CN108420014A - 一种辣鸭风味烤肠及其制备方法 - Google Patents

一种辣鸭风味烤肠及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN108420014A
CN108420014A CN201810209166.2A CN201810209166A CN108420014A CN 108420014 A CN108420014 A CN 108420014A CN 201810209166 A CN201810209166 A CN 201810209166A CN 108420014 A CN108420014 A CN 108420014A
Authority
CN
China
Prior art keywords
parts
duck
powder
peppery
added
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201810209166.2A
Other languages
English (en)
Inventor
刘波
李秉业
李洪久
张勇
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Shandong Tianbo Food Ingredients Co Ltd
Original Assignee
Shandong Tianbo Food Ingredients Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Shandong Tianbo Food Ingredients Co Ltd filed Critical Shandong Tianbo Food Ingredients Co Ltd
Priority to CN201810209166.2A priority Critical patent/CN108420014A/zh
Publication of CN108420014A publication Critical patent/CN108420014A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/422—Addition of natural plant hydrocolloids, e.g. gums of cellulose derivatives or of microbial fermentation gums
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

本发明公开了一种辣鸭风味烤肠，其组成成分及重量份数如下：鸭肉60‑80份、菠萝汁1‑4份、食盐1‑2份、白砂糖2‑4份、香辛料粉0.5‑1份、复合食用胶0.25‑0.5份、辣鸭风味酱2‑5份、红曲红0.002‑0.004份、玉米淀粉4‑8份、大豆分离蛋白1‑4份、乳化猪皮8‑15份、冰水15‑20份。本烤肠肉感饱满，口感细腻，富有弹性而不硬，咸淡适中，具有浓郁的辣鸭风味，兼具甜、香、麻、辣特点，风味独特，香气自然、浓郁、协调，丰富了烤肠的风味种类，满足了人们对于享受新风味的追求。

Description

一种辣鸭风味烤肠及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种辣鸭风味烤肠及其制备方法。
背景技术
烤肠是一种以猪肉、鸡肉、牛肉等为主要原料，经绞切、腌制、添加辅料、真空灌制、熏烤熟制、无菌真空包装等工序加工而成的一种美味的烤制食品，深受消费者喜爱。目前市面上常见的烤肠以原味、蒜香居多，随着消费者口味升级，对风味的多样化要求越来越高，近年来麻辣、香辣等重口味的产品越来越流行，其中辣鸭风味以其麻辣、甜香的特点深受消费者的青睐，将此类风味与烤肠相结合，使消费者可以通过食用烤肠享受这一风味，有广阔的市场前景。
