CN105077157A - 一种鲜味鸡汤调味基料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲜味鸡汤调味基料及其制备方法，包括重量份如下的各原料组分：酶解液40～60份，葡萄糖2～5份，VB1？0.2～0.5份，HVP液0.5～1.5份，酵母膏0.1～0.5份，鸡脂油0.2～0.6份，谷氨酸0.7～0.8份，丝氨酸0.2～0.3份，半胱氨酸1～2份，鸡蛋6～8份，I+G？1～2份，复合辛香料0.01～0.03份，姜0.3～0.4份，葱0.2～0.3份；所述酶解液包括重量份如下的各原料组分：料泥(鸡皮泥0.5～1.5份，鸡肉泥2～5份，鸡骨泥0.5～2份)，料泥总量0.1％的风味蛋白酶和0.1％的中性蛋白酶，水3.5～10份。
Description
技术领域
本发明涉及一种鲜味鸡汤调味基料及其制备方法，属于食品领域。
背景技术
随着食品工业的不断向前发展和人民生活水平的日益提高，人们对肉类食品的质感有了更高的要求，回归自然，寻求绿色食品已是当前整个食品行业的主要目标，这就需要在食品添加剂方面有更安全、可靠、天然的肉味香精的出现，来丰富和满足人们的生活。
目前，制备肉味调味料的主要技术为，以天然动植物资源或鲜肉为主要原料的酶解技术和美拉德反应技术，其特点是得到的肉味调味料虽然肉香浓烈、香气较为理想，并具有较好的热稳定性，但特征香味不突出，口感不够丰富饱满。
本发明主要通过蛋白质酶水解技术，结合高压热反应技术，以大众常见的食材鸡肉为主要研究对象，得到鸡汤风味热反应调味基料，形成能够满足相关香精及调味料企业对鸡汤风味产品的需求。开发出一种鸡肉特征明显，鸡汤风味饱满突出、口感鲜美圆润、回味持久的鸡汤风味调味基料。可广泛应用于香肠制品、方便汤料、肉禽类罐头、膨化食品、方便食品中，以提高食品的口感和品质。
发明内容
本发明引入高压热反应技术，结合蛋白质分步酶解技术，能够克服特征香味不突出、口感不丰富的缺陷，提供了一种鲜味鸡汤调味基料及其制备方法。
技术方案如下：
一种鲜味鸡汤调味基料，包括重量份如下的各原料组分：酶解液40～60份，葡萄糖2～5份，VB10.2～0.5份，HVP液0.5～1.5份，酵母膏0.1～0.5份，鸡脂油0.2～0.6份，谷氨酸0.7～0.8份，丝氨酸0.2～0.3份，半胱氨酸1～2份，鸡蛋：6～8份，I+G1～2份，复合辛香料0.01～0.03份，姜0.3～0.4份，葱0.2～0.3份；所述酶解液包括重量份如下的各原料组分：料泥(鸡皮泥0.5～1.5份、鸡肉泥2～5份、鸡骨泥0.5～2份)，料泥总量0.1％的风味蛋白酶和0.1％的中性蛋白酶，水3.5～10份。
在上述方案中优选的是，重量份如下的各原料组分：酶解液50份，葡萄糖2份，VB10.3份，HVP液1份，酵母膏0.3份，鸡脂油0.5份，谷氨酸0.75份，丝氨酸：0.25份，半胱氨酸1.25份，鸡蛋：7.5份，I+G份1.2份，复合辛香料0.02份，姜0.32份，葱0.24份；所述酶解液包括重量份如下的各原料组分：料泥(鸡皮泥1份、鸡肉泥4份、鸡骨泥2份)，料泥总量0.1％的风味蛋白酶和0.1％中性蛋白酶，水7份。
在上述任一方案中优选的是，质量为所述热反应基料60～70％的食盐、18～19％的白砂糖和2～3％的味精。食盐、白砂糖和味精的加入使所述鲜味鸡汤调味基料的味道更佳鲜美，更能散发出鸡肉的鲜味。
在上述任一方案中优选的是，质量为所述热反应基料62.50％的食盐、18.75％的白砂糖和2.50％的味精。
