CN106174114A - 一种酱肉风味烤肠 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种酱肉风味烤肠，采用以下重量份原料制成：冻肉肉丁75～85份、食盐0.5～2份、白糖1～5份、花椒0.2～0.5份、胡椒0.1～0.5份、增香剂0.05～0.1份、味精1～2份、风味酱10～25份；其中，风味酱由以下重量份组分经熬制而成：植物油10～15份、红葱头30～40份、大蒜3～6份、生姜2～5份、酱油20～25份、冰糖10～15份及食盐0.3～0.8份、虾米0.5～1份和香辛料1～3份。本发明提供的酱肉风味烤肠，肠内的水份去除率达到25％以上，肠表面无褶皱看起来更饱满，整体内外硬度均匀，烤肠切面瘦肉组织纤维纹理明显，其风味独特、爽口、肉感好。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酱肉风味烤肠。
背景技术
烤肠为一种美味的食品，是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品，是一种以猪肉、鸡肉、牛肉为主要原料，经过绞切、腌制发酵、添加辅料、真空灌制、熏烤熟制、无菌真空包装等工序加工而成，需全程冷链配送仓储，食用前需先解冻，而用电烤炉烤制的肉制品，深受消费者喜爱。但是，本发明的发明人经过研究发现，现有加工方法制成的烤肠存在肉少淀粉多，依赖肉味热反应香精提高口感的特点，导致口感较差，且风味特征不明显的缺陷。
发明内容
针对现有烤肠存在肉的口感较差且风味特征不明显的技术问题，本发明提供一种酱肉风味烤肠。
为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：
一种酱肉风味烤肠，其特征在于，采用以下重量份原料制成：
冻肉肉丁75～85份、食盐0.5～2份、白糖1～5份、花椒0.2～0.5份、胡椒0.1～0.5份、增香剂0.05～0.1份、味精1～2份、风味酱10～25份；其中，所述风味酱由以下重量份组分经熬制而成：植物油10～15份、红葱头30～40份、大蒜3～6份、生姜2～5份、酱油20～25份、冰糖10～15份及食盐0.3～0.8份、虾米0.5～1份和香辛料1～3份。
进一步地，所述冻肉采用以下重量份组分制成：猪瘦肉50～60份、猪肥膘10～20份、鸡胸肉5～10份。
与现有技术相比，本发明提供的酱肉风味烤肠，不使用淀粉，不使用肉味香精，采用在冻肉肉丁中加入食盐、白糖、花椒、胡椒、增香剂、味精和风味酱原料制成，且所述风味酱由植物油10～15份、红葱头30～40份、大蒜3～6份、生姜2～5份、酱油20～25份、冰糖10～15份及适量食盐、虾米和香辛料经熬制而成；且本发明提供的酱肉风味烤肠，可对冻肉肉丁和加入冻肉肉丁中的食盐、白糖、花椒、胡椒、增香剂、味精和风味酱原料，通过真空搅拌、真空灌肠、冷风除湿、热风干燥、真空包装和温水浸泡整形制作而成。因而本发明提供的酱肉风味烤肠，肠内的水份去除率达到25％以上，而且肠表面无褶皱看起来更饱满，整体内外硬度均匀，烤肠切面瘦肉组织纤维纹理明显，其风味独特、爽口、肉感好。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例进一步阐述本发明。
实施例1，一种酱肉风味烤肠，采用以下重量份原料制成：
冻肉肉丁75份、食盐0.5份、白糖1份、花椒0.2份、胡椒0.1份、增香剂0.05份、味精1份、风味酱10份；其中，所述风味酱由以下重量份组分经熬制而成：植物油10份、红葱头30份、大蒜3份、生姜2份、酱油20份、冰糖10份及食盐0.3份、虾米0.5份和香辛料1份；所述冻肉采用以下重量份组分制成：猪瘦肉50份、猪肥膘10份、鸡胸肉5份。
加工实施例1中所述酱肉风味烤肠的方法，包括以下步骤：
S1、将-18℃冻肉用锯骨机切块，置于缓化库中解冻至表面温度为-8～-5℃，中心温度为-10～-8℃，然后将冻肉中的瘦肉和肥膘在温度为-10～-5℃条件下分别切丁；