通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种辣鸭风味烤肠及其制备方法，该烤肠肉感饱满，口感细腻，富有弹性而不硬，咸淡适中，具有浓郁的辣鸭风味，兼具甜、香、麻、辣特点，风味独特，香气自然、浓郁、协调，丰富了烤肠的风味种类，满足了人们对于享受新风味的追求。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种辣鸭风味烤肠，其组成成分及重量份数如下：
鸭肉60-80份、菠萝汁1-4份、食盐1-2份、白砂糖2-4份、香辛料粉0.5-1份、复合食用胶0.25-0.5份、辣鸭风味酱2-5份、红曲红0.002-0.004份、玉米淀粉4-8份、大豆分离蛋白1-4份、乳化猪皮8-15份、冰水15-20份。
而且，所述香辛料粉每100份中所含有的香辛料种类及重量份数为：
芹菜籽粉5-10份、白胡椒粉5-15份、大茴粉20-35份、肉桂粉10-25份、黑胡椒粉20-30 份。
而且，所述复合食用胶为卡拉胶、黄原胶、洋槐豆胶、海藻酸钠的混合物。
而且，所述辣鸭风味酱的组成成分及重量份数如下：
大豆油10-20份、芹菜0.3-0.5份、香菜0.3-0.5份、葱5-8份、姜2-4份、蒜2-4份、糍粑海椒5-8份、郫县辣酱15-30份、复合香辛料粉5-10份、花椒1-3份、麻椒1-3份、豆豉1-4份、白酒2-4份、味精0.5-1.5份、I+G 0.15-0.3份、乙基麦芽酚1-3份、葡萄糖0.5-1份、鸭肉泥15-25份、鸡骨白汤5-8份、青花椒精油0.4-0.8份、辣椒油树脂0.2-0.5份、水5-8份。
而且，所述复合香辛料粉每100份中所含的香辛料种类及重量份数如下：
八角粉6-10份、小茴香粉3-5份、白豆蔻粉10-15份、草果粉15-25份、香果粉10-20份、香叶粉6-10份、甘草粉3-8份、砂仁粉4-7份、丁香粉2-5份、桂皮粉10-20份。
而且，所述鸭肉泥的制备步骤如下：
取鸭肉解冻、清洗后，使用绞肉机绞碎，过7.8mm孔板，得鸭肉泥。
而且，所述辣鸭风味酱的制备步骤如下：
①将新鲜芹菜、香菜去叶清洗干净，切段，得芹菜段、香菜段，备用；新鲜葱、姜、蒜去皮清洗干净，用斩碎机斩碎成泥，备用；豆豉、郫县辣酱分别用斩碎机斩碎成泥，得豆豉泥、郫县辣酱泥，备用；花椒、麻椒一起用粉碎机粉碎，粒度为60-80目，加入白酒总质量 1/3的白酒，搅拌均匀，得花椒、麻椒处理物，备用；
②取大豆油，加热至120-150℃，加入芹菜段、香菜段，保持0.5min，将芹菜段、香菜段捞出；
③将油继续升温至160-180℃，停止加热，加入步骤①处理的葱、姜、蒜，待温度降至 130-150℃，加入糍粑海椒，待水分蒸干，即起泡消失后，温度控制在110℃，加入郫县辣酱泥，不断搅拌，保持2-5min，加入复合香辛料粉和豆豉泥，搅拌均匀，保持2-5min，加入步骤①的花椒、麻椒处理物，及剩余的白酒，搅拌均匀，保持2-5min，加入鸭肉泥、葡萄糖、味精、I+G、乙基麦芽酚、鸡骨白汤、水，搅拌均匀，保持10-20min，冷却至80℃以下，加入青花椒精油、辣椒油树脂，搅拌均匀，即得辣鸭风味酱。
而且，所述乳化猪皮的制备步骤如下：
取猪皮刮油脂后，沸水煮30-60min，至能够轻易掐烂，冷却后过7.8mm绞制，加入猪皮质量1-3％的食盐，投入乳化机中，加入猪皮重的1-3倍的冰屑，高速乳化至乳白色膏状，乳化过程中温度控制在6℃以下，即得乳化猪皮。
如上所述的辣鸭风味烤肠的制备方法，步骤如下：
⑴绞肉：鸭肉解冻后，使用绞肉机绞碎，过7.8mm孔板，得绞后鸭肉；
⑵腌制：按配方加入食盐、菠萝汁、白砂糖、香辛料粉、辣鸭风味酱、红曲红、总质量40％的冰水与绞后鸭肉拌匀，入冷库腌制2-3天；
⑶滚揉：腌制结束后，加入总质量44％的冰水，入滚揉机，采用间歇滚揉，滚揉40min，暂停20min，共持续4-6h；加入玉米淀粉、大豆分离蛋白、复合食用胶、乳化猪皮、剩余冰水滚揉30-60min；
⑷灌装：使用真空灌装机、猪肠衣进行灌装；
⑸热加工：放入烘干箱内，65℃烘烤40min，烘干后放入蒸煮锅内，80℃蒸煮45min；
⑹冷却：出锅后及时冷却，放入冷水中冷却至常温；
⑺包装：将肠体装入真空包装袋进行真空包装；
⑻杀菌：水浴杀菌90-100℃，15-30min，杀菌后，冷却至室温，即得辣鸭风味烤肠。
