JP4095414B2 - グアバケチャップおよびその製造方法、ならびにその使用方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、グアバ果実由来の独特の味や香りを楽しむことができる全く新規なグアバケチャップおよびその製造方法、ならびにその使用方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
グアバ（学名：Psidium guayava Linn.）は、熱帯アメリカ原産の果樹で、熱帯や亜熱帯でも冬季があるところでは、収量、品質がよいとされる。沖縄県では従来から庭木として親しまれ、最近ではα−アミラーゼ阻害活性物質を有するグアバ葉を利用したグアバ茶がダイエット飲料として需要があることから注目されている果樹である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、グアバ葉の利用は多いものの、グアバ果実についてはグアバジュース、それを製造するためのＢｒｉｘ２０程度の濃縮グアバパルプ（加糖されたものを含む）、あるいは生果として販売されているにすぎない。そのため、グアバ果実中の豊富な栄養素（タンニン、ビタミン、ペクチン等）を摂取でき、グアバ果実由来の独特の味や香りを楽しむことができる新たな食品の開発が望まれている。また、近年、食文化の多様化、各種食品の短サイクル化が急激に進行しているなか、消費者の嗜好に合わせた新たな加工食品の提供は非常に重要である。
【０００４】
本発明は、このような事情に鑑みなされたものであり、グアバ果実由来の独特の味や香りを楽しむことができる全く新規なグアバケチャップおよびその製造方法、ならびにその使用方法の提供をその目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、グアバ果実を利用した新たな加工食品を開発すべく鋭意研究を重ねていた。その過程で、（１）グアバ果実の独特の風味が加熱によって損なわれることがない、（２）加熱臭が顕著には生じない、（３）グアバ果実の色素が加熱により退色しない、（４）グアバ果実の糖類やペクチンの含有量が比較的多いとの知見を得た。そこで、グアバ果実より得られる濃縮グアバ果汁に各種の調味料を添加して煮詰めたり、あるいは酵素処理を施した後に煮詰めたりしてみたところ、グアバ果実由来の独特の味や香りや色調が活かされ、さらに消費者の嗜好に合わせた食感等を実現できる粘稠状のグアバケチャップが得られることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００６】
本発明のグアバケチャップは、主成分としてグアバを含有し、Ｂｒｉｘが２５〜４０であることを特徴としている。このグアバケチャップは、グアバ果実を主成分としているので、独特の風味や香りが活かされたものとなっており、しかもＢｒｉｘが２５〜４０であるので、非常に口当たりがよく、雑菌が繁殖しにくいものとなっている。また、どろどろの状態であるので、各種の食品にかけて食するなどの利用が可能となる。このようなことから、本発明のグアバケチャップは、従来に全くない新規な加工食品となっている。そして、どろどろの状態で、色合いがグアバ果実由来の柔らかい桃色であるので、公知の調味料を適量添加することにより、トマトケチャップに似たグアバケチャップが提供される。また、このような新規なグアバケチャップにより、グアバ果実の消費拡大に寄与できるという利点もある。
上記のグアバケチャップにおいて、粘度が０．３〜２．０Ｐａ・ｓの範囲に設定されていることが好ましい。このような範囲内であれば、適度な粘度であるので、口内に嫌な食感が残ることなく、食するのに適したものとなる。また、各種の食品にかけて食する場合には、適度にからみついて、グアバ果実独特の味や香りと各種の食品自体の味や香りの双方を楽しむことが可能となる。
【０００７】
本発明の第１のグアバケチャップの製造方法は、濃縮グアバ果汁に調味料を添加し、Ｂｒｉｘが２５〜４０となるまで混合しながら加熱することを特徴としている。これにより、グアバ果実の独特の味や香りが活かされたグアバケチャップが得られる。
