JPS5811831B2 - 密封包装食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は高温・短時間加熱殺菌処理を施された高品質の
密封包装食品に関し、さらに詳しくは１１５〜１５０℃
で短時間加熱殺菌処理を施された、加熱殺菌処理による
風味、色調、テクスチュア等の食品価値の低下の小さい
密封包装食品に関する。

常温流通の密封包装食品として缶詰、びん詰、レトルト
パウチ食品等があるが、その加熱殺菌条件は、食品のｐ
Ｈ１水分活性値や熱伝達率及び包装容器のサイズ等に応
じて種々の条件が採用されている。

特にｐＨが５．５を超え（以下非酸性食品、という）、
かつ水分活性値が０．９４を超える食品については、包
装体中心部（最遅速加熱点）を１１２０℃×４分間加熱
するか、またはこれと同等以上の効力を有する方法で加
熱殺菌を行なうことが法的に義務づけられていることか
らもその重要性が理解できる。

この１２０℃×４分は、致死性の毒素を産生じ、）食品
衛生上問題となるクロストリゾコーム・ボツリヌス・タ
イプＡ菌の芽胞を完全に死滅させる条件であって、殺菌
値Ｆｏに換算すると３．］になる。

従って前記の同等以上の効力を有する方法とは、１２０
℃×４分からボツリヌス菌のＺ値に基づいて換算した値
、すなわち１１５℃×１３分、１１０℃×４０分及び１
０５℃×１３０分に該当する。

上記は包装体中心部の温度条件であるので、熱が中心部
に到達するまでの時間を考慮しなければならず、従って
包装体のサイズ等によって実際の加熱時間が異なり、通
常非酸性のレトルトパウチ食品では１２０℃×２５〜３
０分、缶詰食品では１１０〜ｂ 必要とし、これによって密封包装食品の常温保存性を確
保しているのである。

しかしこのような長時間の加熱処理により食品の品質の
低下は免れない。

一方ｐＨが５．５以下、または水分活性値が０．９４以
下の食品中では、食品変敗原因菌の耐熱性が低下するの
で、前記よりも、より緩和な条件で、加熱殺菌処理する
ことが可能である。

なお殺菌価Ｆｏについては後述する。

従来はｐＨが５．５以下〜４°５の弱酸性領域や４．５
以下の酸性領域にある食品を加熱殺菌するのにあたって
は、変敗原因細菌の耐熱性がｐＨの低下に依存して低下
する事実をふまえつつも、完全な殺菌を達成するために
、加熱時間をほぼそのままとし。

温度を低下させることのみで対応してきた。

たとえば、果実缶詰の殺菌にみられるように１００℃以
下に適用温度を下げることによって対応してきたのであ
る。

またタケノコ缶詰にみられるように、タケノコ自身を変
敗させ、その過程のｐＨがほどよく低下した時点で加熱
殺菌し、完全殺菌の目的を達しようとの試みはある。

これは缶詰自体が大型缶で、低熱伝達性の為、本来必要
な高温での処理が不可能なため、１００℃程度で極めて
長時間加熱していたが、この時間を−を下げることによ
り少しでも短縮する目的で行うものであるが、これでも
加熱に約１００分を要するのである。

すなわち高温短時間で処理しようとの考えはみられない
。

豆類についても同様に、田を調整しつつも、高温短時間
で殺菌しようとの考えはない。

またラドン等についてｐＨを調整す名湯台があるが、こ
れも湯殺菌では殺菌不足となっていたものを少しでも殺
菌効果を上げるために行なうもので、これによって高温
短時間処理を適用し、完全殺菌を図ろうとするものでは
ない。

このような包装食品は、通常湯殺菌（殺菌時間は一般に
４０〜１００分）が施されているので、なかには常温流
通の場合変敗を起こし易いものもある。

従って、非酸性食品より一が低いことによる細菌の生育
抑止効果を期待して、冷蔵ケース中での貯蔵を前提にし
て販売されることが多い。

その最大の理由は１００℃以下の温度での処理（すなわ
ち湯殺菌）は常圧での操作であり、高圧下で処理する特
別の装置を必要とすることもないことによるものと思わ
れる。

