JP4100481B2

JP4100481B2 - 飲食品

Info

Publication number: JP4100481B2
Application number: JP26723198A
Authority: JP
Inventors: 一頼落合; 春夫大屋敷; 仁嗣 ▲榊▼原; 大木原; 郁之進加藤
Original assignee: Takara Bio Inc
Current assignee: Takara Bio Inc
Priority date: 1997-09-09
Filing date: 1998-09-07
Publication date: 2008-06-11
Anticipated expiration: 2018-09-07
Also published as: JPH11151068A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、タマネギ及び／又はほうじ茶を特定条件下で加熱処理することにより得られる、香味に幅と奥行があり、熟成感のある新規な味覚を有する加熱処理物、及び当該加熱処理物を含有する飲食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ウロン酸及び／又はウロン酸誘導体を含有する糖化合物含有物、例えば、野菜類、茶類、キノコ類は広い調理に用いられ食、飲用に供されている。調理法は、野菜類やキノコ類において、煮る、炊く、蒸す、炒める、揚げる、焼く等さまざまな方法が知られている。一方、茶類は、飲むことが主体となり茶葉から湯で抽出、煮出する等の方法が知られている。これらの飲食品は、過度の加熱は飲食品の風味を低下させるとして適度の加熱で調理されている。一方、茶葉からお茶を得る場合も、使用する湯の温度、煮出し時間、用いる茶葉量など茶葉の風味を生かした作り方で処理されている。
また、野菜類、キノコ類から抽出して、エキスを得ることが工業的に行われているが、過度の加熱は風味を低下させるとして抽出条件は最終製品の仕上りが調理用に使用できる程度に制限して設定されている。
更に、加工食品の殺菌技術として、１２０℃前後で２０〜３０分間行うが、過度の加熱は風味に変化を生ずるので、耐熱性芽胞子を死滅させる条件が設定されている。
これら調理、殺菌の方法は野菜類、茶類及びキノコ類の各構成成分を加熱変性・軟化させたり、酵素や微生物を失活、殺菌することで、これら素材の食品の食感や栄養を生かすことが主眼となっており、処理方法を工夫して、これら素材から今までにない新規な味覚の飲食品を得る試みは従来なされていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、野菜類、茶類及びキノコ類において、家庭調理で得られず、従来にない新規な味覚を有する飲食品を提供することにある。
これら飲食品は、健康嗜好に適合し、食生活の多様化に寄与するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、タマネギ及び／又はほうじ茶を、０．００１〜２０ｗ／ｖ％の添加クエン酸の存在下において、ゲージ圧０．２〜４ｋｇ／ｃｍ^２（１０５〜１５０℃）の湿式加圧下で、０．５〜１０時間加熱処理することにより得られる加熱処理物に関する。
本発明の第２の発明は、本発明の第１の発明の加熱処理物を、そのまま又は濃縮、添加若しくは希釈してなる飲食品に関する。
【０００５】
本発明者らは、鋭意検討の結果、ウロン酸及び／又はウロン酸誘導体を含有する糖化合物含有物、例えば野菜類、茶類及びキノコ類へ添加有機酸類の存在下湿式加圧による加熱処理により、これら素材から従来にない新規な味覚を有する飲食品及びその製造方法を完成するに至った。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
ウロン酸はグリクロン酸ともいい、アルドースのアルデヒド基はそのままにして他端の第１アルコール基だけをカルボキシル基に酸化したヒドロキシアルデヒド酸の総称であり、例えばガラクツロン酸、グルクロン酸、グルロン酸、マンヌロン酸、イズロン酸等があり、ウロン酸の誘導体としては、それらのラクトン、それらのエステル、それらのアミド、それらの塩等がある。
【０００７】
次に本明細書においてウロン酸及び／又はウロン酸誘導体を含有する糖化合物は特に限定されるものではなく、例えばペクチン、ペクチン酸、アルギン酸、ヒアルロン酸、ヘパリン、ヘパラン硫酸、フコイダン、コンドロイチン硫酸、コンドロイチン、デルマタン硫酸等がある。
【０００８】
