＨは、それぞれ４．９０と
４．４８であった。最終的なｐＨは、ワーニングブレン
ダーを用いて蒸留水と試料の米のスラリーをつくり、そ
のスラリーのｐＨは測定することによって決定した。５
０ｇの試料はそれぞれ明らかにすっばかった。

中和剤 中和剤は、ＳＣＭＲダルキーインダストリアルフース（
Ｄｕｒｋｅｅ　Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　Ｆｏｏｄｓ）か
らダルコーチ（ＤｕｒｋｏｊｅＲ）炭酸水素ナトリウム
　１３５−７０として提供されている食品級の封入され
た炭酸水素ナトリウムである。

この封入された炭酸水素ナトリウムは、食用酸と封入さ
れた炭酸水素ナトリウムとの反応を遅らせるか制御する
のが望まれるドライミックスベーキングや他の科学的に
発酵した製造物において食用酸とともに用いられる。封
入工程によって質が均一な製造物を製造することができ
るようになる。

ダルキーインタストリアルフーズの製品明細書によると
、この特に封入した炭酸水素ナトリウムは７０重量％の
無水炭酸水素ナトリウム（支持体）と３０重量％の部分
的に水素化されたパーム油（コーティング）でできてい
る。このダルコーチの封入された炭酸水素ナトリウム１
３５−７０は、１００ポンド（４５，３ｋｇ）のポリエ
チレンを内壁に取り付けたファイバードラムに入れられ
ており、無臭かつ８０°Ｆ未満の環境下で安定である。

実施例８：５より高いｐＨに中和した酸／米の混合物の
パッケージ 本対象実施例は、澱粉質の食品を５よりも高いｐＨに中
和すれば、受容し得る風味を得ることができることを示
すものである。十分に調理された米のパッケージは、グ
ローエンの釜中に２１．０ポンドの水を入れて急速に沸
騰させ、１１．０ボンドの沸騰状態にある米と１７６．
０ｇの混合油（セントラフティーＣｅ＋＋ｔｒａＩｒｙ
）を加えて、ふたたび水を沸騰させて製造した。９．５
分後加熱をやめ、３分ごとに撹拌しながらｌＯ分間装い
た。

その後、調理された米をリボンタイプのミキサー中に移
して撹拌した。希釈した乳酸（８５％の乳酸６７ｇおよ
び３００ｇの水）を米の上に噴霧して分散を促進した。

次いで潤滑油（約６００ｇのセントラフティーオイルお
よび２４ｇのレシチン）をすばやく米の上に注いだ。

それぞれの袋を米／酸／油の混合物（約２２０士１０ｇ
）で満たして混合物がまだ温かい（約１８０°Ｆ）間に
密封し、１８０°Ｆより高い温度で１０分以上蒸気室で
加熱して低温殺菌した。調理した米のｐＨを４つの袋に
ついて実施例５の工程に従って測定したところ、４．３
８．４．４７．４．３６および４．３８であった。袋の
中の米の水分率は約５９．７重量％であった。米の試料
（約２２０　ｇ）を各々の袋から取り出し、下記の量の
調味料と上記の中和剤との混合物で中和した。

（１）調味料と中和剤の重量比が３０：ｌの混合物Ｌｏ
ｇ（２）調味料と中和剤の重量比が３０：１の混合物２
０ｇ（３）調味料と中和剤の重量比が２０＝１の混合物
２０ｇ（４）調味料と中和剤の重量比か１０：１の混合
物Ｌｏｇ　　中和後のｐＨを実施例５の工程に従って測
定したところ、それぞれ５゜６６．５，１９．６．２３
および６．４９であった。試料はすべて良好な味を呈し
ており、すっばくて受容し得ないものではなかった。こ
れらのデータより実施例８のパッケージされ十分に調理
された澱粉質の食品には、１３ｇの調味料とＩｇの炭酸
水素ナトリウムが好ましいことを示している。

本発明を好ましい実施態様を参照しながら開示してきた
が、かかる開示は単に説明のために行ったものであり制
限的な意味をもつものではない。

よって、特許請求の範囲および本発明の精神の範囲内で
当業者によって容易に改良が行われるであろうと思われ
る。本発明は、上記の実施例で詳しく述べられていない
実施態様を数多く含んでいる。