以上のような長時間の加熱殺菌処理は、加熱履歴の増大
を伴ない、従って食品中の栄養成分の劣化、味覚、色調
、透明度、チフスチア−等の損傷を免れないものである
。

本発明は、上述のような従来の加熱殺菌された密封包装
食品の欠点の解消を図ろうとするものであって、低ｐＨ
食品を高温短時間の加熱殺菌処理することによって、食
品の加熱履歴を可及的減少して、栄養、風味、色調、テ
クスチャー等の優れた高品質の常温流通密封包装食品を
提供することを目的とする。

本発明によれば、耐熱性包装体に充填・密封し、１１５
〜１５０℃で短時間加熱殺菌された、ｐＨ４，０〜５．
５であるか、又は水分活性が０．９４以下である食品よ
りなる密封包装食品、及び上記食品に酸味防止剤が添加
された食品よりなる密封包装食品が提供される。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明の包装食品を密封する耐熱性包装体は、１１５〜
１５０℃での短時間の加熱処理に耐えるものであればよ
く、具体的にはレトルタブルパウチ、缶詰用の缶及びび
ん語用のびん等がある。

これらの中でも、レトルタブルパウチは食品充填後の厚
みが比較的小さいので、短時間で中心部が所定温度に到
達するので好適である。

缶及びびんの場合は、熱伝達の観点から高さ又は直径の
何れかが約１００ｍｍ以下であるものが好ましい。

密封操作は、レトルタブルパウチの場合はヒートシール
、缶の場合は２重巻締法、びんの場合はラバー、塩ビ、
ポリエチレン等のライナーを施こした金属キャップのメ
カニカルシールによって一般に行なわれる。

本発明の密封包装食品は、ｐＨが４．０〜５．５である
か、又は水分活性が０．９４以下であることが重要であ
る。

声が５．５を超えるか、又は水分活性が０．９４を超え
ると、前述のように、ボラリヌス菌やその他の食品変敗
菌を完全に死滅させるためには、その細菌又は芽胞の耐
熱性に応じた加熱殺菌を行なわなければならず、従って
長時間の加熱を必要として、食品の品質の低下を招くか
らである。

また一般に食品のｐＨが低下するにつれて、必要な加熱
殺菌条件が緩和される。

第１図は代表的な食品変敗細菌であるバチルス・コアギ
ユランスの芽胞を、ｉｏ’／ｃｃ濃度で、ｐＨ４，５，
５，５，７，０に調整した１７１５Ｍ−クエン酸、リン
酸緩衝液中で１００℃から１３０℃までの温度で加熱し
たときの完全に死滅した時間をプロットしたものである
。

今、仮に、この細菌で汚染されたｐＨ７，０の食品があ
り、これを殺菌しようと思えば１２０℃で１．８分に相
当する殺菌をしなければ完全に殺菌できないことを示し
ている。

この食品のｐＨを４．５に調整すれば、１２０℃で０．
４分（２４秒）の加熱で完全殺菌が可能である。

また１１４℃では１．８分、１２５℃ではｏ、ｉ分（６
秒）の加熱で十分である。

以上のように食品のｐＨを低下させるほど、同一加熱温
度に対する所要加熱殺菌時間は短縮できるのであるが、
このｐＨ低下の効果は、第２図に示すようにｐＨが５．
５以下で急激に現われ、５．５より高い場合は余り明白
でない。

第２図では、細菌芽胞（バチルス・コアギユランス、濃
度１０４個／ｃｃ）の加熱による殺滅効果を示すＤ値を
縦軸に、ｐＨを横軸にとって両者の関係を示した。

Ｄ値とは、ある一定条件下で一定濃度の細菌又は芽胞を
１／１０に減するに要する時間を分で示したものであり
、数値が小さいほど殺滅効果が太きい。

本図はｐＨ５，５を越えると、上記効果が急激に減少す
ることを示している。

さらに、本発明において、ｐＨが５．５以下の食品を対
象とした理由は、食品の品質の加熱による影響が、ｐＨ
が５．５以下になると急減することによる。

第３図は１／２０Ｍ−グリシン−グルコース溶液の褐変
挙動（透過率で示す）とｐＨ及び加熱温度、時間との関
係を示したものである。

食品の加熱による褐変現象は、糖−アミノ反応によるも
のといわれているが、同じ温度一時間でも、ｐＨが５．
５の場合は、６．２や７．０の場合に比べ、褐変程度が
著るしく低いことがわかる。

このような効果は、色調のみならず、ビタミン等の栄養
成分、フレーバ、味覚等にもみられるのである。

しかし、食品固有のｐＨが低く、もともと酸味を有する
ものは別として、非酸性食品を後述のようにｐＨ調整剤
によってｐＨ４，０より低くすれば、必ずといってよい
ほど酸味を呈することになって、食品本来の味覚が失な
われる。