而且，所述步骤⑷中猪肠衣为10路猪肠衣。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明烤肠以鸭肉为原料，与传统猪肉、牛肉、鸡肉的烤肠相比，具有高蛋白、低脂肪、高不饱和脂肪酸等营养特点，口感细腻，肉感饱满，富有弹性，咸淡适中，具有浓郁的辣鸭风味，兼具甜、香、麻、辣特点，风味独特，香气自然、浓郁、协调，丰富了烤肠的风味种类，满足了人们对于享受新风味的追求。
2、与传统烤肠生产中添加香精来产生特有风味不同，本发明烤肠添加的是辣鸭风味酱，此辣鸭风味酱采用鸭肉、香辛料等模拟厨房工艺制得，辣鸭风味纯正、浓郁，比风味香精更加自然、醇厚，无刺激感，在制备过程中鸭肉泥中氨基酸与还原糖发生羰氨反应，生成具有肉香的物质，增强辣鸭风味酱的肉感，使辣鸭风味特征更加突出。
3、本发明方法在鸭肉腌制过程中添加菠萝汁以改善产品的嫩度，鸭肉含水量较少，烹饪后肉质较粗糙，嫩度低，而菠萝汁中富含菠萝蛋白酶，其为巯基蛋白酶，能降解肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白，进而提高肉的嫩度和保水性，而菠萝的特殊香气可以有效消除鸭腥味，从而改善产品的风味。
4、由于鸭肉的持水性较差，加工过程中较易失水，本发明烤肠中添加了复合食用胶和乳化猪皮来提高产品的保水性，从而改善产品的质构和口感；本发明使用多种胶复配，利用各种胶的互补作用，更有效地提高产品的吸水性、黏着性和凝胶性，明显改善产品的质构，增加弹性；而乳化猪皮中的蛋白质的疏水基与脂肪球结合，亲水基与水分子结合，蛋白质形成薄膜包覆在脂肪球表面，将脂肪球分散在肉浆中，不会聚集在一起形成油水分离的现象，从而防止产品析水，改善产品组织结构；而猪皮中的蛋白质还具有较好的凝胶特性，能够形成一个有规则的蛋白质网状结构，能够结合大量的水，提高产品的持水性，使产品质构更加致密，更具弹性。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种辣鸭风味烤肠，其组成成分及重量份数如下：
鸭肉60份、菠萝汁1份、食盐1份、白砂糖2份、香辛料粉0.5份、复合食用胶0.25份、辣鸭风味酱2份、红曲红0.002份、玉米淀粉4份、大豆分离蛋白1份、乳化猪皮8份、冰水15份。
其中，所述复合食用胶为卡拉胶、黄原胶、洋槐豆胶、海藻酸钠的混合物。
其中，所述辣鸭风味酱的组成成分及重量份数如下：
大豆油10-20份、芹菜0.3-0.5份、香菜0.3-0.5份、葱5-8份、姜2-4份、蒜2-4份、糍粑海椒5-8份、郫县辣酱(郫县辣豆瓣酱)15-30份、复合香辛料粉5-10份、花椒1-3份、麻椒1-3份、豆豉1-4份、白酒2-4份、味精0.5-1.5份、I+G 0.15-0.3份、乙基麦芽酚1-3 份、葡萄糖0.5-1份、鸭肉泥15-25份、鸡骨白汤5-8份、青花椒精油0.4-0.8份、辣椒油树脂 0.2-0.5份、水5-8份。
其中，所述复合香辛料粉每100份中所含的香辛料种类及重量份数如下：
八角粉6-10份、小茴香粉3-5份、白豆蔻粉10-15份、草果粉15-25份、香果粉10-20份、香叶粉6-10份、甘草粉3-8份、砂仁粉4-7份、丁香粉2-5份、桂皮粉10-20份。
其中，所述辣鸭风味酱的制备步骤如下：
①将新鲜芹菜、香菜去叶清洗干净，切段，得芹菜段、香菜段，备用；新鲜葱、姜、蒜去皮清洗干净，用斩碎机斩碎成泥，备用；豆豉、郫县辣酱分别用斩碎机斩碎成泥，得豆豉泥、郫县辣酱泥，备用；花椒、麻椒一起用粉碎机粉碎，粒度为60-80目，加入白酒总质量 1/3的白酒，搅拌均匀，得花椒、麻椒处理物，备用；
②取大豆油，加热至120-150℃，加入芹菜段、香菜段，保持0.5min，将芹菜段、香菜段捞出；
③将油继续升温至160-180℃，停止加热，加入步骤①处理的葱、姜、蒜，待温度降至 130-150℃，加入糍粑海椒，待水分蒸干，即起泡消失后，温度控制在110℃，加入郫县辣酱泥，不断搅拌，保持2-5min，加入复合香辛料粉和豆豉泥，搅拌均匀，保持2-5min，加入步骤①的花椒、麻椒处理物，及剩余的白酒，搅拌均匀，保持2-5min，加入鸭肉泥、葡萄糖、味精、I+G、乙基麦芽酚、鸡骨白汤、水，搅拌均匀，保持10-20min，冷却至80℃以下，加入青花椒精油、辣椒油树脂，搅拌均匀，即得辣鸭风味酱。
其中，所述乳化猪皮的制备步骤如下：
