KR102411249B1 - 장어구이용 양념소스 및 그의 제조방법, 및 이를 이용한 양념장어구이 - Google Patents

장어구이용 양념소스 및 그의 제조방법, 및 이를 이용한 양념장어구이 Download PDF

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Abstract

본 발명은 장어구이용 양념소스와 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로 양념소스는 물, 혼합당, 간장, 요리주, 건식혼합조미료, 식용유, 통카라멜, 정제염, 변성전분, 사과농축액, 생강분말, 후추, 계피, 및 열감응성 식물성 미세연질캡슐을 포함하고, 미세연질캡슐은 내부 공동(空洞, cavity)에 향미제 또는 영양제를 포함한다.

Description

장어구이용 양념소스 및 그의 제조방법, 및 이를 이용한 양념장어구이{COMPOSITION AND MANUFACTURING METHOD OF ROASTED EEL SAUCE, AND ROASTED EEL BY USING THE SAUCE}
본 발명은 장어구이용 양념소스 및 그의 제조방법, 및 이를 이용한 양념장어구이에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로는 장어를 석쇠, 구이판 등을 이용하여 불에 구워 요리하는 장어구이 제조에 있어서, 양념되지 않은 생생한 장어에 먼저 양념하여 재워두거나 불에 굽기 직전에 장어에 직접 발라서 구울 때 장어의 맛을 더욱 증가시키기 위한 양념용 소스와 그 제조방법에 관한 것이다.
장어는 보양 식품으로서 널리 사용되고 있으며, 특히 장어에 소스를 바르며 구운 장어구이는 우리나라 국민들이 애용하는 식품 중의 하나이며, 장어의 종류에는 민물장어, 바닷장어인 먹장어, 붕장어 및 갯장어 등이 있다.
보통 자연산 장어와 양식 장어는 빛깔이 비슷해 생김새로 구분한다. 양식 장어는 몸통에 비해 머리가 작고 살이 단단한 반면, 자연산 장어는 아가미 부분이 머리보다 더 커서 조금 불거져 있고 살은 적지만 훨씬 쫄깃쫄깃하다.
민물장어인 뱀장어는 제일 클 때 길이가 60cm 정도이며 몸에 점액이 많아 몹시 미끄럽고 피부는 겉으로 보기에는 비늘이 없는 것 같으나 살갗에 작은 비늘이 붙어 있다. 민물에 살지만 깊은 바다에 가서 알을 낳으며, 어린 뱀장어는 1~2년을 바다에서 살다가 봄철에 강물을 거슬러 올라와 자란다.
붕장어는 생김새가 뱀장어와 비슷한 바닷물고기로 몸길이는 약 90cm이며 입이 크고 이가 날카로우며 옆줄의 작은 구멍이 흰 점모양으로 되어 있다. 우리나라와 일본에 분포한다.
장어의 효능을 보면, 장어에는 비타민 A, B, E가 많이 함유되어 있다. 특히 비타민 A가 살코기의 3배나 포함되어 있는데, 비타민 A는 시력보호, 암의 예방 및 치료에 효과가 있으며, 인체의 거의 모든 조직에 영향을 미치기 때문에 비타민 중에서도 가장 중요하게 인식되고 있다. 또한 비타민 E는 불포화지방산의 산화를 억제하고 혈관에 활기를 불어넣는 작용을 한다.
풍부한 비타민 A와 비타민 E의 영향으로 남성의 스태미나에 특히 좋은 장어는 예부터 성인병 예방과 보신 식품으로 널리 알려진 장어를 각종의 한약재와 접목시켜 새로운 맛의 요리를 만들어서 조리되어 많은 남성들의 사랑을 받고 있다,
장어는 고단백 및 고지질의 식품임에도 불구하고 성인병(고혈압, 동맥경화)에 아무런 영향이 없다고 알려져 있다.
비타민 E의 다량 함유로 불포화 지방산의 산화를 억제하고 혈관을 튼튼하게 해주며, 활기를 불어 넣어주는 작용을 하여 혈액순환을 좋게 하며, 여성의 난소작용을 활발하게 하여 주름방지, 피부탄력에 효과가 있으며 노화방지에도 좋다.
장어의 지방에는 몸에 좋은 불포화지방산인 DHA와 EPA가 풍부하며, 또한 장어에 풍부한 레시틴은 인체의 세포막을 구성하는 주성분으로 뇌세포에 없어서는 안 될 귀중한 영양소이다. 또한 레시틴은 기억력과 학습능력을 무려 20%나 향상시킨 실험결과도 보고되었다.
그 외 성장발육에 필요한 비타민 A, 칼슘, 철분 등이 소고기보다 많이 함유되어 있다.
이러한 장어를 장어구이로 요리할 때에는 양념하지 않은 생물 장어를 그대로 구워서 먹기도 하지만, 장어의 특이한 이취와 비린내로 인해 장어구이용으로 제조된 소스를 발라 구워서 섭취하는 것이 보통이다.
장어 특유의 이취와 비린맛으로 인해 구이용으로 먹다보면 느끼한 맛으로 인해 질리는 경우가 있기 때문에 시판되거나 시중의 장어구이 전문 레스토랑에서는 각자 개발한 장어구이 전용 양념소스를 사용하고 있다.
그러나, 이들 전용 양념소스의 구성성분과 맛이 대부분 유사하여 이취와 비린내를 잡음과 동시에 신선한 맛을 제공하여 질리지 않게 하기엔 미흡한 실정이다.
따라서 장어의 비린맛과 이취를 효과적으로 제거하면서도 일반적인 장어구이 맛과는 기호별로 차별화된 다양하고 새로운 맛을 추가로 더 제공할 수 있는 새로운 양념구이 요리법의 개발이 필요하다.
본 발명은 장어의 비린맛과 이취를 효과적으로 제거하면서도 기존의 장어구이에 대한 느끼하고 질리는 맛과는 차별화된 맛과 느끼고 개개인의 취향과 기호에 따라 새롭고 다양한 양념구이 맛을 제공할 수 있는 새로운 방식의 장어구이용 양념소스와 그 제조방법, 및 이를 이용한 양념 장어구이에 대한 것이다.