一方非酸性食品をｐＨ４，０以上に調整した場合は（ｐ
Ｈ５，５以下の範囲において）、食品によっては酸味を
全く呈しないものもあり、また酸味を呈したとしても微
弱であり、酸味防止剤の添加によって容易に酸味を防止
し得て、食品本来の味覚を保持しうるとの知見を得たの
で、声の下限を４．０とした。

もともとｐＨが４，０〜５．５の範囲にある食品を例示
すると、赤貝味付等の醤油味付食品、フキ水煮、マツシ
ュルーム水煮、アスパラガス、ホウレンソウ等の疏菜類
、黒豆（味付および甘煮）、福神漬等がある。

そして食品固有のｐＨが５．５を超える食品（すなわち
非酸性食品）は、包装体に充填前の工程で、−調整剤を
添加することにより、ｐＨを４．０〜５．５に調整して
、本発明を適用する事ができる。

従来、非酸性食品のｐＨ値を低下させることは、各々の
食品が有する緩衝能（ｐＨを食品本来の値に留めておこ
うとする能力）が高く、調整は不可能と思われてきた食
品が多いし、ｐＨ値を低下させることは、必然的に酸味
を付与する結果となり、本来の味覚を損うことから不可
能なものが多いと思われてきた。

しかしながら、本発明者らは、食品本来の緩衝能の強弱
、加工程度、食品素材の組み合せ、調味技術、ｐＨ調整
剤の選択により非酸性食品といえどもｐＨ５，５以下に
調整できることを見出し、食品にしゆうれん味をつける
ことのないｐＨ調整剤の適用と、必要に応じて酸味防止
剤を添加することにより、正常な味、フレーバーとする
ことが可能であることを見い出した。

食品のｐＨを低下させるのに使用する物質は有機酸が適
当であり、衛生上書のないものが好ましい。

このような有機酸には、酢酸、コハク酸、乳酸、リンゴ
酸、酒石酸、クエン酸、フマール酸、アスコルビン酸及
びこれらの酸性塩や食酢等が挙げられる。

これ以外のｐＨ調整剤、例えばグルコ／デルタラクトン
のような物質も使用できることは勿論である。

酸性防止剤は甘味料が好ましく、天然又は人工甘味料で
あればよく、特に制限はない。

例えば、ソルビトール、ブドウ糖、果糖、キシロース、
マンノース、マンニット、ショ糖、乳糖、ラフィノース
、ガラクトース、ラムノース、麦芽糖、サッカリン、サ
ッカリンナトリウム、グリシルリチンナトリウム、キシ
リット、ソルボース、還元糖、蜂蜜、水飴等が例示され
る。

食品をｐＨ５，５以下に低下せしめるに要する添加量は
食品の有する緩衝能によって相違するし、数種のｐＨ調
整剤を混合して使用することも出来るので、数値をもっ
て限定することは困難である。

酸味防止剤きして甘味料を添加するとき、基本的にはｐ
Ｈ調整剤と等量を添加するのが普通であるが、食品の味
の濃淡や、調味料により必ずしも５．５以下としても酸
味を感じないものもあり、その強度に相違があるため、
食品に応じて添加の有無、添加量は決める必要がある。

ｐＨ調整法は食品の状態、たとえば純液状食品か固液混
合食品か純固型食品かによってｐＨの分布が均一になる
ような手段を構しなければならない。

純液状食品では、比較的簡単で、その食品が有する緩衝
能に応じて所定のｐＨ値に調整するに必要な量を添加し
、ブレンダーやホモゲナイザーにより均一化すればよい
。

液汁に比較的小型の固型物が存在するような食品では、
液汁と固型物のｐＨ調整を別々に実施することが必要で
ある。

固型物のｐＨ調整法としては、固型物を所定のｐＨ溶液
（当該液汁のｐＨ調整済のものを用いてもよい）に浸漬
して自然放置する方法、浸漬した後真空脱気操作を繰り
返す方法、又は浸漬煮沸する方法等任意の方法がとられ
る。