S2、按实施例1中酱肉风味烤肠的原料组分构成，在切好的冻肉肉丁中，加入前述相应重量份的食盐、白糖、花椒、胡椒、增香剂、味精和风味酱，并在温度为-2～2℃条件下进行真空搅拌10-30分钟；
S3、将步骤S2处理过的酱肉通过真空灌肠机灌肠，灌肠后打结并挂杆；
S4、利用冷风除湿机将灌好的每条肠，在温度为5～10℃条件下风冷干燥12～48小时；
S5、利用热风干燥机将步骤S4处理过的每条肠，在温度为40～60℃条件下干燥9～36小时；
S6、循环执行步骤S4和步骤S5，使肠内的水份去除率达到25％以上，之后采用真空包装机分装于塑料包装袋中；
S7、将包装好的烤肠在温度为70～90℃的温水中浸泡整形5～20分钟后取出吹干即可。
实施例2，实施例2与实施例1基本相同，其不同之处在于所述酱肉风味烤肠采用以下重量份原料制成：冻肉肉丁80份、食盐1份、白糖2.5份、花椒0.3份、胡椒0.25份、增香剂0.06份、味精1.3份、风味酱15份；其中，所述风味酱由以下重量份组分经熬制而成：植物油12份、红葱头34份、大蒜4份、生姜3份、酱油22份、冰糖12份及食盐0.5份、虾米0.65份和香辛料1.5份；所述冻肉采用以下重量份组分制成：猪瘦肉54份、猪肥膘12份、鸡胸肉6.5份。
实施例3，实施例3与实施例1基本相同，其不同之处在于所述酱肉风味烤肠采用以下重量份原料制成：
冻肉肉丁82份、食盐1.5份、白糖3.5份、花椒0.4份、胡椒0.35份、增香剂0.08份、味精1.5份、风味酱20份；其中，所述风味酱由以下重量份组分经熬制而成：植物油14份、红葱头36份、大蒜5份、生姜4份、酱油23.5份、冰糖14份及食盐0.6份、虾米0.85份和香辛料2.5份；所述冻肉采用以下重量份组分制成：猪瘦肉56份、猪肥膘15份、鸡胸肉8.5份。
实施例4，实施例4与实施例1基本相同，其不同之处在于所述酱肉风味烤肠采用以下重量份原料制成：
冻肉肉丁85份、食盐2份、白糖5份、花椒0.5份、胡椒0.5份、增香剂0.1份、味精2份、风味酱25份；其中，所述风味酱由以下重量份组分经熬制而成：植物油15份、红葱头40份、大蒜6份、生姜5份、酱油25份、冰糖15份及食盐0.8份、虾米1份和香辛料3份；所述冻肉采用以下重量份组分制成：猪瘦肉60份、猪肥膘20份、鸡胸肉10份。
与现有技术相比，本发明提供的酱肉风味烤肠，不使用淀粉，不使用肉味香精，采用在冻肉肉丁中加入食盐、白糖、花椒、胡椒、增香剂、味精和风味酱原料制成，且所述风味酱由植物油10～15份、红葱头30～40份、大蒜3～6份、生姜2～5份、酱油20～25份、冰糖10～15份及适量食盐、虾米和香辛料经熬制而成；且本发明提供的酱肉风味烤肠，可对冻肉肉丁和加入冻肉肉丁中的食盐、白糖、花椒、胡椒、增香剂、味精和风味酱原料，通过真空搅拌、真空灌肠、冷风除湿、热风干燥、真空包装和温水浸泡整形制作而成。因而本发明提供的酱肉风味烤肠，肠内的水份去除率达到25％以上，而且肠表面无褶皱看起来更饱满，整体内外硬度均匀，烤肠切面瘦肉组织纤维纹理明显，其风味独特、爽口、肉感好。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (2)
1.一种酱肉风味烤肠，其特征在于，采用以下重量份原料制成：
冻肉肉丁75～85份、食盐0.5～2份、白糖1～5份、花椒0.2～0.5份、胡椒0.1～0.5份、增香剂0.05～0.1份、味精1～2份、风味酱10～25份；其中，所述风味酱由以下重量份组分经熬制而成：植物油10～15份、红葱头30～40份、大蒜3～6份、生姜2～5份、酱油20～25份、冰糖10～15份及食盐0.3～0.8份、虾米0.5～1份和香辛料1～3份。
2.根据权利要求1所述的酱肉风味烤肠，其特征在于，所述冻肉采用以下重量份组分制成：猪瘦肉50～60份、猪肥膘10～20份、鸡胸肉5～10份。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20161207 |