본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위해 간편하게 가정에서 장어구이용으로 요리하여 먹거나 또는 시중의 장어요리 전문점에서 사용할 수 있도록 시판하기 위해 식품가공업체에서 제공할 수 있는 장어구이용 양념소스와 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 기존의 양념 장어구이의 이취나 비린 맛 또는 느끼한 맛을 효과적으로 제거함과 동시에 소비자의 기호와 식성에 따라 장어가 불에 구워지면서 서서히 미세캡슐에서 서방적으로 용출되는 향미와 영양성분을 소비자에게 추가적으로 제공함을 목적으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 장어구이용 양념소스는 물, 혼합당, 간장, 요리주, 건식혼합조미료, 식용유, 통카라멜, 정제염, 변성전분, 사과농축액, 생강분말, 후추, 계피, 및 열감응성 식물성 미세연질캡슐을 포함한다.
특히 상기 미세연질캡슐은 내부 공동(空洞, cavity)에 향미제 또는 영양제를 포함한다.
다른 실시예로서 본 발명의 장어구이용 양념소스는, 다진 양파, 다진 마늘, 및 다진 생강이 6~8:1.5~2.5:0.5~1.5의 혼합비로 혼합된 다진 혼합 향채류를 더 포함할 수 있다. 이때 상기 다진 혼합 향채류는 상기 미세연질캡슐의 함량비의 1/2의 함량비로 더 포함된다.
또한 다른 실시예로서 본 발명의 장어구이용 양념소스는, 갈비탕베이스를 더 포함한다. 갈비탕베이스는 양지고기맛 페이스트, 비프육수 엑기스, 물엿, 정제염, 간장, 설탕, 다시마무농축액, L-글루탐산나트륨, 변성전분, 호박산이나트륨, 5`-이노신산나트륨, 5`-리보뉴클레오티드이나트륨, 잔탄검, 비타민B1라우릴황산염, 정제수를 포함할 수 있다.
여기서 갈비탕베이스는 상기 미세연질캡슐의 함량비의 1/2의 함량비로 더 포함하되, 상기 갈비탕베이스의 중량대비 상기 양지고기맛 페이스트와 비프육수 엑기스의 혼합중량이 30~32중량%, 상기 정제수가 63~67중량%일 수 있다.
여기서 상기 혼합당은 정백당, 고과당, 요리당을 포함하고, 상기 정백당, 상기 고과당, 상기 요리당의 중량비가 8:4:3, 7:4:3, 또는 5:5:1일 수 있으나 이에 반드시 제한되는 것은 아니다. 바람직하게는 상기 정백당, 상기 고과당, 상기 요리당의 중량비가 7:4:3 일 수 있다.
또한 상기 변성전분은 dent corn 전분, waxy corn 전분, 밀가루 전분, 타피오카 전분, 고구마 전분, 및 감자 전분으로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상의 전분을 산 분해 처리 또는 염의 존재 하에 습열 처리 또는 당분해 효소 처리하여 변성시킨 것을 특징으로 할 수 있다.
여기서 상기 산 분해 처리 방법은 황산과 같은 무기산, 유기산, 또는 차아염소산나트륨과 같은 산화제를 상기 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상의 전분에 첨가하여 얻어진 혼합물을 50 내지 120℃ 에서 가열하여 전분 구조를 분해하는 것일 수 있다. 바람직하게는 화학적인 무기산 처리방법보다는 약산성의 유기산으로 처리하여 변성전분을 제조할 수 있다.
한편 당분해 효소를 사용하여 전분을 변성시키는 방법에 사용되는 효소는 탄수화물 가수분해 효소로서, 아밀레이스(amylase), 말테이스(maltase), 수크레이스(sucrase), 락테이스(lactase), 글리코시데이스(glycosidase), 및 덱스트라네이스(dextranase)로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상의 효소를 사용할 수 있다.
본 발명의 일 실시예로서 구체적인 장어구이용 양념소스의 조성물은 전체 중량 대비 물 15~20중량%, 혼합당 40~50중량%, 간장 6~15중량%, 요리주 6~7중량%, 건식혼합조미료 6~7중량%, 식용유 2~3중량%, 통카라멜 2~3중량%, 정제염 2~2.5중량%, 변성전분 2~2.5중량%, 사과농축액 1.5~2중량%, 생강분말 1~1.5중량%, 후추 0.5~1중량%, 계피 0.2~0.7중량%, 및 열감응성 식물성 미세연질캡슐 5~10중량%를 포함한다.
본 발명의 일 실시예로서 장어구이용 양념소스에 포함되는 상기 열감응성 식물성 미세연질캡슐은 양념소스 내에서 일반적으로 겔(gel) 상태를 유지하고, 장어 구이에 양념소스를 발라서 구워낼 때 가열되는 온도에 따라 점차적으로 졸(sol) 상태로 변하여 내부 공동에 포함된 향미제 또는 영양제를 유출할 수 있다.
이때 상기 열감응성 식물성 미세연질캡슐은, dent corn 전분, waxy corn 전분, dent corn 변성전분, 및 waxy corn 변성전분 중에서 선택된 어느 하나 이상의 전분류; 한천, 알지네이트, 식물성 gum류, 젤라틴, 및 카라기난 중에서 선택된 어느 하나 이상의 겔화제; 글리세린; 및 첨가제를 포함하는 겔화된 직경 0.5~3mm의 캡슐 외피의 내부에 향미제 또는 영양제를 포함할 수 있다.
또한 다른 일 실시예로서 상기 열감응성 식물성 미세연질캡슐은, dent corn 전분, waxy corn 전분, dent corn 변성전분, 및 waxy corn 변성전분 중에서 선택된 어느 하나 이상의 전분류; 한천, 알지네이트, 식물성 gum류, 젤라틴, 및 카라기난 중에서 선택된 어느 하나 이상의 겔화제; 글리세린; 및 첨가제에 상기 향미제 또는 영양제를 혼합하여 겔화시킨 직경 0.5~3mm의 캡슐일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따라 식물성 미세연질캡슐에 포함되는 향미제 또는 영양제는 수십 나노미터 내지 수십 마이크로미터의 직경의 미세입자로 분말화된 것을 사용하거나 액상 또는 콜로이드상으로 사용할 수 있다. 미세나노입자로 가공하여 사용할 경우 바람직하게는 10nm~50㎛의 직경으로 가공할 수 있으나 이에 반드시 제한되는 것은 아니다.