そして、上記の製造方法において、前記調味料が、クエン酸およびリンゴ酸のうち少なくとも１種の酸味料を含んでいる場合には、グアバ果実由来の独特の味や香りが活かされた、より高粘度に調節されたグアバケチャップが得られる。
【０００８】
本発明の第２のグアバケチャップの製造方法は、セルラーゼおよびペクチナーゼのうちの少なくとも１種の加水分解酵素を用いて濃縮グアバ果汁を加水分解させた後、得られた加水分解物に調味料を添加し、Ｂｒｉｘが２５〜４０となるまで混合しながら加熱することを特徴としている。これにより、グアバ果実由来の独特の味や香りが活かされた、より低粘度に調節されたグアバケチャップが得られる。
【０００９】
本発明のグアバケチャップの使用方法は、前記グアバケチャップを各種の食品にかけて用いることを特徴としている。上記の構成によれば、野菜、フライ物等といった各種の食品にかけて食することができるので、グアバ果実の独特の味や香りを他の食品とともに楽しむことができ、その結果として消費者の食文化を豊かなものにすることができる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について説明する。
本発明で用いられるグアバ果実は、粉砕した後、種子や外皮を除去して用いることが味や香り等の点で望ましいが、種子等を除去しないで用いてもよい。そして、グアバ果実は、グアバケチャップ全体に対して５０〜９５重量％（以下「％」と略す）の範囲内で含有していることが好ましく、特に好ましくは７０〜９０％の範囲である。このような範囲内で含まれておれば、確実にグアバ果実由来の独特の味や香りが活かされた食品となるからである。
そして、グアバ果実の他に、料理の嗜好に応じて味や香りを調節等するため、食塩、糖類、香辛料、色調改善剤等の公知の調味料を用いてもよい。これにより、グアバ果実由来の独特の味や香りとともに、その他の味や香りも備えた食品の提供が可能となる。なお、糖類としては、砂糖、液糖、黒糖等が用いられる。また、香辛料としては、桂皮、丁字、白胡椒、唐辛子等が用いられる。さらに、色調改善剤としては、赤みを付与できるパプリカ等が用いられる。なお、これらの調味料の配合割合は、適宜に設定される。
【００１１】
本発明のグアバケチャップは、例えば、以下の２つの方法により製造することができる。
（第１の方法）
図１に示すように、まず、グアバ果実を洗浄、選別したのち、破砕し、さらに裏ごし処理、種子除去処理を行う。ついで、速やかにペクチナーゼ等の分解酵素の失活や滅菌を行うための処理（例えば、８５℃以上で数分から２０分間程度）を行う。こうして、グアバ果実の可食部からなるグアバ果汁を得る。つづいて、得られたグアバ果汁を常圧下で加熱濃縮し、Ｂｒｉｘ２０程度の濃縮グアバ果汁を作製する。そして、濃縮グアバ果汁に対し、各種の調味料を適量添加し、混合しながら加熱（濃縮）する。このようにして、Ｂｒｉｘが２５〜４０の範囲に設定されたグアバケチャップが得られる。
【００１２】
上記の製造方法において、調味料として、クエン酸およびリンゴ酸のうちの少なくとも１種の酸味料を用いた場合には、これら酸味料と糖およびペクチン質とが反応してゲル化するので、これらを用いないものに比べ、より高粘度なグアバケチャップが得られる。これら酸味料の添加量は、原材料の総量に対して１．０％以下に設定されていることが好ましい。酸味料の添加量が多すぎると、酸味が強すぎて味や香りのバランスがくずれてしまい、グアバ果実由来の独特の味や香りが損なわれてしまうおそれがあるからである。
なお、濃縮過程（グアバ果実からグアバ果汁を経て濃縮グアバ果汁を得る過程）において、取り扱い性を高める（例えば調味料を均一に混合する）ために、加水分解酵素を用いて粘度調節（低粘度化）を行ってもよい。
【００１３】
