CN108703349A - 酸辣汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，且特别涉及一种酸辣汁及其制备方法。以重量份计，酸辣汁包括33‑46份酸辣复合酱、3‑7份肉类提取物、2‑4份肉类酶降解物、22‑47份调味物质和0.2‑1份助剂。酸辣汁通过酸辣复合酱、肉类提取物、肉类酶降解物、调味物质和助剂的协同作用使得酸辣汁色泽黄亮、酸爽酷辣、脂香浓郁、多级释放，能快速增添菜肴的酸辣风味和回味，单独成菜亦是美味无比。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，且特别涉及一种酸辣汁及其制备方法。
背景技术
酸辣风味的调味料广受欢迎，有补气补虚、舒肝醒脾、补气益血、增强食欲、固本培元的功效，还具有一定的杀菌作用，既调味、助消化，又能预防肠道传染病发生。传统酸辣风味的酱料以新鲜红辣椒或青辣椒形成辣味，采用加醋的方式增加酸味，制作工艺大多将辣椒、姜、蒜等粉碎加入食用盐、白砂糖、味精、白醋等混匀存放，即可制成酸辣风味的辣椒酱；以酸辣为主的调味料还包括采用辣椒粉、醋粉、柠檬酸形成辣味和酸味的粉状调料；部分酸辣酱以植物油炒制辣椒及其他辅料后，加入醋，制得酸辣风味的辣椒酱，直接将上述各种原辅料混匀而成的传统酸辣酱，容易受到微生物污染，产生对人体有害的物质，且不易保存。而以辣椒粉、醋粉、柠檬酸等原料制成的粉状酸辣调料，风味较差，应用范围狭窄，以红辣椒为原料炒制而成的酸辣酱调味料，色泽呈现鲜红色，辣味不足，特征感不强烈。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酸辣汁，其可以有效解决上述技术问题。
本发明的另一目的在于提供一种酸辣汁的制备方法，该方法操作简单，操作条件易于达到，制备成本低廉，便于扩大生产。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：
本发明提出一种酸辣汁，以重量份计，其包括33-46份酸辣复合酱、3-7份肉类提取物、2-4份肉类酶降解物、22-47份调味物质和0.2-1份助剂。
本发明提出一种制备方法，包括以下步骤：将酸辣复合酱、肉类提取物、肉类酶降解物、调味物质和助剂进行混合。
本发明实施例的酸辣汁及其制备方法的有益效果是：酸辣汁通过酸辣复合酱、肉类提取物、肉类酶降解物、调味物质和助剂的协同作用使得酸辣汁色泽黄亮、酸爽酷辣、脂香浓郁、多级释放，能快速增添菜肴的酸辣风味和回味，单独成菜亦是美味无比。同时该酸辣酱风味独特，营养丰富、色泽自然，健脾开胃。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
在本发明的描述中，需要说明的是，术语“第一”、“第二”等仅用于区分描述，而不能理解为指示或暗示相对重要性。
下面对本发明实施例的酸辣汁及其制备方法的方法进行具体说明。
本发明实施例提供的一种酸辣汁，以重量份计，其包括33-46份酸辣复合酱、3-7份肉类提取物、2-4份肉类酶降解物、22-47份调味物质和0.2-1份助剂。
通过上述多种物质相互协同作用能够保证制备得到的酸辣汁色泽黄亮、酸爽酷辣、脂香浓郁、多级释放，能快速增添菜肴的酸辣风味和回味，单独成菜亦是美味无比。其不仅仅具有酸辣味，还有鲜美的回甘，且营养丰富、能够健脾开胃。具体地，酸辣复合酱为酸辣汁提供基础的酸辣风味，同时其还促进酸辣汁具有回甘味、且能够增加酸辣汁色泽的饱满度，且能够实现酸辣汁的健脾开胃。肉类提取物能够发生美拉德反应，生产酸辣汁的风味物质，且能够保证酸辣汁的风味物质的持久，保证酸辣汁的香气长久不散，同时还可以提升酸辣汁的鲜味，提升酸辣汁的色泽。肉类酶降解物能与肉类提取物发生美拉德反应，便于酸辣汁的风味和色泽持久，提升酸辣汁的口感。调味物质能够进一步提升酸辣汁的风味，而助剂能够有利于酸辣汁的稳定，延长酸辣汁风味散去的时间，防止酸辣汁色泽发生变化。