本発明においてウロン酸及び／又はウロン酸誘導体を含有する糖化合物含有物とは、上記ウロン酸及び／又はウロン酸誘導体を含有する糖化合物を含有する物であれば限定は無く、例えば野菜類、茶類、及びキノコ類が挙げられる。
【０００９】
本明細書でいう野菜類とは、一般に食されているものであればよく特に限定はないが、葉菜、茎菜、根菜、果菜、花菜であり、例えばタマネギ、アスパラガス、ウリ、カブ、カボチャ、キャベツ、ゴボウ、シソ、大根、トマト、ナス、ニンジン、ニンニク、白菜、ピーマン、フキ、ショウガ、モヤシ、ワサビ、ホウレン草、ネギ、ニラ、パセリ等が挙げられる。
本明細書でいう茶類とは、一般に茶と呼ばれるものであればよく、例えば非発酵茶として、緑茶、煎茶、番茶、ほうじ茶、玄米茶が、半発酵茶として、白毫茶（パイハオチャ）、鳥龍茶（ウーロンチャ）、包種茶（パオチョンチャ）が、発酵茶として紅茶が、後発酵茶としてプアール茶が挙げられる。このほかに、マテ茶、クコ茶、ハトムギ茶、麦茶等もここでいう茶類に含まれる。
本明細書でいうキノコ類とは、特に限定はないが、一般に食されているものであればよく、例えば、シイタケ、マツタケ、ブナシメジ、ハタケシメジ、ホンシメジ、エノキタケ、ナメコ、イワタケ、キクラゲ、キヌガサタケ、クリタケ、クロカワ、コウタケ、ショウロ、タマゴタケ、チチタケ、ナラタケ、ハエトリシメジ、ハツタケ、ヒラタケ、ホウキタケ、マイタケ、マツオウジ、マッシュルームが挙げられる。
【００１０】
また、ウロン酸及び／又はウロン酸誘導体を含有する糖化合物含有物としてはリンゴ、例えばミカン、レモン等の柑橘類、バナナ、ゴマ、マメ、イモ等の双子葉類植物の果実、種実等、麦、米等の単子葉植物の穀物、褐藻類、例えば昆布、ワカメ等、紅藻類、緑藻類、単細胞緑藻類等の藻類、微生物としては酵母、糸状菌、例えば麹菌、細菌、例えば納豆菌、乳酸菌等、動物としては脊椎動物又は無脊椎動物、ブタ皮膚、ウシ皮膚、サメ軟骨、鯨軟骨等が例示され、本発明においては、これらの植物、微生物又は動物由来のウロン酸及び／又はウロン酸誘導体を含有する糖化合物含有物を使用することができる。
また本発明においては、ウロン酸及び／又はウロン酸誘導体を含有する糖化合物含有物として、果物果皮、果物搾汁かす、例えばリンゴ搾汁かす、ミカン搾汁かす、野菜搾汁かす、ビートかす、穀物かす、例えば清酒粕、ビールかす、焼酎かす、ウイスキーかす、豆類かす、例えばおから、デンプンかす、海藻かす等の農水産・食品加工処理物をそのまま、あるいは乾燥、粉砕して用いても良い。
【００１１】
これらのウロン酸及び／又はウロン酸誘導体を含有する糖化合物含有物、例えば野菜類、茶類及びキノコ類は１つ以上組合せて用いることができる。使用する前の形状は、そのまま、細断、ペースト化、粉末化したものであればよい。必要に応じては、前処理を行ってもよい。例えば、浸漬、煮沸、凍結、乾燥、焙炒、焙煎、焙焼、焙焦を行っても良く、酵素処理、化学的処理、物理的処理等を行っても良い。これら使用する前の形状及び前処理は適宜組合せて行うことができる。
酵素処理としては、ウロン酸及び／又はウロン酸誘導体を含有する糖化合物含有物分解活性を有する酵素が使用でき、例えばセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、プロテアーゼ、タンニン分解酵素、アミラーゼ、リパーゼ、ペクチン分解酵素、ヒアルロン酸分解酵素、アルギン酸分解酵素等を使用することができる。ウロン酸及び／又はウロン酸誘導体を含有する糖化合物含有物の酵素処理は加熱処理前に通常行うが、加熱処理後に行っても良い。
ウロン酸及び／又はウロン酸誘導体を含有する糖化合物含有物が茶類である場合は、タンニン分解酵素処理が好適である。タンニン分解酵素としては、特に限定はないが、動植物、微生物起源のいずれでも使用でき、タンナーゼを含んでいればよい。
作用条件は、使用量０．００１％〜２％、好ましくは０．００５％〜１％、ｐＨは５〜６．５、好ましくは５〜６、作用温度は１０〜７０℃、好ましくは２０〜６０℃で円滑な酵素作用条件が得られる。
タンニン分解酵素処理は、加熱処理の前後いずれでもよく、前後両方に行ってもよい。タンニン分解酵素処理を組合せることにより加熱処理単独に比べ本発明の加熱処理物の味及び熟成感の向上を達成することができる。
野菜類、茶類及びキノコ類、及び／又はこれらの前処理物の湿式加圧下での固液比は、それぞれの固形（含水物として）１〜８０ｗ／ｖ％、好ましくは操作上２〜７５ｗ／ｖ％である。
【００１２】
本発明の加熱処理物とは、処理物そのまま、固液分離した液及び残渣、部分精製したものが含まれる。部分精製は、活性炭処理、滓下げ、限外ろ過等通常の食品業界での処理方法であればよい。また、処理物そのまま、固液分離した液及び残渣、部分精製したものを、希釈、濃縮、粉末化したものも本発明の加熱処理物に含まれる。