ここで、クエン酸、リンゴ酸を用いた粘度調節についての実験結果を下記の表１に示す。表１において、クエン酸添加品は、濃縮グアバ果汁（１０％加糖品、Ｂｒｉｘ２１、ｐＨ３．０、酸度０．７２％）にクエン酸を０．５％（少量の水に溶解して）添加したのち品温を８０℃まで上昇させ、５分間保持し、その後Ｂｒｉｘが３０程度まで常圧下で混合しながら加熱（濃縮）し、品温が２５℃となるよう放冷したものである。また、リンゴ酸添加品は、リンゴ酸を０．５％（少量の水に溶解して）添加した他は、上記のクエン酸添加品と同様にして調製したものである。そして、無添加品は、クエン酸やリンゴ酸を添加せず、濃縮グアバ果汁をそのままＢｒｉｘが３０程度まで常圧下で混合しながら加熱（濃縮）したのち品温が２５℃となるよう放冷したものである。
【００１４】
【表１】

【００１５】
表１の結果から、無添加品は粘度が０．６３Ｐａ・ｓで、クエン酸添加品は粘度が０．６６Ｐａ・ｓで、リンゴ酸添加品は粘度が０．６９Ｐａ・ｓであるので、クエン酸やリンゴ酸の添加により、粘度が高まっていることがわかる。また、クエン酸添加品やリンゴ酸添加品について、味や香りの官能評価を行ったところ、無添加品と同様、グアバ果実由来の独特の香りや味がしたことも確認している。したがって、クエン酸やリンゴ酸といった酸味料を用いれば、グアバ果実由来の独特の味や香りを損なわずに、より高粘度に調節されたグアバケチャップが得られることがわかる。
【００１６】
（第２の方法）
図２に示すように、まず、グアバ果実を洗浄、選別したのち、破砕し、さらに裏ごし処理、種子除去処理を行う。ついで、速やかにペクチナーゼ等の分解酵素の失活や滅菌を行うための処理（例えば、８５℃以上で数分から２０分間程度）を行う。こうして、グアバ果実の可食部からなるグアバ果汁を得る。つづいて、得られたグアバ果汁を常圧下で加熱濃縮し、Ｂｒｉｘ２０程度の濃縮グアバ果汁を作製する。つぎに、濃縮グアバ果汁に対し、セルラーゼおよびペクチナーゼのうちの少なくとも１種の加水分解酵素を用いて、高分子のセルロースやペクチンを加水分解する。そして、濃縮グアバ果汁に対し、各種の調味料を適量添加し、混合しながら加熱（濃縮）する。このようにして、Ｂｒｉｘが２５〜４０の範囲に設定されたグアバケチャップが得られる。
なお、濃縮過程（グアバ果実からグアバ果汁を経て濃縮グアバ果汁を得る過程）において、取り扱い性を高める（例えば調味料を均一に混合する）ために、加水分解酵素を用いて粘度調節（低粘度化）を行ってもよい。
【００１７】
ここで、セルラーゼ、ペクチナーゼを用いた粘度調節についての実験結果を下記の表２に示す。表２において、セルラーゼ処理品は、濃縮グアバ果汁（１０％加糖品、Ｂｒｉｘ２１、ｐＨ３．０、酸度０．７２％）にセルラーゼ（ＧＯＤＯ ＴＣＤ−Ｈ）を０．０５％添加し５５℃で１時間の条件で処理した後、８０℃で５分間の失活処理し、その後Ｂｒｉｘが３０程度まで常圧下で混合しながら加熱（濃縮）し、品温が２５℃となるよう放冷したものである。ペクチナーゼ処理品は、ペクチナーゼ（Ｐｅｃｔｉｎａｓｅ−ＧＯＤＯ）を０．０５％添加し５０℃で１時間の条件で処理した他は、セルラーゼ処理品と同様にして調製したものである。酵素混合処理品は、セルラーゼおよびペクチナーゼをそれぞれ０．０５％ずつ添加し５０℃で１時間の条件で処理した他は、セルラーゼ処理品と同様にして調製したものである。そして、無添加品は、加水分解酵素を添加せず、濃縮グアバ果汁をそのままＢｒｉｘが３０程度まで常圧下で混合しながら加熱（濃縮）したのち品温が２５℃となるよう放冷したものである。
【００１８】
【表２】

【００１９】
表２の結果から、無添加品は粘度が０．６３Ｐａ・ｓで、セルラーゼ処理品は粘度が０．５１Ｐａ・ｓで、ペクチナーゼ処理品は粘度が０．４５Ｐａ・ｓで、酵素混合処理品は粘度が０．３６Ｐａ・ｓであるので、セルラーゼやペクチナーゼによって、粘度が低くなっていることがわかる。また、セルラーゼ処理品、ペクチナーゼ処理品、酵素混合処理品について、味や香りの官能評価を行ったところ、無添加品と同様、グアバ果実由来の独特の味や香りがしたことも確認している。したがって、セルラーゼやペクチナーゼといった加水分解酵素を用いれば、グアバ果実由来の独特の味や香りを損なわずに、より低粘度に調節されたグアバケチャップが得られることがわかる。
【００２０】