特に真空脱気操作は常温で行なうことができるので、操
作による品質の低下は起らず、しかも短時間に内部まで
均一にｐＨを調整できるという特徴を有する。

このように別々にｐＨ調整した液汁と固型物を再び合し
て、包装体に充填密封し、加熱殺菌を行なう。

このように固・液を別々にｐＨ調整することは大切であ
る。

これは次のツナドレッシング缶詰の事例から明らかであ
る。

これは従来蒸煮したマグロ肉を一定量に切断したものに
、野菜を混入したドレッシングを添加し、密封して１１
７℃×９０分程度の長時間殺菌処理で製造される。

この製品のｐＨは、通常の測定法、つまり全内容量を混
合し、その一定量をとって測定する方法ではｐＨ４，８
を示す。

にもかかわらず、通常の非酸性食品と同様の殺菌条件を
採用せざるを得ないのは、殺菌処理時、魚肉のｐＨは中
性附近であり、ドレッシングのみがｐＨ３，０〜３２で
あって、低温での完全殺菌を行ない難いことによる。

つまりこの種の食品は、平均ｐＨは低いにも拘らず、そ
の不均一性のために、非酸性食品と同一の条件で加熱殺
菌されなければならない。

従って本発明を適用する場合には、固・液別々のｐＨ調
整が必要となるのである。

純固型物の場合は、上記の方法の他に、練り物のように
、チョッパーや混ねり機を使用して原料を混合し、次い
で成型されるようなものでは、上記混合の工程において
ｐＨ調整剤や酸味防止剤を均一に混合することができる
。

固有のｐＨが５．５以下の食品の場合は、勿論そのまま
加熱殺菌処理して差支えない。

水分活性とは、Ａｗ＝Ｐ／Ｐｏで求められる値Ａｗをい
い、ここにＰｏは一定温度下における純水の１平衡蒸気
圧、Ｐは同温度における系（食品）中の水の平衡蒸気圧
である。

純水のみ（水分Ｉ００％）のときＡｗ＝１であり、無水
物はＡｗ＝０である。

水分活性はｐＨ値と同様に微生物の生育に影響し、水分
活性値が低下する程、発育する微生物の種類が限られて
くる。

水分活性が０．９４以下である食品の例を挙げると、栗
せ露点、のり佃煮、福神漬、かつお角点、鯛でんぶ、オ
イスターソース、きやらぶき、赤みそ、お多福豆、等が
ある。

本発明では、以上のようにｐＨが４．０〜５．５であ５
るか、又は水分活性が０．９４以下である食品を１１５
〜１５０℃で短時間加熱殺菌処理することが重要である
。

加熱温度が１１５℃より低い場合は、加熱履歴が長くな
って食品の品質の劣化を招き、一方、１５０℃より高い
場合は、加熱時間は短縮されるが、過熱による食品の色
調変化等の劣化を生ずるからである。

加熱温度のコンソメスープの品質に及ぼす影響の実験結
果の一例を第１表に示す。

本実験において、コンソメスープ１８０ｇをレトルトパ
ウチに充填、密封した。

この時のｐＨは６．０であった。

通常このものを殺菌しようとすれば標準的な殺菌価Ｆｏ
５をとって殺菌することが望まれるが、この為には１０
５℃で４１分の加熱処理が必要である。

今、このコンソメスープをクエン酸によりｐＨを４，９
に下げると、同一の殺菌水準を得るのに殺菌価Ｆｏは０
．１７でよいことになる。

従来までは、このように、ｐＨ調整したものは１００℃
で４９分で加熱処理していたのである。

表には１０５８Ｃ〜１６０℃の各加熱温度で同一の殺菌
水準を受るための所要時間と、その時間加熱処理した後
の透過率が示されている。

実際の食品であっても超高温処理により、加熱時間が著
しく短縮することがわかる。

上記透過率は各加熱温度、加熱時間で処理した時のスー
プの褐変程度を示している。

この表から明らかなように、１１０℃以下での温度の適
用は従来方式で行う加熱処理にくらべ加熱時間の著しい
短縮とはならないばかりか、品質的にも何ら相違ないも
のに仕上るため避けるべきであり、１５０℃より高い温
度では、逆に伝熱性に秀れた液状食品であっても、従来
法で処理したものの品質より低下するので好ましくない
。