従って、実施例に書かれていない態様を特許請求の範囲
から除外しているわけではない。上記の実施例は、上記
の実施例と同様の結果を伴う上記以外の澱粉質の食品、
食用酸、潤滑油および中和剤を用いて繰り返すこともで
きる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、（ａ）（ｉ）食用ペースト、穀物、澱粉質の豆およ
   びジャガイモからなる群より選ばれる十分に調理された
   澱粉質の食品、および、 （ｉｉ）前記食品が入っている第一容器内に均一に分散
   している保存性を与えるのに十分な量の食用酸、 を含有する保存されている食品組成物を内容物とし、そ
   の内容物が大気酸素から実質上隔離されているようにな
   っている密封された第一容器、 （ｂ）前記食品と混合した時前記食品のｐＨを、前記食
   品を食べることのできるｐＨ範囲に上げるのに十分な量
   の食用のアルカリ中和剤を含有する第二容器の内容物が
   、前記保存されている食品組成物と実質的に接触しない
   ようになっている第二容器、 を含有する保存性があり十分に調理されパッケージされ
   た食品。 ２、食用酸の量が、前記澱粉質の食品のｐＨを約３．５
   〜約４．６にする量である請求項１のパッケージされた
   食品。 ３、前記食品が、セモリナ、マカロニ小麦粉、とうもろ
   こし粉、そば粉、穀粉、米粉、全粒小麦粉およびこれら
   の混合物からなる群より選ばれる粉からつくられる食用
   ペーストである請求項１のパッケージされた食品。 ４、前記食品が、米およびセモリナから得られる食用ペ
   ーストから選ばれる請求項１のパッケージされた食品。 ５、食用酸が、酢酸、クエン酸、酒石酸、プロピオン酸
   、塩酸、フマル酸、アジピン酸、安息辛酸、リンゴ酸、
   リン酸、乳酸、ソルビン酸およびこれらの混合物からな
   る群より選ばれる請求項１のパッケージされた食品。 ６、食用酸が、プロピオン酸および乳酸からなる群より
   選ばれる請求項１のパッケージされた食品。 ７、保存されている食品組成物が、不飽和サフラワーオ
   イル、落花生油、やし油、パーム油、ひまわり油、とう
   もろこし油、オリーブ油およびこれらの組み合わせから
   なる植物脂の群より選ばれる食用の潤滑油をさらに含有
   する請求項１のパッケージされた食品。 ８、アルカリ中和剤が、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナト
   リウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウムからなる群よ
   り選ばれる請求項１のパッケージされた食品。 ９、保存されている食品組成物が、シーズニング、防腐
   剤、水、ビタミン強化物質、ミネラル強化物質および澱
   粉質の食品以外の保存性がある食品からなる群より選ば
   れる成分をさらに含有する請求項１のパッケージされた
   食品。 １０、食用のアルカリ中和剤が、乾燥脂または乾燥油中
   に封入されている請求項８のパッケージされた食品。 １１、封入された第一容器が、合成樹脂からなる袋であ
   る請求項１のパッケージされた食品。 １２、（ａ）（ｉ）米、食用ペーストおよび両者の組み
   合わせからなる群より選ばれる十分に調理された澱粉質
   の食品、 （ｉｉ）前記食品のｐＨを、前記食品を微生物による劣
   化をしないように保存できるｐＨにするのに十分な量の
   、合成樹脂の袋内に均一に分散している食用酸、 （ｉｉｉ）保存されている食品組成物の全重量を基準に
   して１５重量％未満の、合成樹脂の袋内に均一に分散し
   ている食用の潤滑油、 を含有する保存されている食品組成物を内容物とし、そ
   の内容物が実質的に空中酸素に触れないようになってい
   る合成樹脂の袋、 （ｂ）前記食品と混合して前記食品のｐＨを、食品を食
   べることのできる程度のｐＨに上げるのに十分な量の食
   用のアルカリ中和剤を含有する第二容器の内容物が、実
   質的に前記保存されている食品組成物と接触しないよう