上記した第１および第２の方法により得られるグアバケチャップは、良好な食感を備えた食品の提供、各種の食品にからませて食することが可能な食品の提供等の観点から、その粘度が０．３〜２．０Ｐａ・ｓの範囲に設定されていることが好ましく、特に好ましくは０．５〜１．２Ｐａ・ｓの範囲である。
【００２１】
そして、得られたグアバケチャップは、そのまま食してもよいが、野菜やフライ物等の各種の食品にかけて用いると、これらにグアバケチャップがからみついて新たな味や香りを付与できるので、より一層、消費者に豊かな食文化を提供できる。
【００２２】
（その他の事項）
なお、上記ではグアバ果実を用いて製造する場合を説明したが、これに限定するものではなく、市販のＢｒｉｘ２０程度の濃縮グアバ果汁（濃縮グアバパルプ）や１０％加糖濃縮グアバ果汁（加糖濃縮グアバパルプ）を用いてもよい。これらを用いた場合は、砂糖等の添加量を適宜調整するのは勿論である。
また、上記では分解酵素失活や滅菌のための処理を種子除去処理後に行う場合を説明したが、破砕後すぐに行うようにしても差し支えない。
【００２３】
つぎに、本発明のグアバケチャップを製造する実施例をあげて本発明について具体的に説明する。
（実施例１）
まず、常法に従い、洗浄した完熟グアバ果実を剥皮し粉砕した。ついで、得られた粉砕物に対し、家庭用ジューサーを用いて、裏ごし処理と種子除去処理を行った。つづいて、得られた液状物を速やかに８５℃以上に加熱し、原料由来の酵素の失活、微生物の滅菌を行ってグアバパルプ（グアバ果汁）を得た。その後、グアバパルプを常圧下で加熱濃縮し、Ｂｒｉｘ２０程度のグアバパルプ濃縮物（濃縮グアバ果汁）を得た。そして、得られたグアバパルプ濃縮物１００ｇに対し、砂糖１０ｇ、食塩２．９ｇ、香辛料食酢抽出物１０．１７ｇ、ニンニク・タマネギ抽出物３．２ｇ、リンゴ酸０．５ｇを加えて、Ｂｒｉｘが３０以上になるまで混合しながら加熱（濃縮）した。なお、香辛料食酢抽出物は、桂皮０．３ｇ、丁字０．３ｇ、白胡椒０．８ｇおよび唐辛子０．３ｇのそれぞれの微粉末を８０ｇの食酢に混濁して冷暗所で一夜放置することにより作製したものである。また、ニンニク・タマネギ抽出物は、ニンニク粉砕物２ｇとタマネギ粉砕物３０ｇに対して３２ｇの水を加えながら加熱調理した後に木綿布でろ過することにより作製したものである。このようにして、グアバケチャップを製造した。
【００２４】
このようにして得られたグアバケチャップは、グアバ果実由来の甘みが感じられ、良好であった。また、Ｂｒｉｘ３０程度のトマトケチャップは酸味料（リンゴ酸、アスコルビン酸、クエン酸）が約４〜６％程度含まれているが、このグアバケチャップはリンゴ酸含有量が０．５７％で、アスコルビン酸含有量が０．０７％で、クエン酸含有量が０．２１％であったので、酸味については少し弱かった。さらに、粘度は０．５９Ｐａ・ｓであったので、Ｂｒｉｘ３０程度のトマトケチャップ（０．６０〜０．６３Ｐａ・ｓ程度）よりやや低い傾向であった。また、香りは、グアバ果実由来の良好な果実臭を伴う芳香を呈していた。そして、色合いは、グアバ果実由来の柔らかい桃色を呈していた。
【００２５】
（実施例２）
まず、１０％加糖した濃縮グアバパルプ（リンゴ酸含有量０．１９％、アスコルビン酸含有量０．２６％、クエン酸含有量０．９１％）を準備し、これを常圧下で加熱濃縮し、Ｂｒｉｘ２５程度のグアバパルプ濃縮物（濃縮グアバ果汁）を得た。ついで、得られたグアバパルプ濃縮物１００ｇに対し、食塩１．７ｇ、香辛料食酢抽出物８．１６ｇ、ニンニク・タマネギ抽出物５．６４ｇ、クエン酸０．５ｇを加えてＢｒｉｘが３０以上になるまで混合しながら加熱（濃縮）した。なお、香辛料食酢抽出物は、桂皮０．３ｇ、丁字０．３ｇ、白胡椒０．５ｇ、黒胡椒０．２ｇおよび唐辛子０．３ｇのそれぞれの微粉末を１００ｇの食酢に混濁して冷暗所で一夜放置することにより作製したものである。また、ニンニク・タマネギ抽出物は、ニンニク粉砕物６．４ｇとタマネギ粉砕物５０ｇに対して５６．４ｇの水を加えながら加熱調理した後に木綿布でろ過することにより作製したものである。このようにして、グアバケチャップを製造した。
【００２６】