取猪皮刮油脂后，沸水煮30-60min，至能够轻易掐烂，冷却后过7.8mm绞制，加入猪皮质量1-3％的食盐，投入乳化机中，加入猪皮重的1-3倍的冰屑，高速乳化至乳白色膏状，乳化过程中温度控制在6℃以下，即得乳化猪皮。
如上所述的辣鸭风味烤肠的制备方法，步骤如下：
⑴绞肉：鸭肉解冻后，使用绞肉机绞碎，过7.8mm孔板，得绞后鸭肉；
⑵腌制：按配方加入食盐、菠萝汁、白砂糖、香辛料粉、辣鸭风味酱、红曲红、总质量40％的冰水与绞后鸭肉拌匀，入冷库腌制2-3天；
⑶滚揉：腌制结束后，加入总质量44％的冰水，入滚揉机，采用间歇滚揉，滚揉40min，暂停20min，共持续4-6h；加入玉米淀粉、大豆分离蛋白、复合食用胶、乳化猪皮、剩余冰水滚揉30-60min；
⑷灌装：使用真空灌装机、猪肠衣进行灌装；
⑸热加工：放入烘干箱内，65℃烘烤40min，烘干后放入蒸煮锅内，80℃蒸煮45min；
⑹冷却：出锅后及时冷却，放入冷水中冷却至常温；
⑺包装：将肠体装入真空包装袋进行真空包装；
⑻杀菌：水浴杀菌90-100℃，15-30min，杀菌后，冷却至室温，即得辣鸭风味烤肠。
而且，所述步骤⑷中猪肠衣为10路猪肠衣。
实施例2
一种辣鸭风味烤肠，其组成成分及重量份数如下：
鸭肉70份、菠萝汁3份、食盐1.5份、白砂糖3份、香辛料粉0.8份、复合食用胶0.4份、辣鸭风味酱3份、红曲红0.003份、玉米淀粉6份、大豆分离蛋白3份、乳化猪皮12份、冰水17份。
其中，所述香辛料粉每100份中所含有的香辛料种类及重量份数为：
芹菜籽粉5-10份、白胡椒粉5-15份、大茴粉20-35份、肉桂粉10-25份、黑胡椒粉20-30 份。
其中，所述辣鸭风味酱的组成成分及重量份数如下：
大豆油10-20份、芹菜0.3-0.5份、香菜0.3-0.5份、葱5-8份、姜2-4份、蒜2-4份、糍粑海椒5-8份、郫县辣酱(郫县辣豆瓣酱)15-30份、复合香辛料粉5-10份、花椒1-3份、麻椒1-3份、豆豉1-4份、白酒2-4份、味精0.5-1.5份、I+G 0.15-0.3份、乙基麦芽酚1-3 份、葡萄糖0.5-1份、鸭肉泥15-25份、鸡骨白汤5-8份、青花椒精油0.4-0.8份、辣椒油树脂 0.2-0.5份、水5-8份。
其中，所述复合香辛料粉每100份中所含的香辛料种类及重量份数如下：
八角粉6-10份、小茴香粉3-5份、白豆蔻粉10-15份、草果粉15-25份、香果粉10-20份、香叶粉6-10份、甘草粉3-8份、砂仁粉4-7份、丁香粉2-5份、桂皮粉10-20份。
其中，所述鸭肉泥的制备步骤如下：
取鸭肉解冻、清洗后，使用绞肉机绞碎，过7.8mm孔板，得鸭肉泥。
其中，所述辣鸭风味酱的制备步骤如下：
①将新鲜芹菜、香菜去叶清洗干净，切段，得芹菜段、香菜段，备用；新鲜葱、姜、蒜去皮清洗干净，用斩碎机斩碎成泥，备用；豆豉、郫县辣酱分别用斩碎机斩碎成泥，得豆豉泥、郫县辣酱泥，备用；花椒、麻椒一起用粉碎机粉碎，粒度为60-80目，加入白酒总质量 1/3的白酒，搅拌均匀，得花椒、麻椒处理物，备用；
②取大豆油，加热至120-150℃，加入芹菜段、香菜段，保持0.5min，将芹菜段、香菜段捞出；
③将油继续升温至160-180℃，停止加热，加入步骤①处理的葱、姜、蒜，待温度降至 130-150℃，加入糍粑海椒，待水分蒸干，即起泡消失后，温度控制在110℃，加入郫县辣酱泥，不断搅拌，保持2-5min，加入复合香辛料粉和豆豉泥，搅拌均匀，保持2-5min，加入步骤①的花椒、麻椒处理物，及剩余的白酒，搅拌均匀，保持2-5min，加入鸭肉泥、葡萄糖、味精、I+G、乙基麦芽酚、鸡骨白汤、水，搅拌均匀，保持10-20min，冷却至80℃以下，加入青花椒精油、辣椒油树脂，搅拌均匀，即得辣鸭风味酱。
如上所述的辣鸭风味烤肠的制备方法，步骤如下：
⑴绞肉：鸭肉解冻后，使用绞肉机绞碎，过7.8mm孔板，得绞后鸭肉；
⑵腌制：按配方加入食盐、菠萝汁、白砂糖、香辛料粉、辣鸭风味酱、红曲红、总质量40％的冰水与绞后鸭肉拌匀，入冷库腌制2-3天；
⑶滚揉：腌制结束后，加入总质量44％的冰水，入滚揉机，采用间歇滚揉，滚揉40min，暂停20min，共持续4-6h；加入玉米淀粉、大豆分离蛋白、复合食用胶、乳化猪皮、剩余冰水滚揉30min；