なお殺菌価Ｆｏとは、１２１℃の加熱温度に細菌又は細
菌芽胞を暴露したとき、完全に死滅する時間を分で示し
たものである。

第１図で示せばｐＨが７．０の緩衝液中にあるバチルス
・コアデユランス芽胞のＦｏ値は１．４となる。

当然ｐＨが低下することによってこの値は小さくなるこ
とは当然である。

つまりＦｏ値とは殺菌の対象となる細菌又は芽胞の耐熱
性を示しており、これらが食品を汚染しているとき、食
品を完全に殺菌するための目安となるものである。

ところで、食品は一般には、ある厚みを有するものであ
り、これを外表面部から加熱するとき、食品の各部で、
伝熱が相異する。

つまり食品の各部を均一に殺菌しようとすれば上記の例
では、１２１℃に１．４分加熱するだけでは表面だけが
殺菌され、中心部は未殺菌のまま加熱が終了してしまう
ので、通常は食品中でもつとも熱の伝わりの遅い部分が
１，４になるよう殺菌するので最終的な加熱時間は熱の
伝わり難い食品はど長時間を要することになる。

又、最遅速加熱点は適用している加熱温度で加熱開始か
ら処理されるわけではなく、時間の経過と共に昇温しで
適用加熱温度に至るものであり、この経過時間の間にも
（Ｌ…殺菌率、Ｔ…微少加熱時間での上昇温度°Ｆ。

Ｚ…対象とする細菌又は芽胞の耐熱性値で第１図の芽胞
の死滅時間温度曲線において、直線が１対数期を横ぎる
温度）で示されるＬ値の積分値がそのＦｏ値になるまで
加熱しなければならないのである。

本発明における加熱時間とは、所定温度の加熱媒体内に
、食品を密封した包装体が保持される時間をいう。

加熱装置は通常レトルトと呼称される連続式又は回分式
の高温高圧釜が用いられる。

この装置の加熱媒体としては飽和蒸気、蒸気−空気混合
物、熱水及びマイクロ波、赤外線等を用いることができ
る。

使用する耐熱容器の種類によっては適用する温度の飽和
蒸気圧に加えて、若干の空気加圧下で加熱処理するとと
もある。

加熱及び冷却は可及的すみやかに行われることが望まし
く、所定温度への昇温、冷却は出来る限り急速に実施す
ることが必要である。

従って通常は所定加熱時間経過と同時に包装体を冷水に
浸漬することによって急冷する。

このようにすることによって、除冷による内容食品の品
質の劣化が防止できる。

加熱時間は、食品のＦｏ値、伝熱係数、加熱温度等によ
って異なるが、加熱履歴を可及的減少して、食品の品質
の劣化を防止するという本発明の目的を達成するため、
２０分以内の、好ましくは１５分以内の完全殺菌可能な
、できるだけ短時間であることが望ましい。

さらに約８０〜１００℃での短時間（約４〜１０分）の
予備加熱の併用は、後述の実施例３及び４に示されるよ
うに、１１５〜１５０℃での加熱時間を相当に短縮して
、品質の劣化を減少させる効果を有するので好ましい。

以上のように、本発明によれば短時間の加熱殺菌処理が
可能であるので、高い生産性が得られると同時に、味覚
、フレーバ、色調、透明度、テクスチュア（歯ざわり等
の）等の品質のすぐれた常温流通密封包装食品が得られ
るという利点を有する。

以下、実施例により本発明の効果を一層間らかにする。

実施例 １ ブイヨン６１．牛肉荒びき６００ｇ、にんじん１５０ｇ
、玉ねぎ２４０ｇ、セロリ６０ｇ、長ねぎ６０ｇ、パセ
リ６本、卵白６個分、塩９ｇを材料とし、所定どうり煮
出してビーフコンソメ５１を作製した（サンプル１）。