【００１３】
本発明の添加有機酸類とは、可食可能な有機酸であればよく、例えば、揮発性酸の酢酸、プロピオン酸、不揮発性酸の乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸、グルコン酸、アスコルビン酸（ビタミンＣ）、ソルビン酸、イタコン酸、コウジ酸、酒石酸、シュウ酸、フィチン酸等が挙げられるが、不揮発性酸が操作上及び香味の点から好ましい。
また、これらの塩を用いてもよい。これら有機酸及び有機酸の塩は単独又は併用して用いてもよい。
【００１４】
使用は湿熱加圧前に添加しておけばよく、原料の素材にあらかじめ添加しておいてもよい。添加量は、湿潤素材の重量当り０．００１〜２０ｗ／ｖ％、仕上りの香味の上からは０．０１〜１０ｗ／ｖ％が好ましい。ｐＨの面からは、添加後ｐＨ２〜７、好ましくはｐＨ３〜６が仕上りの味覚の上で良好な結果が得られる。
【００１５】
本発明の湿式加圧下での加熱は、特にその方法に限定はなく、通常の加圧条件下で湿式加熱すればよく、例えば、加圧蒸煮や加圧蒸しが挙げられる。加圧の条件は、操作上からは、ゲージ圧０．２〜４ｋｇ／ｃｍ² （１０５〜１５０℃）が好ましい。湿式加圧下での加熱時間は、０．５〜１０時間であり、用いる原料の素材や加圧条件の組合せにより適宜選択できる。
【００１６】
本発明の飲食品は、従来より製造されている原材料を用いることができる。
例えば、原材料として、果糖ぶどう糖液糖、上白糖、グラニュー糖、果糖、ぶどう糖、オリゴ糖、水飴等の糖質、及び／又はアスパルテーム、ステビア、フコース、ミラクリン、ラカンカ等の甘味料、及び／又はタンパク質分解物、アミノ酸液、酵母エキス、グルタミン酸、呈味性核酸、アルギニン、アスパラギン、乳精ミネラル等の調味料、及び／又は赤キャベツ、アナトー、カロチノイド、フラボノイド、アントシアニン等の着色剤、及び／又はグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、及び／又はビタミンＡ、カロチン、ビタミンＢ₁、ビタミンＢ₂、ビタミンＢ₆、ビタミンＢ₁₂、ビタミンＤ、ビタミンＥ、葉酸等のビタミン強化剤、及び／又はシリコーン等の製造用剤、及び／又は食塩、塩化カリウム、マグネシウムの塩、鉄の塩等のミネラル剤、及び／又はジェランガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、ペクチン、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、コンニャクマンナン、寒天、アルギン酸ナトリウム、キチン、グルコサミン等の増粘材及び／又は食物繊維等の食品素材や食品添加物等の飲食可能な物質の使用が可能である。
【００１７】
本明細書でいう飲食品とは、当該加熱処理物を含有した飲食品であればよく、例えば製菓・製パン類、穀粉・麺類、農産・林産加工食品、畜産加工品、乳・乳製品、油脂・油脂加工品、酒類、飲料、調味料及び食品素材等が挙げられる。特に、飲料、アルコール含有飲料、スープ類、調味料等に用いると新しい味覚の付与された飲食品となる。添加量は、０超〜１００％未満で適宜選択できる。
【００１８】
本発明の食品又は飲料の製造法は、特に限定はないが、調理、加工及び一般に用いられている食品又は飲料の製造法による製造を挙げることができ、製造された食品又は飲料に、ウロン酸及び／又はウロン酸誘導体を含有する糖化合物を添加有機酸類の存在下で湿式加圧下の加熱で処理することにより得られる本発明の加熱処理物が含有されていれば良い。
すなわち、調理・加工前、調理・加工時、更には調理・加工後に本発明の加熱処理物を添加してもよいし、調理及び加工品やその材料を、本発明の加熱処理物へ添加し、本発明の加熱処理物を希釈してもよい。
また本発明の加熱処理物を濃縮して用いても良い。またそのまま用いても良い。
【００１９】
本発明の加熱処理物はがん細胞増殖抑制作用、抗菌作用を有し、本発明の加熱処理物を含有する飲食品は制がん性、抗菌性の生理機能を有する飲食品として有用である。
【００２０】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２１】
実施例１
まず、原料の素材と井水との固液比率について操作性の面から検討した。市販のタマネギをすりつぶしてペースト状にしたもの、５ｍｍ角に細断したものを用い５〜１００ｗ／ｖ％（タマネギ及び井水の容量に対するタマネギの重量）に調製し、湿式加圧のゲージ圧１ｋｇ／ｃｍ²（１２０℃）でかくはんしつつ４時間加熱処理し、その後ろ過してろ液を得た。その結果を表１に示す。
【００２２】
【表１】