여기서 상기 향미제는 타우마틴; 스테비아추출물; 캡사이신; 고추가루; 식초류; 사과, 배, 포도, 레몬, 키위, 귤, 금귤, 및 자몽 중에서 선택된 과일 추출물; 고수, 미나리, 깻잎, 케일, 및 양배추 중에서 선택된 향채류 추출물; 강황가루; 및 혼합한약재 추출물로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있다. 바람직하게는 향미제의 맛이나 향 특성의 기호성으로 인해 하나의 성분만으로 사용할 수 있다.
향미제의 사전 가공상태에 따라 10nm~50㎛의 직경의 미세나노입자로 분말화하거나 액상 또는 콜로이드 상태로 가공하여 사용할 수 있다.
상기 영양제는 특별히 제한되지 않으나 천연 비타민제제, 미네랄, 및 단백질 보충제 중에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있다. 바람직하게는 탄수화물 가수분해 효소, 지방분해효소, 또는 단백질분해효소 등의 효소 분말이 포함될 수도 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 장어구이용 양념소스의 제조방법은, 전처리 과정으로서 향미제 또는 영양제의 미세입자 분말로의 가공처리 또는 액상이나 콜로이드상으로 가공처리하는 과정이 포함될 수 있다.
다음으로 dent corn 전분, waxy corn 전분, dent corn 변성전분, 및 waxy corn 변성전분 중에서 선택된 어느 하나 이상의 전분류; 한천, 알지네이트, 식물성 gum류, 젤라틴, 및 카라기난 중에서 선택된 어느 하나 이상의 겔화제; 글리세린; 및 첨가제를 물에 혼합한 혼합액을 70~98℃에서 교반 및 용해하여 진공상태에서 탈포하는 단계와, 상기 수십 나노미터 내지 수십 마이크로미터의 향미제 또는 영양제 입자를 상기 혼합액으로 코팅하거나, 또는 수십 나노미터 내지 수십 마이크로미터의 향미제 또는 영양제 입자를 상기 혼합액에 추가적으로 혼합한 후 겔화하여 미세캡슐로 성형 및 건조하는 단계와, 전체 중량 대비 물 15~20중량%, 혼합당 40~50중량%, 간장 6~15중량%, 요리주 6~7중량%, 건식혼합조미료 6~7중량%, 식용유 2~3중량%, 통카라멜 2~3중량%, 정제염 2~2.5중량%, 변성전분 2~2.5중량%, 사과농축액 1.5~2중량%, 생강분말 1~1.5중량%, 후추 0.5~1중량%, 계피 0.2~0.7중량%, 및 상기 미세캡슐 5~10중량%을 혼합하는 단계를 포함한다.
본 발명에 의하면 가정에서 장어에 간편하게 버무려서 즉시로 구이용으로 먹거나, 대중 식당용 양념 장어구이의 소스를 제조하는 식품가공업체에서 간편하게 가공할 수 있는 장어구이용 양념소스를 제공할 수 있다.
또는 본 발명에 따른 장어구이용 양념소스를 제조하는 방법을 제공함으로써, 가정에서나 장어요리 전문점에서 간편하게 양념 장어구이를 즐길 수 있도록 반조리된 양념 장어을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 장어구이용 양념소스와 그 제조방법은 양념 장어구이에서 기존의 양념 장어구이의 이취나 비린 맛 또는 느끼한 맛을 효과적으로 제거함과 동시에 소비자의 기호와 식성에 따라 장어가 불에 구워지면서 서서히 미세캡슐에서 서방적으로 용출되는 향미와 영양성분을 소비자에게 추가적으로 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 장어구이용 양념소스의 제조방법을 단계적으로 나타낸 흐름도이다.
이하에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 즉, 본 발명은 특정한 실시 형태에 한정되는 것이 아니며 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 장어구이용 양념소스는 물, 혼합당, 간장, 요리주, 건식혼합조미료, 식용유, 통카라멜, 정제염, 변성전분, 사과농축액, 생강분말, 후추, 계피, 및 열감응성 식물성 미세연질캡슐을 포함한다.
바람직하게는 상기 미세연질캡슐은 외피면과 내부의 공동(空洞, cavity)으로 형성되고, 내부 공동에 향미제 또는 영양제를 포함한다.
다른 실시예로서 본 발명의 장어구이용 양념소스는, 다진 양파, 다진 마늘, 및 다진 생강이 6~8:1.5~2.5:0.5~1.5의 혼합비로 혼합된 다진 혼합 향채류를 더 포함할 수 있다. 이때 상기 다진 혼합 향채류는 상기 미세연질캡슐의 함량비의 1/2의 함량비로 더 포함된다.
또한 다른 실시예로서 본 발명의 장어구이용 양념소스는, 갈비탕베이스를 더 포함한다. 갈비탕베이스는 양지고기맛 페이스트, 비프육수 엑기스, 물엿, 정제염, 간장, 설탕, 다시마무농축액, L-글루탐산나트륨, 변성전분, 호박산이나트륨, 5`-이노신산나트륨, 5`-리보뉴클레오티드이나트륨, 잔탄검, 비타민B1라우릴황산염, 정제수를 포함할 수 있다.
여기서 갈비탕베이스는 상기 미세연질캡슐의 함량비의 1/2의 함량비로 더 포함하되, 상기 갈비탕베이스의 중량대비 상기 양지고기맛 페이스트와 비프육수 엑기스의 혼합중량이 30~32중량%, 상기 정제수가 63~67중량%일 수 있다.
다른 실시예로서 갈비탕베이스와 다진 혼합 향채류를 더 포함시키는 것은 일반적인 장어구이의 양념소스 이외에 장어 자체의 비린맛이나 이취를 잡아낼 수 있도록 독특한 향과 맛을 추가하는 장점이 있다.