このコンソメに食品変敗細菌Ｃ１，Ｓｐｏｒｏｇｅｎｅ
ｓ ＮＣＡ−ＰＡ−３６７９の芽胞を１０５個／コンソ
メ１ｍｌとなるように接種した。

このコンソメのｐＨは６．０であり、殺菌価Ｆｏ二５を
達成する条件、つまり１０５℃×４１分で加熱処理する
ものをサンプル２とした。

次いで上記コンソメ１ｏｏｃｃに対し、ｌ／１０モル濃
度のクエン酸１ｍｌの割合で添加し、ｐＨを５．０に調
整したものをサンプル３とした。

このｐＨ調整済コンソメが未調整コンソメと同等の完全
殺菌効果を得るためには殺菌価Ｆｏ二０．１７で十分で
あることが分った。

そして１００℃×４９分、１２０℃×５．６分及び１３
５℃×１．２分で加熱殺菌すべきｐＨ調整コンソメを夫
々サンプル４、サンプル５及びサンプル６とした。

以上の各加熱条件の接種サンプル・コンソメをレトルト
パウチ（東洋製缶吹製、登録商標ｈｉ−ＲＰ−Ｆ１ポリ
エステル×アルミ箔×ポリプロピレン、１３０Ｘ１７０
ｍｍ、充填特厚１０ｍｍ、充填量１２０ｇ）に充填し、
上記各サンプルの加熱条件で、高温短時間殺菌用レトル
ト（東洋製缶吹製、型式Ｈ６０−Ｃ５０−１２０／１５
０−８ＷＲＡ）で加熱殺菌を行ない、貯蔵変敗試験用試
料とした。

サンプル１及び３は加熱処理を行なわなかった。

一方品質評価試験用として、上記各加熱条件の接種を行
なわないサンプル・コンソメを接種サンプルと同一条件
で加熱処理した。

但しサンプル１及び３は加熱処理を行なわなかった。

品質の比較は、パネラ−１５名による評点法によった。

基準サンプルをサンプル２とし、これと比較して「最も
良い」ものを５点、［最も悪い」ものを−５点とし、１
０段階で評価した。

結果は総合計を平均した値で示した。

この結果及び考察を第２表に示す。

以上のようにｐＨを５０に調整して、高温短時間加熱殺
菌処理することにより、品質的に優れたビーフコンソメ
が製造できた。

芽胞接種サンプルは、３７℃、２ケ月間恒温室に保持し
たが、サンプル１及び３を除いて、何れも変敗しなかっ
た。

ｐＨ調整のためフマール酸０．１６％、Ｌ、よ糖０．１
５％を含む用水（ｐＨ３，０）に一夜浸漬したもち米１
ｋｇに対し、６０Ｉのささげ豆を混ぜ、再び着色のため
豆煮汁中に浸漬し、次いで蒸煮して赤飯を製造した。

この赤飯粒のｐＨは５．２であった。これを１８０ｇづ
つレトルトパウチ（東洋製缶吹製、登録商標ｈｉ−ＲＰ
−Ｔ、ナイロン−ポリプロピレン、１３０Ｘ１７０ｍｍ
、充填特厚１５ｍｍ）に充填、密封し、実施例１記載の
レトルトにより加熱殺菌した。

この原料米は１０４個／ｇのバチルスコアギユランスの
芽胞に汚染されており、これを完全に殺滅させるために
は、Ｆｏ＝＝１．５の殺菌価を満足させる必要があり、
このため声未調整（ｐＨ６，２）の通常の赤飯では、１
２０℃で２５分を要して加熱殺菌していた。

ｐＨ５，２に調整した赤飯は同一の殺菌効果を得るため
には、１００℃ｘ５５分の加熱を必要とした。

しかしながら、１２０℃及び１３５℃の高温で夫々１５
分及び６分の短時間加熱で完全殺菌できた。

これらの各条件で加熱処理されたパウチ各５０個につい
て３７℃、２ケ月間の恒温室貯蔵試験を行なったが、何
れも変敗したものは皆無であった。

第３表に上記各条件のパウチ赤飯（水分活性０．９８）
の表面色の色差、ａ／ｂ値を示す。

ａ／ｂ値が大きいほど黒赤色が強くなっていることを示
す。

木表から明らかなように、ｐＨを調整して、高温短時間
殺菌処理をした本発明のパウチ赤飯の表面色は、ｐＨ未
調整のものや、１００℃長時間処理品に比べて、赤色の
黒色化が少ない。

しかも酸味は感じられず、歯ざわりも、より良好であっ
た。

実施例 ３ １％塩化カルシウムを含む０．１４％リンゴ酸溶液中に
、１ｃｍ厚のニンジン（水分活性０．９９）及び玉ねぎ
（水分活性０．９９）を生のまま浸漬した状態で、真空
槽に入れ、常圧より７６ＣｍＨｇになるまでの真空脱気
操作を１単位として、細胞内ｐＨが４．９になるまで、
この操作を反復した。

ニンジンでは１２回の操作で６分を要し、玉ねぎでは８
回の操作で４分を要し、共にｐＨを４．９とすることが
できた。

真空操作終了後、浸漬液から取り出し、軽く水洗し、そ
の後ｐＨを測定した。

上記のようにしてｐＨを調整されたニンジン５５ｇを麦
芽糖０．２％（酸味防止剤）を含有する１／１０Ｍ−ク
エン酸ソーダ（ｐＨ４，９６）水溶液５５ｇと共に、ベ
ビーフッド２号缶（内径５２．３ｉｍ、高４５．５ｍｍ
）に充填・密封した。