^*固液比率（％）＝タマネギ（重量）／（タマネギ＋井水）（容量）×１００
【００２３】
表１より、固液比が５〜７５ｗ／ｖ％が操作性は良好であった。
また、使用タマネギの形状では、５ｍｍ角及びペースト状のものでも５０ｗ／ｖ％の固液比率で処理において同等であったが、ろ過性は５ｍｍ角の場合が優れていた。
【００２４】
次に、乾燥物として市販のほうじ茶を用いて固液比率における操作性を検討した。すなわち、ほうじ茶４〜１６ｇを、井水を用いて２００ｍｌとして、湿式加圧下ゲージ圧１ｋｇ／ｃｍ²（１２０℃）でかくはんしつつ１時間加熱処理し、その後ろ過してろ液を得る。その結果を表２に示す。
【００２５】
【表２】

^*ろ液回収率（％）＝回収ろ液（容量）／初発の混合物（容量）×１００
【００２６】
表２より、茶成分の濃厚な液を得るため、ほうじ茶の固液比率を高くする方がよい。したがって、操作の上からは、ほうじ茶の固液比率２％以上でよいことになる。前述のタマネギの場合と総合すると、固液比率は、２〜７５％が操作上好ましい。
【００２７】
実施例２
湿式加圧下の加熱処理における添加有機酸の効果を検討した。
すなわち、５ｍｍ角に細断したタマネギ（水分９３ｗ／ｗ％）１００ｇへ井水を加えて２００ｍｌとした混合液（固液比率５０ｗ／ｖ％）を調製した。それぞれの混合液へ、有機酸及び無機酸として、クエン酸、リンゴ酸、乳酸（５０ｗ／ｖ％）、酢酸（９０ｗ／ｖ％）、リン酸を所定量添加して、湿式加圧ゲージ圧１ｋｇ／ｃｍ²（１２０℃）でかくはんしつつ４時間加熱後、冷却し、ろ過してろ液を得た。
【００２８】
このろ液を用いて分析及び官能評価を行った。官能評価は、ろ液を蒸留水で１０倍に希釈したものを用意し、パネラー１０名で行った。評価は、１良、３悪の３点法で行い、評価平均値を基に、１〜１．４を◎極めて良、１．５〜２．０を〇良、２．１〜２．４を△やや良、２．５〜３．０を×不良として表示した。なお、対照１は酸を添加せずに湿式加圧ゲージ圧１ｋｇ／ｃｍ²（１２０℃）でかくはんしつつ４時間加熱処理した。対照２は酸を添加せずに湿式加圧ゲージ圧０ｋｇ／ｃｍ²（１００℃）でかくはんしつつ１時間加熱処理を行った。その結果を表３に示す。
【００２９】
【表３】