このようにして得られたグアバケチャップは、実施例１と同様、良好な味、香り、色であったが、クエン酸を添加したので、若干酸味が強く、粘度もやや高かった。なお、アスコルビン酸含有量は０．０７％で、クエン酸含有量は２．５％であり、リンゴ酸は検出されなかった。
【００２７】
（グアバケチャップに関連するその他の事項）
上記において、ニンニクおよびタマネギのペーストあるいは加熱抽出物は、ニンニクとタマネギの配合割合が１：８〜１：１５程度であるものが好ましい。なお、このものは、例えば、ニンニク、タマネギを細砕あるいはペースト化したのちに等倍から重量比２倍程度加水し、さらに加熱調理し、その後、ろ過するか、あるいはろ過せずに得られる。
また、香辛料食酢抽出物は、例えば、桂皮、丁字、白胡椒、唐辛子の配合割合を３：３：７：３〜３：３：８：３程度とし、これらの微粉末あるいはアルコール抽出物を食酢に混合して一昼夜程度冷暗所にて静置して得られるものを用いることが好ましい。
グアバケチャップを製造する場合には、各種の調味料の添加量は、以下のような範囲に設定されていることが好ましい。すなわち、食塩は原材料の総量に対して１〜３％の範囲で用いることが好ましく、糖類は原材料の総量に対して２〜１０％の範囲で用いることが好ましい。また、ニンニクおよびタマネギのペーストあるいは加熱抽出物は原材料の総量に対して２〜５％の範囲、香辛料は原材料の総量に対して０．１〜０．２％の範囲で用いることが好ましい。
【００２８】
【発明の効果】
以上のように、本発明のグアバケチャップによれば、グアバ果実由来の独特の味や香りが活かされた従来に全くない新規な食品を提供できるので、消費者の食文化を豊かなものにすることができる。また、グアバ果実の消費拡大に寄与できるという利点もある。そして、粘度が０．３〜２．０Ｐａ・ｓの範囲に設定されている場合には、適度な粘度であるので、口内に嫌な食感が残ることなく、食するのに適したものとなる。
【００２９】
本発明のグアバケチャップの製造方法によれば、グアバ果実由来の独特の味や香りが活かされたグアバケチャップが得られる。そして、この製造方法において、調味料としてリンゴ酸およびクエン酸のうち少なくとも１種の酸味料を含んでいるものを用いた場合には、グアバ果実由来の独特の味や香りが活かされた、より高粘度に調節されたグアバケチャップが得られる。
【００３０】
本発明のグアバケチャップの製造方法によれば、グアバ果実由来の独特の味や香りが活かされた、より低粘度に調節されたグアバケチャップが得られる。
【００３１】
そして、本発明のグアバケチャップの使用方法によれば、野菜、フライ物等の各種の食品にかけて食することができるので、グアバ果実由来の独特の味や香りを他の食品とともに楽しむことができ、その結果として消費者の食文化を豊かなものにすることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明のグアバケチャップの製造方法の一例（第１の方法）の手順を示すフロー図である。
【図２】 本発明のグアバケチャップの製造方法の他の例（第２の方法）の手順を示すフロー図である。

Claims (5)

1. 主成分としてグアバを含有してなり、Ｂｒｉｘが２５〜４０であることを特徴とするグアバケチャップ。
2. 濃縮グアバ果汁に調味料を添加し、Ｂｒｉｘが２５〜４０となるまで混合しながら加熱することを特徴とするグアバケチャップの製造方法。
3. 前記調味料が、クエン酸およびリンゴ酸のうちの少なくとも１種の酸味料を含んでいる請求項２記載のグアバケチャップの製造方法。
4. セルラーゼおよびペクチナーゼのうちの少なくとも１種の加水分解酵素を用いて濃縮グアバ果汁を加水分解させた後、得られた加水分解物に調味料を添加し、Ｂｒｉｘが２５〜４０となるまで混合しながら加熱することを特徴とするグアバケチャップの製造方法。
5. 請求項１に記載のグアバケチャップを各種の食品にかけて用いることを特徴とするグアバケチャップの使用方法。

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