比較のためｐＨ未調整のニンジンを通常水とともに、同
様にして充填・密封した。

何れの場合も、充填前に、液汁に１０５個／ｃｃとなる
よう、バチルス・ズブチリスの芽胞（ｐＨ６，０ではＦ
ｏ＝５．５）を添加した。

ｐＨ４，９６では、この芽胞の耐熱性は低下し、Ｆｏ二
３となる。

上記の缶詰を第４表記載の各種条件で、実施例１記載の
レトルトを使用して加熱殺菌処理した。

なお予備加熱は９０℃×５分行ない、予備加熱を行なっ
た場合は、高温加熱時間を短縮した。

このようにして製造された各種加熱条件の缶詰を、夫々
５０缶づつ３７℃、２ケ月間の貯蔵試験を行なったが、
何れも変敗したものは見られなかった。

第４表に、各条件で処理されたニンジンのテクスチアー
（硬さ）及び色調を示した。

なおチフスチア−はカードメータ指示値で評価した。

この値が高いほど硬いことを示している。

本発明によれば、ニンジンの加熱殺菌処理による軟化が
防止され、また色調の保持も良好であることが分る。

実施例 ４ １／ＩＯＭ−クエン酸と水の重量比が８：１２の液中で
、１ｃｍ、厚みのマツシュルームを１００亡で１０分間
煮沸し、ｐＨ４，９のブランチング（湯通し）済品を得
た（水分活性１．００）。

これを実施例３と同一条件で充填・密封後加熱殺菌した
。

またｐＨ調整なしのマツシュルームをコントロールとし
て１２０℃×１８分間加熱殺菌処理した。

これらについてテクスチュアに主体をおいて官能評価テ
ストを行なった。

採点法は実施例１のそれに従った。

第５表にその結果を示した。本発明品は比較品に比べて
テクスチュアにすぐれていることが分る。

なお倒れの缶（各５０缶）も３７℃×２ケ月の貯蔵試験
で変敗しなかった。

実施例 ５ 合いびき肉２００ｙ、玉ねぎ５０ｇに、あらかフじめ１
／ＩＯＭクエン酸４ｃｃを加え、よくなじませた生パン
粉２０ｇをよく混合して１４ｍｍ厚みの生ハンバークを
作り、フライパンで両面がきつね色になるまで焼いた。

このハンバーグのｐＨは４．８であった。

これとは別に、だし肉２００ｇ、玉ねぎｉｏｏｇ、にん
じん３０ｇ、小麦粉大さじ４杯、トマトジュース２カツ
プ、スープ５カツプ、ケチャツプ大さじ２杯から調製し
たソース（ｐＨ４，８）を加え、蒸し焼き状態で１０分
間保持した。

このようにして調製したソース付ハンバークはｐＨ４，
８０であり、水分活性は０．９６であった。

このハンバーグの１個約８０ｇとソース３０ｇを実施例
１に記載のレトルトパウチに充填・密封し、実施例１記
載のレトルトで加熱殺菌処理した。

ｐＨ調整しないハンバーグ（ｐＨ６，１）は、１２０℃
で２０分の殺菌処理（１２０℃×４分相当の殺菌処理、
つまりＦｏ＝３．１）を要するが、ｐＨ４，８のもので
はＦｏ＝０．０１５でよく、１００℃で４２分、１２０
℃で１０分、１３５℃で５分で完全殺菌できることにな
る。

１００℃で４２分加熱処理したものを基準品にして、味
、テクスチュア等を含めた総合的な官能検査テストを行
ない、実施例１と同様にして採点した。

この結果を第６表に示した。高温短時間加熱殺菌処理し
た本発明品の方がすぐれていることが分る。

また上記ハンバーグにクロストリデューム、スポロゲナ
スＮＣＡ−ＰＡ３６７９の芽胞を１０３個／ｇとなるよ
う接種した（Ｆｏ二３．１）ものを、各５０袋宛上記の
各条件で加熱殺菌処理したものを、３７℃、２ケ月間恒
温室で貯蔵したが、変敗したものはなかった。