在上述任一方案中优选的是，所述酶解液的制备：分别将鸡皮、肉剁碎，再用绞肉机绞碎成泥，鸡骨用碎骨机磨碎成泥，鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨泥按配比混合，按料泥与水比1∶(0.5～2)(w/v)加水搅拌混合均匀，水浴加热，先后加入料泥总量0.1％的风味蛋白酶和0.1％的中性蛋白酶进行酶解，酶解结束后，迅速升温至80～90℃，灭酶10～20min，得鸡肉酶解液；其中酶解条件为：先用料泥总量0.1％的风味蛋白酶酶解0.5～2h，不灭酶，再加入料泥总量0.1％中性蛋白酶酶解0.5～2h，酶解温度均为40～60℃。
在上述任一方案中优选的是，所述酶解液的制备：分别将鸡皮、肉剁碎，再用绞肉机绞碎成泥，鸡骨用碎骨机磨碎成泥，鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨泥按配比混合，按料泥与水比1∶1(w/v)加水搅拌混合均匀，水浴加热，先后加入料泥总量0.1％的风味蛋白酶和0.1％的中性蛋白酶进行酶解，酶解结束后，迅速升温至85℃，灭酶15min，得鸡肉酶解液；其中酶解条件为：先用料泥总量0.1％的风味蛋白酶酶解1h，不灭酶，再加入料泥总量0.1％的中性蛋白酶酶解1h，酶解温度均为50℃。
本发明还提供了所述的鲜味鸡汤调味基料的制备方法，包括以下各步骤：
1)酶解液的制备：分别将鸡皮、肉剁碎，再用绞肉机绞碎成泥，鸡骨用碎骨机磨碎成泥，鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨泥按配比混合，按料泥与水比1∶(0.5～2)(w/v)加水搅拌混合均匀，水浴加热，先后加入料泥总量0.1％的风味蛋白酶和0.1％的中性蛋白酶进行酶解，酶解结束后，迅速升温至80～90℃，灭酶10～20min，得鸡肉酶解液；其中酶解条件为：先用料泥总量0.1％的风味蛋白酶酶解0.5～2h，不灭酶，再加入料泥总量0.1％的中性蛋白酶酶解0.5～2h，酶解温度均为40～60℃；
2)高压热反应方法：将所述热反应原料按配方混合，然后放置于高压锅内进行高压热反应，高压热反应条件：0.11～0.14MPa，120～125℃，10～30min；
3)调味：对步骤(2)制备得到热反应基料进行调味，加入食盐、白砂糖和味精，即得所述鲜味鸡汤调味基料。
在上述方案中优选的是，步骤1)为分别将鸡皮、肉剁碎，再用绞肉机绞碎成泥，鸡骨用碎骨机磨碎成泥，鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨泥按配比混合，按料泥与水比1∶1(w/v)加水搅拌混合均匀，水浴加热，先后加入料泥总量0.1％的风味蛋白酶和0.1％的中性蛋白酶进行酶解，酶解结束后，迅速升温至85℃，灭酶15min，得鸡肉酶解液；其中酶解条件为：先用料泥总量0.1％的风味蛋白酶酶解1h，不灭酶，再加入料泥总量0.1％的中性蛋白酶酶解1h，酶解温度均为55℃。
在上述方案中优选的是，步骤2)为将所述热反应原料按配方混合，然后放置于高压锅内进行高压热反应，高压热反应条件：0.11～0.12MPa，123℃，20min。
本发明的有益效果：本发明主要通过蛋白质分步酶解技术，结合高压热反应技术，以大众常见的食材鸡肉为主要研究对象，得到鲜味鸡汤热反应调味基料，形成能够满足相关香精调味料企业需求的鸡汤风味热反应调味产品。开发出一种鸡肉特征明显，鸡汤风味饱满突出、口感鲜美圆润、回味持久的鲜味鸡汤调味基料。可广泛应用于香肠制品、方便汤料、肉禽类罐头、膨化食品、方便食品中，以提高食品的口感和品质。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