进一步地，以重量份计，33-46份酸辣复合酱包括30-40份辣酱和3-6份番茄酱。辣酱为酸辣汁提供辛辣的味道，继而实现健脾开胃，而番茄酱不仅仅可以提供一定的酸味，还可以使得酸辣汁具有鲜美的回甘，增加酸辣汁的色泽的饱满度。同时辣酱和番茄酱采用上述比例能够保证酸辣汁不仅具有丰富的营养，还具有独特的风味。
进一步地，辣酱为黄灯笼辣酱，采用黄灯笼辣酱产生的辣味独特、色泽自然、营养丰富，具有健脾开胃的功效，能够在其与肉类酶降解物和肉类提取物发生热反应后，保证反应得到的风味物质能够更持久，且味道更鲜美。
进一步地，以重量份计，22-47份所述调味物质包括6-12份油类物质、4-10份盐类物质、2-5份糖类物质、7-12份醋和3-8份味精，优选，所述盐类物质为钠盐；
优选，所述糖类物质为双糖，更优选为蔗糖；
优选，所述醋为白醋；
优选，所述油类物质为含有不饱和脂肪酸的油类物质，更优选为植物油。
采用上述物质可以进一步提升酸辣汁的风味。白醋可以为酸辣汁增加酸味，同时白醋相对一般的棕色食醋，不会改变酸辣汁的颜色，保证酸辣汁的色泽明亮。而盐类物质不仅仅提升酸辣汁的风味，同时，可以延长酸辣汁的保质期，同时糖类物质不仅仅可以调节酸辣汁的味道，使得其具有一定的回甘，同时糖类物质可以发生美拉德反应，继而保证酸辣汁的风味，而味精也能够完善酸辣汁的风味，油类物质能够丰富酸辣汁的营养，同时保证酸辣汁的色泽。
进一步地，肉类提取物提供脂肪、蛋白质以及糖类等物质，使得在制备酸辣汁过程中其可以发生美拉德反应，继而使得酸辣汁能够产生特异的风味。而本发明实施例的肉类提取物采用的肉类可以是牛肉、羊肉和猪肉等肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高的红肉或者是鱼肉、鸡、鸭、鹅等肌肉纤维细腻，脂肪含量较低的白肉。优选采用白肉，白肉蛋白质含量更高，更容易产生独特的风味物质。进一步，优选为鸡肉提取物，鸡肉提取物不仅仅可以促进美拉德反应的发生，同时，本发明实施例的酸辣汁以鸡肉提取物的明黄色泽为基调，热反应后制得的产品色泽明黄诱人，不易褐变，能够保证酸辣汁的风味和色泽。
进一步地，肉类酶降解物为红肉类酶降解物，优选为猪肉酶降解物。肉类酶降解物可以采用牛肉、猪肉、鱼肉、鸭肉鸡肉等肉类的酶降解物，但是，优选为猪肉酶降解物。可以与肉类提取物相互协同作用，提升酸辣汁的色泽，防止酸辣汁变色，且能够减少有害物质的产生。
进一步地，以重量份计，0.2-1份所述助剂包括0.1-0.5份增稠剂和0.1-0.5份调味剂，
优选，所述增稠剂是单孢多糖，更优选为黄原胶；
优选，所述调味剂为柠檬酸。
黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖。黄原胶在本发明实施例中能够提升酸辣汁的稠度，提升酸辣汁的稳定性性，并能够保证酸辣汁色泽和风味的稳定。
调味剂能够进一步促进酸辣汁的味道，使得其更加美味可口，并能促进消化液的分泌并增进食欲，而柠檬酸能够平衡酸辣汁内酸味，增强食欲。
本发明实施例还提供一种酸辣汁的制备方法，包括以下步骤：
S1、预处理；
将30-40份黄灯笼辣酱和35-45份水混合后经过研磨。辣酱先与水混合，降低辣酱的粘稠度，便于辣酱更利于分散，而混合后进行研磨，能够提升辣酱的细腻度，继而提升酸辣汁的口感，同时也提升酸辣汁的质量。