특히 갈비탕베이스는 수산물인 장어의 독특한 잡내에 소고기 풍미를 추가시킬 수 있어 독창적인 소스로 활용될 수 있다.
다른 실시예로서, 상기 미세연질캡슐은 향미제또는 영양제와 혼합되어 식물성의 유연 소프트캡슐로 성형될 수 있다.
본 발명의 장어구이용 양념소스는 소비자의 기호 또는 성향에 따라 장어가 구워질 때 서서히 서방형으로 원하는 향미제 또는 영양제가 열감응성 미세연질캡슐로부터 장어구이에 유출됨으로써 필요한 맛이나 향, 또는 영양성분을 제공하는 특징이 있다.
이를 통해 기존의 장어 비린맛이나 이취를 더 확실하게 잡아낼 수 있으며 새롭게 가미된 향미제나 영양성분에 따라서 기존의 양념 장어구이의 맛과는 차별되고 독특한 새로운 맛을 낼 수 있다.
본 발명의 일 실시예로서 구체적인 장어구이용 양념소스의 조성물은 전체 중량 대비 물 15~20중량%, 혼합당 40~50중량%, 간장 6~15중량%, 요리주 6~7중량%, 건식혼합조미료 6~7중량%, 식용유 2~3중량%, 통카라멜 2~3중량%, 정제염 2~2.5중량%, 변성전분 2~2.5중량%, 사과농축액 1.5~2중량%, 생강분말 1~1.5중량%, 후추 0.5~1중량%, 계피 0.2~0.7중량%, 및 열감응성 식물성 미세연질캡슐 5~10중량%를 포함할 수 있으나, 이에 반드시 제한되는 것은 아니다.
여기에서 간장은 주로 시판되는 양조간장이 사용될 수 있으며, 요리주는 시판되는 맛술 또는 청주가 사용되는 것이 바람직하나 이에 한정되는 것은 아니다.
간장과 정제염의 상기 함량 범위는 양념소스에 짠 맛을 부여하는 것인데, 양념소스의 단맛을 내는 상기 혼합당, 통카라멜, 사과농축액의 함량에 따라 단맛이 강해질 때 함량비를 조절하여 맛의 균형을 잡을 수 있다.
짠맛을 내는 간장과 정제염과 단맛을 내는 혼합당, 통카라멜, 사과농축액의 함량 범위를 초과하는 경우 짜고 단맛이 너무 강해져 장어의 고유 맛을 살리지 못할 수 있으며, 반대로 함량 범위 미만인 경우 장어의 비린맛이나 이취를 제거하기 어렵다.
본 발명의 실시예에 따른 장어구이용 양념소스에 사용되는 상기 혼합당은 정백당, 고과당, 요리당을 포함하는데, 상기 정백당, 상기 고과당, 상기 요리당의 중량비가 8:4:3, 7:4:3, 또는 5:5:1일 수 있으며, 바람직하게는 상기 정백당, 상기 고과당, 상기 요리당의 중량비가 7:4:3 일 수 있다.
고과당은 액상과당인 High Fructose Corn Syrup(HFCS)으로서 옥수수의 포도당을 감미도가 더 높은 과당으로 변환시킨 액상의 시럽이다.
요리당은 단맛을 내는 조미료로서 맥아당이 주성분이고, 쌀이나 보리, 옥수수, 고구마 등의 전분을 함유하는 곡류로부터 제조된 시판 물엿을 사용할 수 있다. 대체용으로 천연 요리당인 벌꿀을 사용해도 무방하다.
정백당은 설탕의 제조과정에서 가장 먼저 만들어지는 고순도의 흰색 정제 설탕으로서 백설탕을 의미한다.
장어구이용 양념소스에 여러 종류의 당을 혼합한 혼합당을 사용하는 것은 단맛의 강도 조절과 미세한 감미도에 따라 조절된 단맛의 감칠맛 성분을 더욱 증가시키기 위함이다.
본 발명의 실시예에 따른 장어구이용 양념소스에 사용되는 건식혼합조미료는 서로 다른 종류의 건식 혼합조미료를 사용하는 것인데, 시판되는 혼합조미료를 2종 이상 혼합하여 사용한다. 일례로 시판되는 미풍과 마루다시를 1.2~2:1의 혼합비로 혼합하여 사용할 수 있으나 이에 반드시 제한되는 것은 아니다.
또한 식용유는 장어구이 양념소스에 고소하고 부드러운 맛과 식감을 내기 위해 전체 양념소스 중량 대비 2~3중량%으로 사용된다.
통카라멜은 설탕을 가열해서 카라멜화시킨 흑갈색의 감미료로서 이를 고형화시켜낸 단단한 형태의 감미료 베이스이다. 커피나 초코렛 음료의 원료로 사용되는데, 본 발명의 일 실시예에 따른 장어구이용 양념소스에 사용되는 통카라멜은 고형의 단단한 물질을 가루로 분쇄하여 다른 성분 물질과 잘 혼합되도록 사용될 수 있다.
또한 본 발명의 일 실시예로서 양념소스에 사용되는 변성전분은 dent corn 전분, waxy corn 전분, 밀가루 전분, 타피오카 전분, 고구마 전분, 및 감자 전분으로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상의 전분을 산 분해 처리 또는 염의 존재 하에 습열 처리 또는 당분해 효소 처리하여 변성시킨 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 dent corn은 일반 옥수수이고, waxy corn은 찰옥수수로서 이들은 각각 구성되는 천연 다당류인 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량비가 달라서 그 맛과 식감이 상이하다. 특히 waxy corn인 찰옥수수는 전분의 다당류가 모두 아밀로펙틴 100%로 구성되어 맛과 식감에서 일반 옥수수보다 찰지고 쫀득쫀득하다.
이들 옥수수의 변성방법은 일반적인 방법이 사용될 수 있으나, 바람직하게는 산 분해 처리법 또는 염의 존재 하의 습열 처리법 또는 당분해 효소 처리법을 사용한다.