一种鲜味鸡汤调味基料，包括如下各原料：酶解液50g，葡萄糖3g，VB10.3g，HVP液1g，酵母膏0.3g，鸡脂油0.5g，谷氨酸0.75g，丝氨酸0.25g，半胱氨酸1.25g，鸡蛋：7.5g，I+G1.2g，复合辛香料0.02g，姜0.32g，葱0.24g；所述酶解液包括如下的各原料：鸡皮泥10g，鸡肉泥40g，鸡骨泥20g，料泥总量0.1％的风味蛋白酶和0.1％中性蛋白酶，水70g；食盐41.64，白砂糖12.49g，味精1.67g。
本实施例所述鲜味鸡汤调味基料的制备方法，包括如下步骤
1)酶解液的制备：将料泥(鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨泥按质量比为1:4:2)加入玻璃瓶中，按料泥与水液比1∶1(m/v)加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，加酶进行酶解。酶解条件为：先用料泥总量0.1％的风味蛋白酶酶解1h，不灭酶，再加入料泥总量0.1％中性蛋白酶酶解1h，酶解温度均为50℃。酶解结束后，迅速升温至85℃，灭酶15min，得鸡肉酶解液。
2)高压热反应方法：将热反应原料放入耐压玻璃瓶中，置于高压锅内进行高压热反应，高压热反应条件：0.04～0.05MPa，108℃，20min。其中酶解液50g，葡萄糖3g，VB10.3g，HVP液1g，酵母膏0.3g，鸡脂油0.5g，谷氨酸0.75g，丝氨酸0.25g，半胱氨酸1.25g，鸡蛋：7.5g，I+G1.2g，复合辛香料0.02g，姜0.32g，葱0.24g。
3)调味：对步骤(2)制备得到热反应基料进行调味，食盐的添加量为制备得到热反应基料质量的62.50％、白砂糖的添加量为18.75％、味精的添加量为2.50％。
实施例2：
一种鲜味鸡汤调味基料，包括如下各原料：酶解液50g，葡萄糖2g，VB10.3g，HVP液1g，酵母膏0.3g，鸡脂油0.5g，谷氨酸0.75g，丝氨酸：0.25g，半胱氨酸1.25g，鸡蛋：7.5g，I+G1.2g，复合辛香料0.02g，姜0.32g，葱0.24g；所述酶解液包括如下的各原料：鸡皮泥10g，鸡肉泥40g，鸡骨泥20g，料泥总量0.1％的风味蛋白酶和0.1％的中性蛋白酶，水70g；食盐41.08g，白砂糖12.30g，味精1.64g。
本实施例所述鲜味鸡汤调味基料的制备方法，包括如下步骤
1)酶解液的制备：将料泥(鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨泥按质量比为1:4:2)加入玻璃瓶中，按料泥与水液比1∶1(m/v)加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，加酶进行酶解。酶解条件为：先用料泥总量0.1％的风味蛋白酶酶解1h，不灭酶，再加入料泥总量0.1％的中性蛋白酶酶解1h，酶解温度均为50℃。酶解结束后，迅速升温至85℃，灭酶15min，得鸡肉酶解液。
2)高压热反应方法：将热反应原料放入耐压玻璃瓶中，置于高压锅内进行高压热反应，高压热反应条件：0.11～0.12MPa，123℃，20min。其中酶解液50g，葡萄糖2g，VB10.2g，HVP液1g，酵母膏0.3g，鸡脂油0.5g，谷氨酸0.75g，丝氨酸：0.25g，半胱氨酸1.25g，鸡蛋8g，I+G1.2g，复合辛香料0.02g，姜0.32g，葱0.24g。
3)调味：对步骤(2)制备得到热反应基料进行调味，食盐的添加量为制备得到热反应基料质量的62.50％、白砂糖的添加量为18.75％、味精的添加量为2.50％。
实施例3：