【００３０】
表３より、供試した添加酸のうち有機酸に属する酸が、酸との味なれ、味のバランス・奥行の向上、香りの幅の増強、調理による新香気の生成等、熟成感と調理により生成した旨味と香気の面から好まれた。特にクエン酸の添加によってこれらの効果が顕著であった。
また、ｐＨは、２〜６において、湿式加圧条件下で調理による新規香味の増強が認められた。対照１は対照２に比べて調理による新規香味の向上が指摘された。
【００３１】
次いで、ほうじ茶の場合にもクエン酸を添加して湿式加圧ゲージ圧１ｋｇ／ｃｍ²（１２０℃）で１時間かくはんしつつ加熱処理後、冷却して、有機酸の添加効果を、タマネギの場合と同様にして検討した。ほうじ茶の固液比率は２．０ｗ／ｖ％及び５．０ｗ／ｖ％とし、ほうじ茶の固液比率２．０ｗ／ｖ％の場合には、加熱処理前にタンニン分解酵素処理した区分、すなわちほうじ茶２．０ｗ／ｖ％へタンニン分解酵素剤であるタンナーゼ〔三共（株）製〕を０．０１ｗ／ｖ％添加し、４０℃で３時間反応させ、クエン酸を添加後は同様にして加熱処理を行った区分も調製した。これら３種類を官能評価した。その結果を表４に示す。
【００３２】
【表４】

【００３３】
表４より、ほうじ茶の場合も、クエン酸を添加すると、新規に生成した香味成分が豊がで、香味の深み奥行が向上し、熟成感のある新規な味覚となった。また、タンニン分解酵素処理を組合せると、更に酸味及び全体の味がおだやかになり、味のバランスが向上した。
【００３４】
実施例３
５ｍｍ角に細断したタマネギ５００ｋｇに食添用クエン酸１．６５ｋｇ及び井水２４０ｋｇを混合し、蒸気を吹込み、かくはんしつつ湿式加圧ゲージ圧１ｋｇ／ｃｍ²（１２０℃）で４時間加熱処理した。その後常温まで冷却し、通常のフィルターを用いてろ過してろ液を得た。このろ液に加水して１０００リットルとし、これを原液とした。この原液の分析値を表５に示す。
【００３５】
【表５】

【００３６】
この原液へアスコルビン酸１リットル当り２ｇ、食塩１リットル当り１ｇを添加した後、井水で１０倍に希釈し（１００００リットル）、これを飲料とした。この飲料について、実施例１と同様にして官能検査を行った。その結果を表６に示す。
【００３７】
【表６】

