CN114190536B - 一种辣椒酱及其制备方法与应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种辣椒酱及其制备方法与应用，属于食品技术领域。按重量份数计，该辣椒酱的制备原料包括10‑30份小米辣、10‑40份羊角椒、15‑40份美人椒、15‑20份食用油以及9.5‑20.2份辅料；小米辣、羊角椒和美人椒均为新鲜辣椒；以辣椒素含量计，小米辣的辣度为0.1‑0.12％，羊角椒的辣度为0.006‑0.007％；小米辣、羊角椒以及美人椒的总量在制备原料中的占比不低于50wt％。该辣椒酱具有新鲜辣椒风味，口感丰富，酸香开胃，适用人群广泛。其对应的制备方法简单，适于工业化生产，不但能够使产品保持稳定的辣度，辣度波动在10％以内，而且还能使产品具有较长的货架期。

Description

一种辣椒酱及其制备方法与应用

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体而言，涉及一种辣椒酱及其制备方法与应用。

背景技术

在明代前，中国传统的香辛料主要有姜、花椒、茱萸、胡椒等，没有辣椒。史料记载，辣椒是在明代末期，由海路从美洲的秘鲁、墨西哥传入中国的，最初是作为观赏，最早吃辣椒的时间在清乾隆年间，普遍开始食用在道光之后。

辣椒自明代传入中国以来，便深深地改变了中国饮食文化的面貌。数据显示，如今有超过半数的中国人偏好辣味，全球吃辣人群已达25亿之多。据调查统计，消费者喜欢的辣味食品依次是酱料、肉类、零食、调味品等，并显示40％的消费者喜欢中等辣度，28％的消费者喜欢特辣。不同地区人群对辣椒的辛辣程度接受度并不一致，但总体来说，中辣都是最受欢迎的，其次是特辣。

近年来，我国辣椒酱产量一直呈增长趋势，市场上的产品包括老干妈、李锦记、利民等，其中老干妈为油辣椒代表，所用辣椒为干辣椒，李锦记桂林辣椒酱、蒜蓉辣椒酱以盐渍辣椒为原料，利民蒜蓉辣酱为全水性，盐渍辣椒为原料，鲜有新鲜辣椒为原料的辣椒酱。并且，市面上辣椒酱极少标注辣度含量，多采用以图示方式显示，辣度不能完全一致，导致消费者在不同阶段购买同一品牌口味辣酱，辣度会有较明显差异。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的之一在于一种提供辣椒酱，该辣椒酱具有新鲜辣椒风味，口感丰富，酸香开胃，辣度稳定，适用人群广泛。

本发明的目的之二在于提供一种上述辣椒酱的制备方法。

本发明的目的之三在于提供一种上述辣椒酱的应用。

本申请可这样实现：

第一方面，本申请提供一种辣椒酱，按重量份数计，辣椒酱的制备原料包括10-30份小米辣、10-40份羊角椒、15-40份美人椒、15-20份食用油以及9.5-20.2份辅料；

小米辣、羊角椒和美人椒均为新鲜辣椒；

以辣椒素含量计，小米辣的辣度为0.1-0.12％，羊角椒的辣度为0.006-0.007％；

小米辣、羊角椒以及美人椒的总量在制备原料中的占比不低于50wt％。

在可选的实施方式中，当辣椒酱的辣度为0.017-0.0020％时，制备原料中，小米辣为10-15份，羊角椒为10-15份；

当辣椒酱的辣度为0.03-0.032％时，制备原料中，小米辣为20-30份，羊角椒为20-30份。

在可选的实施方式中，按与小米辣相同的重量份数计，辅料包括2-5份食用盐、5-10份糖、0.5-1.2份菇精调味料、1.5-3份米醋以及0.5-1份香辛料。

在可选的实施方式中，糖为白砂糖。

在可选的实施方式中，米醋为总酸含量为17-20wt％的酿造米醋。

在可选的实施方式中，香辛料包括花椒、八角、肉桂、香叶和白寇中的至少一种。

第二方面，本申请提供如前述实施方式任一项辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：炒制制备原料。