   になっている第二容器、を含有するパッケージされた保
   存性があり十分に調理された食品。 １３、食用のアルカリ中和剤が、乾燥脂、乾燥油および
   両者の組み合わせからなる群より選ばれる封入剤に封入
   された炭酸水素ナトリウムである請求項１２のパッケー
   ジされた食品。 １４、第二容器が、食塩、乾燥チーズ、乾燥玉ねぎ、乾
   燥えぞねぎおよび乾燥パンくずからなる群より選ばれる
   シーズニングをさらに含んでいる請求項１２のパッケー
   ジされた食品。 １５、第二容器が、プロピレングリコールおよび安息辛
   酸ナトリウムからなる群より選ばれる防腐剤をさらに含
   んでいる請求項１２のパッケージされた食品。 １６、（ａ）（ｉ）米、セモリナから得られる食用ペー
   ストおよび両者の組み合わせからなる群より選ばれる十
   分に調理された澱粉質の食品、 （ｉｉ）前記食品のｐＨを、前記食品を微生物による劣
   化をしないように保存できるｐＨにするのに十分な量の
   、ポリエステルの袋中に均一に分散している、プロピオ
   ン酸、乳酸および両者の組み合わせからなる群より選ば
   れる食用酸、 （ｉｉｉ）保存されている食品組成物の全重量を基準に
   して約１〜８重量％の、ポリエステルの袋中に均一に分
   散している植物脂、 を含有する保存されている食品組成物を内容物とし、そ
   の内容物が実質的に空中酸素に触れないようになってい
   るポリエステルの袋、 （ｂ）前記食品と混合して前記食品のｐＨを、食品を食
   べることのできる程度のｐＨに上げるのに十分な量の、
   乾燥脂、乾燥油および両者の組み合わせからなる群より
   選ばれる封入剤に封入されている炭酸水素ナトリウムを
   含有する第二容器の内容物が、前記保存されている食品
   組成物と接触しないようになっている第二容器、 を含有するパッケージされた保存性がある十分に調理さ
   れた食品。 １７、第二容器の内容物が、食塩、乾燥えぞねぎ、乾燥
   玉ねぎ、乾燥パンくず、乾燥チーズおよびこれらの組み
   合わせからなる群より選ばれるシーズニングをさらに含
   んでいる請求項１６のパッケージされた食品。 １８、（１）食用ペースト、穀物、ジャガイモおよびこ
   れらの組み合わせからなる群より選ばれ、食用酸によっ
   て保存性をもたせてある保存性があり十分に調理された
   澱粉質の食品、および （２）前記食品と混合して前記食品のｐＨを、食品を食
   べることのできるｐＨに上げるのに十分な量の食用のア
   ルカリ中和剤、 の混合物を含有するすぐ食べられる食品。 １９、請求項１８の成分（２）と混合する前の請求項１
   ８の成分（１）中の食品のｐＨが、前記食用酸によって
   約３．５〜４．６になっている請求項１８のすぐ食べら
   れる食品。２０、保存性があり十分に調理された澱粉質
   の食品が、米、セモリナから得られる食用ペーストおよ
   び両者の組み合わせからなる群より選ばれる請求項１８
   のすぐ食べられる食品。 ２１、食用酸が、酢酸、クエン酸、酒石酸、プロピオン
   酸、塩酸、フマル酸、アジピン酸、安息辛酸、リンゴ酸
   、リン酸、乳酸、ソルビン酸およびこれらの混合物から
   なる群より選ばれる請求項１８のすぐ食べられる食品。 ２２、食用のアルカリ中和剤が、炭酸水素ナトリウム、
   炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウムから
   なる群より選ばれ、乾燥パーム油中に封入されている請
   求項１８のすぐ食べられる食品。 ２３、ソース、野菜、シーズニング、油および食用ペー
   スト、穀物、ジャガイモおよびこれらの組み合わせから
   なる群内の澱粉質の食品以外の食品、からなる群より選
   ばれる成分をさらに含有する請求項１８のすぐ食べられ
   る食品。 ２４、（１）プロピオン酸、乳酸および両者の組み合わ
   せからなる群より選ばれる酸によってｐＨを、食品を微
   生物による劣化を防止できる程度のｐＨになっている、