⑷灌装：使用真空灌装机、猪肠衣进行灌装；
⑸热加工：放入烘干箱内，65℃烘烤40min，烘干后放入蒸煮锅内，80℃蒸煮45min；
⑹冷却：出锅后及时冷却，放入冷水中冷却至常温；
⑺包装：将肠体装入真空包装袋进行真空包装；
⑻杀菌：水浴杀菌90-100℃，15min，杀菌后，冷却至室温，即得辣鸭风味烤肠。
而且，所述步骤⑷中猪肠衣为10路猪肠衣。
实施例3
一种辣鸭风味烤肠，其组成成分及重量份数如下：
鸭肉80份、菠萝汁4份、食盐2份、白砂糖4份、香辛料粉1份、复合食用胶0.5份、辣鸭风味酱5份、红曲红0.004份、玉米淀粉8份、大豆分离蛋白4份、乳化猪皮15份、冰水20份。
其中，所述的香辛料粉每100份中所含有的香辛料种类及重量分数为芹菜籽粉5-10份、白胡椒粉5-15份、大茴粉20-35份、肉桂粉10-25份、黑胡椒粉20-30份。
其中，所述的复合食用胶为卡拉胶、黄原胶、洋槐豆胶、海藻酸钠的混合物。
其中，所述的辣鸭风味酱的组成成分及重量份数如下：
大豆油10-20份、芹菜0.3-0.5份、香菜0.3-0.5份、葱5-8份、姜2-4份、蒜2-4份、糍粑海椒5-8份、郫县辣豆瓣酱15-30份、复合香辛料粉5-10份、花椒1-3份、麻椒1-3份、豆豉1-4份、白酒2-4份、味精0.5-1.5份、I+G 0.15-0.3份、乙基麦芽酚1-3份、葡萄糖0.5-1 份、鸭肉泥15-25份、鸡骨白汤5-8份、青花椒精油0.4-0.8份、辣椒油树脂0.2-0.5份、水5-8 份
其中，所述的复合香辛料粉每100份中所含的香辛料种类及重量分数如下：
八角粉6-10份、小茴香粉3-5份、白豆蔻粉10-15份、草果粉15-25份、香果粉10-20份、香叶粉6-10份、甘草粉3-8份、砂仁粉4-7份、丁香粉2-5份、桂皮粉10-20份。
一种辣鸭风味烤肠的制备方法，步骤如下：
(1)制备辣鸭风味酱：
①将新鲜芹菜、香菜去叶清洗干净，切段，得芹菜段、香菜段，备用；新鲜青葱、生姜、蒜去皮清洗干净，用斩碎机斩碎成泥，备用；豆豉、郫县辣豆瓣酱分别用斩碎机斩碎成泥，备用；花椒、麻椒一起用粉碎机粉碎，粒度为60-80目，加入白酒总量1/3的白酒，搅拌均匀，得花椒、麻椒处理物，备用；鸭肉解冻、清洗后，使用绞肉机绞碎，过7.8mm孔板，得鸭肉泥，备用；
②取大豆油，加热至120-150℃，加入芹菜段、香菜段，保持0.5min，将芹菜段、香菜段捞出；
③将油继续升温至160-180℃，停止加热，加入步骤①处理的青葱、生姜、蒜泥，待温度降至130-150℃，加入糍粑海椒，待水分蒸干，即起泡消失后，温度控制在110℃，加入郫县辣豆瓣酱泥，不断搅拌，保持2-5min，加入复合香辛料粉和豆豉泥，搅拌均匀，保持2-5min，加入步骤①的花椒、麻椒处理物，及剩余的白酒，搅拌均匀，保持2-5min，加入鸭肉泥、葡萄糖、味精、I+G、乙基麦芽酚、鸡骨白汤、水，搅拌均匀，保持10-20min，冷却至80℃以下，加入青花椒精油、辣椒油树脂，搅拌均匀，即得辣鸭风味酱。
(2)绞肉：鸭肉解冻后以7.8mm孔板进行绞肉，得绞后鸭肉；
(3)乳化猪皮：取猪皮刮油脂后，沸水煮30-60min，至能够轻易掐烂，冷却后过7.8mm 绞制，加入猪皮质量1-3％食盐，投入乳化机中，加入猪皮重的1-3倍的冰屑，高速乳化至乳白色膏状(温度控制在6℃以下)，即得乳化猪皮；
(4)腌制：按配方加入食盐、菠萝汁、白砂糖、香辛料粉、辣鸭风味酱、红曲红、40％的冰水与绞后鸭肉拌匀，入冷库腌制2-3d；
(5)滚揉：腌制结束后，加入44％的冰水，入滚揉机，采用间歇滚揉，滚揉40min，暂停20min，共持续4-6h；加入玉米淀粉、大豆分离蛋白、复合食用胶、步骤(3)的乳化猪皮、剩余冰水滚揉30-60min；
(6)灌装：使用真空灌装机，10路猪肠衣进行灌装；
(7)热加工：放入烘干箱内，65℃烘烤40min，烘干后放入蒸煮锅内，80℃蒸煮45min；
(8)冷却：出锅后及时冷却，放入冷水中冷却至常温；
(9)包装：将肠体装入真空包装袋进行真空包装；
(10)杀菌：水浴杀菌90-100℃，15-30min，杀菌后，冷却至室温，即得辣鸭风味烤肠。
比较例1：
使用本发明相同的配方及工艺制备辣鸭风味烤肠，其中辣鸭风味酱换成辣鸭风味香精，为对照品1。