S2、制备酸辣汁；
将钠盐、味精、蔗糖、增稠剂、调味剂加入反应釜内进行混合，由于增稠剂容易结块，因此先混合上述固体物质，利于各个物质混合均匀，防止结块。
而后在反应釜内添加植物油、肉类提取物、肉类酶降解物和番茄酱并将上述物料进行加热，加热的温度为90-100℃，混合时间为10-20分钟，采用上述条件进行混合，不仅仅能够保证各个物料之间混合均匀，同时，能够保证美拉德反应的进行，继而保证制备得到的酸辣汁的风味和色泽。
而后将混合物的温度降低70-75℃，并均质10-20分钟。降低温度防止形成的风味物质在较高温度下挥发，而再进行均质，能够保证生成的风味物质混合均匀，继而保证酸辣汁的风味。
均质完成后将混合物的温度冷却至45-50℃，并加入白醋，最后加入白醋是因为白醋在较高温度下容易挥发，而将温度降至45-50℃后，白醋挥发少，能够保证酸辣汁的风味。
最后将混合物的温度冷却至40℃以下，而后进行检验包装。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供的酸辣汁，其包括33份酸辣复合酱、3份鸡肉类提取物、2份猪肉酶降解物、22份调味物质和0.2份助剂。其中，33份酸辣复合酱包括30份黄灯笼辣酱和3份番茄酱，22份调味物质包括6份植物油、4份钠盐、2份蔗糖、7份白醋和3份味精；0.2份助剂包括0.1份黄原胶和0.1份柠檬酸。
本实施例还提供一种酸辣汁的制备方法，包括以下步骤：
S1、预处理；
将30黄灯笼辣酱和35份水混合后经过研磨。
S2、制备酸辣汁；
将钠盐、味精、蔗糖、增稠剂、调味剂加入反应釜内进行混合，而后在反应釜内添加植物油、鸡肉类提取物、猪肉类酶降解物和番茄酱并将上述物料进行加热，加热的温度为90℃，混合时间为10分钟，而后将混合物的温度降低70℃，并均质20分钟。均质完成后将混合物的温度冷却至45℃，并加入白醋，最后将混合物的温度冷却至40℃以下，而后进行检验包装。
实施例2
本实施例提供的酸辣汁，其包括46份酸辣复合酱、7份鸡肉类提取物、4份猪肉酶降解物、47份调味物质和1份助剂。其中，46份酸辣复合酱包括40份黄灯笼辣酱和6份番茄酱，47份调味物质包括12份植物油、10份钠盐、5份蔗糖、12份白醋和8份味精；1份助剂包括0.5份黄原胶和0.5份柠檬酸。
本实施例还提供一种酸辣汁的制备方法，包括以下步骤：
S1、预处理；
将40黄灯笼辣酱和45份水混合后经过研磨。
S2、制备酸辣汁；
将钠盐、味精、蔗糖、增稠剂、调味剂加入反应釜内进行混合，而后在反应釜内添加植物油、鸡肉类提取物、猪肉类酶降解物和番茄酱并将上述物料进行加热，加热的温度为100℃，混合时间为20分钟，而后将混合物的温度降低75℃，并均质10分钟。均质完成后将混合物的温度冷却至50℃，并加入白醋，最后将混合物的温度冷却至40℃以下，而后进行检验包装。
实施例3
本实施例提供的酸辣汁，其包括40份酸辣复合酱、5份鸡肉类提取物、3份猪肉酶降解物、30份调味物质和0.5份助剂。其中，40份酸辣复合酱包括35份黄灯笼辣酱和5份番茄酱，30份调味物质包括7份植物油、6份钠盐、3份蔗糖、9份白醋和5份味精；0.5份助剂包括0.2份黄原胶和0.3份柠檬酸。
本实施例还提供一种酸辣汁的制备方法，包括以下步骤：
S1、预处理；
将35黄灯笼辣酱和40份水混合后经过研磨。
S2、制备酸辣汁；