산 분해 처리 방법은 황산과 같은 무기산, 유기산, 또는 차아염소산나트륨과 같은 산화제를 선택된 전분에 첨가하여 얻어진 혼합물을 50 내지 120℃ 에서 가열하여 전분 구조를 분해하는 방법이다. 바람직하게는 화학적인 무기산 처리방법보다는 약산성의 유기 초산, 식초류 등으로 처리하여 변성전분을 제조할 수 있다.
염의 존재 하의 습열 처리법은 선택된 전분에 나트륨염 또는 칼슘염 등을 추가하고 중탕 또는 뜨거운 스팀으로 50 내지 120℃ 에서 가열하여 전분의 내부 고분자 결합구조를 일부 분해하여 변성시키는 방법이다.
당분해 효소 처리법은 탄수화물 가수분해 효소로서, 아밀레이스(amylase), 말테이스(maltase), 수크레이스(sucrase), 락테이스(lactase), 글리코시데이스(glycosidase), 및 덱스트라네이스(dextranase)로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상의 효소를 선택된 전분에 혼합하여 효소의 활성화 온도, 바람직하게는 40 내지 60℃에서 전분의 내부 고분자 결합구조를 일부 분해하여 변성시키는 방법이다.
변성전분은 일반 전분에 비해 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진시키며, 물성이나 식감을 향상시키고 물에서의 용해성이 높아서 양념소스의 혼합 균일도를 높이는 기능을 부여한다.
본 발명의 실시예에 따른 장어구이용 양념소스에서는 장어의 비린맛 또는 이취를 제거하기 위하여 천연 향미제로서 사과농축액과 생강분말, 후추, 계피를 사용한다.
생강분말은 일반적으로 생선의 비린내와 이취를 제거하는데 유용하며, 과량 함유되어 생강 향이 너무 지배적이지 않도록 전체 소스 중량대비 1~1.5중량%의 범위 내에서 혼합한다.
후추는 양념소스에 향을 더하고 잡내를 잡기 위한 것으로서 바람직하게는 흑후추를 사용한다. 함량은 전체 소스 중량대비 0.5~1중량%이며, 함량 범위에 미달하는 경우 향신료로서 기능하기 어렵지만, 반대로 함량이 초과되면 후추의 독특한 향이 전체 양념소스의 조화된 맛과 향을 방해할 수 있으므로 적절한 함량범위 내에서 혼합되도록 한다.
본 발명의 일 실시예로서 장어구이용 양념소스에 포함되는 상기 열감응성 식물성 미세연질캡슐은 양념소스 내에서 일반적으로 겔(gel) 상태를 유지하고, 장어 구이에 양념소스를 발라서 구워낼 때 가열되는 온도에 따라 점차적으로 졸(sol) 상태로 변하여 내부 공동에 포함된 향미제 또는 영양제를 유출할 수 있도록 성형된 미세캡슐이다.
구체적으로 미세연질캡슐은 장어를 구울 때 가열되는 온도에 따라 점차 용융되어 졸 상태로 변하면서 내부의 향미제 또는 영양제가 유출될 수 있는 주요 성분으로서 전분류를 사용한다.
구체적으로 상기 전분류는 dent corn 전분, waxy corn 전분, dent corn 변성전분, 및 waxy corn 변성전분 중에서 선택될 수 있다.
또한 장어에 바르기 전 상온에서의 겔 성질을 유지하고 향미제 또는 영양제 성분을 결합하여 포집할 수 있도록 겔화제를 사용한다.
겔화제는 천연물 유래 다당류 등을 사용할 수 있어 식물성의 소프트 미세캡슐을 만들 수 있다. 구체적으로 한천, 알지네이트, 식물성 gum류, 젤라틴, 및 카라기난 중에서 선택된 겔화제를 사용할 수 있다.
한천은 우뭇가사리의 열수추출액의 응고물인 우무를 얼려만든 해조 가공품이고, 알지네이트는 김, 우뭇가사리 등의 해조류 표면에 포함된 천연의 다당류이다.
또한 식물성 검류는 젤란검, 잔탄검, 구아검, 아라비아검 등에서 선택할 수 있으며 양념소스의 점도와 유화안정성, 또는 촉감 등을 향상시킬 수 있도록 첨가될 수 있다.
또한 천연단백질인 콜라겐에서 유도되는 유도단백질인 젤라틴이나 홍조류에서 추출되는 카라기난 등을 겔화제로 사용할 수 있다.
상기 선택된 겔화제는 증류수에 녹인 다음에 점성을 낮추도록 가열시킨 후, 향미제 또는 영양제와 혼합하거나 혹은 향미제 또는 영양제 미세입자의 외부면에 코팅되도록 분사시킨 후 경화하여 신축성있는 마이크로 미세입자로 성형되거나 내부에 공동이 있는 마이크로 쉘 형태로 성형될 수 있다.
미세연질캡슐에 추가되는 글리세린은 증점제로서 기능하고 첨가제로서는 유화제 또는 계면활성제 등을 사용한다.
식물성 미세연질캡슐은 겔화된 상태로 양념소스에 혼용되는데 그 직경은 특별히 제한되지 않으나 0.5~3mm, 바람직하게는 0.5~1mm로 성형될 수 있다.
도 1에 기재된 본 발명의 장어구이용 양념소스의 제조방법의 흐름도를 참조하여 알 수 있듯이, 식물성 미세연질캡슐에 포함되는 향미제 또는 영양제는 전처리 과정(S1)에서 수십 나노미터 내지 수십 마이크로미터의 직경의 미세입자로 분말 가공하여 사용한다. 미세나노입자로 가공하여 사용할 경우 바람직하게는 10nm~50㎛의 직경으로 가공할 수 있으나 이에 반드시 제한되는 것은 아니다.
다른 실시예로서 식물성 미세연질캡슐에 포함되는 향미제 또는 영양제는 액상 또는 콜로이드상으로 사용할 수 있다. 액상이나 콜로이드상으로 전처리된 향미제 또는 영양제는 미세연질캡슐 내에 액상이나 콜로이드상으로 포집되도록 성형하기 어려우므로 전체적으로 모두 캡슐 조성물질에 혼합하여 캡슐 미세비드로 성형되는 방법을 사용한다.