   米、セモリナから得られる食用ペーストおよびこれらの
   組み合わせからなる群より選ばれる保存性があり十分に
   調理された澱粉質の食品、 （２）前記食品と混合したときにその食品のｐＨを、食
   品を食べることのできるｐＨにあげるのに十分な量の、
   乾燥パーム油中に封入した炭酸水素ナトリウム、 の混合物を含有するすぐ食べられる食品。 ２５、食塩、えぞねぎ、玉ねぎ、にんにく、野菜、マッ
   シュルーム、ビタミン強化物質、ミネラル強化物質、肉
   、チーズ、卵およびクリームからなる群より選ばれる成
   分をさらに含有する請求項２４のすぐ食べられる食品。 ２６、（１）穀物、食用ペーストおよびジャガイモから
   なる群より選ばれる澱粉質の食品、（２）食用酸および
   、 （３）融点が約９５゜Ｆ（約３５℃）未満の食用の潤滑
   油を含有するパッケージされた保存性があり十分に調理
   された澱粉質の食品の製造方法であって、 （ａ）（ｉ）水および蒸気の量が前記食品中の水分を所
   望量にするのに十分な量である、沸騰水、蒸気および両
   者の組み合わせからなる群より選ばれる媒質中で十分に
   調理されるまで前記食品を加熱し、 （ｉｉ）保存性を与えるのに十分な量の食用酸を、十分
   に調理された澱粉質の食品に加え、 （ｉｉｉ）食用酸と十分に調理された澱粉質の食品とを
   混合して食用酸を食品に均一に分散させ、 （ｉｖ）澱粉質の食品の重量を基準にして約１５重量％
   以下の食用の潤滑油を、食用酸と澱粉質の食品との混合
   物と混合すること、 によってパッケージ用の前記澱粉質の食品を製造し、 （ｂ）１８０゜Ｆ（８２℃）より高い温度の湿熱に耐え
   ることができ、内容物を空中酸素から隔離する物質を有
   する容器に製造した澱粉質の食品を満たし、 （ｃ）前記容器中にある製造した澱粉質の食品から空気
   を締め出すために前記容器を密封し、および、 （ｄ）前記容器の内容物に、低温殺菌工程または滅菌工
   程からなる群より選ばれる工程を施す各工程からなる製
   造方法。 ２７、澱粉質の食品に加える食用酸の量が、澱粉質の食
   品と混合したときにｐＨを、食品を微生物による劣化を
   防止できる程度のｐＨにするのに十分な量である請求項
   ２６の製造方法。 ２８、澱粉質の食品が、セモリナから得られる食用ペー
   ストであり、水分量が約７５〜８５重量％になるまで加
   熱する請求項２６の製造方法。 ２９、澱粉質の食品が米であり、水分量が約６０〜７０
   重量％になるまで加熱する請求項２６の製造方法。 ３０、澱粉質の食品を過剰の沸騰水中で加熱し、該工程
   は食用酸を加える前に十分に調理された澱粉質の食品か
   ら過剰の水を排水する段階をさらに含む製造２６の製造
   方法。 ３１、食用酸および十分に調理された澱粉質の食品をリ
   ボンミキサー中で混合する請求項２６の製造方法。 ３２、食用酸が、酢酸、クエン酸、酒石酸、プロピオン
   酸、塩酸、フマル酸、アジピン酸、安息辛酸、リンゴ酸
   、リン酸、乳酸、ソルビン酸およびこれらの混合物から
   なる群より選ばれる請求項２６の製造方法。 ３３、食用の潤滑油が、不飽和のサフラワーオイル、落
   花生油、やし油、とうもろこし油、オリーブ油、パーム
   油およびこれらの混合物からなる群より選ばれる油であ
   る請求項２６の製造方法。 ３４、食用の潤滑油の量が、十分に調理された澱粉質の
   食品の全重量を基準にして約１〜８重量％である請求項
   ３３の製造方法。 ３５、容器が、合成樹脂からなる柔軟な袋である請求項
   ２６の製造方法。 ３６、柔軟な袋がポリエステルからなる請求項３５の製
   造方法。 ３７、十分に調理された澱粉質の食品から水蒸気を発生
   させることによって密封した容器から空気を締め出す請
   求項２６の製造方法。 ３８、容器の内容物に、内部温度を約１８０°Ｆ（８２
   ℃）以上にするのに十分な高さの温度まで密封した容器
   を加熱する段階を含む低温殺菌工程を施す請求項２６の
   製造方法。３９、食品防腐剤及び調味料からなる群より