将钠盐、味精、蔗糖、增稠剂、调味剂加入反应釜内进行混合，而后在反应釜内添加植物油、鸡肉类提取物、猪肉类酶降解物和番茄酱并将上述物料进行加热，加热的温度为92℃，混合时间为17分钟，而后将混合物的温度降低72℃，并均质13分钟。均质完成后将混合物的温度冷却至47℃，并加入白醋，最后将混合物的温度冷却至40℃以下，而后进行检验包装。
对比例：市购酸辣汁
实验例
将实施例1-4和对比例的酸辣汁在相同的环境下存放15天，存放的条件是：30℃，阳光直晒10小时，而后15℃，遮蔽太阳、且湿度为35％存放10小时，如此反复。随机挑选50人对实施例1-4和对比例的酸辣汁进行感官评价，评价分数取平均值，评价标准参见表1，评价结果参见表2。
表1 评价标准
| 极好 | 好 | 一般 | 差 | 极差 | |
| 味道 | 10 | 8 | 5 | 3 | 1 |
| 色泽 | 10 | 8 | 5 | 3 | 1 |
表2 评价结果
根据表2可知，本发明实施例提供的酸辣汁色泽明亮且饱和，口感酸爽酷辣、辣味适宜且具有回甘。而现有的酸辣汁或者酸辣酱辣味不足，色泽鲜红但是不饱满。
综上所述，本发明实施例1-4酸辣汁通过酸辣复合酱、肉类提取物、肉类酶降解物、调味物质和助剂的协同作用使得酸辣汁色泽黄亮、酸爽酷辣、脂香浓郁、多级释放，能快速增添菜肴的酸辣风味和回味，单独成菜亦是美味无比。同时该酸辣酱风味独特，营养丰富、色泽自然，健脾开胃。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种酸辣汁，其特征在于，以重量份计，其包括33-46份酸辣复合酱、3-7份肉类提取物、2-4份肉类酶降解物、22-47份调味物质和0.2-1份助剂。
2.根据权利要求1所述的酸辣汁，其特征在于，以重量份计，33-46份酸辣复合酱包括30-40份辣酱和3-6份番茄酱。
3.根据权利要求1所述的酸辣汁，其特征在于，以重量份计，22-47份所述调味物质包括6-12份油类物质、4-10份盐类物质、2-5份糖类物质、7-12份醋和3-8份味精，优选，所述盐类物质为钠盐；
优选，所述糖类物质为双糖，更优选为蔗糖；
优选，所述醋为白醋；
优选，所述油类物质为含有不饱和脂肪酸的油类物质，更优选为植物油。
4.根据权利要求1所述的酸辣汁，其特征在于，以重量份计，0.2-1份所述助剂包括0.1-0.5份增稠剂和0.1-0.5份调味剂，
优选，所述增稠剂是单孢多糖，更优选为黄原胶；
优选，所述调味剂为柠檬酸。
5.根据权利要求1-4任意一项所述的酸辣汁，其特征在于，所述肉类提取物为白肉类提取物，优选为鸡肉提取物；
所述肉类酶降解物为红肉类酶降解物，优选为猪肉酶降解物。
6.一种权利要求1所述的酸辣汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将酸辣复合酱、肉类提取物、肉类酶降解物、调味物质和助剂进行混合。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，混合的温度为90-100℃，混合时间为10-20分钟。
8.根据权利要求6述的制备方法，其特征在于，混合完成后将混合物的温度降低70-75℃，并均质10-20分钟。
9.根据权利要求6述的制备方法，其特征在于，将酸辣复合酱、肉类提取物、肉类酶降解物、调味物质和助剂进行混合是将辣酱、钠盐、味精、蔗糖、增稠剂、调味剂混合后再与植物油、肉类提取物、肉类酶降解物和番茄酱混合最后在与白醋混合。
10.根据权利要求9述的制备方法，其特征在于，所述辣酱是将黄灯笼辣酱与水混合后经过研磨得到的黄灯笼浆。
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