여기서 상기 향미제는 타우마틴; 스테비아추출물; 캡사이신; 고추가루; 식초류; 사과, 배, 포도, 레몬, 키위, 귤, 금귤, 및 자몽 중에서 선택된 과일 추출물;고수, 미나리, 깻잎, 케일, 및 양배추 중에서 선택된 향채류 추출물; 강황가루; 및 혼합한약재 추출물로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있다. 바람직하게는 향미제의 맛이나 향 특성의 기호성으로 인해 하나의 성분만으로 사용할 수 있다.
장어구이에 있어 단맛을 더욱 강화시키고자 소비자가 선택할 경우 타우마틴이나 스테비아추출물이 향미제로서 추가될 수 있다.
타우마틴은 천연 감미료의 일종으로서, 서아프리카의 열대 수림대에 자생하고 있는 야생 식물의 과실 속에 함유되어 있는 단백질 감미료인데, 설탕의 850~3,000배 이상의 단맛을 가지고 있으며, 스테비아추출물은 효소처리된 스테비아로서 감미도는 설탕의 약 100∼200배이며, 산과 열 등에 안정하며, 설탕 등의 당질과 함께 사용하면 감미도를 상승시키는 효과가 있다.
캡사이신이나 고추가루는 매운 맛을 선호하는 소비자를 위해 향미제로 추가되도록 선택될 수 있으며, 식초류나 과일 추출물은 고유의 산미와 풍미를 추가하기 위해 선택될 수 있다.
또한 고수, 미나리, 깻잎, 케일, 및 양배추 중에서 선택된 향채류 추출물 역시 각각의 야채 고유의 풍미에 따라 기호에 맞게 소비자가 선택할 수 있으며, 강황가루나 혼합한약재 추출물 역시 건강을 위하는 소비자의 추가적인 요구에 부합하기 위해 향미제로 추가될 수 있다.
장어구이용 양념소스는 시판용으로 제조되는 과정에서 특정 맛의 카테고리 또는 특화된 맛이나 영양성분의 카테고리별로 향미제가 추가된 미세연질캡슐이 혼합된 소스를 제조하여 판매할 수 있을 것이다.
도 1의 전처리 과정 S1에서 향미제의 사전 가공상태에 따라 10nm~50㎛의 직경의 미세나노입자로 분말화하거나 액상 또는 콜로이드 상태로 가공하여 사용할 수 있다.
또는 영양성분을 직접적으로 제공하기 위해 천연 비타민제제, 미네랄, 및 단백질 보충제 중에서 선택된 어느 하나 이상의 영양성분 또는 바람직하게는 탄수화물 가수분해 효소, 지방분해효소, 또는 단백질분해효소 등의 효소 분말 등을 미세연질캡슐에 포함시킬 수 있다.
특히 천연 비타민 제제일 경우 장어가 가열 조리되는 과정에서 미세연질캡슐로부터 유출될 경우 그 영양소 역시 파괴될 확률이 높으므로 천연 미타민제제의 경우 다른 영양성분 물질과 함께 미세연질캡슐에 혼합되도록 가공하는 것이 바람직하다.
도 1의 S2 과정에서 미세연질캡슐을 제조하기 위해 졸 상태의 캡슐 혼합액, 즉 캡슐 조성물을 제조한다.
미세캡슐 전구용액인 캡슐 혼합액은 dent corn 전분, waxy corn 전분, dent corn 변성전분, 및 waxy corn 변성전분 중에서 선택된 어느 하나 이상의 전분류; 한천, 알지네이트, 식물성 gum류, 젤라틴, 및 카라기난 중에서 선택된 어느 하나 이상의 겔화제; 글리세린; 및 첨가제를 물에 혼합, 용해한다.
성분물질에 따라 충분히 용해되지 않았을 것이므로 혼합액을 70~98℃에서 교반 및 용해하고 진공상태에서 탈포하여 준비한다.
도 1의 S1에서 전처리 가공된 향미제 또는 영양제의 상태에 따라 S2에서 제조된 미세캡슐 혼합액이 S3 과정에서 개시된 바와 같이 별개의 2개 공정으로 처리된다.
즉, 본 발명의 실시예에 따라 S1에서 사전처리로서 미세입자로 분말화한 향미제 또는 영양제인 경우 캡슐 조성물, 즉 혼합액을 미세입자에 분사하는 방식으로 코팅 처리한다. 한편, 향미제 또는 영양제가 미세 입자 분말 형태가 아닌 액상이거나 콜로이드상태인 경우에는 캡슐 조성물, 즉 혼합액에 추가 혼합하는 방법을 사용한다.
이렇게 S3에서 혼합되거나 코팅되는 과정을 거친 다음, 향미제나 영양제를 포함하는 미세캡슐을 겔화하여 성형 및 건조하는 과정 S4을 거친다.
S4의 미세연질캡슐 성형과정은 일반적으로 공개된 방법을 사용할 수 있으며, 미세연질캡슐 혼하액을 주사기나 깔대기를 이용하여 일정 거리의 높이에서 다가 양이온 용액에 떨어뜨려 순간적으로 분산 및 경화시키는 방법을 사용할 수 있다.
다른 방법으로는 온도 차이에 따른 경화 방법으로서 미세연질캡슐의 혼합액 조성물을 공중에 분산시키면서 경화온도 범위 내에서 순간적으로 경화 및 건조시키는 방법을 사용할 수 있다.
S3 과정에서 미세연질캡슐이 마이크로쉘 내에 향미제 또는 영양제를 포함하는 방식으로 제조된 경우 S4에서는 해당 미세입자를 이온화 또는 전리된 공간에서 공중으로 분산시켜 순간적으로 경화시키거거나 건조시키는 방법으로 겔화 성형할 수 있다.
S4 과정에서 미세연질캡슐의 성형 및 건조과정이 끝나면 S5 과정에서 양념소스의 다른 성분 물질들과 함께 전체 중량 대비 미세캡슐을 5~20중량% 내로 혼합한다.