将乳化猪皮换成等量的鸭肉，其它原料种类、重量份数及工艺与本发明相同，为对照品2。
鸭肉腌制过程中不添加菠萝汁，其它原料种类、重量分数及工艺与本发明相同，为对照品3。
组织15名技术熟练的感官评价人员对本发明制得的烤肠与比较例1制得的3个对照品进行官能测试实验，从风味、口感、质地三个方面进行评价打分，满分为6分，评分标准见表1：
表1感官评价评分标准
评价结果如表2所示。
表2感官评价结果表
从表2可看出：本发明烤肠辣鸭风味特征感强，风味自然、浓郁、协调，肉感饱满，硬度适中，口感嫩滑，富有弹性，不硬、不粗糙，无纤维感，质地紧致，切面平整，无明显起泡、气孔，综合得分明显高于对照品1、2、3。

Claims (10)

1.一种辣鸭风味烤肠，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：
鸭肉60-80份、菠萝汁1-4份、食盐1-2份、白砂糖2-4份、香辛料粉0.5-1份、复合食用胶0.25-0.5份、辣鸭风味酱2-5份、红曲红0.002-0.004份、玉米淀粉4-8份、大豆分离蛋白1-4份、乳化猪皮8-15份、冰水15-20份。
2.根据权利要求1所述的辣鸭风味烤肠，其特征在于：所述香辛料粉每100份中所含有的香辛料种类及重量份数为：
芹菜籽粉5-10份、白胡椒粉5-15份、大茴粉20-35份、肉桂粉10-25份、黑胡椒粉20-30份。
3.根据权利要求1所述的辣鸭风味烤肠，其特征在于：所述复合食用胶为卡拉胶、黄原胶、洋槐豆胶、海藻酸钠的混合物。
4.根据权利要求1所述的辣鸭风味烤肠，其特征在于：所述辣鸭风味酱的组成成分及重量份数如下：
大豆油10-20份、芹菜0.3-0.5份、香菜0.3-0.5份、葱5-8份、姜2-4份、蒜2-4份、糍粑海椒5-8份、郫县辣酱15-30份、复合香辛料粉5-10份、花椒1-3份、麻椒1-3份、豆豉1-4份、白酒2-4份、味精0.5-1.5份、I+G 0.15-0.3份、乙基麦芽酚1-3份、葡萄糖0.5-1份、鸭肉泥15-25份、鸡骨白汤5-8份、青花椒精油0.4-0.8份、辣椒油树脂0.2-0.5份、水5-8份。
5.根据权利要求4所述的辣鸭风味烤肠，其特征在于：所述复合香辛料粉每100份中所含的香辛料种类及重量份数如下：
八角粉6-10份、小茴香粉3-5份、白豆蔻粉10-15份、草果粉15-25份、香果粉10-20份、香叶粉6-10份、甘草粉3-8份、砂仁粉4-7份、丁香粉2-5份、桂皮粉10-20份。
6.根据权利要求4所述的辣鸭风味烤肠，其特征在于：所述鸭肉泥的制备步骤如下：
取鸭肉解冻、清洗后，使用绞肉机绞碎，过7.8mm孔板，得鸭肉泥。
7.根据权利要求4至6任一项所述的辣鸭风味烤肠，其特征在于：所述辣鸭风味酱的制备步骤如下：
①将新鲜芹菜、香菜去叶清洗干净，切段，得芹菜段、香菜段，备用；新鲜葱、姜、蒜去皮清洗干净，用斩碎机斩碎成泥，备用；豆豉、郫县辣酱分别用斩碎机斩碎成泥，得豆豉泥、郫县辣酱泥，备用；花椒、麻椒一起用粉碎机粉碎，粒度为60-80目，加入白酒总质量1/3的白酒，搅拌均匀，得花椒、麻椒处理物，备用；
②取大豆油，加热至120-150℃，加入芹菜段、香菜段，保持0.5min，将芹菜段、香菜段捞出；
③将油继续升温至160-180℃，停止加热，加入步骤①处理的葱、姜、蒜，待温度降至130-150℃，加入糍粑海椒，待水分蒸干，即起泡消失后，温度控制在110℃，加入郫县辣酱泥，不断搅拌，保持2-5min，加入复合香辛料粉和豆豉泥，搅拌均匀，保持2-5min，加入步骤①的花椒、麻椒处理物，及剩余的白酒，搅拌均匀，保持2-5min，加入鸭肉泥、葡萄糖、味精、I+G、乙基麦芽酚、鸡骨白汤、水，搅拌均匀，保持10-20min，冷却至80℃以下，加入青花椒精油、辣椒油树脂，搅拌均匀，即得辣鸭风味酱。
8.根据权利要求1所述的辣鸭风味烤肠，其特征在于：所述乳化猪皮的制备步骤如下：
取猪皮刮油脂后，沸水煮30-60min，至能够轻易掐烂，冷却后过7.8mm绞制，加入猪皮质量1-3％的食盐，投入乳化机中，加入猪皮重的1-3倍的冰屑，高速乳化至乳白色膏状，乳化过程中温度控制在6℃以下，即得乳化猪皮。
9.如权利要求1至8任一项所述的辣鸭风味烤肠的制备方法，其特征在于：步骤如下：