在可选的实施方式中，将小米辣和部分食用油第一次炒制，随后再加入剩余食用油以及美人椒和羊角椒，第二次炒制，再加入辅料第三次炒制；

其中，第一次炒制的食用油为总食用油的45-55wt％。

在可选的实施方式中，用于炒制的食用油的温度为180-200℃。

在可选的实施方式中，第一次炒制的终温度为115-125℃，第二次炒制的终温度为103-108℃。

在可选的实施方式中，第三次炒制包括：于第二次炒制后的炒料中先加香辛料，第一次翻炒，再加入食盐，保温15-30min，再加入菇精调味料，第二次翻炒，再加入米醋。

在可选的实施方式中，炒制前，还包括对原料进行前处理。

在可选的实施方式中，前处理包括将小米辣、羊角椒和美人椒分别依次进行去蒂、挑拣、淘洗、浸泡、漂洗、沥水和切粒处理。

在可选的实施方式中，将小米辣、羊角椒和美人椒切成3-8mm。

在可选的实施方式中，将香辛料进行挑拣除杂，随后粉碎为0.5-1.5mm的细粉。

在可选的实施方式中，还包括将第三次炒制后的炒料进行灌装和杀菌。

在可选的实施方式中，灌装温度为95-100℃。

在可选的实施方式中，杀菌于90-95℃的条件下进行15-30min。

第三方面，本申请提供如前述实施方式任一项辣椒酱的应用，如用作拌料。

本申请的有益效果包括：

本申请通过将辣度为0.1-0.12％的新鲜小米辣、辣度为0.006-0.007％的新鲜羊角椒和新鲜美人椒(辣度不限)配合，在其它原料的共同作用下，能够使最终的辣椒酱呈现出复合辣椒风味、口感和辣味，产品口感和风味均较突出和特别，能够符合大多数消费者的需求。而当采用其它辣椒作为原料后，制得的辣椒酱较以上述三种辣椒制得的风味和口感均明显更差，消费者接受程度(喜爱或偏爱程度)更低。

上述小米辣、羊角椒以及美人椒的总量在制备原料中的占比不低于50wt％。该用量范围下，能够使辣椒酱较市面上的其它辣椒酱具有明显突出的新鲜辣椒口感和风味，酸香开胃，辣度稳定，可有效区别于市面辣椒酱并具有独树一帜的特点。

相应的制备方法简单，适于工业化生产，可使产品保持稳定的辣度(辣度波动在10％以内)。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本申请提供的辣椒酱及其制备方法与应用进行具体说明。

现有技术中鲜有新鲜辣椒为原料的辣椒酱的原因包括：一方面，新鲜辣椒含水量多，在制备过程中，品质不易控制；另一方面，采用新鲜辣椒制备的辣椒酱货架期较短。本申请通过对原料和制备工艺进行创新，实现了以新鲜辣椒制备口感丰富、酸香开胃、辣度稳定、货架期较长的辣椒酱。

具体的，按重量份数计，本申请提供的辣椒酱的制备原料包括10-30份小米辣、10-40份羊角椒、15-40份美人椒、15-20份食用油以及9.5-20.2份辅料。

其中，小米辣的用量可以为10份、12份、15份、18份、20份、22份、25份、28份或30份等，也可以为10-30份范围内的其它任意值。

羊角椒的用量可以为10份、15份、20份、25份、30份、35份或40份等，也可以为10-40份范围内的其它任意值。

美人椒的用量可以为15份、20份、25份、30份、35份或40份等，也可以为15-40份范围内的其它任意值。

食用油的用量可以为15份、16份、17份、18份、19份或20份等，也可以为15-20份范围内的其它任意值。

辅料的用量可以为9.5份、10份、12份、15份、18份、20份或20.2份等，也可以为9.5-20.2份范围内的其它任意值。

上述小米辣、羊角椒和美人椒均为新鲜辣椒。

以辣椒素含量计，小米辣的辣度为0.1-0.12％，如0.1％、0.105％、0.11％、0.115％或0.12％等，也可以为0.1-0.12％范围内的其它任意值。

羊角椒的辣度为0.006-0.007％，如0.006％、0.0062％、0.0065％、0.0068％或0.007％等，也可以为0.006-0.007％范围内的其它任意值。

需说明的是，本申请中，小米辣辣味突出、皮厚肉少，一方面能够提供稳定的高辣来源，另一方面可为产品提供脆韧口感和固形物支撑。山羊椒主要用于提供中等辣味。美人椒主要用于提供甜味和调节风味，其辣度含量较低，本申请不对其辣度范围进行限定。