즉, 양념소스의 전체 중량 대비 물 15~20중량%, 혼합당 40~50중량%, 간장 6~15중량%, 요리주 6~7중량%, 건식혼합조미료 6~7중량%, 식용유 2~3중량%, 통카라멜 2~3중량%, 정제염 2~2.5중량%, 변성전분 2~2.5중량%, 사과농축액 1.5~2중량%, 생강분말 1~1.5중량%, 후추 0.5~1중량%, 계피 0.2~0.7중량%, 및 상기 미세캡슐 5~10중량%을 준비하고, 수분 내지 수십분 동안 재료들을 교반하여 골고루 혼합시킨다.
이때 별도의 열처리 과정을 거칠 필요는 없으나, 시판을 위한 가공처리 과정에서 밀봉 포장 후 85~95℃에서 10~20분 가량 살균 처리한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 장어구이용 양념소스 구성 물질의 함량비 중에서 가장 기호도가 높은 최적의 함량비를 찾아내었으며 그 최적의 장어구이용 양념 소스 함량비는 다음과 같다.
소스 전체 100중량% 대비
물 17.7중량%,
혼합당 42.6중량%(고과당 13.2중량%, 요리당 9.9중량%, 정백당 19.5중량%),
양조간장 6.6중량%,
요리주 6.6중량%,
건식혼합조미료 6.9중량%,
식용유 2.6중량%,
통카라멜 2.6중량%,
정제염 2.3중량%,
왁시콘 변성전분 2.3중량%,
사과농축액 1.98중량%,
생강분말 1.3중량%,
흑후추 0.7중량%,
계피가루 0.5중량%,
캡사이신 및 고수 추출액을 1.1 중량비로 포함한 미세연질캡슐 5.32중량%
상기 실시예 1의 조성비로 제조된 본 발명의 장어구이용 양념소스에 대해 기존 시판 및 장어요리 전문점에서 제공하는 장어구이 소스와 관능평가를 수행하였다.
관능평가는 10 ~ 60대 남녀 각 3명씩 총 36명의 패널을 선정하고 실시예 1의 조성비로 제조된 장어구이용 양념소스와 시중에 시판되는 장어구이 소스를 비교예 1로, 장어구이 전문점 A업소에서 사용되는 장어구이용 양념소스를 비교예2로 하여 장어 100g 위에 각각 동일한 양 15g을 바른 후 15분 동안 재워두었다가 각각 동일한 가열 조건으로 구워서 패널에게 시식하게 하였다.
실시예 1에서 고수와 캡사이신이 향미제로 첨가되었기 때문에 패널 선정에 있어 고수에 대한 거부감이 없는 패널로 선정하였다.
패널들은 각각의 맛, 향, 조직감, 전체적인 취식감에 관하여 평점을 1점(매우 나쁘다) ~ 10점(매우 좋다) 사이에서 평가하도록 하는 10점 평점법을 사용하여 5회씩 관능평가를 수행하였다. 이에 대하여 각 나이대별 관능평가의 평균값을 표 1에 나타내었다.
평가항목 구분 연령대
10대 20대 30대 40대 50대 60대 총점
맛 실시예1 8.6 8.2 8.6 9.0 9.5 9.3 53.2
비교예1 6.8 7.2 7.5 7.0 7.6 7.8 43.9
비교예2 7.5 7.8 8.3 8.9 8.6 8.9 50
향 실시예1 7.0 6.9 7.3 7.2 7.9 8.2 44.5
비교예1 6.6 6.9 7.2 7.2 6.5 6.6 41
비교예2 6.5 6.8 7.0 6.9 6.3 7.1 40.6
조직감 실시예1 8.8 8.9 9.1 9.0 9.4 9.3 54.5
비교예1 7.1 6.9 7.5 7.3 7.4 7.8 44
비교예2 7.5 7.2 7.6 7.8 7.2 8.1 45.4
전체적인
취식감		 실시예1 9.4 9.5 9.5 9.4 9.7 9.5 57
비교예1 6.8 7.5 7.2 7.5 7.3 7.0 43.3
비교예2 8.1 8.2 8.5 8.8 8.4 8.5 50.5
상기 표 1의 관능평가 결과에서, 장어구이에 익숙하지 않은 10대 연령층은 전반적으로 관능평가에서 낮은 점수를 주었다.
상기 관능평가에서 전 연령대별로 맛, 향, 조직감, 전체적인 취식감에 있어 본 발명에 따른 실시예 1의 장어구이용 양념소스로 양념한 장어구이에 대한 평가가 우수하였다. 특히 향에 대해서는 큰 차이가 없었으나 맛과 조직감, 전체적 취식감에서 시중에서 판매되는 장어구이 소스보다는 장어 전문점의 제조된 양념구이 소스에 대한 선호도가 높았으며, 본 발명의 실시예 1에 따른 양념소스가 고수와 캡사이신이 가미된 미세연질캡슐을 포함하여 이들 양념소스를 바른 장어가 가열될 때 미세캡슐이 열화되어 고수와 캡사이신의 특이한 맛과 향이 용출됨에 따라 양념된 장어구이의 맛과 취식감을 크게 높이는 것으로 확인하였다.