一种鲜味鸡汤调味基料，包括如下各原料：酶解液50g，葡萄糖2g，VB10.3g，HVP液1g，酵母膏0.3g，鸡脂油0.6g，谷氨酸0.75g，丝氨酸0.25g，半胱氨酸1.25g，鸡蛋：7.5g，I+G1.2g，复合辛香料0.02g，姜0.32g，葱0.24g；所述酶解液包括如下的各原料：鸡皮泥10g，鸡肉泥40g，鸡骨泥20g，料泥总量0.1％的风味蛋白酶，料泥总量0.1％的中性蛋白酶，水70g；食盐39.77g，白砂糖12.32g，味精1.64g。
本实施例所述鲜味鸡汤调味基料的制备方法，包括如下步骤：
1)将料泥(鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨泥按质量比为1:4:2)加入玻璃瓶中，按料泥与水液比1∶1(m/v)加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，加酶进行酶解。酶解条件为：先用料泥总量0.1％的风味蛋白酶酶解1h，不灭酶，再加入料泥总量0.1％的中性蛋白酶酶解1h，酶解温度均为50℃。酶解结束后，迅速升温至85℃，灭酶15min，得鸡肉酶解液。
2)高压热反应方法：将热反应原料放入耐压玻璃瓶中，置于高压锅内进行高压热反应，高压热反应条件：0.11～0.12MPa，123℃，20min。其中酶解液50g，葡萄糖2g，VB10.3g，HVP液1g，酵母膏0.3g，鸡脂油0.6g，谷氨酸0.75g，丝氨酸0.25g，半胱氨酸1.25g，鸡蛋7.5g，I+G1.2g，复合辛香料0.02g，姜0.32g，葱0.24g。
3)调味：对步骤(2)制备得到热反应基料进行调味，食盐的添加量为制备得到热反应基料质量的60.50％、白砂糖的添加量为18.75％、味精的添加量为2.50％。
实施例4：
一种鲜味鸡汤调味基料，包括如下各原料：酶解液40g，葡萄糖2g，VB10.2g，HVP液0.5g，酵母膏0.1g，鸡脂油0.2g，谷氨酸0.7g，丝氨酸0.2g，半胱氨酸1g，鸡蛋6g，I+G1g，复合辛香料0.01g，姜0.3g，葱0.2g；所述酶解液包括如下的各原料：鸡皮泥10g，鸡肉泥40g，鸡骨泥20g，料泥总量0.1％的风味蛋白酶，料泥总量0.1％的中性蛋白酶，水35g；食盐30.84g，白砂糖9.25g，味精1.03g。
本实施例所述鲜味鸡汤调味基料的制备方法，包括如下步骤：
1)将料泥(鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨泥按质量比为1:4:2)加入玻璃瓶中，按料泥与水液比1∶0.5(m/v)加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，加酶进行酶解。酶解条件为：先用料泥总量0.1％的风味蛋白酶酶解0.5h，不灭酶，再加入料泥总量0.1％的中性蛋白酶酶解0.5h，酶解温度均为50℃。酶解结束后，迅速升温至85℃，灭酶15min，得鸡肉酶解液。
2)高压热反应方法：将热反应原料放入耐压玻璃瓶中，置于高压锅内进行高压热反应，高压热反应条件：0.11～0.12MPa，123℃，10min。其中酶解液40g葡萄糖2g，VB10.2g，HVP液0.5g，酵母膏0.1g，鸡脂油0.2g，谷氨酸0.7g，丝氨酸0.2g，半胱氨酸1g，鸡蛋6g，I+G1g，复合辛香料0.01g，姜0.3g，葱0.2g。
3)调味：对步骤(2)制备得到热反应基料进行调味，食盐的添加量为制备得到热反应基料质量的60％、白砂糖的添加量为18％、味精的添加量为2％。
实施例5：