通过将上述三种辣椒配合，能够使产品呈现出复合辣椒风味、口感和辣味，产品口感和风味均较突出和特别，能够符合大多数消费者的需求。而当采用其它辣椒作为原料后，制得的辣椒酱较以上述三种辣椒制得的风味和口感均明显更差，消费者接受程度(喜爱或偏爱程度)更低。

本申请中，小米辣、羊角椒以及美人椒的总量在制备原料中的占比不低于50wt％。该用量范围下，能够使辣椒酱较市面上的其它辣椒酱具有明显突出的新鲜辣椒口感和风味，可有效区别于市面辣椒酱并具有独树一帜的特点。

在可选的实施方式中，本申请的辣椒酱的辣度可以包括微辣、中辣和高辣。其中，微辣主要指辣度低于0.008％，中辣主要指辣度为0.017-0.020％，高辣主要指辣度为0.03-0.032％；辣度在0.008-0.0017％范围介定为微辣与中辣之间，辣度在0.02-0.03范围介定为中辣和高辣之间，辣度在0.032％以上介定为特辣。

作为参考地，当辣椒酱的辣度为0.017-0.020％时，制备原料中，小米辣为10-15份(如10份、10.5份、11份、11.5份、12份、12.5份、13份、13.5份、14份、14.5份或15份等)，羊角椒为10-15份(如10份、10.5份、11份、11.5份、12份、12.5份、13份、13.5份、14份、14.5份或15份等)。美人椒的具体用量需要在符合其自身用量范围的基础上满足所有辣椒的总量不低于制备原料的50wt％。

当辣椒酱的辣度为0.03-0.032％时，制备原料中，小米辣为20-30份(如20份、21份、22份、23份、24份、25份、26份、27份、28份、29份或30份等)，羊角椒为20-30份(如20份、21份、22份、23份、24份、25份、26份、27份、28份、29份或30份等)。同理地，美人椒的具体用量需要在符合其自身用量范围的基础上满足所有辣椒的总量不低于制备原料的50wt％。

通过将各新鲜辣椒按上述辣度和用量进行设置，有利于控制最终产品的辣度稳定性(浮动≤10％)，且能使最终产品的口感风味俱佳。

本申请中，按与小米辣相同的重量份数计，辅料可包括2-5份食用盐、5-10份糖、0.5-1.2份菇精调味料、1.5-3份米醋以及0.5-1份香辛料。

其中，食用盐的用量可以为2份、2.5份、3份、3.5份、4份、4.5份或5份等，也可以为2-5份范围内的其它任意值。

糖的用量可以为5份、5.5份、6份、6.5份、7份、7.5份、8份、8.5份、9份、9.5份或10份等，也可以为5-10份范围内的其它任意值。

菇精调味料的用量可以为0.5份、0.6份、0.7份、0.8份、0.9份、1份、1.1份或1.2份等，也可以为0.5-1.2份范围内的其它任意值。

米醋的用量可以为1.5份、2份、2.5份或3份等，也可以1.5-3份范围内的其它任意值。

香辛料的用量可以为0.5份、0.6份、0.7份、0.8份、0.9份或1份等，也可以为0.5-1范围内的其它任意值。

可参考地，上述糖可以为白砂糖或糖醇等，优选为白糖。通过以白糖作为糖来源，不但可使辣椒酱具有较纯正的甜度，而且其可与米醋等原料配合，调节辣椒酱所具有的酸度和鲜度，使产品口感柔和丰富。

上述菇精调味料可为辣椒酱提供良好的风味和口感，经实践对比，菇精调味料能够较味精或鸡精等与本申请的其它原料配合后具有更优的风味和口感。

上述米醋为总酸含量为17-20wt％(如17wt％、17.5wt％、18wt％、18.5wt％、19wt％、19.5wt％或20wt％等)的酿造米醋。通过以具有该酸度范围的米醋作为原料之一，不仅能够保证产品的酸辣口感，降低成品pH值，有效抑制腐败细菌，而且能够减少水分带入，进一步降低有害微生物的滋生，有利于延长产品货架期，为成品安全稳定提供更多保障。需说明的是，若采用总酸低于17wt％的米醋或采用米酒等，一方面会引入较多的水分，导致生产过程甚至售卖过程中不易控制产品质量(如有害微生物的产生)，另一方面会使得辣椒酱的口感变差。