【００３８】
表６より、添加有機酸存在下で湿式加圧条件下で加熱することにより新しい味覚の熟成感があり、マイルドで口当りのよい飲料と評された。
【００３９】
実施例４
ほうじ茶の葉を粉砕（３ｍｍφメッシュ通過）し、この粉砕ほうじ茶５０ｋｇ、食添用クエン酸２ｋｇ及び井水７４０ｋｇを入れ、ｐＨ４．０に調整して、吹込み蒸気にてゲージ圧１ｋｇ／ｃｍ²（１２０℃）で１時間加熱処理した後、冷却し、通常のフィルターにてろ過した。得られたろ液へ井水を加え、１０００リットルになるように調製し、これをほうじ茶原液Ｉとした。また、粉砕ほうじ茶５０ｋｇ、井水７４０ｋｇを入れ、タンニン分解酵素であるタンナーゼ〔三共（株）製〕０．１ｋｇを添加し、４０℃で３時間反応させ、食添用クエン酸２ｋｇを入れｐＨ４．０とし、以下同様に処理して１０００リットルのほうじ茶原液IIとした。
【００４０】
一方、通常のほうじ茶も用意した。すなわち、１０ｋｇのほうじ茶の葉及び５００リットルの井水を煮沸してほうじ茶を得た。表７に示す配合に従って、本発明のほうじ茶を調製した。殺菌は１１５℃で１５分行った。分析値を表８に示す。
【００４１】
【表７】

【００４２】
【表８】

^*タンニン量は比色法の酒石酸鉄試薬を用い、タンニンとで生じる着色（ｐＨ７．５）を５４０ｎｍ（１ｃｍセル）での吸光度で測定し、没食子酸エチルを標準物質として作成した検量線から算出した。
【００４３】
得られた本発明のほうじ茶を実施例１と同様にして、官能検査を行った。その結果を表９に示す。
【００４４】
【表９】

【００４５】
表９より、ほうじ茶原液Ｉを使用した場合、通常のほうじ茶に比べ、香味とも熟成感と全体にマイルドで口当りのよい飲料に仕上がった。また、ほうじ茶原液IIを使用すると、ほうじ茶原液Ｉの使用に比べ酸味は更にマイルドになり、全体に熟成効果が更に強く出た。
【００４６】
実施例５
実施例３記載のタマネギの加熱処理物の原液、及び実施例４記載のほうじ茶原液Ｉの各水希釈液を調製し、その制がん活性を以下の方法で測定した。
各希釈液０．５ｍｌを２×１０⁵／ｍｌのヒト前骨髄性白血病細胞ＨＬ−６０細胞（ＡＴＣＣＣＣＬ−２４０）を含む１０％ウシ胎児血清含有ＲＰＭＩ１６４０培地４．５ｍｌに加え、２４時間後の生細胞数を測定した。タマネギの加熱処理物の原液の希釈液の制がん活性を表１０に、ほうじ茶原液Ｉの希釈液の制がん活性を表１１に示す。
【００４７】
【表１０】

【００４８】
【表１１】

【００４９】
表１０、表１１より、タマネギの加熱処理物の原液、ほうじ茶原液Ｉはそれぞれ強い制がん活性を示した。また、ほうじ茶原液IIも同様の結果を示した。なお表１０、表１１中の対照は希釈液の代りに水を用いた結果である。
【００５０】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明の特定の条件において、添加クエン酸の存在下で湿式加圧下で加熱処理した加熱処理物を含有させることにより、香味に新規な味覚、及び熟成感を付与することができ、新規な飲食品を提供することができる。

Claims

タマネギ及び／又はほうじ茶を、０．００１〜２０ｗ／ｖ％の添加クエン酸の存在下において、ゲージ圧０．２〜４ｋｇ／ｃｍ^２（１０５〜１５０℃）の湿式加圧下で、０．５〜１０時間加熱処理することにより得られる加熱処理物。
請求項１記載の加熱処理物を、そのまま又は濃縮、添加若しくは希釈してなる飲食品。