実施例 ６ Ａ級冷凍スケソウすり身１ｋｇに対して、馬鈴薯澱粉３
００ｇ、食塩３０．９を加えて練り生地を作った。

これにグルコノデルタラクトン（キシダ化学■製）２８
ｇ、クエン酸６ｇ、砂糖５０ｇ（酸味防止剤）を添加し
、石川式攪拌捕潰機１０１型により１．０分間混合した
。

この練り生地を蒸煮器にて蒸煮し、ゲル化させた。

上記の一調整操作により、ゲル化物のｐＨは、６．９５
より５．３０に低下したが、酸味は感じられなかった。

またその水分活性は０．９６５であった。

このゲル化物を厚みが１４ｍｍになるよう整えた後、レ
トルトパウチ（ｈｉ−ＲＰ−Ｔ）に充填・真空密封した
。

ｐＨ未調整のものでは、１２０℃×２０分の殺菌処理（
１２０℃、４分相当の殺菌、つまりＦｏ＝３．１）を要
するが、ｐＨが５．３０ではＦｏ＝１．１でよく、１２
０℃では１１分、１３５℃では５．６分で完全殺菌でき
る。

各種条件で処理した練り製品の白色度（Ｌ値）を第７表
に示した。

本発明の高温短時間処理品がレトルト未処理品に次いで
白色度が高いことが分る。

またクロストロデューム・スポロゲナスＮＣＡ−ＰＡ３
６７９の芽胞を１０３個／ｇとなるよう、木表の各加熱
殺菌条件で処理する練り生地に練り込み、各５０袋を調
整して加熱殺菌した後、３７℃。

２ケ月間恒温室で貯蔵したが、レトルト未処理品を除い
て変敗したものはなかった。

実施例 ７ 一晩水に浸漬したうずら豆を柔かくなるまで煮ゆで汁を
捨てる。

次いで、豆カップ１に対して、砂糖カップ２、塩小さじ
１／４杯の割合に加えてから、加熱し、砂糖が溶けた後
、さらに３０分間弱火で煮た。

このようにして出来上ったうずら豆は水分活性が０．８
７．ｐＨは６．８６であった。

上記うずら豆１８０ｇをレトルトパウチ（ｈｉ−ＲＰ−
Ｔ）に充填し、３０ＣｍＨｇ程度に軽く真空に引きつつ
密封した。

包装厚みは１３ｍｍであった。この袋詰５０個を加熱殺
菌処理しないまま３７℃恒温室に２週間保持したところ
、何れも著るしく膨張して変敗した。

実施例１記載のレトルトで、１００℃×２５分、１２０
℃×７分及び１３５℃Ｘ４分加熱処理したものは、３７
℃、２ケ月の貯蔵で各５０個のうち変敗するものは一つ
もなかった。

これら４種類の袋詰うずら豆を１００℃×２５分加熱品
を基準として、官能検査テストを行ない、実施例１と同
様の方法で採点した。

結果を第８表に示す。

木表より、水分活性が低い食品の場合も、本発明の高温
短時間加熱処理を行なうことにより、従来の低温長時間
処理品よりも、優れた品質のものが得られることが分る
。

【図面の簡単な説明】

第１図はバチルス・コアギユランスの芽胞を完全殺滅す
るに要するｐＨと加熱温度一時間との関係を示す線区、
第２図は、芽胞の加熱による殺滅の効果を示すＤ値とｐ
Ｈとの関係を示す線図、第３図はグリシン−グルコース
溶液の透過率とｐＨ１加熱時間一温度の関係を示す線図
である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 耐熱性包装体に充填・密封し、１１５〜１５０℃で
   ２０分以内加熱殺菌されたｐＨ４，０〜５．５であるか
   、又は水分活性が０．９４以下である食品よりなる密封
   包装食品。 ２ 耐熱性包装体に充填・密封し、１１５〜１５０℃で
   ２０分以内加熱殺菌され、かつ酸味を感じない程度に酸
   味防止剤が添加されたｐＨが４．０〜５．５である食品
   よりなる密封包装食品。 ３ ｐＨが５．５を超える食品をｐＨ調整剤によりｐＨ
   を４．０〜５．５に調整した食品である特許請求の範囲
   第１項記載の密封包装食品。 ４ ｐＨが５．５を超える食品をｐＨ調整剤によりｐＨ
   を４．０〜５．５に調整し、かつ酸味を感じない程度に
   酸味防止剤が添加された特許請求の範囲第２項記載の密
   封包装食品。