上述香辛料示例性但非限制性地可包括花椒、八角、肉桂、香叶和白寇中的至少一种。

相应地，本申请还提供了一种上述辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：炒制制备原料。

在可选的实施方式中，可以是先将小米辣和部分食用油第一次炒制，随后再加入剩余食用油以及美人椒和羊角椒，第二次炒制，再加入辅料第三次炒制；

其中，第一次炒制的食用油为总食用油的45-55wt％(如45wt％、50wt％或55wt％等)，优选地，第一次炒制所用的食用油和第二次炒制所用的食用油的质量比为1：1。

需说明的是，本申请中将不同的辣椒按不同顺序炒制是经发明人长期摸索后才得出的，按上述顺序炒制，有利于提高产品的口感以及货架期。具体的，新鲜小米辣肉薄皮厚，硬度和韧度均较高，将其优先在第一次炒制过程中加入，有利于释放出小米辣中的风味物质和香味物质；并且，新鲜小米辣中耐热微生物的含量较其它辣椒更高，通过采用本申请的方式，能够将其所含的耐热微生物基本杀灭，避免微生物对产品品质产生不利影响，同时还有利于延长产品货架期。

本申请中，用于炒制的食用油的温度为180-200℃，如180℃、185℃、190℃、195℃或200℃等，也可以为180-200℃范围内的其它任意值。

需说明的是，本申请将食用油的温度设置为180-200℃，一方面有利于产生辣椒的爆香味，另一方面还能够在较短的时间内起到较佳的杀菌作用。若温度低于180℃，主要起到改善色泽的效果，在提升香味方面效果较差；若温度高于200℃，不但会增加生产安全风险，而且其需要进一步缩短炒制时间，否则长时间的高温下，油脂会被氧化，严重影响产品口感，但炒制时间缩短后，辣椒香味又不能得到充分释放。

较佳地，第一次炒制的终温度为115-125℃，第二次炒制的终温度为103-108℃。在上述炒制终温度条件下，能够确保新鲜辣椒中的水分基本除去，且同样能够起到杀菌作用。

本申请中，辅料也优选按不同顺序加入。例如，于第二次炒制后的炒料中先加香辛料，第一次翻炒(如2min左右)，再加入食盐，保温15-30min，再加入菇精调味料，第二次翻炒，再加入米醋。

在某些实施方式中，可以参照以下步骤进行：选用2只锅，其中1锅中放入食用油烧至180-200℃并保温；另起1锅烧热，倒入50wt％的上述加热至180-200℃的食用油，放入小米辣，爆炒至温度115℃-125℃；再加入剩余的180-200℃的食用油，投入美人椒和羊角椒，继续炒制至温度103-108℃(优选105℃)，加入香辛料，翻炒2分钟，再加入食盐，保温15-30分钟后，加入菇精调味料，翻炒均匀后，加入酿造米醋，关火出锅。

上述顺序，可使得香辛料充分散发出其具有的香气以与辣椒香气充分融合，并且，菇精调味料在后续阶段加入，可降低其所含的性质不稳定的香味物质的损失量；最后加入米醋，可降低米醋的挥发量。

通过按照本申请提供的高温分段炒制方式，一方面在去除微生物的同时蒸发掉多余的水分，从而可有效控制新鲜辣椒中所含水分对产品品质的影响，另一方面可在此过程中产生特有的辣椒复合香气，有利于获得风味和香味均佳的产品。

可参考地，在炒制前，还可对原料进行前处理。

作为参考地，前处理包括将小米辣、羊角椒和美人椒分别依次进行去蒂、挑拣、淘洗、浸泡、漂洗、沥水和切粒处理。例如，将小米辣、羊角椒和美人椒切成3-8mm的方状丁。将辣椒切粒成该形状，一方面可使原料在后续炒制过程中受热均匀，并利于杀灭辣椒中的细菌；另一方面可使得产品在食用过程中具有较佳的实物感。

此外，前处理还可包括将香辛料进行挑拣除杂，随后粉碎为0.5-1.5mm的细粉，以提高香辛料的增香调味效果。

其它原料称量备用即可。

进一步地，上述制备方法还包括将第三次炒制后的炒料进行灌装和杀菌。

可参考地，本申请采用的灌装方式优选为热灌装，灌装温度可以为95-100℃。灌装后真空封口，并于90-95℃的条件下杀菌15-30min。

杀菌后，降温，包装成产品即可。

此外，本申请还提供了上述辣椒酱的应用，例如可用作拌料，尤其适用于拌面。

在一些实施方式中，可以将本申请提供的鲜辣椒酱中的油(约30g)加热至150℃，与熟面混拌，再加入鲜辣椒酱中的固形物(约30-50g)，混拌均匀。所得的拌面具有鲜辣椒的风味和芳香，酸辣适口。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