⑴绞肉：鸭肉解冻后，使用绞肉机绞碎，过7.8mm孔板，得绞后鸭肉；
⑵腌制：按配方加入食盐、菠萝汁、白砂糖、香辛料粉、辣鸭风味酱、红曲红、总质量40％的冰水与绞后鸭肉拌匀，入冷库腌制2-3天；
⑶滚揉：腌制结束后，加入总质量44％的冰水，入滚揉机，采用间歇滚揉，滚揉40min，暂停20min，共持续4-6h；加入玉米淀粉、大豆分离蛋白、复合食用胶、乳化猪皮、剩余冰水滚揉30-60min；
⑷灌装：使用真空灌装机、猪肠衣进行灌装；
⑸热加工：放入烘干箱内，65℃烘烤40min，烘干后放入蒸煮锅内，80℃蒸煮45min；
⑹冷却：出锅后及时冷却，放入冷水中冷却至常温；
⑺包装：将肠体装入真空包装袋进行真空包装；
⑻杀菌：水浴杀菌90-100℃，15-30min，杀菌后，冷却至室温，即得辣鸭风味烤肠。
10.根据权利要求9所述的辣鸭风味烤肠的制备方法，其特征在于：所述步骤⑷中猪肠衣为10路猪肠衣。
CN201810209166.2A 2018-03-14 2018-03-14 一种辣鸭风味烤肠及其制备方法 Pending CN108420014A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810209166.2A CN108420014A (zh) 2018-03-14 2018-03-14 一种辣鸭风味烤肠及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810209166.2A CN108420014A (zh) 2018-03-14 2018-03-14 一种辣鸭风味烤肠及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN108420014A true CN108420014A (zh) 2018-08-21

Family

ID=63158454

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201810209166.2A Pending CN108420014A (zh) 2018-03-14 2018-03-14 一种辣鸭风味烤肠及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN108420014A (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109170549A (zh) * 2018-10-25 2019-01-11 山东华昌食品科技有限公司 一种寿司饭饭肠及其制作方法
CN109170622A (zh) * 2018-10-25 2019-01-11 山东华昌食品科技有限公司 一种黑鸭风味肉肠
KR102596821B1 (ko) * 2023-07-27 2023-11-01 주식회사 홀딩핸즈 닭다리살을 이용한 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된소시지

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101380123A (zh) * 2008-10-24 2009-03-11 中国肉类食品综合研究中心 鸭肉香肠及其制备方法
KR101162099B1 (ko) * 2010-01-29 2012-07-02 이옥 오리고기 순대 제조방법 및 그 조성물
CN104256517A (zh) * 2014-08-06 2015-01-07 王方玉 一种鸭肉酱
CN104489558A (zh) * 2014-12-09 2015-04-08 山东和利农业发展有限公司 一种魔芋烤肠及其加工工艺
CN106174114A (zh) * 2016-07-15 2016-12-07 巫溪县红池腊鲜食品有限公司 一种酱肉风味烤肠

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101380123A (zh) * 2008-10-24 2009-03-11 中国肉类食品综合研究中心 鸭肉香肠及其制备方法