一种鲜味鸡汤调味基料，包括如下各原料：酶解液60g，葡萄糖3g，VB10.5g，HVP液1.5g，酵母膏0.5g，鸡脂油0.6g，谷氨酸0.8g，丝氨酸0.3g，半胱氨酸2g，鸡蛋8g，I+G2g，复合辛香料0.03g，姜0.4g，葱0.3g；所述酶解液包括如下的各原料：鸡皮20g，鸡肉50g，鸡骨30g，鸡皮、肉、骨总量0.1％的风味蛋白酶，鸡皮、肉、骨总量0.1％的中性蛋白酶，水200g；食盐57g，白砂糖15.47g，味精2.44g。
本实施例所述鲜味鸡汤调味基料的制备方法，包括如下步骤：
1)将料泥(鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨泥按质量比为1:4:2)加入玻璃瓶中，按料泥与水液比1∶2(m/v)加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，加酶进行酶解。酶解条件为：先用料泥总量0.1％的风味蛋白酶酶解2h，不灭酶，再加入料泥总量0.1％的中性蛋白酶酶解2h，酶解温度均为50℃。酶解结束后，迅速升温至85℃，灭酶15min，得鸡肉酶解液。
2)高压热反应方法：将热反应原料放入耐压玻璃瓶中，置于高压锅内进行高压热反应，高压热反应条件：0.11～0.12MPa，123℃，30min。其中酶解液60g，葡萄糖3g，VB10.5g，HVP液1.5g，酵母膏0.5g，鸡脂油0.6g，谷氨酸0.8g，丝氨酸0.3g，半胱氨酸2g，鸡蛋8g，I+G2g，复合辛香料0.03g，姜0.4g，葱0.3g。
3)调味：对步骤(2)制备得到热反应基料进行调味，食盐的添加量为制备得到热反应基料质量的70％、白砂糖的添加量为19％、味精的添加量为3％。
实施例6：
鲜味鸡汤调味基料产品感官评价：
称取本发明实施例1-5的产品各2g，将产品置于洁净透明玻璃杯中，加入0.5g食盐及100℃沸水100mL，搅匀，邀请10名感官评价员对产品溶液进行评价打分，评分标准见下表1，并对10名感官评价员的评分取平均值，评分结果见下表2。
表1：调味基料评分方法
表2：本发明实施例1-5与对照例市售的鸡汤调味料产品感官评分结果：
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种鲜味鸡汤调味基料，其特征在于：包括重量份如下的各原料组分：酶解液40～60份，葡萄糖2～5份，VB10.2～0.5份，HVP液0.5～1.5份，酵母膏0.1～0.5份，鸡脂油0.2～0.6份，谷氨酸0.7～0.8份，丝氨酸0.2～0.3份，半胱氨酸1～2份，鸡蛋6～8份，I+G1～2份，复合辛香料0.01～0.03份，姜0.3～0.4份，葱0.2～0.3份；
所述酶解液包括重量份如下的各原料组分：料泥(鸡皮0.5～1.5份，鸡肉2～5份，鸡骨泥0.5～2份)，混料总量0.1％的风味蛋白酶和0.1％的中性蛋白酶，水3.5～10份。
2.根据权利要求1所述的鲜味鸡汤调味基料，其特征在于：包括重量份如下的各原料组分：酶解液50份，葡萄糖3份，VB10.3份，HVP液1份，酵母膏0.3份，鸡脂油0.5份，谷氨酸0.75份，丝氨酸：0.25份，半胱氨酸1.25份，鸡蛋7.5份，I+G1.2份，复合辛香料0.02份，姜0.32份，葱0.24份；
所述酶解液包括重量份如下的各原料组分：料泥(鸡皮泥1份、鸡肉泥4份、鸡骨泥2份)，料泥总量0.1％的风味蛋白酶和0.1％的中性蛋白酶，水7份。
3.根据权利要求1或2所述的鲜味鸡汤调味基料，其特征在于：还包括质量为所述热反应基料60～70％的食盐、18～19％的白砂糖和2～3％的味精。