本实施例提供一种辣椒酱，按重量份数计，该辣椒酱的制备原料包括：新鲜小米辣24份(以辣椒素含量计，辣度为0.12％)、新鲜羊角椒20份(辣度为0.007％)、新鲜美人椒20份、食用油为15份、食用盐2份、白砂糖为5份、菇精调味料1.2份、总酸含量为17wt％的酿造米醋3份以及香辛料0.5份。其中，香辛料包括花椒0.2份、八角0.1份、肉桂0.1份以及香叶0.1份。

其制备方式如下：

第一步：将新鲜小米辣、新鲜羊角椒和新鲜美人椒分别依次进行去蒂、挑拣、淘洗、浸泡、漂洗、沥水和切粒处理，切粒为3mm-8mm方状丁，香辛料经挑拣除杂粉碎为0.5mm-1.5mm细粉；其他配料称量备用；

第二步：选用2只锅，其中1锅中放入食用油烧至180℃并保温；另起1锅烧热，倒入50wt％上述加热至180℃的食用油，放入小米辣丁，爆炒至温度120℃；再加入剩余的180℃的食用油，投入美人椒丁、羊角椒丁，继续炒制至温度105℃，加入香辛料，翻炒2分钟，再加入食盐，保温20分钟后，加入菇精调味料，翻炒均匀后，加入酿造米醋，关火出锅；

第三步：于100℃的条件下进行热灌装，随后真空封口，于90-95℃条件下杀菌20分钟；随后再经降温，风干，包装为成品。

经检测，该鲜辣椒酱的终辣度为0.03％，pH值为4.42；色泽红艳，油润，鲜辣椒风味浓郁，热辣暴烈，适于喜食高辣人群。

实施例2

本实施例提供一种辣椒酱，按重量份数计，该辣椒酱的制备原料包括：新鲜小米辣30份(以辣椒素含量计，辣度为0.10％)、新鲜羊角椒30份(辣度为0.006％)、新鲜美人椒15份、食用油为20份、食用盐5份、白砂糖10份、菇精调味料0.5份、总酸含量为20wt％的酿造米醋1.5份以及香辛料0.8份。其中，香辛料包括花椒0.3份、肉桂0.1份、香叶0.1份、八角0.2份以及白寇0.1份。

其制备方式如下：

第一步：将新鲜小米辣、新鲜羊角椒和新鲜美人椒分别依次进行去蒂、挑拣、淘洗、浸泡、漂洗、沥水和切粒处理，切粒为3mm-8mm方状丁，香辛料经挑拣除杂粉碎为0.5mm-1.5mm细粉；其他配料称量备用；

第二步：选用2只锅，其中1锅中放入食用油烧至200℃并保温；另起1锅烧热，倒入50wt％上述加热至200℃的食用油，放入小米辣丁，爆炒至温度115℃；再加入剩余的200℃的食用油，投入美人椒丁、羊角椒丁，继续炒制至温度103℃，加入香辛料，翻炒2分钟，再加入食盐，保温15分钟后，加入菇精调味料，翻炒均匀后，加入酿造米醋，关火出锅；

第三步：于95℃的条件下进行热灌装，随后真空封口，于90-95℃条件下杀菌15分钟；随后再经降温，风干，包装为成品。

经检测，该鲜辣椒酱的终辣度为0.032％，pH值为4.45；色泽红艳，油润，鲜辣椒风味浓郁，热辣暴烈，适于喜食高辣人群。

实施例3

本实施例提供一种辣椒酱，按重量份数计，该辣椒酱的制备原料包括：新鲜小米辣14份(以辣椒素含量计，辣度为0.12％)、新鲜羊角椒10份(辣度为0.006％)、新鲜美人椒40份、食用油为20份、食用盐3份、白砂糖7份、菇精调味料0.8份、总酸含量为7wt％的酿造米醋3％份以及香辛料0.8份。其中，香辛料包括花椒0.3份、肉桂0.1份、香叶0.1份、八角0.2份以及白寇0.1份。