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수 도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.본 발명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 본 발명에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 재료, 소재 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 재료, 소재 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (12)

  1. 물, 혼합당, 간장, 요리주, 건식혼합조미료, 식용유, 통카라멜, 정제염, 변성전분, 사과농축액, 생강분말, 후추, 계피, 및 열감응성 식물성 미세연질캡슐을 포함하고,
    상기 미세연질캡슐은 내부 공동(空洞, cavity)에 향미제 또는 영양제를 포함하고,
    양지고기맛 페이스트, 비프육수 엑기스, 물엿, 정제염, 간장, 설탕, 다시마무농축액, L-글루탐산나트륨, 변성전분, 호박산이나트륨, 5`-이노신산나트륨, 5`-리보뉴클레오티드이나트륨, 잔탄검, 비타민B1라우릴황산염, 정제수를 포함하는 갈비탕베이스를 상기 미세연질캡슐의 함량비의 1/2의 함량비로 더 포함하되, 상기 갈비탕베이스의 중량대비 상기 양지고기맛 페이스트와 비프육수 엑기스의 혼합중량이 30~32중량%, 상기 정제수가 63~67중량%인 것을 특징으로 하고,
    상기 혼합당은 정백당, 고과당, 요리당을 포함하되, 상기 정백당, 상기 고과당, 상기 요리당의 중량비가 8:4:3, 7:4:3, 또는 5:5:1인 것을 특징으로 하고,
    상기 건식혼합조미료는 시판되는 미풍과 마루다시를 1.2~2:1의 혼합비로 혼합한 것을 사용하는 것을 특징으로 하는, 장어구이용 양념소스.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 장어구이용 양념소스는, 다진 양파, 다진 마늘, 및 다진 생강이 6~8:1.5~2.5:0.5~1.5의 혼합비로 혼합된 다진 혼합 향채류를 상기 미세연질캡슐의 함량비의 1/2의 함량비로 더 포함하는 장어구이용 양념소스.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서,
    상기 변성전분은 dent corn 전분, waxy corn 전분, 밀가루 전분, 타피오카 전분, 고구마 전분, 및 감자 전분으로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상의 전분을 산 분해 처리 또는 염의 존재 하에 습열 처리 또는 당분해 효소 처리하여 변성시킨 것을 특징으로 하는 장어구이용 양념소스.
  6. 제5항에 있어서
    상기 산 분해 처리는 무기산, 유기산, 또는 차아염소산나트륨과 같은 산화제를 상기 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상의 전분에 첨가하여 얻어진 혼합물을 50 내지 120℃ 에서 가열하여 전분 구조를 분해하는 것을 특징으로 하는 장어구이용 양념소스.
  7. 제5항에 있어서,
    상기 당분해 효소는 아밀레이스(amylase), 말테이스(maltase), 수크레이스(sucrase), 락테이스(lactase), 글리코시데이스(glycosidase), 및 덱스트라네이스(dextranase)로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상의 효소인 것을 특징으로 하는 장어구이용 양념소스.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 장어구이용 양념소스는, 전체 중량 대비 물 15~20중량%, 혼합당 40~50중량%, 간장 6~15중량%, 요리주 6~7중량%, 건식혼합조미료 6~7중량%, 식용유 2~3중량%, 통카라멜 2~3중량%, 정제염 2~2.5중량%, 변성전분 2~2.5중량%, 사과농축액 1.5~2중량%, 생강분말 1~1.5중량%, 후추 0.5~1중량%, 계피 0.2~0.7중량%, 및 열감응성 식물성 미세연질캡슐 5~10중량%인 것을 특징으로 하는 장어구이용 양념소스.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 열감응성 식물성 미세연질캡슐은 양념소스 내에서 겔(gel) 상태이고, 가열 시 졸(sol) 상태로 변성하여 내부 공동에 포함된 상기 향미제 또는 영양제를 유출하는 것을 특징으로 하는 장어구이용 양념소스.
  10. 제1항에 있어서,
    상기 열감응성 식물성 미세연질캡슐은,
    dent corn 전분, waxy corn 전분, dent corn 변성전분, 및 waxy corn 변성전분 중에서 선택된 어느 하나 이상의 전분류; 한천, 알지네이트, 식물성 gum류, 젤라틴, 및 카라기난 중에서 선택된 어느 하나 이상의 겔화제; 글리세린; 및 첨가제를 포함하는 겔화된 직경 0.5~3mm의 캡슐 외피의 내부에 향미제 또는 영양제를 포함하거나,
    또는 dent corn 전분, waxy corn 전분, dent corn 변성전분, 및 waxy corn 변성전분 중에서 선택된 어느 하나 이상의 전분류; 한천, 알지네이트, 식물성 gum류, 젤라틴, 및 카라기난 중에서 선택된 어느 하나 이상의 겔화제; 글리세린; 및 첨가제에 상기 향미제 또는 영양제를 혼합하여 겔화시킨 직경 0.5~3mm의 캡슐인 것을 특징으로 하는 장어구이용 양념소스.
  11. 제1항에 있어서,
    상기 향미제는 타우마틴; 스테비아추출물; 캡사이신; 고추가루; 식초류; 사과, 배, 포도, 레몬, 키위, 귤, 금귤, 및 자몽 중에서 선택된 과일 추출물; 고수, 미나리, 깻잎, 케일, 및 양배추 중에서 선택된 향채류 추출물; 강황가루; 및 혼합한약재 추출물로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상이고,
    상기 영양제는 천연 비타민제제, 미네랄, 및 단백질 보충제 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 장어구이용 양념소스.
  12. dent corn 전분, waxy corn 전분, dent corn 변성전분, 및 waxy corn 변성전분 중에서 선택된 어느 하나 이상의 전분류; 한천, 알지네이트, 식물성 gum류, 젤라틴, 및 카라기난 중에서 선택된 어느 하나 이상의 겔화제; 글리세린; 및 첨가제를 물에 혼합한 혼합액을 70~98℃에서 교반 및 용해하여 진공상태에서 탈포하는 단계;
    수십 나노미터 내지 수십 마이크로미터의 향미제 또는 영양제 입자를 상기 혼합액으로 코팅하거나, 또는 수십 나노미터 내지 수십 마이크로미터의 향미제 또는 영양제 입자를 상기 혼합액에 추가적으로 혼합한 후 겔화하여 미세캡슐로 성형 및 건조하는 단계; 및
    양념소스 전체 중량 대비 물 15~20중량%, 혼합당 40~50중량%, 간장 6~15중량%, 요리주 6~7중량%, 건식혼합조미료 6~7중량%, 식용유 2~3중량%, 통카라멜 2~3중량%, 정제염 2~2.5중량%, 변성전분 2~2.5중량%, 사과농축액 1.5~2중량%, 생강분말 1~1.5중량%, 후추 0.5~1중량%, 계피 0.2~0.7중량%, 및 상기 미세캡슐 5~10중량%을 혼합하는 단계; 를 포함하는 장어구이용 양념소스의 제조방법.
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