4.根据权利要求3所述的鲜味鸡汤调味基料，其特征在于：还包括质量为所述热反应基料62.50％的食盐、18.75％的白砂糖和2.50％的味精。
5.根据权利要求1或2所述的鲜味鸡汤调味基料，其特征在于：所述酶解液的制备：分别将鸡皮、肉剁碎，再用绞肉机绞碎成泥，鸡骨用碎骨机磨碎成泥，鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨泥按配比混合成料泥，按料泥与水比1∶(0.5～2)(w/v)加水搅拌混合均匀，水浴加热，先后加入料泥总量0.1％的风味蛋白酶和0.1％的中性蛋白酶进行酶解，酶解结束后，迅速升温至80～90℃，灭酶10～20min，得鸡肉酶解液；其中酶解条件为：先用料泥总量0.1％的风味蛋白酶酶解0.5～2h，不灭酶，再加入料泥总量0.1％的中性蛋白酶酶解0.5～2h，酶解温度均为40～60℃。
6.根据权利要求5所述的鲜味鸡汤调味基料，其特征在于：所述酶解液的制备：分别将鸡皮、肉剁碎，再用绞肉机绞碎成泥，鸡骨用碎骨机磨碎成泥，鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨泥按配比混合成料泥，按料泥与水比1∶1(w/v)加水搅拌混合均匀，水浴加热，先后加入料泥总量0.1％的风味蛋白酶和0.1％的中性蛋白酶进行酶解，酶解结束后，迅速升温至85℃，灭酶15min，得鸡肉酶解液；其中酶解条件为：先用料泥总量0.1％的风味蛋白酶酶解1h，不灭酶，再加入料泥总量0.1％的中性蛋白酶酶解1h，酶解温度均为50℃。
7.权利要求1至6中任一项所述的鲜味鸡汤调味基料的制备方法，其特征在于：包括以下各步骤：
1)酶解液的制备：分别将鸡皮、肉剁碎，再用绞肉机绞碎成泥，鸡骨用碎骨机磨碎成泥，鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨泥按配比混合，按料泥与水比1∶(0.5～2)(w/v)加水搅拌混合均匀，水浴加热，先后加入料泥总量0.1％的风味蛋白酶和料泥总量0.1％的中性蛋白酶进行酶解，酶解结束后，迅速升温至80～90℃，灭酶10～20min，得鸡肉酶解液；其中酶解条件为：先用料泥总量0.1％的风味蛋白酶酶解0.5～2h，不灭酶，再加入料泥总量0.1％的中性蛋白酶酶解0.5～2h，酶解温度均为40～60℃；
2)高压热反应方法：将所述热反应原料按配方混合，然后放置于高压锅内进行高压热反应，高压热反应条件：0.11～0.14MPa，120～125℃，10～30min；
3)调味：对步骤(2)制备得到热反应基料进行调味，加入食盐、白砂糖和味精，即得所述鲜味鸡汤调味基料。
8.根据权利要求7所述的鲜味鸡汤调味基料的制备方法，其特征在于：步骤1)为分别将鸡皮、肉剁碎，再用绞肉机绞碎成泥，鸡骨用碎骨机磨碎成泥，鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨泥按配比混合，按料泥与水比1∶1(w/v)加水搅拌混合均匀，水浴加热，先后加入料泥总量0.1％的风味蛋白酶和0.1％的中性蛋白酶进行酶解，酶解结束后，迅速升温至85℃，灭酶15min，得鸡肉酶解液；其中酶解条件为：先用料泥总量0.1％的风味蛋白酶酶解1h，不灭酶，再加入料泥总量0.1％的中性蛋白酶酶解1h，酶解温度均为55℃。
9.根据权利要求7或8所述的鲜味鸡汤调味基料的制备方法，其特征在于：步骤2)为将所述热反应原料按配方混合，然后放置于高压锅内进行高压热反应，高压热反应条件：0.11～0.12MPa，123℃，20min。
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