其制备方式如下：

第一步：将新鲜小米辣、新鲜羊角椒和新鲜美人椒分别依次进行去蒂、挑拣、淘洗、浸泡、漂洗、沥水和切粒处理，切粒为3mm-8mm方状丁，香辛料经挑拣除杂粉碎为0.5mm-1.5mm细粉；其他配料称量备用；

第二步：选用2只锅，其中1锅中放入食用油烧至190℃并保温；另起1锅烧热，倒入50wt％上述加热至190℃的食用油，放入小米辣丁，爆炒至温度125℃；再加入剩余的190℃的食用油，投入美人椒丁、羊角椒丁，继续炒制至温度108℃，加入香辛料，翻炒2分钟，再加入食盐，保温30分钟后，加入菇精调味料，翻炒均匀后，加入酿造米醋，关火出锅；

第三步：于95℃的条件下进行热灌装，随后真空封口，于90-95℃条件下杀30分钟；随后再经降温，风干，包装为成品。

经检测，该鲜辣椒酱的终辣度为0.017％，pH值为4.39；色泽红艳，油润，鲜辣椒风味浓郁，辣味适中，适于大多数喜食中辣人群。

应用例

将上述实施例1-3任一实施例制得的鲜辣椒酱中的油(约30g)加热至150℃，与熟面条混拌，再加入鲜辣椒酱中的固形物(约30-50g)，混拌均匀。

拌匀后的面具有鲜辣椒的风味和芳香，酸辣开胃。

试验例1

以实施例1-3制得的辣椒酱为例进行感官评价。

具体的，感官评价过程如下：根据《食品感官评价原理与实践》，采用综合评分法对鲜辣椒酱进行感官评价，请10名评审员对3组辣椒酱进行打分。

感官评价标准如表1所示。

表1感官评价标准

感官评价结果如表2所示。

表2感官评价结果(分)

样品	实施例1	实施例2	实施例3
				辣度	9.5	9.5	8.6
色泽	9	9	9.2
				状态	9.1	9.3	9
风味	9	9	9

由表2可以看出，本申请提供的辣椒酱具有良好的感官评价结果，能够符合大多数消费者的要求。

试验例2

分别按照实施例1-3提供的方法各制备5批次辣椒酱，每批次的数量为100瓶，每批次的平均辣度如下：

实施例1：0.03％、0.031％、0.0315％、0.029％、0.0295％。

实施例2：0.032％、0.031％、0.033％、0.032％、0.031％。

实施例3：0.017％、0.0175％、0.017％、0.166％、0.167％。

由此可以证明，本申请提供的方法能够有效控制辣椒酱的辣度，不同的批次均能保持稳定的辣度(波动不超过10％)，各批次产品的辣度无明显差异。

试验例3

以实施例1为例，本试验例设置14个对比例。

对比例1与实施例1的区别在于：辣椒原料由16份新鲜小米辣(辣度为0.12％)和40份新鲜羊角椒(辣度为0.007％)组成，其余条件均相同。

对比例2与实施例1的区别在于：辣椒原料由26份新鲜小米辣(辣度为0.12％)和30份新鲜美人椒，其余条件均相同。

对比例3与实施例1的区别在于：以新鲜朝天椒等量代替新鲜小米辣，其余条件均相同。

对比例4与实施例1的区别在于：以新鲜牛角椒等量代替新鲜羊角椒，其余条件均相同。

对比例5与实施例1的区别在于：以新鲜灯笼椒等量代替新鲜美人椒，其余条件均相同。

对比例6与实施例1的区别在于：原料中新鲜小米辣为16份(辣度为0.12％)、新鲜羊角椒为5份(辣度为0.007％)、新鲜美人椒为5份、食用油为50份，其余条件均相同。

对比例7与实施例1的区别在于：酿造米醋的总酸含量为10wt％，其余条件均相同。

对比例8与实施例1的区别在于：所有原料同时混合进行统一炒制，其余条件均相同。

对比例9与实施例1的区别在于：辣椒原料同时混合炒制，其余条件均相同。

对比例10与实施例1的区别在于：先将羊角椒进行第一次炒制，再加入小米辣和美人椒进行第二次炒制，其余条件均相同。

对比例11与实施例1的区别在于：用于炒制的食用油的温度为150℃。

对比例12与实施例1的区别在于：第一次炒制的终温度为110℃。

对比例13与实施例1的区别在于：第一次炒制的终温度为130℃。

对比例14与实施例1的区别在于：第二次炒制的温度为115℃。

对上述对比例1-14制备得到的辣椒酱进行辣度测定，并按试验例1中的方法对进行感官评价实验，且结果如表3所示。

表3感官评价结果(分)