KR101162099B1 (ko) * 2010-01-29 2012-07-02 이옥 오리고기 순대 제조방법 및 그 조성물
CN104256517A (zh) * 2014-08-06 2015-01-07 王方玉 一种鸭肉酱
CN104489558A (zh) * 2014-12-09 2015-04-08 山东和利农业发展有限公司 一种魔芋烤肠及其加工工艺
CN106174114A (zh) * 2016-07-15 2016-12-07 巫溪县红池腊鲜食品有限公司 一种酱肉风味烤肠

Non-Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
余柏: "《新编公文写作规范例文全书》", 30 November 2014, 哈尔滨出版社 *
河北省食品公司等: "《食肉加工技术》", 31 August 1987, 中国食品出版社 *
白明等: "肉制品中常见食用胶及其应用", 《食品安全导刊》 *
陈培毅: "《无肉不欢，这样吃肉才健康》", 30 June 2017, 中国轻工业出版社 *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109170549A (zh) * 2018-10-25 2019-01-11 山东华昌食品科技有限公司 一种寿司饭饭肠及其制作方法
CN109170622A (zh) * 2018-10-25 2019-01-11 山东华昌食品科技有限公司 一种黑鸭风味肉肠
KR102596821B1 (ko) * 2023-07-27 2023-11-01 주식회사 홀딩핸즈 닭다리살을 이용한 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된소시지

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN107259501A (zh) 一种香辣酱及其制备方法
CN104757618B (zh) 一种香辣鱼籽酱及其生产方法
CN103393061A (zh) 一种鸭肉调理品去腥味工艺
CN108420014A (zh) 一种辣鸭风味烤肠及其制备方法
CN105410835A (zh) 火锅米线底料及火锅米线制作方法
CN107114756A (zh) 豆瓣香菇酱及制备方法
CN108936528A (zh) 一种卤香小龙虾风味腌料及其使用方法
CN105433270A (zh) 一种手撕肉的制备方法
CN105475865A (zh) 一种新型鸭肝酱的加工方法及配方
CN106666442A (zh) 一种利用橘渣制作橘香腊肉的方法
KR20040058758A (ko) 사과를 포함하는 고기 숙성용 양념조성물 및 상기양념조성물로 숙성된 고기
CN109123593A (zh) 一种蜜汁酱油粉及其使用方法
CN104770752A (zh) 一种咖啡鸭肉及其制备方法
CN104939117A (zh) 一种杜仲百合鸭肉及其制备方法
CN108041479A (zh) 一种低温熏煮牛肉香肠的加工方法
CN109527416A (zh) 一种大豆蛋白牛肉干及其制备方法
KR101582559B1 (ko) 배즙 숙성 훈제 오리 및 이의 제조방법
CN107319373A (zh) 一种湘味酱板鸭
CN107223951A (zh) 一种香辣肉酱及其制备方法
CN107865325A (zh) 一种卤制鸭舌的制备方法
CN107183576A (zh) 一种即食鱼排的真空油炸技术
CN107259381A (zh) 一种三丝肉松和三丝肉松香肠及其制作方法
CN106387702A (zh) 一种猪血腊肠及其制作方法
KR102296656B1 (ko) 소고기 우둔살과 바비큐소스를 사용한 순대 제조방법
CN111588000A (zh) 腊肠及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20180821

RJ01 Rejection of invention patent application after publication