   選ばれる成分を加える工程をさらに含む請求項２６の製
   造方法。 ４０、パッケージ用の澱粉質の食品の製造工程が、マリ
   ネーション、フライ、ブレンドおよび調味からなる群よ
   り選ばれる１以上の段階をさらに含む請求項２６の製造
   方法。 ４１、（１）穀物、食用ペースト、ジャガイモおよびこ
   れらの組み合わせからなる群より選ばれる澱粉質の食品
   、 （２）食用酸および、 （３）融点が約９５゜Ｆ（約３５℃）未満の食用の潤滑
   油を含有するパッケージされた保存性があり十分に調理
   された澱粉質の食品の製造方法であって、 （ａ）（ｉ）水および蒸気の量が前記食品中の水分を所
   望量にするのに十分な量である、沸騰水、蒸気および両
   者の組み合わせからなる群より選ばれる媒質中で、十分
   に調理されるまで前記食品を低温殺菌するのに十分な高
   温で加熱し、 （ｉｉ）十分に調理された澱粉質の食品をパッケージす
   るまで低温殺菌し続け、 （ｉｉｉ）澱粉質の食品と混合したときにｐＨを、食品
   を微生物による劣化を防止できる程度のｐＨにするのに
   十分な量の食用酸を澱粉質の食品に加え、（ｉｖ）食用
   酸と前記澱粉質の食品とを混合して前記食用酸を前記澱
   粉質の食品に均一に分散させ、（ｖ）前記澱粉質の食品
   の重量を基準にして約１５重量％以下の食用の潤滑油を
   、食用酸と澱粉質の食品との混合物と混合する、 ことによってパッケージ用の前記澱粉質の食品を製造し
   、 （ｂ）温度が約１８０゜Ｆ（８２℃）以上の湿熱に耐え
   ることができ、内容物を実質的に空中酸素から隔離する
   物質を有する無菌容器に工程（ａ）で製造した澱粉質の
   食品を満たし、そして、（ｃ）製造した澱粉質の食品か
   ら空気を締め出すために前記無菌容器を密封する、 各工程からなる製造方法。 ４２、十分に調理された澱粉質の食品を、約１８０°Ｆ
   （８２℃）より高い温度に維持することによって低温殺
   菌をパッケージするまで続ける請求項４１の製造方法。 ４３、密封した無菌容器の内容物に低温殺菌工程を施す
   という段階をさらに含む請求項４１の製造方法。 ４４、低温殺菌工程に、密封した容器を加熱して内部温
   度を約１８０°Ｆ（８２℃）より高くすることが含まれ
   ている請求項４３の製造方法。 ４５、（１）米、セモリナから得られる食用ペーストお
   よびこれらの組み合わせからなる群より選ばれる澱粉質
   の食品、 （２）食用酸および、 （３）食用の潤滑油を含有するパッケージされた保存性
   があり十分に調理された澱粉質の食品組成物の製造方法
   であって、 （ａ）（ｉ）前記食品を十分に調理されるまで過剰の沸
   騰水中で加熱し、水分率を米の場合には６０〜７０重量
   ％、食用ペーストの場合は７５〜８５重量％にし、 （ｉｉ）十分に調理された澱粉質の食品から過剰の沸騰
   水を排水し、 （ｉｉｉ）十分に調理された澱粉質の食品を、パッケー
   ジするまで約１８０°Ｆ（８２℃）より高い温度に保ち
   、 （ｉｖ）十分に調理された澱粉質の食品のｐＨを、食品
   を微生物による劣化を防止できる程度のｐＨにするのに
   十分な量の、プロピオン酸、乳酸および両者の組み合わ
   せからなる群より選ばれる食用酸を該食品に加え、 （ｖ）食用酸と十分に調理された澱粉質の食品とを約１
   〜３分間混合して食用酸を均一に分散させ、 （ｖｉ）とうもろこし油、不飽和サフラワーオイルから
   なる群より選ばれる、澱粉質の食品の重量を基準にして
   約１〜８重量％の食用の潤滑油を、食用酸と澱粉質の食
   品との混合物と混合し、そして、（ｂ）約１８０°Ｆ（
   ８２℃）以上の湿熱に耐えることができて、実質的に空
   中酸素を透過しないポリエステルの袋を工程（ａ）で製
   造された澱粉質の食品で満たし、 （ｃ）製造された澱粉質の食品から水蒸気を発生させな
   から、前記ポリエステルの袋を密封し、 （ｄ）密封したポリエステルの袋の内容物を約１８０°
   Ｆ（８２℃）より高い温度に加熱する、各工程からなる
   製造方法。