	辣度	色泽	状态	风味
					对比例1	8.5	8	8	8
对比例2	8	7	7	6
					对比例3	5	7	7	5
对比例4	7	7	7	5
					对比例5	8	6	6	5
对比例6	7	4	4	4
					对比例7	8	6	6	6
对比例8	8	5	5	5
					对比例9	8	6	6	8
对比例10	8	7	7	8
					对比例11	8	7	7	7
对比例12	8	7	7	8
					对比例13	8	6	6	5
对比例14	6	5	5	4

由此可以看出：鲜辣椒原料的品种、配比、投料顺序、油温均会影响鲜辣椒酱最终的风味、状态、色泽。每一种辣椒原料含有不同的辣度物质和呈香风味物质，因此最终会反馈到产品的风味和香气上；油温和投料顺序又会影响产品的色泽和风味。鲜辣椒在油里面达到130℃时，水分基本已经蒸出，辣椒会失去新鲜风味，口感也会干硬；当二次投料辣椒温度＞108℃，水分失去太多，导致辣椒原料缩水严重，会影响产品的状态、口感、风味。

试验例4

本试验例以本申请实施例1制备得到的辣椒酱为例，并以市售的老干妈油辣椒、李锦记桂林辣椒酱、利民蒜蓉辣酱为对照，对比相应产品的口感、风味以及货架期，其结果如表4所示。

表4试验结果

由此可以看出，本申请提供的鲜辣椒酱具有较佳的口感和风味，保质期较长。

综上所述，本申请提供的辣椒酱具有新鲜辣椒风味，口感丰富，酸香开胃，适用人群广泛。其对应的制备方法简单，适于工业化生产，不但能够使产品保持稳定的辣度，辣度波动在10％以内，而且还能使产品具有较长的货架期。

以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：炒制制备原料；

按重量份数计，所述辣椒酱的制备原料包括10-30份小米辣、10-40份羊角椒、15-40份美人椒、15-20份食用油以及9.5-20.2份辅料；

所述小米辣、所述羊角椒和所述美人椒均为新鲜辣椒；以辣椒素含量计，所述小米辣的辣度为0.1-0.12%，所述羊角椒的辣度为0.006-0.007%；所述小米辣、所述羊角椒以及所述美人椒的总量在所述制备原料中的占比不低于50wt%；

所述辅料包括2-5份食用盐、5-10份糖、0.5-1.2份菇精调味料、1.5-3份米醋以及0.5-1份香辛料；所述糖为白砂糖；所述米醋为总酸含量为17-20wt%的酿造米醋；所述香辛料包括花椒、八角、肉桂、香叶和白寇中的至少一种；

将所述小米辣和部分食用油第一次炒制，随后再加入剩余食用油以及所述美人椒和所述羊角椒，第二次炒制，再加入所述辅料第三次炒制；

其中，第一次炒制的食用油为总食用油的45-55wt%；

用于炒制的食用油的温度为180-200℃；第一次炒制的终温度为115-125℃，第二次炒制的终温度为103-108℃；

第三次炒制包括：于第二次炒制后的炒料中先加香辛料，第一次翻炒，再加入食用盐，保温15-30min，再加入菇精调味料，第二次翻炒，再加入米醋。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，当所述辣椒酱的辣度为0.017-0.020%时，所述制备原料中，所述小米辣为10-15份，所述羊角椒为10-15份；

当所述辣椒酱的辣度为0.03-0.032%时，所述制备原料中，所述小米辣为20-30份，所述羊角椒为20-30份。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，炒制前，还包括对所述原料进行前处理；

前处理包括将所述小米辣、所述羊角椒和所述美人椒分别依次进行去蒂、挑拣、淘洗、浸泡、漂洗、沥水和切粒处理。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，将所述小米辣、所述羊角椒和所述美人椒切成3-8mm。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述前处理还包括：将所述香辛料进行挑拣除杂，随后粉碎为0.5-1.5mm的细粉。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，还包括将第三次炒制后的炒料进行灌装和杀菌；

灌装温度为95-100℃；

杀菌于90-95℃的条件下进行15-30min。

7.如权利要求1-6任一项所述制备方法制备而得的辣椒酱的应用，其特征在于，所述辣椒酱用作拌料。